September 2019
September 18, 2019
La Casa di Tetsuo Ota＠軽井沢
「La Casa di Tetsuo Ota ラ・カーサ・ディ・テツオ・オオタ」に行きました。
イタリア、スペインの「エル・ブリ」、ペルーではガストン・アクリオのレストランでキャリアを積み重ね、その後、アマゾンで出会ったカカオに惹かれ、アマゾンカカオを広めた料理人として名高い太田哲雄氏。
三軒茶屋の「nativo」から一時期レストラン事業を離れていましたが、今年の夏に軽井沢のレイクガーデン内にひっそりとラボ＆レストランをオープンしました。
熊の絵柄が目印です。
ただメディアに出過ぎて、かなり人気になってしまったので、今年の予約は既に満席です。
講演やイベント、料理監修、カカオの販売などを行いながら、国内や海外を行き来していて、お忙しい方なのですが、貴重な6席で訪問しました。
「La Casa di Tetsuo Ota」は太田哲雄の家という意味。
カウンターのタイル張りなど可能な限り、自分の手で仕上げたそうです。
中に入ると、カウンターキッチンの白い壁には色々な草花の絵が描かれています。
ロシア人の画家に描いてもらったそうで、アステカ時代の縄文人の絵柄や色とりどりのカラフルな草花が鮮やかな明るさを放っています。
窓にも絵柄が。そして、カカオの絵が並んでいます。
今回は、Florilegeの川手シェフと共に6人で訪問。
テーブルや椅子などの調度品は、ヨーロッパで購入したものを置いています。
まずはイタリアのビールで。
太田さんが自分に飲む用に仕入れたものですが、これが美味しくて数本開けてしまいましたね（笑）
位置皿は、同じくロシア人の方が、アクリル絵の具で一皿ごとに違う絵柄を描いたそうです。
パン・コン・トマテ
焼いたバケットの上に、ニンニクとオリーブオイルで和えた長野産のトマトをのせたパン・コン・トマテ。
グリーントマトのコンポート
軽く砂糖漬けにしたグリーントマトも長野産。
グリーントマトは生で食べると硬くて酸っぱいのですが、コンポートにすると皮も柔らかでへたまで全部食べられる甘さが絶品。
Passage Blanc 2017 楠ワイナリー
標高や斜面の異なる自社葡萄のシャルドネをブレンドして、クリーンな酸味は柑橘や梅のよう。
麹のような和のニュアンスもあります。
サラミとゴルゴンゾーラ、ゴルゴンゾーラのブルスケッタ
イタリアのサラミの中心部分をスライスして、ゴルゴンゾーラとブルーベリーのジャムをのせたブルスケッタ。サラミの塩気とブルーベリーの甘みがゴルゴンゾーラの風味と合わさり、お酒がすすむおつまみです。
信州サーモンとキャビア 野菜のすり流し
ウイキョウ、トマトなどをすりおろして、発酵させた長野の生クリームとビネガーと合わせた、酸味が強めのガスパチョのような野菜のすり流し。信州サーモンと長野キャビアをのせて。
Ginger Cider Floubunda
ジンジャーの風味が独特なイタリアのシードル。
SO2無添加で、ごくごく飲める甘さ控えめで、料理にも合います。
長野野菜のおやき風
長野のおやきをイメージして、トマトや黒キャベツなどその時に採れた数種類の野菜を３時間煮込み、一日寝かせた全粒粉の発酵生地で包み、松の実をのせて焼いたもの。
じっくり煮込んだラタトゥイユのような野菜の煮込みがたっぷり入っています。
軽井沢は霧が多いので野菜の水分が多く、それを抜くために長時間煮込むことによって、野菜の旨味が凝縮されています。
朝獲れ卵とスイバ、ズッキーニの花
今朝産んだばかりという2種類の卵の目玉焼きに、スイバとズッキーニの花。
すりおろしたからすみをかけて。こんもりと膨らんだ卵黄の濃厚さにスイバの酸味がほどよく合わさり、白身もしっかりと弾力と味があるのは、新鮮な卵ゆえ。
Tsugane La Bois 2012 Beaupaysage
川手シェフが持ち込んでくださったボーペイサージュのビンテージ2012年。
La Boisはカベルネフランで、希少な1本です。綺麗なタンニンの中から湧き出る複雑な果実味は、茸や土の香りとヨード感。チポトレやカカオ感もあり、次の玉ねぎのグラタンにはよく合いました。
新玉ねぎのグラタン
新玉ねぎは土の上で自然に干し、適度に水分量を飛ばしてから、くり抜いた玉ねぎを刻んで3時間炒めたものをパルミジャーノや黒トリュフと炒めて1時間。それを皮付きの玉ねぎの中に詰めて40分焼いたもの。直前に藁で香り付けしています。
小麦粉と牛乳を合わせたクリームソースと10年物のバルサミコ。
パルミジャーノの皮をのせてこんがりと焼かれたオニオングラタンは、玉ねぎをじっくり炒めたコクのある甘みと香ばしいチーズの香り、刻んだトリュフの香りも合わさってリッチな味わいです。
バルサミコとクリームをのせると、さらに深みが増します。
マカンボのパン
マカンボをのせて焼いたパンもふんわりと。
Nuits Saint Georges 1997 Domaine Laurent
熟成感のあるニュイサンジョルジュも素晴らしいです。
こちらも川手シェフが持ち込んでくださいました。
信州牛とちりめんキャベツ煮込み
信州牛頬肉の煮込みをちりめんキャベツで巻いて、さらに煮込んだもの。
上にはフォアグラがのっています。結構濃厚な一皿。
ソースにはカカオとその果肉を煮込んだそうです。カカオにはポリフェノールをはじめ、赤ワインと同様の成分が含まれているので、煮込み料理にも相性がいいのだそう。
カカオの果肉と聞くと？と思うでしょうが、私もペルーの「MIL」に行った時に、フレッシュなカカオの果肉を食べさせてもらいましたが、ほんのり甘酸っぱい味でした。
付け合わせは、いろんな信州きのことカカオ種をすりつぶしたものをパイ包みにして。
茸の風味豊かなデュクセルが美味。
焼きりんごの甘みと酸味もアクセントになります。
残ったソースと共に、絶品な茸パイを頂きました。
使った茸はこんな感じ。どんな茸かは聞き忘れましたが、その香りと味わいが豊かでした。
カカオのジェラート
軟水にカカオの薄皮を16時間漬けて水出ししたカカオティーとブラウンシュガーのジェラートに生クリームを添えて。私も以前ベトナムのカカオを水出ししたカカオティーを飲んだ時に、そのふんわりと甘い香りに魅了されたのを思い出しました。
そして、乳脂肪や添加物は一切使わないそうで、カカオの油脂が安定剤代わりになるそうです。
そのなめらかなジェラートは、優しい甘さと綺麗な後味が素晴らしいです。
お皿もカカオを練りこんだ皿だそうです。水に関しては軽井沢の水は基本硬水だそうですが、別の所で採れる軟水を料理によって使い分けているそう。
カカオ最中
カカオの形の最中の中には、アマゾンカカオと小豆餡が入っています。
温かい最中なので、溶けたカカオと小豆餡がいい甘さと食感の塩梅に。
食後のお茶は、コーヒー豆の果皮を乾燥させたものを煮出します。
その果皮だけ食べてみると、レーズンのような甘い香りと渋み。
コーヒーの実も果実なんですものね。
お茶にすると、ローズヒップのような香りと酸味にルイボスティーのような薬香がしますが、次第に甘みが出てきます。以前、コーヒー豆を焙煎していないものを煮出したホワイトティーを飲んだことがありますが、また違った味わいの深さでした。
ポップコーン
カカオニブのポップコーンは、通常よりも煎る時間が長く、焦がし具合や配合を変えたものをミックスし、食感や苦み、甘みのニュアンスを変えながら、飽きないように作ったそうです。
このポップコーンも数百人が購入待ちだそうです。
この後はアマゾンでの色んな食材のお話や武勇伝的な体験談を2時間近く聞かせて頂きました。
昨年私もペルーに行きましたが、リマやクスコだったので、アンデス高地とペルーのアマゾンはまた別世界。
その食文化や生活、全てにおいて未開で奥深い。住んでいる人達もアマゾンの中で動植物と共存するためのパワーがあり、そこでまた狩りをしながら生きるための食材を追及する肉体と精神の強さがちょっと普通とは超えている。そんな場所で生活してきた太田シェフもちょっと並みの日本人ではない体力と精神力の持ち主である。
アマゾンの食材の魅力と共に、自分が日本に帰ってきて試行錯誤した結果、長野白馬で生まれたシェフが地元長野の食材を使いながら、原点回帰して、今軽井沢でできる料理をどう自分の料理にしていくか。地産地消の料理は、スペインやイタリア料理がベースにありながらも、アマゾンカカオも重要な食材として取り入れた独自のスタイルが面白いです。
話は尽きないのですが、そろそろ夕方になり帰りの新幹線の時間が迫ってきました。
雑誌や新聞の記事も多数掲載されている今注目の料理人。
「アマゾンの料理人」という著書にサインしてもらいました。
それらが展示されている壁にも、小さなカカオを練りこんだそうです。
これが虫よけにもなるんだとか。
アマゾンカカオの輸入と卸で、今年7トンも仕入れたそうです（驚）
ここでは、そのカカオを加工をしながら、新作を作るラボ的な役割を果たしています。
料理教室やイベントなどにもひっぱりだこで、今年の秋には再びペルーのアマゾンに行かれるそうです。秋から冬にかけては、チョコレートを加工するにもいい時期。
来年のサロン・ド・ショコラにも出店するそうです。
そんな大忙しの太田シェフですが、またここのレストランで魅惑のお話を聞きながら、彼の料理を食べたいな。
「La Casa di Tetsuo Ota」
長野県北佐久郡軽井沢町大字発地342−100
イタリア、スペインの「エル・ブリ」、ペルーではガストン・アクリオのレストランでキャリアを積み重ね、その後、アマゾンで出会ったカカオに惹かれ、アマゾンカカオを広めた料理人として名高い太田哲雄氏。
三軒茶屋の「nativo」から一時期レストラン事業を離れていましたが、今年の夏に軽井沢のレイクガーデン内にひっそりとラボ＆レストランをオープンしました。
熊の絵柄が目印です。
ただメディアに出過ぎて、かなり人気になってしまったので、今年の予約は既に満席です。
講演やイベント、料理監修、カカオの販売などを行いながら、国内や海外を行き来していて、お忙しい方なのですが、貴重な6席で訪問しました。
「La Casa di Tetsuo Ota」は太田哲雄の家という意味。
カウンターのタイル張りなど可能な限り、自分の手で仕上げたそうです。
中に入ると、カウンターキッチンの白い壁には色々な草花の絵が描かれています。
ロシア人の画家に描いてもらったそうで、アステカ時代の縄文人の絵柄や色とりどりのカラフルな草花が鮮やかな明るさを放っています。
窓にも絵柄が。そして、カカオの絵が並んでいます。
今回は、Florilegeの川手シェフと共に6人で訪問。
テーブルや椅子などの調度品は、ヨーロッパで購入したものを置いています。
まずはイタリアのビールで。
太田さんが自分に飲む用に仕入れたものですが、これが美味しくて数本開けてしまいましたね（笑）
位置皿は、同じくロシア人の方が、アクリル絵の具で一皿ごとに違う絵柄を描いたそうです。
パン・コン・トマテ
焼いたバケットの上に、ニンニクとオリーブオイルで和えた長野産のトマトをのせたパン・コン・トマテ。
グリーントマトのコンポート
軽く砂糖漬けにしたグリーントマトも長野産。
グリーントマトは生で食べると硬くて酸っぱいのですが、コンポートにすると皮も柔らかでへたまで全部食べられる甘さが絶品。
Passage Blanc 2017 楠ワイナリー
標高や斜面の異なる自社葡萄のシャルドネをブレンドして、クリーンな酸味は柑橘や梅のよう。
麹のような和のニュアンスもあります。
サラミとゴルゴンゾーラ、ゴルゴンゾーラのブルスケッタ
イタリアのサラミの中心部分をスライスして、ゴルゴンゾーラとブルーベリーのジャムをのせたブルスケッタ。サラミの塩気とブルーベリーの甘みがゴルゴンゾーラの風味と合わさり、お酒がすすむおつまみです。
信州サーモンとキャビア 野菜のすり流し
ウイキョウ、トマトなどをすりおろして、発酵させた長野の生クリームとビネガーと合わせた、酸味が強めのガスパチョのような野菜のすり流し。信州サーモンと長野キャビアをのせて。
Ginger Cider Floubunda
ジンジャーの風味が独特なイタリアのシードル。
SO2無添加で、ごくごく飲める甘さ控えめで、料理にも合います。
長野野菜のおやき風
長野のおやきをイメージして、トマトや黒キャベツなどその時に採れた数種類の野菜を３時間煮込み、一日寝かせた全粒粉の発酵生地で包み、松の実をのせて焼いたもの。
じっくり煮込んだラタトゥイユのような野菜の煮込みがたっぷり入っています。
軽井沢は霧が多いので野菜の水分が多く、それを抜くために長時間煮込むことによって、野菜の旨味が凝縮されています。
朝獲れ卵とスイバ、ズッキーニの花
今朝産んだばかりという2種類の卵の目玉焼きに、スイバとズッキーニの花。
すりおろしたからすみをかけて。こんもりと膨らんだ卵黄の濃厚さにスイバの酸味がほどよく合わさり、白身もしっかりと弾力と味があるのは、新鮮な卵ゆえ。
Tsugane La Bois 2012 Beaupaysage
川手シェフが持ち込んでくださったボーペイサージュのビンテージ2012年。
