August 2019
August 03, 2019
ゼリージュ@福岡
暑い夏の夜には、なんだかスパイシーなカレーが食べたくなります。
福岡でもカレーを食べようと思ったら、ここ数年のうちにカレーのお店が激増していてびっくり。
大概は昼のみの営業が多いですが、夜もやっている「ゼリージュ」に行きました。
南インド料理を中心にしたミールスやビリヤニがお勧めのお店です。
中に入ると、木のテーブルと床のカフェのようなような雰囲気です。
雑貨の販売コーナーもあり、白土陶舎の食器や、珍しいモロッコの茶器、羊皮のスリッパなどが売っていました。
店主の水田さんは、旅先で出会った南インド料理に惹かれ、ティファンと呼ばれる軽食も色々。
各種ティファンをカレーやビリヤニなどのセットにできます。
ミールスは、ノンベジとベジ対応。
バスマティライスやパロタなども追加できます。
チキンビリヤニも食べたいな。
オーダーは、ノンベジミールスとビリヤニにティファンのセットを頼みました。
生ビール。
モヒート。
マサラパパド
揚げた豆せんべいに、赤玉ねぎやトマト、青唐辛子、コリアンダーなどをのせたもの。
スパイスフライドポテト
ベルギー産のシュレッドポテトをオリジナルのミックススパイスで味付けしたもの。
共に、ビールに合うおつまみです。
ノンベジタブルミールス
南インド風に、カレー、サンバル、ラッサム、ダル、カード、コサンバリ、ポリヤル、チャトニ、ピックルが盛り付けられ、ジャスミンライスと国産米をミックスしたライスとパパドがついています。
カレーはチキンカレー。
柔らかく煮込まれたチキンに、スパイスやハーブは使いながらも辛さはマイルドで、さらっとしています。
サンバルは、色んな野菜や豆がベースの優しいベジタブルスープ。
ラッサムは、トマトとタマリンドにチリとガーリックなどで、酸味と辛味が爽やかです。
サンバルとラッサムはライスと共におかわりができます。
ダルは、マソールダルをココナッツミルクで煮込み、とろとろっと優しい豆カレー。
カードは、甘くないヨーグルトで、ミールスに混ぜ合わせます。
コサンバリは、トマトや赤玉ねぎ、緑豆などをスパイスやココナッツとレモンの酸味で和えたもの。
キャベツとポリヤルは、マスタードシードと軽く炒めて、コリアンダーと混ぜて。
ココナッツのチャトニは、ココナッツとカシューナッツをペーストにしたチャトニ。
辛味と塩味のあるピックル。
これらを好みで混ぜ合わせながら食べ進みます。
油や塩気は少なく、あっさりとした印象のとても優しいヘルシーな味付けです。
最後は、サンバルやラッサム、ライスをおかわりして、ビリヤニのカレーを混ぜると、パンチが利く感じ。
ハイダラバディ・チキンビリヤニ
ビリヤニもインドの地方によって、作り方が異なりますが、ハイデラバードのレシピで作るビリヤニに、鍋の縁にパン生地を挟むダムスタイル。こちらではストーブ鍋を使い、短時間でぱらっと仕上げてあります。
赤玉葱、人参パプリカのポリヤル、レモンを添えて。
ライタもついています。
ふわっと炊きあがったバスマティライスの中には、スパイスが利いたグレービーソースと共にじっくり煮込まれたカレー入っていて、これらを薬味やライタと共に混ぜ合わせながら食べます。
全体的に、油や塩気、辛さは控えめで、ハーブやスパイスの香りを上手く引き出していました。
メニューの説明や食べ方も細かく教えてくれるので、南インド料理が初心者の方でも、美味しく頂けるお店です。
店名のゼリージュは、モロッコのモザイクタイルのことで、数年前までは、タジンなどのモロッコ料理をディナータイム出していたそうですが、少し形態を変えたようですね。
「ゼリージュ」
福岡県福岡市中央区赤坂3−10−44
092‐715-7116
11:30~15:00
18:00~22:00
福岡でもカレーを食べようと思ったら、ここ数年のうちにカレーのお店が激増していてびっくり。
大概は昼のみの営業が多いですが、夜もやっている「ゼリージュ」に行きました。
南インド料理を中心にしたミールスやビリヤニがお勧めのお店です。
中に入ると、木のテーブルと床のカフェのようなような雰囲気です。
雑貨の販売コーナーもあり、白土陶舎の食器や、珍しいモロッコの茶器、羊皮のスリッパなどが売っていました。
店主の水田さんは、旅先で出会った南インド料理に惹かれ、ティファンと呼ばれる軽食も色々。
