October 2019

October 22, 2019

鮨 うえだ@神戸三宮

「鮨 うえだ」に行きました。

淡路島志筑出身の大将が神戸の三宮に、昨年11月末にオープンした鮨屋です。
神戸は淡路はもちろん、明石などのいい漁場があるにもかかわらず、意外に鮨屋が少ない。
魅力的なお店もいくつかあるのですが、まずはここに行きたいと思っていました。

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大将はまだ26歳で、若手の新星として注目を浴びています。
高校生の時に寿司屋でアルバイトをしたのがきっかけで寿司職人への道を決めたそう。
その後、淡路の某店で3年修業したそうですが、ほぼ皿洗いだったそうで、その後は鮨屋の食べ歩きと独学の基にお店をオープンしました。

カウンターに飾られているのは、丹波焼きの市野雅彦さんの作品。
美しいフォルムです。壁は淡路の土とイタリア土の漆喰。設えや器にもこだわりがあるそうです。

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播州一献  閃光 超辛純米

キレのいい酸と奥行きがあり、超辛といえども、フルーティーな香りとミネラル感があります。

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明石の鯛は、薄目の昆布醤油にさっとくぐらせた漬けと山葵で。
ぶりっとした食感と適度に脂がのった旨味。
獲った後、漁師さんが3日かけて体にはストレスは与えずに、脳にだけゆっくりストレスを与えるそうです。そこで危険を感じた鯛は、なぜか旨味がでるように身の味が濃くなるのだそうです。
仕入れ時期によっては垂水の根付きの鯛が最高だと。それもいつか食べてみたいです。

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真鯖は、酢締めして、皮だけを備長炭で炙って。
鯖も美味しいな〜日本酒がすすみます。

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かます

由良のかますと松茸焼きに銀餡をかけて。
今回は台風の影響もあり中国の松茸でしたが、いつもは丹波の松茸が入るのだそう。
まあタイミングですし、松茸よりもかますの美味しさを引き出すすっきりとした餡が秀逸でした。

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茶わん蒸し

淡路の北坂養鶏場の卵の茶わん蒸しに、淡路の絆玉ねぎのべっこう餡をかけて。
定番で通年出しているそうで、トッピングで秋トリュフが入っていました。
茶わん蒸しの中には、オランダのゴーダチーズが入っていて、玉ねぎの甘みと一緒に食べるとオニオングラタンスープ的な味わいに。

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黒龍 純吟三十八号 

山田錦の秋上がり純米吟醸。フルーティな香りとじんわりとした酸味となめらかな甘み。
鉄人28号のようなネーミングも面白いです。その世代ではないけれど、え、古い?(笑)

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たいらぎ

淡路西浦のたいらぎはさっと網で温める程度に、昆布出汁と酢のジュレをかけて。

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ここから握りに入ります。
ガリは、わりと甘みの味付け。

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穴子

明石の穴子は、骨切りして皮を引いてから握った、生穴子。
東京では生の穴子を食べる機会がないのですが、淡路で食べた穴子の刺身が美味しかったのを思い出しました。一貫目は人肌よりも温かいシャリに穴子の脂が溶け、咀嚼するとじんわりと甘みと旨味が出てきます。

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いさき

明石のいさき。
適度に脂がのったいさきも美味しいです。こちらも温かめのシャリで。
酒器や器も色々、丹波焼きの作家さんに作ってもらったそうで、スポットライトを浴びるような風合いが素敵。


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平目

平目は酢橘を絞って。

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かわはぎ

かわはぎは、ざく切りにして肝とポン酢で和えたものを手巻きに。

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いか

はりいかは、縦に細かく切れ目を入れて、塩と酢橘で。
シャリとじんわりなじみます。

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シャリが美味しいのと、ワインも飲んでみたいと言うと、実はこのシャリに合うワインもあるんですと。


Vinudilice 2016 I Vigneri 

シチリアの自然派微発泡のロゼで、濃いサーモンピンク色。
葡萄はグレカニコ、アリカンテ、ミネッラ・ビアンカ。
落ち着いた赤いベリーに熟した梅のような優しい酸味とミネラル感。
酸化熟成した香りが赤酢のようなニュアンスもあり、すっきりとしているので米の甘みが引き出される感じ。

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まながつお

姫路坊勢のまながつおは、皮目を炙って。
まながつおの寿司もなかなか食べる機会がないので嬉しいです。
つるっとした身を二枚重ねに、その食感と脂と共にシャリがいい塩梅。
ワインと合わせるとそれぞれの旨味が伸びていきます。

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宮城塩釜の163圈やま幸さんから。

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赤身は漬けにして。
塩釜の鮪はきめ細かく酸味が残る美味しさが好きです。

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中トロは、縦に細かく切れ目を入れて、そのとろける脂とシャリのバランスが素晴らしく、ここでロゼの酸味が鮪の旨味の余韻を伸ばしながら、脂を切ってくれる感じのマリアージュがいいです。

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大トロは逆に日本酒ですっきりと。

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鰆は皮目を山田錦の藁で炙り、中にたたき葱を挟んで。
瀬戸内の秋の鰆は美味しいな。

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再びワインも追加。

Rose  Dogma 2018 Pittnauer

オーストリアのロゼ。葡萄はブラウンフレンキッシュ。
醸造及び熟成の過程で、一切何も加えない無添加無濾過。
ざくろやベリーの酸味と生姜のような香りとスパイス感のあるエキゾチックなロゼ。