La Boisはカベルネフランで、希少な1本です。綺麗なタンニンの中から湧き出る複雑な果実味は、茸や土の香りとヨード感。チポトレやカカオ感もあり、次の玉ねぎのグラタンにはよく合いました。
新玉ねぎのグラタン
新玉ねぎは土の上で自然に干し、適度に水分量を飛ばしてから、くり抜いた玉ねぎを刻んで3時間炒めたものをパルミジャーノや黒トリュフと炒めて1時間。それを皮付きの玉ねぎの中に詰めて40分焼いたもの。直前に藁で香り付けしています。
小麦粉と牛乳を合わせたクリームソースと10年物のバルサミコ。
パルミジャーノの皮をのせてこんがりと焼かれたオニオングラタンは、玉ねぎをじっくり炒めたコクのある甘みと香ばしいチーズの香り、刻んだトリュフの香りも合わさってリッチな味わいです。
バルサミコとクリームをのせると、さらに深みが増します。
マカンボのパン
マカンボをのせて焼いたパンもふんわりと。
Nuits Saint Georges 1997 Domaine Laurent
熟成感のあるニュイサンジョルジュも素晴らしいです。
こちらも川手シェフが持ち込んでくださいました。
信州牛とちりめんキャベツ煮込み
信州牛頬肉の煮込みをちりめんキャベツで巻いて、さらに煮込んだもの。
上にはフォアグラがのっています。結構濃厚な一皿。
ソースにはカカオとその果肉を煮込んだそうです。カカオにはポリフェノールをはじめ、赤ワインと同様の成分が含まれているので、煮込み料理にも相性がいいのだそう。
カカオの果肉と聞くと？と思うでしょうが、私もペルーの「MIL」に行った時に、フレッシュなカカオの果肉を食べさせてもらいましたが、ほんのり甘酸っぱい味でした。
付け合わせは、いろんな信州きのことカカオ種をすりつぶしたものをパイ包みにして。
茸の風味豊かなデュクセルが美味。
焼きりんごの甘みと酸味もアクセントになります。
残ったソースと共に、絶品な茸パイを頂きました。
使った茸はこんな感じ。どんな茸かは聞き忘れましたが、その香りと味わいが豊かでした。
カカオのジェラート
軟水にカカオの薄皮を16時間漬けて水出ししたカカオティーとブラウンシュガーのジェラートに生クリームを添えて。私も以前ベトナムのカカオを水出ししたカカオティーを飲んだ時に、そのふんわりと甘い香りに魅了されたのを思い出しました。
そして、乳脂肪や添加物は一切使わないそうで、カカオの油脂が安定剤代わりになるそうです。
そのなめらかなジェラートは、優しい甘さと綺麗な後味が素晴らしいです。
お皿もカカオを練りこんだ皿だそうです。水に関しては軽井沢の水は基本硬水だそうですが、別の所で採れる軟水を料理によって使い分けているそう。
カカオ最中
カカオの形の最中の中には、アマゾンカカオと小豆餡が入っています。
温かい最中なので、溶けたカカオと小豆餡がいい甘さと食感の塩梅に。
食後のお茶は、コーヒー豆の果皮を乾燥させたものを煮出します。
その果皮だけ食べてみると、レーズンのような甘い香りと渋み。
コーヒーの実も果実なんですものね。
お茶にすると、ローズヒップのような香りと酸味にルイボスティーのような薬香がしますが、次第に甘みが出てきます。以前、コーヒー豆を焙煎していないものを煮出したホワイトティーを飲んだことがありますが、また違った味わいの深さでした。
ポップコーン
カカオニブのポップコーンは、通常よりも煎る時間が長く、焦がし具合や配合を変えたものをミックスし、食感や苦み、甘みのニュアンスを変えながら、飽きないように作ったそうです。
このポップコーンも数百人が購入待ちだそうです。
この後はアマゾンでの色んな食材のお話や武勇伝的な体験談を2時間近く聞かせて頂きました。
昨年私もペルーに行きましたが、リマやクスコだったので、アンデス高地とペルーのアマゾンはまた別世界。
その食文化や生活、全てにおいて未開で奥深い。住んでいる人達もアマゾンの中で動植物と共存するためのパワーがあり、そこでまた狩りをしながら生きるための食材を追及する肉体と精神の強さがちょっと普通とは超えている。そんな場所で生活してきた太田シェフもちょっと並みの日本人ではない体力と精神力の持ち主である。
アマゾンの食材の魅力と共に、自分が日本に帰ってきて試行錯誤した結果、長野白馬で生まれたシェフが地元長野の食材を使いながら、原点回帰して、今軽井沢でできる料理をどう自分の料理にしていくか。地産地消の料理は、スペインやイタリア料理がベースにありながらも、アマゾンカカオも重要な食材として取り入れた独自のスタイルが面白いです。
話は尽きないのですが、そろそろ夕方になり帰りの新幹線の時間が迫ってきました。
雑誌や新聞の記事も多数掲載されている今注目の料理人。
「アマゾンの料理人」という著書にサインしてもらいました。
それらが展示されている壁にも、小さなカカオを練りこんだそうです。
これが虫よけにもなるんだとか。
アマゾンカカオの輸入と卸で、今年7トンも仕入れたそうです（驚）
ここでは、そのカカオを加工をしながら、新作を作るラボ的な役割を果たしています。
料理教室やイベントなどにもひっぱりだこで、今年の秋には再びペルーのアマゾンに行かれるそうです。秋から冬にかけては、チョコレートを加工するにもいい時期。
来年のサロン・ド・ショコラにも出店するそうです。
そんな大忙しの太田シェフですが、またここのレストランで魅惑のお話を聞きながら、彼の料理を食べたいな。
「La Casa di Tetsuo Ota」
長野県北佐久郡軽井沢町大字発地342−100
September 17, 2019
Apis アピス＠三田
「Apis アピス」に行きました。
以前「minobi」というフレンチがあった所で、懐かしい場所。
昨年8月にオープンした1日1組だけのレストランです。
中に入ると、L字のカウンターがあります。
横田悠一シェフは、24歳で料理の道に入り、26歳で渡仏。
アルザスのレストランやパリの「Page」、ニューヨークなどで8年修業し、フランス料理を基本にしながらも、日本の食材を使ったフランス料理の枠にとらわれないイノベーティブな料理を提供しています。
店名の「Apis」はミツバチという意味で、ミツバチが花粉を集めるように全国から美味しい食材を集めて料理したいと名付けたそうです。
カトラリーは丸太のお皿に置かれています。
黒い皮のランチョンマットには、吉野杉の箸。
Puligny Montrachet Le Cailleret 2011 Vincent Girardin
完熟したグレープフルーツやアーモンドやカシューナッツのナッティ感、ふくよかな樽香。
甘みや酸味とミネラル感が重厚ながらもバランスがとれていて、リッチな味わい。
しろかじき
しろかじきのセビーチェと胡瓜にライムの香り。
この日は一眼レフのカメラを忘れてiphone撮りなので、画像は暗めで荒いですｗ
金目鯛 翡翠茄子
伊東の金目鯛は皮目をパリっと炭火焼して、オリーブオイルで焼いた翡翠茄子。
玉ねぎと完熟しし唐を刻んだポン酢で。
金目鯛の火入れが素晴らしいです。
活けの伊勢海老は、大きなもの。後の魚料理で出してくださるそうです。
鶏もも肉のバロティーヌ
しっとりと火入れした鶏もも肉の中には、バジルのファルシ。
焼き茄子と短角牛
右は、焼き茄子とアンチョビのカネロニ風。
左は、焼き茄子と短角牛のタルタルに茄子のチップス。
タルタルには胡桃やケイパー、玉ねぎなどが和えてありました。
ガスパチョ
桃、ミント、ハラペーニョで漬けた玉ねぎピクルスとバジルオイルをのせたガスパチョ。
ほんのり辛味のある玉ねぎピクルスがアクセントです。
伊勢海老 じゃがいも
先程の伊勢海老を炭火焼きして、タイのグリーンカレー風味のマッシュポテト。
胡麻などを練りこんだじゃがいものクレープ生地にのせて。
これをタコスのように巻いて食べます。
そして、伊勢海老の頭と殻でとったビスクは、レモングラスやケフィアライムを利かせた濃厚なトムヤンクン風。リッチな伊勢海老のコクのある旨味にアジアンハーブが合わさって、いい意味で伊勢海老のくさみを消してくれる極上スープ。途中でタコス風のクレープに浸しながら食べました。
タコのパイ包み ショロンソース
大きなたこ焼きをイメージして作ったのでしょうか。
タコのパイ包みって初めて食べました。
サクサクの練りパイ生地の中には、梅山豚と玉ねぎのコンフィをファルシにして、むちっとした蛸が入っています。パプリカパウダーを利かせたショロンソースの酸味が美味。
梅山豚のソテー
梅山豚のソテーに、そのジュとキウイ、リンゴのソース。
しっとりと火入れした美味しい金華豚系の旨味がある豚肉です。
シンプルなのがいいです。
〆は、一辺陶の土鍋で炊いた白米がでてきます。
シェフの実家は埼玉だそうで、実家のお父様が作っているお米（ひとめぼれ）を日本水（やまとみず）で炊いているそうです。
日本に戻ってきて、レストランでも真っ先に美味しいお米を出したかったのだそう。
まずは炊き立てを、一口そのままで。
いい感じに固めに炊いているので、噛みしめるとその弾力感と米の甘みを感じます。
続いて卵かけご飯。
卵は滑川の田中農場のもので、オレンジ色の濃い黄身色です。
醤油は小江戸はつかりという甘露醤油。
さらにおかわりして、削りたての枕崎の鰹節をのせて。
半分くらい食べたところで、鶏スープをかけてくださいと。
卵かけご飯で食べた田中農場の老鶏のコンソメスープです。
鰹の香りと鶏の旨味が合わさって、これまた美味しいご飯になりました。
その後もおかわりすると、ニラ醤油和えも出してくれました。
ニラ醤油和えは、それだけだと匂いが強いので、もう一度卵をのせて混ぜたニラ卵ご飯でリピートしたいくらい。でももうお腹いっぱい〜
梨
最後は、Pageの後輩だった方が作っているという福島の豊水梨。
しゃきしゃき繊維とさっぱりとした甘みです。
生産者を訪ねながら選んできたこだわりの食材を、フランス料理だけにとらわれず、自由な発想で調理する料理の一品一品が面白いです。
「Apis」
東京都港区芝3-42-9 中野第一ビル1F
03-3451-8800
以前「minobi」というフレンチがあった所で、懐かしい場所。
昨年8月にオープンした1日1組だけのレストランです。
中に入ると、L字のカウンターがあります。
横田悠一シェフは、24歳で料理の道に入り、26歳で渡仏。
アルザスのレストランやパリの「Page」、ニューヨークなどで8年修業し、フランス料理を基本にしながらも、日本の食材を使ったフランス料理の枠にとらわれないイノベーティブな料理を提供しています。
店名の「Apis」はミツバチという意味で、ミツバチが花粉を集めるように全国から美味しい食材を集めて料理したいと名付けたそうです。
カトラリーは丸太のお皿に置かれています。
黒い皮のランチョンマットには、吉野杉の箸。
Puligny Montrachet Le Cailleret 2011 Vincent Girardin
完熟したグレープフルーツやアーモンドやカシューナッツのナッティ感、ふくよかな樽香。
甘みや酸味とミネラル感が重厚ながらもバランスがとれていて、リッチな味わい。
しろかじき
しろかじきのセビーチェと胡瓜にライムの香り。
この日は一眼レフのカメラを忘れてiphone撮りなので、画像は暗めで荒いですｗ
金目鯛 翡翠茄子
伊東の金目鯛は皮目をパリっと炭火焼して、オリーブオイルで焼いた翡翠茄子。
玉ねぎと完熟しし唐を刻んだポン酢で。
金目鯛の火入れが素晴らしいです。
活けの伊勢海老は、大きなもの。後の魚料理で出してくださるそうです。
鶏もも肉のバロティーヌ
しっとりと火入れした鶏もも肉の中には、バジルのファルシ。
焼き茄子と短角牛
右は、焼き茄子とアンチョビのカネロニ風。
左は、焼き茄子と短角牛のタルタルに茄子のチップス。
タルタルには胡桃やケイパー、玉ねぎなどが和えてありました。
ガスパチョ
桃、ミント、ハラペーニョで漬けた玉ねぎピクルスとバジルオイルをのせたガスパチョ。
ほんのり辛味のある玉ねぎピクルスがアクセントです。
伊勢海老 じゃがいも
先程の伊勢海老を炭火焼きして、タイのグリーンカレー風味のマッシュポテト。
胡麻などを練りこんだじゃがいものクレープ生地にのせて。
これをタコスのように巻いて食べます。
そして、伊勢海老の頭と殻でとったビスクは、レモングラスやケフィアライムを利かせた濃厚なトムヤンクン風。リッチな伊勢海老のコクのある旨味にアジアンハーブが合わさって、いい意味で伊勢海老のくさみを消してくれる極上スープ。途中でタコス風のクレープに浸しながら食べました。
タコのパイ包み ショロンソース
大きなたこ焼きをイメージして作ったのでしょうか。
タコのパイ包みって初めて食べました。
サクサクの練りパイ生地の中には、梅山豚と玉ねぎのコンフィをファルシにして、むちっとした蛸が入っています。パプリカパウダーを利かせたショロンソースの酸味が美味。
梅山豚のソテー
梅山豚のソテーに、そのジュとキウイ、リンゴのソース。
しっとりと火入れした美味しい金華豚系の旨味がある豚肉です。
シンプルなのがいいです。
〆は、一辺陶の土鍋で炊いた白米がでてきます。
シェフの実家は埼玉だそうで、実家のお父様が作っているお米（ひとめぼれ）を日本水（やまとみず）で炊いているそうです。
