肉骨茶そば〜名代富士そば＠代々木八幡

「名代富士そば　代々木八幡店」に行きました。

代々木八幡店は2年前にオープンし、乱切り蕎麦を導入しています。
乱切り蕎麦が食べられるお店は都内でも限られています。

通常の蕎麦は、製麺所で作って配達された生麺を使っていますが、乱切り蕎麦は、蕎麦の生地を店内の押し出し製麺機で茹でる直前に作ります。
そして、生麺の茹で時間は3分くらいかかるところを、押し出し麺は30秒〜40秒ほどで茹で上がります。





メニューのディスプレイ。
久しぶりの富士そばなので、よく見ると「紅生姜ちくわ天」や「ゆず鶏ほうれん草」、「煮干しラーメン」なんてのもあるんですね。




そして、今回の目的は肉骨茶（バクテー）そば。
12月からの新メニューで、店の前を通る度に気になっていたんですよ。
肉骨茶（バクテー）は、シンガポールやマレーシアのローカルフードで、骨付きの豚肉を八角や胡椒などのスパイスと煮込んだスープですが、それをアレンジしたそばに興味深々でした。

Popメニューには、「二日酔いが吹っ飛ぶ！？にんにく×胡椒のWパンチ！シンガポールのローカルフードを富士そば流に再現！現地の味に限りなく近づけた渾身の一杯です」と書かれています。




入店して券売機で肉骨茶の食券を購入。
そばかうどんが選べますが、もちろん蕎麦で。




店内は新しいだけあって、綺麗でゆったりとした空間と優しいダウンライトの照明で、女性でも入りやすい雰囲気です。




肉骨茶そば

数分で肉骨茶そばができました。
白濁したスープと蕎麦の上に、茹でた豚バラ肉と葱、ガーリックチップがのっています。




肝心のスープは、さらっとした塩味の豚骨スープに胡椒がたっぷり利いています。
現地では八角の香りが特徴ですが、八角は使っていないようです。
ガーリックチップが溶けだすと、次第にニンニクフレーバーが利いたコクのある味わいに。




そして、茹でたての乱切り蕎麦は、平打ち麺の太と細、四角麺の太と細が交互に絡み合い、通常麺よりも乱切り蕎麦の方が、このスープにはなじむ感じがします。
あるいは普段頼まないうどんでも面白いかも。




現地では、途中からサンバルなどのチリペーストやソイソースをトッピングしながら、ご飯と一緒に食べるのが主流です。
チリペーストはないので、七味唐辛子をかけて食べるとまた美味しい。
豚バラ肉もスープを吸って、しんなりと柔らかくなります。
確かに二日酔いに効きそうな感じで、スープも全部飲み干してしまいました。
余力があれば残ったスープに追いライスしてもいいかもね。






「名代富士そば　代々木八幡店」

東京都渋谷区富ヶ谷1−53−3

03−6276−3857

備忘虓

「虎ノ門　虓」に行きました。

以前あった「銀座　藎」が移転し、常連様の予約で連れていってもらいました。




ここは、掲載不可なので、以上これまで。
貴重なお席と素晴らしい料理でした。




 

アルドアック＠代々木八幡

「アルドアック」に行きました。

1年半振りの訪問です。


Giro del Gorner　Brut Nature

カタルーニャで1500年代から続くボデガのカヴァ。
葡萄はパレリャーダ、チャレッロ、マカベオのレゼルヴァ。
しっかりとした果実味と柔らかな酸に旨味もあります。




ハモン・セラーノ

まずは、ハモン・セラーノとカヴァでスタート。




ピンチョス的なおまけで、いわしの塩漬け、ひよこ豆、トマト、卵などをのせてはさんだどら皮。
いわしは内臓も一緒に塩漬けしているそう。




Puerto Fino  Pavon

アンダルシアの青草の香る辛口シェリーです。





ポロ葱と鰯　　ロメスコソース

煮込んだポロ葱に人参や胡瓜、セロリなどの香味野菜を刻んで。
北海道の鰯は、塩漬けのスモークと酢漬けにしたもの。ロメスコソースを添えて。




Vina　El Pago   2017　 Azpillaga  Urarte

リオハのガルナッチャブランのオレンジワイン。




鰤と蕪　

北海道の鰤は塩マリネして、低温調理。
蕪やルッコラなどをのせて、にんにくと青唐辛子の酢漬けのソース。
青唐辛子の風味が鰤をさっぱりと食べさせてくれます。




Amontillado　Fennando Castilla

アンダルシアのアモンティリャード。
深みのある色と香りながら酸も感じるドライな口あたり。




すみいかとミガス　　魚介のスープ

さっと炒めたすみいかに、ミガス（パンやチョリソーを煮込んで炒めたもの）をカリカリに揚げたクルトンを添えて。
魚介のスープは、あんこうなどの魚のあらや、オマール、貝、オニオンなどをサルスエラのようにじっくり煮込んで裏ごしして、どろりと濃厚な味です。アイオリソースを添えて。
365日のバゲットで綺麗に拭いました。




