October 2019

October 25, 2019

月世界@渋谷

渋谷百軒棚の路地裏にある「月世界」という中華料理屋。

10年振りに行きました。
当時は、白金の「蓮香」の小山内さんがいらっしゃって、一人でよく通ったものでした。


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以前と変わらず入り口のケースには、いろんなものを漬けた自家製酒などの瓶が置いてあります。

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中に入ると、いろいろな自家製醤の瓶も並んでいます。
そして、黒板には、蒸し野菜盛り合わせの品書きが。

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自家製サングリア

白ワインベースに、グレープフルーツやオレンジが入っています。
フルーティーなカクテルのように飲みやすいサングリア。

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お通しは、搾菜とミミガーの和え物、揚げ唐辛子。
ビールや紹興酒がすすみそうなお通しです。

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よだれ鶏

お店の人気メニューで、ほとんどのテーブルが最初にこれを頼んでいました。
20種類以上の香辛料を使った自家製口水醤と葱生姜が下の蒸し鶏が見えないくらいたっぷりかかっています。
このソースは、後から出てくる蒸し野菜にのせても美味しいし、白ご飯があったらかけたいくらいくせになる美味しさ。

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こだわり旬野菜の盛り合わせ

こちらもお店の名物です。
当時は生野菜の盛り合わせや炒め野菜もあり、常時60種類以上のお野菜を揃えていました。
季節によって変わる珍しい野菜が楽しみでした。
今では蒸し野菜のみに絞り、その他のメニューや醤を増やし、数種類の鍋物なども新たに加わったようです。

この日の蒸し野菜は、四川青大根、紅芯大根、紫大根、バターナッツ、蓮根、あやめ雪蕪、ズッキーニ、黄ズッキーニ、オクラ、ヤングコーン、ロマネスコ、紫カリフラワー、アピオス、人参、黄人参、桜島紫、アメリカ人参芋、ゆり根、白しめじ、舞茸、山なめこ、キャベツ、旬玉ねぎなど20種類以上のお野菜が
盛りだくさん。

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生姜醤と竹炭塩が用意されています。
それにつけたり、よだれ鶏のたれにつけたりしながら頂きました。

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海老とマコモ茸の海南醤炒め

海老とマコモ茸、しめじ、椎茸、インゲン、黄韮などを自家製海南醤で炒めて。
干し海老の旨味が利いた醤がしゃきしゃきしたマコモ茸や海老などと美味しいです。

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生姜酒ジンジャー

少しスパイシーな飲み物が欲しかったので、自家製の生姜酒を辛口のジンジャーエールで割ったもの。

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黄ニラ焼売

蒸し立て熱々の、黄ニラと木耳、豚肉の焼売。
黒酢が用意されていますが、黄ニラの風味と発酵種の旨味があるので、そのままでも美味しいです。

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雑穀米炒飯

この後は、黄辣醤豆腐と白米にしようか迷ったのですが、お腹がいっぱいになってきたので、雑穀米炒飯を頼みました。
黒米、赤米、他色々な雑穀と干肉、卵、葱などでぱらっと炒めた炒飯は、噛みしめながら出てくる食感を楽しみながら、食物繊維やビタミン豊富なヘルシー炒飯。

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もう少し寒くなったら鍋料理も食べてみたいです。

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「月世界」

東京都渋谷区道玄坂2-26-5 ひまわりビル1F

03-3770-2870







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October 24, 2019

鮨 まつ本@西宮

「鮨 まつ本」に行きました。

西宮の苦楽園口にある鮨屋です。
17時と20時の二回転制で17時に伺いました。
大将の松本純さんは、修業経験はほとんどなく、食べ歩きと独学で2007年27歳で店を開いたそうで、尊敬する寿司職人は、小松弥助の森田大将だそうです。

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最初にマッシュルームのすり流しが出てきました。
マッシュルームの香りがふんわりと喉を通り、お酒を飲む前に胃を温めます。

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日本酒は、桜顔 特別純米生原酒

岩手のお酒。おつまみに合わせてすっきりとした辛口です。

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気仙沼の鰹は、目の前の炭で炙り、塩たたきに。

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くえ

くえは10分以上湯がいて、ポン酢と八幡屋磯五郎の七味をかけて。
脂がのったくえをくえ鍋風に。

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鮎のテリーヌ

今年はもう最後だそうですが、子持ち鮎になる前の鮎を甘露煮のように炊いて裏ごししたものに、蕎麦の実をのせて。お酒がすすむ一品です。

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ガリ。

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鯖・ばちこ

淡路の鯖は炭で炙り、淡路のばちこも炙ってほぐして、海苔ではさんで。
旨味に旨味を重ねるような豪快さばちこ。
ばちこは塩分の多い出汁で旨味が逃げないように戻してから炙ってほぐしたそうで、半生のものを焼いたようにふんわり仕上がっていたのに感心しました。こういう乾物の戻し方もあるんですね。