各種ティファンをカレーやビリヤニなどのセットにできます。
ミールスは、ノンベジとベジ対応。
バスマティライスやパロタなども追加できます。
チキンビリヤニも食べたいな。
オーダーは、ノンベジミールスとビリヤニにティファンのセットを頼みました。
生ビール。
モヒート。
マサラパパド
揚げた豆せんべいに、赤玉ねぎやトマト、青唐辛子、コリアンダーなどをのせたもの。
スパイスフライドポテト
ベルギー産のシュレッドポテトをオリジナルのミックススパイスで味付けしたもの。
共に、ビールに合うおつまみです。
ノンベジタブルミールス
南インド風に、カレー、サンバル、ラッサム、ダル、カード、コサンバリ、ポリヤル、チャトニ、ピックルが盛り付けられ、ジャスミンライスと国産米をミックスしたライスとパパドがついています。
カレーはチキンカレー。
柔らかく煮込まれたチキンに、スパイスやハーブは使いながらも辛さはマイルドで、さらっとしています。
サンバルは、色んな野菜や豆がベースの優しいベジタブルスープ。
ラッサムは、トマトとタマリンドにチリとガーリックなどで、酸味と辛味が爽やかです。
サンバルとラッサムはライスと共におかわりができます。
ダルは、マソールダルをココナッツミルクで煮込み、とろとろっと優しい豆カレー。
カードは、甘くないヨーグルトで、ミールスに混ぜ合わせます。
コサンバリは、トマトや赤玉ねぎ、緑豆などをスパイスやココナッツとレモンの酸味で和えたもの。
キャベツとポリヤルは、マスタードシードと軽く炒めて、コリアンダーと混ぜて。
ココナッツのチャトニは、ココナッツとカシューナッツをペーストにしたチャトニ。
辛味と塩味のあるピックル。
これらを好みで混ぜ合わせながら食べ進みます。
油や塩気は少なく、あっさりとした印象のとても優しいヘルシーな味付けです。
最後は、サンバルやラッサム、ライスをおかわりして、ビリヤニのカレーを混ぜると、パンチが利く感じ。
ハイダラバディ・チキンビリヤニ
ビリヤニもインドの地方によって、作り方が異なりますが、ハイデラバードのレシピで作るビリヤニに、鍋の縁にパン生地を挟むダムスタイル。こちらではストーブ鍋を使い、短時間でぱらっと仕上げてあります。
赤玉葱、人参パプリカのポリヤル、レモンを添えて。
ライタもついています。
ふわっと炊きあがったバスマティライスの中には、スパイスが利いたグレービーソースと共にじっくり煮込まれたカレー入っていて、これらを薬味やライタと共に混ぜ合わせながら食べます。
全体的に、油や塩気、辛さは控えめで、ハーブやスパイスの香りを上手く引き出していました。
メニューの説明や食べ方も細かく教えてくれるので、南インド料理が初心者の方でも、美味しく頂けるお店です。
店名のゼリージュは、モロッコのモザイクタイルのことで、数年前までは、タジンなどのモロッコ料理をディナータイム出していたそうですが、少し形態を変えたようですね。
「ゼリージュ」
福岡県福岡市中央区赤坂3−10−44
092‐715-7116
11:30~15:00
18:00~22:00
August 02, 2019
颯香亭@福岡
「颯香亭」に行きました。
大好きなレストラン。
福岡ミシュラン一つ星おめでとうございます。
アペリティフは、佐賀多久の桃のソルベとローズシロップをシャンパンで割ったカクテル。
九州の桃の旬は早く、6月で終わってしまったそうですが、その時の桃をコンポートしソルベにしたものです。地元の山梨の桃ももういい物はないと言ってたしな。今年の桃の旬は早かったようです。
黒オリーブ
流木をイメージして、黒オリーブと全粒粉、シュー生地のチュイルの中に、リコッタチーズと黒オリーブ。
つきみ貝
唐津のつきみ貝の貝柱は、パンデピスのサブレでサンドして。
つみき貝は初めて食べました。殻は帆立のような形ですが、丸くて白くつるんとしています。
さざえ
唐津のさざえは、身は竹炭の生地で包んでサザエドッグにして。
そのスープとじゃがいものクリームに肝ソース。
前半は、夏の海岸をイメージするようなアミューズの数々。
昔五島列島に行った時に、釣った魚やさざえを海岸で炭で焼いて食べた情景を思い出しました。
雲丹とビーツ
ビーツを乾燥させて、サンゴのイメージ、バターと糸島小麦のサブレを砕いて砂のパウダーに。
中には唐津の塩水雲丹や、ビーツ、ビネガージュレ、サフランの香るクリームが入っています。