Clos Cor Vi　2017　Cimera

バレンシアのヴィオニエとリースリング。
柑橘の香りや焼きりんごの香りと樽感に、パイナップルなどトロピカルフルーツの果実味。





白子　トリンチャット

本来カタルーニャでは、山羊の脳みそをソテーする料理ですが、鱈の白子で代用し、ピーナッツオイルとニンニクとシェリービネガーのソース。
その下にはトリンチャット（ちりめんキャベツ入りマッシュポテトのベーコン添え）。これもカタルーニャやアンドラ公国の名物料理ですが、ポロ葱とマッシュポテトを和えたものに、焼いたベーコンがのっています。
フェンネルのピュレと春菊を添えて。




出てくる料理とは関係ないのですが、カウンターに気になった瓶詰があったので、ちょっと味見。
オリーブの種の中にある種子を乾燥させたもので、ポリフェノールや食物繊維がたっぷりのスーパーフード。
砕いてパンに練りこんだり、サラダにかけたり、そのままでもワインのつまみにもなるので、買ってみようかな。




Blanc de Montsalvat  2009　Cartoixa de Montsalvat

カタルーニャタラゴナのマカベオ70％、トレパットブラン30％。
洋梨や黄桃の果実味としっかりとしたミネラル感。




ピキージョ

スペシャリテの赤ピーマンの詰め物に、パプリカのソース。
毎回微妙に仕立てが違うので楽しみなのですが、今回は塩鱈と海老のすり身の詰め物。
椎茸には、刻んだ軸のデュクセルとラルドをのせて。
バルサミコとチョリソーのアイオリソース。




La Perdida　Rose　2016　

ガリシアのロゼ。葡萄は、パロミノ、ガルナッチャ、ティントレラ。
スペインのアンフォラで仕込まれた酸化熟成的なニュアンスと旨味。




アロッロ　コン　ネグロ

定番のイカ墨のパエジャ。アイオリソースを添えて。
何度も食べていますが、やっぱり美味しいな。




El Mas de la Salut  Priorat 2006  Parmi

カタルーニャのカリニャン。
濃厚な果実味とビターチョコやシガー、苦みのあるタンニン。
この後の猪肉に合わせると渋みが消え、甘みが出てきます。




猪　里芋　チョリソーソース

熊本の猪肉は、焼き色をつけてからオーブンで低温調理し、脂身も少なく、猪のフィレ的なしゃきしゃきした食感。
里芋、薩摩芋、紫人参、ポロ葱の付け合わせに、猪のチョリソーソース。




食後酒は、ベルモットを2種。
どちらも異なったハーブの香りを楽しみます。





焼きチーズケーキ

ラ・ビーニャ風の焼きチーズケーキ。
近年巷ではバスチー（バスク風チーズケーキ）が流行っていて、ショコラ風味やマロン風味だったり、どんどん違うものに変化させるのはお得意の日本ですが、もともとはサンセバスチャンの旧市街にある「La Vina」というバルにしかなかったものなんです。

井シェフのは、4，5年前から現地の味をブラッシュアップしながら忠実に作っています。




ペドロヒメネス。




これをかけると大人のチーズケーキに。



いつかホールで丸ごと食べてみたい。
そのくらい美味しいの。




コーヒー。





「アルドアック」

東京都渋谷区上原１−１−２０　JPビル2F

03−3465−1620

鷹匠壽＠浅草

「鷹匠　壽」に行きました。

野鴨の御狩場焼きで有名なお店ですが、一見お断りのお店で、常連様の希少な予約でしか行くことはできません。
一年ぶりに訪問しました。


 

今回は6名で訪問。

お酒は持ち込み可で、お店にもビールや赤ワイン、烏龍茶などがあります。

お料理の写真撮影は不可なので、持ち込んだワインだけ。


Fattoria Al Fiore  Rosato 2017

ファットリア・アル・フィオーレのロゼ。
目黒さんの作る希少なワインです。
山形県南陽市の風間さんのスチューベンを使い、アンフォラの中で発酵させたワイン。
微発泡で、ほんのり青草の香りや穏やかな酸味のある果実味。





