January 2020

January 31, 2020

柴崎亭 梅ヶ丘店@梅が丘

「柴崎亭 梅ヶ丘店」に行きました。

つつじヶ丘に本店がある柴崎亭が昨年春に2号店をオープン。

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先日行ったばかりですが、今回は夜訪問。
ワイン会で飲んだ後に、ちょっと汁麺が食べたくなったので。

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牡蠣山椒塩そば

前回は、ワンタン中華そばを頂きましたが、山椒塩そばが気になっていたので、牡蠣山椒塩そばをオーダー。
塩味の透き通るようなスープに、平ざるで整えて盛り付けた細いストレート麺。
その上には、小粒の牡蠣をのせ、砕いた青山椒がたっぷりと。
まず、スープを飲むと、優しい塩味に青山椒のぴりりと痺れる触感と香りがたまりません。

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小粒のぷりっぷりの牡蠣に、山椒風味がよく合います。

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細いストレート麺もしなやかです。
次第に牡蠣のエキスが溶けだす塩スープと山椒をまといながら、飲んだ後にはさっぱりと。
肝臓にも効くかしら。

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「柴崎亭 梅ヶ丘店」

東京都世田谷区梅丘1−23−5 ファミールマツイ1F


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January 30, 2020

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。

今回は、通常の営業時間外でのワイン会。
ボー・ペイサージュに合わせて特別に料理を作って頂きました。

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幹事様が前もって送っておいたボー・ペイサージュ6種類は、数日前から抜栓しておいたそうです。
グラスも6種類用意されています。

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”TSUGANE” Chardonnay 2012   Beau Paysage

ほのかなレモンイエロー。
最初は還元香とレモンやグレープフルーツ風味の酸がありますが、次第に酸がこなれて、蜜の香りとミネラル感と共に金柑やオレンジピールのような甘みと金木犀のニュアンスが出てきます。
若い年のものは、ピリリとした酸が強いですが、8年熟成させた熟成香がしっかりと出てきて、余韻も長いです。

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最初のお料理は、鰆。
長谷川さんの6キロの鰆を少し寝かせて水分を抜きながら脂を回し、皮目と血合いを炙って。
上には、たらの芽、こごみ、こしあぶら、わらびなどの山菜を西洋わさびのドレッシングで和え、黒オリーブのタプナードをのせて、京都の燻製オリーブオイルをかけて。
ねっとりと脂ののった鰆に、まだ新物の山菜のすっきりとした青みやドレッシングの酸味が、ワインの酸味を甘みに引き出してくれます。黒オリーブのタプナードもコクのあるアクセントになりました。


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”TSUGANE” Pinot Noir 2012   Beau Paysage

少し褐色がかった薄い赤色で、ロゼ的なピノノワール。
干し柿やさつま芋の香りの後に、ピノノワールらしいベリー香やすっきりとした果実味が出てきます。
次第に鰹出汁のような旨味が出てきて、この後出てくる貝の料理に合いました。

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"TSUGANE"   la bois   2012   Beau  Paysage

ボー・ペイサージュは、赤ワインを風林火山で名前を付けていますが、la boisは林の意味で、葡萄はカベルネ・フラン。
綺麗な深紅色で、チェリーのような果実味。カベルネ・フラン特有のヨード感と渋みは綺麗にこなれ、深みのある果実味と酸は、もっと熟成させても美味しくなるでしょう。

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 "TSUGANE"  la montagne    2012   Beau Pausage

la montagneは山の意味で、葡萄はメルロー。
干しぶどうやプルーンなど黒いドライフルーツを思わせるコクのある果実味と、コーヒーや黒胡椒のスパイスの香りと渋みに、とろみがあるメルローの甘みがバランスよく合わさってしっかりとした味わい。

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共に2012年ですが、この年は日照時間も長く素晴らしい葡萄の出来だったので、どれもそれぞれの葡萄の個性を発揮した力強さを感じ、まだまだ熟成させると美味しくなるだろうというポテンシャルを秘めていました。
このビンテージを飲み比べる事自体、なかなかない機会を作ってくださったことに感謝します。



貝と春野菜のガルグイユ

ハマグリ、ホタテとその真子やひも、本みる貝をバターでソテーし、茹でた春野菜をその貝の旨味とバターでモンテしたガルグイユ的なお料理。

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お野菜は、プンタレッラ、つぼみ菜、そら豆、ホワイトアスパラガス。
スナップエンドウとインゲンを合わせたような甘みのある、マーメラス。
ピンク色の桜蓮根。天使の蕪という甘く柔らかい蕪をしじみ出汁で煮崩れるように味を含ませたもの。
いろいろ珍しいお野菜の味と食感の変化も盛り込み、野菜にはシャルドネが合い、美味しい一皿でした。

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 "TSUGANE"  la montagne  cis  2016   Beau Paysage

