February 2020
February 25, 2020
鉄板焼き 高見＠広尾
「鉄板焼き 高見」に行きました。
創作料理的な鉄板焼きと、ここの豚玉が大好きなのですが、数年ぶりの訪問。
まずは、レモンサワー。
コースもありますが、アラカルトで頼むことにしました。
ここはメニューの種類が多くどれにしようか迷うのですが、本日のおすすめだけでも食べたいものばかり。
通常メニューはこんな感じです。
シンプルに焼いたものもあれば、創作的にアレンジしたものもあり、楽しいの。
ここの豚玉は外せません。
お通し
茹でた絹さやに鰹節をかけて。
帆立の磯辺焼き
焼いた帆立に一味唐辛子をかけて、海苔で。
彩り野菜サラダ
野菜補給です。
白子とハッシュポテト
10月から3月までの限定メニューです。
鱈の白子とハッシュドポテトを別々に焼きます。
それらを重ねて、レモンを絞り、柚子胡椒を添えて。
かりっと焼いた白子とポテトが合わさりグラタンのようなクリーミーな食感に。
高見焼き（鉄板たこ焼き）
長方形の鉄枠の中に生地を流し入れ、薄切りの蛸をのせて片面を焼きます。
鉄板の前に色々なソースが用意されていたので、聞いてみると、
バルサミコソース、アメリケーヌソース、鮪と昆布出汁ソース、牛筋煮込みだそうです。
こんがりと焼いた生地を3つ折りに重ねて、一つは醤油味に、鰹節と青海苔。
もう一つはソースとマヨネーズに青海苔。
とん平焼きの蛸バージョンみたいなかりかりふわとろな食感を楽しみます。
ずわいがにのコロッケ
ずわいがにのコロッケを鉄板焼きで作るのが気になって、頼んで見ました。
ふわっと膨らんでいるのは、ずわいがにを卵白などで膨らませた生地だそうです。
上にはパン粉とチーズを混ぜたものかしら。
縦横の側面を焼いて四角く焼き上げたコロッケ。
香ばしい中には、ずわいがにと卵白がとろけるカニクリームコロッケのよう。
面白い一品でした。
キャベツのアンチョビバターソテー
春キャベツのざく切りをさっと蒸し焼きにして、アンチョビバターソース。
甘いキャベツにアンチョビバターが合います。
ほうれん草のソテーも軸を残してソテーするので、美味しいんです。
三種の焼きチーズ
来ると必ず頼む大好きな一品。
カマンベールチーズ、黒ビールに漬けたチェダーチーズ、エメンタルチーズをさっと焼き、バルサミコソースを添えて。
Singlefile Pinot noir 2017
オーストラリアのピノノワール。
チェリーやラズベリーの果実味に香りも豊かで、チーズと共に。
お好み焼き 豚玉
細かく刻んだキャベツと生地を混ぜ合わせ、豚バラ肉をのせて焼きます。
時間をかけながらも焦げないように押しつぶさずにゆっくりと焼いていき、裏返します。
空気を入れるように混ぜた生地がどんどん膨らんでいきます。
30分以上ゆっくりと火入れしたお好み焼きは、さらに生地が膨らんでいきます。
ソース、マヨネーズ、鰹節、青海苔を振ってできあがりました。
直径12�僂�らいのお好み焼き。
断面を持ち上げて。
一口サイズに切ったそれを小さなヘラで口に入れると、細かく刻んだキャベツと特製の生地がミルフィーユのように層になって膨らみ、さっくりふわふわの食感。
これは一人で一玉食べたいくらい。
焼きカレーオムライス
まだ炭水化物欲があったので、焼きそば（こちらの焼きそばはコシがある太麺で好き）を頼もうと思ったのですが、焼きカレーオムライスに惹かれてしまい、頼んでみました。
しめじと刻んだ蓮根を炒め、ライスとカレーソース。
それぞれを炒めながら混ぜ合わせ、玉子焼きでくるんでいきます。
できあがり。
四角い玉子焼きで包み、上には、キーマカレーと紅生姜、ソース。
ご飯には、もうちょっとカレーソースをふくませながらぱらっと混ぜ合わせてほしかったのと、キーマカレーものって、濃い味なので、ここには追いソースはいらなくかな。
のせるならマヨネーズかチーズ的なクリーミーさが欲しいかも。
チョコクレープ ソースアングレーズエピス
デザートも鉄板焼きで作るものは数種類あります。
ココアを練りこんだクレープ生地をのばしてさっと焼き、冷凍したチョコレートブラウニーとチョコレートアイスを包みます。
チョコクレープに、ソースアングレーズ（カスタードソース）とエピスの香り。
熱々の生地に、ナッツが入ったブラウニーとチョコレートアイスのショーフロワな温感。
スパイス香るアングレーズソースをたっぷりつけてくださいと。
他にも焼き大福や焼き芋クレープなどがあり、鉄板焼きデザートもアレンジが面白そう。
「鉄板焼き 高見」
東京都渋谷区広尾3−12−40 広尾ビル2F
03−5766−8120
創作料理的な鉄板焼きと、ここの豚玉が大好きなのですが、数年ぶりの訪問。
まずは、レモンサワー。
コースもありますが、アラカルトで頼むことにしました。
ここはメニューの種類が多くどれにしようか迷うのですが、本日のおすすめだけでも食べたいものばかり。
通常メニューはこんな感じです。
シンプルに焼いたものもあれば、創作的にアレンジしたものもあり、楽しいの。
ここの豚玉は外せません。
お通し
茹でた絹さやに鰹節をかけて。
帆立の磯辺焼き
焼いた帆立に一味唐辛子をかけて、海苔で。
彩り野菜サラダ
野菜補給です。
白子とハッシュポテト
10月から3月までの限定メニューです。
鱈の白子とハッシュドポテトを別々に焼きます。
それらを重ねて、レモンを絞り、柚子胡椒を添えて。
かりっと焼いた白子とポテトが合わさりグラタンのようなクリーミーな食感に。
高見焼き（鉄板たこ焼き）
長方形の鉄枠の中に生地を流し入れ、薄切りの蛸をのせて片面を焼きます。
鉄板の前に色々なソースが用意されていたので、聞いてみると、
バルサミコソース、アメリケーヌソース、鮪と昆布出汁ソース、牛筋煮込みだそうです。
こんがりと焼いた生地を3つ折りに重ねて、一つは醤油味に、鰹節と青海苔。
もう一つはソースとマヨネーズに青海苔。
とん平焼きの蛸バージョンみたいなかりかりふわとろな食感を楽しみます。
ずわいがにのコロッケ
ずわいがにのコロッケを鉄板焼きで作るのが気になって、頼んで見ました。
ふわっと膨らんでいるのは、ずわいがにを卵白などで膨らませた生地だそうです。
上にはパン粉とチーズを混ぜたものかしら。
縦横の側面を焼いて四角く焼き上げたコロッケ。
香ばしい中には、ずわいがにと卵白がとろけるカニクリームコロッケのよう。
面白い一品でした。
キャベツのアンチョビバターソテー
春キャベツのざく切りをさっと蒸し焼きにして、アンチョビバターソース。
甘いキャベツにアンチョビバターが合います。
ほうれん草のソテーも軸を残してソテーするので、美味しいんです。
三種の焼きチーズ
来ると必ず頼む大好きな一品。
カマンベールチーズ、黒ビールに漬けたチェダーチーズ、エメンタルチーズをさっと焼き、バルサミコソースを添えて。
Singlefile Pinot noir 2017
オーストラリアのピノノワール。
チェリーやラズベリーの果実味に香りも豊かで、チーズと共に。
お好み焼き 豚玉
細かく刻んだキャベツと生地を混ぜ合わせ、豚バラ肉をのせて焼きます。
時間をかけながらも焦げないように押しつぶさずにゆっくりと焼いていき、裏返します。
空気を入れるように混ぜた生地がどんどん膨らんでいきます。
30分以上ゆっくりと火入れしたお好み焼きは、さらに生地が膨らんでいきます。
ソース、マヨネーズ、鰹節、青海苔を振ってできあがりました。
直径12�僂�らいのお好み焼き。
断面を持ち上げて。
一口サイズに切ったそれを小さなヘラで口に入れると、細かく刻んだキャベツと特製の生地がミルフィーユのように層になって膨らみ、さっくりふわふわの食感。
これは一人で一玉食べたいくらい。
焼きカレーオムライス
まだ炭水化物欲があったので、焼きそば（こちらの焼きそばはコシがある太麺で好き）を頼もうと思ったのですが、焼きカレーオムライスに惹かれてしまい、頼んでみました。
しめじと刻んだ蓮根を炒め、ライスとカレーソース。
それぞれを炒めながら混ぜ合わせ、玉子焼きでくるんでいきます。
できあがり。
四角い玉子焼きで包み、上には、キーマカレーと紅生姜、ソース。