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車海老

車海老は、中心部分にレアな食感をわずかに残しながらも、ふっくらと甘みが出るような茹で加減。
ワインを合わせた時に、より甲殻の旨味を感じました。

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須磨駒ヶ林の鯵は、軽く塩締めした後、塩抜きして酢洗い。
小振りですが肉厚のいいサイズで絶妙な締め具合。
ここにワインを合わせるとほんのり麦の香りのニュアンスが面白いです。

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のどぐろ

浜坂ののどぐろは脂がのっていますが、くせがなくとろんとした身と山葵で、シャリを混ぜるように。

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味噌汁

鯛の骨やあらを髄まで煮込んだあら汁的な赤出汁にじゅんさい。
この時期にまだじゅんさいと思ったけれど、菊花の椀を使うのには意識しているのかな。

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穴子

煮穴子は、黒酢を塗って焼いてから煮詰めを。
溶ける前のぎりぎりの食感を保っていました。

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追加ネタです。


太刀魚

太刀魚は塩締めせずに、そのまま寝かせた後、さっと火入れして。
火入れしすぎるとふわっとしながらも身崩れしてしまいますが、生のしっとりとした食感をいかして。

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藁で炙ったものは頂きましたが、煮切り塗って少し置いたものを。
生で燻香が無いぶん、よりねっとりとした味わいを。

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そして、最初の鯛が美味しかったので、リクエスト。
漬けにしていないので、ストレートな鯛の旨味とシャリが合わさり旨い。

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玉子

お出汁と和三盆、味醂、日本酒で作り、表面をキャラメリゼ。
クレーム・ブリュレのような焼きプリンの玉子焼き。

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最後は、丹波の無農薬のブルーベリーとりんごのジュース。
果皮も含めミキサーにかけているので、ざらっとしていますが、ブルーベリーの酸味とりんごの甘みがさっぱりと。

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お人柄も良く、26歳という若さからは思えない仕事ぶり。
まだ若干の荒さもありますが、実直で、表裏のないお人柄が常連様にも愛されているのだと思います。
この日はほぼ地元の常連様ばかりでしたが、東京からの新参者も快く受け入れてくれました。
(他のお店で何度電話しても断られた鮨屋もあったので)
これからの期待を含めて、神戸に行く時には、また伺ってみたいです。



「鮨 うえだ」


兵庫県神戸市中央区中山手通3−2−1 トア山手ザ神戸タワー112

078−515-6655




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October 21, 2019

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。


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平目

利尻の平目からスタート。
少し厚めに切った平目のぶりっとした食感。
今回は温かめでなくあらかじめ常温に戻したシャリを、自然な温度で合わさる一貫目。

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すみいか

東京湾のすみいか。
表面に切れ目を入れて、わざと甘みを出すような食感。

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宮城の塩釜の鮪は160圈
少し赤身の肉質が濃くなってきました。

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中トロは、きめ細かなサシとしっとりとしたなめらかさ。
赤身寄りの酸味もあり、これがシャリと合わさるとベスト!

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大トロは少し筋もありますが、シャリと咀嚼すると旨い。

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こはだ

天草のこはだは、しっかりと締めた3日目。
骨からの旨味を溶かし、脂を切るような絶妙な締め具合です。

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煮蛤は少し硬いかな。個体差だと思いますが。

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ぶり

北海道の鰤は、船上血抜きしたものですが、綺麗で適度な脂の旨味。

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赤貝 

宮城渡波の赤貝。
小振りながらも肉厚で、ヒモも一緒に握って。

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車海老

このサイズの車海老が好きです。

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穴子

ふんわりとしたした穴子に甘さを抑えた煮詰め。

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かんぴょう巻

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追加ネタで雲丹

浜中の雲丹。

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三つ葉巻

直前にさっと湯がいた三つ葉を巻いて。

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また来月に行きますね。


「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2

03-6231-0923


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October 20, 2019

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Crement Perseval Blanc de Noirs

ピノノワール60%、ピノムニエ40%。
NVを数年寝かせてほんのり熟成香と共に甘いライムやリンゴの香り。
クセのない果実味とすっきりとした酸です。

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先付は、かぼちゃのような風合いとぽってりとした器。

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かます・ 壬生菜

蓋を開けると、富津のかます炙りと壬生菜のお浸しに金山寺味噌のジュレ。
脂ののったかますの壬生菜のしゃっきりとした食感、金山寺味噌と柑橘のジュレの塩梅がとてもいいです。


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毛蟹とふかひれのしんじょう椀

前回は、帆立しんじょうとふかひれでしたが、味を含ませた肉厚なふかひれを角切りにして、練りこみ、毛蟹の旨味とふかひれの食感を生かしたしんじょう。そこに溶け込む具材からでるお出汁の旨味の美味しいこと。

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次のお造りには、農口の日本酒。純米。
しっかりとした昔ながらの日本酒らしい香りがする濃いめの味ですが、後味はすっきりと。

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お造り

鹿児島の茶色丸ハタと気仙沼の鰹。
茶色丸ハタって初めて食べました。今回は、6圓搬臺ですが、先週入荷したものは20圓箸なりの大物だったそう。寝かせて4日目で、水分が抜けながらもねっとりとした身には脂がのっています。
刺身でも美味しいけれど、中華の清蒸のように仕立てたものも食べてみたい。