2016年は、不作の年でとにかくワインにするのが困難だったそうです。
la montagneは例年よりも生産数が少ない中、糖度を高めながら苦肉の策で作ったメルローの甘口ワイン。レンガ色にオレンジピールや干しぶどう的な甘口ワインは、甘みよりも少しひね感があるので冷やして出してくれました。

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豊後水道の鯖は、皮目を燻製にして。
月光というゆり根とインカの目覚めのジャガイモをニンニクとバターで炒めて、かりっとほくほくに。
その下にはモンドールと黒トリュフのムース。

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”TSUGANE” la vent   2016    Beau Paysage

la vent は、風の意味で、葡萄はカベルネソーヴィニヨン。
2012年のラインナップよりは、茶褐色の熟成感。
風という名よりも芳醇なニュアンスで、リキュールに漬けたイチジクやドライフルーツとスパイスの香りに熟成したバルサミコのような深い酸味と甘み。

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ハンバーガー

ブリオッシュのバンズではさんだパテは、蝦夷鹿とヴュルゴー鴨。
荒く刻んでステーク・アッシュのように焼いて、塩胡椒以外は無しでシンプルに。

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バター香るサクサクのブリオッシュに、鹿肉と鴨肉を噛みしめる食感と旨味を閉じ込めた一口ハンバーガーの美味しいこと。
そのお肉から溢れる肉汁が、岡本さんの野趣のある赤ワインによく合います。

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それぞれを飲み比べながら楽しみました。

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ブレスの鳩は、胸肉やささみ、腿肉と根セロリのムース。
鳩とジュと内臓を加えた赤ワインソースで。
最近生っぽい火入れをするところが多いですが、皮目はもちろん身もしっかり焼き切った鳩が美味しいです。終焉のボー・ペイサージュが血の旨味的になり、鳩のシンプルな美味しさを味わうことができました。

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フォレ・ノワール

黒い森という名で、ドイツでは、シュバルツヴァルトというサクランボのチョコレートケーキの再構築。ハーブの軸を小枝、竹炭スポンジやカカオを土に見立てて。

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中にはグリオットチェリーとセルフィーユのアイスクリーム。
苦みの中に、控えめの甘さ。食後はコーヒーで。

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貴重なワインを提供してくださった幹事様、そして、お忙しい時間を割いて営業してくださったシェフやスタッフ一同様、ありがとうございました。



「クラフタル」


東京都目黒区青葉台1−16−11 2F

03−6277−5813



ranmarun at 14:00|PermalinkComments(0) フレンチ 

January 28, 2020

柴崎亭 梅ケ丘店@梅ケ丘

「柴崎亭」に行きました。

つつじヶ丘に本店がある柴崎亭が、昨年春に2号店をオープン。

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小田急線梅ヶ丘駅南口から徒歩1分の所にあり、11:00〜23:00まで通し営業なのも嬉しいです。

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この日は雨が降り寒い一日でした。
黒板メニューの冬季限定の津軽しょうがみそらーめんも気になりましたが、やはり王道で一番人気のワンタン中華そばにしようかな。

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中に入って、食券を購入します。
塩煮干しそばや、山椒塩そばも気になりましたが、ワンタン中華そばの食券を購入。
釜揚げらーめんなんてのもあるんですね。

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店内は、カウンター15席。
並ぶのを避けて13時過ぎに行ったので、すぐに着席できました。
その後は、すぐに満席になりましたが、待機するお客様のベンチも数席あります。



ワンタン中華そば

お客の半数が頼んでいるワンタン中華そば。
その美しいビジュアルに感動。
醤油スープの中には、平ざるで整えて盛り付けられた細いストレート麺が美しく鎮座しています。
熱々のワンタンをたっぷりのせて、薄切りの豚ロースのチャーシューと太切りのメンマに、かいわれ大根を添えて。
スープを一口飲むと、鶏がらや数種類の節を独自にブレンドしたスープと濃厚醤油に香味油が合わさり、甘みやコクのある澄んだスープがとても美味しいです。

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崩すのが勿体ないくらいの麺をスープと共に。
田村製麺の細ストレート麺のざらりとしこしこ食感の喉ごしと小麦の香りが心地よいです。

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雲吞(ワンタン)は雲を呑むと書くように、茹でた生地が、ビロードのようにしなやかな薄皮の中に豚肉の旨味がむちっと詰まっているのが好みなのですが、まさに私好みのワンタン。

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びろびろっとした生地の中の餡から肉汁が溢れる美味しさ。
生地にスープの旨味を纏いながら、粗挽きの肉餡からじゅわっとでてくる旨味を共に味わえるワンタンにも感動します。

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美味しいスープを吸った麺に、卓上のミルで胡椒をかけると小麦の香りと麺の甘みが増します。
ワンタンにも胡椒をかけると旨味がUPして飽きることなく食べられます。
具も麺もスープもバランスが良く、気が付くとスープも全部飲みほして、どんぶりは空。