ご飯には、もうちょっとカレーソースをふくませながらぱらっと混ぜ合わせてほしかったのと、キーマカレーものって、濃い味なので、ここには追いソースはいらなくかな。
のせるならマヨネーズかチーズ的なクリーミーさが欲しいかも。
チョコクレープ ソースアングレーズエピス
デザートも鉄板焼きで作るものは数種類あります。
ココアを練りこんだクレープ生地をのばしてさっと焼き、冷凍したチョコレートブラウニーとチョコレートアイスを包みます。
チョコクレープに、ソースアングレーズ（カスタードソース）とエピスの香り。
熱々の生地に、ナッツが入ったブラウニーとチョコレートアイスのショーフロワな温感。
スパイス香るアングレーズソースをたっぷりつけてくださいと。
他にも焼き大福や焼き芋クレープなどがあり、鉄板焼きデザートもアレンジが面白そう。
「鉄板焼き 高見」
東京都渋谷区広尾3−12−40 広尾ビル2F
03−5766−8120
February 23, 2020
かに吉〜Vol.２〜＠鳥取
「かに吉」の続きです。
蟹すき
蟹足と蟹爪、白菜、春菊、葱、椎茸が用意されています。
土鍋のお出汁は、鰹と昆布の出汁に蟹の出汁に醤油や味醂などを加えたもの。
椎茸や白菜の芯、白葱を入れて加熱します。
出汁が温かくなったら、蟹脚を入れます。
沸騰させすぎないように、低温余熱で火入れするのだそうです。
まずは、蟹足を。
ほぐした身とお出汁。
まずは、お出汁を飲んでから蟹を食べてくださいと。
ふんわりと弾力がある身です。
白菜は、中央の黄色い柔らかな部分をさっと火入れして。
シャキシャキ感が残る白菜の甘みを。
大きな椎茸は、鍋の中で何度も裏返しながら、出汁を吸わせるように加熱し、身が膨らんできたら器に取り出して。ふっくらとした状態を保つように。
さらに熱いお出汁をかけて椎茸のフレッシュ感を残したまま提供します。
蟹爪は、出汁を含ませながら、余熱で仕上げ。
筋繊維がふわっと広がる食感が見事です。
茹で蟹やフライともまた違った食感が楽しめます。
白葱は鳥取名産。
穂先の部分や太い部分など3回に分けてばらして火入れしたもの。
葱のとろっととろける部分や、柔らかな繊維を感じるように。
蟹足の関節部分は、余熱で温まりながら透明感があるレアな部分。
これをお出汁で頂くのですが、つるんと溶けていく食感は、刺身よりもなめらかで口に含んだ瞬間にゼリーのようにすーっと溶けていきました。この食感には驚きました。
白菜の芯は出汁を吸わせながらもざくっとした歯ごたえ。
そうしているうちにしっかりと加熱した蟹身は、湯気が立ち、ぷっくりと膨らんでいます。
その身を殻から細かくほぐすように外し、椀に入れ、青柚子皮をのせ、冷たい出汁を注いで。
その身を箸でほぐすと素麺のように早変わり。
蟹素麺のできあがり。
こういう変化球の料理も面白いでしょ、と大将。
本来ならば熱々の身もほおばりたいところだけれど、和えて冷やして出すのが面白いです。
残ったお出汁に米を入れ、煮立たせず米を泳がせるように雑炊を作ります。
その前に花咲くように加熱した蟹の胴身に春菊と黄柚子を添え、米のとろみのあるお出汁を注いで。
甘みと弾力が豊かな身に春菊の香り。
雑炊には溶き卵を加え、これも混ぜずに表面に軽く火が入る程度に。
そんな玉子かけご飯雑炊ができあがりました。
白菜の漬物を添えて。
米粒の食感に、葛切りも少し入っていて、とろとろの卵液と蟹出汁が合わさります。
2杯目は、もう少し米をつぶすように柔らかく煮詰めて、卵にも火が入ったものに蟹味噌をのせて。
蟹味噌を溶かしながら、美味しい〆です。
デザートは、天草のところてんの角切りにきな粉とメイプルシロップで、さっぱりとした甘味でした。
期待以上の蟹料理を堪能しました。
蟹尽くしの料理を飽きさせない食べさせ方が見事に素晴らしいです。
次回は、香箱蟹も是非と。またその時期に伺いたいです。
鳥取といえばかに吉、そして、コナン。こんな色紙も飾ってありました。
「かに吉」
鳥取県鳥取市末広温泉町271 2F
0857−22−7788
蟹すき
蟹足と蟹爪、白菜、春菊、葱、椎茸が用意されています。
土鍋のお出汁は、鰹と昆布の出汁に蟹の出汁に醤油や味醂などを加えたもの。
椎茸や白菜の芯、白葱を入れて加熱します。
出汁が温かくなったら、蟹脚を入れます。
沸騰させすぎないように、低温余熱で火入れするのだそうです。
まずは、蟹足を。
ほぐした身とお出汁。
まずは、お出汁を飲んでから蟹を食べてくださいと。
ふんわりと弾力がある身です。
白菜は、中央の黄色い柔らかな部分をさっと火入れして。
シャキシャキ感が残る白菜の甘みを。
大きな椎茸は、鍋の中で何度も裏返しながら、出汁を吸わせるように加熱し、身が膨らんできたら器に取り出して。ふっくらとした状態を保つように。
さらに熱いお出汁をかけて椎茸のフレッシュ感を残したまま提供します。
蟹爪は、出汁を含ませながら、余熱で仕上げ。
筋繊維がふわっと広がる食感が見事です。
茹で蟹やフライともまた違った食感が楽しめます。
白葱は鳥取名産。
穂先の部分や太い部分など3回に分けてばらして火入れしたもの。
葱のとろっととろける部分や、柔らかな繊維を感じるように。
蟹足の関節部分は、余熱で温まりながら透明感があるレアな部分。
これをお出汁で頂くのですが、つるんと溶けていく食感は、刺身よりもなめらかで口に含んだ瞬間にゼリーのようにすーっと溶けていきました。この食感には驚きました。
白菜の芯は出汁を吸わせながらもざくっとした歯ごたえ。
そうしているうちにしっかりと加熱した蟹身は、湯気が立ち、ぷっくりと膨らんでいます。
その身を殻から細かくほぐすように外し、椀に入れ、青柚子皮をのせ、冷たい出汁を注いで。
その身を箸でほぐすと素麺のように早変わり。
蟹素麺のできあがり。
こういう変化球の料理も面白いでしょ、と大将。
本来ならば熱々の身もほおばりたいところだけれど、和えて冷やして出すのが面白いです。
残ったお出汁に米を入れ、煮立たせず米を泳がせるように雑炊を作ります。
その前に花咲くように加熱した蟹の胴身に春菊と黄柚子を添え、米のとろみのあるお出汁を注いで。
甘みと弾力が豊かな身に春菊の香り。
雑炊には溶き卵を加え、これも混ぜずに表面に軽く火が入る程度に。
そんな玉子かけご飯雑炊ができあがりました。
白菜の漬物を添えて。
米粒の食感に、葛切りも少し入っていて、とろとろの卵液と蟹出汁が合わさります。
2杯目は、もう少し米をつぶすように柔らかく煮詰めて、卵にも火が入ったものに蟹味噌をのせて。
蟹味噌を溶かしながら、美味しい〆です。
デザートは、天草のところてんの角切りにきな粉とメイプルシロップで、さっぱりとした甘味でした。
期待以上の蟹料理を堪能しました。
蟹尽くしの料理を飽きさせない食べさせ方が見事に素晴らしいです。
次回は、香箱蟹も是非と。またその時期に伺いたいです。
鳥取といえばかに吉、そして、コナン。こんな色紙も飾ってありました。
「かに吉」
鳥取県鳥取市末広温泉町271 2F
0857−22−7788
かに吉〜Vol.1〜＠鳥取
「かに吉」に行きました。
数年前から行きたいと思っていた松葉蟹料理のお店。
鳥取に行く機会があればと思いながらも、ミシュランの二つ星を獲得してからあっという間に予約困難なお店に。
鳥取駅から徒歩6，7分くらい商店街の一角にあり、暖簾をくぐり階段を上っていくとお店があります。
蟹料理のコースはいろいろありますが、大将がつきっきりでもてなしてくださるスペシャルコースは、1日2、3組までと限定された予約で、運よく1か月前に予約を入れることができました。
用意されたのは、浜坂漁港からの大きな松葉蟹が3杯
。
ここからスペシャルコースが始まります。
蟹味噌
まずは、蟹味噌から。
少しのお酒を加えて弱火で炊いたもの。
濃厚な旨味からのスタートです。一緒に燗酒を頂きました。
蟹の刺身
蟹足を剥いて氷水に浸けて。
通常は身の繊維を開かせた花咲きの状態で出す店が多いですが、大将はその一歩手前の状態で、蟹の甘い露を逃さないようにするのだそうです。
スポイトに入った醤油が用意されています。
まずは醤油を数滴たらして。
ちゅるちゅるっと身をほおばると、蟹ってこんなにさっぱりとしてたっけというくらい、澄んだ甘みとみずみずしさ。