最初の桃と薔薇のリキュールのアペリティフが美味しくて、おかわりしました。
朝露
唐津七山の蓮の葉にトマト水のジュレ。
穴あきのスプーンですくうと、中にりんご酢のジュレが入っています。
朝露をイメージして。
川茸
伝助トマトのトマト水に、朝倉黄金川の川茸。
別名水前寺海苔とも言われますが、ここの川でしか採れない貴重なものだそうです。
乾燥させたシート状のものを水で戻したものは、他でも頂いたことがありますが、こういう綺麗な翡翠色をしている状態で頂くのはこちらのお店だけでした。
ブロンズフェンネルを添えて。
綺麗な水質に生えている川茸のイメージで。
赤野菜のマリネ
トマト、ラディッシュ、大根、ルバーブなどを真空マリネして、パプリカのムース。
トマトの皮やパプリカなどをその色素で色付けした野菜屑の乾燥フレークをのせ、レモンバームとバジルを添えて。
Pernand-Vergelesses Les Cardeux 2015 Domaine Chanson
ブルゴーニュのシャルドネ。適度な樽感と甘みが蟹のビスクによく合います。
渡り蟹のビスク
天草の渡り蟹のビスク。
渡り蟹の旨味が濃厚ながらも、クリーミーに泡立て、軽く仕上げて。
中には、焼きトウモロコシや、唐津の万次郎かぼちゃのピュレ、砕いたサブレと清美オレンジの香り。
万次郎かぼちゃは、皮は緑色ですが、大きなラグビーボールのような長い楕円形で、東洋系と西洋系を交雑したような品種。ほくほくというよりねっとり柔らかなので、スープやムースなどにも使いやすいいですね。
Le Picatier Le Blanc
ロワールのシャルドネ。
自然派ならではの還元香はセルロイドの香り。
これを次の料理の中の寒天にフォーカスしたそう。
梨と冬瓜 蛸
ローストして低温調理した梨は、冬瓜と食感を合わせるように、とろっとした食感にそのソース。
白だつ(白ずいき)はビネガーでマリネし、天草のゼリーと地蛸、スベリヒユを添えて。
ここで際立つのは、梨の食感。最初にマダムが説明した時に茄子と言っていて、そうかこんなさっぱりとろっとした茄子があるんだと疑わなかったくらいですから。そのくらい梨の食感が見事でした。
蛸と寒天はその食感の引き立て役に。
Comte La Fond Sancerre 2017
ロワールのすっきりとしたソーヴィニオンブラン。
穴子 オクラの花
天草の穴子は、蒸してから葛粉をつけて揚げ、炭焼きに。
オクラの花びらとオクラに、青唐辛子の爽やかな辛味。カシスビネガーでピクルスにした小玉ねぎを添えて。
オクラの花は、実よりもかなり大きな黄色い花が咲きます。
実家でもオクラを作っていたのですが、その花を食べるのは初めてでした。オクラの花をお浸しにしても美味しいよと伝えておこうかな。
桐岡茄子 てるこいか
桐岡茄子は佐賀多久の茄子。一般の茄子と比べ、重量が3倍以上に大きなものだそうです。
大きな割には種もアクも少なく、皮が柔らかいので、生で薄切りにしたものと、その茄子のピュレ。
糸島のてるこいかとバジルソース、バジルジュレで。イカ墨チュイル。
茄子のとろける美味しさはバジルソースと共に美味しいのはもちろんのこと、てるこいかは両側の耳がコアラのようで可愛かった。
Sante Marie 2016 J.L.Denois
ラングドックのシャルドネのオレンジワイン。
好きなテイストです。
ひめじ 花ズッキーニ
唐津のひめじは小振りのものを使い、ひめじとジロール茸のファルシを花ズッキーニで包んで。
唐津のジャンボニンニクのアイオリ。ニラのスプラウトとペンタス。
ここに、ひめじとその内臓などを煮込んだスープをかけます。
このブイヤーベース風のスープが美味しくて。
さらに驚いたのは、注いだスープにサフランを使っていないそうです。でも、新鮮なひめじは皮や内臓などからもサフランに似た香りがするんですね。
サフランは臭み消しに使うとばかり思っていましたが、rougeの香りを引き出す要因だったんだ。
L'insolent Francois Ecot
ブルゴーニュのビオディナミのワインですが、グルナッシュ単一で、透明感のある赤。
酸味とミネラル感の後にじわっと甘みが出てくるバランスがいいエレガントさがあります。
赤牛
熊本の赤牛は、しっとりとしながら、身が締まりサクっとした食感と旨味。
分葱と茗荷のローストを添えて。