日本に戻ってきて、レストランでも真っ先に美味しいお米を出したかったのだそう。
まずは炊き立てを、一口そのままで。
いい感じに固めに炊いているので、噛みしめるとその弾力感と米の甘みを感じます。
続いて卵かけご飯。
卵は滑川の田中農場のもので、オレンジ色の濃い黄身色です。
醤油は小江戸はつかりという甘露醤油。
さらにおかわりして、削りたての枕崎の鰹節をのせて。
半分くらい食べたところで、鶏スープをかけてくださいと。
卵かけご飯で食べた田中農場の老鶏のコンソメスープです。
鰹の香りと鶏の旨味が合わさって、これまた美味しいご飯になりました。
その後もおかわりすると、ニラ醤油和えも出してくれました。
ニラ醤油和えは、それだけだと匂いが強いので、もう一度卵をのせて混ぜたニラ卵ご飯でリピートしたいくらい。でももうお腹いっぱい〜
梨
最後は、Pageの後輩だった方が作っているという福島の豊水梨。
しゃきしゃき繊維とさっぱりとした甘みです。
生産者を訪ねながら選んできたこだわりの食材を、フランス料理だけにとらわれず、自由な発想で調理する料理の一品一品が面白いです。
「Apis」
東京都港区芝3-42-9 中野第一ビル1F
03-3451-8800
September 16, 2019
小梅＠中目黒
「小梅」に行きました。
中目黒にある小さなお店。ほんとに細いビルにあるので、山手通り沿いにあってもなかなか見つけにくい。
1階はカウンター4席のみで2階、3階は小さな個室のみ。
ドリンクや料理はエレベーターで運ばれてきます。追加注文などは電話で。
そういうやりとりが多少面倒くさいですが、お料理はリーズナブルで宮城の食材を使った色々なおつまみを出してくれます。
シークワーサーハイ
泡盛梅酒をシークワーサージュースで割って。
エレベーターで運ばれてくるので、お通しの料理の詳細も一緒に。
お通し
有明産焼きのり、京しろ菜としらすの柳川風、自家製ツナのオリーブのサラダ。
女将さんの実家が大田区の守矢武夫商店という海苔問屋だそうで、おつまみの海苔が美味しいです。
有機野菜のりのりサラダ
水菜や大根、トマトなどに刻み海苔と糸唐辛子をのせた自家製ドレッシングサラダ。
お造り4種
手書きの説明が書いてありますが、生しらすは生姜醤油で。天然鮪赤身は山葵醤油。
ほや刺し（ヘソホヤ）は、もみじおろしとポン酢で。
〆鯖は、屋我地マース塩で。
ご一緒した方は宮城の出身なので、新鮮なほやを食べたことがあるとこれは色も薄いしう〜んとｗ
まあ現地の新鮮なほやは果実のような甘みがありますからね。東京で食べられるだけでも珍しいと思います。
焼き京茄子 トマト風味肉そぼろかけ
秋鮭と舞茸のソテー オリーブと万願寺唐辛子味噌
オリーブと万願寺唐辛子味噌が美味。
おまけに出してくれた青混ぜ海苔。
そのままでも香りがよく、くちどけもいい海苔のおつまみ。
おにぎり
おにぎりは、宮城産の特別栽培米ひとめぼれと梅干し握り。
とろろ昆布の吸い物。米が美味しいと思うので胡麻はいらないし、食べると米が崩れてしまい、海苔の巻き方もいまいち、おにぎりは自分が握った方が一番美味しいなと思うけれど、すみません。
ちりめん山椒ご飯も普通でした。
「小梅」
東京都目黒区上目黒1-20-10
03-6412-8872
中目黒にある小さなお店。ほんとに細いビルにあるので、山手通り沿いにあってもなかなか見つけにくい。
1階はカウンター4席のみで2階、3階は小さな個室のみ。
ドリンクや料理はエレベーターで運ばれてきます。追加注文などは電話で。
そういうやりとりが多少面倒くさいですが、お料理はリーズナブルで宮城の食材を使った色々なおつまみを出してくれます。
シークワーサーハイ
泡盛梅酒をシークワーサージュースで割って。
エレベーターで運ばれてくるので、お通しの料理の詳細も一緒に。
お通し
有明産焼きのり、京しろ菜としらすの柳川風、自家製ツナのオリーブのサラダ。
女将さんの実家が大田区の守矢武夫商店という海苔問屋だそうで、おつまみの海苔が美味しいです。
有機野菜のりのりサラダ
水菜や大根、トマトなどに刻み海苔と糸唐辛子をのせた自家製ドレッシングサラダ。
お造り4種
手書きの説明が書いてありますが、生しらすは生姜醤油で。天然鮪赤身は山葵醤油。
ほや刺し（ヘソホヤ）は、もみじおろしとポン酢で。
〆鯖は、屋我地マース塩で。
ご一緒した方は宮城の出身なので、新鮮なほやを食べたことがあるとこれは色も薄いしう〜んとｗ
まあ現地の新鮮なほやは果実のような甘みがありますからね。東京で食べられるだけでも珍しいと思います。
焼き京茄子 トマト風味肉そぼろかけ
秋鮭と舞茸のソテー オリーブと万願寺唐辛子味噌
オリーブと万願寺唐辛子味噌が美味。
おまけに出してくれた青混ぜ海苔。
そのままでも香りがよく、くちどけもいい海苔のおつまみ。
おにぎり
おにぎりは、宮城産の特別栽培米ひとめぼれと梅干し握り。
とろろ昆布の吸い物。米が美味しいと思うので胡麻はいらないし、食べると米が崩れてしまい、海苔の巻き方もいまいち、おにぎりは自分が握った方が一番美味しいなと思うけれど、すみません。
ちりめん山椒ご飯も普通でした。
「小梅」
東京都目黒区上目黒1-20-10
03-6412-8872
September 15, 2019
京味＠新橋
「京味」に行きました。
西大将が亡くなられてから、寂しさが灯る京味の暖簾。
でも、お弟子さん達が受け継いだ素晴らしい料理の数々でした。
●先付 かます・鯛梅寿司・うてな・ゆり根
●ずいき胡麻和え 温かな生姜風味の随喜も好きですが、胡麻和え冷製も懐かしい。
●雲丹茄子田楽 淡路の雲丹と焼き茄子
●鱧 焼き霜造りと落としで。
●松茸 北海道と長野の松茸は、焼いてほぐし、ほうれん草とポン酢和え。
●鮑の唐揚げと銀杏
●お造り 淡路の鯛と鰹薬味和え。
●松茸と鯛の椀 笠井さんが作る椀は、いつも素晴らしいのですが、この日の鯛と松茸の椀は素晴らしかった。舌下神経に旨味がぐぐっと浸透していく奥深さ。
●飛龍頭 ひろうす。木耳、ゆり根、銀杏、椎茸。小芋。
●菊蟹しんじょう豆腐
●香物
●はらすご飯 絶品のはらすご飯。長年はらすを提供していたお店も今年で閉めるそうで、もう二度と食べられなくなってしまいます。もちろんおかわりしました。
●葛切り 金森さんが作る葛切りも、大将が作る食感を意識して素晴らしかった。。。
「京味」
東京都港区新橋3-3-5
03-3591-3344
西大将が亡くなられてから、寂しさが灯る京味の暖簾。
でも、お弟子さん達が受け継いだ素晴らしい料理の数々でした。
●先付 かます・鯛梅寿司・うてな・ゆり根
●ずいき胡麻和え 温かな生姜風味の随喜も好きですが、胡麻和え冷製も懐かしい。
●雲丹茄子田楽 淡路の雲丹と焼き茄子
●鱧 焼き霜造りと落としで。
●松茸 北海道と長野の松茸は、焼いてほぐし、ほうれん草とポン酢和え。
●鮑の唐揚げと銀杏
●お造り 淡路の鯛と鰹薬味和え。
●松茸と鯛の椀 笠井さんが作る椀は、いつも素晴らしいのですが、この日の鯛と松茸の椀は素晴らしかった。舌下神経に旨味がぐぐっと浸透していく奥深さ。
●飛龍頭 ひろうす。木耳、ゆり根、銀杏、椎茸。小芋。
●菊蟹しんじょう豆腐
●香物
●はらすご飯 絶品のはらすご飯。長年はらすを提供していたお店も今年で閉めるそうで、もう二度と食べられなくなってしまいます。もちろんおかわりしました。
●葛切り 金森さんが作る葛切りも、大将が作る食感を意識して素晴らしかった。。。
「京味」
東京都港区新橋3-3-5
03-3591-3344
September 14, 2019
煮干し中華そば のじじR＠浅草
「煮干し中華そば のじじR 本所吾妻橋店」に行きました。
本店は宇都宮にあり、我孫子に次ぐ3号店。
看板や店内のメニューは昔のファミコンソフトで使われていたドットフォントで書かれています。
メニューもドットフォント。
無化調の煮干し中華そばは、【normal】、【easy】 、【hard】と煮干しレベルが3段階から選べます。
【normal】は、基本の味で、動物系（丸鶏と豚骨）と煮干しメインの魚介出汁を合わせたｗスープ。
【easy】は、煮干し出汁が弱め。
【hard】は、動物系、煮干し出汁、共に濃厚な数量限定。
そのほか曜日限定で、
【hard 裏Ver．】や【EX-hard】、【手羽白湯 Ver.】などもあるようです。
食券販売機で食券を購入するシステムになっています。
初めてなので、【normal】に味玉子をトッピングしました。
煮干し中華そば normal
具材は、少し厚めの柔らかなチャーシュー。白髪葱、玉ねぎ、角切りメンマ。
味付け玉子はトッピングです。
最初にスープを一口飲むと、煮干しの香りと苦みのある旨味がまず主張します。
その後で、豚骨や丸鶏の香りと脂が合わさった甘さや醤油だれのキレ感。
刻んだ玉ねぎもくさみは抜いてあり、より甘みをプラスしてくれます。
麺は、中細のストレート麺。硬さは普通でお願いしましたが、加水率が低い九州麺を太麺にした感じなので、最初は硬いかなという印象でしたが、少し時間を置くとスープを吸って、おだやかになってきます。厚い角切りのメンマはじゃきじゃきとしていて、個人的には細切りやわらかメンマ好きなので、ちょっと食べにくいけれど、もちっとしていないストレート麺や柔らかチャーシューには、逆にこのぐらいのインパクトがあってもいいのかもしれません。
最初はスープも塩気の強さを感じましたが、食べすすめると、豚骨や鶏のまろやかな旨味がマイルドな煮干し味に変化させ、麺もやんわりとなじんだ小麦麺の香りと共に、ちゃんとバランスが取れている美味しさ。ただ私はニボラーではないので、煮干しのえぐみがより出るhardよりは、このくらいの着地点がベスト。次回は、easyか限定手羽白湯にチャレンジしてみたい。
サイドメニューのニボバタご飯にスープかけてみたいので、今度頼んでみようかな。
「煮干し中華そば のじじR 本所吾妻橋」
東京都墨田区吾妻橋2-4-11
03-6658-8899
本店は宇都宮にあり、我孫子に次ぐ3号店。
看板や店内のメニューは昔のファミコンソフトで使われていたドットフォントで書かれています。
メニューもドットフォント。
無化調の煮干し中華そばは、【normal】、【easy】 、【hard】と煮干しレベルが3段階から選べます。
【normal】は、基本の味で、動物系（丸鶏と豚骨）と煮干しメインの魚介出汁を合わせたｗスープ。
【easy】は、煮干し出汁が弱め。
【hard】は、動物系、煮干し出汁、共に濃厚な数量限定。
そのほか曜日限定で、
【hard 裏Ver．】や【EX-hard】、【手羽白湯 Ver.】などもあるようです。
食券販売機で食券を購入するシステムになっています。
初めてなので、【normal】に味玉子をトッピングしました。
煮干し中華そば normal
具材は、少し厚めの柔らかなチャーシュー。白髪葱、玉ねぎ、角切りメンマ。
味付け玉子はトッピングです。
最初にスープを一口飲むと、煮干しの香りと苦みのある旨味がまず主張します。
その後で、豚骨や丸鶏の香りと脂が合わさった甘さや醤油だれのキレ感。
刻んだ玉ねぎもくさみは抜いてあり、より甘みをプラスしてくれます。
麺は、中細のストレート麺。硬さは普通でお願いしましたが、加水率が低い九州麺を太麺にした感じなので、最初は硬いかなという印象でしたが、少し時間を置くとスープを吸って、おだやかになってきます。厚い角切りのメンマはじゃきじゃきとしていて、個人的には細切りやわらかメンマ好きなので、ちょっと食べにくいけれど、もちっとしていないストレート麺や柔らかチャーシューには、逆にこのぐらいのインパクトがあってもいいのかもしれません。
最初はスープも塩気の強さを感じましたが、食べすすめると、豚骨や鶏のまろやかな旨味がマイルドな煮干し味に変化させ、麺もやんわりとなじんだ小麦麺の香りと共に、ちゃんとバランスが取れている美味しさ。ただ私はニボラーではないので、煮干しのえぐみがより出るhardよりは、このくらいの着地点がベスト。次回は、easyか限定手羽白湯にチャレンジしてみたい。
サイドメニューのニボバタご飯にスープかけてみたいので、今度頼んでみようかな。
「煮干し中華そば のじじR 本所吾妻橋」
東京都墨田区吾妻橋2-4-11
03-6658-8899
September 13, 2019
ヴァリアンテ＠向ヶ丘遊園
「ヴァリアンテ」に行きました。
今回はプーリア地方の料理をアレンジしたものを出してくださるそうです。
ADAMI
すっきりとしたスプマンテでスタート。
鰹
宮城の戻り鰹は、低温調理して表面に少し火が入ったレア感のある温かいものをプーリアの乾燥リコッタチーズや、ケッパー、黒オリーブなどとオリーブオイルで和えたタルタル仕立てに、トマトとイタリアンパセリ。
Terralba 2015 Castello di Lispida
フリウラーノとリボラ・ジャッラ。花梨やレモンティーの後味に、蜂蜜の香りや苦みのあるタンニン。
魚前菜3種
秋刀魚と茄子のスフォルマート。めひかりのフリット。いわしのトルティエッラ。
ンドゥイヤのトマトソースとパプリカとパターテのソテー。