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白子の蒸し寿司

鱈の白子をクリーミーに裏ごししたものをのせた蒸し寿司。
七味と花穂紫蘇の香りがアクセント。

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御日待家 吟醸生酒

静岡のお酒。生酒特有のフレッシュさと原酒ならではのしっかりとした味わい。

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秋刀魚・雲丹

秋刀魚とガリと芽葱の海苔巻きに浜中の雲丹をのせて。
雲丹もいいけど、秋刀魚好きなので、のせずに秋刀魚巻だけをシンプルに食べたかったな。

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笹寿司

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松皮かれいと木の芽の笹寿司。
鮨屋で出てきたのは初めてです。ねっとりと包んだ身。

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ここから握りに入ります。


いか

淡路由良のはりいか。ぱきっと甘いいかの繊細な甘み。
シャリは小さめでやや柔めです。

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あじ

大阪岸和田の鯵は塩締めして、葱をはさんで。
小振りの肉厚な身と綺麗な脂。岸和田の鯵は大好きです。

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北海道の鮪は30圈ひっさぎくらいの大きさでしょうか。
赤身は、昆布出汁多めの醤油を含ませた漬けにして、わざと身をふっくらとさせていました。

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のどぐろ

長崎ののどぐろは、煮切りを塗って、炭の上に皮だけをじゅっと焦げ目がつくように焼いて。

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松茸・トロ

トロ握りの上に、北海道の松茸を炙って割いたものをのせて海苔ではさんで。
いろいろなお遊びをするんですね。松茸の香りも良く、料理としては美味しいです。

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こはだ

九州のこはだはしっかりめに締め、海老おぼろをはさんで。
斬新なものもありながら、江戸前の古い仕事もするギャップがまた面白いです。

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宗玄 純米

日本酒らしいしっかりとした味。
おつまみ的なお寿司が多いので、ついついお酒がすすんでしまいます。

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ボタン海老

ボタン海老は日本酒につけて酔っ払い海老的に。
生姜のしぼり汁をかけて。

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車海老

天草の車海老は、茹でたてを剥いて。
丁度いい大きさです。女性のお弟子さんが剥くスピードの速さにびっくり。

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赤貝

閖上の赤貝。赤貝のこりっとしゃきっとした食感に、この時のシャリがべちゃっとしていたのが残念。
比較的やわめのシャリではありますが、今までは柔らかなネタだったので、そう感じたのかな。

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雲丹

大分姫島の雲丹。
マイルドな香りと甘みが美味しいです。

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味噌汁

くえや他の魚のあらに、赤合わせ味噌。

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穴子

対馬の穴子は、縦に重ねて、尻尾も重ねた穴子は弥助風ですね。
大御所には申し訳ないけれど、こちらの方が美しく重ねてあり、その食感を生かしているので、断然美味しい。以前行った時は、穴子も乾いて飛び散っていたし、食べる前からシャリが崩れていたので。

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ねぎとろ巻

中落ちのたたきに白髪葱をはさんで。
穴子を重ねるのもねぎとろも弥助風ですが、こちらの方が全然美味しい。
(ってすみません。復活して移転してからは行ってないのでわかりませんが、6、7年前のAPA時代の大御所があまりにも残念な寿司だったので。その昔の小松時代は素晴らしかったのですが)
でも大将は、今もリスペクトしていて、お手伝いに行かれているそうです。

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玉子巻

薄生地の卵巻き。


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中には、海老おぼろがはさんであります。

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個性的なアイデア料理と、クラシックな寿司を融合したオリジナルな寿司が面白く、お酒もすすむ楽しい時間でした。



「鮨 まつ本」


兵庫県西宮市樋之池町2-33 セルシュール苦楽園1F

0798-74-5499




ranmarun at 17:00|PermalinkComments(3) 寿司 

October 23, 2019

パティスリー トゥーストゥース@神戸三宮

お目当てのパティスリーもいくつかあったのですが、残念ながら定休日が多く、
三宮まで戻る途中、開いていた「Patesserie Tooth Tooth 本店」に行きました。
サロンも併設しています。

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本店限定のパリブレストは買いたかった一品。

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あと、この時期はモンブランも外せません。
発酵バターのフィナンシェなど焼き菓子もいくつか購入しました。

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ホテルに帰ってから、ティータイム。
袋や箱も可愛いです。

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居留地のパリ・ブレスト

本店限定のパリ・ブレストは、さっくりと香ばしく焼き上げたシュー生地とアーモンドに、濃厚なプラリネクリームと生クリームをはさみ、オランジェットの香りがアクセントに。

