October 2019
October 31, 2019
コトー Coteau@代官山
今年4月に代官山にオープンした「Kashiyama Daikanyama」
オンワード樫山のオンワードホールディングスが手掛ける飲食とアパレルの複合施設です。
地下1階から地上5階までの6フロアの中の4階に入っている「コトー Coteau」というレストランに行きました。
SUGALABOの須賀洋介さんが監修しているそうです。
地下1階のカフェは、シェフパティシェの成田一世さんが焼き菓子やスイーツなどを監修し、サンドイッチなどの軽食も頂けるスペース。
最上階の5階は、代官山からの夜景と東京タワーを望むバーがあります。
5階のバーまで吹き抜けになっている贅沢な空間の中央には、オープンキッチンがあり、それを囲むようなカウンター席とテーブルがあります。
カウンター席に座りました。
お料理は、6900円とリーズナブルなコースで、メインディッシュが魚か肉かで選択し、デセールも2種類から選びます。
ワインペアリングは、5グラス、ワインセットは3グラス。
メインは魚で、ワインセットでお願いしました。
Henriot Seuverain
シャンパンは、アンリオのスーベルラン。
一緒に焼きたてのグジェールが出てきました。
料理が出てくる前に、スタッフが現物を持ってきて、食材の説明をしてくれます。
まずは、アミューズに使われる根セロリ。
フランスなど欧州でも秋から冬にかけてよく使われる食材ですが、こちらは青森産の根セロリ。
国産の根セロリも珍しいですが、ちゃんとセロリの茎が生えた根セロリは初めて見ました。
さすが、全国各地の生産者を巡っている須賀さんの監修。
この後も、生産者にこだわった食材を色々紹介してくれます。
北海道・釧路沖 秋鮭 青森 根セロリ
角切りにした秋鮭といくらに、2時間煮込んだ根セロリのピュレとディル。
燻製香の生クリーム。
次の前菜の食材は、オマール海老、カリフラワー、ラディッシュ、チコリー、蜂蜜、シェリービネガー。
オマール海老 熊本 カリフラワー
ポシェしたオマール海老とシェリービネガーに漬けたカリフラワー。
カリフラワーのピュレはカレー風味にスパイスを利かせて。
ラディッシュやチコリ、ルコラセルバチコなどを添えたサラダ仕立てに、青梅ファームのフルーティな蜂蜜の香りがアクセント。
次の料理は、ガルビュールですが、玉ねぎ、人参、じゃがいも、白インゲン豆、栗など。
青梅ファーム 農園野菜 ガルビュール風
生ハムで出汁をとったスープに、人参、玉ねぎ、ニンニク、セロリ、ポワロなどの香味野菜に、蕪、じゃがいも、白いんげん豆、キャベツなどを煮込んだスープ。
発酵バターで炒めた栗も入っています。
お野菜たっぷりの優しい味わいのガルビュール。
少し体調を崩していたので、こういう野菜たっぷりの料理が嬉しい。
日本人は野菜の食感を生かしたガルビュールを作りますが、もっとくたくたに野菜も豆も溶けるようなガルビュールが実は好みだったりします。
メインのお魚の付け合わせに、長野の茸いろいろと蕪。
山口・仙崎沖 甘鯛 長野 旬茸
鱗焼きした甘鯛に、じゃがいものピュレ。
舞茸やしめじなどの茸のソテーと蕪、銀杏。
ボルドレーズソースが美味しくて。お魚からのフォンも加えているのかな。
馴染む赤ワインソースが美味しいです。
Chateau Teyssier 2012
サンテミリオンの赤ワイン。
魚料理に合わせて。
三重 松坂豚 群馬 栗かぼちゃ
メインのお魚とお肉はプリフィックスですが、一方の肉料理は松坂豚のロティ。
塊で焼き上げた後、切り分けて、栗かぼちゃとほうれん草を添えて。
一口だけ頂きました。
大分 赤紫蘇 山梨 銀河農園 巨峰
デセールもプリフィックス。
赤紫蘇やベリーのソルベと巨峰やそのゼリーでさっぱりと。
岐阜・新田農園 利平栗 はちみつのアイス キャラメルソース
サクサク香ばしいミルフィーユ生地に、利平栗のペーストと生クリーム、カスタードクリームをはさんで、キャラメルソースをかけたモンブラン風のミルフィーユ。栗の蜂蜜のアイスクリームと栗の甘煮を添えて。大好きなミルフィーユに栗が合わさって、見た目はボリューム感がありますが、生地もペーストも軽くてぺろっと食べられました。
ショコラモワールと生クリーム。
ハーブティ。
コスパの良さとそれ以上の空間の演出、スタッフのサービスもきめ細かくて良かったです。
「Coteau コトー」
東京都渋谷区代官山町14-18 Kashiyama Daikanyama4F・5F
03-5784-1670
オンワード樫山のオンワードホールディングスが手掛ける飲食とアパレルの複合施設です。
地下1階から地上5階までの6フロアの中の4階に入っている「コトー Coteau」というレストランに行きました。
SUGALABOの須賀洋介さんが監修しているそうです。
地下1階のカフェは、シェフパティシェの成田一世さんが焼き菓子やスイーツなどを監修し、サンドイッチなどの軽食も頂けるスペース。
最上階の5階は、代官山からの夜景と東京タワーを望むバーがあります。
5階のバーまで吹き抜けになっている贅沢な空間の中央には、オープンキッチンがあり、それを囲むようなカウンター席とテーブルがあります。
カウンター席に座りました。
お料理は、6900円とリーズナブルなコースで、メインディッシュが魚か肉かで選択し、デセールも2種類から選びます。
ワインペアリングは、5グラス、ワインセットは3グラス。
メインは魚で、ワインセットでお願いしました。
Henriot Seuverain
シャンパンは、アンリオのスーベルラン。
一緒に焼きたてのグジェールが出てきました。
料理が出てくる前に、スタッフが現物を持ってきて、食材の説明をしてくれます。
まずは、アミューズに使われる根セロリ。
フランスなど欧州でも秋から冬にかけてよく使われる食材ですが、こちらは青森産の根セロリ。
国産の根セロリも珍しいですが、ちゃんとセロリの茎が生えた根セロリは初めて見ました。
さすが、全国各地の生産者を巡っている須賀さんの監修。
この後も、生産者にこだわった食材を色々紹介してくれます。
北海道・釧路沖 秋鮭 青森 根セロリ
角切りにした秋鮭といくらに、2時間煮込んだ根セロリのピュレとディル。
燻製香の生クリーム。
次の前菜の食材は、オマール海老、カリフラワー、ラディッシュ、チコリー、蜂蜜、シェリービネガー。
オマール海老 熊本 カリフラワー
ポシェしたオマール海老とシェリービネガーに漬けたカリフラワー。
カリフラワーのピュレはカレー風味にスパイスを利かせて。
ラディッシュやチコリ、ルコラセルバチコなどを添えたサラダ仕立てに、青梅ファームのフルーティな蜂蜜の香りがアクセント。
次の料理は、ガルビュールですが、玉ねぎ、人参、じゃがいも、白インゲン豆、栗など。
青梅ファーム 農園野菜 ガルビュール風
生ハムで出汁をとったスープに、人参、玉ねぎ、ニンニク、セロリ、ポワロなどの香味野菜に、蕪、じゃがいも、白いんげん豆、キャベツなどを煮込んだスープ。
発酵バターで炒めた栗も入っています。
お野菜たっぷりの優しい味わいのガルビュール。
少し体調を崩していたので、こういう野菜たっぷりの料理が嬉しい。
日本人は野菜の食感を生かしたガルビュールを作りますが、もっとくたくたに野菜も豆も溶けるようなガルビュールが実は好みだったりします。
メインのお魚の付け合わせに、長野の茸いろいろと蕪。
山口・仙崎沖 甘鯛 長野 旬茸
鱗焼きした甘鯛に、じゃがいものピュレ。
舞茸やしめじなどの茸のソテーと蕪、銀杏。
ボルドレーズソースが美味しくて。お魚からのフォンも加えているのかな。
馴染む赤ワインソースが美味しいです。
Chateau Teyssier 2012
サンテミリオンの赤ワイン。
魚料理に合わせて。
三重 松坂豚 群馬 栗かぼちゃ
メインのお魚とお肉はプリフィックスですが、一方の肉料理は松坂豚のロティ。
塊で焼き上げた後、切り分けて、栗かぼちゃとほうれん草を添えて。
一口だけ頂きました。
大分 赤紫蘇 山梨 銀河農園 巨峰
デセールもプリフィックス。
赤紫蘇やベリーのソルベと巨峰やそのゼリーでさっぱりと。
岐阜・新田農園 利平栗 はちみつのアイス キャラメルソース
サクサク香ばしいミルフィーユ生地に、利平栗のペーストと生クリーム、カスタードクリームをはさんで、キャラメルソースをかけたモンブラン風のミルフィーユ。栗の蜂蜜のアイスクリームと栗の甘煮を添えて。大好きなミルフィーユに栗が合わさって、見た目はボリューム感がありますが、生地もペーストも軽くてぺろっと食べられました。
ショコラモワールと生クリーム。
ハーブティ。
コスパの良さとそれ以上の空間の演出、スタッフのサービスもきめ細かくて良かったです。
「Coteau コトー」
東京都渋谷区代官山町14-18 Kashiyama Daikanyama4F・5F
03-5784-1670
October 30, 2019
ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園
「ヴァリアンテ」に行きました。
スプマンテでスタート。
玉ねぎのオーブン焼き
北海道の玉ねぎをくり抜いて、パン粉とチーズをのせたオーブン焼き。
中には、炒めた玉ねぎと蛤とたいらぎを入れた熱々のベシャメルソース。
甘い玉ねぎと貝の旨味がクラムチャウダーのようにほっこりします。
Bianco Porticello 2017 Tenuta di Castellaro
シチリアのカッリカンテ60%とモスカート・ビアンコ40%。
うっすら緑色のレモンイエロー。青りんごのフルーティさとかすかにヨモギなどの草の香り。
太刀魚のベッカフィーコ
ベッカフィーコというと鰯で作られることが多いですが、サルデーニャでは太刀魚でも作られるそう。
日本の太刀魚も、この時期美味しいですからね。
太刀魚に、松の実やレーズン、香草などを入れて巻き、サクサクのパン粉の食感とバジルのサルサベルデ。鰯や秋刀魚など青魚作ってもらったことはありますが、太刀魚だとまた印象が変わり、身のふわっとした食感が特徴的です。
YAKUT 2017 Kavaklidere
YAKUTはトルコ語でルビー。トルコのワインを出すのは珍しいですね。
葡萄は、ボアズケレ種のオクジョギョズ。
トルコの葡萄はよくわからないけれど、ブラックベリーブラックチェリーの酸味やグリーンペッパーのスパイシーさ、しっかりとしたタンニンがあります。
チェヴァプチチ パプリカのスフォルマート
チェヴァプチチは、ベネツィア・ジュリア州の中でもアラブの要素を入れたケバブのような料理です。ケバブというとトルコ料理ですが、発音が変わったチェバプは、ジュリア州などの一部の地域やブルガリアやセルビア、ボスニアヘルツェゴビナなどでも国民食として食べられているようです。
挽肉に玉ねぎやスパイスなどを練りこんだソーセージ状のものを焼いて、ヨーグルトのソースにパプリカのパウダー。パプリカのスフォルマートを添えて。
Carteria Valtellina Superiore 2014 Sandrofay
ロンバルディアのネッビオーロで、ブラックベリー、乾燥ハーブやなめし革の香る素朴な果実味のある素朴な味わい。
雷鳥のカプネット
ちりめんキャベツに包んだ雷鳥のカプネットにウンブリアの白トリュフを削って。
バターナッツのピュレ。
