November 2019

November 30, 2019

富所@御成門

「富所」に行きました。

昨年11月にオープンしたお店。
御成門駅から徒歩7分くらい、新橋駅からは10分くらいかな。
繁華街とは離れた裏路地にあり、暖簾も看板もないので、通り過ぎてしまうほどのひっそりとした所にあります。

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店主の佐藤浩二さんは、西麻布の「鮨真」で修業された後、独立。
まだ33歳という若さですが、黒ぶちの眼鏡からくるりと愛嬌がある瞳が覗き、ふっくらした構えと落ち着きのある語りが魅力的で、東京の客は勿論、地方の鮨屋の大将がこぞって訪れているそう。
この日も大阪の鮨屋の方がいました。


店内は奥行きのあるカウンターに6席。
左奥にある趣のある和箪笥が素敵。その写真を撮らなかったのが残念ですが、150年前の骨董品だそう。


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おまかせで、まずはお造りから。

平目

ねっとりとした肉厚の平目は、1枚目は何もつけずに、噛みしめるごとに広がる旨味。
2枚目は山葵と塩で。脂ののった平目の甘みがじんわりとでてきます。

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皮目をさっと炙った鰆も少し寝かせているのかな。
燻香も品がいいです。

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つまみネタでも蛸が一番好きなのですが、大将も蛸好きだそう。
弾力のある食感を残すような茹で具合。頭部分のゼラチン質も美味しいです。

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お酒は緑茶割。
日本酒もいろいろあるようですが、この日は抑制。

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にしん

軽く締めた鰊を皮目を焼いて、身はレア。
東京だとなかなか食べられない鰊です。

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なまこ

酢なまこは、私的にはちょっと硬いのですが、頑張って噛みました。
このコリコリ感が好きな人には問題なし。

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白子

鱈の白子をお出汁で。

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ここから握りに入ります。


いか

すみいかは、ぱきっとしながらなめらかな食感。

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いわし

いわしは、しっかりと酢しめして、好みの締め具合。
赤酢のシャリは、米粒が少し大きめで、柔らかな印象。
ポーションが大きいという人もいるみたいですが、米粒が大きいのでそう感じるのかもしれません。
咀嚼すると米の甘みが出るので、美味しいシャリです。

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ガリも辛口に漬けて、さっぱりと。

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大間の鮪の赤身。
漬けではないけれど、煮切りがわりと強い印象。

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大トロ。
脂がのって、濃厚な冬の鮪の味になってきました。

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こはだ

しっかりと締めたこはだも好み。

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ぶり

佐渡のぶりはきれいな脂がのっています。
全体的に煮切りをたっぷりと塗るというか、強い印象なので、欲を言えばもう少し軽く塗る方が好みかもしれません。

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小柱

大星の小柱。歯ごたえと海苔の香りがいいですね。

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さば

鯖はしっとりと柔らか締め具合。
きれいな鯖なので、やはり煮切りが少し控えめな方が個人的には好きです。

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いくら

皮が柔らかく、咀嚼すると卵かけごはんのように溶ける感じ。

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あおやぎ

あおやぎは海苔をはさんで。

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かすご鯛

ふわっと締めたかすごも好み。

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車海老

茹でたての大きな車海老。
しっかり火が入り、海老の甘みは感じますが、黒い味噌の部分はできれば無いほうが好きです。

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雲丹

北海道の雲丹。

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穴子

ふわっととろける穴子。

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玉子焼き


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優しい笑顔に黒ぶち眼鏡から覗くつぶらな瞳が愛らしく、物腰の柔らかい話口調が、気取らず好印象です。常連のお客様にもすごく可愛がられている感じでした。
全国の鮨職人も多数訪れているそうで、大将も鮨の食べ歩き好き。鮨屋の話をすると目を輝かせながら、お勧めの鮨屋を教えてくださいました。これからどんどん人気がでてくるのでしょうね。
締めるネタの仕事が素晴らしく、また行きたいと思います。



「富所」

東京都港区新橋6−13−3 1F

03−6876−0646



ranmarun at 17:30|PermalinkComments(0) 寿司 

November 29, 2019

松川@赤坂

「松川」に行きました。

この日はカウンター貸し切りでO様厳選のワイン会。
今回は9縛りで、平成元年は1989年、令和元年は2019年、他○○○9年のシャンパンやワインを揃えてくださいました。