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鰻と栗の朴葉蒸し


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岐阜中津川の栗おこわに、浜名湖の鰻をのせて朴葉蒸しに。
ほくほくの栗おこわととろとろの鰻がとろけます。

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甘鯛のうろこ揚げ 

山口萩の甘鯛のうろこ揚げに、焼き茄子のピュレ。
銀杏を添えて。

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佐賀牛と松茸

佐賀牛は、レアなローストビーフのように仕立て、岩手久慈の松茸焼きをのせて。

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松茸は、割きながら、ローストビーフで巻いて。
牛蒡などのお野菜を使ったお出汁が肉汁や松茸の香りと合わさり、極上な和風グレービーソースに。

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松茸フライ

雲南省の松茸フライ。
香りは国産と異なりますがと言っていましたが、全然良質。
国産と比べると若干苦みはありますが、玉ねぎの甘みを生かしたさらっとした自家製のウスターソースが美味しくて、逆に風味を生かしてくれます。

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ぶり大根

羅臼の鰤と大根餅。

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白ご飯は、新米の時期のみ出してくれます。
あきさかりとミルキークイーンをブレンドして炊いたそうです。

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ご飯のお供は、いくら、明太子、ばら海苔。

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まずは、白ご飯だけで頂きました。
美味しいご飯は白だけで美味しい。
そこに漬物と味噌汁があれば、それはシンプルに幸せな時間。

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2杯目はいくらをのせて。
柚子をきかせながらも薄味なので、いくらでも食べられます。

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3杯目は、明太子とばら海苔をのせて。
自家製の明太子も黒七味がアクセント。
いくらも明太子もおかわりして5杯食べました。

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デザート

ラ・フランスのムースとピオーネ。

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「晴山」

東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F

03-3451-8320





ranmarun at 20:30|PermalinkComments(6) 和食 

October 17, 2019

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Cristal  2002  Louis  Roderer

クリスタルの2002年。
さすが品のある熟成感と綺麗な酸味、甘みのバランスの良さ。
温度が上がってくると、さらに膨らみのある味わいになり、松茸の料理にぴったりでした。

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からすみ餅

新物のからすみは、まだ3日と浅めの漬け具合と粒々感が残る食感がいいです。
ほんのり炙ってお餅を重ねて。

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栗と銀杏、穴子の飯蒸し

栗と銀杏、対馬の穴子は、朴葉に包んで蒸し焼きに。

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かわはぎ・いか

かわはぎとはりいかのお造り。
かわはぎは、肝ポン酢で。

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岩手の松茸。
今年もお値段は張りますが、立派な松茸が入荷しています。

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鱧と松茸の椀

淡路の鱧に、薄切りの松茸を敷き詰めて。
蓋を開けた瞬間に、素晴らしい香り。
鱧と松茸の濃厚な旨味がしみでて、舌がうなる美味しさでした。

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松茸・渡り蟹

渡り蟹のほぐし身と焼き松茸に、ベルーガキャビアをのせて。
生姜酢で頂きました。

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松茸・鮑

薄切りにした鮑と松茸の炭火焼き。

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猪・松茸

丹波の猪と千切り松茸。

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松茸フライ

さくさくのパン粉で揚げて、閉じ込めた香りとジューシーさ。

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伊勢海老・松茸

松茸と油通しした伊勢海老を煮浸しに。

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なめこおろし蕎麦

天然なめこと大根おろしの温かい蕎麦。

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菊と梅干しの雑炊

あざやかな黄色の菊花とたたき梅の雑炊。
さっぱりとします。

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いくらご飯

たっぷりのせたいくらご飯。
大好きなので、おかわりしました。

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栗と小豆餡

小布施の栗と栗餡、小豆餡。

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薄茶

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洋梨

オーロラという種類の洋梨と洋梨のリキュールのシャーベットにレモンを絞って。
きめ細かな食感と爽やかな甘みです。

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「松川」


東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階


03-6277-7371



ranmarun at 20:00|PermalinkComments(2) 和食 

October 15, 2019

クイント・クアルト@狛江

「クイント・クアルト」に行きました。

今回は、ルーシー・マルゴーのワイン会。
オーストラリアの自然派ワインの巨匠、ルーシー・マルゴーのワインは、市場にはなかなか出回ることがなく、希少な数々を仕入れてくださった16本をお料理と共に堪能させて頂きました。

ちなみにマリアージュというわけではなく、個々の飲めるペースに合わせて、グラスに注いでもらいます。

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Sauvignon Blanc  2018

まずは、ソーヴィニオンブランからスタートしました。
甘さはなくきりりとした酸味があります。刈り込み頭のオッサンの絵がユニーク。
ワインのエチケットは、冷やすと濡れてはっきりしないので、事前にFBにUPした画像を。

