December 2019
December 28, 2019
肉骨茶そば〜名代富士そば@代々木八幡
「名代富士そば 代々木八幡店」に行きました。
代々木八幡店は2年前にオープンし、乱切り蕎麦を導入しています。
乱切り蕎麦が食べられるお店は都内でも限られています。
通常の蕎麦は、製麺所で作って配達された生麺を使っていますが、乱切り蕎麦は、蕎麦の生地を店内の押し出し製麺機で茹でる直前に作ります。
そして、生麺の茹で時間は3分くらいかかるところを、押し出し麺は30秒〜40秒ほどで茹で上がります。
メニューのディスプレイ。
久しぶりの富士そばなので、よく見ると「紅生姜ちくわ天」や「ゆず鶏ほうれん草」、「煮干しラーメン」なんてのもあるんですね。
そして、今回の目的は肉骨茶(バクテー)そば。
12月からの新メニューで、店の前を通る度に気になっていたんですよ。
肉骨茶(バクテー)は、シンガポールやマレーシアのローカルフードで、骨付きの豚肉を八角や胡椒などのスパイスと煮込んだスープですが、それをアレンジしたそばに興味深々でした。
Popメニューには、「二日酔いが吹っ飛ぶ!?にんにく×胡椒のWパンチ!シンガポールのローカルフードを富士そば流に再現!現地の味に限りなく近づけた渾身の一杯です」と書かれています。
入店して券売機で肉骨茶の食券を購入。
そばかうどんが選べますが、もちろん蕎麦で。
店内は新しいだけあって、綺麗でゆったりとした空間と優しいダウンライトの照明で、女性でも入りやすい雰囲気です。
肉骨茶そば
数分で肉骨茶そばができました。
白濁したスープと蕎麦の上に、茹でた豚バラ肉と葱、ガーリックチップがのっています。
肝心のスープは、さらっとした塩味の豚骨スープに胡椒がたっぷり利いています。
現地では八角の香りが特徴ですが、八角は使っていないようです。
ガーリックチップが溶けだすと、次第にニンニクフレーバーが利いたコクのある味わいに。
そして、茹でたての乱切り蕎麦は、平打ち麺の太と細、四角麺の太と細が交互に絡み合い、通常麺よりも乱切り蕎麦の方が、このスープにはなじむ感じがします。
あるいは普段頼まないうどんでも面白いかも。
現地では、途中からサンバルなどのチリペーストやソイソースをトッピングしながら、ご飯と一緒に食べるのが主流です。
チリペーストはないので、七味唐辛子をかけて食べるとまた美味しい。
豚バラ肉もスープを吸って、しんなりと柔らかくなります。
確かに二日酔いに効きそうな感じで、スープも全部飲み干してしまいました。
余力があれば残ったスープに追いライスしてもいいかもね。
「名代富士そば 代々木八幡店」
東京都渋谷区富ヶ谷1−53−3
03−6276−3857
代々木八幡店は2年前にオープンし、乱切り蕎麦を導入しています。
乱切り蕎麦が食べられるお店は都内でも限られています。
通常の蕎麦は、製麺所で作って配達された生麺を使っていますが、乱切り蕎麦は、蕎麦の生地を店内の押し出し製麺機で茹でる直前に作ります。
そして、生麺の茹で時間は3分くらいかかるところを、押し出し麺は30秒〜40秒ほどで茹で上がります。
メニューのディスプレイ。
久しぶりの富士そばなので、よく見ると「紅生姜ちくわ天」や「ゆず鶏ほうれん草」、「煮干しラーメン」なんてのもあるんですね。
そして、今回の目的は肉骨茶(バクテー)そば。
12月からの新メニューで、店の前を通る度に気になっていたんですよ。
肉骨茶(バクテー)は、シンガポールやマレーシアのローカルフードで、骨付きの豚肉を八角や胡椒などのスパイスと煮込んだスープですが、それをアレンジしたそばに興味深々でした。
Popメニューには、「二日酔いが吹っ飛ぶ!?にんにく×胡椒のWパンチ!シンガポールのローカルフードを富士そば流に再現!現地の味に限りなく近づけた渾身の一杯です」と書かれています。
入店して券売機で肉骨茶の食券を購入。
そばかうどんが選べますが、もちろん蕎麦で。
店内は新しいだけあって、綺麗でゆったりとした空間と優しいダウンライトの照明で、女性でも入りやすい雰囲気です。
肉骨茶そば
数分で肉骨茶そばができました。
白濁したスープと蕎麦の上に、茹でた豚バラ肉と葱、ガーリックチップがのっています。
肝心のスープは、さらっとした塩味の豚骨スープに胡椒がたっぷり利いています。
現地では八角の香りが特徴ですが、八角は使っていないようです。
ガーリックチップが溶けだすと、次第にニンニクフレーバーが利いたコクのある味わいに。
そして、茹でたての乱切り蕎麦は、平打ち麺の太と細、四角麺の太と細が交互に絡み合い、通常麺よりも乱切り蕎麦の方が、このスープにはなじむ感じがします。
あるいは普段頼まないうどんでも面白いかも。
現地では、途中からサンバルなどのチリペーストやソイソースをトッピングしながら、ご飯と一緒に食べるのが主流です。
チリペーストはないので、七味唐辛子をかけて食べるとまた美味しい。
豚バラ肉もスープを吸って、しんなりと柔らかくなります。
確かに二日酔いに効きそうな感じで、スープも全部飲み干してしまいました。
余力があれば残ったスープに追いライスしてもいいかもね。
「名代富士そば 代々木八幡店」
東京都渋谷区富ヶ谷1−53−3
03−6276−3857
アルドアック@代々木八幡
「アルドアック」に行きました。
1年半振りの訪問です。
Giro del Gorner Brut Nature
カタルーニャで1500年代から続くボデガのカヴァ。
葡萄はパレリャーダ、チャレッロ、マカベオのレゼルヴァ。
しっかりとした果実味と柔らかな酸に旨味もあります。
ハモン・セラーノ
まずは、ハモン・セラーノとカヴァでスタート。
ピンチョス的なおまけで、いわしの塩漬け、ひよこ豆、トマト、卵などをのせてはさんだどら皮。
いわしは内臓も一緒に塩漬けしているそう。
Puerto Fino Pavon
アンダルシアの青草の香る辛口シェリーです。
ポロ葱と鰯 ロメスコソース
煮込んだポロ葱に人参や胡瓜、セロリなどの香味野菜を刻んで。
北海道の鰯は、塩漬けのスモークと酢漬けにしたもの。ロメスコソースを添えて。
Vina El Pago 2017 Azpillaga Urarte
リオハのガルナッチャブランのオレンジワイン。
鰤と蕪
北海道の鰤は塩マリネして、低温調理。
蕪やルッコラなどをのせて、にんにくと青唐辛子の酢漬けのソース。
青唐辛子の風味が鰤をさっぱりと食べさせてくれます。
Amontillado Fennando Castilla
アンダルシアのアモンティリャード。
深みのある色と香りながら酸も感じるドライな口あたり。
すみいかとミガス 魚介のスープ
さっと炒めたすみいかに、ミガス(パンやチョリソーを煮込んで炒めたもの)をカリカリに揚げたクルトンを添えて。
魚介のスープは、あんこうなどの魚のあらや、オマール、貝、オニオンなどをサルスエラのようにじっくり煮込んで裏ごしして、どろりと濃厚な味です。アイオリソースを添えて。
365日のバゲットで綺麗に拭いました。
Clos Cor Vi 2017 Cimera
バレンシアのヴィオニエとリースリング。
柑橘の香りや焼きりんごの香りと樽感に、パイナップルなどトロピカルフルーツの果実味。
白子 トリンチャット
本来カタルーニャでは、山羊の脳みそをソテーする料理ですが、鱈の白子で代用し、ピーナッツオイルとニンニクとシェリービネガーのソース。
その下にはトリンチャット(ちりめんキャベツ入りマッシュポテトのベーコン添え)。これもカタルーニャやアンドラ公国の名物料理ですが、ポロ葱とマッシュポテトを和えたものに、焼いたベーコンがのっています。
フェンネルのピュレと春菊を添えて。
出てくる料理とは関係ないのですが、カウンターに気になった瓶詰があったので、ちょっと味見。
オリーブの種の中にある種子を乾燥させたもので、ポリフェノールや食物繊維がたっぷりのスーパーフード。
砕いてパンに練りこんだり、サラダにかけたり、そのままでもワインのつまみにもなるので、買ってみようかな。
Blanc de Montsalvat 2009 Cartoixa de Montsalvat
カタルーニャタラゴナのマカベオ70%、トレパットブラン30%。
洋梨や黄桃の果実味としっかりとしたミネラル感。
ピキージョ
スペシャリテの赤ピーマンの詰め物に、パプリカのソース。
毎回微妙に仕立てが違うので楽しみなのですが、今回は塩鱈と海老のすり身の詰め物。
椎茸には、刻んだ軸のデュクセルとラルドをのせて。
バルサミコとチョリソーのアイオリソース。
La Perdida Rose 2016
ガリシアのロゼ。葡萄は、パロミノ、ガルナッチャ、ティントレラ。
スペインのアンフォラで仕込まれた酸化熟成的なニュアンスと旨味。
アロッロ コン ネグロ
定番のイカ墨のパエジャ。アイオリソースを添えて。
何度も食べていますが、やっぱり美味しいな。
El Mas de la Salut Priorat 2006 Parmi
カタルーニャのカリニャン。
濃厚な果実味とビターチョコやシガー、苦みのあるタンニン。
この後の猪肉に合わせると渋みが消え、甘みが出てきます。
猪 里芋 チョリソーソース
熊本の猪肉は、焼き色をつけてからオーブンで低温調理し、脂身も少なく、猪のフィレ的なしゃきしゃきした食感。
里芋、薩摩芋、紫人参、ポロ葱の付け合わせに、猪のチョリソーソース。
食後酒は、ベルモットを2種。
どちらも異なったハーブの香りを楽しみます。
焼きチーズケーキ
ラ・ビーニャ風の焼きチーズケーキ。
近年巷ではバスチー(バスク風チーズケーキ)が流行っていて、ショコラ風味やマロン風味だったり、どんどん違うものに変化させるのはお得意の日本ですが、もともとはサンセバスチャンの旧市街にある「La Vina」というバルにしかなかったものなんです。
井シェフのは、4,5年前から現地の味をブラッシュアップしながら忠実に作っています。
ペドロヒメネス。
これをかけると大人のチーズケーキに。
いつかホールで丸ごと食べてみたい。
そのくらい美味しいの。
コーヒー。
「アルドアック」
東京都渋谷区上原1−1−20 JPビル2F
03−3465−1620
1年半振りの訪問です。
Giro del Gorner Brut Nature
カタルーニャで1500年代から続くボデガのカヴァ。
葡萄はパレリャーダ、チャレッロ、マカベオのレゼルヴァ。
しっかりとした果実味と柔らかな酸に旨味もあります。
ハモン・セラーノ
まずは、ハモン・セラーノとカヴァでスタート。
ピンチョス的なおまけで、いわしの塩漬け、ひよこ豆、トマト、卵などをのせてはさんだどら皮。
いわしは内臓も一緒に塩漬けしているそう。
Puerto Fino Pavon
アンダルシアの青草の香る辛口シェリーです。
ポロ葱と鰯 ロメスコソース
煮込んだポロ葱に人参や胡瓜、セロリなどの香味野菜を刻んで。
北海道の鰯は、塩漬けのスモークと酢漬けにしたもの。ロメスコソースを添えて。
Vina El Pago 2017 Azpillaga Urarte
リオハのガルナッチャブランのオレンジワイン。
鰤と蕪
北海道の鰤は塩マリネして、低温調理。
蕪やルッコラなどをのせて、にんにくと青唐辛子の酢漬けのソース。
青唐辛子の風味が鰤をさっぱりと食べさせてくれます。
Amontillado Fennando Castilla
アンダルシアのアモンティリャード。
深みのある色と香りながら酸も感じるドライな口あたり。