Stradivarius 2009 Charles de Cazanove 

金色のボトルにストラディバリウスの文字。
生アーモンドの爽やかなナッティ感や柑橘の香りとまろやかな酸と甘みがあり、骨格を持ちながらも柔らかいアタック。

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香箱蟹

ほぐした香箱蟹は、出す前に蒸して温かな状態で。
この温度感が、蟹の内子や外子の食感を柔らかく仕上げ、香箱蟹の美味しさを存分に引き出しています。

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焼き蟹も。

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Deutz Blanc de Blancs 1989


デューツは1993年まで家族経営を続けてきましたが、現在はルイ・ロデレールの傘下に入りました。
こちらはまだ家族経営時代のビンテージで、シンプルなエチケット。
最初は還元香がしましたが、次第に蜂蜜香やバニラ、アーモンドの香りでふくよかなミネラル感がでてきます。

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蛤の飯蒸し

鹿島の蛤の飯蒸し。

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お造り

淡路の鯛とかわはぎ。
かわはぎは肝ポン酢で。

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ずわい蟹の椀

ずわい蟹のしんじょうに、木耳とうぐいす菜、柚子皮をのせて。

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ふぐ

ふぐの白子で和えたふぐの身とポン酢。

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Maranges 2009 Maison Leroy

ルロワのピノノワールは、赤でも綺麗な味わい。
上品な果実味と酸味は、ポン酢的なタンニンがふぐに合います。
そして、この後のからすみにも。

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からすみ大根

からすみを軽く炙って、大根おろしのみぞれ出汁。
ここにもルロワが合います。

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蟹の昆布締め

昆布締めにした蟹刺し。
甘くとろけます。

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Bourgogne Hautes-Cotes de Nuits 2009 Caves Auge


ドメーヌ・ド・ラ・ロマネコンティが手掛けるオート・コート・ド・ニュイ・ブラン。
パリのカーブオージェというワインショップの為に特別に瓶詰めされたものだそうです。
樽感、香りの上品さ、熟した林檎の甘みやドライマンゴー、丸みのあるふくよかな果実味は、驚くほどに美味しく、DRCならではの優雅で長い余韻があります。

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まながつお

まながつおとふぐ白子。
脂ののったまながつおにこの白ワインが合い、銀杏のナッティ感もいいマリアージュ。

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新潟の鴨は、揚げ葱とちょろぎを添えて。
鴨は表面に焼き色がついていますが、中はもう少し火入れした方が好みです。

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Grands Echezeaux 2009  Georges Noellat

ダークチェリーや苺、黒オリーブのニュアンスに出汁的な旨味が後から顔を出します。
エシェゾーとしては、チャーミングな魅力と複雑味があり、鴨はもちろん、この後の蟹味噌に合いました。

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海老芋

しっとりと炊いた海老芋に柚子皮をのせて。

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なめこ蕎麦

冷たいなめこ蕎麦に辛味大根をのせて。
蕎麦にも合うワインの素晴らしさ。

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蟹味噌の甲羅焼き

なめらかな蟹味噌と蟹の身。
エシェゾーの熟成した旨味がしっとりとなじむマリアージュ。

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栗きんとん

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薄茶

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水羊羹

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苺ゼリー

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Ch.d'Yquem 1999

食後のデザートワインは、イケムの1999年。
ふくよかな甘みとコクが素晴らしく、優雅な余韻と時間を堪能しました。

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「松川」


東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371




ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) 和食 

November 28, 2019

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

ミシュラン二つ星★★おめでとうございます。

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Obi Wine Keno Bulle Episode3 2018 Frederic Gechockt

スターウォーズのオビワン・ケノービーをアレンジしたエチケット。
ピノ・オーセロワ、ミュスカ、リースリングの微発泡。
遊び心がある泡でスタート。スターウォーズ大ファンなので、嬉しい。
丁度ここに来る前に、エピソード9の「スカイウォーカーの夜明け」のショップを探索してきたのでした。

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トマトとブッラータ

フルーツトマトのムースにブッラータとバジルのシャーベット。
カプレーゼを再構築した前菜。

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鶏レバーと白トリュフ

岩手のいわい鶏の白レバーのムースに白トリュフをのせたタルト。
あと、5個くらい食べたいというくらい美味しい欲求。

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Barbaresco Riserva Notu Andaba a Tartufi senza ll Cane  2009   Fabio Gea[

ファビオ・ジュアのファーストビンテージになるバルバレスコ。
地質学者だった方が作っているそう。当時は犬を使わずにトリュフを取っていたという意の副題が書かれています。
生産本数はわずかだそうですが、綺麗なガーネット色でしっかりとしたタンニンと溢れる果実味。
お隣のテーブルから香ってくる白トリュフの香りをつまみに、メイン料理に向けて次第に開いてくる華やかな香りを楽しみます。