付き出し

茹でたそら豆と塩雲丹。


鳥わさ

柔らかな鶏のささみに一番採りの三つ葉と山葵をポン酢で和え、千切りにしたアサクサ海苔をのせて。
三つ葉と海苔の香りが、とてもいいです。


軍鶏レバー・ハツ焼き

串焼きにしたレバーはぷっくりと膨らんでしっとりとした甘さ。
ハツは弾力のある歯ごたえで、甘辛醤油のたれと大根おろしで。


砂肝焼き

砂肝は、塩焼きにして、しゃきっとした食感です。


鷹斑焼き

たかぶ焼きは、幼鴨を足やかぎ爪がついたまま開いて炭火焼きしたものです。
上質なものは近年数が少なく仕入れに苦労しているそうですが、頂けて嬉しい。
肉質がしっかりとした弾力がある身や香ばしい皮の脂身が美味しく、さらに骨の周りの身までかじりながら旨味を味わいます。
焼いた菜の花をのせて。


鴨焼き

新潟の鴨の胸肉やささみ、腿肉、脂など部位ごとに切り分けた盛り付けが美しい。
あまりにも美しかったので、これだけﾊﾟﾁﾘ。すみません。
炭火で300度近く高温で熱された玉鋼の硯の上で焼きます。
熱するとパチパチ音がするそうですが、その音と耳から感じる温度になった頃に、硯に鴨脂をなじませて、鴨を焼きます。




この日の鴨も素晴らしい状態で、鴨脂を熱しただけで、バターのような甘い香りが漂います。
その脂を鋼に溶かしてなじませた後、醤油だけを回しかけて、客によって（女性か男性かとか）部位を選びながら焼く工程にも変化をつけ、それぞれの鴨の味わいを楽しませてくれます。


1枚目は、きめ細かな肉質の部位をさっと焼いて、ふわふわとレアな食感。
身と脂の甘い食感を楽しみます。
薬味は大根おろしに醤油をかけたもの。最初は、鴨の脂を落とす程度で、薬味無しにそのまま食べるのが美味しい。


2枚目は、焼肉のようなイメージでしっかりと焼きます。
上質な鴨は、焼くと身がふんわりと膨らんできます。
そこから噛みしめると溢れる脂と肉汁がたまりません。
味わった後で、大根おろしをささっと口に含むと、脂も旨味もリセット。

そして、ささみをさっと焼いて。
柔らかでさっぱりとしたささみ肉の美味しいこと。


3枚目は、2枚重ねて蒸らし焼き、さらに4枚を重ね合わせて人数分の6枚を縦横に火をいれます。
煙ではなく、水蒸気をたてながら、鴨肉の身を締めるように焼いていくと、鴨の滋味がじんわりと出てきて、脂が少し焦げた香りが漂いながら、大根おろしと共に。


4枚目は、柔らかい部分に脂を押し付けながら、一枚一枚甘い脂の煙を燻し、旨味を凝縮させます。
焼き方によって赤身と脂の肉質の違いを感じながら、鴨の綺麗な余韻を楽しみます。


腿肉は、おまけで焼いてくださいました。
本来は硬いので、賄いにする部分だそうですが、しっかり焼くと弾力と鴨の強い旨味が噛みしめるごとに出てきます。


Merlot　2016　Says Farm

富山氷見のセイズファームのメルロー。
最初はメルローの甘みが強いですが、次第に甘いタンニンが渋みに変わってくるので、ここの鴨の甘い脂と身にリンクするかなあと思いながら・・・もう少し早めに抜栓しておけばよかったかしら。
でも、焼き加減が変わることに、合ってきました。




お野菜は、葱、椎茸、春菊を焼いてくださいます。
葱や椎茸はじっくりと。
鴨脂を纏った葱の甘み、椎茸。
さっと焼いた春菊で焼き物は〆。


香物

大根、蕪、胡瓜、キャベツなどの香物。


鶏鴨雑炊

鶏でとったお出汁に鴨腿肉、なめこ、しめじ、温泉卵と三つ葉を入れて煮込んだ鶏雑炊。
さっぱりとした味わいで、体も温まります。


デザートは、大きなあまおう苺。



2年前に普段焼くことのない女将さんが客席に来て、豪快に焼く姿と語り弁は今でも大切な思い出です。
女将さんが亡くなった後も、引き継がれていく味。守る味。
変わらない流れと工程の中にも、さらに繊細さが加わったかもしれません。
また来れる機会があるといいな。


「鷹匠壽」

東京都台東区雷門2−14−6

03−3871−4527

三合菴＠広尾

「三合菴」に行きました。

本当は白金の利庵に行こうと思って、店の前まで行ったら臨時休業の張り紙が。
そこで三合菴に行こうと思ったら、2017年に広尾に移転していたのですね。

しかも広尾駅前の広尾プラザの1階にあり、便利な立地で席数も多くなっていました。




粉屋小太郎　純米吟醸

蕎麦前は頼まなかったけれど、日本酒。
粉屋小太郎は、山形米沢で創業300年の蕎麦屋が作っているお酒。
すっきりとクリアな飲み口は蕎麦につけてもいいくらいに蕎麦に合います。