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次回は、山椒塩そばか味噌らーめんを食べに行こうかな。



「柴崎亭 梅ヶ丘店」

東京都世田谷区梅丘1−23−5 ファミールマツイ1F




ranmarun at 13:00|PermalinkComments(0) ラーメン 

January 27, 2020

ロマンティコ@白金

「ロマンティコ」に行きました。

白金台の住宅街にあるイタリアン。4年半ぶりの訪問です。

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アラカルトもありますが、お料理はおまかせのコースで。
最初にプロセッコを食前酒に頂いた後、白ワインを。

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サルデーニャのベルメンティーノ。
グレープフルーツやシトラスの柑橘の香りとピーチやアプリコットの果実味が豊かで綺麗な酸とミネラル感が豊富で調和がいい。次第にほのかな蜂蜜香もあり、お料理全般によく合いました。

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白子とバッカラ・マンテカートのオーブン焼き

さくっとパン粉をまとった鱈の白子のソテーに、バッカラ・マンテカート(塩鱈のペースト)とゆり根、ブロッコリーのピュレにクリームソースを合わせ、チーズをのせてオーブン焼き。
熱々のグラタン風のお料理に、白子の食感とチーズやソースが美味しいです。


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パンは、表面さくっと香ばしく、中はきめ細かく小麦の香り。
このグラタン風のソースをきっちりぬぐいながら頂きました。
バターも添えてくださるのが嬉しいです。

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平目とストラッチャテーラ

平目は厚切りのぶりっとした食感を残しながら、塩とオリーブオイルで軽くマリネして、柚子皮の風味。焼いたプティヴェールとストラッチャテーラを添えて。
ストラッチャテーラは、ブッラータの中身のさらにとろとろ柔らかい部分。
そのよりクリーミーでくせのない味わいが、平目の食感と柑橘の香りによく合い、焼いて香ばしい中に油がなじんだプティベールがアクセント。生魚とフレッシュチーズと焼き野菜を合わせる、とても完成されたお料理でした。

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トロフィエ ジェノベーゼ

自家製トロフィエのジェノベーゼ。
トロフィエは、イタリア北西部のリグーリア州ジェノヴァで生まれたショートパスタで、4.5センチくらいの紐状に伸ばしてねじった手打ちパスタですが、もともとはバジルやジャガイモ、インゲンなどを合わせたソースで和えるのが現地の味。
シェフのトロフィエは、もちっとしながらも繊細なコシがあり、ソースに自然になじむ食感が素晴らしい完成度。
前回は塩鱈とトマトソースで頂き、感動しましたが、今回のジェノベーゼもバジルと松の実やニンニク、チーズと素晴らしい塩梅に心地よいもちもちさのトロフィエを絡めて、より繊細な食感に。
もっと食べたかったくらい。

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魚介のタヤリン

卵黄で打った加水率が少ないしこしこのタヤリンには、蟹海老、魚のあらなどの魚介の旨味のソースを絡めて。ハーブや唐辛子でアクセントを加えながら、その奥深い旨味をじっくり含んだタヤリンの美味しいこと。
ワインがさらにすすみました。

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バスク豚のカプネット

カプネットは、茹でたちりめんキャベツに具を包み、オリーブオイルとバターで焼くピエモンテの郷土料理です。
今回は、バスク豚を煮込んでちりめんキャベツに包み。オーブン焼きにして。

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柔らかく包み焼きにしたちりめんキャベツの中には、じっくり煮込んだバスクのキントア豚。
なめらかなマッシュポテトを添えて。
現地では、豚ひき肉にサルシッチャや米、香味野菜などを練り上げたものを包んで、ハンバーグかロールキャベツのように仕上げる家庭料理ですが、キントア豚の塊を赤ワインでじっくり煮込んだ食感が上質なコンビーフのようにしっとり濃く繊維質の旨味がありました。

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ドルチェ

ティラミスやチーズケーキもありましたが、苺のマリネでさっぱりと。

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食後はエスプレッソ。

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「ロマンティコ」

東京都港区白金台5−14−8 タイニービル2F

03−3446−2484



ranmarun at 19:00|PermalinkComments(5) イタリアン 

January 26, 2020

鳥料理それがし@五反田

「鳥料理 それがし」に行きました。

いろんな鳥料理とメインに鳥すき焼きや水炊きなどの鍋料理がありますが、今回は鴨しゃぶしゃぶのコースを頂きました。

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リッチレモンサワー

まずはリッチレモンサワー。
蜂蜜漬けしたレモンピールとレモン果汁を加えた大好きなレモンサワーです。

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とりごぼうポタージュ

コラーゲンたっぷりの鶏白湯にごぼうのすり流しを合わせたポタージュ。
牛蒡の香りとまろやかな鶏の旨味の熱々スープが温まります。

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とりと季節の盛り合わせ

鶏の西京焼き、金時人参のラペ、せりと揚げの煮浸し、干し柿とクリームチーズ。

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ひよこ豆のフムス、白レバームースとアーモンド、鴨団子とイチジクとバルサミコ、切り干し大根が入った台湾玉子焼き、黒豆とりんごの白和え。