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モンブラン

シェフが選んだ各地の栗を絶妙にブレンドしたというモンブラン。
スペインガリシア産の栗と愛媛産中山栗の2種類のマロンペーストやムースとメレンゲ、バニラクリーム。ショコラマカロンやクルミ、栗をのせて。

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どちらもとても美味しかったです。



「パティスリー トゥーストゥース本店」

兵庫県神戸市中央区三宮町1-14-11 ラティス三宮

078-334-1350


ranmarun at 13:30|PermalinkComments(3) スイーツ 

牡丹園別館@神戸元町

「牡丹園別館」に行きました。

三宮から元町まで歩きながら、老舗の餃子屋を横目に、久しぶりの訪問。

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ビールは、シークワーサービール。
シークワーサーの果汁が入っていて、すっきりとした香り。

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鮮魷魚

アオリイカの温菜。
さっと湯引きしたアオリイカにたっぷりの白髪葱と香味醤油をかけて。
昔ミル貝の温菜が好きで、よく食べましたが、今は要予約みたい。

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滑蛋蝦仁飯

小海老の卵とじかけご飯。
前に食べた時は、ふわふわとろとろの半熟卵の火入れが好きだったのですが、今回はわりとしっかり火入れ。まあ作る人によって変わりますからね。

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姜葱撈麵

生姜と葱の和えそば。
自家製オイスターソースでシンプルに和えた麺がしっとりと美味しいです。
葱や生姜と混ぜて、ビールがすすみます。

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「牡丹園別館」

兵庫県神戸市中央区元町通1−11−3

078-331-5790



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ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0) チャイニーズ 

October 22, 2019

鮨 うえだ@神戸三宮

「鮨 うえだ」に行きました。

淡路島志筑出身の大将が神戸の三宮に、昨年11月末にオープンした鮨屋です。
神戸は淡路はもちろん、明石などのいい漁場があるにもかかわらず、意外に鮨屋が少ない。
魅力的なお店もいくつかあるのですが、まずはここに行きたいと思っていました。

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大将はまだ26歳で、若手の新星として注目を浴びています。
高校生の時に寿司屋でアルバイトをしたのがきっかけで寿司職人への道を決めたそう。
その後、淡路の某店で3年修業したそうですが、ほぼ皿洗いだったそうで、その後は鮨屋の食べ歩きと独学の基にお店をオープンしました。

カウンターに飾られているのは、丹波焼きの市野雅彦さんの作品。
美しいフォルムです。壁は淡路の土とイタリア土の漆喰。設えや器にもこだわりがあるそうです。

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播州一献  閃光 超辛純米

キレのいい酸と奥行きがあり、超辛といえども、フルーティーな香りとミネラル感があります。

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明石の鯛は、薄目の昆布醤油にさっとくぐらせた漬けと山葵で。
ぶりっとした食感と適度に脂がのった旨味。
獲った後、漁師さんが3日かけて体にはストレスは与えずに、脳にだけゆっくりストレスを与えるそうです。そこで危険を感じた鯛は、なぜか旨味がでるように身の味が濃くなるのだそうです。
仕入れ時期によっては垂水の根付きの鯛が最高だと。それもいつか食べてみたいです。

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真鯖は、酢締めして、皮だけを備長炭で炙って。
鯖も美味しいな〜日本酒がすすみます。

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かます

由良のかますと松茸焼きに銀餡をかけて。
今回は台風の影響もあり中国の松茸でしたが、いつもは丹波の松茸が入るのだそう。
まあタイミングですし、松茸よりもかますの美味しさを引き出すすっきりとした餡が秀逸でした。

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茶わん蒸し

淡路の北坂養鶏場の卵の茶わん蒸しに、淡路の絆玉ねぎのべっこう餡をかけて。
定番で通年出しているそうで、トッピングで秋トリュフが入っていました。
茶わん蒸しの中には、オランダのゴーダチーズが入っていて、玉ねぎの甘みと一緒に食べるとオニオングラタンスープ的な味わいに。

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黒龍 純吟三十八号 

山田錦の秋上がり純米吟醸。フルーティな香りとじんわりとした酸味となめらかな甘み。
鉄人28号のようなネーミングも面白いです。その世代ではないけれど、え、古い?(笑)

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たいらぎ

淡路西浦のたいらぎはさっと網で温める程度に、昆布出汁と酢のジュレをかけて。

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ここから握りに入ります。
ガリは、わりと甘みの味付け。

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穴子

明石の穴子は、骨切りして皮を引いてから握った、生穴子。
東京では生の穴子を食べる機会がないのですが、淡路で食べた穴子の刺身が美味しかったのを思い出しました。一貫目は人肌よりも温かいシャリに穴子の脂が溶け、咀嚼するとじんわりと甘みと旨味が出てきます。