特製胡桃ごまだれ蕎麦

砕いた胡桃を加えた胡麻だれは、甘み香りが引き立ちながらもさらっとしています。



蕎麦は、粗挽きをブレンドした中細平打ち。
なめらかな喉越しながらもコシと風味があり、美味しい蕎麦です。




葱蕎麦

昔からの人気メニューです。
その昔の白金時代は白葱と青葱を合わせたり、改装した白金でも青葱だけだったり濃いめのつゆだったりもしましたが、こちらでは、青葱に三つ葉が加わり、揚げ玉のサクサク感と柚子皮の風味。
おつゆも東京の蕎麦屋には珍しいあっさりとしたつゆに変わり、蕎麦の香りや葱の甘みを引き立てます。三つ葉の香りがさらにいいですね。




天婦羅蕎麦

才巻海老の天ぷらと三つ葉でシンプルに。
白葱は別添えです。海老天の揚げ具合も昔の好みな感じに戻っていました。




夜は白金時代と同様、予約のみのコース料理を提供しています。
また夜に来てもいいなあ。

今年の年越しそばは、こちらで〆な感じかしら。



「三合菴」

東京都渋谷区広尾5−6−6　広尾プラザ1F

03−3444−3570

龍吟＠日比谷

「龍吟」に行きました。

昨年の8月末に六本木から東京ミッドタウン日比谷に移転。
昨年のクリスマスもこちらに来ましたが、今年はイブに4人で訪問。




今回は、個室に案内されました。




お品書きが書かれた紙が入っている封筒。
クリスマスの特別コースです。




カラフルな箱に入ったお箸。




前回はなかった紫色にしました。
お箸は食べ終えたあとにこの箱に入れてお持ち帰りできます。




最初の一口スープは、帆立の貝柱と昆布出汁に椎茸のポタージュ。




お酒は、新政NO.6のXmas-type
微発泡の日本酒です。




〜始まりは様々な”感覚”から・・・〜
季節・香り・温度・食感・そして組み合わせ

海老芋　　鰊

富田林の海老芋を炊いて、身欠きにしんを煮込んでほぐしたものを添えて。
そのべっ甲餡をかけて、揚げた蕗の薹と柚子皮、糸唐辛子をのせて。





山陰の至宝せいこ蟹　江戸切子と輪島塗

葛飾の清水硝子で特注された江戸ドーム呼ばれる切子のクロッシュ。
一つ一つ異なった切子模様になり、龍吟の蟹タグがついています。




開けると、せいこ蟹の蒔絵盆とせいこ蟹の甲羅を象った錫の器に美しく盛り付けられたせいこ蟹の姿盛り。真水で〆た後、藻塩と昆布水で茹でた兵庫浜坂の雌蟹は、ほぐした身と内子の上に足を揃えて、外子を添えた状態で軽く蒸したもの。錫の器の余熱で温かいまま提供されます。
前回は酢橘のみでしたが、今回は蟹酢が用意されていました。




足身の下には、ほぐした身や内子と外子がたっぷり、途中から蟹酢をかけて頂きました。
蟹酢は甘めで鰹風味が強い印象でした。個人的にはもう少し酸味や生姜を利かせた方が好みではありますが、外国人客が多いので、このくらいの塩梅が好まれるのかもしれません。




精巧に造ったせいこの甲羅の錫器も素敵。




雲子　熱々香煎仕立て

鱈の白子の香煎揚げ。




かりっと香ばしい衣の中には、熱々の白子。
とろっとクリーミーな白子と衣の食感のコントラストを楽しみます。
今回は、塩レモンソースを下に敷き、レモンの香りがアクセントでした。





〜引き立て　”一番出汁”への想い〜

松葉蟹　　蕪　　五色結

昨年も出てきたクリスマス限定の特注椀。
シーズン前に塗り直ししたそうですが、クリスマスリースと一緒に出てきました。
お椀だけでも凝ったデザインですが、さらに華やかな印象です。




蓋の内側もきらびやかに輝いています。




お椀の中も流れ星がきらきらと。
引き立ての一番出汁に、蟹しんじょう揚げと蕪、三色人参と大根、うぐいす菜などの五色結に金箔をのせて。
鮮やかな色合いの椀は、目で見て楽しみ、口福に。
こういう演出を楽しませてくれるのは、山本さんならではですね。





日本酒は春霞の純米酒を頂きました。








〜日本近海からの便り〜

海の幸龍吟仕立て　　平目　　あん肝　　水辛子

青森の平目とあん肝、兵庫のクレソンを重ね、鰹節と濃口醬油の餡にほんのりぴりっと山葵を合わせて。葱と人参に花穂紫蘇をのせて。




〜聖夜・・・〜
讃美歌・鈴音　一夜の甘い記憶

白と黒の聖夜鶏（くりすますちきん）

シャンシャン・・・♪という鈴音と共に現れたのは、大きなクリスマスツリー
このツリーの中に、クリスマスチキンが隠れています。




その音源はMP3スピーカーに小さなサンタの帽子をかぶせてさりげなく。
昨年もあった大好きな演出です。
鈴の音がだんだん近づいて聞こえてきてくると、童心に帰るようになんだかワクワクするんですよね。