すみいかとミガス 魚介のスープ
さっと炒めたすみいかに、ミガス(パンやチョリソーを煮込んで炒めたもの)をカリカリに揚げたクルトンを添えて。
魚介のスープは、あんこうなどの魚のあらや、オマール、貝、オニオンなどをサルスエラのようにじっくり煮込んで裏ごしして、どろりと濃厚な味です。アイオリソースを添えて。
365日のバゲットで綺麗に拭いました。
Clos Cor Vi 2017 Cimera
バレンシアのヴィオニエとリースリング。
柑橘の香りや焼きりんごの香りと樽感に、パイナップルなどトロピカルフルーツの果実味。
白子 トリンチャット
本来カタルーニャでは、山羊の脳みそをソテーする料理ですが、鱈の白子で代用し、ピーナッツオイルとニンニクとシェリービネガーのソース。
その下にはトリンチャット(ちりめんキャベツ入りマッシュポテトのベーコン添え)。これもカタルーニャやアンドラ公国の名物料理ですが、ポロ葱とマッシュポテトを和えたものに、焼いたベーコンがのっています。
フェンネルのピュレと春菊を添えて。
出てくる料理とは関係ないのですが、カウンターに気になった瓶詰があったので、ちょっと味見。
オリーブの種の中にある種子を乾燥させたもので、ポリフェノールや食物繊維がたっぷりのスーパーフード。
砕いてパンに練りこんだり、サラダにかけたり、そのままでもワインのつまみにもなるので、買ってみようかな。
Blanc de Montsalvat 2009 Cartoixa de Montsalvat
カタルーニャタラゴナのマカベオ70%、トレパットブラン30%。
洋梨や黄桃の果実味としっかりとしたミネラル感。
ピキージョ
スペシャリテの赤ピーマンの詰め物に、パプリカのソース。
毎回微妙に仕立てが違うので楽しみなのですが、今回は塩鱈と海老のすり身の詰め物。
椎茸には、刻んだ軸のデュクセルとラルドをのせて。
バルサミコとチョリソーのアイオリソース。
La Perdida Rose 2016
ガリシアのロゼ。葡萄は、パロミノ、ガルナッチャ、ティントレラ。
スペインのアンフォラで仕込まれた酸化熟成的なニュアンスと旨味。
アロッロ コン ネグロ
定番のイカ墨のパエジャ。アイオリソースを添えて。
何度も食べていますが、やっぱり美味しいな。
El Mas de la Salut Priorat 2006 Parmi
カタルーニャのカリニャン。
濃厚な果実味とビターチョコやシガー、苦みのあるタンニン。
この後の猪肉に合わせると渋みが消え、甘みが出てきます。
猪 里芋 チョリソーソース
熊本の猪肉は、焼き色をつけてからオーブンで低温調理し、脂身も少なく、猪のフィレ的なしゃきしゃきした食感。
里芋、薩摩芋、紫人参、ポロ葱の付け合わせに、猪のチョリソーソース。
食後酒は、ベルモットを2種。
どちらも異なったハーブの香りを楽しみます。
焼きチーズケーキ
ラ・ビーニャ風の焼きチーズケーキ。
近年巷ではバスチー(バスク風チーズケーキ)が流行っていて、ショコラ風味やマロン風味だったり、どんどん違うものに変化させるのはお得意の日本ですが、もともとはサンセバスチャンの旧市街にある「La Vina」というバルにしかなかったものなんです。
井シェフのは、4,5年前から現地の味をブラッシュアップしながら忠実に作っています。
ペドロヒメネス。
これをかけると大人のチーズケーキに。
いつかホールで丸ごと食べてみたい。
そのくらい美味しいの。
コーヒー。
「アルドアック」
東京都渋谷区上原1−1−20 JPビル2F
03−3465−1620
December 26, 2019
鷹匠壽@浅草
「鷹匠 壽」に行きました。
野鴨の御狩場焼きで有名なお店ですが、一見お断りのお店で、常連様の希少な予約でしか行くことはできません。
一年ぶりに訪問しました。
今回は6名で訪問。
お酒は持ち込み可で、お店にもビールや赤ワイン、烏龍茶などがあります。
お料理の写真撮影は不可なので、持ち込んだワインだけ。
Fattoria Al Fiore Rosato 2017
ファットリア・アル・フィオーレのロゼ。
目黒さんの作る希少なワインです。
山形県南陽市の風間さんのスチューベンを使い、アンフォラの中で発酵させたワイン。
微発泡で、ほんのり青草の香りや穏やかな酸味のある果実味。
付き出し
茹でたそら豆と塩雲丹。
鳥わさ
柔らかな鶏のささみに一番採りの三つ葉と山葵をポン酢で和え、千切りにしたアサクサ海苔をのせて。
三つ葉と海苔の香りが、とてもいいです。
軍鶏レバー・ハツ焼き
串焼きにしたレバーはぷっくりと膨らんでしっとりとした甘さ。
ハツは弾力のある歯ごたえで、甘辛醤油のたれと大根おろしで。
砂肝焼き
砂肝は、塩焼きにして、しゃきっとした食感です。
鷹斑焼き
たかぶ焼きは、幼鴨を足やかぎ爪がついたまま開いて炭火焼きしたものです。
上質なものは近年数が少なく仕入れに苦労しているそうですが、頂けて嬉しい。
肉質がしっかりとした弾力がある身や香ばしい皮の脂身が美味しく、さらに骨の周りの身までかじりながら旨味を味わいます。
焼いた菜の花をのせて。
鴨焼き
新潟の鴨の胸肉やささみ、腿肉、脂など部位ごとに切り分けた盛り付けが美しい。
あまりにも美しかったので、これだけパチリ。すみません。
炭火で300度近く高温で熱された玉鋼の硯の上で焼きます。
熱するとパチパチ音がするそうですが、その音と耳から感じる温度になった頃に、硯に鴨脂をなじませて、鴨を焼きます。
この日の鴨も素晴らしい状態で、鴨脂を熱しただけで、バターのような甘い香りが漂います。
その脂を鋼に溶かしてなじませた後、醤油だけを回しかけて、客によって(女性か男性かとか)部位を選びながら焼く工程にも変化をつけ、それぞれの鴨の味わいを楽しませてくれます。
1枚目は、きめ細かな肉質の部位をさっと焼いて、ふわふわとレアな食感。
身と脂の甘い食感を楽しみます。
薬味は大根おろしに醤油をかけたもの。最初は、鴨の脂を落とす程度で、薬味無しにそのまま食べるのが美味しい。
2枚目は、焼肉のようなイメージでしっかりと焼きます。
上質な鴨は、焼くと身がふんわりと膨らんできます。
そこから噛みしめると溢れる脂と肉汁がたまりません。
味わった後で、大根おろしをささっと口に含むと、脂も旨味もリセット。
そして、ささみをさっと焼いて。
柔らかでさっぱりとしたささみ肉の美味しいこと。
3枚目は、2枚重ねて蒸らし焼き、さらに4枚を重ね合わせて人数分の6枚を縦横に火をいれます。
煙ではなく、水蒸気をたてながら、鴨肉の身を締めるように焼いていくと、鴨の滋味がじんわりと出てきて、脂が少し焦げた香りが漂いながら、大根おろしと共に。
4枚目は、柔らかい部分に脂を押し付けながら、一枚一枚甘い脂の煙を燻し、旨味を凝縮させます。
焼き方によって赤身と脂の肉質の違いを感じながら、鴨の綺麗な余韻を楽しみます。
腿肉は、おまけで焼いてくださいました。
本来は硬いので、賄いにする部分だそうですが、しっかり焼くと弾力と鴨の強い旨味が噛みしめるごとに出てきます。
Merlot 2016 Says Farm
富山氷見のセイズファームのメルロー。
最初はメルローの甘みが強いですが、次第に甘いタンニンが渋みに変わってくるので、ここの鴨の甘い脂と身にリンクするかなあと思いながら・・・もう少し早めに抜栓しておけばよかったかしら。
でも、焼き加減が変わることに、合ってきました。
お野菜は、葱、椎茸、春菊を焼いてくださいます。
葱や椎茸はじっくりと。
鴨脂を纏った葱の甘み、椎茸。
さっと焼いた春菊で焼き物は〆。
香物
大根、蕪、胡瓜、キャベツなどの香物。
鶏鴨雑炊
鶏でとったお出汁に鴨腿肉、なめこ、しめじ、温泉卵と三つ葉を入れて煮込んだ鶏雑炊。
さっぱりとした味わいで、体も温まります。
デザートは、大きなあまおう苺。
2年前に普段焼くことのない女将さんが客席に来て、豪快に焼く姿と語り弁は今でも大切な思い出です。
女将さんが亡くなった後も、引き継がれていく味。守る味。
変わらない流れと工程の中にも、さらに繊細さが加わったかもしれません。
また来れる機会があるといいな。
「鷹匠壽」
東京都台東区雷門2−14−6
03−3871−4527
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野鴨の御狩場焼きで有名なお店ですが、一見お断りのお店で、常連様の希少な予約でしか行くことはできません。
一年ぶりに訪問しました。
今回は6名で訪問。
お酒は持ち込み可で、お店にもビールや赤ワイン、烏龍茶などがあります。
お料理の写真撮影は不可なので、持ち込んだワインだけ。
Fattoria Al Fiore Rosato 2017
ファットリア・アル・フィオーレのロゼ。
目黒さんの作る希少なワインです。
山形県南陽市の風間さんのスチューベンを使い、アンフォラの中で発酵させたワイン。
微発泡で、ほんのり青草の香りや穏やかな酸味のある果実味。
付き出し
茹でたそら豆と塩雲丹。
鳥わさ
柔らかな鶏のささみに一番採りの三つ葉と山葵をポン酢で和え、千切りにしたアサクサ海苔をのせて。
三つ葉と海苔の香りが、とてもいいです。
軍鶏レバー・ハツ焼き
串焼きにしたレバーはぷっくりと膨らんでしっとりとした甘さ。
ハツは弾力のある歯ごたえで、甘辛醤油のたれと大根おろしで。
砂肝焼き
砂肝は、塩焼きにして、しゃきっとした食感です。
鷹斑焼き
たかぶ焼きは、幼鴨を足やかぎ爪がついたまま開いて炭火焼きしたものです。
上質なものは近年数が少なく仕入れに苦労しているそうですが、頂けて嬉しい。
肉質がしっかりとした弾力がある身や香ばしい皮の脂身が美味しく、さらに骨の周りの身までかじりながら旨味を味わいます。
焼いた菜の花をのせて。
鴨焼き
新潟の鴨の胸肉やささみ、腿肉、脂など部位ごとに切り分けた盛り付けが美しい。
あまりにも美しかったので、これだけパチリ。すみません。
炭火で300度近く高温で熱された玉鋼の硯の上で焼きます。
熱するとパチパチ音がするそうですが、その音と耳から感じる温度になった頃に、硯に鴨脂をなじませて、鴨を焼きます。
この日の鴨も素晴らしい状態で、鴨脂を熱しただけで、バターのような甘い香りが漂います。
その脂を鋼に溶かしてなじませた後、醤油だけを回しかけて、客によって(女性か男性かとか)部位を選びながら焼く工程にも変化をつけ、それぞれの鴨の味わいを楽しませてくれます。
1枚目は、きめ細かな肉質の部位をさっと焼いて、ふわふわとレアな食感。
身と脂の甘い食感を楽しみます。
薬味は大根おろしに醤油をかけたもの。最初は、鴨の脂を落とす程度で、薬味無しにそのまま食べるのが美味しい。
2枚目は、焼肉のようなイメージでしっかりと焼きます。
上質な鴨は、焼くと身がふんわりと膨らんできます。
そこから噛みしめると溢れる脂と肉汁がたまりません。
味わった後で、大根おろしをささっと口に含むと、脂も旨味もリセット。
そして、ささみをさっと焼いて。
柔らかでさっぱりとしたささみ肉の美味しいこと。
3枚目は、2枚重ねて蒸らし焼き、さらに4枚を重ね合わせて人数分の6枚を縦横に火をいれます。
煙ではなく、水蒸気をたてながら、鴨肉の身を締めるように焼いていくと、鴨の滋味がじんわりと出てきて、脂が少し焦げた香りが漂いながら、大根おろしと共に。
4枚目は、柔らかい部分に脂を押し付けながら、一枚一枚甘い脂の煙を燻し、旨味を凝縮させます。
焼き方によって赤身と脂の肉質の違いを感じながら、鴨の綺麗な余韻を楽しみます。