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いさき

明石のいさき。
適度に脂がのったいさきも美味しいです。こちらも温かめのシャリで。
酒器や器も色々、丹波焼きの作家さんに作ってもらったそうで、スポットライトを浴びるような風合いが素敵。


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平目

平目は酢橘を絞って。

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かわはぎ

かわはぎは、ざく切りにして肝とポン酢で和えたものを手巻きに。

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いか

はりいかは、縦に細かく切れ目を入れて、塩と酢橘で。
シャリとじんわりなじみます。

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シャリが美味しいのと、ワインも飲んでみたいと言うと、実はこのシャリに合うワインもあるんですと。


Vinudilice 2016 I Vigneri 

シチリアの自然派微発泡のロゼで、濃いサーモンピンク色。
葡萄はグレカニコ、アリカンテ、ミネッラ・ビアンカ。
落ち着いた赤いベリーに熟した梅のような優しい酸味とミネラル感。
酸化熟成した香りが赤酢のようなニュアンスもあり、すっきりとしているので米の甘みが引き出される感じ。

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まながつお

姫路坊勢のまながつおは、皮目を炙って。
まながつおの寿司もなかなか食べる機会がないので嬉しいです。
つるっとした身を二枚重ねに、その食感と脂と共にシャリがいい塩梅。
ワインと合わせるとそれぞれの旨味が伸びていきます。

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宮城塩釜の163圈やま幸さんから。

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赤身は漬けにして。
塩釜の鮪はきめ細かく酸味が残る美味しさが好きです。

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中トロは、縦に細かく切れ目を入れて、そのとろける脂とシャリのバランスが素晴らしく、ここでロゼの酸味が鮪の旨味の余韻を伸ばしながら、脂を切ってくれる感じのマリアージュがいいです。

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大トロは逆に日本酒ですっきりと。

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鰆は皮目を山田錦の藁で炙り、中にたたき葱を挟んで。
瀬戸内の秋の鰆は美味しいな。

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再びワインも追加。

Rose  Dogma 2018 Pittnauer

オーストリアのロゼ。葡萄はブラウンフレンキッシュ。
醸造及び熟成の過程で、一切何も加えない無添加無濾過。
ざくろやベリーの酸味と生姜のような香りとスパイス感のあるエキゾチックなロゼ。

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車海老

車海老は、中心部分にレアな食感をわずかに残しながらも、ふっくらと甘みが出るような茹で加減。
ワインを合わせた時に、より甲殻の旨味を感じました。

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須磨駒ヶ林の鯵は、軽く塩締めした後、塩抜きして酢洗い。
小振りですが肉厚のいいサイズで絶妙な締め具合。
ここにワインを合わせるとほんのり麦の香りのニュアンスが面白いです。

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のどぐろ

浜坂ののどぐろは脂がのっていますが、くせがなくとろんとした身と山葵で、シャリを混ぜるように。

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味噌汁

鯛の骨やあらを髄まで煮込んだあら汁的な赤出汁にじゅんさい。
この時期にまだじゅんさいと思ったけれど、菊花の椀を使うのには意識しているのかな。

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穴子

煮穴子は、黒酢を塗って焼いてから煮詰めを。
溶ける前のぎりぎりの食感を保っていました。

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追加ネタです。


太刀魚

太刀魚は塩締めせずに、そのまま寝かせた後、さっと火入れして。
火入れしすぎるとふわっとしながらも身崩れしてしまいますが、生のしっとりとした食感をいかして。

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藁で炙ったものは頂きましたが、煮切り塗って少し置いたものを。
生で燻香が無いぶん、よりねっとりとした味わいを。

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そして、最初の鯛が美味しかったので、リクエスト。
漬けにしていないので、ストレートな鯛の旨味とシャリが合わさり旨い。

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玉子

お出汁と和三盆、味醂、日本酒で作り、表面をキャラメリゼ。
クレーム・ブリュレのような焼きプリンの玉子焼き。

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最後は、丹波の無農薬のブルーベリーとりんごのジュース。
果皮も含めミキサーにかけているので、ざらっとしていますが、ブルーベリーの酸味とりんごの甘みがさっぱりと。

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お人柄も良く、26歳という若さからは思えない仕事ぶり。
まだ若干の荒さもありますが、実直で、表裏のないお人柄が常連様にも愛されているのだと思います。
この日はほぼ地元の常連様ばかりでしたが、東京からの新参者も快く受け入れてくれました。
(他のお店で何度電話しても断られた鮨屋もあったので)
これからの期待を含めて、神戸に行く時には、また伺ってみたいです。



「鮨 うえだ」


兵庫県神戸市中央区中山手通3−2−1 トア山手ザ神戸タワー112

078−515-6655




ranmarun at 20:30|PermalinkComments(2) 寿司 

October 21, 2019

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。


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平目

利尻の平目からスタート。
少し厚めに切った平目のぶりっとした食感。
今回は温かめでなくあらかじめ常温に戻したシャリを、自然な温度で合わさる一貫目。

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すみいか

東京湾のすみいか。
表面に切れ目を入れて、わざと甘みを出すような食感。

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宮城の塩釜の鮪は160圈
少し赤身の肉質が濃くなってきました。

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中トロは、きめ細かなサシとしっとりとしたなめらかさ。
赤身寄りの酸味もあり、これがシャリと合わさるとベスト!