雷鳥の身や内臓のミンチをサルシッチャやリコッタチーズ、パルミジャーノ、スパイスなどを混ぜて、ハンバーグのように仕立て、ちりめんキャベツで包んで焼いてあります。
雷鳥の苦みもエレガントに、軽く食べやすいのがいいです。
Collio Pinot Grigio 2016 Primosic
ピノグリージョ100%のオレンジワイン。
果皮由来の赤褐色で、白ワインの快適な飲み心地と赤ワインのような豊かさを併せ持つ美味しさ。
ビーツのラビオリ
燻製リコッタと普通のリコッタ、燻製パンチェタ、ビーツ、スパイスなどをミキサーにかけたものを包んだラビオリ。上には、燻製リコッタ、ステビアのスプラウトをのせて。
ビーツの甘みを生かし、フリウリのチャルソンス(甘いラビオリ)をイメージして作ったそうです。
シナモンやけしの実なども入れた詰め物ともちっとした食感が、日本でいう生八つ橋のような感じで面白い料理でした。
Bull's Blood 2014 Ostorosbor
ハンガリーの赤ワイン。
雄牛の血と呼ばれる土着品種ケークフランコシュに、カベルネフラン、カベルネソーヴィニヨン、ピノノワールなどをブレンド。スパイシーさとしっかりとしたタンニン。
蕎麦粉のタリアッテレ 牛頬肉のグラーシュ風
黒毛和牛の頬肉をクミンなどのスパイスと白ワイン、鶏のブロードなどとじっくり煮込んだグラーシュ風のラグーに蕎麦粉のタリアッテレをからめて。
ハンガリーの濃厚なワインが合います。
Sagrantino di Montefalco 2014 Fattoria di Miziade Antano
ウンブリアのサグランティーノ。
ハーブ系の渋みや苦みと樽香に、熟成したバルサミコのような香りと濃厚なタンニン。
ピジョン・ラミエのロースト
スコットランドのピジョン・ラミエのロースト。
ささみを添え、腿肉はコンフィに。
ハツや肺、レバーなどはミンチにして、ブランデーや白ワイン、赤ワインビネガーの酸味で。
Cafe le Soir ドメーヌ・ヒデ
山梨のワイン。マスカットベリーA100%。
3つのフレンチオーク樽で熟成し、その三重奏でモカの香りのニュアンスを引き出したワイン。
無一物
壱岐の麦焼酎で、樫の樽に5年熟成したもの。
麦焼酎特有の香りが穏やかになり、マールやグラッパのように角のとれた甘みが食後酒にぴったり。
マロンのティラミス
マダムが作るドルチェは、マロンのティラミス。
中には、栗が入っています。
食後は、エスプレッソを炭酸水で割ったコーヒーソーダ。
以前大手のコーヒーショップで、エスプレッソをペリエで割ったものは飲んだことがありましたが、いいコーヒー豆だと、より香りと深みがでますね。
炭酸水を天然炭酸に変えるとさらにまろやかなくちあたりに。
アマローネのグラッパも少し頂きました。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F
044-328-9880
スプマンテでスタート。
玉ねぎのオーブン焼き
北海道の玉ねぎをくり抜いて、パン粉とチーズをのせたオーブン焼き。
中には、炒めた玉ねぎと蛤とたいらぎを入れた熱々のベシャメルソース。
甘い玉ねぎと貝の旨味がクラムチャウダーのようにほっこりします。
Bianco Porticello 2017 Tenuta di Castellaro
シチリアのカッリカンテ60%とモスカート・ビアンコ40%。
うっすら緑色のレモンイエロー。青りんごのフルーティさとかすかにヨモギなどの草の香り。
太刀魚のベッカフィーコ
ベッカフィーコというと鰯で作られることが多いですが、サルデーニャでは太刀魚でも作られるそう。
日本の太刀魚も、この時期美味しいですからね。
太刀魚に、松の実やレーズン、香草などを入れて巻き、サクサクのパン粉の食感とバジルのサルサベルデ。鰯や秋刀魚など青魚作ってもらったことはありますが、太刀魚だとまた印象が変わり、身のふわっとした食感が特徴的です。
YAKUT 2017 Kavaklidere
YAKUTはトルコ語でルビー。トルコのワインを出すのは珍しいですね。
葡萄は、ボアズケレ種のオクジョギョズ。
トルコの葡萄はよくわからないけれど、ブラックベリーブラックチェリーの酸味やグリーンペッパーのスパイシーさ、しっかりとしたタンニンがあります。
チェヴァプチチ パプリカのスフォルマート
チェヴァプチチは、ベネツィア・ジュリア州の中でもアラブの要素を入れたケバブのような料理です。ケバブというとトルコ料理ですが、発音が変わったチェバプは、ジュリア州などの一部の地域やブルガリアやセルビア、ボスニアヘルツェゴビナなどでも国民食として食べられているようです。
挽肉に玉ねぎやスパイスなどを練りこんだソーセージ状のものを焼いて、ヨーグルトのソースにパプリカのパウダー。パプリカのスフォルマートを添えて。
Carteria Valtellina Superiore 2014 Sandrofay
ロンバルディアのネッビオーロで、ブラックベリー、乾燥ハーブやなめし革の香る素朴な果実味のある素朴な味わい。
雷鳥のカプネット
ちりめんキャベツに包んだ雷鳥のカプネットにウンブリアの白トリュフを削って。
バターナッツのピュレ。
雷鳥の身や内臓のミンチをサルシッチャやリコッタチーズ、パルミジャーノ、スパイスなどを混ぜて、ハンバーグのように仕立て、ちりめんキャベツで包んで焼いてあります。
雷鳥の苦みもエレガントに、軽く食べやすいのがいいです。
Collio Pinot Grigio 2016 Primosic
ピノグリージョ100%のオレンジワイン。
果皮由来の赤褐色で、白ワインの快適な飲み心地と赤ワインのような豊かさを併せ持つ美味しさ。
ビーツのラビオリ
燻製リコッタと普通のリコッタ、燻製パンチェタ、ビーツ、スパイスなどをミキサーにかけたものを包んだラビオリ。上には、燻製リコッタ、ステビアのスプラウトをのせて。
ビーツの甘みを生かし、フリウリのチャルソンス(甘いラビオリ)をイメージして作ったそうです。
シナモンやけしの実なども入れた詰め物ともちっとした食感が、日本でいう生八つ橋のような感じで面白い料理でした。
Bull's Blood 2014 Ostorosbor
ハンガリーの赤ワイン。
雄牛の血と呼ばれる土着品種ケークフランコシュに、カベルネフラン、カベルネソーヴィニヨン、ピノノワールなどをブレンド。スパイシーさとしっかりとしたタンニン。
蕎麦粉のタリアッテレ 牛頬肉のグラーシュ風
黒毛和牛の頬肉をクミンなどのスパイスと白ワイン、鶏のブロードなどとじっくり煮込んだグラーシュ風のラグーに蕎麦粉のタリアッテレをからめて。
ハンガリーの濃厚なワインが合います。
Sagrantino di Montefalco 2014 Fattoria di Miziade Antano
ウンブリアのサグランティーノ。
ハーブ系の渋みや苦みと樽香に、熟成したバルサミコのような香りと濃厚なタンニン。
ピジョン・ラミエのロースト
スコットランドのピジョン・ラミエのロースト。
ささみを添え、腿肉はコンフィに。
ハツや肺、レバーなどはミンチにして、ブランデーや白ワイン、赤ワインビネガーの酸味で。
Cafe le Soir ドメーヌ・ヒデ
山梨のワイン。マスカットベリーA100%。
3つのフレンチオーク樽で熟成し、その三重奏でモカの香りのニュアンスを引き出したワイン。
無一物
壱岐の麦焼酎で、樫の樽に5年熟成したもの。
麦焼酎特有の香りが穏やかになり、マールやグラッパのように角のとれた甘みが食後酒にぴったり。
マロンのティラミス
マダムが作るドルチェは、マロンのティラミス。
中には、栗が入っています。
食後は、エスプレッソを炭酸水で割ったコーヒーソーダ。
以前大手のコーヒーショップで、エスプレッソをペリエで割ったものは飲んだことがありましたが、いいコーヒー豆だと、より香りと深みがでますね。
炭酸水を天然炭酸に変えるとさらにまろやかなくちあたりに。
アマローネのグラッパも少し頂きました。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F
044-328-9880
October 29, 2019
車力門 ちゃわんぶ とんかつ@四谷三丁目
「車力門 ちゃわんぶ」に行きました。
今年5月のオープンから、いろんなメディアに紹介されるようになって、今では予約必須のお店になりました。スタッフも増えて、オペレーションもばっちり。
とんかつ
前回までは、とんかつやキャベツ、香物は別々のお皿で提供されていましたが、特注の長い大皿に、それぞれが盛り付けてあり、お膳も替わりました。
豚肉は米沢三元豚を使い、部位は脂多めか少なめかで選べます。
脂少なめでお願いしました。
上下に甘い脂をはさむように切り出して、サクサクの衣とジューシーな脂で柔らかな薄ピンク色の身を包むように揚げてあります。
まずは、何もつけずにそのままで。
その後は塩で食べると、より豚肉の旨味が引き立ちます。
塩は会津温泉水の山塩を使っています。
自家製のソースも、温めて提供することで、香味野菜などを煮詰めた野菜の甘みや酸味が生かされているソースの美味しさを感じます。キャベツにかけると美味しいです。
そして、今回新しく登場したのは、からし醤油。
醤油といってもただの醤油ではなく、蕎麦つゆなどで使うかえしに溶き辛子を添えたもの。
辛子を溶きながら、味醂などの甘みが加わったかえし醤油は、辛子の辛味が溶け込んで、豚の脂もさっぱりと頂けながら、豚の旨味も引き立てます。
その手があったかと、ちょっと驚きました。
もともとさっぱりしているとんかつですが、これならいくらでも食べられる感じ。
後半はカレーが出てきます。
小麦粉は使わずに、香味野菜とスパイスにじゃがいもで粘度をつけたカレーに生卵の黄身をのせて。
楽しみ方は様々ですが、私はご飯の上に、キャベツととんかつをのせて、カレーを注ぎ、ソースで味付け、卵の黄身を崩しながら、とんかつかれー。
「車力門ちゃわんぶ とんかつ」
東京都新宿区荒木町3-22 島ビル1F
03-3356-1680
今年5月のオープンから、いろんなメディアに紹介されるようになって、今では予約必須のお店になりました。スタッフも増えて、オペレーションもばっちり。
とんかつ
前回までは、とんかつやキャベツ、香物は別々のお皿で提供されていましたが、特注の長い大皿に、それぞれが盛り付けてあり、お膳も替わりました。
豚肉は米沢三元豚を使い、部位は脂多めか少なめかで選べます。
脂少なめでお願いしました。
上下に甘い脂をはさむように切り出して、サクサクの衣とジューシーな脂で柔らかな薄ピンク色の身を包むように揚げてあります。
まずは、何もつけずにそのままで。
その後は塩で食べると、より豚肉の旨味が引き立ちます。
塩は会津温泉水の山塩を使っています。
自家製のソースも、温めて提供することで、香味野菜などを煮詰めた野菜の甘みや酸味が生かされているソースの美味しさを感じます。キャベツにかけると美味しいです。
そして、今回新しく登場したのは、からし醤油。
醤油といってもただの醤油ではなく、蕎麦つゆなどで使うかえしに溶き辛子を添えたもの。
辛子を溶きながら、味醂などの甘みが加わったかえし醤油は、辛子の辛味が溶け込んで、豚の脂もさっぱりと頂けながら、豚の旨味も引き立てます。
その手があったかと、ちょっと驚きました。