腿肉は、おまけで焼いてくださいました。
本来は硬いので、賄いにする部分だそうですが、しっかり焼くと弾力と鴨の強い旨味が噛みしめるごとに出てきます。
Merlot 2016 Says Farm
富山氷見のセイズファームのメルロー。
最初はメルローの甘みが強いですが、次第に甘いタンニンが渋みに変わってくるので、ここの鴨の甘い脂と身にリンクするかなあと思いながら・・・もう少し早めに抜栓しておけばよかったかしら。
でも、焼き加減が変わることに、合ってきました。
お野菜は、葱、椎茸、春菊を焼いてくださいます。
葱や椎茸はじっくりと。
鴨脂を纏った葱の甘み、椎茸。
さっと焼いた春菊で焼き物は〆。
香物
大根、蕪、胡瓜、キャベツなどの香物。
鶏鴨雑炊
鶏でとったお出汁に鴨腿肉、なめこ、しめじ、温泉卵と三つ葉を入れて煮込んだ鶏雑炊。
さっぱりとした味わいで、体も温まります。
デザートは、大きなあまおう苺。
2年前に普段焼くことのない女将さんが客席に来て、豪快に焼く姿と語り弁は今でも大切な思い出です。
女将さんが亡くなった後も、引き継がれていく味。守る味。
変わらない流れと工程の中にも、さらに繊細さが加わったかもしれません。
また来れる機会があるといいな。
「鷹匠壽」
東京都台東区雷門2−14−6
03−3871−4527
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December 25, 2019
三合菴@広尾
「三合菴」に行きました。
本当は白金の利庵に行こうと思って、店の前まで行ったら臨時休業の張り紙が。
そこで三合菴に行こうと思ったら、2017年に広尾に移転していたのですね。
しかも広尾駅前の広尾プラザの1階にあり、便利な立地で席数も多くなっていました。
粉屋小太郎 純米吟醸
蕎麦前は頼まなかったけれど、日本酒。
粉屋小太郎は、山形米沢で創業300年の蕎麦屋が作っているお酒。
すっきりとクリアな飲み口は蕎麦につけてもいいくらいに蕎麦に合います。
特製胡桃ごまだれ蕎麦
砕いた胡桃を加えた胡麻だれは、甘み香りが引き立ちながらもさらっとしています。
蕎麦は、粗挽きをブレンドした中細平打ち。
なめらかな喉越しながらもコシと風味があり、美味しい蕎麦です。
葱蕎麦
昔からの人気メニューです。
その昔の白金時代は白葱と青葱を合わせたり、改装した白金でも青葱だけだったり濃いめのつゆだったりもしましたが、こちらでは、青葱に三つ葉が加わり、揚げ玉のサクサク感と柚子皮の風味。
おつゆも東京の蕎麦屋には珍しいあっさりとしたつゆに変わり、蕎麦の香りや葱の甘みを引き立てます。三つ葉の香りがさらにいいですね。
天婦羅蕎麦
才巻海老の天ぷらと三つ葉でシンプルに。
白葱は別添えです。海老天の揚げ具合も昔の好みな感じに戻っていました。
夜は白金時代と同様、予約のみのコース料理を提供しています。
また夜に来てもいいなあ。
今年の年越しそばは、こちらで〆な感じかしら。
「三合菴」
東京都渋谷区広尾5−6−6 広尾プラザ1F
03−3444−3570
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本当は白金の利庵に行こうと思って、店の前まで行ったら臨時休業の張り紙が。
そこで三合菴に行こうと思ったら、2017年に広尾に移転していたのですね。
しかも広尾駅前の広尾プラザの1階にあり、便利な立地で席数も多くなっていました。
粉屋小太郎 純米吟醸
蕎麦前は頼まなかったけれど、日本酒。
粉屋小太郎は、山形米沢で創業300年の蕎麦屋が作っているお酒。
すっきりとクリアな飲み口は蕎麦につけてもいいくらいに蕎麦に合います。
特製胡桃ごまだれ蕎麦
砕いた胡桃を加えた胡麻だれは、甘み香りが引き立ちながらもさらっとしています。
蕎麦は、粗挽きをブレンドした中細平打ち。
なめらかな喉越しながらもコシと風味があり、美味しい蕎麦です。
葱蕎麦
昔からの人気メニューです。
その昔の白金時代は白葱と青葱を合わせたり、改装した白金でも青葱だけだったり濃いめのつゆだったりもしましたが、こちらでは、青葱に三つ葉が加わり、揚げ玉のサクサク感と柚子皮の風味。
おつゆも東京の蕎麦屋には珍しいあっさりとしたつゆに変わり、蕎麦の香りや葱の甘みを引き立てます。三つ葉の香りがさらにいいですね。
天婦羅蕎麦
才巻海老の天ぷらと三つ葉でシンプルに。
白葱は別添えです。海老天の揚げ具合も昔の好みな感じに戻っていました。
夜は白金時代と同様、予約のみのコース料理を提供しています。
また夜に来てもいいなあ。
今年の年越しそばは、こちらで〆な感じかしら。
「三合菴」
東京都渋谷区広尾5−6−6 広尾プラザ1F
03−3444−3570
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December 24, 2019
龍吟@日比谷
「龍吟」に行きました。
昨年の8月末に六本木から東京ミッドタウン日比谷に移転。
昨年のクリスマスもこちらに来ましたが、今年はイブに4人で訪問。
今回は、個室に案内されました。
お品書きが書かれた紙が入っている封筒。
クリスマスの特別コースです。
カラフルな箱に入ったお箸。
前回はなかった紫色にしました。
お箸は食べ終えたあとにこの箱に入れてお持ち帰りできます。
最初の一口スープは、帆立の貝柱と昆布出汁に椎茸のポタージュ。
お酒は、新政NO.6のXmas-type
微発泡の日本酒です。
〜始まりは様々な”感覚”から・・・〜
季節・香り・温度・食感・そして組み合わせ
海老芋 鰊
富田林の海老芋を炊いて、身欠きにしんを煮込んでほぐしたものを添えて。
そのべっ甲餡をかけて、揚げた蕗の薹と柚子皮、糸唐辛子をのせて。
山陰の至宝せいこ蟹 江戸切子と輪島塗
葛飾の清水硝子で特注された江戸ドーム呼ばれる切子のクロッシュ。
一つ一つ異なった切子模様になり、龍吟の蟹タグがついています。
開けると、せいこ蟹の蒔絵盆とせいこ蟹の甲羅を象った錫の器に美しく盛り付けられたせいこ蟹の姿盛り。真水で〆た後、藻塩と昆布水で茹でた兵庫浜坂の雌蟹は、ほぐした身と内子の上に足を揃えて、外子を添えた状態で軽く蒸したもの。錫の器の余熱で温かいまま提供されます。
前回は酢橘のみでしたが、今回は蟹酢が用意されていました。
足身の下には、ほぐした身や内子と外子がたっぷり、途中から蟹酢をかけて頂きました。
蟹酢は甘めで鰹風味が強い印象でした。個人的にはもう少し酸味や生姜を利かせた方が好みではありますが、外国人客が多いので、このくらいの塩梅が好まれるのかもしれません。
精巧に造ったせいこの甲羅の錫器も素敵。
雲子 熱々香煎仕立て
鱈の白子の香煎揚げ。
かりっと香ばしい衣の中には、熱々の白子。
とろっとクリーミーな白子と衣の食感のコントラストを楽しみます。
今回は、塩レモンソースを下に敷き、レモンの香りがアクセントでした。
〜引き立て ”一番出汁”への想い〜
松葉蟹 蕪 五色結
昨年も出てきたクリスマス限定の特注椀。
シーズン前に塗り直ししたそうですが、クリスマスリースと一緒に出てきました。
お椀だけでも凝ったデザインですが、さらに華やかな印象です。
蓋の内側もきらびやかに輝いています。
お椀の中も流れ星がきらきらと。
引き立ての一番出汁に、蟹しんじょう揚げと蕪、三色人参と大根、うぐいす菜などの五色結に金箔をのせて。
鮮やかな色合いの椀は、目で見て楽しみ、口福に。
こういう演出を楽しませてくれるのは、山本さんならではですね。
日本酒は春霞の純米酒を頂きました。
〜日本近海からの便り〜
海の幸龍吟仕立て 平目 あん肝 水辛子
青森の平目とあん肝、兵庫のクレソンを重ね、鰹節と濃口醬油の餡にほんのりぴりっと山葵を合わせて。葱と人参に花穂紫蘇をのせて。
〜聖夜・・・〜
讃美歌・鈴音 一夜の甘い記憶
白と黒の聖夜鶏(くりすますちきん)
シャンシャン・・・♪という鈴音と共に現れたのは、大きなクリスマスツリー
このツリーの中に、クリスマスチキンが隠れています。
その音源はMP3スピーカーに小さなサンタの帽子をかぶせてさりげなく。
昨年もあった大好きな演出です。
鈴の音がだんだん近づいて聞こえてきてくると、童心に帰るようになんだかワクワクするんですよね。
そうして出てきたのは、川俣軍鶏の手羽先揚げ。
五香粉塩を添えて。この中には、魅惑の白と黒の食材が詰まっています。
ぱりっと揚げた皮の中には、燕の巣と黒トリュフを刻んだものがたっぷりと入っています。
その食感と香りを楽しみながら、素敵なクリスマスチキンを頂きました。
唐炭 一口
炭をチタンコーティングしたものの上に、今年漬けた鹿児島のからすみを炙って。
日本酒のアテに。
〜備長炭〜 焼きて香りし 炭火のちから
甘鯛 あさりのおから
皮目をさくっと焼いた甘鯛。その下に、大葉と大根葉、鰹節を和えたもの。
浅利出汁で炊いたおからと銀杏を添えて。
器は魯山人だそうです。こういうきらびやかな器も作っていたのですね。
口直しに青林檎をすり生姜と酢で漬けたガリンゴ。
〜蓋を開けた その中に・・・〜 心和一癒
丸 鱶鰭 天白冬茹
服部中村養鼈場のすっぽんのスープに、すっぽんのえんぺら、餅、フカヒレ、どんこ椎茸を重ねて。
揚げ九条葱と芽葱をのせて。
すっぽんの美味しいスープに、えんぺらとフカヒレでコラーゲンたっぷりで美味しいです。
この器も人間国宝のものだとか。
メインの肉料理には、特注の包丁のようなナイフとフォークが用意されます。
〜”狩猟”の歴史〜 野生を味わう野山から・・・
蝦夷鹿 藁焼き
蝦夷鹿ロース肉は、低温で4時間調理したものを藁焼きして、鹿のジュのソース。
舞茸、葉大根、青粒胡椒、山葵を添えて。
サイドに牛蒡と玉ねぎのスープ。
蝦夷鹿のロースは、火入れも食感も絶妙で、野生のくさみもなくローストビーフを食べているように柔らかく綺麗な赤身の味わい。
ナイフの切れ味も抜群で、肉汁が出ることなくすーっとストレスなく切れるのが素晴らしい。
以前は、肉の切り方で味も変わってしまうのでと、事前にコントロールした厚みで切り分けて盛り付けていましたが、塊肉を切れ味のいいナイフでさくっと切り、溢れ出る滋味を口内でジューシーに頂くのが、やっぱりいいです。
〜瑞穂の国〜
極上雲丹 国家菊椀 彩菜漬
菊花のように見事に細切りにした豆腐に山葵をのせて。
海老出汁と合わせ味噌の椀。
濃厚な海老出汁と合わせ味噌がビスクスープのようで、これも外国人好みに合わせているのかもしれないけれど、澄ました上澄み汁の方が菊花豆腐の見た目が美しい気がします。が、個人批評なのですみません。
彩花漬けは、胡瓜や柴漬け、茄子、根野菜などの漬物を白菜漬けで巻いた定番。
色胡麻と出汁ジュレをのせて。
麦ご飯の上に、海苔と山葵北海道の紫ウニをのせ、貝柱出汁の醤油餡。
これも好みですが、せっかくの極上雲丹の繊細な甘みを濃厚な出汁餡が消してしまっているので、勿体ないと思いながらも、インパクトがある旨味を強調したいのかなと。
〜甘美 終焉〜
紅まどんな 檸檬 和三盆
紅まどんなは、皮が柔らかく水分量が多いゼリーのようなみかんで大好き。
レモンのソルベと和三盆のジュレで、レモンティーのような味わいでさっぱりと。
苺薯蕷
薯蕷饅頭に、苺と酥(古代チーズ)を包んで。
食後にキッチン見学。
相変わらず素敵なキッチン。
山本シェフはダイビングにはまってインストラクターの免許まで獲るそう。
お顔や体も引き締まっていました。
そういえば、龍ちゃん、吟ちゃんはどこに行ったのかな。