日本の魚をプーリア風に仕立てた魚前菜が面白いです。
大好きな秋刀魚は、茄子とチーズ、卵、パン粉などを混ぜたスフォルマートを包んで。
絶妙な美味しさの茄子のスフォルマートに、下には茄子のソテー。
ンドゥイヤを加えたトマトソースがこれまた美味い。
めひかりのフリットは、ちょっと水っぽく骨があたるので、鮨屋では一夜干し焼きしたものを食べることが多いですが、逆にフレッシュな味も面白いし、ンドゥイヤソースをディップして食べました。
鰯は、松の実、レーズン、ミントとパン粉で、トルティエッラにして、これも美味しい。
パプリカとジャガイモのPP付け合わせも美味しくて、この3種盛り合わせだけで、この日の胃袋は大満足。まだ前菜なのですが、これだけでも手が込んだかなりの仕込み時間があるでしょうに。
いつもありがとうございます。
Gran Maestro Bianco 2018
プーリアの白ワイン。
シャルドネ80％、フィアーノ20％。青梅やネクタリンの風味。
うめいろのアクアパッツア プーリア風
東京湾のうめいろは、初めて食べました。背の部分に現れる黄や赤色が梅の実色になるということで名付けられているスズキ目フエダイ科の高級魚だそうです。
皮下のゼラチン質、身は水分が多いスズキのように淡泊でありながら、ハタのようにしっかりとした弾力があり、アクアパッツアにするといい出汁がでてきます。
トマトやエリンギと共に。
Sauvignon Selezione 2009 Kante
グレープフルーツやハーブ、冷涼感ある酸味とミネラル。
チェーチ エ トゥリエ ひよこ豆とうずら
トゥリエは、プーリア南部のレッチェという町の平打ちパスタ。チェーチはひよこ豆のイタリア語。
現地では、茹でたトゥリエと短冊状に揚げたトゥリエをひよこ豆のソースで食べるのが定番だそうです。
今回は、ひよこ豆のゆで汁に人参やセロリなどの香味野菜を加えたブロードにして、うずらのコンフィと共に。揚げた麺がスープを吸ってひたひたになった食感と茹で麺とのコントラストとひよこ豆の素朴で優しい味にほっこりします。
Etna Rosso Jun 2015 Terra delle Ginestre
日本人が作るシチリアワイン、妻の純子さんからの一文字とネレッロマスカレーゼ100％の純度という意味をこめて。ベリーの果実味に紅茶やスパイス、ラベンダーなどのハーブ感と、さらっとしたタンニン。
オレキエッテ マリタータ ブラチオーレ
ブラチオーレは、肉巻きのことで、薄切り肉でチーズと詰め物を巻いて焼き、煮込んだ料理。
本来は馬肉や仔牛などで作り、トマトソースで煮込んでセコンドで出されるプーリア料理ですが、今回は牛肉でチーズやほうれん草、ファルシを包んで焼き、オレキエッテをトマトソースで煮込み、合わせた一品。
結婚式などのお祝いの時にも作られるそうで、ブラチオーレは男、オレキエッテは女を意味するそうです。よくよく考えるとちょっと卑猥なアレンジ（笑）
Jo Negromaro Salento 2014 Gianfranco Fino
プーリアサレントのネグロアマーロ100％。
ブドウ樹につけたまま軽く乾燥させた葡萄を使い、ブラックベリーのジャムやラム酒、シナモンやエスプレッソのような苦みやローストアーモンドなどの複雑味とタンニン。
仔羊のロースト
オーストラリアの仔羊は、骨付きのままココットに野菜を敷き詰めて、水で割ったワインと共に蒸し焼きにして、プーリアのカッテージチーズをまぶして焼いたもの。
野菜やワインの旨味とチーズの風味でほどよく水分が抜けた仔羊。玉ねぎやパプリカなどを添えて。
ディータ・ディ・アポストリ
12使徒の指という名のドルチェは、卵白と小麦粉の生地をクレープのように薄く焼き、すりおろしたレモンとマルサラを利かせたリコッタチーズを包んで、カカオと粉糖を振ったプーリアの伝統的なドルチェ。現地では、卵白だけで焼くオムレツのようなデザートですが、しっとりと食べやすいように小麦粉を加えて作っています。
コーヒーは、フグレン。ノルウェーオスロのコーヒショップで、代々木八幡と浅草にありますが、最近登戸にできたFuglen Cofee Roastersから。
浅煎りで、果実味や酸味がストレートに感じられ、砂糖を入れるとさらにふくよかなベリー果実の風味が増します。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F
044-328-9880
今回はプーリア地方の料理をアレンジしたものを出してくださるそうです。
ADAMI
すっきりとしたスプマンテでスタート。
鰹
宮城の戻り鰹は、低温調理して表面に少し火が入ったレア感のある温かいものをプーリアの乾燥リコッタチーズや、ケッパー、黒オリーブなどとオリーブオイルで和えたタルタル仕立てに、トマトとイタリアンパセリ。
Terralba 2015 Castello di Lispida
フリウラーノとリボラ・ジャッラ。花梨やレモンティーの後味に、蜂蜜の香りや苦みのあるタンニン。
魚前菜3種
秋刀魚と茄子のスフォルマート。めひかりのフリット。いわしのトルティエッラ。
ンドゥイヤのトマトソースとパプリカとパターテのソテー。
日本の魚をプーリア風に仕立てた魚前菜が面白いです。
大好きな秋刀魚は、茄子とチーズ、卵、パン粉などを混ぜたスフォルマートを包んで。
絶妙な美味しさの茄子のスフォルマートに、下には茄子のソテー。
ンドゥイヤを加えたトマトソースがこれまた美味い。
めひかりのフリットは、ちょっと水っぽく骨があたるので、鮨屋では一夜干し焼きしたものを食べることが多いですが、逆にフレッシュな味も面白いし、ンドゥイヤソースをディップして食べました。
鰯は、松の実、レーズン、ミントとパン粉で、トルティエッラにして、これも美味しい。
パプリカとジャガイモのPP付け合わせも美味しくて、この3種盛り合わせだけで、この日の胃袋は大満足。まだ前菜なのですが、これだけでも手が込んだかなりの仕込み時間があるでしょうに。
いつもありがとうございます。
Gran Maestro Bianco 2018
プーリアの白ワイン。
シャルドネ80％、フィアーノ20％。青梅やネクタリンの風味。
うめいろのアクアパッツア プーリア風
東京湾のうめいろは、初めて食べました。背の部分に現れる黄や赤色が梅の実色になるということで名付けられているスズキ目フエダイ科の高級魚だそうです。
皮下のゼラチン質、身は水分が多いスズキのように淡泊でありながら、ハタのようにしっかりとした弾力があり、アクアパッツアにするといい出汁がでてきます。
トマトやエリンギと共に。
Sauvignon Selezione 2009 Kante
グレープフルーツやハーブ、冷涼感ある酸味とミネラル。
チェーチ エ トゥリエ ひよこ豆とうずら
トゥリエは、プーリア南部のレッチェという町の平打ちパスタ。チェーチはひよこ豆のイタリア語。
現地では、茹でたトゥリエと短冊状に揚げたトゥリエをひよこ豆のソースで食べるのが定番だそうです。
今回は、ひよこ豆のゆで汁に人参やセロリなどの香味野菜を加えたブロードにして、うずらのコンフィと共に。揚げた麺がスープを吸ってひたひたになった食感と茹で麺とのコントラストとひよこ豆の素朴で優しい味にほっこりします。
Etna Rosso Jun 2015 Terra delle Ginestre
日本人が作るシチリアワイン、妻の純子さんからの一文字とネレッロマスカレーゼ100％の純度という意味をこめて。ベリーの果実味に紅茶やスパイス、ラベンダーなどのハーブ感と、さらっとしたタンニン。
オレキエッテ マリタータ ブラチオーレ
ブラチオーレは、肉巻きのことで、薄切り肉でチーズと詰め物を巻いて焼き、煮込んだ料理。
本来は馬肉や仔牛などで作り、トマトソースで煮込んでセコンドで出されるプーリア料理ですが、今回は牛肉でチーズやほうれん草、ファルシを包んで焼き、オレキエッテをトマトソースで煮込み、合わせた一品。
結婚式などのお祝いの時にも作られるそうで、ブラチオーレは男、オレキエッテは女を意味するそうです。よくよく考えるとちょっと卑猥なアレンジ（笑）
Jo Negromaro Salento 2014 Gianfranco Fino
プーリアサレントのネグロアマーロ100％。
ブドウ樹につけたまま軽く乾燥させた葡萄を使い、ブラックベリーのジャムやラム酒、シナモンやエスプレッソのような苦みやローストアーモンドなどの複雑味とタンニン。
仔羊のロースト
オーストラリアの仔羊は、骨付きのままココットに野菜を敷き詰めて、水で割ったワインと共に蒸し焼きにして、プーリアのカッテージチーズをまぶして焼いたもの。
野菜やワインの旨味とチーズの風味でほどよく水分が抜けた仔羊。玉ねぎやパプリカなどを添えて。
ディータ・ディ・アポストリ
12使徒の指という名のドルチェは、卵白と小麦粉の生地をクレープのように薄く焼き、すりおろしたレモンとマルサラを利かせたリコッタチーズを包んで、カカオと粉糖を振ったプーリアの伝統的なドルチェ。現地では、卵白だけで焼くオムレツのようなデザートですが、しっとりと食べやすいように小麦粉を加えて作っています。
コーヒーは、フグレン。ノルウェーオスロのコーヒショップで、代々木八幡と浅草にありますが、最近登戸にできたFuglen Cofee Roastersから。
浅煎りで、果実味や酸味がストレートに感じられ、砂糖を入れるとさらにふくよかなベリー果実の風味が増します。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F
044-328-9880
September 12, 2019
てんぷら 近藤＠銀座
「てんぷら 近藤」に行きました。
予約のタイミングがなかなか合わず、前回から1年が経ってしまいましたが、
お昼の2回転目13時半からの予約で訪問しました。
この日は大将が揚げる席ではなく、奥のお弟子さんが揚げるカウンター席へ。
天ぷらにはビール。
ランチのお手頃なコースもありますが、おまかせでお願いしました。
車海老頭
揚げる直前に剥いた車海老の頭をまずは揚げます。
カラッとサクサクに揚がった香ばしい海老頭にビールが合います。
天つゆは鰹出汁がほんのり利きながら、さっぱりとした甘み。
大根おろしにはおろし生姜をのせて。
塩と酢橘も用意されています。
車海老
一尾目。衣はわりと多めで花を立たせるように揚げてありますが、火もしっかり入っています。
塩と酢橘で。
二尾目も同じく衣は厚めのしっかり火入れ。
大将は薄衣で揚げ、一尾目と二尾目で身の食感に変化をつけますが、お弟子さんは、わりと弾力がある感じに揚げていました。
グリーンアスパラガス
北海道のグリーンアスパラガス。
ちょっと中心部分の筋が硬かったけれど、まあアスパラガスの旬ではないからかな。
ピーマン
北海道の契約農家からのピーマンは、丸ごと揚げてあります。
ぱりっと軽い衣に色鮮やかなグリーンで肉厚なピーマンの甘み。種も柔らかく蒸されて食べることができます。
きす
江戸前のきすは背開きにしてさっくりと揚げてあります。
中はしっとりふんわりとしていて好みの火入れです。
蓮根
しゃきしゃきした食感の蓮根。
甘鯛
皮はかりっと、身の弾力感がある甘鯛の火入れも好きだなあ。
山葵と塩で頂きました。野菜の火入れは大将の方が繊細でありながらも、魚の火入れはお弟子さんの方がその旨味を引き出し、私の好みです。
雲丹の紫蘇巻
たっぷりの雲丹を紫蘇で巻いて。
ふんわりと火が入った雲丹の甘みとほっこり感。
茗荷
この時期の茗荷は、少し繊維も硬くなります。
椎茸
岩手の原木椎茸。高温でサクッと揚げて。
新いか
新いかのつるりとなめらかな柔らかさを損ねないように、薄目の衣でさっと揚げた食感が素晴らしいです。
人参
前回も感動したので、追加で頼みました。
桂剥きしてから千切りにした人参は、さっと粉をはたき、さらっと薄くのばした衣につけて、鍋一面に散った人参を見事な箸さばきで立体感を出してこんもりとまとめます。
ふんわりさくさくの人参は、口の中ではらりとくずれながら、溶けるようにほぐれていき、その軽快な食感と人参の甘みを感じます。
天丼
小海老と小柱の天丼。
小海老のぷりぷり感と小柱の食感に、さらっと品のいい丼つゆをかけて。
しじみの赤出汁と香物。
しじみも大粒で美味しい赤出汁です。
デザート
らいでんという北海道余市の赤肉メロン。
まろやかな甘さです。
また違った季節に来たいです。
「てんぷら 近藤」
東京都中央区銀座5−5−13 坂口ビル9F
03−5568-0923
予約のタイミングがなかなか合わず、前回から1年が経ってしまいましたが、
お昼の2回転目13時半からの予約で訪問しました。
この日は大将が揚げる席ではなく、奥のお弟子さんが揚げるカウンター席へ。
天ぷらにはビール。
ランチのお手頃なコースもありますが、おまかせでお願いしました。
車海老頭
揚げる直前に剥いた車海老の頭をまずは揚げます。
カラッとサクサクに揚がった香ばしい海老頭にビールが合います。
天つゆは鰹出汁がほんのり利きながら、さっぱりとした甘み。
大根おろしにはおろし生姜をのせて。
塩と酢橘も用意されています。
車海老