殻がついている腱の部分にも、醤油を数滴たらして吸い出すと不思議と生卵のような風味がします。
鷹勇 純米吟醸なかだれ
鳥取の日本酒です。冷酒で頂きました。
焼き蟹
ガス火で赤い殻側を炙り、仕上げの一瞬だけ身を炙るそうです。
蟹の足先を使って、すーっと丸めた蟹身は、温かくレアな透明感をもちながら、ジューシーな甘露が溢れる食感。
もう一本は、少し冷めた後に提供し、繊維がしっかりとした甘みが出てきます。
腹身の部分もふんわりとした蟹身が甘く柔らかでクリーミーな味わい。
蟹グラタンのような食感です。
蟹爪フライ
蟹爪のフライは、パン粉に塩胡椒がほんのりと利いた衣です。
梶谷農園のハーブサラダは、岩塩とオリーブオイルで和えて。
そのサクサクの衣の中には、蟹爪の身が霜柱のように立ち上がり、胡椒の香りが甘みと食感を引き立てながらほぐれていきます。ハーブサラダの苦みもさっぱりとした箸休めに。
熟成蟹味噌のルイベ
最初に頂いた蟹味噌をー30℃で急冷凍し、1年数か月冷凍保存したもの。
口に含むとすーっと溶けていき、最初の蟹味噌よりも甘みとまろやかさが出てきて、後味もクリアな感じに。
茹で蟹
続いて茹で蟹です。
全体像を撮っていたら、大将がこういう風に撮る方が臨場感ありますよと、撮ってくださいました。
確かに。この方が蟹の輪郭や色つやがはっきりしますね。
自分でももう一度撮りなおし。
蟹味噌が入った蟹の甲羅も手のひらぐらいの大きさにびっくり。
かに吉の大将の山田達也さんは、1965年兵庫県生まれ。創業56年のお店です。
実家は浜坂漁港の蟹の仲買で、当時父の弟である叔父がこのお店を営んでいましたが、経営難で30年前に両親が引き取ることになり、東京に住んでいた大将も帰郷したのだそうです。
叔父の時代は冷凍ガニを使っていましたが、両親が継いでからはそこで仕入れる蟹に変え、せっかくいい蟹を使っても、お客さんはなかなか増えなかったそうです。
15年くらい前から、蟹について必死に勉強し、料理のスタイルや調理法に試行錯誤しながら、日々の研究を重ね、10年前に今のスタイルになったのだそうです。
料理評論家や料理人が訪れるようになり、口コミが広がる中、2年前にミシュラン二つ星を獲得。
今ではSNSなどでの情報でも広がり、蟹好きがこぞって訪れるお店になりました。
蟹は年々獲れなくなってきていて、値段も高騰していますが、自身の料理も常に最高の蟹を飽きることなく食べさせるために進化していきたいと話す大将。
そして、茹で蟹の身を再び、ちゅるんと丸めて剥いてくださいました。
焼き蟹のふわっとした食感とはまた異なり、しっとりと太い繊維が重なり合う密度と共に、噛みしめるジューシーな甘みがじんわりと出てきます。
続いて、蟹味噌をのせて。
白い皮下脂肪がたっぷりの蟹味噌と共に味わう美味しさ。
こちらは、お皿にレモンを擦り付け、レモンの香りだけをつけたほぐし身。
ポン酢や生姜酢などには付けずに、蟹だけの味わいを楽しんでくださいという中にも、レモンの香りだけでさっぱりと食べさせる大将の工夫です。
爪肉は何もつけずに、蟹味噌を少しのせて。
中島屋 純米吟醸 30BY
これに合わせた日本酒は、単体だと吟醸香の香りが強いですが、蟹爪によく合いました。
いろいろなお話を聞きながら、目の前でほぐした身に、蟹味噌をかけて混ぜ合わせます。
しっかりと混ぜ合わせた蟹身と蟹味噌。
蟹身の旨味に蟹味噌ととろりと溶ける皮下脂肪が合わさり、これだけで、お酒が何杯も飲めてしまうような至福の味わい。
ついついご飯にのせたくなってしまう衝動にかられますが、まだ中盤なので我慢。
甲羅酒
そして、残った蟹に日本酒の弁天娘を入れて加熱した甲羅酒。
蟹口から注ぐのもいいですね。
弁天娘はかなりしっかりとした酒の味があるので、蟹味噌や甲羅から出る旨味が合わさると濃厚な甲羅酒に。
下には、身も入っているので、その甘みで中和させるように。
歴代の横綱の手拓とサインが飾ってあります。
大将も若い時に相撲をしていたそうです。
さて、前半が終わり、後半は、かにすきへと・・・
「かに吉」
鳥取県鳥取市末広温泉町271
0857−22−7738
数年前から行きたいと思っていた松葉蟹料理のお店。
鳥取に行く機会があればと思いながらも、ミシュランの二つ星を獲得してからあっという間に予約困難なお店に。
鳥取駅から徒歩6，7分くらい商店街の一角にあり、暖簾をくぐり階段を上っていくとお店があります。
蟹料理のコースはいろいろありますが、大将がつきっきりでもてなしてくださるスペシャルコースは、1日2、3組までと限定された予約で、運よく1か月前に予約を入れることができました。
用意されたのは、浜坂漁港からの大きな松葉蟹が3杯
。
ここからスペシャルコースが始まります。
蟹味噌
まずは、蟹味噌から。
少しのお酒を加えて弱火で炊いたもの。
濃厚な旨味からのスタートです。一緒に燗酒を頂きました。
蟹の刺身
蟹足を剥いて氷水に浸けて。
通常は身の繊維を開かせた花咲きの状態で出す店が多いですが、大将はその一歩手前の状態で、蟹の甘い露を逃さないようにするのだそうです。
スポイトに入った醤油が用意されています。
まずは醤油を数滴たらして。
ちゅるちゅるっと身をほおばると、蟹ってこんなにさっぱりとしてたっけというくらい、澄んだ甘みとみずみずしさ。
殻がついている腱の部分にも、醤油を数滴たらして吸い出すと不思議と生卵のような風味がします。
鷹勇 純米吟醸なかだれ
鳥取の日本酒です。冷酒で頂きました。
焼き蟹
ガス火で赤い殻側を炙り、仕上げの一瞬だけ身を炙るそうです。
蟹の足先を使って、すーっと丸めた蟹身は、温かくレアな透明感をもちながら、ジューシーな甘露が溢れる食感。
もう一本は、少し冷めた後に提供し、繊維がしっかりとした甘みが出てきます。
腹身の部分もふんわりとした蟹身が甘く柔らかでクリーミーな味わい。
蟹グラタンのような食感です。
蟹爪フライ
蟹爪のフライは、パン粉に塩胡椒がほんのりと利いた衣です。
梶谷農園のハーブサラダは、岩塩とオリーブオイルで和えて。
そのサクサクの衣の中には、蟹爪の身が霜柱のように立ち上がり、胡椒の香りが甘みと食感を引き立てながらほぐれていきます。ハーブサラダの苦みもさっぱりとした箸休めに。
熟成蟹味噌のルイベ
最初に頂いた蟹味噌をー30℃で急冷凍し、1年数か月冷凍保存したもの。
口に含むとすーっと溶けていき、最初の蟹味噌よりも甘みとまろやかさが出てきて、後味もクリアな感じに。
茹で蟹
続いて茹で蟹です。
全体像を撮っていたら、大将がこういう風に撮る方が臨場感ありますよと、撮ってくださいました。
確かに。この方が蟹の輪郭や色つやがはっきりしますね。
自分でももう一度撮りなおし。
蟹味噌が入った蟹の甲羅も手のひらぐらいの大きさにびっくり。
かに吉の大将の山田達也さんは、1965年兵庫県生まれ。創業56年のお店です。
実家は浜坂漁港の蟹の仲買で、当時父の弟である叔父がこのお店を営んでいましたが、経営難で30年前に両親が引き取ることになり、東京に住んでいた大将も帰郷したのだそうです。
叔父の時代は冷凍ガニを使っていましたが、両親が継いでからはそこで仕入れる蟹に変え、せっかくいい蟹を使っても、お客さんはなかなか増えなかったそうです。
15年くらい前から、蟹について必死に勉強し、料理のスタイルや調理法に試行錯誤しながら、日々の研究を重ね、10年前に今のスタイルになったのだそうです。
料理評論家や料理人が訪れるようになり、口コミが広がる中、2年前にミシュラン二つ星を獲得。
今ではSNSなどでの情報でも広がり、蟹好きがこぞって訪れるお店になりました。
蟹は年々獲れなくなってきていて、値段も高騰していますが、自身の料理も常に最高の蟹を飽きることなく食べさせるために進化していきたいと話す大将。
そして、茹で蟹の身を再び、ちゅるんと丸めて剥いてくださいました。
焼き蟹のふわっとした食感とはまた異なり、しっとりと太い繊維が重なり合う密度と共に、噛みしめるジューシーな甘みがじんわりと出てきます。
続いて、蟹味噌をのせて。
白い皮下脂肪がたっぷりの蟹味噌と共に味わう美味しさ。
こちらは、お皿にレモンを擦り付け、レモンの香りだけをつけたほぐし身。