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Pinot Blanc  2018  

こちらも比較的酸のニュアンスがはっきりとしたピノ・ブラン。
青りんご系の香りを感じます。

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前菜

ツナとカリフラワーのアグロドルチェ、パプリカのペペロナータ、カポナータ。
茄子のバルケッタにンドゥイヤとニンニク。

どれもワインに合わせるように、ビネガーの酸味を利かせていています。
酸味が強いカポナータも、ワインと合わせるとくせになるほどに美味しい。

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Vin de Solf 2017

綺麗なロゼ色のピノノワール100%。
すっきりとしたピノノワールの香りと穏やかな酸で飲みやすいです。

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海老

才巻海老を割ってオリーブオイルで焼いたもの。
とろっとした身の甘みにロゼが合います。

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Cinquante nuances de  Gris 2017

ピノ・グリージョ100%。ほんのりと微発泡で、旨味を感じる美味しさ。

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のどぐろとやりいかのフリット

小さなのどぐろは丸ごと揚げて。やりいかのフリットは大好き。

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こんな可愛いサイズののどぐろもあるんですね。
よく見ると喉元の部分はやっぱり黒いです(笑)

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ここで、大きなハタをフライパンで焼きます。
身は30儖幣紊△襪里如▲侫薀ぅ僖鵑36僂梁腓なもの。

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Wildman  Blanc  2017

ピノ・ブラン100%。
最初は還元香があり、次第にグレープフルーツの果実味。

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ハタのソテー

長崎の真ハタを皮目をかりっとソテーして内臓のソース。

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身厚で弾力のあるハタは、Wildmanのピノ・ブランがよく合いました。
途中で塩をもらい、塩気とミネラル感をプラスすると、魚もワインもより輪郭が出る味わいに。

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Noir de Florette  2017  

ピノノワール100%。わりと酸が強めです。

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巨大な松茸はカナダ産だそうです。
秋刀魚と一緒にパスタにするそう。

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Light Red  2017

ソーヴィニオンブラン、ピノグリージョ、ピノノワール。
それぞれの葡萄が合わさり、フレッシュな葡萄らしい味。

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秋刀魚と松茸のキターラ

秋刀魚と先程のカナダの松茸のキターラにパン粉をかけて。
キターラは、かなり太め2ミリ以上とかなり太めのもちっとした食感です。

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Cabernet Flanc 2017 

カベルネフラン100%。
カベルネフランの土くささのあるストレートな香りと果実味。

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Sauvignon Flanc 2017

ソーヴィニオンブランとカベルネフランで、ソーヴィニオンフランと名付けて。
複合した深みのある味わいにきりりとした酸。
カベルネフランのくせをソーヴィニオンブランが消して、バランスよく仕上げてあります。

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Wildman Pinot  2017

ピノノワール 100%。
ロゼ色の微発泡で、綺麗な旨味です。
Wildmanシリーズは、やはりポテンシャルが高いです。

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合鴨のロースト マコモ茸のソテー

合鴨ロースのローストに、アンチョビで炒めたマコモ茸を添えて、バルサミコソース。
前者のピノがぴったり合いました。

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Village  of  Tears 2016

ピノノワール100%。
数年熟成することにより、酸味が和らいで、なめらかな旨味があります。
鴨はもちろん、アンチョビマコモ茸といい相性でした。

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Catarstorophe Pinot Blend 2016

ピノノワール、シャルドネ、メルロー。
以前も飲んだことがあったけれど、3種のブレンドのバランスが良く、すっきりとした旨味と酸が心地よい。

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ここで、12杯目ですが、まだ飲んでいないラインナップもあるし、お腹も余裕があるので、追いパスタ。トマト系が食べたかったのでリクエストしたら、前菜で出たカポナータを使ってパスタを作りましょうかというので、もちろん嬉しい、そして細麺でとお願いしました。


Merlot  2016

メルロー100%。
少し落ち着いた甘みと香りのメルロー。

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スパッゲッティ カポナータ

前菜で美味しくておかわりしたかったカポナータをスパゲッティとたっぷり和えてくれました。
茄子やトマト、パプリカ、オリーブがたっぷり入っていて、ワインが再びすすみます。

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Sangiovese  2018

サンジョベーゼ100%。
深い香りとタンニンが、トマトソースのコクやオリーブの酸味とぴったり。

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Vino Rosso  2016


サンジョベーゼとソーヴィニオンブラン。
ソーヴィニオンブランを足すことによって、すっきりとしたサンジョベーゼに仕上がっています。

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ここで、ルーシー・マルゴーのワインは終焉。
そして、追加のワイン。


Cappone Chianti Classico

若いワインの美味しさを詰め込んだキャンティクラシコ。
サンジョベーゼの豊か果実味の中にエレガンスさ。

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カポナータのパスタには、おかわりした2皿目にチーズをリクエストしてペコリーノを削ってもらいました。
やはり、王道なキャンティクラシコには、トマトとチーズの旨味がよく合います。
そんな感じでちょこっとパスタをつまみながら、ワインと合わせるのが最高。

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Ghemme     Il Chiosso

年は忘れましたが、10年くらいは熟成したものだったかな。
ネッビオーロ90%、ヴェスポリーナ10%。
濃いガーネット色をしていて、オリーブに合いました。

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Nero Ossidiana 2012 Tenuta  Castellaro