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こちらの焼きたての塩バターロールパンが好きで、出てくるとあっという間に食べちゃいます。

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牡蠣のスフォルマート

厚岸の牡蠣はニンニクとエシャロットでソテーして、エシャロットのスフォルマート。

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鰆のアフミカート

舞鶴の鰆は、藁で瞬間燻製にして、
いろんなハーブのスプラウトとパウダーにフェンネルのクリーム。

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Vitovska Origine 2012 Vodopivec

アンフォラにて醗酵と初期段階の熟成。
ドライなミネラル感やナッツの香り、渋みが後に紅茶的な余韻。

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白子のインパデラ

鱈の白子を表面かりっと焼き、アンチョビ風味のローストアーモンドと菊芋のピュレ。
アーモンドのナッティさがヴィトフスカの香りとリンクします。

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オリーブが入ったトマトのフォカッチャ。

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GAJA Gaia&Rey 1999

前回も飲みましたが、琥珀色に熟成した濃厚なシャルドネ。
黄桃や洋梨のコンポートのような甘みとじわっとでてくるミネラル感。

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白トリュフのタリオリーニ

ゆで汁とバターを合わせてさっと火入れした空気を含む食感や質感が完璧なバランスのタリオリーニに、アルバの白トリュフを削って。優雅で悦な香りに包まれます。
ガヤを合わせても素晴らしいですし、開いてきたバルバレスコもいいな。

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ほろほろ鳥とポルチーニのダルプリン

ほろほろ鳥とポルチーニ、マスカルポーネなどを詰めたアニョロッティ・ダルプリンに、イタリアンパセリのソース。

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へべすのグラニテ

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尾長鴨のロースト

新潟の尾長鴨のロースト。ペペラードと内臓のソース。
尾長鴨は魚を餌にしているせいか、肉にアンチョビ的な風味を感じますが、ようやく完全に開いてきた赤ワインと合わせると肉や内臓の鉄分の苦みをタンニンと香りがカバーしてくれて、美味しく頂きました。

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柿とベッキオ・サンペリ

富有柿をベッキオ・サンペリで軽くコンポート。
残しておいたガヤのひね香が柿の渋みに合います。

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クレマ・カタラーナ

白トリュフの香りをつけた卵と刻んだ白トリュフが入ったクレマ・カタラーナに白トリュフを削って。
冷製なので、白トリュフの香りがなかなか飛ばないので、ゆっくりと香りを楽しみながら、ワインと共に。

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ハーブティ

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小菓子

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「プリズマ」

東京都港区青山6−4−6 青山ALLEY1F

03−3406−3050


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) イタリアン 

November 27, 2019

肉匠 コギヤ 宴庭@五反田

「肉匠 コギヤ 宴庭」に行きました。


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メニューを開くと、何とも肉欲をそそるような写真。

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品川区生食用食肉取扱認定の和牛のユッケもあるのか。

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花咲きトロタンや宇宙一長い特上タンとか。

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インスタ映えを狙っているように、綺麗に撮ってあるな。

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わさび祭り、ニンニク祭り、唐辛子祭りとかw・・・

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メニューを一読した後で、王道コース17品 6000円を頼みました。


ドリンクはレモンサワー。

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キムチ2種

白菜キムチとらっきょうキムチ。

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ナムル2種

豆もやしとわらびのナムル。

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サラダ

レタスと胡瓜を塩胡麻ドレッシングで和えたシンプルなサラダ。

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赤身ユッケ

品川区の生食用食肉取扱認定を受けた、和牛のユッケ。
久しく食べることのなかったユッケですが、卵黄醤油だれにからめてあります。

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牛すじ煮込み

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ここから焼肉に。

タレは、葱ポン酢ダレ、レモンダレ、甘口醤油ダレの3種。

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牛タン3種盛り合わせ 厚切り赤身ステーキ

牛タンは、上タン、芯タン、花咲きタンの3種。
厚切り赤身ステーキはイチボ。すり山葵と葱を添えて。

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まずは上タンから焼きます。
普通のタンよりは厚みがあり、柔らかくジューシーな霜降りタンは、レモンで。

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芯タンは、結構肉厚。

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弾力のある歯ごたえと噛みしめる旨味。
山葵とレモンで。

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花咲きタンは、牛一頭の中に400gしかとれない希少部位だそうです。