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大トロは少し筋もありますが、シャリと咀嚼すると旨い。

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こはだ

天草のこはだは、しっかりと締めた3日目。
骨からの旨味を溶かし、脂を切るような絶妙な締め具合です。

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煮蛤は少し硬いかな。個体差だと思いますが。

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ぶり

北海道の鰤は、船上血抜きしたものですが、綺麗で適度な脂の旨味。

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赤貝 

宮城渡波の赤貝。
小振りながらも肉厚で、ヒモも一緒に握って。

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車海老

このサイズの車海老が好きです。

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穴子

ふんわりとしたした穴子に甘さを抑えた煮詰め。

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かんぴょう巻

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追加ネタで雲丹

浜中の雲丹。

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三つ葉巻

直前にさっと湯がいた三つ葉を巻いて。

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また来月に行きますね。


「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2

03-6231-0923


ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) 寿司 

October 20, 2019

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Crement Perseval Blanc de Noirs

ピノノワール60%、ピノムニエ40%。
NVを数年寝かせてほんのり熟成香と共に甘いライムやリンゴの香り。
クセのない果実味とすっきりとした酸です。

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先付は、かぼちゃのような風合いとぽってりとした器。

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かます・ 壬生菜

蓋を開けると、富津のかます炙りと壬生菜のお浸しに金山寺味噌のジュレ。
脂ののったかますの壬生菜のしゃっきりとした食感、金山寺味噌と柑橘のジュレの塩梅がとてもいいです。


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毛蟹とふかひれのしんじょう椀

前回は、帆立しんじょうとふかひれでしたが、味を含ませた肉厚なふかひれを角切りにして、練りこみ、毛蟹の旨味とふかひれの食感を生かしたしんじょう。そこに溶け込む具材からでるお出汁の旨味の美味しいこと。

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次のお造りには、農口の日本酒。純米。
しっかりとした昔ながらの日本酒らしい香りがする濃いめの味ですが、後味はすっきりと。

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お造り

鹿児島の茶色丸ハタと気仙沼の鰹。
茶色丸ハタって初めて食べました。今回は、6圓搬臺ですが、先週入荷したものは20圓箸なりの大物だったそう。寝かせて4日目で、水分が抜けながらもねっとりとした身には脂がのっています。
刺身でも美味しいけれど、中華の清蒸のように仕立てたものも食べてみたい。

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鰻と栗の朴葉蒸し


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岐阜中津川の栗おこわに、浜名湖の鰻をのせて朴葉蒸しに。
ほくほくの栗おこわととろとろの鰻がとろけます。

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甘鯛のうろこ揚げ 

山口萩の甘鯛のうろこ揚げに、焼き茄子のピュレ。
銀杏を添えて。

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佐賀牛と松茸

佐賀牛は、レアなローストビーフのように仕立て、岩手久慈の松茸焼きをのせて。

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松茸は、割きながら、ローストビーフで巻いて。
牛蒡などのお野菜を使ったお出汁が肉汁や松茸の香りと合わさり、極上な和風グレービーソースに。

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松茸フライ

雲南省の松茸フライ。
香りは国産と異なりますがと言っていましたが、全然良質。
国産と比べると若干苦みはありますが、玉ねぎの甘みを生かしたさらっとした自家製のウスターソースが美味しくて、逆に風味を生かしてくれます。

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ぶり大根

羅臼の鰤と大根餅。

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白ご飯は、新米の時期のみ出してくれます。
あきさかりとミルキークイーンをブレンドして炊いたそうです。

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ご飯のお供は、いくら、明太子、ばら海苔。

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まずは、白ご飯だけで頂きました。
美味しいご飯は白だけで美味しい。
そこに漬物と味噌汁があれば、それはシンプルに幸せな時間。

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2杯目はいくらをのせて。
柚子をきかせながらも薄味なので、いくらでも食べられます。

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3杯目は、明太子とばら海苔をのせて。
自家製の明太子も黒七味がアクセント。
いくらも明太子もおかわりして5杯食べました。