もともとさっぱりしているとんかつですが、これならいくらでも食べられる感じ。
後半はカレーが出てきます。
小麦粉は使わずに、香味野菜とスパイスにじゃがいもで粘度をつけたカレーに生卵の黄身をのせて。
楽しみ方は様々ですが、私はご飯の上に、キャベツととんかつをのせて、カレーを注ぎ、ソースで味付け、卵の黄身を崩しながら、とんかつかれー。
「車力門ちゃわんぶ とんかつ」
東京都新宿区荒木町3-22 島ビル1F
03-3356-1680
October 28, 2019
松川@赤坂
「松川」に行きました。
Les Rochais Millesime 2007 Brut Nature Francis Boulard
2007年の単一年のブランドブラン。
すっきりとした酸に熟成香と優しい甘み。
伊勢海老・松茸
軽く炙った伊勢海老と松茸と菊に出汁酢のジュレ。
毛蟹・キャビア
毛蟹の味噌を和えたご飯に、蟹身と針生姜をのせて。
ベルーガキャビアを添えて。
かわはぎ・雲丹
西の雲丹は今季最後かもしれませんが、山口の雲丹。
綺麗な甘みです。
かわはぎは、肝ポン酢と共に。
蕪とおこげの椀
京都の蕪と煎り米におこげをのせて。
蕪を炊いたお出汁を湯で割るように、シンプルな焦がし湯的な椀が素晴らしいです。
ふぐ
下関のふぐは、おろしポン酢で。
今季初ふぐです。
からすみ
ほんのり炙ったからすみと餅に大根おろし。
今年出来立てのからすみです。
甘鯛の頭焼き
間人の甘鯛の頭焼き。
頬や脳天のぷりっとした身が美味しいです。
穴熊・松茸
新潟の穴熊の炭火焼き。千切り松茸と小芋揚げ。
甘い脂と弾力のある身で、野趣を感じさせない美味しさ。
松茸フライ
松茸フライも大好きです。
おこぜ
おこぜは、片栗でふわっと揚げて、湯葉と芽葱、生姜と出汁餡で。
松茸と熊肉のしゃぶしゃぶ
小鍋のお出汁でしゃぶしゃぶに。
残ったお出汁に蕎麦を入れて、二度楽しみます。
松茸ご飯
炊き立てのご飯に、細切り松茸を蒸らすように、フレッシュな香りと食感が合わさり、絶妙な松茸ご飯。
いくらご飯ももちろんおかわり。
栗
小布施の栗餡と小豆餡。
薄茶
柿
完熟の百目柿にざくろをのせて。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
Les Rochais Millesime 2007 Brut Nature Francis Boulard
2007年の単一年のブランドブラン。
すっきりとした酸に熟成香と優しい甘み。
伊勢海老・松茸
軽く炙った伊勢海老と松茸と菊に出汁酢のジュレ。
毛蟹・キャビア
毛蟹の味噌を和えたご飯に、蟹身と針生姜をのせて。
ベルーガキャビアを添えて。
かわはぎ・雲丹
西の雲丹は今季最後かもしれませんが、山口の雲丹。
綺麗な甘みです。
かわはぎは、肝ポン酢と共に。
蕪とおこげの椀
京都の蕪と煎り米におこげをのせて。
蕪を炊いたお出汁を湯で割るように、シンプルな焦がし湯的な椀が素晴らしいです。
ふぐ
下関のふぐは、おろしポン酢で。
今季初ふぐです。
からすみ
ほんのり炙ったからすみと餅に大根おろし。
今年出来立てのからすみです。
甘鯛の頭焼き
間人の甘鯛の頭焼き。
頬や脳天のぷりっとした身が美味しいです。
穴熊・松茸
新潟の穴熊の炭火焼き。千切り松茸と小芋揚げ。
甘い脂と弾力のある身で、野趣を感じさせない美味しさ。
松茸フライ
松茸フライも大好きです。
おこぜ
おこぜは、片栗でふわっと揚げて、湯葉と芽葱、生姜と出汁餡で。
松茸と熊肉のしゃぶしゃぶ
小鍋のお出汁でしゃぶしゃぶに。
残ったお出汁に蕎麦を入れて、二度楽しみます。
松茸ご飯
炊き立てのご飯に、細切り松茸を蒸らすように、フレッシュな香りと食感が合わさり、絶妙な松茸ご飯。
いくらご飯ももちろんおかわり。
栗
小布施の栗餡と小豆餡。
薄茶
柿
完熟の百目柿にざくろをのせて。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
October 27, 2019
ビストロ ミナミヤ@札幌
「ビストロ ミナミヤ」
東急百貨店東横店の北海道の物産展の催事のイートインで行きました。
「Bistro Minamiya」と「鶏soba KAMOSHI」は、札幌市豊平区の同じ建物内にあり、今回の催事もこの二店をイートインスペースでスープカレーもラーメンもどちらも楽しめます。
ビストロミナミヤのメニューは、チキンベジタブルスープカレー。
「鶏soba KAMOSHI」のラーメンは、煮干し醤油ラーメン他、ローストビーフ味噌ラーメンが限定のようです。
チキンベジタブルカレー
カレーはこの一品のみで、辛さなどは選べません。
実際のお店では甘口1から激辛5まで選べるようです。
具材は柔らかく煮込まれた骨付きの鶏肉、ゆで玉子、焼き野菜は、人参、カボチャ、オクラ、ピーマン、蓮根、茄子などが入っています。辛さ的には中辛くらいでしょうか。
さらっとした鶏ベースの優しいスープに、野菜の甘みやスパイスの香りが美味しいです。
ラーメンは食べ損ねたので、次回の催事に出店されたら食べてみようと思います。
「ビストロミナミヤ」
北海道札幌市豊平区月寒東3条16丁目16-8
011-855-5666
東急百貨店東横店の北海道の物産展の催事のイートインで行きました。
「Bistro Minamiya」と「鶏soba KAMOSHI」は、札幌市豊平区の同じ建物内にあり、今回の催事もこの二店をイートインスペースでスープカレーもラーメンもどちらも楽しめます。
ビストロミナミヤのメニューは、チキンベジタブルスープカレー。
「鶏soba KAMOSHI」のラーメンは、煮干し醤油ラーメン他、ローストビーフ味噌ラーメンが限定のようです。
チキンベジタブルカレー
カレーはこの一品のみで、辛さなどは選べません。
実際のお店では甘口1から激辛5まで選べるようです。
具材は柔らかく煮込まれた骨付きの鶏肉、ゆで玉子、焼き野菜は、人参、カボチャ、オクラ、ピーマン、蓮根、茄子などが入っています。辛さ的には中辛くらいでしょうか。
さらっとした鶏ベースの優しいスープに、野菜の甘みやスパイスの香りが美味しいです。
ラーメンは食べ損ねたので、次回の催事に出店されたら食べてみようと思います。
「ビストロミナミヤ」
北海道札幌市豊平区月寒東3条16丁目16-8
011-855-5666
October 26, 2019
鳥幸@乃木坂
「乃木坂 鳥幸」に行きました。
六本木で打ち合わせの後、ふらっと徒歩圏内で焼き鳥とかワインというリクエストで。
30分前に電話してタイミングよく入れましたが、その後は満席のようでした。
カウンター席は29席。
中央の焼き場からは、八ヶ岳鳥幸地鶏をメインに、その日のお勧めの食材もあるようです。
奥には、ワインが並ぶ棚があり、焼き鳥に合わせたワインを提供しているようです。
置いてある棚が遠藤利三郎商店みたいと思ったら、監修は遠藤さんだそうです。
メニューは松・竹・梅とあり、串七本の内容と前後のお料理が変わってきます。
親子丼は食べたかったので、竹コースにしました。
他にも追加注文できます。
まずは鳥スープで胃を温めて。
Toi Toi Sparkling
ニュージーランドのスパークリング。
ラグビー熱もあったので、ニュージーランドのソーヴィニオンブラン。
Toi Toiは、マオリ語ですすきの意味だそうです。
瓶の色のように、ラムネやサイダーのような甘い青りんご系。
先付
この日は、一眼レフカメラも忘れてしまい、古いiPhoneだったので画質は荒いです。
先付も撮り忘れましたが、
安納芋のムース、鶏もも肉のバルサミコ、トマト。
その後に大根おろしと梅肉。
ぬか漬けは好きだけど、こちらのは酪酸菌が強すぎる匂いで、ちょっと無理w。
古漬けでも乳酸発酵のいい菌の酸味は美味しくなりますが、これはくさみと渋い苦みのみなので、残しました。
サラダも、冷蔵庫にどれだけ置いておいたのかというくらい、しなしなにしなびたレタスにドレッシングもそのまま固まっているし、これはひどかったw
Gewurztraminer 2018 Domaine Riefle
アルザスのゲベルツ。わりと甘めです。
鶏レバーのムースの蜂蜜がけ。
ここから焼き鳥へ。
せせり。
椎茸の酒蒸し。
丸ハツ。
Girasole Pinotnoir 2016
続いて赤ワインに。
げんこつ。
ねぎま。
ふりそでは、柚子胡椒をのせて。
あと、ぼんじりもでてきました。
コースの焼き鳥はここまでで、あとは追加ネタ。
蓮根の辛子焼き。
鴨肉入り棒つくね。
赤ワインも追加。
カマンベールの稲荷焼き。
ワインのおつまみにいいので、家でもやってみよっと。
八ヶ岳玉子の親子丼。
これが一番美味しかったかも。
ほうじ茶のアイスクリーム。
「乃木坂 鳥幸」
東京都港区赤坂9-6-10 乃木坂プレース1F
050-5595-0837
六本木で打ち合わせの後、ふらっと徒歩圏内で焼き鳥とかワインというリクエストで。
30分前に電話してタイミングよく入れましたが、その後は満席のようでした。
カウンター席は29席。
中央の焼き場からは、八ヶ岳鳥幸地鶏をメインに、その日のお勧めの食材もあるようです。
奥には、ワインが並ぶ棚があり、焼き鳥に合わせたワインを提供しているようです。
置いてある棚が遠藤利三郎商店みたいと思ったら、監修は遠藤さんだそうです。
メニューは松・竹・梅とあり、串七本の内容と前後のお料理が変わってきます。
親子丼は食べたかったので、竹コースにしました。
他にも追加注文できます。
まずは鳥スープで胃を温めて。
Toi Toi Sparkling
ニュージーランドのスパークリング。
ラグビー熱もあったので、ニュージーランドのソーヴィニオンブラン。
Toi Toiは、マオリ語ですすきの意味だそうです。
瓶の色のように、ラムネやサイダーのような甘い青りんご系。
先付
この日は、一眼レフカメラも忘れてしまい、古いiPhoneだったので画質は荒いです。
先付も撮り忘れましたが、
安納芋のムース、鶏もも肉のバルサミコ、トマト。
その後に大根おろしと梅肉。
ぬか漬けは好きだけど、こちらのは酪酸菌が強すぎる匂いで、ちょっと無理w。
古漬けでも乳酸発酵のいい菌の酸味は美味しくなりますが、これはくさみと渋い苦みのみなので、残しました。
サラダも、冷蔵庫にどれだけ置いておいたのかというくらい、しなしなにしなびたレタスにドレッシングもそのまま固まっているし、これはひどかったw
Gewurztraminer 2018 Domaine Riefle
アルザスのゲベルツ。わりと甘めです。
鶏レバーのムースの蜂蜜がけ。
ここから焼き鳥へ。
せせり。
椎茸の酒蒸し。
丸ハツ。
Girasole Pinotnoir 2016
続いて赤ワインに。
げんこつ。
ねぎま。
ふりそでは、柚子胡椒をのせて。
あと、ぼんじりもでてきました。
コースの焼き鳥はここまでで、あとは追加ネタ。
蓮根の辛子焼き。
鴨肉入り棒つくね。
赤ワインも追加。
カマンベールの稲荷焼き。
ワインのおつまみにいいので、家でもやってみよっと。
八ヶ岳玉子の親子丼。
これが一番美味しかったかも。
ほうじ茶のアイスクリーム。
「乃木坂 鳥幸」
東京都港区赤坂9-6-10 乃木坂プレース1F
050-5595-0837
October 25, 2019
月世界@渋谷
渋谷百軒棚の路地裏にある「月世界」という中華料理屋。
10年振りに行きました。