うずら
皮目をぱりっと焼いた鶉にらっきょうのソース。
富田さんのグリーン無花果、シルビアさんのレッドシャドーという芋を添えて。
メロン・ミント
アバンデセールは、七山のメロンとミントのソルベ。
爽やかな甘みと清涼感で、食後にすっきりと。
カカオ・ベリー
アマゾンカカオやチョコレートをムースやチュイル、液体窒素で固めたものなど色んな形で。
ベリーもいろんな種類が盛り込んであります。
久保田さんのフレーズ・デ・ボアは、小粒のワイルドストロベリー。
細長い野いちごの形をしています。白、赤を。小粒なのに、ぎゅっと詰まった酸味と甘みがいいですね。ブルーベリーにもいろいろ種類があり、完熟すると濃紺色ですが、その前はちょっと赤いものもあったりして、ぷちっと弾ける甘酸っぱさ。
カカオの苦みや甘みと共に。
食後のハーブティは、フレッシュなコブミカンの葉、ミントとレモングラス。
フレッシュなコブミカンの葉のハーブティーは、初めて飲みましたが、爽やかな苦みがレモングラスやミントの香りと合わさって、すっきり。
最後に八女の抹茶とカカオバターの小菓子。
地元の食材を日々探求しながら、素材を生かすそのクリエイションには、毎回感動します。
「颯香亭」
福岡県福岡市東区香椎駅東4‐37‐7
092-673-6616
大好きなレストラン。
福岡ミシュラン一つ星おめでとうございます。
アペリティフは、佐賀多久の桃のソルベとローズシロップをシャンパンで割ったカクテル。
九州の桃の旬は早く、6月で終わってしまったそうですが、その時の桃をコンポートしソルベにしたものです。地元の山梨の桃ももういい物はないと言ってたしな。今年の桃の旬は早かったようです。
黒オリーブ
流木をイメージして、黒オリーブと全粒粉、シュー生地のチュイルの中に、リコッタチーズと黒オリーブ。
つきみ貝
唐津のつきみ貝の貝柱は、パンデピスのサブレでサンドして。
つみき貝は初めて食べました。殻は帆立のような形ですが、丸くて白くつるんとしています。
さざえ
唐津のさざえは、身は竹炭の生地で包んでサザエドッグにして。
そのスープとじゃがいものクリームに肝ソース。
前半は、夏の海岸をイメージするようなアミューズの数々。
昔五島列島に行った時に、釣った魚やさざえを海岸で炭で焼いて食べた情景を思い出しました。
雲丹とビーツ
ビーツを乾燥させて、サンゴのイメージ、バターと糸島小麦のサブレを砕いて砂のパウダーに。
中には唐津の塩水雲丹や、ビーツ、ビネガージュレ、サフランの香るクリームが入っています。
最初の桃と薔薇のリキュールのアペリティフが美味しくて、おかわりしました。
朝露
唐津七山の蓮の葉にトマト水のジュレ。
穴あきのスプーンですくうと、中にりんご酢のジュレが入っています。
朝露をイメージして。
川茸
伝助トマトのトマト水に、朝倉黄金川の川茸。
別名水前寺海苔とも言われますが、ここの川でしか採れない貴重なものだそうです。
乾燥させたシート状のものを水で戻したものは、他でも頂いたことがありますが、こういう綺麗な翡翠色をしている状態で頂くのはこちらのお店だけでした。
ブロンズフェンネルを添えて。
綺麗な水質に生えている川茸のイメージで。
赤野菜のマリネ
トマト、ラディッシュ、大根、ルバーブなどを真空マリネして、パプリカのムース。
トマトの皮やパプリカなどをその色素で色付けした野菜屑の乾燥フレークをのせ、レモンバームとバジルを添えて。
Pernand-Vergelesses Les Cardeux 2015 Domaine Chanson
ブルゴーニュのシャルドネ。適度な樽感と甘みが蟹のビスクによく合います。
渡り蟹のビスク
天草の渡り蟹のビスク。
渡り蟹の旨味が濃厚ながらも、クリーミーに泡立て、軽く仕上げて。
中には、焼きトウモロコシや、唐津の万次郎かぼちゃのピュレ、砕いたサブレと清美オレンジの香り。
万次郎かぼちゃは、皮は緑色ですが、大きなラグビーボールのような長い楕円形で、東洋系と西洋系を交雑したような品種。ほくほくというよりねっとり柔らかなので、スープやムースなどにも使いやすいいですね。
Le Picatier Le Blanc
ロワールのシャルドネ。
自然派ならではの還元香はセルロイドの香り。
これを次の料理の中の寒天にフォーカスしたそう。
梨と冬瓜 蛸
ローストして低温調理した梨は、冬瓜と食感を合わせるように、とろっとした食感にそのソース。