「龍吟」
東京都千代田区有楽町1−1−2 ミッドタウン日比谷7F
03−6630−0007
昨年の8月末に六本木から東京ミッドタウン日比谷に移転。
昨年のクリスマスもこちらに来ましたが、今年はイブに4人で訪問。
今回は、個室に案内されました。
お品書きが書かれた紙が入っている封筒。
クリスマスの特別コースです。
カラフルな箱に入ったお箸。
前回はなかった紫色にしました。
お箸は食べ終えたあとにこの箱に入れてお持ち帰りできます。
最初の一口スープは、帆立の貝柱と昆布出汁に椎茸のポタージュ。
お酒は、新政NO.6のXmas-type
微発泡の日本酒です。
〜始まりは様々な”感覚”から・・・〜
季節・香り・温度・食感・そして組み合わせ
海老芋 鰊
富田林の海老芋を炊いて、身欠きにしんを煮込んでほぐしたものを添えて。
そのべっ甲餡をかけて、揚げた蕗の薹と柚子皮、糸唐辛子をのせて。
山陰の至宝せいこ蟹 江戸切子と輪島塗
葛飾の清水硝子で特注された江戸ドーム呼ばれる切子のクロッシュ。
一つ一つ異なった切子模様になり、龍吟の蟹タグがついています。
開けると、せいこ蟹の蒔絵盆とせいこ蟹の甲羅を象った錫の器に美しく盛り付けられたせいこ蟹の姿盛り。真水で〆た後、藻塩と昆布水で茹でた兵庫浜坂の雌蟹は、ほぐした身と内子の上に足を揃えて、外子を添えた状態で軽く蒸したもの。錫の器の余熱で温かいまま提供されます。
前回は酢橘のみでしたが、今回は蟹酢が用意されていました。
足身の下には、ほぐした身や内子と外子がたっぷり、途中から蟹酢をかけて頂きました。
蟹酢は甘めで鰹風味が強い印象でした。個人的にはもう少し酸味や生姜を利かせた方が好みではありますが、外国人客が多いので、このくらいの塩梅が好まれるのかもしれません。
精巧に造ったせいこの甲羅の錫器も素敵。
雲子 熱々香煎仕立て
鱈の白子の香煎揚げ。
かりっと香ばしい衣の中には、熱々の白子。
とろっとクリーミーな白子と衣の食感のコントラストを楽しみます。
今回は、塩レモンソースを下に敷き、レモンの香りがアクセントでした。
〜引き立て ”一番出汁”への想い〜
松葉蟹 蕪 五色結
昨年も出てきたクリスマス限定の特注椀。
シーズン前に塗り直ししたそうですが、クリスマスリースと一緒に出てきました。
お椀だけでも凝ったデザインですが、さらに華やかな印象です。
蓋の内側もきらびやかに輝いています。
お椀の中も流れ星がきらきらと。
引き立ての一番出汁に、蟹しんじょう揚げと蕪、三色人参と大根、うぐいす菜などの五色結に金箔をのせて。
鮮やかな色合いの椀は、目で見て楽しみ、口福に。
こういう演出を楽しませてくれるのは、山本さんならではですね。
日本酒は春霞の純米酒を頂きました。
〜日本近海からの便り〜
海の幸龍吟仕立て 平目 あん肝 水辛子
青森の平目とあん肝、兵庫のクレソンを重ね、鰹節と濃口醬油の餡にほんのりぴりっと山葵を合わせて。葱と人参に花穂紫蘇をのせて。
〜聖夜・・・〜
讃美歌・鈴音 一夜の甘い記憶
白と黒の聖夜鶏(くりすますちきん)
シャンシャン・・・♪という鈴音と共に現れたのは、大きなクリスマスツリー
このツリーの中に、クリスマスチキンが隠れています。
その音源はMP3スピーカーに小さなサンタの帽子をかぶせてさりげなく。
昨年もあった大好きな演出です。
鈴の音がだんだん近づいて聞こえてきてくると、童心に帰るようになんだかワクワクするんですよね。
そうして出てきたのは、川俣軍鶏の手羽先揚げ。
五香粉塩を添えて。この中には、魅惑の白と黒の食材が詰まっています。
ぱりっと揚げた皮の中には、燕の巣と黒トリュフを刻んだものがたっぷりと入っています。
その食感と香りを楽しみながら、素敵なクリスマスチキンを頂きました。
唐炭 一口
炭をチタンコーティングしたものの上に、今年漬けた鹿児島のからすみを炙って。
日本酒のアテに。
〜備長炭〜 焼きて香りし 炭火のちから
甘鯛 あさりのおから
皮目をさくっと焼いた甘鯛。その下に、大葉と大根葉、鰹節を和えたもの。
浅利出汁で炊いたおからと銀杏を添えて。
器は魯山人だそうです。こういうきらびやかな器も作っていたのですね。
口直しに青林檎をすり生姜と酢で漬けたガリンゴ。
〜蓋を開けた その中に・・・〜 心和一癒
丸 鱶鰭 天白冬茹
服部中村養鼈場のすっぽんのスープに、すっぽんのえんぺら、餅、フカヒレ、どんこ椎茸を重ねて。
揚げ九条葱と芽葱をのせて。
すっぽんの美味しいスープに、えんぺらとフカヒレでコラーゲンたっぷりで美味しいです。
この器も人間国宝のものだとか。
メインの肉料理には、特注の包丁のようなナイフとフォークが用意されます。
〜”狩猟”の歴史〜 野生を味わう野山から・・・
蝦夷鹿 藁焼き
蝦夷鹿ロース肉は、低温で4時間調理したものを藁焼きして、鹿のジュのソース。
舞茸、葉大根、青粒胡椒、山葵を添えて。
サイドに牛蒡と玉ねぎのスープ。
蝦夷鹿のロースは、火入れも食感も絶妙で、野生のくさみもなくローストビーフを食べているように柔らかく綺麗な赤身の味わい。
ナイフの切れ味も抜群で、肉汁が出ることなくすーっとストレスなく切れるのが素晴らしい。
以前は、肉の切り方で味も変わってしまうのでと、事前にコントロールした厚みで切り分けて盛り付けていましたが、塊肉を切れ味のいいナイフでさくっと切り、溢れ出る滋味を口内でジューシーに頂くのが、やっぱりいいです。
〜瑞穂の国〜
極上雲丹 国家菊椀 彩菜漬
菊花のように見事に細切りにした豆腐に山葵をのせて。
海老出汁と合わせ味噌の椀。
濃厚な海老出汁と合わせ味噌がビスクスープのようで、これも外国人好みに合わせているのかもしれないけれど、澄ました上澄み汁の方が菊花豆腐の見た目が美しい気がします。が、個人批評なのですみません。
彩花漬けは、胡瓜や柴漬け、茄子、根野菜などの漬物を白菜漬けで巻いた定番。
色胡麻と出汁ジュレをのせて。
麦ご飯の上に、海苔と山葵北海道の紫ウニをのせ、貝柱出汁の醤油餡。
これも好みですが、せっかくの極上雲丹の繊細な甘みを濃厚な出汁餡が消してしまっているので、勿体ないと思いながらも、インパクトがある旨味を強調したいのかなと。
〜甘美 終焉〜
紅まどんな 檸檬 和三盆
紅まどんなは、皮が柔らかく水分量が多いゼリーのようなみかんで大好き。
レモンのソルベと和三盆のジュレで、レモンティーのような味わいでさっぱりと。
苺薯蕷
薯蕷饅頭に、苺と酥(古代チーズ)を包んで。
食後にキッチン見学。
相変わらず素敵なキッチン。
山本シェフはダイビングにはまってインストラクターの免許まで獲るそう。
お顔や体も引き締まっていました。
そういえば、龍ちゃん、吟ちゃんはどこに行ったのかな。
「龍吟」
東京都千代田区有楽町1−1−2 ミッドタウン日比谷7F
03−6630−0007
December 23, 2019
炭火焼 ゆうじ@渋谷
「炭火焼 ゆうじ」に行きました。
1年振りの訪問です。
まずはレモンサワーと枝豆。
瓶に入った生マッコリが微発泡で美味しいのですが、数少ないので、4人で1本。
モツ煮
定番のもつ煮込みは、少しの柚子皮の香りがアクセント。
優しいスープが胃を温めてくれます。
鯛の刺身
大分の鯛は、皮目を湯引きして。
超常連様の特別コースには、刺身や魚も登場したりします。
タレは、チュジャン。
韓国でお刺身を食べる時に、コチュジャンと酢を合わせた酢味噌がでてきますが、そんな感じでニンニクやすり胡麻と胡麻油を合わせたタレです。
鯛と葱をはさんで、このタレにつけて食べます。
むっちりとした鯛に辛味ダレが美味しい。
皮はすこしくさみを感じましたが、このタレが打ち消してくれました。
作田という青森の日本酒を。
刺身を食べた後のタレも酒のアテになりました。
煮穴子
対馬の一本煮穴子。
昨年鮪が出てきて驚いたけれど、穴子が出てくるとはびっくり。
ホルモン焼き盛り合わせ
盛り合わせのホルモンは、タンモト、ハツアブラ、ハツモト、ヤン、ホルモン、ミノサンド、ガツシン、ギアラ、テッポウ。
ハツアブラ
ハツ(心臓)に脂がついているのがハツアブラ。
ハツの周りにはこんなに脂があるんだ。
焼くと脂が膨らみ、甘い弾力感。
ハツのしゃきっとした食感と脂のとろっとした食感が合わさると、美味です。
ハツモト
心臓につながっている大動脈の部分で、焼いてもコリコリしています。
ヤン
センマイとギアラの間の部位。
ぷるぷるとした食感。
タンモト
霜降り厚切りのタンモトは、普通切れ目をいれますが、切り出し方が素晴らしい。
焼き目をつけた後は、遠火でじっくり火を入れると柔らかくなります。
ホルモンとミノサンド
ぷりぷりのホルモンとしゃきしゃきミノサンド。
ミノサンドは第一胃のひだの間に脂が挟んである部分で、噛みしめる旨さ。
ガツ芯
豚の胃袋です。こりこりする部分ですが、切り出し方で柔らかに。
ギアラ
弾力があり、焼くとぷりっと膨らみます。
焼いている画像は撮り忘れました。
テッポウ
豚の直腸の部分で、弾力と噛み応えがあります。
レモンのみで食べるホルモン焼きは、綺麗に掃除がしてありどれも最高でした。
次は、網から鉄板に変えます。
松坂牛
焼肉ではなかなか食べる機会がない松坂牛。
大会で優勝したチャンピョン牛だそうです。
ザブトン、シンシン、イチボ。
まずは、ザブトン。
表面をこんがりさっと焼いて、大根おろしと醤油で頂きます。
綺麗な脂が柔らかく溶けていく弾力感。
シンシンもさっと焼いて。
ご飯が欲しくなります。
イチボ。赤身の美味しさと脂の旨味のバランスがいいです。
葱と甘長唐辛子は牛脂を塗りながら焼きました。
ヤカンマッコリも頼みましたが、ウーロンハイでさっぱりと。
モツ鍋
〆の鍋料理はもつ鍋。
あらかじめ下茹でした新鮮なモツとキャベツにニラたっぷり。
好みでニンニクスライスや唐辛子を加えます。
ぐつぐつと煮込むと特製スープにキャベツやニラの甘みが加わります。
ごぼうの香りもプラスして、モツも野菜も美味しい♪
唐辛子とニンニクを少し加えて、さらに煮込みます。
ぷりぷりのモツの甘いこと。
余分な脂は抜いてあり、コラーゲン質のみを補給。
残ったスープに、麺を入れて、〆のラーメン。
葱と胡椒を利かせて。
以前は稲庭うどんだったのですが、ぴろぴろっとした平打ちの小麦麺を入れて、これがまたいいですね。
残ったスープに麦ご飯を追加。
麺の後に、さらにご飯で〆る。
デザートは、小豆アイスをはさんだ最中。
「炭火焼き ゆうじ」
東京都渋谷区宇田川町11−1 松沼ビル1F
03−3464−6448
1年振りの訪問です。
まずはレモンサワーと枝豆。
瓶に入った生マッコリが微発泡で美味しいのですが、数少ないので、4人で1本。
モツ煮
定番のもつ煮込みは、少しの柚子皮の香りがアクセント。
優しいスープが胃を温めてくれます。
鯛の刺身
大分の鯛は、皮目を湯引きして。
超常連様の特別コースには、刺身や魚も登場したりします。
タレは、チュジャン。
韓国でお刺身を食べる時に、コチュジャンと酢を合わせた酢味噌がでてきますが、そんな感じでニンニクやすり胡麻と胡麻油を合わせたタレです。
鯛と葱をはさんで、このタレにつけて食べます。
むっちりとした鯛に辛味ダレが美味しい。
皮はすこしくさみを感じましたが、このタレが打ち消してくれました。
作田という青森の日本酒を。
刺身を食べた後のタレも酒のアテになりました。
煮穴子
対馬の一本煮穴子。
昨年鮪が出てきて驚いたけれど、穴子が出てくるとはびっくり。
ホルモン焼き盛り合わせ