そうして出てきたのは、川俣軍鶏の手羽先揚げ。
五香粉塩を添えて。この中には、魅惑の白と黒の食材が詰まっています。




ぱりっと揚げた皮の中には、燕の巣と黒トリュフを刻んだものがたっぷりと入っています。
その食感と香りを楽しみながら、素敵なクリスマスチキンを頂きました。





唐炭　　一口

炭をチタンコーティングしたものの上に、今年漬けた鹿児島のからすみを炙って。
日本酒のアテに。





〜備長炭〜　焼きて香りし　炭火のちから

甘鯛　　あさりのおから

皮目をさくっと焼いた甘鯛。その下に、大葉と大根葉、鰹節を和えたもの。
浅利出汁で炊いたおからと銀杏を添えて。
器は魯山人だそうです。こういうきらびやかな器も作っていたのですね。




口直しに青林檎をすり生姜と酢で漬けたガリンゴ。




〜蓋を開けた　その中に・・・〜　　心和一癒

丸　　鱶鰭　　天白冬茹

服部中村養鼈場のすっぽんのスープに、すっぽんのえんぺら、餅、フカヒレ、どんこ椎茸を重ねて。
揚げ九条葱と芽葱をのせて。
すっぽんの美味しいスープに、えんぺらとフカヒレでコラーゲンたっぷりで美味しいです。
この器も人間国宝のものだとか。




メインの肉料理には、特注の包丁のようなナイフとフォークが用意されます。





〜”狩猟”の歴史〜　野生を味わう野山から・・・


蝦夷鹿　　藁焼き

蝦夷鹿ロース肉は、低温で4時間調理したものを藁焼きして、鹿のジュのソース。
舞茸、葉大根、青粒胡椒、山葵を添えて。




サイドに牛蒡と玉ねぎのスープ。




蝦夷鹿のロースは、火入れも食感も絶妙で、野生のくさみもなくローストビーフを食べているように柔らかく綺麗な赤身の味わい。
ナイフの切れ味も抜群で、肉汁が出ることなくすーっとストレスなく切れるのが素晴らしい。
以前は、肉の切り方で味も変わってしまうのでと、事前にコントロールした厚みで切り分けて盛り付けていましたが、塊肉を切れ味のいいナイフでさくっと切り、溢れ出る滋味を口内でジューシーに頂くのが、やっぱりいいです。




〜瑞穂の国〜　

極上雲丹　国家菊椀　　彩菜漬




菊花のように見事に細切りにした豆腐に山葵をのせて。
海老出汁と合わせ味噌の椀。
濃厚な海老出汁と合わせ味噌がビスクスープのようで、これも外国人好みに合わせているのかもしれないけれど、澄ました上澄み汁の方が菊花豆腐の見た目が美しい気がします。が、個人批評なのですみません。




彩花漬けは、胡瓜や柴漬け、茄子、根野菜などの漬物を白菜漬けで巻いた定番。
色胡麻と出汁ジュレをのせて。




麦ご飯の上に、海苔と山葵北海道の紫ウニをのせ、貝柱出汁の醤油餡。
これも好みですが、せっかくの極上雲丹の繊細な甘みを濃厚な出汁餡が消してしまっているので、勿体ないと思いながらも、インパクトがある旨味を強調したいのかなと。