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デザート

ラ・フランスのムースとピオーネ。

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「晴山」

東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F

03-3451-8320





ranmarun at 20:30|PermalinkComments(6) 和食 

October 17, 2019

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Cristal  2002  Louis  Roderer

クリスタルの2002年。
さすが品のある熟成感と綺麗な酸味、甘みのバランスの良さ。
温度が上がってくると、さらに膨らみのある味わいになり、松茸の料理にぴったりでした。

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からすみ餅

新物のからすみは、まだ3日と浅めの漬け具合と粒々感が残る食感がいいです。
ほんのり炙ってお餅を重ねて。

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栗と銀杏、穴子の飯蒸し

栗と銀杏、対馬の穴子は、朴葉に包んで蒸し焼きに。

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かわはぎ・いか

かわはぎとはりいかのお造り。
かわはぎは、肝ポン酢で。

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岩手の松茸。
今年もお値段は張りますが、立派な松茸が入荷しています。

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鱧と松茸の椀

淡路の鱧に、薄切りの松茸を敷き詰めて。
蓋を開けた瞬間に、素晴らしい香り。
鱧と松茸の濃厚な旨味がしみでて、舌がうなる美味しさでした。

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松茸・渡り蟹

渡り蟹のほぐし身と焼き松茸に、ベルーガキャビアをのせて。
生姜酢で頂きました。

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松茸・鮑

薄切りにした鮑と松茸の炭火焼き。

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猪・松茸

丹波の猪と千切り松茸。

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松茸フライ

さくさくのパン粉で揚げて、閉じ込めた香りとジューシーさ。

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伊勢海老・松茸

松茸と油通しした伊勢海老を煮浸しに。

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なめこおろし蕎麦

天然なめこと大根おろしの温かい蕎麦。

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菊と梅干しの雑炊

あざやかな黄色の菊花とたたき梅の雑炊。
さっぱりとします。

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いくらご飯

たっぷりのせたいくらご飯。
大好きなので、おかわりしました。

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栗と小豆餡

小布施の栗と栗餡、小豆餡。

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薄茶

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洋梨

オーロラという種類の洋梨と洋梨のリキュールのシャーベットにレモンを絞って。
きめ細かな食感と爽やかな甘みです。

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「松川」


東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階


03-6277-7371



ranmarun at 20:00|PermalinkComments(2) 和食 

October 15, 2019

クイント・クアルト@狛江

「クイント・クアルト」に行きました。

今回は、ルーシー・マルゴーのワイン会。
オーストラリアの自然派ワインの巨匠、ルーシー・マルゴーのワインは、市場にはなかなか出回ることがなく、希少な数々を仕入れてくださった16本をお料理と共に堪能させて頂きました。

ちなみにマリアージュというわけではなく、個々の飲めるペースに合わせて、グラスに注いでもらいます。

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Sauvignon Blanc  2018

まずは、ソーヴィニオンブランからスタートしました。
甘さはなくきりりとした酸味があります。刈り込み頭のオッサンの絵がユニーク。
ワインのエチケットは、冷やすと濡れてはっきりしないので、事前にFBにUPした画像を。

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Pinot Blanc  2018  

こちらも比較的酸のニュアンスがはっきりとしたピノ・ブラン。
青りんご系の香りを感じます。

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前菜

ツナとカリフラワーのアグロドルチェ、パプリカのペペロナータ、カポナータ。
茄子のバルケッタにンドゥイヤとニンニク。

どれもワインに合わせるように、ビネガーの酸味を利かせていています。
酸味が強いカポナータも、ワインと合わせるとくせになるほどに美味しい。

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Vin de Solf 2017

綺麗なロゼ色のピノノワール100%。
すっきりとしたピノノワールの香りと穏やかな酸で飲みやすいです。

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海老

才巻海老を割ってオリーブオイルで焼いたもの。
とろっとした身の甘みにロゼが合います。

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Cinquante nuances de  Gris 2017

ピノ・グリージョ100%。ほんのりと微発泡で、旨味を感じる美味しさ。

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のどぐろとやりいかのフリット

小さなのどぐろは丸ごと揚げて。やりいかのフリットは大好き。

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こんな可愛いサイズののどぐろもあるんですね。
よく見ると喉元の部分はやっぱり黒いです(笑)

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ここで、大きなハタをフライパンで焼きます。
身は30儖幣紊△襪里如▲侫薀ぅ僖鵑36僂梁腓なもの。

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Wildman  Blanc  2017

ピノ・ブラン100%。
最初は還元香があり、次第にグレープフルーツの果実味。

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ハタのソテー

長崎の真ハタを皮目をかりっとソテーして内臓のソース。

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身厚で弾力のあるハタは、Wildmanのピノ・ブランがよく合いました。
途中で塩をもらい、塩気とミネラル感をプラスすると、魚もワインもより輪郭が出る味わいに。