ポン酢や生姜酢などには付けずに、蟹だけの味わいを楽しんでくださいという中にも、レモンの香りだけでさっぱりと食べさせる大将の工夫です。
爪肉は何もつけずに、蟹味噌を少しのせて。
中島屋 純米吟醸 30BY
これに合わせた日本酒は、単体だと吟醸香の香りが強いですが、蟹爪によく合いました。
いろいろなお話を聞きながら、目の前でほぐした身に、蟹味噌をかけて混ぜ合わせます。
しっかりと混ぜ合わせた蟹身と蟹味噌。
蟹身の旨味に蟹味噌ととろりと溶ける皮下脂肪が合わさり、これだけで、お酒が何杯も飲めてしまうような至福の味わい。
ついついご飯にのせたくなってしまう衝動にかられますが、まだ中盤なので我慢。
甲羅酒
そして、残った蟹に日本酒の弁天娘を入れて加熱した甲羅酒。
蟹口から注ぐのもいいですね。
弁天娘はかなりしっかりとした酒の味があるので、蟹味噌や甲羅から出る旨味が合わさると濃厚な甲羅酒に。
下には、身も入っているので、その甘みで中和させるように。
歴代の横綱の手拓とサインが飾ってあります。
大将も若い時に相撲をしていたそうです。
さて、前半が終わり、後半は、かにすきへと・・・
「かに吉」
鳥取県鳥取市末広温泉町271
0857−22−7738
February 22, 2020
あき山＠白金
「あき山」に行きました。
白魚の酒蒸し
白魚の酒蒸しと若芽に木の芽を添えて。
お腹が膨らんだ子持ち白魚もありました。繊細な卵の粒々感なので、気づかずに食べてしまう方も多いんじゃないかな。
貝寄せ
大分の赤貝やみる貝、兵庫のとり貝は初物で嬉しい。
花山葵と白胡麻と共に二杯酢で和えて。
日本酒は、奈良の風の森 こぼれ酒を。
鯖寿司
身厚な鯖の締め具合とシャリが絶妙に美味しい鯖寿司。
海苔で挟んで。
ふぐ白子と山菜
焼いたふぐ白子に、たらの芽やこしあぶらを揚げて。
甘鯛とうるいの椀
甘鯛とうるいの椀。
しゃきっとしたうるいの食感と青柚子の花のつぼみの香りが爽やかなアクセント。
お造り
白甘鯛はねっとりとした旨味があります。二杯酢か醤油で。
青森の雲丹は、鯖寿司をつける甘酢昆布に挟んで昆布締めにして。
雲丹のくせが消えて、適度に脱水された雲丹は、より甘みが増して濃厚な味わいに。
この一仕事が素晴らしいです。
子持ちやりいかとからすみ
子持ちやりいかは、日本酒の古酒に漬けてから凍らせてルイベのように。
透明感がある卵がねっとりと溶けていく食感がなんとも美味。
自家製のからすみも素晴らしく、日本酒がすすみます。
凱陣を頂きました。
金平
牛蒡、人参、ひじきのきんぴら。
お酒がすすむ珍味の間に、こういう一品がまた嬉しいです。
太刀魚
炭火焼にした太刀魚は、柔らかく煮込んだ下仁田葱とおくらをたたいたとろりとした餡をかけて。
金柑蜜煮をはじかみ代わりに添えて。淡泊な太刀魚には、こういう優しい甘みのつけあわせが合います。
ずわい蟹
どこの蟹か聞き忘れましたが、茹でた足とほぐし身を。
海老芋とあん肝
海老芋と湯葉で巻いたあん肝を炊いて、わらびを添えて。
あん肝は湯葉で巻くと意外にさっぱりと美味しいです。
土鍋で炊き立ての白ご飯と香物。
茄子と茗荷の赤出汁。
牛しぐれやちりめん山椒をご飯のお供に。
鮪の漬けも嬉しいな。ご飯おかわりして楽しみました。
蕎麦
美味しいご飯とおかずを堪能した後は、お蕎麦もいつも楽しみです。
薬味は大根おろしと山葵を添えて。
蕎麦粉は季節によって、産地と配合が変わるそうですが、粗挽きをブレンドして外一で打った蕎麦は、
香りを際立たせるざらりとした食感を残しながらも、細打ちで繊細な喉ごしです。
もちろんおかわり。
お腹いっぱいでも食べるごとに不思議と胃がすっきりとしていくのが、大将の蕎麦の魅力。
葛切り
甘味は葛切り。
黒蜜もコクがありながら、さっぱりとした甘さです。
他にも小豆アイスやラム無花果のアイスをはさんだ最中が選べます。
また次回が楽しみです。
「あき山」
東京都港区白金6−5−3 さくら白金101
03−6277−0723
白魚の酒蒸し
白魚の酒蒸しと若芽に木の芽を添えて。
お腹が膨らんだ子持ち白魚もありました。繊細な卵の粒々感なので、気づかずに食べてしまう方も多いんじゃないかな。
貝寄せ
大分の赤貝やみる貝、兵庫のとり貝は初物で嬉しい。
花山葵と白胡麻と共に二杯酢で和えて。
日本酒は、奈良の風の森 こぼれ酒を。
鯖寿司
身厚な鯖の締め具合とシャリが絶妙に美味しい鯖寿司。
海苔で挟んで。
ふぐ白子と山菜
焼いたふぐ白子に、たらの芽やこしあぶらを揚げて。
甘鯛とうるいの椀
甘鯛とうるいの椀。
しゃきっとしたうるいの食感と青柚子の花のつぼみの香りが爽やかなアクセント。
お造り
白甘鯛はねっとりとした旨味があります。二杯酢か醤油で。
青森の雲丹は、鯖寿司をつける甘酢昆布に挟んで昆布締めにして。
雲丹のくせが消えて、適度に脱水された雲丹は、より甘みが増して濃厚な味わいに。
この一仕事が素晴らしいです。
子持ちやりいかとからすみ
子持ちやりいかは、日本酒の古酒に漬けてから凍らせてルイベのように。
透明感がある卵がねっとりと溶けていく食感がなんとも美味。
自家製のからすみも素晴らしく、日本酒がすすみます。
凱陣を頂きました。
金平
牛蒡、人参、ひじきのきんぴら。
お酒がすすむ珍味の間に、こういう一品がまた嬉しいです。
太刀魚
炭火焼にした太刀魚は、柔らかく煮込んだ下仁田葱とおくらをたたいたとろりとした餡をかけて。
金柑蜜煮をはじかみ代わりに添えて。淡泊な太刀魚には、こういう優しい甘みのつけあわせが合います。
ずわい蟹
どこの蟹か聞き忘れましたが、茹でた足とほぐし身を。
海老芋とあん肝
海老芋と湯葉で巻いたあん肝を炊いて、わらびを添えて。
あん肝は湯葉で巻くと意外にさっぱりと美味しいです。
土鍋で炊き立ての白ご飯と香物。
茄子と茗荷の赤出汁。
牛しぐれやちりめん山椒をご飯のお供に。
鮪の漬けも嬉しいな。ご飯おかわりして楽しみました。
蕎麦
美味しいご飯とおかずを堪能した後は、お蕎麦もいつも楽しみです。
薬味は大根おろしと山葵を添えて。
蕎麦粉は季節によって、産地と配合が変わるそうですが、粗挽きをブレンドして外一で打った蕎麦は、
香りを際立たせるざらりとした食感を残しながらも、細打ちで繊細な喉ごしです。
もちろんおかわり。
お腹いっぱいでも食べるごとに不思議と胃がすっきりとしていくのが、大将の蕎麦の魅力。
葛切り
甘味は葛切り。
黒蜜もコクがありながら、さっぱりとした甘さです。
他にも小豆アイスやラム無花果のアイスをはさんだ最中が選べます。
また次回が楽しみです。
「あき山」
東京都港区白金6−5−3 さくら白金101
03−6277−0723
February 21, 2020
高柿の鮨＠水天宮前
「高柿の鮨」に行きました。
日本酒は、田酒をぬる燗で、麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
平目
青森の平目から定番のスタート。
弾力のある平目とシャリの粒感を感じながら、咀嚼する白身の美味しさ。
すみいか
東京湾のすみいか。
鮪
三宅島の鮪の赤身。
ほのかな酸味と少し冷えたしっかりめのシャリの食感で。
大トロは1週間ほど寝かせて、熟成香があります。
赤貝
宮城渡波の赤貝。
ヒモは少しぬめりとくさみがありましたが、個体差かな。
さより
竹岡のかんぬきサイズのさより。
見事な塩締め具合です。生姜の搾り汁を加えた煮切りで。
あおやぎ
三重のあおやぎは、噛むと香りと甘みがじわっと出てきます。
しまあじ
西伊豆のしまあじ。
まだはしりですが、脂がのっています。
鯖
宮城の鯖は、塩で3時間、酢で3時間締めて、数日寝かせて。
脂がのった緩めの鯖をしっかりと締めることで、旨味がじんわりとのびていきます。
車海老
長崎の車海老。
茹でて剥きたての車海老も、いつもながらに美味しいです。
蛤
鹿島の蛤。
この日は穴子がなく、煮ネタは蛤のみ。
この時期の穴子は脂がなくパサパサしているので、無理に出さない方がいいですね。
前回の煮いかも美味しかった。
かんぴょう巻
ここから追加ネタです。
みる貝
三重のみる貝。
みる貝もはしりですが、裏側を上にして、口に入ったときの食感は柔らかで、こりっと咀嚼するする食感をマイルドに。