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両面じっくり焼いた後、切り分けて、葱と山葵で。

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イチボ

霜降りと赤身の美味しさを合わせもつもも肉のイチボ。

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山葵で頂きました。

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最強レモンサワー

レモンの果汁たっぷりに、甘いレモンのソルベがのっています。

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レモンサワー好きなので、濃厚レモンがいい感じ。

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上カルビ・上赤身・ハラミ

三角にもほど近い特上カルビと上ロースの赤身、ハラミ。

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カルビは白ご飯が欲しくなりました。

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ホルモン3種

ミノ・レバー・テッチャン。

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冷麺

冷麺でさっぱりと。

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物足りない方には、〆の肉飯もいろいろあります。

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デザートは、マンゴーのアイスクリーム。

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帰りにロゴ入りのミンティア。

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「肉匠 コギヤ 宴庭」


東京都品川区西五反田1−17−6 Grio五反田ビル3F

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ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) 焼肉・韓国料理 

November 26, 2019

CoCo壱番屋 スパイスカレー

「CoCo壱番屋」に行きました。

「大人のスパイスカレー The Asia」というPopに惹かれ、入ったのは学生の時以来20数年振りかも。
10月から11月末までの期間限定メニューですが、スパイスカレー初のアジアンバージョンとして登場。


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基本のカレーに具材をトッピングするCoCo壱のカレーとは、またビジュアルも異なります。
フライドチキンやチーズなどものせることができるようですが、ノーマルでオーダー。

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大人のスパイスカレー The Asia

オーダー後5分くらいで、出てきました。
皿の真ん中にライスを盛り、それを囲むようにシャバシャバな赤いスープカレーがかかっています。
ふわっと香るスパイス感。
具は海老やほぐしたチキン、発酵筍などが入っていて、いろいろなスパイスがふりかけのようにかかっています。
まずはカレーをひとすすり。
トマトの酸味や鶏肉、海老の旨味、ココナッツミルクの甘みの中に、ナンプラーの旨味で引き締めながら、スパイスの辛味がかなり利いていて、ネパールのチキンカレーとタイのトムヤンクンを合わせたような、なかなかインパクトがある味わいです。

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卓上の特製スパイスをかけると、ガラムマサラの香りが足され、よりエキゾチックな味わいに。

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ご飯にサラサラしたカレーがなじみ、ぷりっとした海老とほぐした柔らかなチキン、シャキッとした筍の食感に、酸味、辛味、旨味が合わさって、飽きがこない複雑味が面白く、チェーン店のカレー屋らしからぬ美味しさに満足しました。またこのシリーズが出れば、リピしたいと思います。


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「CoCo壱番屋」




ranmarun at 17:00|PermalinkComments(0) カレー 

November 25, 2019

はし田屋@中目黒

「はし田屋」に行きました。

目黒川沿いにある鶏鍋料理の老舗。
15年ぶりくらいの訪問です。
3月末から4月にかけての桜の時期にはとても混み合うのですが、この日も満席。

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名物の鶏鍋は、塩(雪見仕立て)、味噌(山芋仕立て)、白丸(博多風水炊き)と3種類ありますが、
人気は白丸です。

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レモンサワーで乾杯。

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箸置きもニワトリで可愛い。

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お料理は、白丸(コラーゲンたっぷり博多風水炊き)4800円のコースを頼みました。


前菜3種

厚揚げ豆腐・鶏ハム、蓮根の煮しめ。

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さくっと揚げたての豆腐がまず美味しい。

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サラダ

鶏味噌と卵のタルタルソース、海苔をのせた水菜とレタスのサラダ。
鶏挽肉味噌と卵の食感が残るタルタルソースに柚子風味のドレッシングがチキン南蛮風。
美味しいサラダで野菜補給。

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鶏刺し3種盛り

親鶏ももたたき、ささみの昆布締め、胸肉。

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親鶏の腿肉は皮目を炙るように燻製香をつけて、身はレアな食感。
山葵醤油で。

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ささみの昆布〆は、しっとりと柔らかな肉質をそのままで。
胸肉は葱とポン酢で。

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甘辛手羽

手羽先を半分に割り、揚げてから甘だれにからめてあります。

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水炊き

鶏がらベースのあっさりとした出汁ですが、加熱する前はコラーゲンがぷるぷるしています。
熱すると味わい深いスープに変化します。

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鶏肉に火が入った頃に、まずスープを。
博多の白濁した水炊きのスープとは違いますが、鶏の旨味が凝縮されています。
好みで塩を足した方が、より鶏スープに深みが出るかも。