一尾目。衣はわりと多めで花を立たせるように揚げてありますが、火もしっかり入っています。
塩と酢橘で。
二尾目も同じく衣は厚めのしっかり火入れ。
大将は薄衣で揚げ、一尾目と二尾目で身の食感に変化をつけますが、お弟子さんは、わりと弾力がある感じに揚げていました。
グリーンアスパラガス
北海道のグリーンアスパラガス。
ちょっと中心部分の筋が硬かったけれど、まあアスパラガスの旬ではないからかな。
ピーマン
北海道の契約農家からのピーマンは、丸ごと揚げてあります。
ぱりっと軽い衣に色鮮やかなグリーンで肉厚なピーマンの甘み。種も柔らかく蒸されて食べることができます。
きす
江戸前のきすは背開きにしてさっくりと揚げてあります。
中はしっとりふんわりとしていて好みの火入れです。
蓮根
しゃきしゃきした食感の蓮根。
甘鯛
皮はかりっと、身の弾力感がある甘鯛の火入れも好きだなあ。
山葵と塩で頂きました。野菜の火入れは大将の方が繊細でありながらも、魚の火入れはお弟子さんの方がその旨味を引き出し、私の好みです。
雲丹の紫蘇巻
たっぷりの雲丹を紫蘇で巻いて。
ふんわりと火が入った雲丹の甘みとほっこり感。
茗荷
この時期の茗荷は、少し繊維も硬くなります。
椎茸
岩手の原木椎茸。高温でサクッと揚げて。
新いか
新いかのつるりとなめらかな柔らかさを損ねないように、薄目の衣でさっと揚げた食感が素晴らしいです。
人参
前回も感動したので、追加で頼みました。
桂剥きしてから千切りにした人参は、さっと粉をはたき、さらっと薄くのばした衣につけて、鍋一面に散った人参を見事な箸さばきで立体感を出してこんもりとまとめます。
ふんわりさくさくの人参は、口の中ではらりとくずれながら、溶けるようにほぐれていき、その軽快な食感と人参の甘みを感じます。
天丼
小海老と小柱の天丼。
小海老のぷりぷり感と小柱の食感に、さらっと品のいい丼つゆをかけて。
しじみの赤出汁と香物。
しじみも大粒で美味しい赤出汁です。
デザート
らいでんという北海道余市の赤肉メロン。
まろやかな甘さです。
また違った季節に来たいです。
「てんぷら 近藤」
東京都中央区銀座5−5−13 坂口ビル9F
03−5568-0923
September 11, 2019
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Krug 1990
クリュッグのコレクション1990。
エレガントでシルキーな口あたり、豊かなクリーミさ。
長期熟成した香りや酸の旨味の後に、品のいい甘みが長い余韻を導きます。
その高貴な素晴らしい味わいは、松川さんのお料理にぴったり。
岩手の松茸も立派なものが入荷したそうです。
伊勢海老
炭火焼きした伊勢海老と揚げた丹波栗。
もう栗も出ているんですね。
渡り蟹とキャビアの飯蒸し
渡り蟹と菊花、ベルーガキャビアの飯蒸し。
キャビアと蟹の旨味がシャンパンによく合います。
お造り
淡路の鯛と雲丹。
今年の淡路の雲丹は、9月に入ってから濃厚な香りと甘みになってきました。
クリュッグと合わせると、その深い味わいが相互に伸びていきます。
松茸と毛蟹の椀
岩手の松茸と毛蟹の椀。
蟹の旨味と松茸の香りが素晴らしいです。
いかルイベ
この時期でもするめいかの甘いワタがたっぷり入っています。
日本酒は蒼空で。
鮑
房州の蒸し鮑は、肝酢ソースと炙ったばちこ、花穂紫蘇をのせて。
子持ち鮎
長野天竜川の子持ち鮎。
ぐじ 蓮根
間人のぐじとたたき蓮根、蓮の実。
近江牛 松茸
近江牛フィレ肉に、松茸と銀杏。
牛肉も松茸もこの上なく美味しいです。
鱧と松茸のしゃぶすき
松茸と鱧、九条葱を鱧のお出汁でしゃぶしゃぶに。
溶いた卵と共に、頂きました。
蕎麦
オクラたたきと鶉卵をのせた冷蕎麦。
松茸ご飯
赤出汁、香物と共に。
炊き立てのご飯に刻んだ生の松茸を蒸らすように混ぜ合わせて。
しゃきっとした食感と松茸の香りがたまりません。
新いくらをのせたご飯もおかわりして堪能しました。
庄内麩と銀杏
焼いた庄内麩に、小豆餡と銀杏をはさんで。
薄茶
ル・レクチェ
ル・レクチェももう出ているんですね。
ザクロを添えて。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
Krug 1990
クリュッグのコレクション1990。
エレガントでシルキーな口あたり、豊かなクリーミさ。
長期熟成した香りや酸の旨味の後に、品のいい甘みが長い余韻を導きます。
その高貴な素晴らしい味わいは、松川さんのお料理にぴったり。
岩手の松茸も立派なものが入荷したそうです。
伊勢海老
炭火焼きした伊勢海老と揚げた丹波栗。
もう栗も出ているんですね。
渡り蟹とキャビアの飯蒸し
渡り蟹と菊花、ベルーガキャビアの飯蒸し。
キャビアと蟹の旨味がシャンパンによく合います。
お造り
淡路の鯛と雲丹。
今年の淡路の雲丹は、9月に入ってから濃厚な香りと甘みになってきました。
クリュッグと合わせると、その深い味わいが相互に伸びていきます。
松茸と毛蟹の椀
岩手の松茸と毛蟹の椀。
蟹の旨味と松茸の香りが素晴らしいです。
いかルイベ
この時期でもするめいかの甘いワタがたっぷり入っています。
日本酒は蒼空で。
鮑
房州の蒸し鮑は、肝酢ソースと炙ったばちこ、花穂紫蘇をのせて。
子持ち鮎
長野天竜川の子持ち鮎。
ぐじ 蓮根
間人のぐじとたたき蓮根、蓮の実。
近江牛 松茸
近江牛フィレ肉に、松茸と銀杏。
牛肉も松茸もこの上なく美味しいです。
鱧と松茸のしゃぶすき
松茸と鱧、九条葱を鱧のお出汁でしゃぶしゃぶに。
溶いた卵と共に、頂きました。
蕎麦
オクラたたきと鶉卵をのせた冷蕎麦。
松茸ご飯
赤出汁、香物と共に。
炊き立てのご飯に刻んだ生の松茸を蒸らすように混ぜ合わせて。
しゃきっとした食感と松茸の香りがたまりません。
新いくらをのせたご飯もおかわりして堪能しました。
庄内麩と銀杏
焼いた庄内麩に、小豆餡と銀杏をはさんで。
薄茶
ル・レクチェ
ル・レクチェももう出ているんですね。
ザクロを添えて。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
September 10, 2019
蓮香＠白金
「蓮香」に行きました。
前回に引き続き、ウイグル料理のアレンジで。
Chardonnay Blanc 2018 Jacques Frein
ハリネズミがサングラスをかけてピアスしたエチケットが可愛い、ラングドックのシャルドネ。
青りんごやグレープフルーツの渋みからパイナップルやパッションフルーツの甘みと酸味。
前菜盛り合わせ
人参、レーズン、ウイグルスパイス風味
細切り人参とレーズン、クミンなどをビネガーとオイルで和えたキャロットラペ風。
前回はウイグルレーズンを使いましたが、今回は普通のレーズンで。
鶏の西双版納式ニラの根塩漬けソース
独特の風味があるニラの根の塩漬けをソースにした、冷製蒸し鶏に葱や香菜を刻んで。
光レンコンの怪味ソースがけ
しゃきしゃき蓮根と怪味ソース。
アスパラガスのスパイス揚げ
山形のグリーンアスパラガスのスパイス揚げ。
四葉きゅうり辛子油あえ
細切り豆腐の台湾カラスミまぶし
白骨空芯菜炒め
白骨空芯菜は、水豆鼓という発酵豆とニンニクでさっと強火で炒めて。
茎はぱりっとしながらもみずみずしいぬめりがあり、普通の空芯菜よりも柔らか。
発酵大豆 ささげ漬物挽肉炒め
わりと定番に出てくる豆とささけ漬物と挽肉炒め。
カリっと炒めてあり、お酒のアテに最高です。
焼売
豚肉と山クラゲの焼売に、自家製らっきょうと青唐辛子の醤油漬けをのせて。
発酵したらっきょうは匂いが強いので、ちょっと苦手かも。
雲南省の松茸。小振りですが香りがいいです。
生松茸と豚肉 雲南唐辛子醤油炒め
雲南省の松茸を豚肉と雲南唐辛子醤油で炒めて。
しゃきっとした食感の松茸。雲南省では松茸よりも、香りが独特に強いポルチーニが好まれるようですが、私はこのくらいの茸の香りが好きです。
台湾A菜とあひるの塩卵スープ仕立て
加熱するとちょっとぬめりがでる台湾A菜に、塩抜きしたあひる卵の塩味がスープにしみてちょうどいい。
海老・天然クレソン・老人頭茸塩炒め
雲南省の老人頭菌はひら茸にも似た茸ですが、かさが開くと手のひら以上の大きさになる大型の茸。
乾燥させたものを戻しているのでしわしわしていますが、旨味がある美味しい茸です。
緑ナス 泰族板豆鼓 麻婆茄子仕立て
緑茄子をタイ族の板豆鼓と挽肉と炒めて。
トウモロコシ炒飯
嶽きみという青森のトウモロコシは、糖度が18度以上もある生でも食べられるほどの甘いトウモロコシです。雲南ハムとさっと炒めた炒飯に。
トウモロコシ炒飯に麻婆茄子をのせて、ぷちっと弾ける甘いトウモロコシと麻婆茄子の甘辛な味を楽しみました。
牛肉と生フェンネルの和え麺
茹でた太麺に、牛肉、生姜、花椒などのスパイスと香味油を和え、生フェンネルの茎をたっぷりのせて。
混ぜ合わせるともちもちの太麺の食感と香味油がなじんで、油そば的な感じ。
花椒などの香りが、食欲をそそります。お腹いっぱい〜。
メロン
デザートは、青森のアーバンデリシャスメロンでさっぱりと。
「蓮香」
東京都港区白金4-1-7
03-5422-7373
前回に引き続き、ウイグル料理のアレンジで。
Chardonnay Blanc 2018 Jacques Frein
ハリネズミがサングラスをかけてピアスしたエチケットが可愛い、ラングドックのシャルドネ。
青りんごやグレープフルーツの渋みからパイナップルやパッションフルーツの甘みと酸味。
前菜盛り合わせ
人参、レーズン、ウイグルスパイス風味
細切り人参とレーズン、クミンなどをビネガーとオイルで和えたキャロットラペ風。
前回はウイグルレーズンを使いましたが、今回は普通のレーズンで。
鶏の西双版納式ニラの根塩漬けソース
独特の風味があるニラの根の塩漬けをソースにした、冷製蒸し鶏に葱や香菜を刻んで。
光レンコンの怪味ソースがけ
しゃきしゃき蓮根と怪味ソース。
アスパラガスのスパイス揚げ
山形のグリーンアスパラガスのスパイス揚げ。
四葉きゅうり辛子油あえ
細切り豆腐の台湾カラスミまぶし
白骨空芯菜炒め
白骨空芯菜は、水豆鼓という発酵豆とニンニクでさっと強火で炒めて。
茎はぱりっとしながらもみずみずしいぬめりがあり、普通の空芯菜よりも柔らか。
発酵大豆 ささげ漬物挽肉炒め
わりと定番に出てくる豆とささけ漬物と挽肉炒め。
カリっと炒めてあり、お酒のアテに最高です。
焼売
豚肉と山クラゲの焼売に、自家製らっきょうと青唐辛子の醤油漬けをのせて。
発酵したらっきょうは匂いが強いので、ちょっと苦手かも。
雲南省の松茸。小振りですが香りがいいです。
生松茸と豚肉 雲南唐辛子醤油炒め
雲南省の松茸を豚肉と雲南唐辛子醤油で炒めて。
しゃきっとした食感の松茸。雲南省では松茸よりも、香りが独特に強いポルチーニが好まれるようですが、私はこのくらいの茸の香りが好きです。
台湾A菜とあひるの塩卵スープ仕立て
加熱するとちょっとぬめりがでる台湾A菜に、塩抜きしたあひる卵の塩味がスープにしみてちょうどいい。
海老・天然クレソン・老人頭茸塩炒め
雲南省の老人頭菌はひら茸にも似た茸ですが、かさが開くと手のひら以上の大きさになる大型の茸。
乾燥させたものを戻しているのでしわしわしていますが、旨味がある美味しい茸です。
緑ナス 泰族板豆鼓 麻婆茄子仕立て
緑茄子をタイ族の板豆鼓と挽肉と炒めて。
トウモロコシ炒飯
嶽きみという青森のトウモロコシは、糖度が18度以上もある生でも食べられるほどの甘いトウモロコシです。雲南ハムとさっと炒めた炒飯に。
トウモロコシ炒飯に麻婆茄子をのせて、ぷちっと弾ける甘いトウモロコシと麻婆茄子の甘辛な味を楽しみました。
牛肉と生フェンネルの和え麺
茹でた太麺に、牛肉、生姜、花椒などのスパイスと香味油を和え、生フェンネルの茎をたっぷりのせて。
混ぜ合わせるともちもちの太麺の食感と香味油がなじんで、油そば的な感じ。
花椒などの香りが、食欲をそそります。お腹いっぱい〜。
メロン
デザートは、青森のアーバンデリシャスメロンでさっぱりと。
「蓮香」
東京都港区白金4-1-7
03-5422-7373
September 09, 2019
AUBE オーブ＠大阪
「AUBE オーブ」に行きました。
1階にヌーベルシノワの「Chi-fu」、B1Fに、中華ビストロの「AZ−ビーフン東」があるビルの２Fに、昨年9月にオープンしました。
シェフの東浩司氏が、席数を6席に絞り、よりプライベートなシェフズテーブルレストランとして開いたこちらは、水曜〜土曜の夜営業のみ。オープン当初から行きたかったのですが、大阪に来る日程が合わなかったり、満席だったりで、念願の訪問です。
入り口は「Chi-fu」の裏手にあり、赤いライティングの階段を上っていきます。
その扉を開くと、まずは世界各国の有名レストランの料理本が沢山並んでいるウェイティングルーム。
食べ歩きが好きなシェフが、日本はもちろん世界の有名なレストランにも足を運び、「Chi-fu」では、現代的な分子料理の技術を加えた、ボーダレスで再構築的な中国料理を作ってきたわけですが、「AUBE」では、もう少し掘り下げて日本人にしかできないことをやりたいと。
そのコンセプトは、「旅と時間」