雲丹
北海道浜中の雲丹。
鉄火巻
赤身と大トロを混ぜて。
三つ葉巻
直前に湯がいた三つ葉を巻いて。
巻物と鮪以外は、シャリの温度を高めにして、酢の酸味と米の甘みとを出す柔らかな食感に。
寒い時期には、シャリの温度が高めな方が、ネタとのバランスがとれていると思いました。
「高柿の鮨」
東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2
03−6231−0923
日本酒は、田酒をぬる燗で、麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
平目
青森の平目から定番のスタート。
弾力のある平目とシャリの粒感を感じながら、咀嚼する白身の美味しさ。
すみいか
東京湾のすみいか。
鮪
三宅島の鮪の赤身。
ほのかな酸味と少し冷えたしっかりめのシャリの食感で。
大トロは1週間ほど寝かせて、熟成香があります。
赤貝
宮城渡波の赤貝。
ヒモは少しぬめりとくさみがありましたが、個体差かな。
さより
竹岡のかんぬきサイズのさより。
見事な塩締め具合です。生姜の搾り汁を加えた煮切りで。
あおやぎ
三重のあおやぎは、噛むと香りと甘みがじわっと出てきます。
しまあじ
西伊豆のしまあじ。
まだはしりですが、脂がのっています。
鯖
宮城の鯖は、塩で3時間、酢で3時間締めて、数日寝かせて。
脂がのった緩めの鯖をしっかりと締めることで、旨味がじんわりとのびていきます。
車海老
長崎の車海老。
茹でて剥きたての車海老も、いつもながらに美味しいです。
蛤
鹿島の蛤。
この日は穴子がなく、煮ネタは蛤のみ。
この時期の穴子は脂がなくパサパサしているので、無理に出さない方がいいですね。
前回の煮いかも美味しかった。
かんぴょう巻
ここから追加ネタです。
みる貝
三重のみる貝。
みる貝もはしりですが、裏側を上にして、口に入ったときの食感は柔らかで、こりっと咀嚼するする食感をマイルドに。
雲丹
北海道浜中の雲丹。
鉄火巻
赤身と大トロを混ぜて。
三つ葉巻
直前に湯がいた三つ葉を巻いて。
巻物と鮪以外は、シャリの温度を高めにして、酢の酸味と米の甘みとを出す柔らかな食感に。
寒い時期には、シャリの温度が高めな方が、ネタとのバランスがとれていると思いました。
「高柿の鮨」
東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2
03−6231−0923
February 20, 2020
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Comtes de Champagne Rose 2004
ロゼシャンパーニュの中では、コント・ド・シャンパーニュとベル・エポックのロゼが大好き。
夕焼け色に輝くラズベリーや木苺の麗しい香りとラベルと同じ色合いに繊細な泡と輝きが立ち上ります。そして、熟成した果実味の中に、奥深い奥深い綺麗な旨味が変化していきます。
たいらぎと車海老
帆立貝の殻に、たいらぎと車海老、花山葵をお出汁を入れて、炭火で加熱します。
裏返しながら、火が通ったたいらぎと車海老に花山葵の辛味が、魚介の甘みを感じます。
ポン酢にもつけながら頂きました。ロゼシャンパーニュが合います。
そら豆とばちこの飯蒸し
焼きそら豆と焼きばちこの飯蒸し。
おこぜ
淡路のおこぜは、肝や胃袋と芽葱を添えて。
大きな魚体のものが入った時だけ出してくださるのですが、透明感がありながらぶりっとした厚みがある身を咀嚼すると繊細で品のいい旨味がじんわりと。おこぜの肝も甘みがあり、胃袋の食感と共に、ちり酢か醤油で。
鴨と揚げ葱の椀
焼いた鴨に葛を打って治部煮風に仕立て、揚げ葱をのせて。
下には軽く油通しした大根かな。お出汁に生姜の搾り汁を加え、鴨の濃厚な脂や甘みが広がっていく中、後味を締めてくれます。
赤貝
今年は数少ない閖上の赤貝。下には肝を添えて。
みる貝
みる貝とばちこを炙って、蕗味噌を包んだ蕗の薹揚げ。
キャビアも添えて。
筍と蛤
蒲生の筍に蛤をはさんで。蕗と木の芽。
ずわい蟹
甲羅の蓋の下には、茹でた足と蟹味噌で和えたほぐし身。
その後は焼き蟹も。
もろこ
仔鴨
希少な仔鴨焼きがいい火入れ。辛子醤油で。
ふぐと白髪葱のしゃぶしゃぶ
ふぐの骨からとったお出汁に、厚切りに切ったふぐと白髪葱、焼き白子をしゃぶしゃぶ仕立てに。
葱おろしポン酢は少しだけ使いました。
白魚と蕗の蕎麦
揚げた白魚と蕗の薹をのせた冷たい蕎麦。
柑橘のきいたお出汁がさっぱりと。
残った小鍋のふぐのお出汁で、玉子雑炊に。
しじみの赤だしと白ご飯はいくらをのせて。
揚げ湯葉の餡巻きは、湯葉が固くて油っぽいので、一片だけ。
薄茶
苺とコアントローのシャーベットは一緒に盛り付けずに、別添で。
苺の甘みと酸味を味わった後にコアントローのシャーベットでよりさっぱりと。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
Comtes de Champagne Rose 2004
ロゼシャンパーニュの中では、コント・ド・シャンパーニュとベル・エポックのロゼが大好き。
夕焼け色に輝くラズベリーや木苺の麗しい香りとラベルと同じ色合いに繊細な泡と輝きが立ち上ります。そして、熟成した果実味の中に、奥深い奥深い綺麗な旨味が変化していきます。
たいらぎと車海老
帆立貝の殻に、たいらぎと車海老、花山葵をお出汁を入れて、炭火で加熱します。
裏返しながら、火が通ったたいらぎと車海老に花山葵の辛味が、魚介の甘みを感じます。
ポン酢にもつけながら頂きました。ロゼシャンパーニュが合います。
そら豆とばちこの飯蒸し
焼きそら豆と焼きばちこの飯蒸し。
おこぜ
淡路のおこぜは、肝や胃袋と芽葱を添えて。
大きな魚体のものが入った時だけ出してくださるのですが、透明感がありながらぶりっとした厚みがある身を咀嚼すると繊細で品のいい旨味がじんわりと。おこぜの肝も甘みがあり、胃袋の食感と共に、ちり酢か醤油で。
鴨と揚げ葱の椀
焼いた鴨に葛を打って治部煮風に仕立て、揚げ葱をのせて。
下には軽く油通しした大根かな。お出汁に生姜の搾り汁を加え、鴨の濃厚な脂や甘みが広がっていく中、後味を締めてくれます。
赤貝
今年は数少ない閖上の赤貝。下には肝を添えて。
みる貝
みる貝とばちこを炙って、蕗味噌を包んだ蕗の薹揚げ。
キャビアも添えて。
筍と蛤
蒲生の筍に蛤をはさんで。蕗と木の芽。
ずわい蟹
甲羅の蓋の下には、茹でた足と蟹味噌で和えたほぐし身。
その後は焼き蟹も。
もろこ
仔鴨
希少な仔鴨焼きがいい火入れ。辛子醤油で。
ふぐと白髪葱のしゃぶしゃぶ
ふぐの骨からとったお出汁に、厚切りに切ったふぐと白髪葱、焼き白子をしゃぶしゃぶ仕立てに。
葱おろしポン酢は少しだけ使いました。
白魚と蕗の蕎麦
揚げた白魚と蕗の薹をのせた冷たい蕎麦。
柑橘のきいたお出汁がさっぱりと。
残った小鍋のふぐのお出汁で、玉子雑炊に。
しじみの赤だしと白ご飯はいくらをのせて。
揚げ湯葉の餡巻きは、湯葉が固くて油っぽいので、一片だけ。
薄茶
苺とコアントローのシャーベットは一緒に盛り付けずに、別添で。
苺の甘みと酸味を味わった後にコアントローのシャーベットでよりさっぱりと。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
February 19, 2020
鮨 ふじなが＠麻布十番
「鮨 ふじなが」に行きました。
最初におつまみが4品とガリが用意されています。
白海老の漬けととびこ和え。450年前の。手法の塩辛。
あん肝しぐれ煮、自家製からすみ。
こちらのからすみは、身厚で大きく塩味が少なくしっとりとした粒感の漬け込み具合が素晴らしいです。
Puligny Montrachet 2017 Jean-Craude Ramonet
アーモンド香やレモングラスの爽やかさがほのかに香るバランスがとれた酸と甘みの果実味がエレガント。ラモネは大好きで、単体で飲むと素晴らしいですが、繊細な味わいなので、前半のおつまみには日本酒の方が合う感じかな。
チェイサーに麦焼酎の緑茶割も。
鮪