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煮込んだ鶏は、皮もぷりっと柔らかく、身も骨からほろっとほぐれます。

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ここで、つくねや野菜を入れます。

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白菜ではなく、キャベツが博多風。
葱やえのき、水菜、麩、葛切りなどを煮込みます。

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柔らかなつくね。骨付き鶏。
出汁を吸ったお麩や野菜など。

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薬味は、葱。柚子胡椒や赤柚子胡椒、ポン酢と共に。

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鶏皮焼き

鶏皮を甘醤油だれで焼き、葱を散らして。
鶏皮焼きも博多の名物ですが、串焼きではないので、しっとりと弾力感があるように炒めた感じ。

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たまご焼き

たまご焼きはお父さん味の(塩)とお母さん味の(甘)がありますが、こちらはお母さん味かな。
山芋を練りこみ熱々ふっくら。

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鍋の残ったスープにちゃんぽん麺を投入します。

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薬味は、紅生姜、葱、胡麻。

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薬味をのせてさらりと頂きました。

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デザートは、シャインマスカット。


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親子丼も食べたかったけれど、お腹の余裕がなくて断念しましたが、寒い日だったので、体も温まりました。


「はし田屋」


東京都目黒区上目黒1-15-8

050-3188-8248




ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) 和食 

November 24, 2019

ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園

「ヴァリアンテ」に行きました。


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スプマンテでスタート。

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せこ蟹のカタラーナ風

本来はオマール海老で作るサルデーニャ料理ですが、せこ蟹を使って。
じゃがいも、トマト、香味野菜などと、オリーブオイル、ビネガーで和えてあります。
この時期ならではの美味しさです。

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今回は、大きなオニカサゴを使って、アクアパッツァを作ってくださるそうです。

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Plenio  2016 Umani Ronchi

マルケのヴィッラ・ビアンキ100%。
フルーティで辛口ながらクリーミー感のあるワイン。

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白子とカリフラワーのクレーマ

カリフラワーのクリームに、鱈の白子を入れて、パン粉とチーズを入れて焼き上げてたもの。

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カリフラワーの優しい甘みと白子のクリーミさが合わさり、さっぱりとしたベシャメルソース的な味わいに。

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Primosic Ribollagialla 2015

フリウリのリボッラ・ジャッラ。
深みのあるイエローに、柑橘の香りとミネラル感。

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豆のズッパ

うずら豆や大麦、人参、玉ねぎ、セロリなどの香味野菜とちりめんキャベツや黒キャベツを煮込んだズッパ。ローズマリーオイルをかけて。
寒くなってくるとこういう滋味深いほっこりしたイタリアの家庭的な豆野菜料理が恋しくなります。

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Monocromo #1 2018 Agricola Macciocca

ラッツィオのワイン。パッセリーナ、マルヴァージア。
少し白濁したレモン色で、グレープフルーツやレモン、紅茶の香りにすっきりとした酸。

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オニカサゴのアクアパッツァ

先程のオニカサゴと蛤、アサリ、トマト、ケイパーなどをアクアパッツァに。

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とても大きなオニカサゴなので、身もふっくらと肉厚。
ローズマリーを詰めて蒸し焼きにしてあります。

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蛤やアサリなどのエキスが出たスープも美味。

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Le Piane 2006 Boca

ピエモンテのネッビオーロ。
木の皮や茸の香りに赤果実や八角のようなスパイス感。

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白トリュフのタリオリーニ

自家製のタリオリーニは、ふわっと薄く茹で上げて、白トリュフを削って。

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Sandrofay Valtellina Superiore 2015 Ca Morei

ロンバルディアのキアヴェンナスカ(ネッビオーロ)。
バルサミコや苺ジャム、カルダモンの香りで柔らかなタンニン。

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カンガルーのラグーのピチ

カンガルーのテール肉のラグーとトマトをからめたピチ。
カンガルーの肉はカルパッチョなどで食べたことがありますが、テール肉は初めて食べました。
意外にくせがなく、イタリアで食べる豚テール煮込みに近い感じ。

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Kurni 2016

モンテプルチアーノ100%。
スーパーマルケと言われる濃厚な果実味のワイン。
凝縮感のある黒果実の香りに、カカオやバニラ、ココナッツのようなロースト香に、ポルト酒のような深い甘みがあります。

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仔牛のカツレツ

仔牛のカツレツに、ベシャメルとチーズのソース。
トマトとオリーブオイル。

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しっとりと柔らかな仔牛肉に、ベシャメルとチーズのクリーミーなコク。
トマトの酸味が後味をさっぱりと。普段はジビエ肉満載なお料理を作りたかったと思いますが、ちょっとジビエアレルギーになってしまい、すみません。
仔牛美味しかったです。