白だつ(白ずいき)はビネガーでマリネし、天草のゼリーと地蛸、スベリヒユを添えて。
ここで際立つのは、梨の食感。最初にマダムが説明した時に茄子と言っていて、そうかこんなさっぱりとろっとした茄子があるんだと疑わなかったくらいですから。そのくらい梨の食感が見事でした。
蛸と寒天はその食感の引き立て役に。
Comte La Fond Sancerre 2017
ロワールのすっきりとしたソーヴィニオンブラン。
穴子 オクラの花
天草の穴子は、蒸してから葛粉をつけて揚げ、炭焼きに。
オクラの花びらとオクラに、青唐辛子の爽やかな辛味。カシスビネガーでピクルスにした小玉ねぎを添えて。
オクラの花は、実よりもかなり大きな黄色い花が咲きます。
実家でもオクラを作っていたのですが、その花を食べるのは初めてでした。オクラの花をお浸しにしても美味しいよと伝えておこうかな。
桐岡茄子 てるこいか
桐岡茄子は佐賀多久の茄子。一般の茄子と比べ、重量が3倍以上に大きなものだそうです。
大きな割には種もアクも少なく、皮が柔らかいので、生で薄切りにしたものと、その茄子のピュレ。
糸島のてるこいかとバジルソース、バジルジュレで。イカ墨チュイル。
茄子のとろける美味しさはバジルソースと共に美味しいのはもちろんのこと、てるこいかは両側の耳がコアラのようで可愛かった。
Sante Marie 2016 J.L.Denois
ラングドックのシャルドネのオレンジワイン。
好きなテイストです。
ひめじ 花ズッキーニ
唐津のひめじは小振りのものを使い、ひめじとジロール茸のファルシを花ズッキーニで包んで。
唐津のジャンボニンニクのアイオリ。ニラのスプラウトとペンタス。
ここに、ひめじとその内臓などを煮込んだスープをかけます。
このブイヤーベース風のスープが美味しくて。
さらに驚いたのは、注いだスープにサフランを使っていないそうです。でも、新鮮なひめじは皮や内臓などからもサフランに似た香りがするんですね。
サフランは臭み消しに使うとばかり思っていましたが、rougeの香りを引き出す要因だったんだ。
L'insolent Francois Ecot
ブルゴーニュのビオディナミのワインですが、グルナッシュ単一で、透明感のある赤。
酸味とミネラル感の後にじわっと甘みが出てくるバランスがいいエレガントさがあります。
赤牛
熊本の赤牛は、しっとりとしながら、身が締まりサクっとした食感と旨味。
分葱と茗荷のローストを添えて。
うずら
皮目をぱりっと焼いた鶉にらっきょうのソース。
富田さんのグリーン無花果、シルビアさんのレッドシャドーという芋を添えて。
メロン・ミント
アバンデセールは、七山のメロンとミントのソルベ。
爽やかな甘みと清涼感で、食後にすっきりと。
カカオ・ベリー
アマゾンカカオやチョコレートをムースやチュイル、液体窒素で固めたものなど色んな形で。
ベリーもいろんな種類が盛り込んであります。
久保田さんのフレーズ・デ・ボアは、小粒のワイルドストロベリー。
細長い野いちごの形をしています。白、赤を。小粒なのに、ぎゅっと詰まった酸味と甘みがいいですね。ブルーベリーにもいろいろ種類があり、完熟すると濃紺色ですが、その前はちょっと赤いものもあったりして、ぷちっと弾ける甘酸っぱさ。
カカオの苦みや甘みと共に。
食後のハーブティは、フレッシュなコブミカンの葉、ミントとレモングラス。
フレッシュなコブミカンの葉のハーブティーは、初めて飲みましたが、爽やかな苦みがレモングラスやミントの香りと合わさって、すっきり。
最後に八女の抹茶とカカオバターの小菓子。
地元の食材を日々探求しながら、素材を生かすそのクリエイションには、毎回感動します。
「颯香亭」
福岡県福岡市東区香椎駅東4‐37‐7
092-673-6616
August 01, 2019
酒陶 築地@福岡
「酒陶 築地」に行きました。
鮨屋の後にちょいとつまみながら飲みたいというリクエストで連れて行ってもらいました。
看板はなく、ちょっと風情のある奥路地を入っていくエントランスが隠れ家的な雰囲気。
店の前にあるささやかな看板に「酒陶 築地」と焼き印が。
中に入るとすっきりとしたカウンター。
着流しに襷をかけた長髪の大将がお洒落。
このカウンターの窓下に見えるお庭の景色。
たまにイタチも出てくるそうで、えっ博多の街中で!?