ネロ・ダヴォーラとコリント。
黒果実系の香りとスパイシーさ。どっしりかと思いきや、意外にエレガントなミネラル感。

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Il Rientro    La Giuva

コルヴィーナ50%、コルヴィノーネ20%、ロンディネッラ25%、オセレータ、クロアティーナ5%。
独特の甘くスパイシーな香りが印象的。

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Zidarich Vitovska 2016


梨や桃の果実味と共に、紅茶の苦みや高山茶のようにミルキーなバニラ香。
甘さの後のほろ苦さもあり、食後酒としてぴったりでした。

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他にも色々出してくださったので、20種以上は、飲んだかしら。
充実したワイン会をありがとうございました。



「クイント・クアルト」


東京都狛江市東和泉1-18-7 中川ビル3F

03-5761-7225



ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) イタリアン 

October 13, 2019

たかおか@千葉

「たかおか」に行きました。

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お皿が変わりました。
以前と同じスガハラガラスですが、透明なものから、乳白色にマーブル模様。

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もう一つは綺麗な蒼色。
共に夏の花火や水の流れを優しい表情で表現しています。

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日本酒は、福祝 Ichidan  Junmai Sparkring

岡山産雄町を使ったにごり発泡酒。
優しい酸味と甘み。

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ワカメと出汁酢につけた薄切りの蓮根は定番のツマで、ポン酢につけて頂きます。

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たこ

銚子の真蛸は、伊勢海老を餌にしているそうで、旨味がしっかりあります。

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銚子の鰹は、皮目をさっと藁で炙り、たたき葱をのせて。
色も味も濃い鰹の美味しいこと。

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次の日本酒は、鳴海 特別純米
米の旨味がありながらすっきりとした味わいです。


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甘鯛


竹岡の甘鯛は、焼いた骨からとった出汁、味醂、酒などに6時間漬けたものを焼いて。
館山の安納芋を添えて。

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あん肝

銚子で出荷されるあん肝は、鰹と昆布の出汁や薄口醤油で炊いたもの。
ふんわりとした食感に仕上げ、日本酒がすすみます。

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金谷の鯵と八千代の葱を生姜醤油で和えて。
大好きな金谷の鯵。
台風18号の時は、富津や館山などかなりの被害があり、2週間ほど停電していたそうです。
氷が作れないので、そのまま運んでもらったそうですが、他にも色んな場所でも打撃を受けているので、早く復旧することを望みます。

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竹岡のぼらの卵。
からすみを作るぼらの卵は、実は竹岡も名産地で、早い時期に出荷されるそうです。

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からすみの味噌漬け

それを味噌漬けにしたものを軽く炙って。
まだ漬けたばかりなので、粒々感が残るレアな食感が美味しいです。

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そして、棒寿司を炭火で上から炙ります。

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鯖の棒寿司

銚子の鯖の棒寿司を炙って、海苔と山葵で。
皮目から滴る脂とシャリが合わさり、食べた後に日本酒をくいっと。

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蛤の茶碗蒸し

毎回定番の茶わん蒸しですが、千葉の中でも季節によって産地が変わります。
今回は、九十九里大網白里の蛤を使い、綺麗な蛤のお出汁がシンプルに美味しい。

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ここから握りに入ります。


金目鯛

銚子の金目鯛は昆布締めしてから、骨と皮で煮詰めた醤油で軽く漬けにして、和芥子をのせて。

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こはだ

木更津のこはだ。
脂がのっていて、皮が柔らかいので、たて塩と酢で15分ほど締めたものを2日寝かせて。
フレッシュ感のある締め具合も絶妙で、やはり東京湾のこはだは、旨いな。

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しまあじ

鴨川のしまあじは1週間寝かせて。
まだまだ寝かせてもと旨くなりそうです。

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鳴海 Vieginity 純米吟醸 白麹

焼酎を作る白麹を使用して作ったお酒。
酸味がありますが、彗星というお米を使い、柑橘の香りの中に、キレのある味わい。

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大間の鮪は270圈もうそんな大物が。
赤身は、しっかりと漬けにして。

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中トロは、なめらかな肉質でほのかな酸味もあります。

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大トロもサシの細やかな部分。
そして、シャリも素晴らしい。

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すみいか

富津のすみいか。
まだ新いかくらいのサイズがあるんですね。

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茶わん蒸しでも出汁で使っていた大網白里の蛤。
身は若干固めでした。

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浜金谷の鯵。
おつまみでも美味しかったけれど、握りでシャリと合わさるとまた別の美味しさが広がります。

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竹岡の大きな車海老は、直前に蒸してから殻を剥き、湯洗いして、さっと漬けます。
雲丹も塩水で洗ってからざるに揚げて常温に戻したもの。

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車海老

竹岡の天然の車海老は、大きなサイズなので、しっかり火入れしてあるのがいいです。
身も肉厚。

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雲丹

昆布森の雲丹。
綺麗に処理してあるので甘みが際立ち、口どけのいい海苔と共に。

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いくら

いくらの処理方法はいろいろありますが、高岡さんは、氷水で洗うそうです。
私は今までは人肌くらいの湯でほぐしていましたが、今度試してみます。

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味噌汁は、昆布と鮪節、車海老の殻でとった出汁の味噌汁。
ほのかな海老の香りが丁度いい。

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穴子

竹岡の穴子はふんわりと蒸し煮した柔らかさ。

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追加で鉄火巻。
鉄火巻にちゃんと山葵を添えてくださるのも、嬉しい。