盛り合わせのホルモンは、タンモト、ハツアブラ、ハツモト、ヤン、ホルモン、ミノサンド、ガツシン、ギアラ、テッポウ。
ハツアブラ
ハツ(心臓)に脂がついているのがハツアブラ。
ハツの周りにはこんなに脂があるんだ。
焼くと脂が膨らみ、甘い弾力感。
ハツのしゃきっとした食感と脂のとろっとした食感が合わさると、美味です。
ハツモト
心臓につながっている大動脈の部分で、焼いてもコリコリしています。
ヤン
センマイとギアラの間の部位。
ぷるぷるとした食感。
タンモト
霜降り厚切りのタンモトは、普通切れ目をいれますが、切り出し方が素晴らしい。
焼き目をつけた後は、遠火でじっくり火を入れると柔らかくなります。
ホルモンとミノサンド
ぷりぷりのホルモンとしゃきしゃきミノサンド。
ミノサンドは第一胃のひだの間に脂が挟んである部分で、噛みしめる旨さ。
ガツ芯
豚の胃袋です。こりこりする部分ですが、切り出し方で柔らかに。
ギアラ
弾力があり、焼くとぷりっと膨らみます。
焼いている画像は撮り忘れました。
テッポウ
豚の直腸の部分で、弾力と噛み応えがあります。
レモンのみで食べるホルモン焼きは、綺麗に掃除がしてありどれも最高でした。
次は、網から鉄板に変えます。
松坂牛
焼肉ではなかなか食べる機会がない松坂牛。
大会で優勝したチャンピョン牛だそうです。
ザブトン、シンシン、イチボ。
まずは、ザブトン。
表面をこんがりさっと焼いて、大根おろしと醤油で頂きます。
綺麗な脂が柔らかく溶けていく弾力感。
シンシンもさっと焼いて。
ご飯が欲しくなります。
イチボ。赤身の美味しさと脂の旨味のバランスがいいです。
葱と甘長唐辛子は牛脂を塗りながら焼きました。
ヤカンマッコリも頼みましたが、ウーロンハイでさっぱりと。
モツ鍋
〆の鍋料理はもつ鍋。
あらかじめ下茹でした新鮮なモツとキャベツにニラたっぷり。
好みでニンニクスライスや唐辛子を加えます。
ぐつぐつと煮込むと特製スープにキャベツやニラの甘みが加わります。
ごぼうの香りもプラスして、モツも野菜も美味しい♪
唐辛子とニンニクを少し加えて、さらに煮込みます。
ぷりぷりのモツの甘いこと。
余分な脂は抜いてあり、コラーゲン質のみを補給。
残ったスープに、麺を入れて、〆のラーメン。
葱と胡椒を利かせて。
以前は稲庭うどんだったのですが、ぴろぴろっとした平打ちの小麦麺を入れて、これがまたいいですね。
残ったスープに麦ご飯を追加。
麺の後に、さらにご飯で〆る。
デザートは、小豆アイスをはさんだ最中。
「炭火焼き ゆうじ」
東京都渋谷区宇田川町11−1 松沼ビル1F
03−3464−6448
December 21, 2019
トルナヴェント@西麻布
「トルナヴェント」に行きました。
ピエモンテ料理ならここへと某シェフからお勧めされたお店。
半地下の店内に入ると、個性的な絵画が圧倒するように所狭しと飾られていて、インパクトがあるダイニング。まあ、その絵画が好きか嫌いかは別として、ライティングや座席の距離感を含めた雰囲気はいいです。
テーブルには、クリスマスアレンジの大きなスプーンが置かれていました。
お料理は、黒板メニューのアラカルトが色々あります。
”〇〇”がついた料理は、ピエモンテのおすすめだそうです。
どれを頼もうか迷いますが、定番的なものを頼みました。
まずはフランチャコルタで。
太めのグリッシーニは、さくさくほぐれる食感がよく、炒め玉ねぎのフォカッチャとローズマリーのフォカッチャ。
”カルネ クルーダ” 馬フィレ肉のタルタル
馬肉のフィレ肉のタルタルを塩胡椒とオリーブオイルだけであえてシンプルに。
黒トリュフを削って。ケッパーや薬味などは加えず、ストレートに馬肉の赤身の味わいと、黒トリュフと香りを生かすように、さっぱりと仕上げてあります。
ヤリイカとスカンピのフリット
ヤリイカ、車海老、手長海老、帆立、牡蠣のフリット。
サクサクフリットに完熟レモンを絞って。
この軽い揚げ具合が好きです。
Sori Valgrande Barbaresco 2005 Grasso Fratelli (左)
Pin 2014 La Spinetta(右)
ワインは赤をグラスで2種。
左のバルバレスコは、ミケ(ネッビオーロ100%)なめし革や胡椒などのスパイス感やチョコレートやリコリスなどの香りで、しっかりとしたタンニンながらもバランスがよい果実味。
右のピンは、バルベーラとネッビオーロを品種ごとに醸造してブレンド。その見事な調和にダークチェリーやカシスの香り、青草のニュアンス、強いタンニンと果実味があります。
フィンフェッリ茸の”タヤリン” 黒トリュフ添え
フィンフェッリ茸は、フランスではジロール茸、日本ではあんず茸と言われる茸です。
これをプチトマトとソテーし、茸の旨味がしみでたソースのタヤリン。
たっぷり削った黒トリュフがさらに香りと味に深みを出し、美味しいパスタでした。
アイルランド産 牛頬肉の”ブッラサート アル・バローロ”
ブッラサートは、牛肉の塊を丸ごと赤ワインに漬けこんで、香味野菜やクローブやシナモンなどのスパイスとじっくり煮込んだピエモンテの郷土料理。
こちらでは、アイルランド産の牛頬肉をバローロに漬けこんで、よりしっとりと柔らかく煮込んであります。下にはマッシュポテト。ラディッキオ・タルティーボや茸、ちりめんキャベツのソテーを添えて。ソースも美味しくてフォカッチャで拭いました。
パンナコッタ
ドルチェは、パンナコッタ。
さっぱり味と思ったら、キャラメルソースとベリーがのっていて、意外に濃厚なクリーム感と粘度があり、バニラの香りが利いています。
セミフレッド
セミフレッドも濃厚な仕上がりで、レーズンやカリカリのチップスにキャラメルソース。
食後はエスプレッソ。
「トルナヴェント」
東京都港区西麻布3−21−14 覚張ビル B1F
03−5775-2355
ピエモンテ料理ならここへと某シェフからお勧めされたお店。
半地下の店内に入ると、個性的な絵画が圧倒するように所狭しと飾られていて、インパクトがあるダイニング。まあ、その絵画が好きか嫌いかは別として、ライティングや座席の距離感を含めた雰囲気はいいです。
テーブルには、クリスマスアレンジの大きなスプーンが置かれていました。
お料理は、黒板メニューのアラカルトが色々あります。
”〇〇”がついた料理は、ピエモンテのおすすめだそうです。
どれを頼もうか迷いますが、定番的なものを頼みました。
まずはフランチャコルタで。
太めのグリッシーニは、さくさくほぐれる食感がよく、炒め玉ねぎのフォカッチャとローズマリーのフォカッチャ。
”カルネ クルーダ” 馬フィレ肉のタルタル
馬肉のフィレ肉のタルタルを塩胡椒とオリーブオイルだけであえてシンプルに。
黒トリュフを削って。ケッパーや薬味などは加えず、ストレートに馬肉の赤身の味わいと、黒トリュフと香りを生かすように、さっぱりと仕上げてあります。
ヤリイカとスカンピのフリット
ヤリイカ、車海老、手長海老、帆立、牡蠣のフリット。
サクサクフリットに完熟レモンを絞って。
この軽い揚げ具合が好きです。
Sori Valgrande Barbaresco 2005 Grasso Fratelli (左)
Pin 2014 La Spinetta(右)
ワインは赤をグラスで2種。
左のバルバレスコは、ミケ(ネッビオーロ100%)なめし革や胡椒などのスパイス感やチョコレートやリコリスなどの香りで、しっかりとしたタンニンながらもバランスがよい果実味。
右のピンは、バルベーラとネッビオーロを品種ごとに醸造してブレンド。その見事な調和にダークチェリーやカシスの香り、青草のニュアンス、強いタンニンと果実味があります。
フィンフェッリ茸の”タヤリン” 黒トリュフ添え
フィンフェッリ茸は、フランスではジロール茸、日本ではあんず茸と言われる茸です。
これをプチトマトとソテーし、茸の旨味がしみでたソースのタヤリン。
たっぷり削った黒トリュフがさらに香りと味に深みを出し、美味しいパスタでした。
アイルランド産 牛頬肉の”ブッラサート アル・バローロ”
ブッラサートは、牛肉の塊を丸ごと赤ワインに漬けこんで、香味野菜やクローブやシナモンなどのスパイスとじっくり煮込んだピエモンテの郷土料理。
こちらでは、アイルランド産の牛頬肉をバローロに漬けこんで、よりしっとりと柔らかく煮込んであります。下にはマッシュポテト。ラディッキオ・タルティーボや茸、ちりめんキャベツのソテーを添えて。ソースも美味しくてフォカッチャで拭いました。
パンナコッタ
ドルチェは、パンナコッタ。
さっぱり味と思ったら、キャラメルソースとベリーがのっていて、意外に濃厚なクリーム感と粘度があり、バニラの香りが利いています。
セミフレッド
セミフレッドも濃厚な仕上がりで、レーズンやカリカリのチップスにキャラメルソース。
食後はエスプレッソ。
「トルナヴェント」
東京都港区西麻布3−21−14 覚張ビル B1F
03−5775-2355
December 20, 2019
トラットリア トマティカ@恵比寿
「トラットリア トマティカ」に行きました。
ピエモンテ出身のファビオシェフと奥様の二人で営まれています。
一軒家で、ご自宅に招かれたようなアットホームな雰囲気が好きなんです。
まずは、スプマンテ・アスティ
お料理はおまかせコースのみで、仕入れた食材やおとずれた回数によって、同じ料理は出さないようにしているそうです。
フォカッチャ
セミドライトマトとフェンネルシードをのせて焼いた自家製フォカッチャ。
もちもちっとした食感に小麦の香りと弾力感にトマトの酸味と甘み。
これだけでスプマンテがすすむ美味しさ。
この日の食材は、大好きなプンタレッレ。
もともとローマの野菜ですが、今はイタリアでもミラノ他、日本でも食べられるようになりました。
以前は冬のイタリアに仕入れにいったものでした。
そして、カーボ・ネロ。
イタリアの黒キャベツです。ちりめん状になっていて、独特の苦みと青みがあります。
この日入荷したというマルケの黒トリュフ。
画像はぶれましたが。大きな黒トリュフです。
グリッシーニやパンも自家製で美味しいです。
普段はそんなにパン食べないのに、ソースを拭うように何度おかわりしたか。
プンタレッレのサラダとコウイカ
プンタレッレとアンチョビ、チーズにオリーブオイルを和えたしゃきっとしたサラダが定番ですが、茎は少し焼いて、パン粉揚げのコウイカのむちっとした食感に合わせるように。
プンタレッレは、少し火を入れると外側が甘くとろっとなり、中はしゃきっと。この食感がとても良かったです。
Salice Salentino 2015 Vecca Torre
プーリア州サリーチェサレンティーノのネグロアマーロとマルヴァージア。
カシスやチェリー、レーズンの香りでタンニンは軽め。
たまごのココット
山形の紅花卵を使ったココット。ピエモンテの秋冬の料理です。
ここにマルケの黒トリュフを削って。
届いたばかりの黒トリュフは香りも良くて、断面も綺麗です。
そのトリュフを卵黄をくずし混ぜながら食べます。
卵白はスフレのようにふわふわで、とろける卵黄と香ばしいチーズと黒トリュフと共に頂きました。
鮮度と質のいい黒トリュフは味もあります。
アーティチョークとズワイガニのタリオリーニ
アーティチョークとズワイガニのタリオリーニは、蟹の旨味とアーティチョークの苦みにほんのり唐辛子を利かせて、美味しくてワインがすすみます。
黒キャベツと自家製ソーセージのリゾット
みじん切りにしたカーボ・ネロ(黒キャベツ)と自家製サルシッチャのリゾット。