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トルタ・ディ・ノンナ

マダムのドルチェは。トルタ・ディ・ノンナ。
トスカーナの伝統菓子でおばあちゃんのタルトの意味。
松の実をふんだんに使い、カスタードクリームとレーズンを練りこんで焼き上げて、素朴な味わいが好きです。

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コーヒーはフグレンコーヒーから。

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エスプレッソ。

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カプチーノ。

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小菓子のサラミ・デ・チョコラータには、マダム特製のマロングラッセを練りこんで。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044-328-9880



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) イタリア 

November 23, 2019

クラブ小羊@恵比寿

「club小羊」に行きました。

恵比寿駅からほど近い雑居ビルの2階にあるのですが、看板はありません。
階段を上がり、ここかしらと扉を開けます。

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扉を開けると、羊のウインクのネオン。
ああ、ここなのねと安心して中に入ります。

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すると壁には「クラブ 小羊」と書かれた札と仔羊マダムのイラストが。
何ともディープな雰囲気でのお出迎え。

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そして、Club仔羊はカジュアルなジンギスカンのお店。
月世界や中村玄の系列店でもあります。

生でも食べられる鮮度のいいラム肉がウリで、いろいろコースがある中、特選ロースを頂けるおきまり特選コース3500円をお願いしました。

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おつまみは、左のメニューの中から一人一品選べます。
よだれ鶏アボカドと干し豆腐麻辣和えを頼みました。

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まずは、レモンサワー。

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そして、山盛りの千切りキャベツの上に、フライドガーリックやチリパウダーをのせたお通しのサラダ。

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これに、特製のポン酢風味のドレッシングをかけて。
肉の前にも合間の箸休めにも、さっぱりと。

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よだれ鶏アボカド

アボカドによだれ鶏のタレとマヨネーズ。
これおつまみのヒットだったので、家でも作ってみよう。
キャベツサラダと合わせるとさらにいいな。

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干し豆腐麻辣和え

千切りにした干し豆腐とクレソン、蕎麦のスプラウトなどを麻辣ソースで和えて。

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ここからジンギスカンに入ります。
炭火の鉄鍋は、脂が落ちるように切り込みが入っています。
まずは玉ねぎを並べて。

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豆もやしがたっぷり。

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羊脂を溶かしながら、玉ねぎと豆もやしを加熱します。

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特選ロース

肉厚にカットしたロースは、脂もほとんどなく、柔らかな赤身はフィレにも相当するくらい。

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これをさっと焼きます。

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表面が白くなるくらいで裏返し、レアなくらいがいい火加減。

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薬味は、胡椒塩と山葵。

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画像はブレブレですが、羊のくさみが全くないさっぱりとした赤身肉なので、そのままか山葵だけのせると美味しいです。東京でこのレベルの安価な羊肉はなかなか味わえないと思います。

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焼いていく中での味変でタレにつけて。
ニンニクが利きすぎていない甘タレは、もやしや玉ねぎにもつけると美味しいです。

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ラムチョップ

特製スパイスをまぶしたラムチョップ。

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結構脂が出るので、もやしを残しておけばよかったな。

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焼き上がったラムチョップは、スパイスの香りと共にジューシー。

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ラムソーセージ&ラムベーコン

コースに追加しました。
ラムソーセージは珍しいですし、ラムベーコンは初めて食べます。

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鉄鍋は下げて、網で焼きます。

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ラムベーコンはさっと炙って。
普通のベーコンよりも肉の味わいが濃く、くせになる美味しさです。

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ラムソーセージも、ぱきっと美味しいです。

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デザートは、ラムレーズンのアイスクリーム。
最後までラム尽くしでした(笑)

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「クラブ 小羊」

東京都渋谷区恵比寿西1−2−7 幸ビル2F

090-9818−9981



炭水化物を食べていなかったので、この後は蕎麦屋に行って、卵とじそばを。
寒い夜だったので、体も温まりました。


ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) 焼肉・韓国料理 

November 22, 2019

81 @西麻布

「81」に行きました。

今回も貸し切り会です。
皆が揃うと2階に上がり、金網つじの中の月のランプの灯りの中で、ウェルカムカクテルで乾杯。
カシスのリキュールとビターズをフランチャコルタで割ったカクテルからのスタートです。