当時は、白金の「蓮香」の小山内さんがいらっしゃって、一人でよく通ったものでした。
以前と変わらず入り口のケースには、いろんなものを漬けた自家製酒などの瓶が置いてあります。
中に入ると、いろいろな自家製醤の瓶も並んでいます。
そして、黒板には、蒸し野菜盛り合わせの品書きが。
自家製サングリア
白ワインベースに、グレープフルーツやオレンジが入っています。
フルーティーなカクテルのように飲みやすいサングリア。
お通しは、搾菜とミミガーの和え物、揚げ唐辛子。
ビールや紹興酒がすすみそうなお通しです。
よだれ鶏
お店の人気メニューで、ほとんどのテーブルが最初にこれを頼んでいました。
20種類以上の香辛料を使った自家製口水醤と葱生姜が下の蒸し鶏が見えないくらいたっぷりかかっています。
このソースは、後から出てくる蒸し野菜にのせても美味しいし、白ご飯があったらかけたいくらいくせになる美味しさ。
こだわり旬野菜の盛り合わせ
こちらもお店の名物です。
当時は生野菜の盛り合わせや炒め野菜もあり、常時60種類以上のお野菜を揃えていました。
季節によって変わる珍しい野菜が楽しみでした。
今では蒸し野菜のみに絞り、その他のメニューや醤を増やし、数種類の鍋物なども新たに加わったようです。
この日の蒸し野菜は、四川青大根、紅芯大根、紫大根、バターナッツ、蓮根、あやめ雪蕪、ズッキーニ、黄ズッキーニ、オクラ、ヤングコーン、ロマネスコ、紫カリフラワー、アピオス、人参、黄人参、桜島紫、アメリカ人参芋、ゆり根、白しめじ、舞茸、山なめこ、キャベツ、旬玉ねぎなど20種類以上のお野菜が
盛りだくさん。
生姜醤と竹炭塩が用意されています。
それにつけたり、よだれ鶏のたれにつけたりしながら頂きました。
海老とマコモ茸の海南醤炒め
海老とマコモ茸、しめじ、椎茸、インゲン、黄韮などを自家製海南醤で炒めて。
干し海老の旨味が利いた醤がしゃきしゃきしたマコモ茸や海老などと美味しいです。
生姜酒ジンジャー
少しスパイシーな飲み物が欲しかったので、自家製の生姜酒を辛口のジンジャーエールで割ったもの。
黄ニラ焼売
蒸し立て熱々の、黄ニラと木耳、豚肉の焼売。
黒酢が用意されていますが、黄ニラの風味と発酵種の旨味があるので、そのままでも美味しいです。
雑穀米炒飯
この後は、黄辣醤豆腐と白米にしようか迷ったのですが、お腹がいっぱいになってきたので、雑穀米炒飯を頼みました。
黒米、赤米、他色々な雑穀と干肉、卵、葱などでぱらっと炒めた炒飯は、噛みしめながら出てくる食感を楽しみながら、食物繊維やビタミン豊富なヘルシー炒飯。
もう少し寒くなったら鍋料理も食べてみたいです。
「月世界」
東京都渋谷区道玄坂2-26-5 ひまわりビル1F
03-3770-2870
10年振りに行きました。
当時は、白金の「蓮香」の小山内さんがいらっしゃって、一人でよく通ったものでした。
以前と変わらず入り口のケースには、いろんなものを漬けた自家製酒などの瓶が置いてあります。
中に入ると、いろいろな自家製醤の瓶も並んでいます。
そして、黒板には、蒸し野菜盛り合わせの品書きが。
自家製サングリア
白ワインベースに、グレープフルーツやオレンジが入っています。
フルーティーなカクテルのように飲みやすいサングリア。
お通しは、搾菜とミミガーの和え物、揚げ唐辛子。
ビールや紹興酒がすすみそうなお通しです。
よだれ鶏
お店の人気メニューで、ほとんどのテーブルが最初にこれを頼んでいました。
20種類以上の香辛料を使った自家製口水醤と葱生姜が下の蒸し鶏が見えないくらいたっぷりかかっています。
このソースは、後から出てくる蒸し野菜にのせても美味しいし、白ご飯があったらかけたいくらいくせになる美味しさ。
こだわり旬野菜の盛り合わせ
こちらもお店の名物です。
当時は生野菜の盛り合わせや炒め野菜もあり、常時60種類以上のお野菜を揃えていました。
季節によって変わる珍しい野菜が楽しみでした。
今では蒸し野菜のみに絞り、その他のメニューや醤を増やし、数種類の鍋物なども新たに加わったようです。
この日の蒸し野菜は、四川青大根、紅芯大根、紫大根、バターナッツ、蓮根、あやめ雪蕪、ズッキーニ、黄ズッキーニ、オクラ、ヤングコーン、ロマネスコ、紫カリフラワー、アピオス、人参、黄人参、桜島紫、アメリカ人参芋、ゆり根、白しめじ、舞茸、山なめこ、キャベツ、旬玉ねぎなど20種類以上のお野菜が
盛りだくさん。
生姜醤と竹炭塩が用意されています。
それにつけたり、よだれ鶏のたれにつけたりしながら頂きました。
海老とマコモ茸の海南醤炒め
海老とマコモ茸、しめじ、椎茸、インゲン、黄韮などを自家製海南醤で炒めて。
干し海老の旨味が利いた醤がしゃきしゃきしたマコモ茸や海老などと美味しいです。
生姜酒ジンジャー
少しスパイシーな飲み物が欲しかったので、自家製の生姜酒を辛口のジンジャーエールで割ったもの。
黄ニラ焼売
蒸し立て熱々の、黄ニラと木耳、豚肉の焼売。
黒酢が用意されていますが、黄ニラの風味と発酵種の旨味があるので、そのままでも美味しいです。
雑穀米炒飯
この後は、黄辣醤豆腐と白米にしようか迷ったのですが、お腹がいっぱいになってきたので、雑穀米炒飯を頼みました。
黒米、赤米、他色々な雑穀と干肉、卵、葱などでぱらっと炒めた炒飯は、噛みしめながら出てくる食感を楽しみながら、食物繊維やビタミン豊富なヘルシー炒飯。
もう少し寒くなったら鍋料理も食べてみたいです。
「月世界」
東京都渋谷区道玄坂2-26-5 ひまわりビル1F
03-3770-2870
October 24, 2019
鮨 まつ本@西宮
「鮨 まつ本」に行きました。
西宮の苦楽園口にある鮨屋です。
17時と20時の二回転制で17時に伺いました。
大将の松本純さんは、修業経験はほとんどなく、食べ歩きと独学で2007年27歳で店を開いたそうで、尊敬する寿司職人は、小松弥助の森田大将だそうです。
最初にマッシュルームのすり流しが出てきました。
マッシュルームの香りがふんわりと喉を通り、お酒を飲む前に胃を温めます。
日本酒は、桜顔 特別純米生原酒
岩手のお酒。おつまみに合わせてすっきりとした辛口です。
鰹
気仙沼の鰹は、目の前の炭で炙り、塩たたきに。
くえ
くえは10分以上湯がいて、ポン酢と八幡屋磯五郎の七味をかけて。
脂がのったくえをくえ鍋風に。
鮎のテリーヌ
今年はもう最後だそうですが、子持ち鮎になる前の鮎を甘露煮のように炊いて裏ごししたものに、蕎麦の実をのせて。お酒がすすむ一品です。
ガリ。
鯖・ばちこ
淡路の鯖は炭で炙り、淡路のばちこも炙ってほぐして、海苔ではさんで。
旨味に旨味を重ねるような豪快さばちこ。
ばちこは塩分の多い出汁で旨味が逃げないように戻してから炙ってほぐしたそうで、半生のものを焼いたようにふんわり仕上がっていたのに感心しました。こういう乾物の戻し方もあるんですね。
白子の蒸し寿司
鱈の白子をクリーミーに裏ごししたものをのせた蒸し寿司。
七味と花穂紫蘇の香りがアクセント。
御日待家 吟醸生酒
静岡のお酒。生酒特有のフレッシュさと原酒ならではのしっかりとした味わい。
秋刀魚・雲丹
秋刀魚とガリと芽葱の海苔巻きに浜中の雲丹をのせて。
雲丹もいいけど、秋刀魚好きなので、のせずに秋刀魚巻だけをシンプルに食べたかったな。
笹寿司
松皮かれいと木の芽の笹寿司。
鮨屋で出てきたのは初めてです。ねっとりと包んだ身。
ここから握りに入ります。
いか
淡路由良のはりいか。ぱきっと甘いいかの繊細な甘み。
シャリは小さめでやや柔めです。
あじ
大阪岸和田の鯵は塩締めして、葱をはさんで。
小振りの肉厚な身と綺麗な脂。岸和田の鯵は大好きです。
鮪
北海道の鮪は30圈ひっさぎくらいの大きさでしょうか。
赤身は、昆布出汁多めの醤油を含ませた漬けにして、わざと身をふっくらとさせていました。
のどぐろ
長崎ののどぐろは、煮切りを塗って、炭の上に皮だけをじゅっと焦げ目がつくように焼いて。
松茸・トロ
トロ握りの上に、北海道の松茸を炙って割いたものをのせて海苔ではさんで。
いろいろなお遊びをするんですね。松茸の香りも良く、料理としては美味しいです。
こはだ
九州のこはだはしっかりめに締め、海老おぼろをはさんで。
斬新なものもありながら、江戸前の古い仕事もするギャップがまた面白いです。
宗玄 純米
日本酒らしいしっかりとした味。
おつまみ的なお寿司が多いので、ついついお酒がすすんでしまいます。
ボタン海老
ボタン海老は日本酒につけて酔っ払い海老的に。
生姜のしぼり汁をかけて。
車海老
天草の車海老は、茹でたてを剥いて。
丁度いい大きさです。女性のお弟子さんが剥くスピードの速さにびっくり。
赤貝
閖上の赤貝。赤貝のこりっとしゃきっとした食感に、この時のシャリがべちゃっとしていたのが残念。
比較的やわめのシャリではありますが、今までは柔らかなネタだったので、そう感じたのかな。
雲丹
大分姫島の雲丹。
マイルドな香りと甘みが美味しいです。
味噌汁
くえや他の魚のあらに、赤合わせ味噌。
穴子
対馬の穴子は、縦に重ねて、尻尾も重ねた穴子は弥助風ですね。
大御所には申し訳ないけれど、こちらの方が美しく重ねてあり、その食感を生かしているので、断然美味しい。以前行った時は、穴子も乾いて飛び散っていたし、食べる前からシャリが崩れていたので。
ねぎとろ巻
中落ちのたたきに白髪葱をはさんで。
穴子を重ねるのもねぎとろも弥助風ですが、こちらの方が全然美味しい。
(ってすみません。復活して移転してからは行ってないのでわかりませんが、6、7年前のAPA時代の大御所があまりにも残念な寿司だったので。その昔の小松時代は素晴らしかったのですが)
でも大将は、今もリスペクトしていて、お手伝いに行かれているそうです。
玉子巻
薄生地の卵巻き。
中には、海老おぼろがはさんであります。
個性的なアイデア料理と、クラシックな寿司を融合したオリジナルな寿司が面白く、お酒もすすむ楽しい時間でした。
「鮨 まつ本」
兵庫県西宮市樋之池町2-33 セルシュール苦楽園1F
0798-74-5499
西宮の苦楽園口にある鮨屋です。
17時と20時の二回転制で17時に伺いました。
大将の松本純さんは、修業経験はほとんどなく、食べ歩きと独学で2007年27歳で店を開いたそうで、尊敬する寿司職人は、小松弥助の森田大将だそうです。
最初にマッシュルームのすり流しが出てきました。
マッシュルームの香りがふんわりと喉を通り、お酒を飲む前に胃を温めます。
日本酒は、桜顔 特別純米生原酒
岩手のお酒。おつまみに合わせてすっきりとした辛口です。
鰹
気仙沼の鰹は、目の前の炭で炙り、塩たたきに。
くえ
くえは10分以上湯がいて、ポン酢と八幡屋磯五郎の七味をかけて。
脂がのったくえをくえ鍋風に。
鮎のテリーヌ
今年はもう最後だそうですが、子持ち鮎になる前の鮎を甘露煮のように炊いて裏ごししたものに、蕎麦の実をのせて。お酒がすすむ一品です。
ガリ。
鯖・ばちこ
淡路の鯖は炭で炙り、淡路のばちこも炙ってほぐして、海苔ではさんで。
旨味に旨味を重ねるような豪快さばちこ。
ばちこは塩分の多い出汁で旨味が逃げないように戻してから炙ってほぐしたそうで、半生のものを焼いたようにふんわり仕上がっていたのに感心しました。こういう乾物の戻し方もあるんですね。
白子の蒸し寿司
鱈の白子をクリーミーに裏ごししたものをのせた蒸し寿司。
七味と花穂紫蘇の香りがアクセント。
御日待家 吟醸生酒
静岡のお酒。生酒特有のフレッシュさと原酒ならではのしっかりとした味わい。