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Noir de Florette  2017  

ピノノワール100%。わりと酸が強めです。

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巨大な松茸はカナダ産だそうです。
秋刀魚と一緒にパスタにするそう。

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Light Red  2017

ソーヴィニオンブラン、ピノグリージョ、ピノノワール。
それぞれの葡萄が合わさり、フレッシュな葡萄らしい味。

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秋刀魚と松茸のキターラ

秋刀魚と先程のカナダの松茸のキターラにパン粉をかけて。
キターラは、かなり太め2ミリ以上とかなり太めのもちっとした食感です。

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Cabernet Flanc 2017 

カベルネフラン100%。
カベルネフランの土くささのあるストレートな香りと果実味。

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Sauvignon Flanc 2017

ソーヴィニオンブランとカベルネフランで、ソーヴィニオンフランと名付けて。
複合した深みのある味わいにきりりとした酸。
カベルネフランのくせをソーヴィニオンブランが消して、バランスよく仕上げてあります。

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Wildman Pinot  2017

ピノノワール 100%。
ロゼ色の微発泡で、綺麗な旨味です。
Wildmanシリーズは、やはりポテンシャルが高いです。

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合鴨のロースト マコモ茸のソテー

合鴨ロースのローストに、アンチョビで炒めたマコモ茸を添えて、バルサミコソース。
前者のピノがぴったり合いました。

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Village  of  Tears 2016

ピノノワール100%。
数年熟成することにより、酸味が和らいで、なめらかな旨味があります。
鴨はもちろん、アンチョビマコモ茸といい相性でした。

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Catarstorophe Pinot Blend 2016

ピノノワール、シャルドネ、メルロー。
以前も飲んだことがあったけれど、3種のブレンドのバランスが良く、すっきりとした旨味と酸が心地よい。

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ここで、12杯目ですが、まだ飲んでいないラインナップもあるし、お腹も余裕があるので、追いパスタ。トマト系が食べたかったのでリクエストしたら、前菜で出たカポナータを使ってパスタを作りましょうかというので、もちろん嬉しい、そして細麺でとお願いしました。


Merlot  2016

メルロー100%。
少し落ち着いた甘みと香りのメルロー。

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スパッゲッティ カポナータ

前菜で美味しくておかわりしたかったカポナータをスパゲッティとたっぷり和えてくれました。
茄子やトマト、パプリカ、オリーブがたっぷり入っていて、ワインが再びすすみます。

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Sangiovese  2018

サンジョベーゼ100%。
深い香りとタンニンが、トマトソースのコクやオリーブの酸味とぴったり。

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Vino Rosso  2016


サンジョベーゼとソーヴィニオンブラン。
ソーヴィニオンブランを足すことによって、すっきりとしたサンジョベーゼに仕上がっています。

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ここで、ルーシー・マルゴーのワインは終焉。
そして、追加のワイン。


Cappone Chianti Classico

若いワインの美味しさを詰め込んだキャンティクラシコ。
サンジョベーゼの豊か果実味の中にエレガンスさ。

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カポナータのパスタには、おかわりした2皿目にチーズをリクエストしてペコリーノを削ってもらいました。
やはり、王道なキャンティクラシコには、トマトとチーズの旨味がよく合います。
そんな感じでちょこっとパスタをつまみながら、ワインと合わせるのが最高。

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Ghemme     Il Chiosso

年は忘れましたが、10年くらいは熟成したものだったかな。
ネッビオーロ90%、ヴェスポリーナ10%。
濃いガーネット色をしていて、オリーブに合いました。

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Nero Ossidiana 2012 Tenuta  Castellaro


ネロ・ダヴォーラとコリント。
黒果実系の香りとスパイシーさ。どっしりかと思いきや、意外にエレガントなミネラル感。

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Il Rientro    La Giuva

コルヴィーナ50%、コルヴィノーネ20%、ロンディネッラ25%、オセレータ、クロアティーナ5%。
独特の甘くスパイシーな香りが印象的。

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Zidarich Vitovska 2016


梨や桃の果実味と共に、紅茶の苦みや高山茶のようにミルキーなバニラ香。
甘さの後のほろ苦さもあり、食後酒としてぴったりでした。

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他にも色々出してくださったので、20種以上は、飲んだかしら。
充実したワイン会をありがとうございました。



「クイント・クアルト」


東京都狛江市東和泉1-18-7 中川ビル3F

03-5761-7225



ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) イタリアン 

October 13, 2019

たかおか@千葉

「たかおか」に行きました。

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お皿が変わりました。
以前と同じスガハラガラスですが、透明なものから、乳白色にマーブル模様。

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もう一つは綺麗な蒼色。
共に夏の花火や水の流れを優しい表情で表現しています。