パルミジャーノを削って。
お米は有機栽培のカルナローリ米を1年熟成させた缶入りの米を使い、アルデンテ加減と膨らんだ米粒にいきわたるサルシッチャから出たスープの旨味が素晴らしく、カーボ・ネロの甘苦さが、くせになる美味しさ。
もう少しありますよ、というのでもちろんおかわりしました。
リゾットでこんなに美味しいと思ったのは、久しぶりかも。
マダラのサルティンボッカ
サルティンボッカというと、ローマ料理で仔牛(もしくは、鶏肉や豚肉)にプロシュートを巻いて小麦粉をまぶしソテーしたものが主流ですが、北海道の真鱈にプロシュートを巻いて作った、魚のサルティンボッカは珍しいです。
マッシュポテトを添え、レモンオイル風味のソースがこれまた美味しい。
淡泊な真鱈に生ハムの塩気や旨味がしみ出て、真鱈を美味しく食べさせてくれます。
残ったソースもパンで拭いながら、しっかり味わいました。
牛ホホ肉のバルベーラ赤ワイン煮込み
牛頬肉は、バルベーラの赤ワインに漬けこんで、香味野菜ややスパイスと共にしっとりと柔らかく煮込んで。ピエモンテの郷土料理です。
付け合わせは、ラディッキオ・タルティーボでシンプルに。
その苦みが牛頬肉の甘みと旨味をさらに引き出してくれます。
モンテ・ビアンコ
ドルチェはモンテ・ビアンコ。
フランスだとモン・ブランですが、イタリア栗のペーストに、軽いスポンジ。
雲のようにのった生クリームがシェフらしいアレンジ。
甘さも控えめで栗のペーストも軽いです。
もう一つのドルチェは、お酒に浸したビスコッティとバタークリームを重ねたもの。
名前は聞き忘れましたが、これも美味しかった。
食後は、自家製のリモンチェロ。
広島の無農薬レモンで作っているそうです。
「トラットリア トマティカ」
東京都渋谷区恵比寿南2−17−5
03−6351−6508
ピエモンテ出身のファビオシェフと奥様の二人で営まれています。
一軒家で、ご自宅に招かれたようなアットホームな雰囲気が好きなんです。
まずは、スプマンテ・アスティ
お料理はおまかせコースのみで、仕入れた食材やおとずれた回数によって、同じ料理は出さないようにしているそうです。
フォカッチャ
セミドライトマトとフェンネルシードをのせて焼いた自家製フォカッチャ。
もちもちっとした食感に小麦の香りと弾力感にトマトの酸味と甘み。
これだけでスプマンテがすすむ美味しさ。
この日の食材は、大好きなプンタレッレ。
もともとローマの野菜ですが、今はイタリアでもミラノ他、日本でも食べられるようになりました。
以前は冬のイタリアに仕入れにいったものでした。
そして、カーボ・ネロ。
イタリアの黒キャベツです。ちりめん状になっていて、独特の苦みと青みがあります。
この日入荷したというマルケの黒トリュフ。
画像はぶれましたが。大きな黒トリュフです。
グリッシーニやパンも自家製で美味しいです。
普段はそんなにパン食べないのに、ソースを拭うように何度おかわりしたか。
プンタレッレのサラダとコウイカ
プンタレッレとアンチョビ、チーズにオリーブオイルを和えたしゃきっとしたサラダが定番ですが、茎は少し焼いて、パン粉揚げのコウイカのむちっとした食感に合わせるように。
プンタレッレは、少し火を入れると外側が甘くとろっとなり、中はしゃきっと。この食感がとても良かったです。
Salice Salentino 2015 Vecca Torre
プーリア州サリーチェサレンティーノのネグロアマーロとマルヴァージア。
カシスやチェリー、レーズンの香りでタンニンは軽め。
たまごのココット
山形の紅花卵を使ったココット。ピエモンテの秋冬の料理です。
ここにマルケの黒トリュフを削って。
届いたばかりの黒トリュフは香りも良くて、断面も綺麗です。
そのトリュフを卵黄をくずし混ぜながら食べます。
卵白はスフレのようにふわふわで、とろける卵黄と香ばしいチーズと黒トリュフと共に頂きました。
鮮度と質のいい黒トリュフは味もあります。
アーティチョークとズワイガニのタリオリーニ
アーティチョークとズワイガニのタリオリーニは、蟹の旨味とアーティチョークの苦みにほんのり唐辛子を利かせて、美味しくてワインがすすみます。
黒キャベツと自家製ソーセージのリゾット
みじん切りにしたカーボ・ネロ(黒キャベツ)と自家製サルシッチャのリゾット。
パルミジャーノを削って。
お米は有機栽培のカルナローリ米を1年熟成させた缶入りの米を使い、アルデンテ加減と膨らんだ米粒にいきわたるサルシッチャから出たスープの旨味が素晴らしく、カーボ・ネロの甘苦さが、くせになる美味しさ。
もう少しありますよ、というのでもちろんおかわりしました。
リゾットでこんなに美味しいと思ったのは、久しぶりかも。
マダラのサルティンボッカ
サルティンボッカというと、ローマ料理で仔牛(もしくは、鶏肉や豚肉)にプロシュートを巻いて小麦粉をまぶしソテーしたものが主流ですが、北海道の真鱈にプロシュートを巻いて作った、魚のサルティンボッカは珍しいです。
マッシュポテトを添え、レモンオイル風味のソースがこれまた美味しい。
淡泊な真鱈に生ハムの塩気や旨味がしみ出て、真鱈を美味しく食べさせてくれます。
残ったソースもパンで拭いながら、しっかり味わいました。
牛ホホ肉のバルベーラ赤ワイン煮込み
牛頬肉は、バルベーラの赤ワインに漬けこんで、香味野菜ややスパイスと共にしっとりと柔らかく煮込んで。ピエモンテの郷土料理です。
付け合わせは、ラディッキオ・タルティーボでシンプルに。
その苦みが牛頬肉の甘みと旨味をさらに引き出してくれます。
モンテ・ビアンコ
ドルチェはモンテ・ビアンコ。
フランスだとモン・ブランですが、イタリア栗のペーストに、軽いスポンジ。
雲のようにのった生クリームがシェフらしいアレンジ。
甘さも控えめで栗のペーストも軽いです。
もう一つのドルチェは、お酒に浸したビスコッティとバタークリームを重ねたもの。
名前は聞き忘れましたが、これも美味しかった。
食後は、自家製のリモンチェロ。
広島の無農薬レモンで作っているそうです。
「トラットリア トマティカ」
東京都渋谷区恵比寿南2−17−5
03−6351−6508
December 19, 2019
中戸川@代々木上原
「オトナイザカヤ 中戸川」に行きました。
代々木上原駅から徒歩1分。
イタリアンのシェフが 開いた居酒屋。数年ビフグルマンを獲得しているようです。
「オトナイザカヤ 中戸川」と「キガルニワショク 弾」は系列店で、厨房がつながっています。
本日のおすすめメニュー。
イタリアン的な要素がありながら居酒屋メニューに落としこんであります。
パスタが気になります。
通常メニューもどれも食べたいものばかり。
まずは、ランブルスコ ディ モデナ ロゼ 2013
ソルバーラ種の酸と硬質なミネラルが綺麗に出ている瓶内二次発酵のランブルスコ。
ランブルスコとは思えないすっきりとした味わいはロゼシャンパーニュにも負けないほど。
お通し
生ハムと柿にオリーブオイルを数滴。
生ハムの塩気と柿の甘みが、ランブルスコに合います。
大根の葉と根の白胡麻和え。
懐かしいポテトサラダ
ポテサラ好きなので、メニューにあれば頼みたい一品。
マッシュポテトのようになめらかなに裏ごししたポテトサラダは、卵黄の味噌漬けをのせて。
天城軍鶏の燻製
天城シャモをしっとりと燻製にして、オリーブのタプナードと紫キャベツのマリネ。
尾鷲産鰆フライ 自家製タルタル添え
三重尾鷲の鰆はさくさくパン粉フライに細かな千切りキャベツ。
ざくぎり卵のタルタルソースが美味しくて。
キャベツとフライにハチ公ソース。
ハチ公ソースをたらしら鰆フライとタルタルソースが絶妙です。
ポルチーニのラビオリ ボロネーゼ和え
意外に食べたことのない組み合わせですが、ポルチーニの香るラグーを詰めたもちっとしたラビオリに、からめたボロネーゼ。さすがイタリアンシェフが作るパスタ。
これが一番美味しかったです。他のパスタ料理も食べてみたいと思いました。
スパイシーサラサラカレー
スパイシーというより辛くなく、サラサラよりもコクと甘みあるカレーに柴漬けをのせて、おじや的なカレー。
グラスワインも豊富にあり、一人でも気軽に頂ける気軽な居酒屋です。
他のメニューも食べてみたいです。
「オトナイザカヤ 中戸川」
東京都渋谷区上原1−33−12 ちとせビル2F
03−6416−8086
続きを読む
代々木上原駅から徒歩1分。
イタリアンのシェフが 開いた居酒屋。数年ビフグルマンを獲得しているようです。
「オトナイザカヤ 中戸川」と「キガルニワショク 弾」は系列店で、厨房がつながっています。
本日のおすすめメニュー。
イタリアン的な要素がありながら居酒屋メニューに落としこんであります。
パスタが気になります。
通常メニューもどれも食べたいものばかり。
まずは、ランブルスコ ディ モデナ ロゼ 2013
ソルバーラ種の酸と硬質なミネラルが綺麗に出ている瓶内二次発酵のランブルスコ。
ランブルスコとは思えないすっきりとした味わいはロゼシャンパーニュにも負けないほど。
お通し
生ハムと柿にオリーブオイルを数滴。
生ハムの塩気と柿の甘みが、ランブルスコに合います。
大根の葉と根の白胡麻和え。
懐かしいポテトサラダ
ポテサラ好きなので、メニューにあれば頼みたい一品。
マッシュポテトのようになめらかなに裏ごししたポテトサラダは、卵黄の味噌漬けをのせて。
天城軍鶏の燻製
天城シャモをしっとりと燻製にして、オリーブのタプナードと紫キャベツのマリネ。
尾鷲産鰆フライ 自家製タルタル添え
三重尾鷲の鰆はさくさくパン粉フライに細かな千切りキャベツ。
ざくぎり卵のタルタルソースが美味しくて。
キャベツとフライにハチ公ソース。
ハチ公ソースをたらしら鰆フライとタルタルソースが絶妙です。
ポルチーニのラビオリ ボロネーゼ和え
意外に食べたことのない組み合わせですが、ポルチーニの香るラグーを詰めたもちっとしたラビオリに、からめたボロネーゼ。さすがイタリアンシェフが作るパスタ。
これが一番美味しかったです。他のパスタ料理も食べてみたいと思いました。
スパイシーサラサラカレー
スパイシーというより辛くなく、サラサラよりもコクと甘みあるカレーに柴漬けをのせて、おじや的なカレー。
グラスワインも豊富にあり、一人でも気軽に頂ける気軽な居酒屋です。
他のメニューも食べてみたいです。
「オトナイザカヤ 中戸川」
東京都渋谷区上原1−33−12 ちとせビル2F
03−6416−8086
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December 18, 2019
くろ崎@渋谷
「くろ崎」に行きました。
秋冬の暖簾は、土色に。黄色に色づいた紅葉とのコントラストで落ち着いた外観。
まずは、麦焼酎の緑茶割。
鮪
青森三厩の197圈
赤身と中トロが合わさった腰のきめ細かな部分をほんの数秒漬けにして。
シャリと共にとろける美味しさからスタートします。
白子
すーっとなめらかに溶けるような火入れの白子ポン酢。
先一杯
すかさず日本酒が欲しくなり、菊姫の先一杯を熱燗で。
先ず一杯にしては、熟成香としっかりとした日本酒の味わい。燗冷ましくらいの温度になってくると、旨味がじんわり出てきます。
鰆
福岡の鰆は、藁で炙った塩たたきにして、山葵のみで。
ふわっとした身に纏う燻香と脂が日本酒に合います。
やいと鰹
福岡のやいと鰹は、さっと漬けにして。山葵とたたき芽葱に生姜の搾り汁。
すまとも言われる魚で、脂の旨味や酸味もあり、鰹と鮪のいいとこどりのような味わい。