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玉子焼き

スエビを練りこんだ玉子焼き。
適度に気泡が入り、カステラとスフレの間くらいの食感で、ふんわりとデザート的な玉子焼き。

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台風直後にもかかわらず、充実したネタでした。


「たかおか」


千葉県千葉市中央区登戸1−7−6 アイシングビル1F


043-306-6269





ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) 寿司 

October 11, 2019

京味@新橋

「京味」に行きました。

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●このわたの飯蒸し

 温かい餅米の上に、このわたをのせて。


●先付  

柿色の卵の中に塩雲丹をしのばせ、十字に切った昆布を柿の葉のように見立てた一品。
かます、ゆり根の胡麻和え、鮑、銀杏。


●松茸焼き

岡山の松茸焼きとほうれん草のお浸し。


●鱧 韓国の鱧は落としと焼き霜で。


●穴子の湯葉巻


●お造り  淡路の鯛と鰹の薬味のせ。


●鱧松鍋仕立て

鱧からとったお出汁に長野の松茸と鱧を入れた小鍋、強火で短時間で加熱し、松茸の香りと鱧の旨味を閉じ込めた一品。
秋の鱧は脂がのってコクのあるお出汁がでますが、笠井さんが造るお出汁が素晴らしい。
以前大きな土鍋でお出汁が見えなくなるくらい、たっぷりと松茸を入れて、淡路の鱧はさっとくぐらせてた西さんの鱧松鍋に、松茸雑炊も作ってくれたなあと思い出しながら頂きました。


●甘鯛幽庵焼き   甘鯛の幽庵焼きに、きすの一夜干しとさつまいも。


●松茸フライ  傘の開いた大きな松茸をフライに。


●合鴨の冷製  胡麻ソースで。


●松茸ご飯


●香物


●はらすご飯


●葛切り


「京味」


東京都港区新橋3−3−5

03−3591−3344









ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

October 10, 2019

夢屋@浅草

「夢屋」に行きました。

浅草で1984年オープンの老舗のカレーのお店。

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メニューは、玉ねぎをたっぷり使った昔からのサラサラタイプの「カリー」と、さらに野菜やスパイスを加えた「マサラ」の二つのラインナップ。
辛さは、中辛→やや辛→辛口→極辛(増30円)と4段階から選べます。マサラにはライスかナン。

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チキンカリー

やっぱり食べたいのは王道なチキンカリー。やや辛でオーダー。
玉ねぎの甘みとコクにスパイスが香る深みのある味わいに、じっくり煮込んだ骨付き鶏肉の旨味がプラス。味噌汁を口に含むように、最初はこれだけで美味しくて、ご飯を忘れて食べてしまった。

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ライスは、カルダモン、クローブ、ベイリーフ、シナモンを一緒に炊き込んだご飯。
このライスのスパイスの香りが、カレーと合わさるとより深い風味に。

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まずは柔らかく煮込まれたチキンをのせて、スパイス香るライスと共に。
スプーンとフォークでほぐしながら、完成度が高いカレーソースを楽しみます。
ちょい辛でオーダーしましたが、塩味も強くないので、意外にあっさりとした味わい。
玉ねぎの甘みが強いので、もう一段階上の辛口にしても良かったかも。

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薬味は、福神漬け、玉ねぎ漬け、大根漬けが用意されています。

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これらをのせながら、カレーをかけて。
最近の人気カレー屋と比べるとインパクトは少ないかもしれませんが、食べ進むごとに、じんわりと感じるような懐かしい味でスパイスも優しい。カリー大盛で頼めば良かったな。

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普通ならば、他のカレーも追加したいところですが、今回はその後のお店も控えていたので。
次回はマトンカリーかマサラも頼んでみます。


「夢屋」

東京都台東区浅草1−35−8

03−3841−1681
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ranmarun at 17:00|PermalinkComments(0) カレー 

October 09, 2019

フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ@軽井沢

「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。

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この日のメニュー。

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最初のスプマンテカクテルは、ペルノーのゼリーとアペロールのゼリーにカデルボスコのスプマンテを注いで。アニスやオレンジの皮、ゆり根などを使ったそれぞれのリキュールゼリーが溶けていく香りを楽しみながら。

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フレーゴラ フレスカ 茄子とキャビア

フレーゴラは、魚の卵という意味の粒々のパスタ。
乾燥フレーゴラを茹でたのものは何度も食べたことがありますが、フレスカは初めてかも。
茄子のピュレと野菜の茹でこぼしにマスカルポーネを加えた柔らかなリゾ風。
ロンバルディアのキャビアとエシャロットをのせて。
乾燥だとパラパラした食感を生かして味を含ませたサラダ仕立てのようにしますが、もちっとぷちっとした食感のフレーゴラに、キャビアの塩気とエシャロットの辛味が合わさり、エッジがきいた味わいに。

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Collina del Milanese 2017  Banino


リースリング40%、ソーヴィニオン30%、シャルドネ30%。
すっきりと青みのあるミネラル感。

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雷鳥  ポルチーニとフォアグラ 白玉ねぎのインサラータ


雷鳥の胸肉は強火で焼いて、休ませずに薄切りに。
ポルチーニとフォアグラは、パン粉をまぶして揚げて。
北イタリアのチッポラビアンコ(白玉ねぎ)は、辛味と甘みが残るくらいに炒め、パンチェタや生の松の実と。