数か月ごとにスタッフと共に日本各地を旅しながら、現地の食材や生産者、作家などに関わりながら、そこで得たインスピレーションを基に、それらの食材をアレンジした新しい中国料理を作りたいと。
そんな中華料理の可能性を感じたく、楽しみにしていました。
まずは、こちらでアペリティフと前菜を頂きます。
Jean Vesselle Oeil de Perdrix Brut
ピノノワール100％。Oeil de Perdrix（山鶉の眼）と名付けられるくらい淡いピンクの色合いで、ロゼと白の両方の良さを併せ持ったふくよかな味わいと紅茶のようなニュアンス。
マグナムボトルなので、より豊かな風味を感じます。
旅する中国と日本の食材をテーマに、オープン当初から、五島列島や長崎、青森などの各地の食材を使ってきたそうですが、この時期のテーマは「京都」だそうです。
京都の和食屋にも頻繁に行かれるシェフが、大阪からもほど近い京都の料理や食材を、あえてどのようにアレンジするのかしら。
鰻 薄餅
鰻、鶏肉、胡瓜をよだれ鶏のたれと薄餅（ポーピン）で巻いた北京ダック風。
鰻はこの日岐阜のものでしたが、脂ののった鰻をさっくりと揚げて、よだれ鶏のたれ的な麻辣醤の刺激。最初からシャンパンがすすむ一品です。
スッポン 焼売
スッポンと鶏肉の焼売に、スッポンあんかけと生姜、ナスタチウム。
大きな焼売の中には、スッポンのぷりっとエンペラの食感と身と鶏肉餡を練りこみ、生姜とナスタチウムのぴりっとした酸味がアクセント。
ウェイティングルームには、TVがあり、ミッシェル・ブラスのDVDを放映していました。
さて、アミューズを頂いた後に、シェフズーテーブルへの空間へ。
オーバル型の天井と、奥行きのあるカウンターテーブル。スウェード生地の椅子や、中央にある炉窯。
この銅製の窯がシンプルでかっこいいこと。
レバーで窯を開け、下から炭や薪などをくべる仕組みになっていますが、お金かかっているんだろうな。後で、ここで肉を焼いてくださるそうです。
オブジェは、蓮の葉を乾燥させて、中に薔薇の花びらかしら、赤い花弁が巻いてありますが、ちょっと芋虫的なビジュアルです（笑）
位置皿も素敵。
箸を置く部分は、わざと朽ちた木の切れ込みを生かして作ってあります。
お酒はワインペアリングを頼みました。
Pax Trousseau Gris Fannuchi wood Road Russian River Valley 2018
カルフォルニアのパックスブランドでは、初のトゥルソー・グリ。
濃い色合いの中には、ミラベルや黄桃などの完熟感の香りと甘みや柑橘ピール、酸化熟成的な酸味のあるオレンジワイン。
鱧 雲吞
鱧のワンタン。九条葱と葱油。
黒酢は富士酢で溶いて、まろやかな酸味と風味で。
鱧はすり身かと思ったら、雲吞の薄皮に身をそのまま包んであり、ぷりっとした弾力感がたまりません。黒酢を富士酢で割ったタレもマイルドないい塩梅。
そして、今回使うふかひれは、毛鹿鮫の肉厚なもの。250g近くあるかしら。
後で、スープで煮込んで出してくれるそうです。
そして、昆布締めしたものも出てきました。
昆布の紐で巻いてあります。
中には、なんとフランスのキャビアを昆布締めして蒸したもの。
キャビアに昆布の旨味を染み込ませるというのも贅沢ですね。
Andrew Thomas Braemore Semillon 2017
オーストラリアのトーマスワインズのセミニョン。
鉄っぽいミネラル感もありながら、レモンなどの柑橘の香りとミネラル感。
ボタン海老 冬瓜 キャビア
湯引きしたボタン海老と干し貝柱の戻し汁などで湯がいた冬瓜とXO醤。
ここに先程の昆布締めキャビアとフライドオニオン、四川山椒菜のスプラウト、ボリジ。
四川山椒菜のスプラウトは、家でも蒸し鶏や豆腐料理などの薬味に使いますが、ほのかにぴりっとした風味が繊細なんです。
Riesling 2017 Scharzhof
ドイツモーゼルの甘口リースリング。
後の料理の辛味や酸味に甘口のリースリングが、緩和するようになじんでいきます。
くえ 発酵トマト
ここで、貴州代表料理の「酸湯魚」という鍋料理をアレンジしたものが出てきました。
貴州のミャオ族では「紅酸湯」という唐辛子、トマト、生姜、アオモジなどを塩漬けにしたを発酵調味料と、お米のとぎ汁を発酵させた「清酸湯」を素に、ナマズなどの川魚を煮込んで作る鍋料理。
こちらではくえを使い、油をかけながら揚げたものに、トマト、枝豆を米のとぎ汁や白酒で発酵させた紅酸湯と清酸湯を合わせたようなマイルドなソースに、北海道のヤマドリ茸、宮津の蛤と高級食材で旨味を加えながらも辛味や酸味は抑え目にしてありました。
現地ではレモングラスの香りに似た木姜子で香り付けし、香菜などを添えますが、マリーゴールドの葉をのせて、繊細に仕上げてありました。
L'Etoile Savagnin 2011 Dom. Philipe Vandelle
ジュラのフィリップ・ヴァンデルのサヴァニャンは、熟成したシェリーやオロロソのような香りが紹興酒にもリンクするので、中華でも何度か合わせてもらったことがあります。
鮑 フカヒレ ナマコ 賀茂茄子
先程の毛鹿鮫のフカヒレと鮑、なまこ、賀茂茄子を使った佛跳牆（ぶっちょうそう）スープ的な一品。岩手の鮑は、干し鮑を戻してから塩漬けにして、その戻し汁と共に真空調理して1年置いたもの。
それをフカヒレやなまこにも上湯と共に味を含ませながら、焼いた賀茂茄子の風味や食感と甘さがそれらの乾物の食感に馴染んでいます。
佛跳いわゆるぶっ飛びスープというと、いろんな乾物や漢方食材などを何日も煮込んで仕上げた、ダシガラから出た旨味凝縮のスープに驚くわけですが、こちらではむしろ、それに使う食材の旨味を極限まで残した素材の旨味を食べるスープ。
何よりも鮑がしっとりと柔らかで、今まで食べた干し鮑よりも素晴らしく、これこそ現代の低温調理方法を生かしたならではの食感。そこから出てくる繊細な鮑の旨味を毛鹿鮫というきめ細かな繊維のフカヒレに綺麗にしみこんでいます。
ここで、炭火のオーブンで焼いていたお肉が・・・
焼豚に使うタレを塗りながら、仕上げに再度焼きます。
Domaine Mondivin Cabernet Franc 2013
ハンガリーの南トランスダビア地方のワイナリーのカベルネ・フラン。
プルーンのような豊かな酸味と青み。その青みが後の肉料理の付け合わせの万願寺唐辛子の青みと合わせたそうです。
野崎牛 万願寺唐辛子
炭火でじっくり焼いた鹿児島の野崎牛という黒毛和牛のイチボ。
焼いた万願寺唐辛子と干し海老、にんにくと甜麵醬、ハイビスカスのソース。
締まった肉質と旨味のある赤身肉です。
Radikon Jacot 2010
ラディコンのヤーコット。フリウラーノ100％。
琥珀色で濃縮されたミネラルやタンニンに、熟したアプリコットや紅茶のようなラディコン独特のアロマは、後の料理の蒸した蓮の葉や八角の香りにもリンクします。
七谷鴨 九条葱
京都亀岡の七谷鴨と九条葱と、ビーフン東の名物であるバーツァン（中華ちまき）をアレンジして、蓮の葉で蒸したもの。
バーツァンは通常、豚の角煮や落花生などが入ったもちもち食感ですが、七谷鴨の上品な鴨脂やその旨味のあるお肉と九条葱の甘みを纏ったご飯は、しっとりしながらもぱらっとほどけていく食感。
バーツァンよりも軽く、さらに鴨や葱の味わいを堪能できます。
蓮の葉の香りと鴨の脂にラディコンがよく合います。
鮑肝 黒胡麻
鮑の肝と練り黒胡麻、花椒油の和え麺。
鮑肝の苦みに黒胡麻の甘みや花椒油の香りが、バランスよく合わさった極上の黒胡麻担々麺は、これまた驚きと美味しさで、胃袋に余力があればおかわりしたいくらいでした。
凍頂烏龍茶 シャインマスカット
凍頂烏龍茶の水餅とシャインマスカット、凍頂烏龍茶のパウダー。
さっぱりとしたデザートです。
凍頂烏龍茶にも、マスカットやメロンのような青みがあるので、ぴったり。
食後にもすっきりとした風味です。
中国料理をベースにしながらも、和や洋などのスタイルも多彩に取り入れ、独自の斬新な発想でアレンジしていく一皿一皿。
Chi-fuでは、イノベーティブにフレンチなどの要素を組み込んだ盛り付けや再構築が面白いですが、AUBEでは、さらにその時ごとに旅したテーマとインスピレーションを基に作り上げていく料理は、高級食材を使いながらも、その味わいの着地点はちゃんと中国料理に落とし込んでいて、より一皿の満足度が高いです。
コースは、25000円、35000円と、コストパフォーマンスを求める大阪の土壌では、図抜けた価格設定ではありますが、日本や、世界を食べ歩きながら、研鑽された味覚とセンスで、また新しい中国料理へ挑戦する東氏の意気込みを感じました。
その料理に寄り添うように合わせてくるソムリエ田代氏のワインペアリングもとても良かったです。
次回の旅は上海に行くとか。
これから、またどういった新境地を開いていくか楽しみです。
「AUBE」
大阪府大阪市北区西天満4-4-8 2F
06-6940-0317
1階にヌーベルシノワの「Chi-fu」、B1Fに、中華ビストロの「AZ−ビーフン東」があるビルの２Fに、昨年9月にオープンしました。
シェフの東浩司氏が、席数を6席に絞り、よりプライベートなシェフズテーブルレストランとして開いたこちらは、水曜〜土曜の夜営業のみ。オープン当初から行きたかったのですが、大阪に来る日程が合わなかったり、満席だったりで、念願の訪問です。
入り口は「Chi-fu」の裏手にあり、赤いライティングの階段を上っていきます。
その扉を開くと、まずは世界各国の有名レストランの料理本が沢山並んでいるウェイティングルーム。
食べ歩きが好きなシェフが、日本はもちろん世界の有名なレストランにも足を運び、「Chi-fu」では、現代的な分子料理の技術を加えた、ボーダレスで再構築的な中国料理を作ってきたわけですが、「AUBE」では、もう少し掘り下げて日本人にしかできないことをやりたいと。
そのコンセプトは、「旅と時間」
数か月ごとにスタッフと共に日本各地を旅しながら、現地の食材や生産者、作家などに関わりながら、そこで得たインスピレーションを基に、それらの食材をアレンジした新しい中国料理を作りたいと。
そんな中華料理の可能性を感じたく、楽しみにしていました。
まずは、こちらでアペリティフと前菜を頂きます。
Jean Vesselle Oeil de Perdrix Brut
ピノノワール100％。Oeil de Perdrix（山鶉の眼）と名付けられるくらい淡いピンクの色合いで、ロゼと白の両方の良さを併せ持ったふくよかな味わいと紅茶のようなニュアンス。
マグナムボトルなので、より豊かな風味を感じます。
旅する中国と日本の食材をテーマに、オープン当初から、五島列島や長崎、青森などの各地の食材を使ってきたそうですが、この時期のテーマは「京都」だそうです。
京都の和食屋にも頻繁に行かれるシェフが、大阪からもほど近い京都の料理や食材を、あえてどのようにアレンジするのかしら。
鰻 薄餅
鰻、鶏肉、胡瓜をよだれ鶏のたれと薄餅（ポーピン）で巻いた北京ダック風。
鰻はこの日岐阜のものでしたが、脂ののった鰻をさっくりと揚げて、よだれ鶏のたれ的な麻辣醤の刺激。最初からシャンパンがすすむ一品です。
スッポン 焼売
スッポンと鶏肉の焼売に、スッポンあんかけと生姜、ナスタチウム。
大きな焼売の中には、スッポンのぷりっとエンペラの食感と身と鶏肉餡を練りこみ、生姜とナスタチウムのぴりっとした酸味がアクセント。
ウェイティングルームには、TVがあり、ミッシェル・ブラスのDVDを放映していました。
さて、アミューズを頂いた後に、シェフズーテーブルへの空間へ。
オーバル型の天井と、奥行きのあるカウンターテーブル。スウェード生地の椅子や、中央にある炉窯。
この銅製の窯がシンプルでかっこいいこと。
レバーで窯を開け、下から炭や薪などをくべる仕組みになっていますが、お金かかっているんだろうな。後で、ここで肉を焼いてくださるそうです。
オブジェは、蓮の葉を乾燥させて、中に薔薇の花びらかしら、赤い花弁が巻いてありますが、ちょっと芋虫的なビジュアルです（笑）
位置皿も素敵。
箸を置く部分は、わざと朽ちた木の切れ込みを生かして作ってあります。
お酒はワインペアリングを頼みました。
Pax Trousseau Gris Fannuchi wood Road Russian River Valley 2018
カルフォルニアのパックスブランドでは、初のトゥルソー・グリ。
濃い色合いの中には、ミラベルや黄桃などの完熟感の香りと甘みや柑橘ピール、酸化熟成的な酸味のあるオレンジワイン。
鱧 雲吞
鱧のワンタン。九条葱と葱油。
黒酢は富士酢で溶いて、まろやかな酸味と風味で。
鱧はすり身かと思ったら、雲吞の薄皮に身をそのまま包んであり、ぷりっとした弾力感がたまりません。黒酢を富士酢で割ったタレもマイルドないい塩梅。
そして、今回使うふかひれは、毛鹿鮫の肉厚なもの。250g近くあるかしら。
後で、スープで煮込んで出してくれるそうです。
そして、昆布締めしたものも出てきました。
昆布の紐で巻いてあります。
中には、なんとフランスのキャビアを昆布締めして蒸したもの。