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ダイニングルームに案内されると、まず目を惹いたのは、鏡の中に浮かぶ月。そして、緑のオブジェ。
(イメージ画像から抜粋)
漆黒の闇に光る月と、黒いテーブルの上にわずかな光に照らされて、暗い森の湖の中に鏡面のように映し出された浮かぶ月。

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赤い枠の鏡に閉じ込められた月の陰影は、見る角度によって色を変えていきます。

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カウンターの中央に置かれたオブジェは、木の枝や葉を組み合わせた志村大輔さんの植物アート。
それは時間ごとに色を変えながら、大地に生える木の枝と緑が少し紅葉しつつ、見えない土の下にも張り巡らされるように伸びゆく木の根の生命力を感じるような躍動感がある斬新なオブジェでした。

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そして、テーブルに置かれた燃え盛るランプが、暗闇の中の唯一の光源。

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そんな素敵な演出からスタートします。
置かれたカードの存在感。その意味は後で説明してくれるそうです。

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オータムコレクションのテーマは、「彎曲の森と孤高の月」
彎曲の森は料理で表現されるという直感と自然の幸を囲み食す人々。
その空間の中で、虚と真に佇む孤高の月を料理で表現したかったそうです。
よく見ると無題という文字や単語が羅列しながらいろいろな形で彎曲しています。
これらの料理は、その時に仕入れた食材で色々変化していくのでしょう。

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そして、セレクトした音楽が流れる中で、料理が運ばれてきます。

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Appetizer 

レンゲの上には、カカオ97%のショコラ。
器には、バターナッツのカボチャのスープ。

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まずは、カカオ97%のショコラの一粒を。
塩も一粒隠れています。

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その苦みを味わった後で、バターナッツのスープを。
クルトンにはどら皮。苦みから甘みへというコンセプトで。

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月のクレーターを模したような器で。

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Albarino 2018 Cave Docci

新潟のカーブドッチのアルバリーニョ。
すっきりとしたミネラル感。

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Amuse

秋刀魚のコンソメ。

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開花堂の銅の茶筒を開けると、藁とローズマリーの煙。

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その煙と共に、秋刀魚のコンソメを。
昆布出汁やミンチした秋刀魚や香味野菜を綺麗に仕上げたコンソメが、意外にも美味しい。

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そして、蜂蜜を塗って焼いた秋刀魚とからし菜。
青梅ファームの畑で採れたお野菜は、以前81があった要町のラボで、曜日限定で「0831(おやさい)」という野菜直売のショップと惣菜料理を提供しているそうです。

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からし菜に包んで共にわしゃわしゃと。

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キッチンでは、扇子を仰ぎながら、炭火で何やら焼いています。

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Quand le Chat  N'Est Pas la 2018

アルザスのピノグリ。
チェリーやベリーの香るロゼ的なオレンジワイン。

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Soup

焼き鳥と茸のスープ。

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熊本の天草大王という鶏肉を焼き鳥風に。
焼いているのはこれだったのね。美味しい鶏肉なので、もっと食べたいという欲求もありますが、ここでは抑制がきいたポーション。

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その鶏のスープで、東北で採れたしめじ、ひらたけ、なめこ、むきたけなどを煮込み、シナモンとなつめで香りをつけています。

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Grill

金目鯛の炭火焼きと里芋、大根、葱。
ローストアーモンドと牛蒡のソース。
スペインのカタルーニャではカルソッツという真っ黒に焼いた葱をロメスコソースで食べる冬の料理がありますが、それをイメージしたそう。

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Dom Perignon 2008

今年4がつにリリースされたドンペリニヨン。
こちらのオリジナルハンバーガーと合わせるのが定番です。

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Toast

焼きたてのブリオッシュのバンズのハンバーガー。
いつも仕立てを変えていますが、今回は、黒毛和牛のパテと肉厚の椎茸をはさんでいます。

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黒毛和牛の肉汁を肉厚の椎茸が受け止め、がぶっとかぶりつくと、それぞれの旨味が香ばしいブリオッシュのバンズと共に合わさります。椎茸の出汁をしみこませたどら皮の甘みが隠れたアクセント。
出汁醤油やタルタルソースで、和洋折衷な味わいです。

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Intravineuse  2016 Maison Nicolas Morin

フランスのグルナッシュ。

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Egg

スペシャリテの卵料理。
ゆで卵の中に白トリュフオイルを注入して、黒胡椒。
下は、炒めたパンチェッタと削ったペコリーノ・ロマーノ。

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カルボナーラの再構築として、色んな形で出されてきましたが、やはりこのシンプルな仕立てが好きです。ポルチーニの香りもほのかに香りました。