香箱蟹の茶わん蒸し
一人前に香箱蟹をほぼ一杯使っているそうです。
出汁餡に少し甲殻のくさみを感じましたが、日本酒で打ち消して。
中には、蟹身や内子、外子がたっぷり入っています。
かわはぎ
寝かせてから漬けにした九州のかわはぎに、酒と塩で締めた肝と葱をはさんで。
赤貝
大分の赤貝。事前に細かく面取りして、シャリとの食感を大事にしていました。
とらふぐの唐揚げ
大分のとらふぐの唐揚げ。
生姜をきかせて、さっくりと揚げてあります。
こはだ
天草のこはだ。揚げ物の後にさっぱりと。
締め具合が普段より甘酢に感じたのは、季節に合わせて意識的にかな。
ガリも甘めに仕上げてありました。
車海老
伊万里の車海老は茹でたてを剥いて。
最近はわりとしっかりめの火入れなので、好みです。
鯛
福岡の鯛は3日寝かせて、当日昼に塩をあてて、塩抜きしたもの。
ねっとりとした身に綺麗な旨味を塩と酢橘で。
浦霞 秋あがり
燗酒で。ここから日本酒に合うおつまみが色々出てきます。
からすみ
今年漬けたからすみを縦に薄く短冊に切って。
きめ細かな粒のからすみは繊細なミモレットような美味しさ。
あん肝と柿
甘く煮込んだあん肝と完熟の甘い柿を和えて。
あん肝そのものよりも美味しく仕立て、日本酒がすすみます。
なまこ
柔らかななまこは、ほんのりこのわたの香りがします。
コリコリ硬いなまこは好きではないので、この食感と風味に感動。
鯖
青森の鯖。
皮も光るように美しく、いい塩梅の締め具合い。
鮪
引き続き三厩の鮪の赤身を漬けにして。
大トロと中トロの間の部分を漬けにして。
かすご鯛
皮に湯をかけて、一塩して寝かせ、当日に少し昆布をあてたそうです。
ふんわりとしたかすごは煮切りを塗らずさっぱりと。
浜中の雲丹は、こんなに精巧に大きさを揃えるのかというくらい、きっちり箱に詰まっています。
そのまま食べても美味しい雲丹だと思いますが、その雲丹を大きなどんぶりにシャリと共にたっぷりのせて、混ぜ合わせます。
昆布を食べている雲丹は、シャリ混ぜた方が粘りと甘みが増すそう。
雲丹いくら飯
その混ぜ合わせた雲丹飯にいくらをたっぷりのせて。
痛風丼的に高級な卵かけご飯のような贅沢な味わいにうっとり。
車海老の頭を焼いたもの。
九頭龍 黒龍
日本酒がもう少し欲しくなったので、黒龍を常温で。
とらふぐ白子
焼いたとらふぐ白子で葱とシャリを包んでふわとろに。
かんぴょう巻
温かいシャリと無漂白のかんぴょう煮を口どけのいい海苔でぱりっと。
あさり、しじみ、蛤などの貝汁。
ここから追加ネタです。
金目鯛
銚子の金目鯛。
適度に水分が抜けてなめらかな食感と脂の甘み。
すみいか
冬なので、濃厚ネタが多い中、やっぱり食べたい大好きなすみいか。
内側に切れ目をいれて、つるっとした食感と甘み。
やいと鰹のすなずり
お造りで頂いたやいと鰹のすなずりの部分。
サーモンのように綺麗にサシが入っていて、これまた希少部位の極上な美味しさ。
次回出会えたらまた食べたい部位です。
とろたく巻
中落ちと刻んだ沢庵のとろたく巻。
玉子焼き
クレームブリュレのような卵焼き。
「くろ崎」
東京都渋谷区渋谷1−5−9
03−6427−7189
秋冬の暖簾は、土色に。黄色に色づいた紅葉とのコントラストで落ち着いた外観。
まずは、麦焼酎の緑茶割。
鮪
青森三厩の197圈
赤身と中トロが合わさった腰のきめ細かな部分をほんの数秒漬けにして。
シャリと共にとろける美味しさからスタートします。
白子
すーっとなめらかに溶けるような火入れの白子ポン酢。
先一杯
すかさず日本酒が欲しくなり、菊姫の先一杯を熱燗で。
先ず一杯にしては、熟成香としっかりとした日本酒の味わい。燗冷ましくらいの温度になってくると、旨味がじんわり出てきます。
鰆
福岡の鰆は、藁で炙った塩たたきにして、山葵のみで。
ふわっとした身に纏う燻香と脂が日本酒に合います。
やいと鰹
福岡のやいと鰹は、さっと漬けにして。山葵とたたき芽葱に生姜の搾り汁。
すまとも言われる魚で、脂の旨味や酸味もあり、鰹と鮪のいいとこどりのような味わい。
香箱蟹の茶わん蒸し
一人前に香箱蟹をほぼ一杯使っているそうです。
出汁餡に少し甲殻のくさみを感じましたが、日本酒で打ち消して。
中には、蟹身や内子、外子がたっぷり入っています。
かわはぎ
寝かせてから漬けにした九州のかわはぎに、酒と塩で締めた肝と葱をはさんで。
赤貝
大分の赤貝。事前に細かく面取りして、シャリとの食感を大事にしていました。
とらふぐの唐揚げ
大分のとらふぐの唐揚げ。
生姜をきかせて、さっくりと揚げてあります。
こはだ
天草のこはだ。揚げ物の後にさっぱりと。
締め具合が普段より甘酢に感じたのは、季節に合わせて意識的にかな。
ガリも甘めに仕上げてありました。
車海老
伊万里の車海老は茹でたてを剥いて。
最近はわりとしっかりめの火入れなので、好みです。
鯛
福岡の鯛は3日寝かせて、当日昼に塩をあてて、塩抜きしたもの。
ねっとりとした身に綺麗な旨味を塩と酢橘で。
浦霞 秋あがり
燗酒で。ここから日本酒に合うおつまみが色々出てきます。
からすみ
今年漬けたからすみを縦に薄く短冊に切って。
きめ細かな粒のからすみは繊細なミモレットような美味しさ。
あん肝と柿
甘く煮込んだあん肝と完熟の甘い柿を和えて。
あん肝そのものよりも美味しく仕立て、日本酒がすすみます。
なまこ
柔らかななまこは、ほんのりこのわたの香りがします。
コリコリ硬いなまこは好きではないので、この食感と風味に感動。
鯖
青森の鯖。
皮も光るように美しく、いい塩梅の締め具合い。
鮪
引き続き三厩の鮪の赤身を漬けにして。
大トロと中トロの間の部分を漬けにして。
かすご鯛
皮に湯をかけて、一塩して寝かせ、当日に少し昆布をあてたそうです。
ふんわりとしたかすごは煮切りを塗らずさっぱりと。
浜中の雲丹は、こんなに精巧に大きさを揃えるのかというくらい、きっちり箱に詰まっています。
そのまま食べても美味しい雲丹だと思いますが、その雲丹を大きなどんぶりにシャリと共にたっぷりのせて、混ぜ合わせます。
昆布を食べている雲丹は、シャリ混ぜた方が粘りと甘みが増すそう。
雲丹いくら飯
その混ぜ合わせた雲丹飯にいくらをたっぷりのせて。
痛風丼的に高級な卵かけご飯のような贅沢な味わいにうっとり。
車海老の頭を焼いたもの。
九頭龍 黒龍
日本酒がもう少し欲しくなったので、黒龍を常温で。
とらふぐ白子
焼いたとらふぐ白子で葱とシャリを包んでふわとろに。
かんぴょう巻
温かいシャリと無漂白のかんぴょう煮を口どけのいい海苔でぱりっと。
あさり、しじみ、蛤などの貝汁。
ここから追加ネタです。
金目鯛
銚子の金目鯛。
適度に水分が抜けてなめらかな食感と脂の甘み。
すみいか
冬なので、濃厚ネタが多い中、やっぱり食べたい大好きなすみいか。
内側に切れ目をいれて、つるっとした食感と甘み。
やいと鰹のすなずり
お造りで頂いたやいと鰹のすなずりの部分。
サーモンのように綺麗にサシが入っていて、これまた希少部位の極上な美味しさ。
次回出会えたらまた食べたい部位です。
とろたく巻
中落ちと刻んだ沢庵のとろたく巻。
玉子焼き
クレームブリュレのような卵焼き。
「くろ崎」
東京都渋谷区渋谷1−5−9
03−6427−7189
December 17, 2019
高柿の鮨@水天宮前
「高柿の鮨」に行きました。
お酒は出羽桜の3年熟成の枯山水を燗酒で。
上品に枯れて熟成した酒は燗酒にすると旨味に幅が出てきます。
平目
利尻の平目は、厚めに切った弾力感と温かいシャリが合わさり、咀嚼するとでてくる旨味とシャリの甘みを感じます。
すみいか
東京湾のすみいか。
ぱきっとした食感からでてくる甘み。
鮪
青森三厩の鮪の中トロは潔く2貫づけで。
事前に常温に戻してあるのを見て、美味しそうな鮪。6席なのに12枚あるなあと思いながらも、この出し方がカッコイイ。
美味しい鮪は、いつももう一貫食べたいと思う欲求を叶えるように、嬉しいです。
赤貝
宮城渡波の赤貝。
ヒモも挟んで、香りと食感を。
煮蛤
鹿島の蛤は、山葵をきかせて。
さより
かんぬきサイズのさよりは、生姜の搾り汁を加えた煮切りで。
鰹
長崎の鰹は、赤身の濃い味わい。
鯖
宮城の鯖は塩で3時間、酢で3時間締めて4日目。
水分が抜けていい塩梅に締まった旨味。
車海老
しっかりと火が入り、ちょうどいいサイズ。
穴子
追加ネタです。
鰤
氷見の鰤は2日目。さくっとした歯ごたえ。
こはだ
佐賀のこはだはしっかりと締めた3日め。
こはだの脂を切るような酸味とシャリが美味い。
三つ葉巻
直前に湯がいた三つ葉を巻いて。
かんぴょう巻
「高柿の鮨」
東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2
03−6231−0923
お酒は出羽桜の3年熟成の枯山水を燗酒で。
上品に枯れて熟成した酒は燗酒にすると旨味に幅が出てきます。
平目
利尻の平目は、厚めに切った弾力感と温かいシャリが合わさり、咀嚼するとでてくる旨味とシャリの甘みを感じます。
すみいか
東京湾のすみいか。
ぱきっとした食感からでてくる甘み。
鮪
青森三厩の鮪の中トロは潔く2貫づけで。
事前に常温に戻してあるのを見て、美味しそうな鮪。6席なのに12枚あるなあと思いながらも、この出し方がカッコイイ。
美味しい鮪は、いつももう一貫食べたいと思う欲求を叶えるように、嬉しいです。
赤貝
宮城渡波の赤貝。
ヒモも挟んで、香りと食感を。
煮蛤
鹿島の蛤は、山葵をきかせて。
さより
かんぬきサイズのさよりは、生姜の搾り汁を加えた煮切りで。
鰹
長崎の鰹は、赤身の濃い味わい。
鯖
宮城の鯖は塩で3時間、酢で3時間締めて4日目。
水分が抜けていい塩梅に締まった旨味。
車海老
しっかりと火が入り、ちょうどいいサイズ。
穴子
追加ネタです。
鰤
氷見の鰤は2日目。さくっとした歯ごたえ。
こはだ
佐賀のこはだはしっかりと締めた3日め。
こはだの脂を切るような酸味とシャリが美味い。
三つ葉巻
直前に湯がいた三つ葉を巻いて。
かんぴょう巻
「高柿の鮨」
東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2
03−6231−0923
December 16, 2019
松川@赤坂
「松川」に行きました。
Cuvee les Orizeaux(2013) Chartogne Taillet
シャルトニュー・タイエのリューディシリーズのレ・ゾリゾー。
ピノノワール100%。ほのかな蜂蜜の甘みやふくよかなミネラル感にエレガントな旨味。
ふぐ白子と湯葉
ふぐの白子焼きに湯葉あんかけ。
今宵もこれから調理される間人蟹が鎮座しています。
Comtes de Dampierre Familly Reserve Grand Cru 2007
たまたま同席したM先生から嬉しい一杯。
フィスラージュというコルクに麻紐をかける昔ながらの製法を守っているシャンパーニュ。
シャルドネ100%の中でも。アヴィズ50%、メニル・スュール・オジェ40%、クレマン10%と、ダンピエールレシピの配合。
花の香りやアプリコットのような果実味の中にきりっとした酸味。
せいこ丼
温かいもち米の上に、せいこ蟹の身、内子、外子をのせて。
開高丼のように、どんぶり鉢で食べたかったせいこ蟹。
(雄のカニは足を食べるが、雌のほうは甲羅の中身を食べる。それはさながら海の宝石箱である。丹念にほぐしていくと、赤くてモチモチしたのや、白くてベロベロしたのや、暗黒色の卵や、緑色の味噌や、これをどんぶり鉢でやってごらんなさい。開高健「地球はグラスのふちを回る」から抜粋)