キャビアに昆布の旨味を染み込ませるというのも贅沢ですね。
Andrew Thomas Braemore Semillon 2017
オーストラリアのトーマスワインズのセミニョン。
鉄っぽいミネラル感もありながら、レモンなどの柑橘の香りとミネラル感。
ボタン海老 冬瓜 キャビア
湯引きしたボタン海老と干し貝柱の戻し汁などで湯がいた冬瓜とXO醤。
ここに先程の昆布締めキャビアとフライドオニオン、四川山椒菜のスプラウト、ボリジ。
四川山椒菜のスプラウトは、家でも蒸し鶏や豆腐料理などの薬味に使いますが、ほのかにぴりっとした風味が繊細なんです。
Riesling 2017 Scharzhof
ドイツモーゼルの甘口リースリング。
後の料理の辛味や酸味に甘口のリースリングが、緩和するようになじんでいきます。
くえ 発酵トマト
ここで、貴州代表料理の「酸湯魚」という鍋料理をアレンジしたものが出てきました。
貴州のミャオ族では「紅酸湯」という唐辛子、トマト、生姜、アオモジなどを塩漬けにしたを発酵調味料と、お米のとぎ汁を発酵させた「清酸湯」を素に、ナマズなどの川魚を煮込んで作る鍋料理。
こちらではくえを使い、油をかけながら揚げたものに、トマト、枝豆を米のとぎ汁や白酒で発酵させた紅酸湯と清酸湯を合わせたようなマイルドなソースに、北海道のヤマドリ茸、宮津の蛤と高級食材で旨味を加えながらも辛味や酸味は抑え目にしてありました。
現地ではレモングラスの香りに似た木姜子で香り付けし、香菜などを添えますが、マリーゴールドの葉をのせて、繊細に仕上げてありました。
L'Etoile Savagnin 2011 Dom. Philipe Vandelle
ジュラのフィリップ・ヴァンデルのサヴァニャンは、熟成したシェリーやオロロソのような香りが紹興酒にもリンクするので、中華でも何度か合わせてもらったことがあります。
鮑 フカヒレ ナマコ 賀茂茄子
先程の毛鹿鮫のフカヒレと鮑、なまこ、賀茂茄子を使った佛跳牆（ぶっちょうそう）スープ的な一品。岩手の鮑は、干し鮑を戻してから塩漬けにして、その戻し汁と共に真空調理して1年置いたもの。
それをフカヒレやなまこにも上湯と共に味を含ませながら、焼いた賀茂茄子の風味や食感と甘さがそれらの乾物の食感に馴染んでいます。
佛跳いわゆるぶっ飛びスープというと、いろんな乾物や漢方食材などを何日も煮込んで仕上げた、ダシガラから出た旨味凝縮のスープに驚くわけですが、こちらではむしろ、それに使う食材の旨味を極限まで残した素材の旨味を食べるスープ。
何よりも鮑がしっとりと柔らかで、今まで食べた干し鮑よりも素晴らしく、これこそ現代の低温調理方法を生かしたならではの食感。そこから出てくる繊細な鮑の旨味を毛鹿鮫というきめ細かな繊維のフカヒレに綺麗にしみこんでいます。
ここで、炭火のオーブンで焼いていたお肉が・・・
焼豚に使うタレを塗りながら、仕上げに再度焼きます。
Domaine Mondivin Cabernet Franc 2013
ハンガリーの南トランスダビア地方のワイナリーのカベルネ・フラン。
プルーンのような豊かな酸味と青み。その青みが後の肉料理の付け合わせの万願寺唐辛子の青みと合わせたそうです。
野崎牛 万願寺唐辛子
炭火でじっくり焼いた鹿児島の野崎牛という黒毛和牛のイチボ。
焼いた万願寺唐辛子と干し海老、にんにくと甜麵醬、ハイビスカスのソース。
締まった肉質と旨味のある赤身肉です。
Radikon Jacot 2010
ラディコンのヤーコット。フリウラーノ100％。
琥珀色で濃縮されたミネラルやタンニンに、熟したアプリコットや紅茶のようなラディコン独特のアロマは、後の料理の蒸した蓮の葉や八角の香りにもリンクします。
七谷鴨 九条葱
京都亀岡の七谷鴨と九条葱と、ビーフン東の名物であるバーツァン（中華ちまき）をアレンジして、蓮の葉で蒸したもの。
バーツァンは通常、豚の角煮や落花生などが入ったもちもち食感ですが、七谷鴨の上品な鴨脂やその旨味のあるお肉と九条葱の甘みを纏ったご飯は、しっとりしながらもぱらっとほどけていく食感。
バーツァンよりも軽く、さらに鴨や葱の味わいを堪能できます。
蓮の葉の香りと鴨の脂にラディコンがよく合います。
鮑肝 黒胡麻
鮑の肝と練り黒胡麻、花椒油の和え麺。
鮑肝の苦みに黒胡麻の甘みや花椒油の香りが、バランスよく合わさった極上の黒胡麻担々麺は、これまた驚きと美味しさで、胃袋に余力があればおかわりしたいくらいでした。
凍頂烏龍茶 シャインマスカット
凍頂烏龍茶の水餅とシャインマスカット、凍頂烏龍茶のパウダー。
さっぱりとしたデザートです。
凍頂烏龍茶にも、マスカットやメロンのような青みがあるので、ぴったり。
食後にもすっきりとした風味です。
中国料理をベースにしながらも、和や洋などのスタイルも多彩に取り入れ、独自の斬新な発想でアレンジしていく一皿一皿。
Chi-fuでは、イノベーティブにフレンチなどの要素を組み込んだ盛り付けや再構築が面白いですが、AUBEでは、さらにその時ごとに旅したテーマとインスピレーションを基に作り上げていく料理は、高級食材を使いながらも、その味わいの着地点はちゃんと中国料理に落とし込んでいて、より一皿の満足度が高いです。
コースは、25000円、35000円と、コストパフォーマンスを求める大阪の土壌では、図抜けた価格設定ではありますが、日本や、世界を食べ歩きながら、研鑽された味覚とセンスで、また新しい中国料理へ挑戦する東氏の意気込みを感じました。
その料理に寄り添うように合わせてくるソムリエ田代氏のワインペアリングもとても良かったです。
次回の旅は上海に行くとか。
これから、またどういった新境地を開いていくか楽しみです。
「AUBE」
大阪府大阪市北区西天満4-4-8 2F
06-6940-0317
September 08, 2019
スパイスカリー大陸＠大阪
「スパイスカリー大陸」に行きました。
久しぶりに大阪に来たので、カレーも食べたいなとこちらへ。
新福島にある築100年以上の町屋をリノベーションした、芥川珈琲に併設しています。
昼時を少しずらして行きましたが、満席だったので、少し待ちます。
カレーは大陸カレーのワンプレートのみ。
3種類のあいがけカレーで950円です。
ご自慢のドリップコーヒーを頼もうと思ったら、多忙な時間はできないそうで、カプチーノを頼みました。
その他カフェのメニュー。
ベーグルや、マフィン、パンショコラなどもありました。
店内は、柱やテーブルや椅子、棚など全て木造り。
仕切り壁には、スパイスが。。。
カレーが出てくるまでしばし待つ間のカプチーノ。
カプチーノの為に作られたようなカップは、黄土色の側面にテーブルの木目が映り、口元のマーブル模様がカプチーノとリンクします。
大陸カレー
10分くらいで出てきました。
蒼い器の中に、中央のライスの上にスパイシーキーマカレーとエビせんべい、ピーナッツ。
それを囲むように、トマトチキンバターカレーとココナッツ豆カレー。
ほんのり出汁が利いているマイルドなカレーに合わさる副菜やトッピングが、引き立て役。
紫キャベツ、ヨーグルトと蜂蜜のライタ、パクチー。
人参と大根のなます的なアチャール。
角切りにした人参のポリヤルや玉ねぎのアチャール。クスクスの食感も意外なアクセント。
その他色々盛り合わせているのですが、どこから食べても美味しいのがここの魅力。
カレーもただぶっかけているわけではなく、添えたそれぞれと混ぜ合わせたりすることで、個人の混ぜ方によってもその味わいは無限大にも広がっていく感じです。
大阪のフリースタイルのカレーの中でも、その計算された美味しさが素晴らしく、また通いたくなりました。
「スパイスカリー大陸」
大阪府大阪市福島区福島2−9−23
06−7508−1508
久しぶりに大阪に来たので、カレーも食べたいなとこちらへ。
新福島にある築100年以上の町屋をリノベーションした、芥川珈琲に併設しています。
昼時を少しずらして行きましたが、満席だったので、少し待ちます。
カレーは大陸カレーのワンプレートのみ。
3種類のあいがけカレーで950円です。
ご自慢のドリップコーヒーを頼もうと思ったら、多忙な時間はできないそうで、カプチーノを頼みました。
その他カフェのメニュー。
ベーグルや、マフィン、パンショコラなどもありました。
店内は、柱やテーブルや椅子、棚など全て木造り。
仕切り壁には、スパイスが。。。
カレーが出てくるまでしばし待つ間のカプチーノ。
カプチーノの為に作られたようなカップは、黄土色の側面にテーブルの木目が映り、口元のマーブル模様がカプチーノとリンクします。
大陸カレー
10分くらいで出てきました。
蒼い器の中に、中央のライスの上にスパイシーキーマカレーとエビせんべい、ピーナッツ。
それを囲むように、トマトチキンバターカレーとココナッツ豆カレー。
ほんのり出汁が利いているマイルドなカレーに合わさる副菜やトッピングが、引き立て役。
紫キャベツ、ヨーグルトと蜂蜜のライタ、パクチー。
人参と大根のなます的なアチャール。
角切りにした人参のポリヤルや玉ねぎのアチャール。クスクスの食感も意外なアクセント。
その他色々盛り合わせているのですが、どこから食べても美味しいのがここの魅力。
カレーもただぶっかけているわけではなく、添えたそれぞれと混ぜ合わせたりすることで、個人の混ぜ方によってもその味わいは無限大にも広がっていく感じです。
大阪のフリースタイルのカレーの中でも、その計算された美味しさが素晴らしく、また通いたくなりました。
「スパイスカリー大陸」
大阪府大阪市福島区福島2−9−23
06−7508−1508
September 07, 2019
カップヌードル リッチ スッポンスープ味
バーの後は、ラーメン屋に行こうと決めていたのですが、
目的のラーメン屋は、深夜2時を回ろうとしているのに満席でした。
なかなか空きそうもないので、コンビニへ。
今年9月2日に発売されたばかりの「カップヌードル リッチ スッポンスープ味」が並んでいました。
2016年4月に発売された、「カップヌードル リッチ 贅沢だしスッポンスープ味」のリニューアル発売です。早速買ってみました。
リッチシリーズは、贅沢とろみふかひれスープや、あわび風味オイスター煮込み、青森にんにく風味牛テールスープ、贅沢濃厚うにクリーム、松茸香る濃厚きのこクリームなどいろんなリッチシリーズを出してきました。
スッポンスープは、カップヌードル リッチシリーズの第1弾として好評だったものですが、今回は、スッポンに、鰹出汁の旨味を加えたＷだしでのリニューアルのようです。
蓋を開けるとこんな感じ。
別添えの魚介香味油がついています。
お湯を入れて待つこと3分。
具材は、鶏つくね、葱、椎茸、クコの実。前回よりも葱の大きさと量が増え、より葱感を出していますかね。スープは、チキンベースとスッポンの粉末に、鰹節の芳醇さを加え、生姜を利かせた和風味。
ここに香味油を入れて、混ぜ合わせます。
クリアなスープですが、香味油を入れると、ぐっと鰹風味や動物性脂の旨味が増します。
前回のスープの方が、ジャンクさを感じないあっさりとした味で好みでしたが、カップヌードルとなると、やはりいろんな味を重ねて旨味が強い方が人気が出るのかもしれませんね。
スッポンスープと言われるとどうなんだろうなと思いますが、既存のカップヌードルよりは、具材の食感や風味もあり、和風テイストとしてのスープと共に美味しかったです。
前回のスッポンスープ味はこちら
9月30日には、ふかひれスープ味もリニューアル発売されるそうです。
ふかひれスープ味は第1弾のあと、再度リニューアルされていますが、今回はどう変わるかな。
目的のラーメン屋は、深夜2時を回ろうとしているのに満席でした。
なかなか空きそうもないので、コンビニへ。
今年9月2日に発売されたばかりの「カップヌードル リッチ スッポンスープ味」が並んでいました。
2016年4月に発売された、「カップヌードル リッチ 贅沢だしスッポンスープ味」のリニューアル発売です。早速買ってみました。
リッチシリーズは、贅沢とろみふかひれスープや、あわび風味オイスター煮込み、青森にんにく風味牛テールスープ、贅沢濃厚うにクリーム、松茸香る濃厚きのこクリームなどいろんなリッチシリーズを出してきました。
スッポンスープは、カップヌードル リッチシリーズの第1弾として好評だったものですが、今回は、スッポンに、鰹出汁の旨味を加えたＷだしでのリニューアルのようです。
蓋を開けるとこんな感じ。
別添えの魚介香味油がついています。
お湯を入れて待つこと3分。
具材は、鶏つくね、葱、椎茸、クコの実。前回よりも葱の大きさと量が増え、より葱感を出していますかね。スープは、チキンベースとスッポンの粉末に、鰹節の芳醇さを加え、生姜を利かせた和風味。
ここに香味油を入れて、混ぜ合わせます。
クリアなスープですが、香味油を入れると、ぐっと鰹風味や動物性脂の旨味が増します。
前回のスープの方が、ジャンクさを感じないあっさりとした味で好みでしたが、カップヌードルとなると、やはりいろんな味を重ねて旨味が強い方が人気が出るのかもしれませんね。
スッポンスープと言われるとどうなんだろうなと思いますが、既存のカップヌードルよりは、具材の食感や風味もあり、和風テイストとしてのスープと共に美味しかったです。