まずは、定番の名刺代わりの鮪の大トロに50の隠し包丁を入れて、すき身をはさんで。
八丈島の鮪だそうです。シャリと共にとろける咀嚼感。
ガリは赤酢に漬けた古生姜と新生姜の2種類。
ガリをつまみながら、その酸味とワインが合います。
のどぐろ
対馬ののどぐろは、数日寝かせたものを昆布締めにして、皮目をカリッと塩焼きに。
粒塩もしっかりときかせて皮を焼き切ることで脂もさっぱりとしています。
これにはワインが合いました。
ヒレ酒も美味しく、金目鯛などいろんなヒレを干しているのですが、今宵はまだ仕込み中とのことで無しでした。
茶わん蒸し
鶏のガラや皮、せせり、帆立貝柱などを煮だしたスープで溶いた玉子出汁に、きんきの身とゆり根の芯を入れた茶わん蒸し。鶏の旨味が利いています。
こはだ
唐津のこはだは、鰹出汁と酢橘の搾り汁と塩で漬け、酢は使っていないそうです。
その日に漬けた浅漬けのこはだですが、塩と酢に数日漬けるがくさみも出るというマイナスの要素を排除し、新子の味を倍増したような綺麗な味わい。
こはだの香りと旨味を残した塩梅と柔らかさが見事でした。
平すずき
千葉の外房の平すずきは２時間昆布締めにして。
１枚で歯ごたえを出すのではなく、薄く３枚に重ねて、旨味と共に溶けるような食感に。
甘鯛
甘鯛はうろこ焼きにして、このことしじみときんきのお出汁で。
ごく細に切った絹さやの食感と香りもいいです。旨味に旨味を重ねたお出汁は、ワインにも合いました。
ぼたん海老
かなり大きなぼたん海老は、３日寝かせて。
ぷりっとした食感からねっとりとした甘さが出てきます。
とろたくキャビア
鮪のすき身と刻んだ沢庵を穴子の煮詰めで合わせたとろたく軍艦にキャビアをのせて。
くちどけのいい海苔と共に。単に贅沢感を出すだけでなく、甘さと塩味の共有に、海苔の香りと旨味、それぞれの歯ごたえを活かして塩味の方向性を変えるのだそうです。
ふぐ
ふぐは胡麻油を塗って、表面を軽く焼き、皮を刻んで、鰹出汁のポン酢と蕪のもみじおろしを添えて。
ふぐは油をまとうことで、単にポン酢だけの味でなく、身自体の旨味がしっかり出てきます。
これもワインがピッタリでした。
鮪漬け
鮪の漬けは、ペーパーなどで醤油を拭うのでなく手搾りで。
鮪の旨味や水分が抜けすぎずに、ふんわりとした食感です。
くえの唐揚げ
22�圓里�えは生姜出汁醤油につけてから揚げ、竜田揚げ風に。
さより
唐津のさよりはかんぬきサイズ。
塩締めしてから片面昆布締めにして、海苔をはさんで。
鰻
愛知の鰻は、ぱりっと地焼きした関西風で、味付けはさっぱりとした煮切りの関東風に、粉山椒をふって。
穴子
宮城の穴子は煮詰めは使わず、しっかりと味をふくませて蒸し煮して、柚子の香り。
雲丹
大粒の雲丹は青森産かな。
今回は、シャリの下に海苔を敷き、たっぷり雲丹をのせて。
この方がより猫バスっぽいですね。手渡しで丸ごとほおばると雲丹の美味しさが口いっぱいに広がります。
味噌汁
ぼたん海老の焼いた頭や色々な魚のあらを煮詰めて何回も裏ごしした味噌汁。
複雑な旨味が合わさり、最後に胃を温めてくれました。
おまけのお土産は、ビスコ。
オリジナルパッケージのビスコですが、大将が渋い目線で薔薇を加えた写真がなんとも可愛い♪
こんなお茶目な一面もあるんですね。
周りの方がお持ち帰りに頼んでいたばらちらし。
酢飯の上に、十数種類の具材を混ぜたものをたっぷり敷き詰め、漬け鮪の細切りを散らして。
どんな味なのか気になりました。
大将の個性が光る独特のアレンジが面白いふじなが鮨。
次回は夏に。
「鮨ふじなが」
東京都港区麻布十番2−9−5
03−6435−3522
最初におつまみが4品とガリが用意されています。
白海老の漬けととびこ和え。450年前の。手法の塩辛。
あん肝しぐれ煮、自家製からすみ。
こちらのからすみは、身厚で大きく塩味が少なくしっとりとした粒感の漬け込み具合が素晴らしいです。
Puligny Montrachet 2017 Jean-Craude Ramonet
アーモンド香やレモングラスの爽やかさがほのかに香るバランスがとれた酸と甘みの果実味がエレガント。ラモネは大好きで、単体で飲むと素晴らしいですが、繊細な味わいなので、前半のおつまみには日本酒の方が合う感じかな。
チェイサーに麦焼酎の緑茶割も。
鮪
まずは、定番の名刺代わりの鮪の大トロに50の隠し包丁を入れて、すき身をはさんで。
八丈島の鮪だそうです。シャリと共にとろける咀嚼感。
ガリは赤酢に漬けた古生姜と新生姜の2種類。
ガリをつまみながら、その酸味とワインが合います。
のどぐろ
対馬ののどぐろは、数日寝かせたものを昆布締めにして、皮目をカリッと塩焼きに。
粒塩もしっかりときかせて皮を焼き切ることで脂もさっぱりとしています。
これにはワインが合いました。
ヒレ酒も美味しく、金目鯛などいろんなヒレを干しているのですが、今宵はまだ仕込み中とのことで無しでした。
茶わん蒸し
鶏のガラや皮、せせり、帆立貝柱などを煮だしたスープで溶いた玉子出汁に、きんきの身とゆり根の芯を入れた茶わん蒸し。鶏の旨味が利いています。
こはだ
唐津のこはだは、鰹出汁と酢橘の搾り汁と塩で漬け、酢は使っていないそうです。
その日に漬けた浅漬けのこはだですが、塩と酢に数日漬けるがくさみも出るというマイナスの要素を排除し、新子の味を倍増したような綺麗な味わい。
こはだの香りと旨味を残した塩梅と柔らかさが見事でした。
平すずき
千葉の外房の平すずきは２時間昆布締めにして。
１枚で歯ごたえを出すのではなく、薄く３枚に重ねて、旨味と共に溶けるような食感に。
甘鯛
甘鯛はうろこ焼きにして、このことしじみときんきのお出汁で。
ごく細に切った絹さやの食感と香りもいいです。旨味に旨味を重ねたお出汁は、ワインにも合いました。
ぼたん海老
かなり大きなぼたん海老は、３日寝かせて。
ぷりっとした食感からねっとりとした甘さが出てきます。
とろたくキャビア
鮪のすき身と刻んだ沢庵を穴子の煮詰めで合わせたとろたく軍艦にキャビアをのせて。
くちどけのいい海苔と共に。単に贅沢感を出すだけでなく、甘さと塩味の共有に、海苔の香りと旨味、それぞれの歯ごたえを活かして塩味の方向性を変えるのだそうです。
ふぐ
ふぐは胡麻油を塗って、表面を軽く焼き、皮を刻んで、鰹出汁のポン酢と蕪のもみじおろしを添えて。
ふぐは油をまとうことで、単にポン酢だけの味でなく、身自体の旨味がしっかり出てきます。
これもワインがピッタリでした。
鮪漬け
鮪の漬けは、ペーパーなどで醤油を拭うのでなく手搾りで。
鮪の旨味や水分が抜けすぎずに、ふんわりとした食感です。
くえの唐揚げ
22�圓里�えは生姜出汁醤油につけてから揚げ、竜田揚げ風に。
さより
唐津のさよりはかんぬきサイズ。
塩締めしてから片面昆布締めにして、海苔をはさんで。
鰻
愛知の鰻は、ぱりっと地焼きした関西風で、味付けはさっぱりとした煮切りの関東風に、粉山椒をふって。
穴子
宮城の穴子は煮詰めは使わず、しっかりと味をふくませて蒸し煮して、柚子の香り。
雲丹
大粒の雲丹は青森産かな。
今回は、シャリの下に海苔を敷き、たっぷり雲丹をのせて。
この方がより猫バスっぽいですね。手渡しで丸ごとほおばると雲丹の美味しさが口いっぱいに広がります。
味噌汁
ぼたん海老の焼いた頭や色々な魚のあらを煮詰めて何回も裏ごしした味噌汁。
複雑な旨味が合わさり、最後に胃を温めてくれました。
おまけのお土産は、ビスコ。
オリジナルパッケージのビスコですが、大将が渋い目線で薔薇を加えた写真がなんとも可愛い♪
こんなお茶目な一面もあるんですね。
周りの方がお持ち帰りに頼んでいたばらちらし。
酢飯の上に、十数種類の具材を混ぜたものをたっぷり敷き詰め、漬け鮪の細切りを散らして。
どんな味なのか気になりました。
大将の個性が光る独特のアレンジが面白いふじなが鮨。
次回は夏に。
「鮨ふじなが」
東京都港区麻布十番2−9−5
03−6435−3522
February 18, 2020
四川料理 巴蜀＠福岡
「四川料理 巴蜀」に行きました。
まずは、自家製スパイスレモンサワー
自家製のレモンリキュールに、スパイスのシロップを加えた甘めのレモンサワーです。
辛い料理も緩和してくれる飲みやすいサワー。