〜甘美　終焉〜

紅まどんな　檸檬　和三盆

紅まどんなは、皮が柔らかく水分量が多いゼリーのようなみかんで大好き。
レモンのソルベと和三盆のジュレで、レモンティーのような味わいでさっぱりと。





苺薯蕷

薯蕷饅頭に、苺と酥（古代チーズ）を包んで。




食後にキッチン見学。
相変わらず素敵なキッチン。
山本シェフはダイビングにはまってインストラクターの免許まで獲るそう。
お顔や体も引き締まっていました。




そういえば、龍ちゃん、吟ちゃんはどこに行ったのかな。


「龍吟」

東京都千代田区有楽町1−1−2　ミッドタウン日比谷7F

03−6630−0007

炭火焼 ゆうじ＠渋谷

「炭火焼　ゆうじ」に行きました。

1年振りの訪問です。




まずはレモンサワーと枝豆。




瓶に入った生マッコリが微発泡で美味しいのですが、数少ないので、4人で1本。




モツ煮

定番のもつ煮込みは、少しの柚子皮の香りがアクセント。
優しいスープが胃を温めてくれます。




鯛の刺身

大分の鯛は、皮目を湯引きして。
超常連様の特別コースには、刺身や魚も登場したりします。




タレは、チュジャン。
韓国でお刺身を食べる時に、コチュジャンと酢を合わせた酢味噌がでてきますが、そんな感じでニンニクやすり胡麻と胡麻油を合わせたタレです。




鯛と葱をはさんで、このタレにつけて食べます。
むっちりとした鯛に辛味ダレが美味しい。
皮はすこしくさみを感じましたが、このタレが打ち消してくれました。




作田という青森の日本酒を。
刺身を食べた後のタレも酒のアテになりました。




煮穴子

対馬の一本煮穴子。
昨年鮪が出てきて驚いたけれど、穴子が出てくるとはびっくり。





ホルモン焼き盛り合わせ

盛り合わせのホルモンは、タンモト、ハツアブラ、ハツモト、ヤン、ホルモン、ミノサンド、ガツシン、ギアラ、テッポウ。



ハツアブラ

ハツ（心臓）に脂がついているのがハツアブラ。
ハツの周りにはこんなに脂があるんだ。




焼くと脂が膨らみ、甘い弾力感。
ハツのしゃきっとした食感と脂のとろっとした食感が合わさると、美味です。




ハツモト

心臓につながっている大動脈の部分で、焼いてもコリコリしています。




ヤン

センマイとギアラの間の部位。
ぷるぷるとした食感。




タンモト

霜降り厚切りのタンモトは、普通切れ目をいれますが、切り出し方が素晴らしい。




焼き目をつけた後は、遠火でじっくり火を入れると柔らかくなります。




ホルモンとミノサンド

ぷりぷりのホルモンとしゃきしゃきミノサンド。
ミノサンドは第一胃のひだの間に脂が挟んである部分で、噛みしめる旨さ。




ガツ芯

豚の胃袋です。こりこりする部分ですが、切り出し方で柔らかに。




ギアラ

弾力があり、焼くとぷりっと膨らみます。
焼いている画像は撮り忘れました。




テッポウ

豚の直腸の部分で、弾力と噛み応えがあります。




レモンのみで食べるホルモン焼きは、綺麗に掃除がしてありどれも最高でした。

次は、網から鉄板に変えます。




松坂牛

焼肉ではなかなか食べる機会がない松坂牛。
大会で優勝したチャンピョン牛だそうです。
ザブトン、シンシン、イチボ。




まずは、ザブトン。




表面をこんがりさっと焼いて、大根おろしと醤油で頂きます。
綺麗な脂が柔らかく溶けていく弾力感。




シンシンもさっと焼いて。
ご飯が欲しくなります。




イチボ。赤身の美味しさと脂の旨味のバランスがいいです。




葱と甘長唐辛子は牛脂を塗りながら焼きました。




ヤカンマッコリも頼みましたが、ウーロンハイでさっぱりと。




モツ鍋

〆の鍋料理はもつ鍋。
あらかじめ下茹でした新鮮なモツとキャベツにニラたっぷり。




好みでニンニクスライスや唐辛子を加えます。




ぐつぐつと煮込むと特製スープにキャベツやニラの甘みが加わります。




ごぼうの香りもプラスして、モツも野菜も美味しい♪




唐辛子とニンニクを少し加えて、さらに煮込みます。




ぷりぷりのモツの甘いこと。
余分な脂は抜いてあり、コラーゲン質のみを補給。




残ったスープに、麺を入れて、〆のラーメン。
葱と胡椒を利かせて。




以前は稲庭うどんだったのですが、ぴろぴろっとした平打ちの小麦麺を入れて、これがまたいいですね。




残ったスープに麦ご飯を追加。




麺の後に、さらにご飯で〆る。




デザートは、小豆アイスをはさんだ最中。





「炭火焼き　ゆうじ」

東京都渋谷区宇田川町11−1　松沼ビル1F

03−3464−6448

トルナヴェント＠西麻布

「トルナヴェント」に行きました。

ピエモンテ料理ならここへと某シェフからお勧めされたお店。




半地下の店内に入ると、個性的な絵画が圧倒するように所狭しと飾られていて、インパクトがあるダイニング。まあ、その絵画が好きか嫌いかは別として、ライティングや座席の距離感を含めた雰囲気はいいです。





テーブルには、クリスマスアレンジの大きなスプーンが置かれていました。




お料理は、黒板メニューのアラカルトが色々あります。
”〇〇”がついた料理は、ピエモンテのおすすめだそうです。
どれを頼もうか迷いますが、定番的なものを頼みました。




まずはフランチャコルタで。




太めのグリッシーニは、さくさくほぐれる食感がよく、炒め玉ねぎのフォカッチャとローズマリーのフォカッチャ。




”カルネ　クルーダ”　馬フィレ肉のタルタル


馬肉のフィレ肉のタルタルを塩胡椒とオリーブオイルだけであえてシンプルに。
黒トリュフを削って。ケッパーや薬味などは加えず、ストレートに馬肉の赤身の味わいと、黒トリュフと香りを生かすように、さっぱりと仕上げてあります。