その夢を叶えてくれた一品でした。
最後の一口まで、せこ蟹の旨味が充満しています。
いつかはその原点の福井のお店に行ってみたいと思います。
お造り
かわはぎと鯛。
かわはぎは、肝と葱ポン酢で。鯛は、このわたをのせながら。
日本酒蒼空と共に。
大根とからすみ餅の椀
聖護院大根とからすみをはさんだ焼餅に、焼いた柚子皮と秀逸な吸い地。
優しい大根の甘みとからすみ餅に焼いた柚子皮の香りがいいです。
Corton Charlemagne 2007 Bonneau du Martray
これまたM先生からご相伴に預かり、コルトン・シャルルマーニュ。
大好きな造り手です。マイルドな口あたりと熟成した果実味とミネラル感は、完成された美味しさ。
柚子釜
柚子釜の中には、蛤と焼餅にみぞれ餡。
ふぐ
とらふぐの身の皮に、芽葱。
ペーストは、ふぐ白子とかわはぎの肝を混ぜているのかな。ポン酢と合わせて。
もろこ焼き
蟹の昆布〆
甘くてとろとろです。
まながつお
昆布締めしたまながつお。
前回も頂きましたが脂ののり具合がとてもいいです。
蟹味噌甲羅焼き
お出汁でのばした蟹味噌と蟹身を甲羅焼き。
焼き蟹も出てきました。
蟹味噌の残りにはご飯を混ぜて。
仔鴨焼き
岐阜の仔鴨は串焼きに。
繊細な身質と脂ののり加減が絶妙な美味しさ。
鴨鍋
新潟の鴨は、あらかじめ皮目を焼いて。九条葱と共に。
小鍋に九条葱を入れて柔らかくなった頃に、鴨を投入。
ふっくらとした鴨と九条葱の甘みに、お出汁が美味しいです。
残ったお出汁に手打ち蕎麦。
鴨の旨味を纏った繊細な細打ちの蕎麦。
おかわりしたいくらいでした。
ぶぶうなぎ茶漬け
山椒をきかせて甘露煮にした鰻。
画像はぶれましたが、これをご飯にのせて、ほうじ茶をかけて。
いくらご飯。
黒豆羹
薄茶
苺ゼリー
大好きな苺ゼリー。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
Cuvee les Orizeaux(2013) Chartogne Taillet
シャルトニュー・タイエのリューディシリーズのレ・ゾリゾー。
ピノノワール100%。ほのかな蜂蜜の甘みやふくよかなミネラル感にエレガントな旨味。
ふぐ白子と湯葉
ふぐの白子焼きに湯葉あんかけ。
今宵もこれから調理される間人蟹が鎮座しています。
Comtes de Dampierre Familly Reserve Grand Cru 2007
たまたま同席したM先生から嬉しい一杯。
フィスラージュというコルクに麻紐をかける昔ながらの製法を守っているシャンパーニュ。
シャルドネ100%の中でも。アヴィズ50%、メニル・スュール・オジェ40%、クレマン10%と、ダンピエールレシピの配合。
花の香りやアプリコットのような果実味の中にきりっとした酸味。
せいこ丼
温かいもち米の上に、せいこ蟹の身、内子、外子をのせて。
開高丼のように、どんぶり鉢で食べたかったせいこ蟹。
(雄のカニは足を食べるが、雌のほうは甲羅の中身を食べる。それはさながら海の宝石箱である。丹念にほぐしていくと、赤くてモチモチしたのや、白くてベロベロしたのや、暗黒色の卵や、緑色の味噌や、これをどんぶり鉢でやってごらんなさい。開高健「地球はグラスのふちを回る」から抜粋)
その夢を叶えてくれた一品でした。
最後の一口まで、せこ蟹の旨味が充満しています。
いつかはその原点の福井のお店に行ってみたいと思います。
お造り
かわはぎと鯛。
かわはぎは、肝と葱ポン酢で。鯛は、このわたをのせながら。
日本酒蒼空と共に。
大根とからすみ餅の椀
聖護院大根とからすみをはさんだ焼餅に、焼いた柚子皮と秀逸な吸い地。
優しい大根の甘みとからすみ餅に焼いた柚子皮の香りがいいです。
Corton Charlemagne 2007 Bonneau du Martray
これまたM先生からご相伴に預かり、コルトン・シャルルマーニュ。
大好きな造り手です。マイルドな口あたりと熟成した果実味とミネラル感は、完成された美味しさ。
柚子釜
柚子釜の中には、蛤と焼餅にみぞれ餡。
ふぐ
とらふぐの身の皮に、芽葱。
ペーストは、ふぐ白子とかわはぎの肝を混ぜているのかな。ポン酢と合わせて。
もろこ焼き
蟹の昆布〆
甘くてとろとろです。
まながつお
昆布締めしたまながつお。
前回も頂きましたが脂ののり具合がとてもいいです。
蟹味噌甲羅焼き
お出汁でのばした蟹味噌と蟹身を甲羅焼き。
焼き蟹も出てきました。
蟹味噌の残りにはご飯を混ぜて。
仔鴨焼き
岐阜の仔鴨は串焼きに。
繊細な身質と脂ののり加減が絶妙な美味しさ。
鴨鍋
新潟の鴨は、あらかじめ皮目を焼いて。九条葱と共に。
小鍋に九条葱を入れて柔らかくなった頃に、鴨を投入。
ふっくらとした鴨と九条葱の甘みに、お出汁が美味しいです。
残ったお出汁に手打ち蕎麦。
鴨の旨味を纏った繊細な細打ちの蕎麦。
おかわりしたいくらいでした。
ぶぶうなぎ茶漬け
山椒をきかせて甘露煮にした鰻。
画像はぶれましたが、これをご飯にのせて、ほうじ茶をかけて。
いくらご飯。
黒豆羹
薄茶
苺ゼリー
大好きな苺ゼリー。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
December 15, 2019
京味@新橋
「京味」に行きました。
12月で閉店。
最後の京味となりました。
●このわたの飯蒸し
●先付 鮑の黒胡麻蒸し、ばちこ、菜の花の辛子和え
●蛤の土手煮 小さな土鍋に、小さな七輪。蛤のお出汁が浸み出た柚子味噌で体が温まります。
●芋茎炊き 何度頂いてもしみじみ美味しい思い出の一品。
●海老芋揚げ 炊いてからさっくりと揚げた海老芋はとろとろです。
●お造り 淡路の鯛とおこぜ。おこぜは、皮と芽葱を巻いて。
●ぐじの椀 身厚なぐじとうど、柚子の椀。この日のお出汁も最高でした。
●もろこ焼き 活けのもろこを香味焼きにして。きすの干物とせり、昆布、はじかみの刻み和えを添えて。
●蕪と菊菜の炊き合わせ
●あん肝豆腐
●鴨しゃぶ 土鍋に日本酒を一升注いで、ぐつぐつと沸き立てた中に、厚切りの合鴨をさっと数秒しゃぶしゃぶに。レアに火入れした柔らかな合鴨はいくらでも食べられるくらいさっぱりとしています。
●香物
●はらすご飯 最後のはらすご飯を堪能しました。
●葛切り 金森君が作ってくれた葛切りも素晴らしかったです。
年内の営業を終えた後は、引退する方、独立する方、さらに修業にすすむ方、別の仕事につく方、それぞれの道を進んでいくそうです。
「京味」
東京都港区新橋3−3−5
03−3591−3344
12月で閉店。
最後の京味となりました。
●このわたの飯蒸し
●先付 鮑の黒胡麻蒸し、ばちこ、菜の花の辛子和え
●蛤の土手煮 小さな土鍋に、小さな七輪。蛤のお出汁が浸み出た柚子味噌で体が温まります。
●芋茎炊き 何度頂いてもしみじみ美味しい思い出の一品。
●海老芋揚げ 炊いてからさっくりと揚げた海老芋はとろとろです。
●お造り 淡路の鯛とおこぜ。おこぜは、皮と芽葱を巻いて。
●ぐじの椀 身厚なぐじとうど、柚子の椀。この日のお出汁も最高でした。
●もろこ焼き 活けのもろこを香味焼きにして。きすの干物とせり、昆布、はじかみの刻み和えを添えて。
●蕪と菊菜の炊き合わせ
●あん肝豆腐
●鴨しゃぶ 土鍋に日本酒を一升注いで、ぐつぐつと沸き立てた中に、厚切りの合鴨をさっと数秒しゃぶしゃぶに。レアに火入れした柔らかな合鴨はいくらでも食べられるくらいさっぱりとしています。
●香物
●はらすご飯 最後のはらすご飯を堪能しました。
●葛切り 金森君が作ってくれた葛切りも素晴らしかったです。
年内の営業を終えた後は、引退する方、独立する方、さらに修業にすすむ方、別の仕事につく方、それぞれの道を進んでいくそうです。
「京味」
東京都港区新橋3−3−5
03−3591−3344
December 14, 2019
幸正@新橋
「幸正」に行きました。
たまたま新橋に行く用事があり、野菜補給に「しゃきしゃきタンメン」に行こうと思ったら、かなりの行列。んじゃカレーかなと検索して、今年ミシュランのビフグルマンに選ばれた新店ということで行ってみました。
夜は要予約のコースメニューもあるようですが、基本はカレーで、ビーフ、ポーク、ブリ、ブレーン、チキン。ビーフカレーとサイドメニューにぎょーざを頼んでみました。
ぎょーざ
カレー屋にぎょうざは珍しいなと思い頼んでみました。
ざく切りにした葱と茗荷にパクチードレッシングがかかっています。
ぎょうざの皮は薄皮で餡は牛・豚・鶏などの合い挽き餡にほんのりスパイスが利いていますが、こんなに葱はいらないな。
ビーフカレー
ターメリックライスの上に味付けした牛バラ肉がのっています。
そこに注いだスープカレーは、ビーフブイヨン的なスープカレーなのかな。
まず残念なのが、ぬるい。そしてスパイスの香りや旨みはほとんど無く、加えて脂の酸化した香りw
ライスはよく見るとターメリックライスとトマトチリライスが二層になっています。
ライスを混ぜると辛さが出てきますが、味的にも物足りない感じ。
スープも一緒に出てきました。
3種類のマッシュポテトとピクルス。
このマッシュポテトも味がなく。どういうコンセプトで出しているのかがわかりません。
サラダ的に食べるならば、マヨネーズかスパイスをかけたいくらいだし、ためしに白いのをカレーに入れてみたけれど、余計に冷たくなるだけで、味変にはならないな。
食べているうちにも脂で胃もたれするので、烏龍茶が救いでした。
ハッカようじなんてのもあるんですね。
カレーは不完全燃焼でした。
「幸正」
東京都港区新橋5−8−13
03−6450−1221
たまたま新橋に行く用事があり、野菜補給に「しゃきしゃきタンメン」に行こうと思ったら、かなりの行列。んじゃカレーかなと検索して、今年ミシュランのビフグルマンに選ばれた新店ということで行ってみました。
夜は要予約のコースメニューもあるようですが、基本はカレーで、ビーフ、ポーク、ブリ、ブレーン、チキン。ビーフカレーとサイドメニューにぎょーざを頼んでみました。
ぎょーざ
カレー屋にぎょうざは珍しいなと思い頼んでみました。
ざく切りにした葱と茗荷にパクチードレッシングがかかっています。
ぎょうざの皮は薄皮で餡は牛・豚・鶏などの合い挽き餡にほんのりスパイスが利いていますが、こんなに葱はいらないな。
ビーフカレー
ターメリックライスの上に味付けした牛バラ肉がのっています。
そこに注いだスープカレーは、ビーフブイヨン的なスープカレーなのかな。
まず残念なのが、ぬるい。そしてスパイスの香りや旨みはほとんど無く、加えて脂の酸化した香りw
ライスはよく見るとターメリックライスとトマトチリライスが二層になっています。
ライスを混ぜると辛さが出てきますが、味的にも物足りない感じ。
スープも一緒に出てきました。
3種類のマッシュポテトとピクルス。
このマッシュポテトも味がなく。どういうコンセプトで出しているのかがわかりません。
サラダ的に食べるならば、マヨネーズかスパイスをかけたいくらいだし、ためしに白いのをカレーに入れてみたけれど、余計に冷たくなるだけで、味変にはならないな。
食べているうちにも脂で胃もたれするので、烏龍茶が救いでした。
ハッカようじなんてのもあるんですね。
カレーは不完全燃焼でした。
「幸正」
東京都港区新橋5−8−13
03−6450−1221