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Meat

蝦夷鹿を低温調理してから、ロースト。
金時人参やりんごのピュレ、カリカリのどら皮を砕いて山椒パウダー。
ソースは鹿のジュと秋刀魚の肝のソース。秋刀魚の肝の苦みがうまい具合に合わさり、ブータンノワールのような味わいに。

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Desert

硯の器に、道明寺粉と羊羹。柿と梨。

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バタバタ茶

バタバタ茶は富山県下新川郡朝日町で飲まれる後発酵の黒茶です。
朝日町ではお祝いや月命日の時に皆が集まって飲まれるそうです。
器には、少し塩が入っています。

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2本の夫婦茶筅を用いて泡立てて飲むお茶です。

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ただ本来の発酵黒茶ではなく、大豆やほうじ茶、麦茶などを煮出したお茶を注ぎ、この茶筅でばたばたと泡立て、全体に泡が浮かんできた頃が飲み頃。
泡立てることによって、苦みがマイルドになり、食後の胃もすっきりとさせてくれます。

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そして、オータムコレクションも終焉。
次回はウィンターコレクションですが、その後は、いったん店をクローズするそうです。
まだまだ新境地を突き進む永島シェフ。
その野望は計り知れないですね。

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さて、最後にもう一度メニューカードに戻ります。
月面を象った赤と黒の光の中に、人のシルエット。
ルネ・マグリットの「人の子」のようにも見えるこの作品は、テーマの「彎曲の森と孤高の月」は、月の奥に広がる宇宙を表現しながら、月に見えるけれど、月ではない。
伸びた木の根が燃えるようにも太陽のようにも見えます。
私達が見ているものは、一方で他の事を隠してしまう。
隠されたものを見たいという欲求が、かなり激しい感情の形態として、見えるものと見えないものの狭間の葛藤をなって立ち現れる。

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この月のようにに見えるものも偽りの鏡の中に存在するシグナル。

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そんな鏡に、レッドシグナルから立ち止まった行きすぎない自分を映し出してみてくださいと。
かなり奥深いテーマでしたが、色々考えることがありました。
彼と率いるチームの料理は今まで彎曲しながらも、ここに完成形がありました。
最後のウィンターコレクションも期待しています。

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「81」


東京都港区西麻布4−21−2 コートヤードHIROO

080-4067−0081





ranmarun at 21:00|PermalinkComments(0) フレンチ 

November 21, 2019

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。

ミシュラン一つ星おめでとうございます。
いずれは獲ると思っていたけれど、こんなに早く獲得するとは・・・
東京で唯一毎月通いたいと思う鮨屋です。

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お酒は愛媛の寿喜心(すきごころ)の6年熟成をぬる燗で。
緑茶割をチェイサーに。


平目

昆布森の平目は一晩寝かせて。
少ししっとりとした食感がなじみ、シャリと合わさる心地よさ。

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すみいか

東京湾のすみいか。
表面に切れ目を入れて、

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青森三厩160圓遼遒蓮▲瀬鵐嵶しという一本釣り。
きめ細かな赤身の肉質に、ほのかな酸味。

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中トロも赤身もシャリと合わさるとベストな融合。

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大トロもトロ過ぎない食感と脂の甘み。

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こはだ

佐賀のこはだは、しっかりと締めた3日目。
肉厚で脂がのったこはだの脂を切るような締め具合いと酸味で、旨味が広がります。

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赤貝

宮城渡波の赤貝。
ひもを一緒に握ると、香りと食感が増します。

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鹿島の蛤は、漬けこんで4日目。
前回は少し硬い印象でしたが、今回は丁度良く、咀嚼すると旨味がじわじわ出てくる柔らかさ。

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さより

かんぬきサイズの肉厚なさよりは生姜をはさんで、ぱきっと。

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車海老

しっかりと火が入り、丁度いいサイズの車海老。

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穴子

ふんわりとろける穴子に甘さを抑えた煮詰めがいい塩梅。

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ここから追加ネタです。

しめ鯖

宮城の鯖は、いい塩梅に締めてあり、しっとりと。
シャリと咀嚼しながら融合する旨味が最高です。

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雲丹

たっぷりのせた雲丹とくちどけのいい海苔。

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三つ葉巻

直前にさっと湯がいた三つ葉を巻いて。
大好きです。

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かんぴょう巻

甘すぎず、しっかり煮詰めたかんぴょう巻で〆。

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「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2

03-6231-0923


ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) 寿司