ヤリイカとスカンピのフリット

ヤリイカ、車海老、手長海老、帆立、牡蠣のフリット。
サクサクフリットに完熟レモンを絞って。
この軽い揚げ具合が好きです。




Sori　Valgrande　Barbaresco　2005　Grasso　Fratelli　（左）
Pin　2014　La Spinetta（右）

ワインは赤をグラスで2種。




左のバルバレスコは、ミケ（ネッビオーロ100％）なめし革や胡椒などのスパイス感やチョコレートやリコリスなどの香りで、しっかりとしたタンニンながらもバランスがよい果実味。
右のピンは、バルベーラとネッビオーロを品種ごとに醸造してブレンド。その見事な調和にダークチェリーやカシスの香り、青草のニュアンス、強いタンニンと果実味があります。




フィンフェッリ茸の”タヤリン”　黒トリュフ添え

フィンフェッリ茸は、フランスではジロール茸、日本ではあんず茸と言われる茸です。
これをプチトマトとソテーし、茸の旨味がしみでたソースのタヤリン。
たっぷり削った黒トリュフがさらに香りと味に深みを出し、美味しいパスタでした。




アイルランド産　牛頬肉の”ブッラサート　アル・バローロ”

ブッラサートは、牛肉の塊を丸ごと赤ワインに漬けこんで、香味野菜やクローブやシナモンなどのスパイスとじっくり煮込んだピエモンテの郷土料理。
こちらでは、アイルランド産の牛頬肉をバローロに漬けこんで、よりしっとりと柔らかく煮込んであります。下にはマッシュポテト。ラディッキオ・タルティーボや茸、ちりめんキャベツのソテーを添えて。ソースも美味しくてフォカッチャで拭いました。




パンナコッタ

ドルチェは、パンナコッタ。
さっぱり味と思ったら、キャラメルソースとベリーがのっていて、意外に濃厚なクリーム感と粘度があり、バニラの香りが利いています。




セミフレッド

セミフレッドも濃厚な仕上がりで、レーズンやカリカリのチップスにキャラメルソース。




食後はエスプレッソ。





「トルナヴェント」


東京都港区西麻布3−21−14　覚張ビル　B1F

03−5775-2355

トラットリア トマティカ＠恵比寿

「トラットリア　トマティカ」に行きました。

ピエモンテ出身のファビオシェフと奥様の二人で営まれています。
一軒家で、ご自宅に招かれたようなアットホームな雰囲気が好きなんです。




まずは、スプマンテ・アスティ

お料理はおまかせコースのみで、仕入れた食材やおとずれた回数によって、同じ料理は出さないようにしているそうです。




フォカッチャ

セミドライトマトとフェンネルシードをのせて焼いた自家製フォカッチャ。
もちもちっとした食感に小麦の香りと弾力感にトマトの酸味と甘み。
これだけでスプマンテがすすむ美味しさ。




この日の食材は、大好きなプンタレッレ。
もともとローマの野菜ですが、今はイタリアでもミラノ他、日本でも食べられるようになりました。
以前は冬のイタリアに仕入れにいったものでした。
そして、カーボ・ネロ。
イタリアの黒キャベツです。ちりめん状になっていて、独特の苦みと青みがあります。




この日入荷したというマルケの黒トリュフ。
画像はぶれましたが。大きな黒トリュフです。




グリッシーニやパンも自家製で美味しいです。
普段はそんなにパン食べないのに、ソースを拭うように何度おかわりしたか。




プンタレッレのサラダとコウイカ

プンタレッレとアンチョビ、チーズにオリーブオイルを和えたしゃきっとしたサラダが定番ですが、茎は少し焼いて、パン粉揚げのコウイカのむちっとした食感に合わせるように。
プンタレッレは、少し火を入れると外側が甘くとろっとなり、中はしゃきっと。この食感がとても良かったです。




Salice Salentino　2015　Vecca Torre　

プーリア州サリーチェサレンティーノのネグロアマーロとマルヴァージア。
カシスやチェリー、レーズンの香りでタンニンは軽め。




たまごのココット

山形の紅花卵を使ったココット。ピエモンテの秋冬の料理です。
ここにマルケの黒トリュフを削って。




届いたばかりの黒トリュフは香りも良くて、断面も綺麗です。



そのトリュフを卵黄をくずし混ぜながら食べます。
卵白はスフレのようにふわふわで、とろける卵黄と香ばしいチーズと黒トリュフと共に頂きました。
鮮度と質のいい黒トリュフは味もあります。