紹興酒なども色々ありますが、ウイスキーメニューが前より充実しているのに驚きました。
店主が趣味的に集めたものだそうです。ウイスキーに詳しくないので、よくわかりませんが、ものによってはお得に飲めるものもあるのかしら。
お料理は、前菜10品とおまかせのコースで。
その中で、麺料理を増やしてもらい、牛肉と発酵唐辛子のスープをお願いしてありました。
口水鶏
よだれ鶏です。
しっとりと蒸された鶏肉に、胡瓜と香菜、ピーナッツや白胡麻の風味と酸味、辛味、花椒が合わさるタレが美味しい。
小吃吃9品
そして、9品の小皿前菜が並びます。
金柑蜜煮と焼き芋。
里芋と青唐辛子。
帆立の唐辛子醤油煮。
椎茸醤油煮。
まながつおの麻辣煮。
かぼちゃ煮。
湯葉の揚げ煮。
カエルのカレー風味煮。
これまたお酒がすすむ一品でした。
くるみの怪味ソース砂糖かけ。
どれもお酒がすすむ前菜でした。
松葉蟹・鶏・トリュフ
島根の松葉蟹のほぐし身と鶏肉を炒め、四川トリュフソース和え。
蟹身と鶏肉の柔らかな食感に、砕いた四川トリュフをたっぷり和えて。ご飯にかけたいくらい。
山崎 スモーキー梅酒
山崎のスモーキータイプの原酒樽で作った樽香の香るソーダ割にして。
その樽香がトリュフの香りにもリンクしました。
金時キンメ バター炒め
長崎のちかめきんときという、キンメにも似た赤魚を使って、身は揚げにんにくや胡椒、バターでソテーした台湾料理。そら豆を添えて。シークワーサーのほのかな香りと酸味がアクセントです。
フカヒレスムキのステーキ
スムキしたフカヒレは、揚げにんにくと葱で煮込んで味を含ませながら余分な脂をとったものに、帆立のすり身をはさんで、焼いたもの。
ぱりっとした食感の中に、すり身の柔らかな食感が面白いです。
ソースで食べさせるフカヒレとはまた違った食感と美味しさがありました。
とこぶしと葉にんにく
大分のとこぶしは、葉ニンニクとニンニクと炒めて。
殻付きのままぷりっと炒めたとこぶしに、ニンニクの香りが利いています。
これも台湾料理をアレンジしたそうです。
酸辣肥牛
鹿児島の野崎牛と発酵唐辛子、椎茸などを煮込んだスープ。
かなり辛いですが、発酵唐辛子の辛味と酸味に、牛肉の旨味が溶け込んだくせになる一品。大好きなので、リクエストしました。
麺料理は3種でてきました。
鮑魚麺
蒸した生鮑と自家製からすみのスライスをひまわり油で和えた麺。
シンプルにさらっと和えた台湾の麺料理です。
牛筋蕎麦
韃靼そばを牛すね肉の麻辣煮込みで和えたもの。
花椒や唐辛子の辛味と牛筋の旨味が合わさったかなり辛い麺です。
これも美味しかったです。
舗蓋面
舗蓋面（プーガイミエン）は、四川料理だそう。
舗蓋とは中国語で布団の意味だそうです。ひき肉と葱と醤油味のスープで。
小麦粉を練った生地を平たく伸ばした面が入っています。
そのびろびろもちっとした生地は、水餃子の皮を茹でたような感じの食感で、四川では紅油で和えるのですが、あっさりとした醤油味のスープで頂きました。
初めて食べた舗蓋面ですが、日本だと、幅広のひもかわ麺が少し似てるかな。
後から、酸辣肥牛に入っていた唐辛子を加えて、味変すると、酸味と辛味がスープになじんで、これまた美味しくなりました。
デザート
さっぱりライチ風味のミルクプリンと、コーヒーで炊いた小豆餡をはさんだ春巻揚げ。
デザートも美味しかったです。
プーアール茶と共に。
「四川料理 巴蜀」
福岡県福岡市博多区美野島2−3−14
092−482−7474
まずは、自家製スパイスレモンサワー
自家製のレモンリキュールに、スパイスのシロップを加えた甘めのレモンサワーです。
辛い料理も緩和してくれる飲みやすいサワー。
紹興酒なども色々ありますが、ウイスキーメニューが前より充実しているのに驚きました。
店主が趣味的に集めたものだそうです。ウイスキーに詳しくないので、よくわかりませんが、ものによってはお得に飲めるものもあるのかしら。
お料理は、前菜10品とおまかせのコースで。
その中で、麺料理を増やしてもらい、牛肉と発酵唐辛子のスープをお願いしてありました。
口水鶏
よだれ鶏です。
しっとりと蒸された鶏肉に、胡瓜と香菜、ピーナッツや白胡麻の風味と酸味、辛味、花椒が合わさるタレが美味しい。
小吃吃9品
そして、9品の小皿前菜が並びます。
金柑蜜煮と焼き芋。
里芋と青唐辛子。
帆立の唐辛子醤油煮。
椎茸醤油煮。
まながつおの麻辣煮。
かぼちゃ煮。
湯葉の揚げ煮。
カエルのカレー風味煮。
これまたお酒がすすむ一品でした。
くるみの怪味ソース砂糖かけ。
どれもお酒がすすむ前菜でした。
松葉蟹・鶏・トリュフ
島根の松葉蟹のほぐし身と鶏肉を炒め、四川トリュフソース和え。
蟹身と鶏肉の柔らかな食感に、砕いた四川トリュフをたっぷり和えて。ご飯にかけたいくらい。
山崎 スモーキー梅酒
山崎のスモーキータイプの原酒樽で作った樽香の香るソーダ割にして。
その樽香がトリュフの香りにもリンクしました。
金時キンメ バター炒め
長崎のちかめきんときという、キンメにも似た赤魚を使って、身は揚げにんにくや胡椒、バターでソテーした台湾料理。そら豆を添えて。シークワーサーのほのかな香りと酸味がアクセントです。
フカヒレスムキのステーキ
スムキしたフカヒレは、揚げにんにくと葱で煮込んで味を含ませながら余分な脂をとったものに、帆立のすり身をはさんで、焼いたもの。
ぱりっとした食感の中に、すり身の柔らかな食感が面白いです。
ソースで食べさせるフカヒレとはまた違った食感と美味しさがありました。
とこぶしと葉にんにく
大分のとこぶしは、葉ニンニクとニンニクと炒めて。
殻付きのままぷりっと炒めたとこぶしに、ニンニクの香りが利いています。
これも台湾料理をアレンジしたそうです。
酸辣肥牛
鹿児島の野崎牛と発酵唐辛子、椎茸などを煮込んだスープ。
かなり辛いですが、発酵唐辛子の辛味と酸味に、牛肉の旨味が溶け込んだくせになる一品。大好きなので、リクエストしました。
麺料理は3種でてきました。
鮑魚麺
蒸した生鮑と自家製からすみのスライスをひまわり油で和えた麺。
シンプルにさらっと和えた台湾の麺料理です。
牛筋蕎麦
韃靼そばを牛すね肉の麻辣煮込みで和えたもの。
花椒や唐辛子の辛味と牛筋の旨味が合わさったかなり辛い麺です。
これも美味しかったです。
舗蓋面
舗蓋面（プーガイミエン）は、四川料理だそう。
舗蓋とは中国語で布団の意味だそうです。ひき肉と葱と醤油味のスープで。
小麦粉を練った生地を平たく伸ばした面が入っています。
そのびろびろもちっとした生地は、水餃子の皮を茹でたような感じの食感で、四川では紅油で和えるのですが、あっさりとした醤油味のスープで頂きました。
初めて食べた舗蓋面ですが、日本だと、幅広のひもかわ麺が少し似てるかな。
後から、酸辣肥牛に入っていた唐辛子を加えて、味変すると、酸味と辛味がスープになじんで、これまた美味しくなりました。
デザート
さっぱりライチ風味のミルクプリンと、コーヒーで炊いた小豆餡をはさんだ春巻揚げ。
デザートも美味しかったです。
プーアール茶と共に。
「四川料理 巴蜀」
福岡県福岡市博多区美野島2−3−14
092−482−7474
February 17, 2020
プリンス オブ ザ フルーツ＠福岡
「プリンス オブ ザ フルーツ」に行きました。
季節ごとに仕入れたこだわりの高級フルーツのパフェが頂けるお店。
満席でしたが、15分くらいの待ち時間で着席できました。
この時期は苺の種類が豊富です。
苺パフェだけでも、数種類あり、その苺を生かしたジェラートやアイスクリームの組み合わせが異なるので、それぞれに違った味わいを楽しむことができます。
どれも食べたことのないブランド苺ばかりです。
バレンタイン限定苺パフェというのもありましたが、大きい高価なサイズから売り切れていくんですね。
広島県産 ”安芸こまち” 赤苺パフェをオーダーしました。
まずは、箱からのプレゼン。
安芸こまちは新品種だそうです。
箱を開けると、その苺の説明が書かれています。
日本トリムの農業用製水器から生成される電解水素水を使い、広島県三次市で育てた苺。
低農薬と糖度を追求して作ったそうです。
お値段はなんと1箱で5000円もするそうです。