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雷鳥のレアな火入れとフレッシュな旨味に、揚げたポルチーニと特にフォアグラをチーズとパン粉で揚げたものが良かったです。最近のフォアグラは、過度に脂が多くて苦手なのですが、揚げることによって、軽さを出してくれます。そして、辛みが残るくらいに炒めた玉ねぎが後味をさっぱりとさせてくれる計算された料理。

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ムール貝とメロンのズッパ 赤胡椒とエスカルゴ ストラッキーノ

モンサンミッシェルのムール貝とマントヴァのメロンのスープ。ムール貝とメロンという意外な組み合わせですが、ゆでこぼしたニンニクやエシャロットなどを加え、言われないとわからないような優しい旨味のスープです。ストラッキーノという牛乳のクリームチーズと香草のピュレ、ドンブ産のエスカルゴと赤粒胡椒を添えて。

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そして、パンは、天然酵母の生地にサルデーニャのオレガノを練りこんで。

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Nebbiolo D'Alba   2016  Bosco  Pierangelo

綺麗なタンニンと深みのある香りのネッビオーロ。
次の蝦夷鹿の料理の塩気をマイルドに。

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鹿肉シンタマのタルタル  エメンタルと黒オリーブ

蝦夷鹿のシンタマは、脂肪だけ溶かすように角煮にしてから細かく刻み、煮込んだエメンタルチーズをミキサーで漉したものと和えてタルタルに。黒オリーブのペーストとアンチョビを混ぜ合わせたソースで塩気をよく利かせ、余分な水分を切るようによく絞ったトロペイヤの赤玉ねぎのスライスとさるでサルデーニャの松の実をのせて。アンチョビを漬けたオイルも入れているので、かなり塩気がありますが、蝦夷鹿肉のタルタルの輪郭をはっきりさせていました。

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タリオリーニ 仔牛の心臓のラグー  ロマネスコと人参

焼いた人参と黄人参を縦に薄切りにして、タリオリーニとラグーを包むようにして、オーブンで焼いたもの。上には、アーモンドのソースをかけて。

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それらを崩すように混ぜながら食べていきます。
中には、ふわっと空気を含むような軽さのあるタリオリーニ。ファッソーネ種の仔牛の心臓は、棒状に切って、ロマネスコと炒めて。熟成パルミジャーノの香りやアーモンドのソースと共に。

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Montestefano  Barbaresco 2008 Rivella  Serafino


なめし革やタバコの香り、ブラックチェリーなどの果実味。

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鳩のインパデッラ  リードヴォーと白玉ねぎ トピナンブールのスフォルマ―ト

ドンブ産の鳩は、胸肉、腿肉の皮目を焼いた後、休ませずに薄切りに。心臓、砂肝、レバーなどもフライパンで焼いて。トピナンブールとチーズのスフォルマートを添えて。

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胸肉の下には、リードヴォーと白玉ねぎをタイムや月桂樹、クローブなどと炒めたもの。
鳩のレアな肉質に、リードヴォーと玉ねぎをスパイス炒めが複雑味を加えてくれ、鳩は結構ボリュームがありましたが、ワインと共に飽きることなく食べさせてくれました。

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パンは、カカオ61%のチョコレートを練りこんで。

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ブルネットとクルミ ベニエとボッタルガ

ブルネットという山羊のソフトタイプのチーズは、シチリアのクルミを砕いて揚げて。
トランペット茸のベニエとボッタルガ。

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Mirto di   Sardegna Tremontis

サルデーニャのミルト酒。
マートルの実から作られるリキュール。ハーブの香りや甘みとビター感のバランスがよく、アルコール度30%なのに飲みやすいので、ごくごくと飲んでしまいました。

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カボチャのズッパ  オレンジと蜂蜜


カボチャを皮付きのまま茹でて、シチリアのオレンジと共に漉したスープにカボチャのニョッキを浮かべて。エシャロットのローストを砂糖でキャラメリゼしたものと、タイムの蜂蜜。

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小菓子

山形の山ぶどうとペルノーのゼリー。
小さな葉の形のチョコレートは、ベローナの61%カカオに、マルサラ酒に漬けたギリシャのレーズンを入れて。

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エスプレッソ。

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最後にいつもその日の料理のテーマを伺うのですが、この日のテーマは、
「夏のバカンスが線香花火で終わる」と。
またまた奥深い意味のあるメッセージ。

ここで、私的に考察してみると、
火薬の状態がフレーゴラとキャビア。
そこから火が付いて火薬が破裂する瞬間が雷鳥とポルチーニとフォアグラ。
炭素の燃焼により、気泡ができては破裂し、火球に戻るのを繰り返すため、震えるように見える火球は鹿のタルタル。
火球内で燃える火薬が温度の上昇により、液体状になり、それらがオレンジ色にさらに膨らんでいくのが、ムール貝とメロンのズッパ。

人参で包み込んで焼いたタリオリーニは、その火球から火花がより多く、激しく散って松葉や柳のように広がって大きくなっていくように、そして、火球が赤く燃えていく様が鳩だったり。
秋の食材を使いながらも、今回は玉ねぎを多様していて、その辛味や甘みが、パチパチと弾ける火花のように料理のアクセントとなり、組み合わせた素材が広がっていく抑揚感。
そこから感じる異なる食感や香りが波のように現れて変化していきました。