箸置きは古伊万里の皿の欠片。
普段はきちんとコース料理を出すお店ですが、弾丸で遅い時間に来たので、何もないですよ〜と
そんな中で、少しだけ料理を出してくださいました。
鮎のすり流し
焼いた鮎と里芋のすり流し。
そのとろみ感に胡瓜の青みがいいです。
ワインはアルザスのリースリング。
蜂蜜の香りはありますがすっきりとした甘みです。
太刀魚
太刀魚は皮目をさっと焼き、黒七味をのせ、三国屋の海苔ではさんで。
太刀魚と海苔と醤油風味で。
ワインもいろいろ豊富です。
グラスで飲めるブルゴーニュの白で。
うずらスモーク
うずらスモークを唐揚げに。
今回は、あり合わせでたいした食材がなくすみませんとおっしゃっていましたが、次回はちゃんとしたコース料理を食べにいきたいです。
「酒陶 築地」
福岡県福岡市中央区白金2−15−46
092−531-6386
鮨屋の後にちょいとつまみながら飲みたいというリクエストで連れて行ってもらいました。
看板はなく、ちょっと風情のある奥路地を入っていくエントランスが隠れ家的な雰囲気。
店の前にあるささやかな看板に「酒陶 築地」と焼き印が。
中に入るとすっきりとしたカウンター。
着流しに襷をかけた長髪の大将がお洒落。
このカウンターの窓下に見えるお庭の景色。
たまにイタチも出てくるそうで、えっ博多の街中で!?
箸置きは古伊万里の皿の欠片。
普段はきちんとコース料理を出すお店ですが、弾丸で遅い時間に来たので、何もないですよ〜と
そんな中で、少しだけ料理を出してくださいました。
鮎のすり流し
焼いた鮎と里芋のすり流し。
そのとろみ感に胡瓜の青みがいいです。
ワインはアルザスのリースリング。
蜂蜜の香りはありますがすっきりとした甘みです。
太刀魚
太刀魚は皮目をさっと焼き、黒七味をのせ、三国屋の海苔ではさんで。
太刀魚と海苔と醤油風味で。
ワインもいろいろ豊富です。
グラスで飲めるブルゴーニュの白で。
うずらスモーク
うずらスモークを唐揚げに。
今回は、あり合わせでたいした食材がなくすみませんとおっしゃっていましたが、次回はちゃんとしたコース料理を食べにいきたいです。
「酒陶 築地」
福岡県福岡市中央区白金2−15−46
092−531-6386
鮨 安吉@福岡
「鮨 安吉」に行きました。
5年振りの訪問です。4人で伺いました。
写真撮影は不可なので、頂いたものを明記します。
シャンパンは、Jacquesson Cuvee n゜441でスタート。
最初におつまみがいろいろ出てきます。
おつまみにもいろいろ個性が光るので、楽しみにしていました。
●ガリ 姫生姜の新物を一口サイズに切ってあります。
●蛸と梅肉、白海老の昆布締め
●鰹の漬け
鰹は水分を抜くようにしっかりと漬けにして茶色のねっとり感。和芥子を添えて。
日本酒も欲しくなったので、鍋島のサマームーンを。
鰹のづけにはぴったりです。
●鰯海苔巻き
銚子の鰯と浅葱、胡麻を挟んだ海苔巻き。その断面も美しく美味しいです。
●しめ鯖
締め鯖は藁で燻して。余分な脂が切れて、これまた日本酒がすすみます。
●鯖棒寿司
内側から開いて、シャリを包み込むように握り、甘みのある柔らかな昆布を巻いた棒寿司。この塩梅と食感がとても良かったです。
●穴子
骨切りした穴子は斜めに切れ目を入れてから、煮切り塗って軽く炭火で炙った焼き霜に。脂がのって、香ばしい穴子は絶品でした。
●穴子の肝煮
●めひかりの粕漬け
大好きなめひかりは、粕漬けにすると、また日本酒に合うおつまみに。
●鱧オクラ
鱧は生でたたいて、刻んだオクラと甘酢のお出汁で。
●鱧子の塩辛
鱧子の塩辛は表面だけ炙って、レアなプチプチ感が美味しいです。
●鮑
唐津の鮑は、蒸した身に、肝は生で酢醤油漬けに。