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とりから葱ソース

鶏の唐揚げに、葱生姜のソースとゆり根のフリット。
ケールのスプラウトを添えて。

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とりと大根ほうれん草のグラタン

熱々の器に鶏と大根、ほうれん草のグラタン。
チーズとクリームソースに、鶏や大根の甘みが溶け込んでいます。

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リッチレモンサワーを追加。

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鴨しゃぶしゃぶ

岩手の合鴨は、冷凍でなく生のもの。
脂がのった胸肉のスライスと腿肉のつくね、豆腐、椎茸に、深谷葱をたっぷりと。
前回は、鴨すきで、ささみやレバー、砂肝、ハツなどもありましたが、今回はしゃぶしゃぶ仕立てなので、内臓はないです。むしろその方が食べやすい。

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土鍋も特注の深く丸い鍋に変わり、甘辛のお出汁の中につくねを入れた後、椎茸や豆腐を。
そこに、鴨肉をさっと湯がくように火入れします。

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まずは、鴨肉だけを。
柔らかくしっとりとした鴨肉が美味しい。脂身も甘いです。

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続いて、葱を入れて、鴨を火入れします。

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深谷葱のとろっと甘みと鴨肉がこれまた絶妙。

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つくねには粉山椒をかけると、美味。

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さらにしゃぶしゃぶにしていく鴨肉には、柚子胡椒も合います。
ここの柚子胡椒が香り良く美味しい。

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残ったスープには、細打ちの小麦麺を投入。

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九条葱も入れて、鴨の甘い脂がしみ出た美味しいつゆの鴨南蛮。
しこしことした歯ごたえは、全粒粉が入っているのかしら。穀物の風味を感じながら、歯ごたえや喉越しが良い麺です。蕎麦ではないけれど、鴨南蛮を味わうような食感の麺に七味唐辛子や柚子胡椒も加えて、つゆまで美味しく飲み干しました。

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デザート

豆花 烏龍茶シロップ、和三盆ほうじ茶プリン、栗きんとん、酒粕アイス粒あん最中、パクチーシャーベット。

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ほうじ茶と蜜柑で。

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「鳥料理 それがし」

東京都品川区五反田2-15-11 2F

03-3495-1129




ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) 和食 

January 25, 2020

フリコトー@五反田

「フリコトー」に行きました。

クラシックな雰囲気でリーズナブルにフランス料理が楽しめます。

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Corte Viora  Soave  

イタリアのガルガーネガとトレッビアーノ・ディ・ソアベ。
前菜は生ハムや魚のマリネということで、すっきりとしたソアベを。

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今月のおまかせコースは4800円。
アミューズ、前菜、本日の魚料理、肉料理、デセール、食後の飲み物で、前菜とお肉はプリフィックスで3種類の中から選べます。


アミューズ

生ハムのサラダ。
スライスした生ハムに玉ねぎの赤ワインビネガー漬けやかぼちゃを添えて。

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前菜

ニシンのマリネのゼリー寄せは、かなりビネガーを利かせてあります。
下には、ほんのりカレー風味のクスクスのサラダ仕立て。

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友人はマグロのツノトロ(脳天)のマリネ。
人参の千切りをのせて、下は同じくクスクスのサラダ仕立て。

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パンは、胡麻をふんだんに練りこんだバケット。

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Joseph Drouhin Chardonnay 2017

フレッシュな果実味とほんのりアーモンド香。

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淡路産ほうぼうのソテー イカスミのヌイユ添え

淡路産のほうぼうは、皮目をかりっと香ばしくソテーして、サフラン風味の野菜のクリームソース。
イカスミのヌイユを添えて。優しい味わいのソースです。

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Sirius Bordeaux 2015 Maison Sichel

メルロー主体にカベルネソーヴィニヨン。
スパイスの香りと共にエレガントな飲みやすさは値段以上にポテンシャルが高いです。

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蝦夷鹿と鴨のパイ包み焼き

さっくりと焼いたパイ生地の中に、赤ワインで柔らかく煮込んだ蝦夷鹿と鴨のファルシ。
ソースも美味しいです。

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友人は、牛タンの赤ワイン煮込み。
じっくりと柔らかく煮込んだ牛タンに、バター香るなめらかなマッシュポテトとブリニを添えて。

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デセール

紅茶のクレームブリュレとりんごのソルベ。

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小菓子

コーヒーと共に、胡麻のクッキーとココナッツのサブレを。

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お客様も地元の常連の方が多く、アットホームな雰囲気で心地よいフレンチでした。


「フリコトー」

東京都品川区西五反田2-24-7 シティーコープ西五反田1F

03-5434-5422




ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) フレンチ 

January 24, 2020

シュクメルリ鍋〜松屋〜

最近松屋で話題になっている「シュクメルリ鍋」を食べに行きました。

「シュクメルリ」はジョージアの名物料理。
焼いた鶏もも肉をニンニクの利いたクリームソースとチーズで煮込んだものです。
最近ジョージアワインも日本に入ってくるようになって、ジョージアワインは何度か飲んだことがありますが、ジョージア料理はまだ食べたことがありません。