秋刀魚・雲丹
秋刀魚とガリと芽葱の海苔巻きに浜中の雲丹をのせて。
雲丹もいいけど、秋刀魚好きなので、のせずに秋刀魚巻だけをシンプルに食べたかったな。
笹寿司
松皮かれいと木の芽の笹寿司。
鮨屋で出てきたのは初めてです。ねっとりと包んだ身。
ここから握りに入ります。
いか
淡路由良のはりいか。ぱきっと甘いいかの繊細な甘み。
シャリは小さめでやや柔めです。
あじ
大阪岸和田の鯵は塩締めして、葱をはさんで。
小振りの肉厚な身と綺麗な脂。岸和田の鯵は大好きです。
鮪
北海道の鮪は30圈ひっさぎくらいの大きさでしょうか。
赤身は、昆布出汁多めの醤油を含ませた漬けにして、わざと身をふっくらとさせていました。
のどぐろ
長崎ののどぐろは、煮切りを塗って、炭の上に皮だけをじゅっと焦げ目がつくように焼いて。
松茸・トロ
トロ握りの上に、北海道の松茸を炙って割いたものをのせて海苔ではさんで。
いろいろなお遊びをするんですね。松茸の香りも良く、料理としては美味しいです。
こはだ
九州のこはだはしっかりめに締め、海老おぼろをはさんで。
斬新なものもありながら、江戸前の古い仕事もするギャップがまた面白いです。
宗玄 純米
日本酒らしいしっかりとした味。
おつまみ的なお寿司が多いので、ついついお酒がすすんでしまいます。
ボタン海老
ボタン海老は日本酒につけて酔っ払い海老的に。
生姜のしぼり汁をかけて。
車海老
天草の車海老は、茹でたてを剥いて。
丁度いい大きさです。女性のお弟子さんが剥くスピードの速さにびっくり。
赤貝
閖上の赤貝。赤貝のこりっとしゃきっとした食感に、この時のシャリがべちゃっとしていたのが残念。
比較的やわめのシャリではありますが、今までは柔らかなネタだったので、そう感じたのかな。
雲丹
大分姫島の雲丹。
マイルドな香りと甘みが美味しいです。
味噌汁
くえや他の魚のあらに、赤合わせ味噌。
穴子
対馬の穴子は、縦に重ねて、尻尾も重ねた穴子は弥助風ですね。
大御所には申し訳ないけれど、こちらの方が美しく重ねてあり、その食感を生かしているので、断然美味しい。以前行った時は、穴子も乾いて飛び散っていたし、食べる前からシャリが崩れていたので。
ねぎとろ巻
中落ちのたたきに白髪葱をはさんで。
穴子を重ねるのもねぎとろも弥助風ですが、こちらの方が全然美味しい。
(ってすみません。復活して移転してからは行ってないのでわかりませんが、6、7年前のAPA時代の大御所があまりにも残念な寿司だったので。その昔の小松時代は素晴らしかったのですが)
でも大将は、今もリスペクトしていて、お手伝いに行かれているそうです。
玉子巻
薄生地の卵巻き。
中には、海老おぼろがはさんであります。
個性的なアイデア料理と、クラシックな寿司を融合したオリジナルな寿司が面白く、お酒もすすむ楽しい時間でした。
「鮨 まつ本」
兵庫県西宮市樋之池町2-33 セルシュール苦楽園1F
0798-74-5499
October 23, 2019
パティスリー トゥーストゥース@神戸三宮
お目当てのパティスリーもいくつかあったのですが、残念ながら定休日が多く、
三宮まで戻る途中、開いていた「Patesserie Tooth Tooth 本店」に行きました。
サロンも併設しています。
本店限定のパリブレストは買いたかった一品。
あと、この時期はモンブランも外せません。
発酵バターのフィナンシェなど焼き菓子もいくつか購入しました。
ホテルに帰ってから、ティータイム。
袋や箱も可愛いです。
居留地のパリ・ブレスト
本店限定のパリ・ブレストは、さっくりと香ばしく焼き上げたシュー生地とアーモンドに、濃厚なプラリネクリームと生クリームをはさみ、オランジェットの香りがアクセントに。
モンブラン
シェフが選んだ各地の栗を絶妙にブレンドしたというモンブラン。
スペインガリシア産の栗と愛媛産中山栗の2種類のマロンペーストやムースとメレンゲ、バニラクリーム。ショコラマカロンやクルミ、栗をのせて。
どちらもとても美味しかったです。
「パティスリー トゥーストゥース本店」
兵庫県神戸市中央区三宮町1-14-11 ラティス三宮
078-334-1350
三宮まで戻る途中、開いていた「Patesserie Tooth Tooth 本店」に行きました。
サロンも併設しています。
本店限定のパリブレストは買いたかった一品。
あと、この時期はモンブランも外せません。
発酵バターのフィナンシェなど焼き菓子もいくつか購入しました。
ホテルに帰ってから、ティータイム。
袋や箱も可愛いです。
居留地のパリ・ブレスト
本店限定のパリ・ブレストは、さっくりと香ばしく焼き上げたシュー生地とアーモンドに、濃厚なプラリネクリームと生クリームをはさみ、オランジェットの香りがアクセントに。
モンブラン
シェフが選んだ各地の栗を絶妙にブレンドしたというモンブラン。
スペインガリシア産の栗と愛媛産中山栗の2種類のマロンペーストやムースとメレンゲ、バニラクリーム。ショコラマカロンやクルミ、栗をのせて。
どちらもとても美味しかったです。
「パティスリー トゥーストゥース本店」
兵庫県神戸市中央区三宮町1-14-11 ラティス三宮
078-334-1350
牡丹園別館@神戸元町
「牡丹園別館」に行きました。
三宮から元町まで歩きながら、老舗の餃子屋を横目に、久しぶりの訪問。
ビールは、シークワーサービール。
シークワーサーの果汁が入っていて、すっきりとした香り。
鮮魷魚
アオリイカの温菜。
さっと湯引きしたアオリイカにたっぷりの白髪葱と香味醤油をかけて。
昔ミル貝の温菜が好きで、よく食べましたが、今は要予約みたい。
滑蛋蝦仁飯
小海老の卵とじかけご飯。
前に食べた時は、ふわふわとろとろの半熟卵の火入れが好きだったのですが、今回はわりとしっかり火入れ。まあ作る人によって変わりますからね。
姜葱撈麵
生姜と葱の和えそば。
自家製オイスターソースでシンプルに和えた麺がしっとりと美味しいです。
葱や生姜と混ぜて、ビールがすすみます。
「牡丹園別館」
兵庫県神戸市中央区元町通1−11−3
078-331-5790
続きを読む
三宮から元町まで歩きながら、老舗の餃子屋を横目に、久しぶりの訪問。
ビールは、シークワーサービール。
シークワーサーの果汁が入っていて、すっきりとした香り。
鮮魷魚
アオリイカの温菜。
さっと湯引きしたアオリイカにたっぷりの白髪葱と香味醤油をかけて。
昔ミル貝の温菜が好きで、よく食べましたが、今は要予約みたい。
滑蛋蝦仁飯
小海老の卵とじかけご飯。
前に食べた時は、ふわふわとろとろの半熟卵の火入れが好きだったのですが、今回はわりとしっかり火入れ。まあ作る人によって変わりますからね。
姜葱撈麵
生姜と葱の和えそば。
自家製オイスターソースでシンプルに和えた麺がしっとりと美味しいです。
葱や生姜と混ぜて、ビールがすすみます。
「牡丹園別館」
兵庫県神戸市中央区元町通1−11−3
078-331-5790
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October 22, 2019
鮨 うえだ@神戸三宮
「鮨 うえだ」に行きました。
淡路島志筑出身の大将が神戸の三宮に、昨年11月末にオープンした鮨屋です。
神戸は淡路はもちろん、明石などのいい漁場があるにもかかわらず、意外に鮨屋が少ない。
魅力的なお店もいくつかあるのですが、まずはここに行きたいと思っていました。
大将はまだ26歳で、若手の新星として注目を浴びています。
高校生の時に寿司屋でアルバイトをしたのがきっかけで寿司職人への道を決めたそう。
その後、淡路の某店で3年修業したそうですが、ほぼ皿洗いだったそうで、その後は鮨屋の食べ歩きと独学の基にお店をオープンしました。
カウンターに飾られているのは、丹波焼きの市野雅彦さんの作品。
美しいフォルムです。壁は淡路の土とイタリア土の漆喰。設えや器にもこだわりがあるそうです。
播州一献 閃光 超辛純米
キレのいい酸と奥行きがあり、超辛といえども、フルーティーな香りとミネラル感があります。
鯛
明石の鯛は、薄目の昆布醤油にさっとくぐらせた漬けと山葵で。
ぶりっとした食感と適度に脂がのった旨味。
獲った後、漁師さんが3日かけて体にはストレスは与えずに、脳にだけゆっくりストレスを与えるそうです。そこで危険を感じた鯛は、なぜか旨味がでるように身の味が濃くなるのだそうです。
仕入れ時期によっては垂水の根付きの鯛が最高だと。それもいつか食べてみたいです。
鯖
真鯖は、酢締めして、皮だけを備長炭で炙って。
鯖も美味しいな〜日本酒がすすみます。
かます
由良のかますと松茸焼きに銀餡をかけて。
今回は台風の影響もあり中国の松茸でしたが、いつもは丹波の松茸が入るのだそう。
まあタイミングですし、松茸よりもかますの美味しさを引き出すすっきりとした餡が秀逸でした。
茶わん蒸し
淡路の北坂養鶏場の卵の茶わん蒸しに、淡路の絆玉ねぎのべっこう餡をかけて。
定番で通年出しているそうで、トッピングで秋トリュフが入っていました。
茶わん蒸しの中には、オランダのゴーダチーズが入っていて、玉ねぎの甘みと一緒に食べるとオニオングラタンスープ的な味わいに。
黒龍 純吟三十八号
山田錦の秋上がり純米吟醸。フルーティな香りとじんわりとした酸味となめらかな甘み。
鉄人28号のようなネーミングも面白いです。その世代ではないけれど、え、古い?(笑)
たいらぎ
淡路西浦のたいらぎはさっと網で温める程度に、昆布出汁と酢のジュレをかけて。
ここから握りに入ります。
ガリは、わりと甘みの味付け。
穴子
明石の穴子は、骨切りして皮を引いてから握った、生穴子。
東京では生の穴子を食べる機会がないのですが、淡路で食べた穴子の刺身が美味しかったのを思い出しました。一貫目は人肌よりも温かいシャリに穴子の脂が溶け、咀嚼するとじんわりと甘みと旨味が出てきます。
いさき
明石のいさき。
適度に脂がのったいさきも美味しいです。こちらも温かめのシャリで。
酒器や器も色々、丹波焼きの作家さんに作ってもらったそうで、スポットライトを浴びるような風合いが素敵。
平目
平目は酢橘を絞って。
かわはぎ
かわはぎは、ざく切りにして肝とポン酢で和えたものを手巻きに。
いか
はりいかは、縦に細かく切れ目を入れて、塩と酢橘で。
シャリとじんわりなじみます。
シャリが美味しいのと、ワインも飲んでみたいと言うと、実はこのシャリに合うワインもあるんですと。
Vinudilice 2016 I Vigneri
シチリアの自然派微発泡のロゼで、濃いサーモンピンク色。
葡萄はグレカニコ、アリカンテ、ミネッラ・ビアンカ。
落ち着いた赤いベリーに熟した梅のような優しい酸味とミネラル感。
酸化熟成した香りが赤酢のようなニュアンスもあり、すっきりとしているので米の甘みが引き出される感じ。
まながつお
姫路坊勢のまながつおは、皮目を炙って。
まながつおの寿司もなかなか食べる機会がないので嬉しいです。
つるっとした身を二枚重ねに、その食感と脂と共にシャリがいい塩梅。
ワインと合わせるとそれぞれの旨味が伸びていきます。
鮪
宮城塩釜の163圈やま幸さんから。
赤身は漬けにして。
塩釜の鮪はきめ細かく酸味が残る美味しさが好きです。
中トロは、縦に細かく切れ目を入れて、そのとろける脂とシャリのバランスが素晴らしく、ここでロゼの酸味が鮪の旨味の余韻を伸ばしながら、脂を切ってくれる感じのマリアージュがいいです。