この肝ソースも見事。
おつまみは、どれもお酒がすすむ美味しさで、独特の仕事が面白いです。
そして、握りに入ります。
●やりいか
切れ目を入れながらも、つるっとしたイカの食感と少し固めの赤酢のシャリがほぐれる感じが素晴らしい。
●かすごたい
酢締めしたちこ鯛。優しくしっとりといい締め具合で、その旨味とシャリのほどけ具合に唸ります。
●新子
この時期の新子は楽しみにしていました。
綺麗に開いて、4尾を斜めに重ねて。締め具合は優しく、絞った柑橘の酸味がいい塩梅。
●あじ
鯵は、塩締めしたものを少し酢締めした感じかしら。しっとりとした食感に、たたき葱をあしらって。
●鮪赤身
境港の鮪は、表面を湯霜にする江戸前の古い仕事で、夏の酸味がある鮪の旨味をより引き出しています。これぞ赤酢のシャリとの相性がばっちりでした。
●鮪中トロ
中トロも美味しいですが、今回の赤身に感動しました。
●雲丹
福岡の赤雲丹を唐津で加工しているそうで、どこの赤雲丹か聞いた時に言いにくかったのはそのせいか。福岡も美味しい雲丹が獲れますが、唐津の雲丹のネーミングで売っているのかな。
もちろん美味しくとろけました。
●車海老
車海老は茹でてかた鰹出汁で漬けこんで甘みを引き出しています。
最近は大きな海老をレアに火入れする店が多いですが、一貫サイズをしっかりと火入れする方が香りや甘みが引き立つので、好みの車海老でした。
●煮帆立
帆立の貝柱のほぐれる食感がたまらなく、これもいい仕事です。
柚子皮を擦って、煮詰めの美味しいこと。
●穴子巻
煮牛蒡と炒り胡麻を巻いた穴子巻。
それらの香りが脂ののった穴子をさっぱりと食べさせてくれます。
●あら汁
この日に使った魚のあら汁。
いろんな魚を使いながらも、濃厚で綺麗な味わいでした。
●かんぴょう巻
甘すぎず、しっかり煮詰めたかんぴょう巻が好き。
ここで、玉子焼きが出るコースは終了前に、追加ネタ。
●甘鯛の昆布締め
赤甘鯛を昆布締めにして。
●こはだ
新子も食べたけれど、前回訪問した時におかわりまでした、こはだも食べたい。
その締め具合はまだ浅いですが、シャキっとした皮の香りやしっとりとした皮下の旨味があって、絶妙な美味しさ。
●のどぐろ
のどぐろは、少し炙っておろし醤油で。
●玉子
カステラのような香ばしく焼いた表面にスフレのようなとろける玉子焼き。
酒に合うつまみも絶品でしたが、鮨の完成度文句ない完成度。
聞くと今年でお店は19年目だそうです。というと、独立したのは、25歳くらいと思うと驚き。
その昔通っていたすし匠の大将もここは是非とお勧めしていたけれど、再訪してさらにその魅力を感じました。
イケメンで才能がある店主なのですが、もう少し柔軟にコミュニケーションができれば最高なんですけどね。
でも、真面目に仕事していて、綺麗なネタケースと、どれも舌鼓を打つ鮨の一品は感動したので、また行きたいと思います。
「鮨 安吉」
福岡県福岡市博多区博多駅前4−3−11
092−437-8111
5年振りの訪問です。4人で伺いました。
写真撮影は不可なので、頂いたものを明記します。
シャンパンは、Jacquesson Cuvee n゜441でスタート。
最初におつまみがいろいろ出てきます。
おつまみにもいろいろ個性が光るので、楽しみにしていました。
●ガリ 姫生姜の新物を一口サイズに切ってあります。
●蛸と梅肉、白海老の昆布締め
●鰹の漬け
鰹は水分を抜くようにしっかりと漬けにして茶色のねっとり感。和芥子を添えて。
日本酒も欲しくなったので、鍋島のサマームーンを。
鰹のづけにはぴったりです。
●鰯海苔巻き
銚子の鰯と浅葱、胡麻を挟んだ海苔巻き。その断面も美しく美味しいです。
●しめ鯖