その火花がだんだん小さくなっていき、消える直前の分裂しなくなった火球や燃えカスがブルネットとクルミ。そして、消えゆく火花がぽとっと落ちていくような余韻を感じるドルチェ。
まあ、これはかなり深読みした私の個人的な解釈ではありますが、間違っていたらすみません。
どれも素晴らしい料理でした。



「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」

長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147−689






ranmarun at 17:30|PermalinkComments(2) イタリアン 

October 08, 2019

あき山@白金

「あき山」に行きました。
2か月ぶりの訪問。


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まずは、ハートランドビールを頂き、同時に日本酒も。

日本酒は、風の森 こぼれ酒 秋津穂 純米 笊籬採り

透明感がある味わいの中に、純粋な米の綺麗な旨味を感じます。
笊籬採り(いかきとり)とは、初めて聞きましたが、無酸素無加圧状態で、浸透させる造りだとか。
溶存酸素濃度を極限まで抑えることによって、日本酒ながらもフレッシュな果実味や酸、微発泡しながらも時間の経過ごとに密度の高まった甘みや渋みも感じる美味しいお酒。

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栗蒸し

白子と帆立、削った栗を蒸し、銀餡をかけて。
優しい栗の甘みとクリーミーな白子を温かな銀餡と共に。

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穴子の八幡巻

牛蒡に穴子を目の前で巻き付け、炭火で焼いたばかりの熱々の八幡巻は、穴子の香ばしい香りと脂が牛蒡となじみ、美味しい一品。砕いた実山椒をのせて。

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牡蠣フライ

仙鳳趾の大きめの牡蠣をさくっと揚げて。
普段牡蠣はNGですが、牡蠣フライは大好きなので頂きました。

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衣の揚げ具合も中の火入れ具合も抜群です。
おかわりしたいくらい美味しかった。

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いくらと雲丹

秋山さんの美味しいシャリに、いくらと根室の雲丹をのせて。
お酒もすすみます。

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にしん

本当は秋刀魚を使いたかったそうですが、今年は不漁でいい秋刀魚がないのでと、鰊を炭火焼きして、大根おろしと浅葱。
綺麗な脂がのった鰊が美味しい。新鮮な鰊は東京ではなかなか食べられないので、逆に嬉しいです。

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次のお酒は 悦 凱陣 純米吟醸 金比羅大芝居

柔らかな口あたりと凱陣らしい華やかな香り。
この限定ボトルは初めて飲みました。
飲み進むごとに香りが落ち着き、米の旨味や深みが増してきます。

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お造り

白甘鯛、鰤の漬け。
数日寝かせた白甘鯛のねっとりとした旨味。
鰤は綺麗な脂がまわっているので、そこまで寝かせずに軽く漬けにして。
みずの実を添えて。

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松茸と甘鯛の椀

岩手の松茸と甘鯛の椀。
吸い地と素材とのバランスはまだまだですが、綺麗なお出汁をとるので、これからが楽しみ。
この組み合わせだと少しだけ塩味を利かせた方が、味が引き締まるかもしれません。

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子持ち鮎の塩焼き

琵琶湖の子持ち鮎は、小振りな大きさとしっとり焼き加減が素晴らしい。
お腹が膨らみ、卵もたっぷりと入っていますが、内臓や身の旨味もしっかりとあります。

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そして、添えた酢味噌がまた美味しくて。
卵黄も加えているのかコクがあり、もっちりとしています。
鮎につけて頂きながらも、残ったものはお酒のアテにぴったり。

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からすみ

自家製からすみは新物かしら。
まだ粒々感が残る浅めの漬け具合で、しっとりとした味わいが好きです。

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牛肉と松茸

岩手の松茸と牛肉は三田牛だったかな。
牛肉と松茸ってやっぱり合いますね。

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こはだと胡瓜

こはだは、鮨屋でも修業したならではの絶妙な締め加減。間に、胡瓜と白胡麻を和えたものをはさみ、お肉の後にさっぱりとさせながらも、日本酒がすすむ強肴です。


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土鍋で炊き立ての白ご飯は、揚げの赤出汁と香物。
牛しぐれ煮とちりめん山椒をご飯のお供に。

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白ご飯が美味しいので、3杯くらいおかわりしました。

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美味しいご飯とおかずを堪能した後は、蕎麦も楽しみにしていました。

蕎麦粉は、季節によって、産地と配合具合が変わるそうです。
その産地は、聞きながらも忘れてしまったのですが、粗挽きをブレンドした基本的には外一の配合。
つゆは、鰹出汁を利かせながらもマイルドな甘みのあるつゆ。
前回までは、薬味は辛味大根で山葵も欲しいなと思っていたら、今回は大根おろしに山葵も添えてくれました。

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蕎麦粉の香りを際立たせるざらりとした食感を残しながらも、細打ちで繊細な喉越しが心地よい。
まずは、蕎麦だけで食べ、後からつゆにつけました。
もちろんおかわりも。ご飯を沢山食べたのでお腹がいっぱいでも、蕎麦を食べると逆に胃がすっきりするんです。そういう魅力がある彼の蕎麦。

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葛切り

甘味は、葛切り。
黒蜜もさっぱりとしながらコクがある甘さです。

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次回は来月。


「あき山」

東京都港区白金6−5−3 さくら白金101

03−6277−0723






ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) 和食