前回のスッポンスープ味はこちら
9月30日には、ふかひれスープ味もリニューアル発売されるそうです。
ふかひれスープ味は第1弾のあと、再度リニューアルされていますが、今回はどう変わるかな。
ル・タン＠大阪 北新地
「Le Temps ル・タン」に行きました。
随分ご無沙汰してしまい、4年振りかしら。
大阪に来る機会は何度かあったのですが、大概日曜だったり日帰りだったりで、原岡夫妻にお会いするのも久しぶり。でも、そんな時間の経過も感じないくらいアットホームに接してくださるのも魅力なんです。
何を飲まれますかと聞かれ、とりあえずシャンパンでと。
EX-ANTE Alexsandre Penet
エグザンテは、「とりあえず」という意味のラテン語。
日本では「とりあえずビール」という文句がありますが、フランスでもそんな代名詞があるシャンパンがあるんですね。
アレクサンドル・プネのこちらは、ピノムニエ50％、シャルドネとピノノワールが25％。
軽いブリオッシュの香りとドライながらもフルーティーなバランスがよくくいくい飲める感じです。割と値段はするのに地味なラベルだと言ってました（笑）
ドライフルーツやチーズと共に、色々レストラン談義。
Riesling 2017 Pierre Brecht
すっきりとした甘みとシトラスの酸味や香り。
下の階のまる作さんが、実家事情で閉店し、違うお店になっていました。
以前はそこからの肉料理などを頼んで、ワインに合わせてもらったりしたのですが、新しいお店のメニューを見るとお魚が充実しているようだったので、次回は、お魚料理に合わせてもらうのもいいな。
「ル・タン」
大阪府大阪市北区曾根崎新地1−5−26 永楽リンデンビル３F
06−6348−8825
随分ご無沙汰してしまい、4年振りかしら。
大阪に来る機会は何度かあったのですが、大概日曜だったり日帰りだったりで、原岡夫妻にお会いするのも久しぶり。でも、そんな時間の経過も感じないくらいアットホームに接してくださるのも魅力なんです。
何を飲まれますかと聞かれ、とりあえずシャンパンでと。
EX-ANTE Alexsandre Penet
エグザンテは、「とりあえず」という意味のラテン語。
日本では「とりあえずビール」という文句がありますが、フランスでもそんな代名詞があるシャンパンがあるんですね。
アレクサンドル・プネのこちらは、ピノムニエ50％、シャルドネとピノノワールが25％。
軽いブリオッシュの香りとドライながらもフルーティーなバランスがよくくいくい飲める感じです。割と値段はするのに地味なラベルだと言ってました（笑）
ドライフルーツやチーズと共に、色々レストラン談義。
Riesling 2017 Pierre Brecht
すっきりとした甘みとシトラスの酸味や香り。
下の階のまる作さんが、実家事情で閉店し、違うお店になっていました。
以前はそこからの肉料理などを頼んで、ワインに合わせてもらったりしたのですが、新しいお店のメニューを見るとお魚が充実しているようだったので、次回は、お魚料理に合わせてもらうのもいいな。
「ル・タン」
大阪府大阪市北区曾根崎新地1−5−26 永楽リンデンビル３F
06−6348−8825
September 06, 2019
旬席 鈴江＠京都
「旬席 鈴江」に行きました。
大好きな鈴江さん。京都に来る時には必ず行きます。
子持ち鮎の番茶炊き
京都上林川の子持ち鮎は、一度焼いてから番茶で炊いて。木の芽を添えて。
ふっくらとしたお腹にはたっぷり卵が詰まっています。
その卵がほくほくとほぐれる食感と番茶のほろ苦みや甘みが染みわたった身のまろやかさ。
骨まで食べれる柔らかでしっとりとした味わいです。
お造り
淡路の鯛と雲丹。
ゆずり葉の緑は、この時期ならではの濃緑で、この後ランダムに黄や赤に紅葉する葉のグラデーションも好き。
淡路の鯛は、朱と飴色のコントラストで、ぶりっとした身を噛みしめるごとに感じる美味しさ。
晩夏のいい時期にならないとお造りで出してくださらない淡路の雲丹は、期待していました。
その雲丹は熟した果実のようにフルーティーな香りと甘さ。一口の中に濃厚な甘みと香りがあり、その旨味の余韻が素晴らしいです。
いつもどおり日本酒も頂きましたが、途中からシャンパンも。
シャンパンだと雲丹や鯛の味がくっきりして、余韻も長いので、その繊細な味が伸びていきます。
ぐじ煮麺
焼いたぐじとそのお出汁に、小豆島の3年熟成素麺。
ぐじのお出汁のコクに、しっかりとしたコシのある素麺がいいです。
松茸と太刀魚の炭火焼き
松茸は島根に近い山合いの広島の松茸だそうです。
まずは太刀魚を焼きます。
淡路岩屋の太刀魚は１．4�圓梁臺�。
皮目をしっかりと焼いた後に、山葵をのせて。
先にお皿に酢橘を絞っておいて、その上に焼いた太刀魚をのせるので、焼き切った皮のパリパリ感と身のふんわり弾力感。
続いて、松茸を焼きます。
ホイルをかぶせて焼きますが、すぐにぷちっぷちっと松茸から出てくる水分が弾ける音が聞こえてきます。新鮮で瑞々しい証拠ですね。その蒸気で軽く蒸すように焼いた松茸。
さっと手で割いて、何もつけずにそのまま頂きます。
きめ細かく真っ白な繊維としっとりと香り高い松茸が素晴らしいです。
そして、太刀魚の腹の部分を焼いて。
こちらは、身がとろとろっと溶けていくようです。
のどぐろ
新潟村上から氷見の辺りで獲れたというのどぐろ。
綺麗な脂がのったのどぐろはもちろんのこと、その美味しい煮汁を吸った豆腐と葱の美味しいこと。
鮭といくらの親子ご飯
鮭と新いくらの炊き込みご飯。
つけ焼きにした鮭を焼いて、新いくらをたっぷりとのせて混ぜ合わせます。
鮭のほぐし身とたっぷりの新いくらが美味しい親子飯です。
いくら大好きなので、おかわりして、残りは持ち帰りに。
桃大福
乾山の紫陽花の器にのせて。
柔らかな求肥にジューシーな完熟桃を包んで。
素晴らしいお料理を堪能しました。
「旬席 鈴江」
京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル
075−771-7777
続きを読む
大好きな鈴江さん。京都に来る時には必ず行きます。
子持ち鮎の番茶炊き
京都上林川の子持ち鮎は、一度焼いてから番茶で炊いて。木の芽を添えて。
ふっくらとしたお腹にはたっぷり卵が詰まっています。
その卵がほくほくとほぐれる食感と番茶のほろ苦みや甘みが染みわたった身のまろやかさ。
骨まで食べれる柔らかでしっとりとした味わいです。
お造り
淡路の鯛と雲丹。
ゆずり葉の緑は、この時期ならではの濃緑で、この後ランダムに黄や赤に紅葉する葉のグラデーションも好き。
淡路の鯛は、朱と飴色のコントラストで、ぶりっとした身を噛みしめるごとに感じる美味しさ。
晩夏のいい時期にならないとお造りで出してくださらない淡路の雲丹は、期待していました。
その雲丹は熟した果実のようにフルーティーな香りと甘さ。一口の中に濃厚な甘みと香りがあり、その旨味の余韻が素晴らしいです。
いつもどおり日本酒も頂きましたが、途中からシャンパンも。
シャンパンだと雲丹や鯛の味がくっきりして、余韻も長いので、その繊細な味が伸びていきます。
ぐじ煮麺
焼いたぐじとそのお出汁に、小豆島の3年熟成素麺。
ぐじのお出汁のコクに、しっかりとしたコシのある素麺がいいです。
松茸と太刀魚の炭火焼き
松茸は島根に近い山合いの広島の松茸だそうです。
まずは太刀魚を焼きます。
淡路岩屋の太刀魚は１．4�圓梁臺�。
皮目をしっかりと焼いた後に、山葵をのせて。
先にお皿に酢橘を絞っておいて、その上に焼いた太刀魚をのせるので、焼き切った皮のパリパリ感と身のふんわり弾力感。
続いて、松茸を焼きます。
ホイルをかぶせて焼きますが、すぐにぷちっぷちっと松茸から出てくる水分が弾ける音が聞こえてきます。新鮮で瑞々しい証拠ですね。その蒸気で軽く蒸すように焼いた松茸。
さっと手で割いて、何もつけずにそのまま頂きます。
きめ細かく真っ白な繊維としっとりと香り高い松茸が素晴らしいです。
そして、太刀魚の腹の部分を焼いて。
こちらは、身がとろとろっと溶けていくようです。
のどぐろ
新潟村上から氷見の辺りで獲れたというのどぐろ。
綺麗な脂がのったのどぐろはもちろんのこと、その美味しい煮汁を吸った豆腐と葱の美味しいこと。
鮭といくらの親子ご飯
鮭と新いくらの炊き込みご飯。
つけ焼きにした鮭を焼いて、新いくらをたっぷりとのせて混ぜ合わせます。
鮭のほぐし身とたっぷりの新いくらが美味しい親子飯です。
いくら大好きなので、おかわりして、残りは持ち帰りに。
桃大福
乾山の紫陽花の器にのせて。
柔らかな求肥にジューシーな完熟桃を包んで。
素晴らしいお料理を堪能しました。
「旬席 鈴江」
京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル
075−771-7777
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September 05, 2019
御料理はやし＠京都
「御料理はやし」に行きました。
少し伺わないうちに、カウンターの檜の一枚板や足元の張板が新しくなっていました。
●麦茶
●自家製梅酒
●鰊茄子 山科茄子と炊き鰊に、南瓜、隠元、紅生姜を添えて。
●八寸 川海老香煎揚げ、銀杏、琵琶湖鮎焼酢、いか、鰻八幡巻、鯛錦糸巻、小芋、焼万願寺唐辛子。
●雲丹
●卵豆腐とすっぽんの椀
満月に見立てた丸い卵豆腐にすっぽんの身が入っています。
芽葱をすすきに見立てて、中秋の名月の景色を。すっぽんのお出汁がとても美味しいです。
●鰹 鰹は、茗荷、生姜、葱、紫蘇などの千切り薬味とおろしポン酢で和えたものを添えて
●お造り 鱧落とし、鯛、剣先いか、締め鯖。日本酒がすすみます。
●蕪炊き 菊花のように細かく刃を入れた蕪の美しいこと。菊花餡と辛子をのせて。
●鰯寿司 鰯の締め具合が絶妙です。
●鰹南蛮漬け 鰹のすなずりの部分の南蛮漬け。一緒に漬けた牛蒡や蓮根が鰹の旨味を含んでいて、美味しいです。
●鮎の塩焼き
南川の天然遡上の鮎。今年は夏に伺うことができなかったので、食べられないかなと思っていたので、嬉しいです。そのしっとりと焼いた皮の香りや内臓の苦み、身の旨味。骨は後で揚げて骨煎餅にしてもらいます。
●新いくら 大将が筋子を目の前で丁寧にほぐす所から始まり、そのほぐしたてのいくらを山葵の茎を漬けた鰹出汁醤油でさっと和えて。ほぐしたての新いくらの柔らかな食感と甘みがたまりません。
白ご飯にかけたいくらいでした。
●揚げ物 鱚の雲丹衣揚げ、湯葉揚げ、菊菜揚げ。
●鮎の骨煎餅
●鰻豆腐 鰻は生から炊いて、豆腐で挟んで旨味をしみこませた冷製仕立て。生姜を添えて。
●葛切り 酢醤油出汁で、ところてん風にさっぱりと。
●水飯 冷や飯に、茗荷や紫蘇などの薬味をのせ、梅肉を溶かしたお出汁で。まだ暑い京都なので、さらっと頂けます。大好きな一品。
●青梅のシャーベット 無花果はアレルギーなので、代えてもらいました。
●黄粉餅
●薄茶
「御料理はやし」
京都府京都市上京区梶井町448−61
075−213-4409
少し伺わないうちに、カウンターの檜の一枚板や足元の張板が新しくなっていました。
●麦茶
●自家製梅酒
●鰊茄子 山科茄子と炊き鰊に、南瓜、隠元、紅生姜を添えて。
●八寸 川海老香煎揚げ、銀杏、琵琶湖鮎焼酢、いか、鰻八幡巻、鯛錦糸巻、小芋、焼万願寺唐辛子。
●雲丹
●卵豆腐とすっぽんの椀
満月に見立てた丸い卵豆腐にすっぽんの身が入っています。
芽葱をすすきに見立てて、中秋の名月の景色を。すっぽんのお出汁がとても美味しいです。
●鰹 鰹は、茗荷、生姜、葱、紫蘇などの千切り薬味とおろしポン酢で和えたものを添えて
●お造り 鱧落とし、鯛、剣先いか、締め鯖。日本酒がすすみます。
●蕪炊き 菊花のように細かく刃を入れた蕪の美しいこと。菊花餡と辛子をのせて。
●鰯寿司 鰯の締め具合が絶妙です。
●鰹南蛮漬け 鰹のすなずりの部分の南蛮漬け。一緒に漬けた牛蒡や蓮根が鰹の旨味を含んでいて、美味しいです。
●鮎の塩焼き
南川の天然遡上の鮎。今年は夏に伺うことができなかったので、食べられないかなと思っていたので、嬉しいです。そのしっとりと焼いた皮の香りや内臓の苦み、身の旨味。骨は後で揚げて骨煎餅にしてもらいます。
●新いくら 大将が筋子を目の前で丁寧にほぐす所から始まり、そのほぐしたてのいくらを山葵の茎を漬けた鰹出汁醤油でさっと和えて。ほぐしたての新いくらの柔らかな食感と甘みがたまりません。
白ご飯にかけたいくらいでした。
●揚げ物 鱚の雲丹衣揚げ、湯葉揚げ、菊菜揚げ。
●鮎の骨煎餅
●鰻豆腐 鰻は生から炊いて、豆腐で挟んで旨味をしみこませた冷製仕立て。生姜を添えて。
●葛切り 酢醤油出汁で、ところてん風にさっぱりと。
●水飯 冷や飯に、茗荷や紫蘇などの薬味をのせ、梅肉を溶かしたお出汁で。まだ暑い京都なので、さらっと頂けます。大好きな一品。
●青梅のシャーベット 無花果はアレルギーなので、代えてもらいました。
●黄粉餅
●薄茶
「御料理はやし」
京都府京都市上京区梶井町448−61
075−213-4409