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ジョージアの首都はトリビシ。日本ではグルジアという国名でも知られていましたが、コーカサス山脈の南麓、黒海の東岸にあたり、北にロシア、東にアジア、西にヨーロッパ、南に中東という位置づけで様々な地方の特性を含んだ料理が多いそうで、いつか行ってみたい国です。
ワインも美味しく、昨年11月に公開された「ジョージア、ワインが生まれたところ」というドキュメンタリー映画も見ました。
そんな国の名物料理が、松屋で食べられるとはちょっと興味津々でした。

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シュクメルリ鍋定食 

シュクメルリ鍋とサラダ、味噌汁、ライスがついて790円。
ランチタイムはd払いだと10%還元されるので、d払いで。

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鍋の中には、黒胡椒で炒めた鶏モモ肉とさつま芋に、2種類のチーズがのせられ、ニンニク風味のクリームソース。
次第にチーズが溶けてきた頃に、ライスにのせながら食べました。
おろしにんにくの風味が利いているので、にんにくが苦手な方はやめた方がいいですが、このソースがライスに合います。さつま芋の甘いほっこり感ににんにく風味のクリームソースが面白い。

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固形燃料でぐつぐつと温めて提供されるので、ぐつぐつと煮立った状態で、熱々の状態をキープしたまま食べることができます。テイクアウトもできますが、それだとチーズやソースが固まってしまうので、できれば店内で食べることをお勧めします。

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味変で、七味唐辛子をかけると、アクセントになります。
さらに残ったソースにご飯を混ぜて、紅生姜をのせると、最後にさっぱりと食べられるかもしれません。
今度は家で作って、ジョージアワインを合わせてみようと思います。

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ビーフシチュー定食

別の日に食べたものですが、松屋では人気のビーフシチュー定食 880円。
12月から販売されていながら、原料の供給が間に合わずに一時販売休止になっていたビーフシチューも再販。高級洋食路線で、客層の拡大を図りながら、特に女性客が多かったようです。
この日も女性客のほとんどがビーフシチューを食べていました。

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わりと脂が多い牛バラ肉ですが、とろとろに煮込んあり、じゃがいもと人参に赤ワインソース。
ソースは美味しく、ライスに合う旨味。人気なのもわかります。

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松屋のメニュー開発も、独自に面白いですが、松屋世界紀行と名付けているので、今後も世界の地方料理が再現されるのかな。
また興味あるメニューがあれば食べてみたいと思います。





ranmarun at 12:30|PermalinkComments(2) その他 

January 23, 2020

ロオジェ@銀座

「ロオジェ」に行きました。

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前回は、11月に白トリュフのコースを頂いて、素晴らしく感動。

今回は黒トリュフのコースをお願いしました。
ペリゴールの黒トリュフは、握りこぶしくらいある見事な大きさ。
ワインは、中本ソムリエにおまかせしました。

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Erder Treppchen  Riesling 2017 Dr.Loosen

最初は、軽やかに甘いスタートということで、ドイツのドクター・ローゼンのリースリング。
ふんわりとした甘さがすっきりと切れるミネラル感。

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アミューズ

4種のアミューズは、シュー生地に梅クリーム。
胡瓜で巻いた帆立のクリームにからすみ。
人参とひよこ豆、クミンのチップスに人参のクリーム。
チーズサブレにトリュフとクリームチーズ。

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焼きたてのパンは、クラムの香ばしい香りとほんのり酸味。

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ミルクバタのパンや栗のパンも頂きました。

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Jacques Selosse Lieux-dits  La Cote Faron  

ジャック・セロスのリューディーのコート・ファロン。
濃い黄金色の熟成香に、ピノノワールの果実味が凝縮された複雑味と酸味。
次第にムスクのような香りに。

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鳥取県産”天美卵”のスフレオムレツ コンテチーズ入り
パルメザンクリーム/黒トリュフのクーリ
カルダモン香るブイヨンシャンピニョンのムース

鳥取の天美卵をふわっとスフレのように仕上げたオムレツに、パルメザンのピュレと黒トリュフのクーリ。一見お好み焼きがイカ焼きにソースとマヨネーズがかかっているようなビジュアルが面白いです。
中にはコンテチーズが入っていて、ふわふわのチーズオムレツです。

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そこに、カルダモン風味のシャンピニョンのムースと黒トリュフを削って。
オムレツと黒トリュフ、チーズが合わさり、これぞグランメゾンのオムレツ。
そこにジャック・セロスの熟成シャンパーニュが、トリュフの香りをさらに引き出します。


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満寿泉 干支ボトル 2020

ハンガリー製のガラスのボトルの中に、今年の干支のねずみと年号が。
限定170本。満寿泉の純米大吟醸です。

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オマール・ブルー
クルスタッセ風味のカリフラワーのムースリーヌ
”冬野菜の庭園”