大トロは逆に日本酒ですっきりと。
鰆
鰆は皮目を山田錦の藁で炙り、中にたたき葱を挟んで。
瀬戸内の秋の鰆は美味しいな。
再びワインも追加。
Rose Dogma 2018 Pittnauer
オーストリアのロゼ。葡萄はブラウンフレンキッシュ。
醸造及び熟成の過程で、一切何も加えない無添加無濾過。
ざくろやベリーの酸味と生姜のような香りとスパイス感のあるエキゾチックなロゼ。
車海老
車海老は、中心部分にレアな食感をわずかに残しながらも、ふっくらと甘みが出るような茹で加減。
ワインを合わせた時に、より甲殻の旨味を感じました。
鯵
須磨駒ヶ林の鯵は、軽く塩締めした後、塩抜きして酢洗い。
小振りですが肉厚のいいサイズで絶妙な締め具合。
ここにワインを合わせるとほんのり麦の香りのニュアンスが面白いです。
のどぐろ
浜坂ののどぐろは脂がのっていますが、くせがなくとろんとした身と山葵で、シャリを混ぜるように。
味噌汁
鯛の骨やあらを髄まで煮込んだあら汁的な赤出汁にじゅんさい。
この時期にまだじゅんさいと思ったけれど、菊花の椀を使うのには意識しているのかな。
穴子
煮穴子は、黒酢を塗って焼いてから煮詰めを。
溶ける前のぎりぎりの食感を保っていました。
追加ネタです。
太刀魚
太刀魚は塩締めせずに、そのまま寝かせた後、さっと火入れして。
火入れしすぎるとふわっとしながらも身崩れしてしまいますが、生のしっとりとした食感をいかして。
鰆
藁で炙ったものは頂きましたが、煮切り塗って少し置いたものを。
生で燻香が無いぶん、よりねっとりとした味わいを。
鯛
そして、最初の鯛が美味しかったので、リクエスト。
漬けにしていないので、ストレートな鯛の旨味とシャリが合わさり旨い。
玉子
お出汁と和三盆、味醂、日本酒で作り、表面をキャラメリゼ。
クレーム・ブリュレのような焼きプリンの玉子焼き。
最後は、丹波の無農薬のブルーベリーとりんごのジュース。
果皮も含めミキサーにかけているので、ざらっとしていますが、ブルーベリーの酸味とりんごの甘みがさっぱりと。
お人柄も良く、26歳という若さからは思えない仕事ぶり。
まだ若干の荒さもありますが、実直で、表裏のないお人柄が常連様にも愛されているのだと思います。
この日はほぼ地元の常連様ばかりでしたが、東京からの新参者も快く受け入れてくれました。
(他のお店で何度電話しても断られた鮨屋もあったので)
これからの期待を含めて、神戸に行く時には、また伺ってみたいです。
「鮨 うえだ」
兵庫県神戸市中央区中山手通3−2−1 トア山手ザ神戸タワー112
078−515-6655
淡路島志筑出身の大将が神戸の三宮に、昨年11月末にオープンした鮨屋です。
神戸は淡路はもちろん、明石などのいい漁場があるにもかかわらず、意外に鮨屋が少ない。
魅力的なお店もいくつかあるのですが、まずはここに行きたいと思っていました。
大将はまだ26歳で、若手の新星として注目を浴びています。
高校生の時に寿司屋でアルバイトをしたのがきっかけで寿司職人への道を決めたそう。
その後、淡路の某店で3年修業したそうですが、ほぼ皿洗いだったそうで、その後は鮨屋の食べ歩きと独学の基にお店をオープンしました。
カウンターに飾られているのは、丹波焼きの市野雅彦さんの作品。
美しいフォルムです。壁は淡路の土とイタリア土の漆喰。設えや器にもこだわりがあるそうです。
播州一献 閃光 超辛純米
キレのいい酸と奥行きがあり、超辛といえども、フルーティーな香りとミネラル感があります。
鯛
明石の鯛は、薄目の昆布醤油にさっとくぐらせた漬けと山葵で。
ぶりっとした食感と適度に脂がのった旨味。
獲った後、漁師さんが3日かけて体にはストレスは与えずに、脳にだけゆっくりストレスを与えるそうです。そこで危険を感じた鯛は、なぜか旨味がでるように身の味が濃くなるのだそうです。
仕入れ時期によっては垂水の根付きの鯛が最高だと。それもいつか食べてみたいです。
鯖
真鯖は、酢締めして、皮だけを備長炭で炙って。
鯖も美味しいな〜日本酒がすすみます。
かます
由良のかますと松茸焼きに銀餡をかけて。
今回は台風の影響もあり中国の松茸でしたが、いつもは丹波の松茸が入るのだそう。
まあタイミングですし、松茸よりもかますの美味しさを引き出すすっきりとした餡が秀逸でした。
茶わん蒸し
淡路の北坂養鶏場の卵の茶わん蒸しに、淡路の絆玉ねぎのべっこう餡をかけて。
定番で通年出しているそうで、トッピングで秋トリュフが入っていました。
茶わん蒸しの中には、オランダのゴーダチーズが入っていて、玉ねぎの甘みと一緒に食べるとオニオングラタンスープ的な味わいに。
黒龍 純吟三十八号
山田錦の秋上がり純米吟醸。フルーティな香りとじんわりとした酸味となめらかな甘み。
鉄人28号のようなネーミングも面白いです。その世代ではないけれど、え、古い?(笑)
たいらぎ
淡路西浦のたいらぎはさっと網で温める程度に、昆布出汁と酢のジュレをかけて。
ここから握りに入ります。
ガリは、わりと甘みの味付け。
穴子
明石の穴子は、骨切りして皮を引いてから握った、生穴子。
東京では生の穴子を食べる機会がないのですが、淡路で食べた穴子の刺身が美味しかったのを思い出しました。一貫目は人肌よりも温かいシャリに穴子の脂が溶け、咀嚼するとじんわりと甘みと旨味が出てきます。
いさき
明石のいさき。
適度に脂がのったいさきも美味しいです。こちらも温かめのシャリで。
酒器や器も色々、丹波焼きの作家さんに作ってもらったそうで、スポットライトを浴びるような風合いが素敵。
平目
平目は酢橘を絞って。
かわはぎ
かわはぎは、ざく切りにして肝とポン酢で和えたものを手巻きに。
いか
はりいかは、縦に細かく切れ目を入れて、塩と酢橘で。
シャリとじんわりなじみます。
シャリが美味しいのと、ワインも飲んでみたいと言うと、実はこのシャリに合うワインもあるんですと。
Vinudilice 2016 I Vigneri
シチリアの自然派微発泡のロゼで、濃いサーモンピンク色。
葡萄はグレカニコ、アリカンテ、ミネッラ・ビアンカ。
落ち着いた赤いベリーに熟した梅のような優しい酸味とミネラル感。
酸化熟成した香りが赤酢のようなニュアンスもあり、すっきりとしているので米の甘みが引き出される感じ。
まながつお
姫路坊勢のまながつおは、皮目を炙って。
まながつおの寿司もなかなか食べる機会がないので嬉しいです。
つるっとした身を二枚重ねに、その食感と脂と共にシャリがいい塩梅。
ワインと合わせるとそれぞれの旨味が伸びていきます。
鮪
宮城塩釜の163圈やま幸さんから。
赤身は漬けにして。
塩釜の鮪はきめ細かく酸味が残る美味しさが好きです。
中トロは、縦に細かく切れ目を入れて、そのとろける脂とシャリのバランスが素晴らしく、ここでロゼの酸味が鮪の旨味の余韻を伸ばしながら、脂を切ってくれる感じのマリアージュがいいです。
大トロは逆に日本酒ですっきりと。
鰆
鰆は皮目を山田錦の藁で炙り、中にたたき葱を挟んで。
瀬戸内の秋の鰆は美味しいな。
再びワインも追加。
Rose Dogma 2018 Pittnauer
オーストリアのロゼ。葡萄はブラウンフレンキッシュ。
醸造及び熟成の過程で、一切何も加えない無添加無濾過。
ざくろやベリーの酸味と生姜のような香りとスパイス感のあるエキゾチックなロゼ。
車海老
車海老は、中心部分にレアな食感をわずかに残しながらも、ふっくらと甘みが出るような茹で加減。
ワインを合わせた時に、より甲殻の旨味を感じました。
鯵
須磨駒ヶ林の鯵は、軽く塩締めした後、塩抜きして酢洗い。
小振りですが肉厚のいいサイズで絶妙な締め具合。
ここにワインを合わせるとほんのり麦の香りのニュアンスが面白いです。
のどぐろ
浜坂ののどぐろは脂がのっていますが、くせがなくとろんとした身と山葵で、シャリを混ぜるように。
味噌汁
鯛の骨やあらを髄まで煮込んだあら汁的な赤出汁にじゅんさい。
この時期にまだじゅんさいと思ったけれど、菊花の椀を使うのには意識しているのかな。
穴子
煮穴子は、黒酢を塗って焼いてから煮詰めを。
溶ける前のぎりぎりの食感を保っていました。
追加ネタです。
太刀魚
太刀魚は塩締めせずに、そのまま寝かせた後、さっと火入れして。
火入れしすぎるとふわっとしながらも身崩れしてしまいますが、生のしっとりとした食感をいかして。
鰆
藁で炙ったものは頂きましたが、煮切り塗って少し置いたものを。
生で燻香が無いぶん、よりねっとりとした味わいを。
鯛
そして、最初の鯛が美味しかったので、リクエスト。
漬けにしていないので、ストレートな鯛の旨味とシャリが合わさり旨い。
玉子
お出汁と和三盆、味醂、日本酒で作り、表面をキャラメリゼ。
クレーム・ブリュレのような焼きプリンの玉子焼き。
最後は、丹波の無農薬のブルーベリーとりんごのジュース。
果皮も含めミキサーにかけているので、ざらっとしていますが、ブルーベリーの酸味とりんごの甘みがさっぱりと。
お人柄も良く、26歳という若さからは思えない仕事ぶり。
まだ若干の荒さもありますが、実直で、表裏のないお人柄が常連様にも愛されているのだと思います。
この日はほぼ地元の常連様ばかりでしたが、東京からの新参者も快く受け入れてくれました。
(他のお店で何度電話しても断られた鮨屋もあったので)
これからの期待を含めて、神戸に行く時には、また伺ってみたいです。
「鮨 うえだ」
兵庫県神戸市中央区中山手通3−2−1 トア山手ザ神戸タワー112
078−515-6655
October 21, 2019
高柿の鮨@水天宮前
「高柿の鮨」に行きました。
平目
利尻の平目からスタート。
少し厚めに切った平目のぶりっとした食感。
今回は温かめでなくあらかじめ常温に戻したシャリを、自然な温度で合わさる一貫目。
すみいか
東京湾のすみいか。
表面に切れ目を入れて、わざと甘みを出すような食感。
鮪
宮城の塩釜の鮪は160圈
少し赤身の肉質が濃くなってきました。
中トロは、きめ細かなサシとしっとりとしたなめらかさ。
赤身寄りの酸味もあり、これがシャリと合わさるとベスト!
大トロは少し筋もありますが、シャリと咀嚼すると旨い。
こはだ
天草のこはだは、しっかりと締めた3日目。
骨からの旨味を溶かし、脂を切るような絶妙な締め具合です。
蛤
煮蛤は少し硬いかな。個体差だと思いますが。
ぶり
北海道の鰤は、船上血抜きしたものですが、綺麗で適度な脂の旨味。
赤貝
宮城渡波の赤貝。
小振りながらも肉厚で、ヒモも一緒に握って。
車海老
このサイズの車海老が好きです。
穴子
ふんわりとしたした穴子に甘さを抑えた煮詰め。
かんぴょう巻
追加ネタで雲丹
浜中の雲丹。
三つ葉巻
直前にさっと湯がいた三つ葉を巻いて。
また来月に行きますね。
「高柿の鮨」
東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2
03-6231-0923
平目
利尻の平目からスタート。
少し厚めに切った平目のぶりっとした食感。
今回は温かめでなくあらかじめ常温に戻したシャリを、自然な温度で合わさる一貫目。
すみいか
東京湾のすみいか。
表面に切れ目を入れて、わざと甘みを出すような食感。
鮪
宮城の塩釜の鮪は160圈
少し赤身の肉質が濃くなってきました。
中トロは、きめ細かなサシとしっとりとしたなめらかさ。
赤身寄りの酸味もあり、これがシャリと合わさるとベスト!