締め鯖は藁で燻して。余分な脂が切れて、これまた日本酒がすすみます。
●鯖棒寿司
内側から開いて、シャリを包み込むように握り、甘みのある柔らかな昆布を巻いた棒寿司。この塩梅と食感がとても良かったです。
●穴子
骨切りした穴子は斜めに切れ目を入れてから、煮切り塗って軽く炭火で炙った焼き霜に。脂がのって、香ばしい穴子は絶品でした。
●穴子の肝煮
●めひかりの粕漬け
大好きなめひかりは、粕漬けにすると、また日本酒に合うおつまみに。
●鱧オクラ
鱧は生でたたいて、刻んだオクラと甘酢のお出汁で。
●鱧子の塩辛
鱧子の塩辛は表面だけ炙って、レアなプチプチ感が美味しいです。
●鮑
唐津の鮑は、蒸した身に、肝は生で酢醤油漬けに。
この肝ソースも見事。
おつまみは、どれもお酒がすすむ美味しさで、独特の仕事が面白いです。
そして、握りに入ります。
●やりいか
切れ目を入れながらも、つるっとしたイカの食感と少し固めの赤酢のシャリがほぐれる感じが素晴らしい。
●かすごたい
酢締めしたちこ鯛。優しくしっとりといい締め具合で、その旨味とシャリのほどけ具合に唸ります。
●新子
この時期の新子は楽しみにしていました。
綺麗に開いて、4尾を斜めに重ねて。締め具合は優しく、絞った柑橘の酸味がいい塩梅。
●あじ
鯵は、塩締めしたものを少し酢締めした感じかしら。しっとりとした食感に、たたき葱をあしらって。
●鮪赤身
境港の鮪は、表面を湯霜にする江戸前の古い仕事で、夏の酸味がある鮪の旨味をより引き出しています。これぞ赤酢のシャリとの相性がばっちりでした。
●鮪中トロ
中トロも美味しいですが、今回の赤身に感動しました。
●雲丹
福岡の赤雲丹を唐津で加工しているそうで、どこの赤雲丹か聞いた時に言いにくかったのはそのせいか。福岡も美味しい雲丹が獲れますが、唐津の雲丹のネーミングで売っているのかな。
もちろん美味しくとろけました。
●車海老
車海老は茹でてかた鰹出汁で漬けこんで甘みを引き出しています。
最近は大きな海老をレアに火入れする店が多いですが、一貫サイズをしっかりと火入れする方が香りや甘みが引き立つので、好みの車海老でした。
●煮帆立
帆立の貝柱のほぐれる食感がたまらなく、これもいい仕事です。
柚子皮を擦って、煮詰めの美味しいこと。
●穴子巻
煮牛蒡と炒り胡麻を巻いた穴子巻。
それらの香りが脂ののった穴子をさっぱりと食べさせてくれます。
●あら汁
この日に使った魚のあら汁。
いろんな魚を使いながらも、濃厚で綺麗な味わいでした。
●かんぴょう巻
甘すぎず、しっかり煮詰めたかんぴょう巻が好き。
ここで、玉子焼きが出るコースは終了前に、追加ネタ。
●甘鯛の昆布締め
赤甘鯛を昆布締めにして。
●こはだ
新子も食べたけれど、前回訪問した時におかわりまでした、こはだも食べたい。
その締め具合はまだ浅いですが、シャキっとした皮の香りやしっとりとした皮下の旨味があって、絶妙な美味しさ。
●のどぐろ
のどぐろは、少し炙っておろし醤油で。
●玉子
カステラのような香ばしく焼いた表面にスフレのようなとろける玉子焼き。
酒に合うつまみも絶品でしたが、鮨の完成度文句ない完成度。
聞くと今年でお店は19年目だそうです。というと、独立したのは、25歳くらいと思うと驚き。
その昔通っていたすし匠の大将もここは是非とお勧めしていたけれど、再訪してさらにその魅力を感じました。
イケメンで才能がある店主なのですが、もう少し柔軟にコミュニケーションができれば最高なんですけどね。
でも、真面目に仕事していて、綺麗なネタケースと、どれも舌鼓を打つ鮨の一品は感動したので、また行きたいと思います。
「鮨 安吉」
福岡県福岡市博多区博多駅前4−3−11
092−437-8111