1粒300円以上する高級苺。その一粒ごとにスポンジのベッドとフィルムに包まれています。
そして、安芸こまちのパフェがきました。
大粒の苺とスライスした苺が生クリームと一緒に盛り付けられ、下には濃厚バニラアイス、ストロベリーショートケーキのジェラートが入っています。
上から見るとこんな感じ。
食べてみると、芳醇な香りと糖度の高い甘さに、しゃきっとしながらもきめ細かく繊細な食感。
酸味はほのかに感じるくらいなので、意外にさっぱりとしていました。
中に入っている生クリームやバニラアイスクリーム、ストロベリーショートケーキのジェラートは、苺の繊細な味を引き立てるように甘さを控えた軽い味わいです。あっという間に食べてしまいました。
奈良県産 ”古都華 ことか” 赤苺パフェ
もう一つは、奈良の古都華という苺。
下にはミルクのジェラートとアールグレイのジェラートが入っています。
こちらも糖度13度と甘い苺ですが、安芸こまちよりも酸味を感じ、苺らしいバランスの取れた味わいです。アールグレイのジェラートの香りがアクセントで、食べすすむごとの変化を楽しみました。
毎回季節ごとのフルーツを贅沢に味わうことができるのと、それに合わせるジェラートのマリアージュが楽しいです。
高級メロンパフェもいつか食べてみたいです。
「プリンス オブ ザ フルーツ」
福岡県福岡市中央区薬院4−18−7 レイナビル1F
092−753−9600
季節ごとに仕入れたこだわりの高級フルーツのパフェが頂けるお店。
満席でしたが、15分くらいの待ち時間で着席できました。
この時期は苺の種類が豊富です。
苺パフェだけでも、数種類あり、その苺を生かしたジェラートやアイスクリームの組み合わせが異なるので、それぞれに違った味わいを楽しむことができます。
どれも食べたことのないブランド苺ばかりです。
バレンタイン限定苺パフェというのもありましたが、大きい高価なサイズから売り切れていくんですね。
広島県産 ”安芸こまち” 赤苺パフェをオーダーしました。
まずは、箱からのプレゼン。
安芸こまちは新品種だそうです。
箱を開けると、その苺の説明が書かれています。
日本トリムの農業用製水器から生成される電解水素水を使い、広島県三次市で育てた苺。
低農薬と糖度を追求して作ったそうです。
お値段はなんと1箱で5000円もするそうです。
1粒300円以上する高級苺。その一粒ごとにスポンジのベッドとフィルムに包まれています。
そして、安芸こまちのパフェがきました。
大粒の苺とスライスした苺が生クリームと一緒に盛り付けられ、下には濃厚バニラアイス、ストロベリーショートケーキのジェラートが入っています。
上から見るとこんな感じ。
食べてみると、芳醇な香りと糖度の高い甘さに、しゃきっとしながらもきめ細かく繊細な食感。
酸味はほのかに感じるくらいなので、意外にさっぱりとしていました。
中に入っている生クリームやバニラアイスクリーム、ストロベリーショートケーキのジェラートは、苺の繊細な味を引き立てるように甘さを控えた軽い味わいです。あっという間に食べてしまいました。
奈良県産 ”古都華 ことか” 赤苺パフェ
もう一つは、奈良の古都華という苺。
下にはミルクのジェラートとアールグレイのジェラートが入っています。
こちらも糖度13度と甘い苺ですが、安芸こまちよりも酸味を感じ、苺らしいバランスの取れた味わいです。アールグレイのジェラートの香りがアクセントで、食べすすむごとの変化を楽しみました。
毎回季節ごとのフルーツを贅沢に味わうことができるのと、それに合わせるジェラートのマリアージュが楽しいです。
高級メロンパフェもいつか食べてみたいです。
「プリンス オブ ザ フルーツ」
福岡県福岡市中央区薬院4−18−7 レイナビル1F
092−753−9600
February 16, 2020
近松＠福岡
「近松」に行きました。
日本酒は土佐白菊。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
●蛸煮
●雲丹 鹿児島阿久根の雲丹。もう初物の雲丹が。
握りに入ります。
●いか 玄海のあおりいかは、薄く削いでから重ねてたたき、甘くとろけます。
●鰤 対馬の鰤は12�圈�今までは12貫だったのを15貫に増やしたそうですが、その分シャリが小さくなりました。なので、いかはそんなに感じなかったけれど、鰤だと魚が勝ってしまい、ネタもそれなりに薄く小さめに切っていましたが、もう少しシャリとの咀嚼感のバランスが欲しいところ。
●平目
玄海の平目はえんがわをのせて。
息子さんのたけし君が、握るネタが増えました。
平目も白身魚では定番のネタなので。ただシャリが小さくなった分、少し握りずらそうで、ぶりっとした平目の食感には、ゆるく崩れるようなシャリでした。
●茶わん蒸し
山口のこのわたと糸島の鮑の茶わん蒸し。
●さより
熊本のさよりは、数分塩締めして、生姜と浅葱をはさんで。
●鮪赤身
宮城塩釜の90�圈�
●こはだ
天草のこはだは一晩漬け。
珍しく浅く漬けたこはだの〆具合が絶妙です。
●鮪中トロ
美味しい鮪ですが、やはりシャリが小さくなった分、今までの素晴らしい融合感が薄れるかな。
●めひかり
一夜干しのめひかりの焼き物。
●車海老
長崎立花の車海老。
こちらもたけし君が握ってくれましたが、みずみずしい車海老の美味しいこと。
女性には半分に切ってから握ってくれるのですが、できれば切らずに一貫で食べたいかも。
日本酒は東洋美人を追加。
●とり貝
瀬戸内のとり貝。今年初のとり貝ですが、美味しいです。
●さわら
藁焼きにした鰆は、一晩寝かせて。
●しゃこ
姪浜のしゃこ。
初物ながら、肉厚でふっくらした甘み。
●たいらぎ
瀬戸内のたいらぎは、軽く炙って橙酢と海苔帯で。
●白子
ふぐ白子は、焼いて冷ました後、橙酢と塩で。
●筍と若芽の吸い物
●穴子
対馬の穴子。
●玉子焼き
追加ネタで、美味しかったこはだと鉄火巻。
「近松」
福岡県福岡市中央区薬院2−6−19
092−726−5855
日本酒は土佐白菊。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
●蛸煮
●雲丹 鹿児島阿久根の雲丹。もう初物の雲丹が。
握りに入ります。
●いか 玄海のあおりいかは、薄く削いでから重ねてたたき、甘くとろけます。
●鰤 対馬の鰤は12�圈�今までは12貫だったのを15貫に増やしたそうですが、その分シャリが小さくなりました。なので、いかはそんなに感じなかったけれど、鰤だと魚が勝ってしまい、ネタもそれなりに薄く小さめに切っていましたが、もう少しシャリとの咀嚼感のバランスが欲しいところ。
●平目
玄海の平目はえんがわをのせて。
息子さんのたけし君が、握るネタが増えました。
平目も白身魚では定番のネタなので。ただシャリが小さくなった分、少し握りずらそうで、ぶりっとした平目の食感には、ゆるく崩れるようなシャリでした。
●茶わん蒸し
山口のこのわたと糸島の鮑の茶わん蒸し。
●さより
熊本のさよりは、数分塩締めして、生姜と浅葱をはさんで。
●鮪赤身
宮城塩釜の90�圈�
●こはだ
天草のこはだは一晩漬け。
珍しく浅く漬けたこはだの〆具合が絶妙です。
●鮪中トロ
美味しい鮪ですが、やはりシャリが小さくなった分、今までの素晴らしい融合感が薄れるかな。
●めひかり
一夜干しのめひかりの焼き物。
●車海老
長崎立花の車海老。
こちらもたけし君が握ってくれましたが、みずみずしい車海老の美味しいこと。
女性には半分に切ってから握ってくれるのですが、できれば切らずに一貫で食べたいかも。
日本酒は東洋美人を追加。
●とり貝
瀬戸内のとり貝。今年初のとり貝ですが、美味しいです。
●さわら
藁焼きにした鰆は、一晩寝かせて。
●しゃこ
姪浜のしゃこ。
初物ながら、肉厚でふっくらした甘み。
●たいらぎ
瀬戸内のたいらぎは、軽く炙って橙酢と海苔帯で。
●白子
ふぐ白子は、焼いて冷ました後、橙酢と塩で。
●筍と若芽の吸い物
●穴子
対馬の穴子。
●玉子焼き
追加ネタで、美味しかったこはだと鉄火巻。
「近松」
福岡県福岡市中央区薬院2−6−19
092−726−5855