大トロは少し筋もありますが、シャリと咀嚼すると旨い。
こはだ
天草のこはだは、しっかりと締めた3日目。
骨からの旨味を溶かし、脂を切るような絶妙な締め具合です。
蛤
煮蛤は少し硬いかな。個体差だと思いますが。
ぶり
北海道の鰤は、船上血抜きしたものですが、綺麗で適度な脂の旨味。
赤貝
宮城渡波の赤貝。
小振りながらも肉厚で、ヒモも一緒に握って。
車海老
このサイズの車海老が好きです。
穴子
ふんわりとしたした穴子に甘さを抑えた煮詰め。
かんぴょう巻
追加ネタで雲丹
浜中の雲丹。
三つ葉巻
直前にさっと湯がいた三つ葉を巻いて。
また来月に行きますね。
「高柿の鮨」
東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2
03-6231-0923
October 20, 2019
晴山@三田
「晴山」に行きました。
Crement Perseval Blanc de Noirs
ピノノワール60%、ピノムニエ40%。
NVを数年寝かせてほんのり熟成香と共に甘いライムやリンゴの香り。
クセのない果実味とすっきりとした酸です。
先付は、かぼちゃのような風合いとぽってりとした器。
かます・ 壬生菜
蓋を開けると、富津のかます炙りと壬生菜のお浸しに金山寺味噌のジュレ。
脂ののったかますの壬生菜のしゃっきりとした食感、金山寺味噌と柑橘のジュレの塩梅がとてもいいです。
毛蟹とふかひれのしんじょう椀
前回は、帆立しんじょうとふかひれでしたが、味を含ませた肉厚なふかひれを角切りにして、練りこみ、毛蟹の旨味とふかひれの食感を生かしたしんじょう。そこに溶け込む具材からでるお出汁の旨味の美味しいこと。
次のお造りには、農口の日本酒。純米。
しっかりとした昔ながらの日本酒らしい香りがする濃いめの味ですが、後味はすっきりと。
お造り
鹿児島の茶色丸ハタと気仙沼の鰹。
茶色丸ハタって初めて食べました。今回は、6圓搬臺ですが、先週入荷したものは20圓箸なりの大物だったそう。寝かせて4日目で、水分が抜けながらもねっとりとした身には脂がのっています。
刺身でも美味しいけれど、中華の清蒸のように仕立てたものも食べてみたい。
鰻と栗の朴葉蒸し
岐阜中津川の栗おこわに、浜名湖の鰻をのせて朴葉蒸しに。
ほくほくの栗おこわととろとろの鰻がとろけます。
甘鯛のうろこ揚げ
山口萩の甘鯛のうろこ揚げに、焼き茄子のピュレ。
銀杏を添えて。
佐賀牛と松茸
佐賀牛は、レアなローストビーフのように仕立て、岩手久慈の松茸焼きをのせて。
松茸は、割きながら、ローストビーフで巻いて。
牛蒡などのお野菜を使ったお出汁が肉汁や松茸の香りと合わさり、極上な和風グレービーソースに。
松茸フライ
雲南省の松茸フライ。
香りは国産と異なりますがと言っていましたが、全然良質。
国産と比べると若干苦みはありますが、玉ねぎの甘みを生かしたさらっとした自家製のウスターソースが美味しくて、逆に風味を生かしてくれます。
ぶり大根
羅臼の鰤と大根餅。
白ご飯は、新米の時期のみ出してくれます。
あきさかりとミルキークイーンをブレンドして炊いたそうです。
ご飯のお供は、いくら、明太子、ばら海苔。
まずは、白ご飯だけで頂きました。
美味しいご飯は白だけで美味しい。
そこに漬物と味噌汁があれば、それはシンプルに幸せな時間。
2杯目はいくらをのせて。
柚子をきかせながらも薄味なので、いくらでも食べられます。
3杯目は、明太子とばら海苔をのせて。
自家製の明太子も黒七味がアクセント。
いくらも明太子もおかわりして5杯食べました。
デザート
ラ・フランスのムースとピオーネ。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
Crement Perseval Blanc de Noirs
ピノノワール60%、ピノムニエ40%。
NVを数年寝かせてほんのり熟成香と共に甘いライムやリンゴの香り。
クセのない果実味とすっきりとした酸です。
先付は、かぼちゃのような風合いとぽってりとした器。
かます・ 壬生菜
蓋を開けると、富津のかます炙りと壬生菜のお浸しに金山寺味噌のジュレ。
脂ののったかますの壬生菜のしゃっきりとした食感、金山寺味噌と柑橘のジュレの塩梅がとてもいいです。
毛蟹とふかひれのしんじょう椀
前回は、帆立しんじょうとふかひれでしたが、味を含ませた肉厚なふかひれを角切りにして、練りこみ、毛蟹の旨味とふかひれの食感を生かしたしんじょう。そこに溶け込む具材からでるお出汁の旨味の美味しいこと。
次のお造りには、農口の日本酒。純米。
しっかりとした昔ながらの日本酒らしい香りがする濃いめの味ですが、後味はすっきりと。
お造り
鹿児島の茶色丸ハタと気仙沼の鰹。
茶色丸ハタって初めて食べました。今回は、6圓搬臺ですが、先週入荷したものは20圓箸なりの大物だったそう。寝かせて4日目で、水分が抜けながらもねっとりとした身には脂がのっています。
刺身でも美味しいけれど、中華の清蒸のように仕立てたものも食べてみたい。
鰻と栗の朴葉蒸し
岐阜中津川の栗おこわに、浜名湖の鰻をのせて朴葉蒸しに。
ほくほくの栗おこわととろとろの鰻がとろけます。
甘鯛のうろこ揚げ
山口萩の甘鯛のうろこ揚げに、焼き茄子のピュレ。
銀杏を添えて。
佐賀牛と松茸
佐賀牛は、レアなローストビーフのように仕立て、岩手久慈の松茸焼きをのせて。
松茸は、割きながら、ローストビーフで巻いて。
牛蒡などのお野菜を使ったお出汁が肉汁や松茸の香りと合わさり、極上な和風グレービーソースに。
松茸フライ
雲南省の松茸フライ。
香りは国産と異なりますがと言っていましたが、全然良質。
国産と比べると若干苦みはありますが、玉ねぎの甘みを生かしたさらっとした自家製のウスターソースが美味しくて、逆に風味を生かしてくれます。
ぶり大根
羅臼の鰤と大根餅。
白ご飯は、新米の時期のみ出してくれます。
あきさかりとミルキークイーンをブレンドして炊いたそうです。
ご飯のお供は、いくら、明太子、ばら海苔。
まずは、白ご飯だけで頂きました。
美味しいご飯は白だけで美味しい。
そこに漬物と味噌汁があれば、それはシンプルに幸せな時間。
2杯目はいくらをのせて。
柚子をきかせながらも薄味なので、いくらでも食べられます。
3杯目は、明太子とばら海苔をのせて。
自家製の明太子も黒七味がアクセント。
いくらも明太子もおかわりして5杯食べました。
デザート
ラ・フランスのムースとピオーネ。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
October 17, 2019
松川@赤坂
「松川」に行きました。
Cristal 2002 Louis Roderer
クリスタルの2002年。
さすが品のある熟成感と綺麗な酸味、甘みのバランスの良さ。
温度が上がってくると、さらに膨らみのある味わいになり、松茸の料理にぴったりでした。
からすみ餅
新物のからすみは、まだ3日と浅めの漬け具合と粒々感が残る食感がいいです。
ほんのり炙ってお餅を重ねて。
栗と銀杏、穴子の飯蒸し
栗と銀杏、対馬の穴子は、朴葉に包んで蒸し焼きに。
かわはぎ・いか
かわはぎとはりいかのお造り。
かわはぎは、肝ポン酢で。
岩手の松茸。
今年もお値段は張りますが、立派な松茸が入荷しています。
鱧と松茸の椀
淡路の鱧に、薄切りの松茸を敷き詰めて。
蓋を開けた瞬間に、素晴らしい香り。
鱧と松茸の濃厚な旨味がしみでて、舌がうなる美味しさでした。
松茸・渡り蟹
渡り蟹のほぐし身と焼き松茸に、ベルーガキャビアをのせて。
生姜酢で頂きました。
松茸・鮑
薄切りにした鮑と松茸の炭火焼き。
猪・松茸
丹波の猪と千切り松茸。
松茸フライ
さくさくのパン粉で揚げて、閉じ込めた香りとジューシーさ。
伊勢海老・松茸
松茸と油通しした伊勢海老を煮浸しに。
なめこおろし蕎麦
天然なめこと大根おろしの温かい蕎麦。
菊と梅干しの雑炊
あざやかな黄色の菊花とたたき梅の雑炊。
さっぱりとします。
いくらご飯
たっぷりのせたいくらご飯。
大好きなので、おかわりしました。
栗と小豆餡
小布施の栗と栗餡、小豆餡。
薄茶
洋梨
オーロラという種類の洋梨と洋梨のリキュールのシャーベットにレモンを絞って。
きめ細かな食感と爽やかな甘みです。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
Cristal 2002 Louis Roderer
クリスタルの2002年。
さすが品のある熟成感と綺麗な酸味、甘みのバランスの良さ。
温度が上がってくると、さらに膨らみのある味わいになり、松茸の料理にぴったりでした。
からすみ餅
新物のからすみは、まだ3日と浅めの漬け具合と粒々感が残る食感がいいです。
ほんのり炙ってお餅を重ねて。
栗と銀杏、穴子の飯蒸し
栗と銀杏、対馬の穴子は、朴葉に包んで蒸し焼きに。
かわはぎ・いか
かわはぎとはりいかのお造り。
かわはぎは、肝ポン酢で。
岩手の松茸。
今年もお値段は張りますが、立派な松茸が入荷しています。
鱧と松茸の椀
淡路の鱧に、薄切りの松茸を敷き詰めて。
蓋を開けた瞬間に、素晴らしい香り。
鱧と松茸の濃厚な旨味がしみでて、舌がうなる美味しさでした。
松茸・渡り蟹
渡り蟹のほぐし身と焼き松茸に、ベルーガキャビアをのせて。
生姜酢で頂きました。
松茸・鮑
薄切りにした鮑と松茸の炭火焼き。
猪・松茸
丹波の猪と千切り松茸。
松茸フライ
さくさくのパン粉で揚げて、閉じ込めた香りとジューシーさ。
伊勢海老・松茸
松茸と油通しした伊勢海老を煮浸しに。
なめこおろし蕎麦
天然なめこと大根おろしの温かい蕎麦。
菊と梅干しの雑炊
あざやかな黄色の菊花とたたき梅の雑炊。
さっぱりとします。
いくらご飯
たっぷりのせたいくらご飯。
大好きなので、おかわりしました。
栗と小豆餡
小布施の栗と栗餡、小豆餡。
薄茶
洋梨
オーロラという種類の洋梨と洋梨のリキュールのシャーベットにレモンを絞って。
きめ細かな食感と爽やかな甘みです。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
October 15, 2019
クイント・クアルト@狛江
「クイント・クアルト」に行きました。
今回は、ルーシー・マルゴーのワイン会。
オーストラリアの自然派ワインの巨匠、ルーシー・マルゴーのワインは、市場にはなかなか出回ることがなく、希少な数々を仕入れてくださった16本をお料理と共に堪能させて頂きました。
ちなみにマリアージュというわけではなく、個々の飲めるペースに合わせて、グラスに注いでもらいます。
Sauvignon Blanc 2018
まずは、ソーヴィニオンブランからスタートしました。
甘さはなくきりりとした酸味があります。刈り込み頭のオッサンの絵がユニーク。
ワインのエチケットは、冷やすと濡れてはっきりしないので、事前にFBにUPした画像を。
Pinot Blanc 2018
こちらも比較的酸のニュアンスがはっきりとしたピノ・ブラン。
青りんご系の香りを感じます。
前菜
ツナとカリフラワーのアグロドルチェ、パプリカのペペロナータ、カポナータ。
茄子のバルケッタにンドゥイヤとニンニク。
どれもワインに合わせるように、ビネガーの酸味を利かせていています。
酸味が強いカポナータも、ワインと合わせるとくせになるほどに美味しい。
Vin de Solf 2017
綺麗なロゼ色のピノノワール100%。
すっきりとしたピノノワールの香りと穏やかな酸で飲みやすいです。
海老
才巻海老を割ってオリーブオイルで焼いたもの。
とろっとした身の甘みにロゼが合います。
Cinquante nuances de Gris 2017
ピノ・グリージョ100%。ほんのりと微発泡で、旨味を感じる美味しさ。