カリフラワーのムースを円形に敷き、オマール海老とその周りに、紅芯大根、小玉ねぎ、ゆり根、カリフラワー、葉野菜などを彩りよくのせて。オマールのコンソメジュレやチュイルをのせて。右側には、黒トリュフのピュレ。雪の上から顔を出したようなお野菜達が冬の庭園を飾っています。
満寿泉は、お野菜に合わせてくださいと。

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Clos des Lambrays Grand Cru  2005 Domaine des Lambrays

続いてモレサンドニのグラン・クリュのクロ・ド・ランブレイ。
フランボワーズやスミレ、黒糖の香りにブルーベリーのような豊かな果実味。

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オマールの甘みを引き出しながら、黒トリュフとの香りにぴったりでした。

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Corton Charlemagne Grand Cru 2013 Domaine Faiveley

フェヴレのコルトンシャルルマーニュは、グラスは回さず飲まずに、お料理が出てくるまでに香りだけ楽しんでくださいと。
新樽からのバニラやナッツ、蜂蜜香のまろやかさ。後から、白い花やレモン、グレープフルーツの柑橘香。まずはその香りを楽しみます。

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ゆっくりと火入れしたノドグロ 蕪と黒トリュフのベール
貝類/野菜のクロカン  潮の香るプティ・ポワのブイヨン


長崎のノドグロは、薄くスライスした蕪と黒トリュフで包み込むように。柑橘の香りを纏わせて。
下には、細切りにしてソテーした蕪と黒トリュフと絹さやのジュリエンヌ。
浅利など貝の旨味とプティ・ポワのブイヨン。

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ターメリックで色付けした蕪に、赤貝など貝類と根野菜のクロカンに蕪のムースを入れて、黒トリュフをのせて。

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黒トリュフと蕪のベールを纏ったノドグロは、ゆっくりとヴァプールして、しっとりと。
貝のエキスや昆布出汁を使っているようなヨードの旨味のあるプティ・ポワのブイヨンが、ノドグロはになじみ、旨味をまろやかに加えています。
それぞれの食感のコントラストや風味が素晴らしく、脂はあるけれど単調な味わいのノドグロに旨味と変化を加えていました。
そしてワインが合わさると、よりワインの香りが華やかになり、香りと共にまろやかな酸がノドグロの脂を切ってくれます。

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 Echezeaux 2013 Domaine de la Romanne Conti

これまた素晴らしいDRCのワインを頂きました。
ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティのワインの中では、最も早熟で早くから楽しめると言われています。とは言え、まず手に入らないし、飲めるお店もなかなかありません。
前回のロマネ・サン・ヴィヴァンも感動しましたが、DRCのワインを素晴らしい料理とのマリアージュで楽しめる優越感。単体で飲むワインの変化も楽しいですが、やはり料理と共に味わうこそのワインです。
溢れんばかりのプラムやチェリー、ピーチやオレンジの皮のニュアンス。
口に含むと様々なフルーツの香りと濃厚な果実味が溶け合い、しっかりとしたタンニンが絹のようになめらかに綺麗に伸びていきます。

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熊本産あか牛フィレ肉”ロッシーニ” ちりめんキャベツと黒トリュフのアンブーレ
キャロットのフォンダン/ポンム・スフレ  ソーストリュフ


熊本あか牛のフィレ肉とフォアグラと黒トリュフのロッシーニに、ブイヨンと赤ワインとトリュフの芳醇なソース。
人参のフォンダンとトリュフソース。ちりめんキャベツと黒トリュフをバターで柔らかくソテーしたアンブーレとポンム・スフレを添えて。

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あか牛のきめ細かなフィレ肉の旨味と余分な脂を落としながらもふわっとソテーしたフォアグラ。
黒トリュフの香りが重なるバランスが素晴らしいです。
そして、エシェゾーが合わさると、よりふくよかな果実味が表れ、ソースの旨味をくっきりとさせるように感動するマリアージュ。

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それぞれの食感を大事にするポーションと共に、ソースが絶妙に美味しすぎる・・・ソースはおかわりしながら、久しぶりに頂いたロッシーニの完成度に感動しました。

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デセールの前にフロマージュも頂きます。

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Chateau d'Yquem  1996

上品な甘みの中に、ジャスミンやオレンジの花、ジンジャーのアロマ。

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フロマージュ

ブリールージュ、モンドール、コンテ36か月、クロミエ、ブリア・サヴァラン。
私はウォッシュ系が好きなので、それらをセレクト。
蜂蜜やドライフルーツを添えて。

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先程の満寿泉の日本酒ボトルは水入れになっていました。
こうしてみると可愛いねずみです。

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黒トリュフとエキゾチックフルーツのカクテル

アバンデセールは、貴腐ワインとマンゴーのソルベにトリュフのパンナコッタ。
トリュフをのせて。

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プティフールは、オレンジのゼリー、ショコラバナナ、ベリーのメレンゲ、ヴェルガモットのマカロン。