アーティチョークとズワイガニのタリオリーニ

アーティチョークとズワイガニのタリオリーニは、蟹の旨味とアーティチョークの苦みにほんのり唐辛子を利かせて、美味しくてワインがすすみます。




黒キャベツと自家製ソーセージのリゾット

みじん切りにしたカーボ・ネロ（黒キャベツ）と自家製サルシッチャのリゾット。
パルミジャーノを削って。
お米は有機栽培のカルナローリ米を1年熟成させた缶入りの米を使い、アルデンテ加減と膨らんだ米粒にいきわたるサルシッチャから出たスープの旨味が素晴らしく、カーボ・ネロの甘苦さが、くせになる美味しさ。




もう少しありますよ、というのでもちろんおかわりしました。
リゾットでこんなに美味しいと思ったのは、久しぶりかも。




マダラのサルティンボッカ

サルティンボッカというと、ローマ料理で仔牛（もしくは、鶏肉や豚肉）にプロシュートを巻いて小麦粉をまぶしソテーしたものが主流ですが、北海道の真鱈にプロシュートを巻いて作った、魚のサルティンボッカは珍しいです。
マッシュポテトを添え、レモンオイル風味のソースがこれまた美味しい。




淡泊な真鱈に生ハムの塩気や旨味がしみ出て、真鱈を美味しく食べさせてくれます。
残ったソースもパンで拭いながら、しっかり味わいました。




牛ホホ肉のバルベーラ赤ワイン煮込み

牛頬肉は、バルベーラの赤ワインに漬けこんで、香味野菜ややスパイスと共にしっとりと柔らかく煮込んで。ピエモンテの郷土料理です。
付け合わせは、ラディッキオ・タルティーボでシンプルに。
その苦みが牛頬肉の甘みと旨味をさらに引き出してくれます。





モンテ・ビアンコ

ドルチェはモンテ・ビアンコ。
フランスだとモン・ブランですが、イタリア栗のペーストに、軽いスポンジ。
雲のようにのった生クリームがシェフらしいアレンジ。
甘さも控えめで栗のペーストも軽いです。




もう一つのドルチェは、お酒に浸したビスコッティとバタークリームを重ねたもの。
名前は聞き忘れましたが、これも美味しかった。




食後は、自家製のリモンチェロ。
広島の無農薬レモンで作っているそうです。





「トラットリア　トマティカ」


東京都渋谷区恵比寿南2−17−5

03−6351−6508

中戸川＠代々木上原

「オトナイザカヤ　中戸川」に行きました。

代々木上原駅から徒歩1分。
イタリアンのシェフが　開いた居酒屋。数年ビフグルマンを獲得しているようです。




「オトナイザカヤ　中戸川」と「キガルニワショク　弾」は系列店で、厨房がつながっています。




本日のおすすめメニュー。
イタリアン的な要素がありながら居酒屋メニューに落としこんであります。
パスタが気になります。




通常メニューもどれも食べたいものばかり。





まずは、ランブルスコ　ディ　モデナ　ロゼ　2013

ソルバーラ種の酸と硬質なミネラルが綺麗に出ている瓶内二次発酵のランブルスコ。
ランブルスコとは思えないすっきりとした味わいはロゼシャンパーニュにも負けないほど。




お通し

生ハムと柿にオリーブオイルを数滴。
生ハムの塩気と柿の甘みが、ランブルスコに合います。




大根の葉と根の白胡麻和え。




懐かしいポテトサラダ

ポテサラ好きなので、メニューにあれば頼みたい一品。
マッシュポテトのようになめらかなに裏ごししたポテトサラダは、卵黄の味噌漬けをのせて。




天城軍鶏の燻製

天城シャモをしっとりと燻製にして、オリーブのタプナードと紫キャベツのマリネ。




尾鷲産鰆フライ　自家製タルタル添え

三重尾鷲の鰆はさくさくパン粉フライに細かな千切りキャベツ。




ざくぎり卵のタルタルソースが美味しくて。




キャベツとフライにハチ公ソース。




ハチ公ソースをたらしら鰆フライとタルタルソースが絶妙です。





ポルチーニのラビオリ　ボロネーゼ和え

意外に食べたことのない組み合わせですが、ポルチーニの香るラグーを詰めたもちっとしたラビオリに、からめたボロネーゼ。さすがイタリアンシェフが作るパスタ。
これが一番美味しかったです。他のパスタ料理も食べてみたいと思いました。




スパイシーサラサラカレー

スパイシーというより辛くなく、サラサラよりもコクと甘みあるカレーに柴漬けをのせて、おじや的なカレー。




グラスワインも豊富にあり、一人でも気軽に頂ける気軽な居酒屋です。
他のメニューも食べてみたいです。


「オトナイザカヤ　中戸川」

東京都渋谷区上原1−33−12　ちとせビル２F

03−6416−8086