のどぐろとやりいかのフリット
小さなのどぐろは丸ごと揚げて。やりいかのフリットは大好き。
こんな可愛いサイズののどぐろもあるんですね。
よく見ると喉元の部分はやっぱり黒いです(笑)
ここで、大きなハタをフライパンで焼きます。
身は30儖幣紊△襪里如▲侫薀ぅ僖鵑36僂梁腓なもの。
Wildman Blanc 2017
ピノ・ブラン100%。
最初は還元香があり、次第にグレープフルーツの果実味。
ハタのソテー
長崎の真ハタを皮目をかりっとソテーして内臓のソース。
身厚で弾力のあるハタは、Wildmanのピノ・ブランがよく合いました。
途中で塩をもらい、塩気とミネラル感をプラスすると、魚もワインもより輪郭が出る味わいに。
Noir de Florette 2017
ピノノワール100%。わりと酸が強めです。
巨大な松茸はカナダ産だそうです。
秋刀魚と一緒にパスタにするそう。
Light Red 2017
ソーヴィニオンブラン、ピノグリージョ、ピノノワール。
それぞれの葡萄が合わさり、フレッシュな葡萄らしい味。
秋刀魚と松茸のキターラ
秋刀魚と先程のカナダの松茸のキターラにパン粉をかけて。
キターラは、かなり太め2ミリ以上とかなり太めのもちっとした食感です。
Cabernet Flanc 2017
カベルネフラン100%。
カベルネフランの土くささのあるストレートな香りと果実味。
Sauvignon Flanc 2017
ソーヴィニオンブランとカベルネフランで、ソーヴィニオンフランと名付けて。
複合した深みのある味わいにきりりとした酸。
カベルネフランのくせをソーヴィニオンブランが消して、バランスよく仕上げてあります。
Wildman Pinot 2017
ピノノワール 100%。
ロゼ色の微発泡で、綺麗な旨味です。
Wildmanシリーズは、やはりポテンシャルが高いです。
合鴨のロースト マコモ茸のソテー
合鴨ロースのローストに、アンチョビで炒めたマコモ茸を添えて、バルサミコソース。
前者のピノがぴったり合いました。
Village of Tears 2016
ピノノワール100%。
数年熟成することにより、酸味が和らいで、なめらかな旨味があります。
鴨はもちろん、アンチョビマコモ茸といい相性でした。
Catarstorophe Pinot Blend 2016
ピノノワール、シャルドネ、メルロー。
以前も飲んだことがあったけれど、3種のブレンドのバランスが良く、すっきりとした旨味と酸が心地よい。
ここで、12杯目ですが、まだ飲んでいないラインナップもあるし、お腹も余裕があるので、追いパスタ。トマト系が食べたかったのでリクエストしたら、前菜で出たカポナータを使ってパスタを作りましょうかというので、もちろん嬉しい、そして細麺でとお願いしました。
Merlot 2016
メルロー100%。
少し落ち着いた甘みと香りのメルロー。
スパッゲッティ カポナータ
前菜で美味しくておかわりしたかったカポナータをスパゲッティとたっぷり和えてくれました。
茄子やトマト、パプリカ、オリーブがたっぷり入っていて、ワインが再びすすみます。
Sangiovese 2018
サンジョベーゼ100%。
深い香りとタンニンが、トマトソースのコクやオリーブの酸味とぴったり。
Vino Rosso 2016
サンジョベーゼとソーヴィニオンブラン。
ソーヴィニオンブランを足すことによって、すっきりとしたサンジョベーゼに仕上がっています。
ここで、ルーシー・マルゴーのワインは終焉。
そして、追加のワイン。
Cappone Chianti Classico
若いワインの美味しさを詰め込んだキャンティクラシコ。
サンジョベーゼの豊か果実味の中にエレガンスさ。
カポナータのパスタには、おかわりした2皿目にチーズをリクエストしてペコリーノを削ってもらいました。
やはり、王道なキャンティクラシコには、トマトとチーズの旨味がよく合います。
そんな感じでちょこっとパスタをつまみながら、ワインと合わせるのが最高。
Ghemme Il Chiosso
年は忘れましたが、10年くらいは熟成したものだったかな。
ネッビオーロ90%、ヴェスポリーナ10%。
濃いガーネット色をしていて、オリーブに合いました。
Nero Ossidiana 2012 Tenuta Castellaro
ネロ・ダヴォーラとコリント。
黒果実系の香りとスパイシーさ。どっしりかと思いきや、意外にエレガントなミネラル感。
Il Rientro La Giuva
コルヴィーナ50%、コルヴィノーネ20%、ロンディネッラ25%、オセレータ、クロアティーナ5%。
独特の甘くスパイシーな香りが印象的。
Zidarich Vitovska 2016
梨や桃の果実味と共に、紅茶の苦みや高山茶のようにミルキーなバニラ香。
甘さの後のほろ苦さもあり、食後酒としてぴったりでした。
他にも色々出してくださったので、20種以上は、飲んだかしら。
充実したワイン会をありがとうございました。
「クイント・クアルト」
東京都狛江市東和泉1-18-7 中川ビル3F
03-5761-7225
今回は、ルーシー・マルゴーのワイン会。
オーストラリアの自然派ワインの巨匠、ルーシー・マルゴーのワインは、市場にはなかなか出回ることがなく、希少な数々を仕入れてくださった16本をお料理と共に堪能させて頂きました。
ちなみにマリアージュというわけではなく、個々の飲めるペースに合わせて、グラスに注いでもらいます。
Sauvignon Blanc 2018
まずは、ソーヴィニオンブランからスタートしました。
甘さはなくきりりとした酸味があります。刈り込み頭のオッサンの絵がユニーク。
ワインのエチケットは、冷やすと濡れてはっきりしないので、事前にFBにUPした画像を。
Pinot Blanc 2018
こちらも比較的酸のニュアンスがはっきりとしたピノ・ブラン。
青りんご系の香りを感じます。
前菜
ツナとカリフラワーのアグロドルチェ、パプリカのペペロナータ、カポナータ。
茄子のバルケッタにンドゥイヤとニンニク。
どれもワインに合わせるように、ビネガーの酸味を利かせていています。
酸味が強いカポナータも、ワインと合わせるとくせになるほどに美味しい。
Vin de Solf 2017
綺麗なロゼ色のピノノワール100%。
すっきりとしたピノノワールの香りと穏やかな酸で飲みやすいです。
海老
才巻海老を割ってオリーブオイルで焼いたもの。
とろっとした身の甘みにロゼが合います。
Cinquante nuances de Gris 2017
ピノ・グリージョ100%。ほんのりと微発泡で、旨味を感じる美味しさ。
のどぐろとやりいかのフリット
小さなのどぐろは丸ごと揚げて。やりいかのフリットは大好き。
こんな可愛いサイズののどぐろもあるんですね。
よく見ると喉元の部分はやっぱり黒いです(笑)
ここで、大きなハタをフライパンで焼きます。
身は30儖幣紊△襪里如▲侫薀ぅ僖鵑36僂梁腓なもの。
Wildman Blanc 2017
ピノ・ブラン100%。
最初は還元香があり、次第にグレープフルーツの果実味。
ハタのソテー
長崎の真ハタを皮目をかりっとソテーして内臓のソース。
身厚で弾力のあるハタは、Wildmanのピノ・ブランがよく合いました。
途中で塩をもらい、塩気とミネラル感をプラスすると、魚もワインもより輪郭が出る味わいに。
Noir de Florette 2017
ピノノワール100%。わりと酸が強めです。
巨大な松茸はカナダ産だそうです。
秋刀魚と一緒にパスタにするそう。
Light Red 2017
ソーヴィニオンブラン、ピノグリージョ、ピノノワール。
それぞれの葡萄が合わさり、フレッシュな葡萄らしい味。
秋刀魚と松茸のキターラ
秋刀魚と先程のカナダの松茸のキターラにパン粉をかけて。
キターラは、かなり太め2ミリ以上とかなり太めのもちっとした食感です。
Cabernet Flanc 2017
カベルネフラン100%。
カベルネフランの土くささのあるストレートな香りと果実味。
Sauvignon Flanc 2017
ソーヴィニオンブランとカベルネフランで、ソーヴィニオンフランと名付けて。
複合した深みのある味わいにきりりとした酸。
カベルネフランのくせをソーヴィニオンブランが消して、バランスよく仕上げてあります。
Wildman Pinot 2017
ピノノワール 100%。
ロゼ色の微発泡で、綺麗な旨味です。
Wildmanシリーズは、やはりポテンシャルが高いです。
合鴨のロースト マコモ茸のソテー
合鴨ロースのローストに、アンチョビで炒めたマコモ茸を添えて、バルサミコソース。
前者のピノがぴったり合いました。
Village of Tears 2016
ピノノワール100%。
数年熟成することにより、酸味が和らいで、なめらかな旨味があります。
鴨はもちろん、アンチョビマコモ茸といい相性でした。
Catarstorophe Pinot Blend 2016
ピノノワール、シャルドネ、メルロー。
以前も飲んだことがあったけれど、3種のブレンドのバランスが良く、すっきりとした旨味と酸が心地よい。
ここで、12杯目ですが、まだ飲んでいないラインナップもあるし、お腹も余裕があるので、追いパスタ。トマト系が食べたかったのでリクエストしたら、前菜で出たカポナータを使ってパスタを作りましょうかというので、もちろん嬉しい、そして細麺でとお願いしました。
Merlot 2016
メルロー100%。
少し落ち着いた甘みと香りのメルロー。
スパッゲッティ カポナータ
前菜で美味しくておかわりしたかったカポナータをスパゲッティとたっぷり和えてくれました。
茄子やトマト、パプリカ、オリーブがたっぷり入っていて、ワインが再びすすみます。
Sangiovese 2018
サンジョベーゼ100%。
深い香りとタンニンが、トマトソースのコクやオリーブの酸味とぴったり。
Vino Rosso 2016
サンジョベーゼとソーヴィニオンブラン。
ソーヴィニオンブランを足すことによって、すっきりとしたサンジョベーゼに仕上がっています。
ここで、ルーシー・マルゴーのワインは終焉。
そして、追加のワイン。
Cappone Chianti Classico
若いワインの美味しさを詰め込んだキャンティクラシコ。
サンジョベーゼの豊か果実味の中にエレガンスさ。
カポナータのパスタには、おかわりした2皿目にチーズをリクエストしてペコリーノを削ってもらいました。
やはり、王道なキャンティクラシコには、トマトとチーズの旨味がよく合います。
そんな感じでちょこっとパスタをつまみながら、ワインと合わせるのが最高。
Ghemme Il Chiosso
年は忘れましたが、10年くらいは熟成したものだったかな。
ネッビオーロ90%、ヴェスポリーナ10%。
濃いガーネット色をしていて、オリーブに合いました。
Nero Ossidiana 2012 Tenuta Castellaro
ネロ・ダヴォーラとコリント。
黒果実系の香りとスパイシーさ。どっしりかと思いきや、意外にエレガントなミネラル感。
Il Rientro La Giuva
コルヴィーナ50%、コルヴィノーネ20%、ロンディネッラ25%、オセレータ、クロアティーナ5%。
独特の甘くスパイシーな香りが印象的。
Zidarich Vitovska 2016
梨や桃の果実味と共に、紅茶の苦みや高山茶のようにミルキーなバニラ香。
甘さの後のほろ苦さもあり、食後酒としてぴったりでした。
他にも色々出してくださったので、20種以上は、飲んだかしら。
充実したワイン会をありがとうございました。
「クイント・クアルト」
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