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シュクルに詰めた軽やかなマスカルポーネのクレームと黒トリュフのアイスクリーム

黒トリュフを象った飴細工と黒トリュフ、キャラメリゼしたライスクリスプ。

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飴細工の黒トリュフがよく出来ています。

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それをかち割った中には、マスカルポーネのクレームと黒トリュフのアイスクリームが入っています。
キャラメリゼしたライスクリスプをのせて。

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さらに黒トリュフをたっぷりと削って。
この黒トリュフが一番香りが良く、余韻が残りました。

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食後はシーヨック農園のダージリンのセカンドフラッシュ。
香ばしさの中に、マスカテルのようなフルーティな余韻。

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フリヤンディーズのワゴン

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タルトタタンの生キャラメル、ローズショコラ、金柑とグレープフルーツのコンポート、アマンドショコラ、アルマニャックのトリュフショコラ、チョコチップクッキー。

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フレンチはもうここだけでいいかなという完璧な満足度。
次回は春に。


「Losier」


東京都中央区銀座7-5-5

03-3571-6050


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ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) フレンチ 

January 22, 2020

六本木P.T.T@六本木

「六本木P.T.T」に行きました。

鉄板焼きの老舗で、創業は1983年。今年で38年目になるそうです。
以前はミッドタウンの前にあり、旧防衛庁時代郵便局前だったので、ポストのPとテレフォンのTと鉄板焼きのTでP.T.Tと名付けたそうです。

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六本木通り沿いに移転したのは5年前。
以前はもっと大箱のお店だったそうですが、大将が一人で切り盛りするためにこちらに移転したそうです。扇形のカウンター8席とテーブル6席。
(鉄板カウンターの画像はHPから抜粋させてもらいました)

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Cuvee des Connaisseues Blanc Georgeus Duboeuf

葡萄はクレレット、コロンバール、ユニブラン。
安価なワインですが、すっきりと軽くて飲みやすいです。

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まずはサラダ。
カリカリに焼いたベーコンがのっています。

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ふぐ皮のポン酢和え。

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あおさ海苔と山葵、醤油。

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鮪の生姜煮。

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お通しを頂きながら、鉄板の上で焼かれる具材は、おまかせで。
アスパラベーコン、豆腐、椎茸、蓮根、筍。
アスパラベーコンと豆腐は別のテーブルのものですが。

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銀杏は殻は剥いてあり、薄皮付きのまま焼きます。
少し火が入ってきた頃に、バターをかけてクロッシュをのせてしばらく蒸し焼きにします。

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焼物の最初に、まず餃子が出てきました。
何もつけずに食べてくださいと。
キャベツと肉餡が入った美味しい餃子です。

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そして、ほうれん草を炒めます。

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じゅわっと湯気が上がる鉄板で、ほうれん草の芯はへらを入れてささっとほぐし、バターをかけてものの数十秒でできあがり。

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ほうれん草

あらかじめ熱した器にのせて、特製の醤油ドレッシングをかけて。
ほぐした芯が柔らかく、しっとり甘い艶やかな緑色のほうれん草。
なにげないほうれん草のソテーなのですが、これが絶品です。

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先程から焼いている椎茸、蓮根、筍、あと山芋。
これらにもにバターをかけます。

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ポンドバターを銅器で溶かし、その上澄みの澄ましバターだけを加えるので、それぞれの具材にしんなりと溶け込み、風味も柔らか。

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椎茸

椎茸はじっくり焼いた後、バターの香りがほんのりとしっとり美味しいです。

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長芋


長芋は、短時間で焦げ目をつけてしゃきしゃき感を味わいます。
添えた塩につけて。一味唐辛子が入った旨味塩です。

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鹿児島の新タケノコは、かりっと歯ごたえ。
特製酢味噌につけて。この酢味噌も美味しいですが、塩の方が筍の甘みが出ます。

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蓮根

厚切りの蓮根はじっくり火入れして、外側は香ばしく、中はしゃくっと糸挽く食感を残して。

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最初の頃からじっくり炒めていた銀杏は、ふっくらとしてきました。

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これをヘラで一つ一つ丁寧にスルッと薄皮を剥いて。
意外に難しい達人の技。
私がやったらつぶれるかどこかに飛んでいっちゃうもんね(笑)

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銀杏

そうして丁寧に剥いた銀杏は、表面はつるっと香ばしく、中はぷりっとほくほく甘い銀杏。
揚げ銀杏とはまた違った食感が美味しいです。

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さつま芋

あらかじめ裏ごしした薩摩芋のペーストをバター焼きにして。
スイートポテトのような甘い風味です。

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Cuvee des Connaisseues Rouge Georgeus Duboeuf