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日本酒は、福祝 Ichidan  Junmai Sparkring

岡山産雄町を使ったにごり発泡酒。
優しい酸味と甘み。

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ワカメと出汁酢につけた薄切りの蓮根は定番のツマで、ポン酢につけて頂きます。

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たこ

銚子の真蛸は、伊勢海老を餌にしているそうで、旨味がしっかりあります。

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銚子の鰹は、皮目をさっと藁で炙り、たたき葱をのせて。
色も味も濃い鰹の美味しいこと。

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次の日本酒は、鳴海 特別純米
米の旨味がありながらすっきりとした味わいです。


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甘鯛


竹岡の甘鯛は、焼いた骨からとった出汁、味醂、酒などに6時間漬けたものを焼いて。
館山の安納芋を添えて。

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あん肝

銚子で出荷されるあん肝は、鰹と昆布の出汁や薄口醤油で炊いたもの。
ふんわりとした食感に仕上げ、日本酒がすすみます。

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金谷の鯵と八千代の葱を生姜醤油で和えて。
大好きな金谷の鯵。
台風18号の時は、富津や館山などかなりの被害があり、2週間ほど停電していたそうです。
氷が作れないので、そのまま運んでもらったそうですが、他にも色んな場所でも打撃を受けているので、早く復旧することを望みます。

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竹岡のぼらの卵。
からすみを作るぼらの卵は、実は竹岡も名産地で、早い時期に出荷されるそうです。

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からすみの味噌漬け

それを味噌漬けにしたものを軽く炙って。
まだ漬けたばかりなので、粒々感が残るレアな食感が美味しいです。

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そして、棒寿司を炭火で上から炙ります。

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鯖の棒寿司

銚子の鯖の棒寿司を炙って、海苔と山葵で。
皮目から滴る脂とシャリが合わさり、食べた後に日本酒をくいっと。

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蛤の茶碗蒸し

毎回定番の茶わん蒸しですが、千葉の中でも季節によって産地が変わります。
今回は、九十九里大網白里の蛤を使い、綺麗な蛤のお出汁がシンプルに美味しい。

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ここから握りに入ります。


金目鯛

銚子の金目鯛は昆布締めしてから、骨と皮で煮詰めた醤油で軽く漬けにして、和芥子をのせて。

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こはだ

木更津のこはだ。
脂がのっていて、皮が柔らかいので、たて塩と酢で15分ほど締めたものを2日寝かせて。
フレッシュ感のある締め具合も絶妙で、やはり東京湾のこはだは、旨いな。

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しまあじ

鴨川のしまあじは1週間寝かせて。
まだまだ寝かせてもと旨くなりそうです。

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鳴海 Vieginity 純米吟醸 白麹

焼酎を作る白麹を使用して作ったお酒。
酸味がありますが、彗星というお米を使い、柑橘の香りの中に、キレのある味わい。

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大間の鮪は270圈もうそんな大物が。
赤身は、しっかりと漬けにして。

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中トロは、なめらかな肉質でほのかな酸味もあります。

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大トロもサシの細やかな部分。
そして、シャリも素晴らしい。

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すみいか

富津のすみいか。
まだ新いかくらいのサイズがあるんですね。

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茶わん蒸しでも出汁で使っていた大網白里の蛤。
身は若干固めでした。

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浜金谷の鯵。
おつまみでも美味しかったけれど、握りでシャリと合わさるとまた別の美味しさが広がります。

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竹岡の大きな車海老は、直前に蒸してから殻を剥き、湯洗いして、さっと漬けます。
雲丹も塩水で洗ってからざるに揚げて常温に戻したもの。

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車海老

竹岡の天然の車海老は、大きなサイズなので、しっかり火入れしてあるのがいいです。
身も肉厚。

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雲丹

昆布森の雲丹。
綺麗に処理してあるので甘みが際立ち、口どけのいい海苔と共に。

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いくら

いくらの処理方法はいろいろありますが、高岡さんは、氷水で洗うそうです。
私は今までは人肌くらいの湯でほぐしていましたが、今度試してみます。

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味噌汁は、昆布と鮪節、車海老の殻でとった出汁の味噌汁。
ほのかな海老の香りが丁度いい。

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穴子

竹岡の穴子はふんわりと蒸し煮した柔らかさ。

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追加で鉄火巻。
鉄火巻にちゃんと山葵を添えてくださるのも、嬉しい。

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玉子焼き

スエビを練りこんだ玉子焼き。
適度に気泡が入り、カステラとスフレの間くらいの食感で、ふんわりとデザート的な玉子焼き。

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台風直後にもかかわらず、充実したネタでした。


「たかおか」


千葉県千葉市中央区登戸1−7−6 アイシングビル1F


043-306-6269





ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) 寿司