赤ワインは白ワインと同じワイナリーのもの。
カリニャン、グルナッシュノワール、シラー。

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黒毛和牛

魚介の焼き物もありましたが、〆の炭水化物を沢山食べたいのでお肉で。
黒毛和牛の産地は九州だそうで、A4くらいのフィレ肉を。

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薄切りにしたニンニクを、多めの油とヘラでささっと炒めていい香り。
シャキシャキと細かくヘラを返す音が、心地よいのが不思議。

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余分な油は流し、ガーリックチップを作り、肉を焼きます。

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切り分けてから赤ワインでさっと焼いたお肉にガーリックチップをのせて。
レモンと塩で。

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山葵醤油でも。

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ガーリックと山葵をのせポン酢でも。

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〆のお好み焼きやオムそばには竹鶴のハイボールで。

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お好み焼き

キャベツの生地に、天かすや紅生姜は混ぜずに上にのせ、豚肉といかは別に焼きます。
ちなみに具材は、豚肉、海老、いか、貝柱などから選べます。

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そして、別に焼いた豚肉といかを刻んでのせて。

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その上に、さらに生地をのせます。
こういうお好み焼きの焼き方は初めて。

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そして、裏返し。
ここから数十分焼きます。

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焼き上がったお好み焼きは、切り分けてから特製ソースとマヨネーズに辛子。
青海苔や鰹節などはのせません。後から一味唐辛子をかけるとアクセントになりました。

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生地には山芋も練りこんでいるのかな。
二段階で生地を合わせて包み込むように焼いたスフレオムレツのようなお好み焼きは、中の具材の食感を楽しむことができます。鉄板焼きのお好み焼きだとキャベツを細かく刻んだ「高見」のさくさくミルフィーユのようなお好み焼きが好みですが、これはこれでもっちりとした食感が面白いです。

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オムそば

続いて焼きそばを焼きます。
キャベツと少し太めの平打ち麺。

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豚肉は別に焼いてから、刻んで麺とソースでからめます。

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溶き卵を加熱します。

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その上に、焼きそばをのせて、卵でくるみます。

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くるんでいる間に、ソースのおこげをおつまみに。

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ソースとマヨネーズ、辛子をのせて、オムそばのできあがり。

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太麺のもちもち食感と卵やソースの塩梅がちょうどよく、美味しいです。
余力があればガーリックご飯も食べたかったのですが、結構お腹いっぱいになったので、また次回の楽しみにします。

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食後は、専用の器具で8時間かけてゆっくり水出したアイスコーヒーとそのコーヒーで作ったコーヒーゼリー。濃厚なアイスコーヒーとクリーム。
コーヒーゼリーがほどよい甘さと苦みで美味しく、食後にさっぱりとしました。

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鉄板焼きのお店は久しぶりでしたが、目の前で焼くライブ感がいいですね。
お野菜の焼き方が素晴らしく、いろいろ勉強になりました。


「六本木P.T.T」

東京都港区六本木4−8−4 Aruga roppongi2F

03-3470-0560



ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) その他 

January 21, 2020

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。

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お酒は、出羽桜の3年熟成の枯山水を燗酒で。
上品に枯れて熟成した酒は、燗酒にすると旨味が出てきて、燗冷ましも余韻がのびます。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。

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平目

青森の平目は、厚めに切った弾力感と温かいシャリが合わさり、咀嚼するとでてくる旨味。

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すみいか

東京湾小柴のすみいか。
ぱきっとした食感からでてくる甘みがシャリの甘みも引き出します。

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下田の鮪は130圈
赤身は骨に近い身だそうで、鮪らしい酸味があります。

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中トロもほどよい酸味と脂の旨味。

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赤貝

宮城渡波の赤貝。
ヒモも挟んで香りと食感がいいです。

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さより

千葉のさよりは、塩締めして。
そのしっとりとした締め具合いに、少しやわめのシャリがなじみます。

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みる貝

岡山のみる貝。包丁を入れ、適度にしゃきっとした食感。
まだ出始めですが美味しいです。

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千葉の蛤は、蛤の出汁を含ませるように、ほどよい火入れ加減。

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宮城の鯖は、塩で3時間、酢で3時間締めて4日寝かせて。
水分が抜けて、いい塩梅に締まった旨味がたまりません。

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車海老

長崎の車海老。
お酒は酔鯨を燗酒で。

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煮いか

東京湾の子持ちやりいか。
おつまみに出すところが多いですが、煮穴子や煮蛤同様、煮いかも江戸前鮨の一つです。
味を含ませたやりいかに、とろっともちっとした子の独特な食感とシャリの融合が最高でした!
穴子の代わりに出すのが粋ですね。

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追加ネタです。




九十九里の蛸は弾力のある噛み応え。
蛸好きなので、握りが嬉しい。

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雲丹

北海道浜中の雲丹。
口いっぱいにたっぷり頬張る美味しさ。

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鉄火巻

赤身や中トロなどいろんな部位を合わせて。

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三つ葉巻

大好きな三つ葉巻。

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かんぴょう巻

かんぴょう巻で〆。

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「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2

03−6231−0923




ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) 寿司