March 2020

March 30, 2020

あき山@白金

「あき山」に行きました。

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自家製のレモンチェロのソーダ割り。
大島のレモンで作っているそうです。
日本酒は、風の森のこぼれ酒を。

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白子のすり流し

焼いた白子をお出汁とともにすり流しにして。
浅葱の新芽を揚げたものを刻んで。

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筍と若芽

合馬の筍とワカメは梅干しで味付けして。
そのほのかな酸味がいいアクセントです。

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ホタルイカと菜の花の混ぜちらし

刻んだホタルイカと菜の花を赤酢の酢飯で混ぜ合わせて。
ホタルイカのワタが酢飯になじむように合わさり、日本酒がすすむお凌ぎです。

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甘鯛と山菜の椀

甘鯛は、お店で酒と一塩して寝かせたものを蒸して、こごみや蕨をのせて。
ここ数か月で吸い地の完成度がぐっと上がりました。甘鯛も浜塩のぐじのように強すぎず、品のいい塩味とふわっとした柔らかさ。

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千葉の初鰹は、立派な大きさのものを切り分けて、生姜と行者ニンニクの薬味をのせて。
焼いた皮を添えて。
日本酒は、宗玄の純米吟醸。旨味のある辛口がお造りに合います。

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赤貝 とり貝

閖上の赤貝は捌いた後、貝液に漬けて。
兵庫のとり貝は、身は開かずに茹でてから塩水の氷水に10分つけてから開いたそう。
塩酢か醤油で。

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とり貝は、肝は取ってありますが、わたの部分は少し残して、甘みと水分量のバランスが素晴らしいです。

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白魚の揚げ物

白魚は、山芋の生地に包み、春巻のように香ばしく揚げてあります。

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山芋のサクサクとろりとした生地の中に、10尾の白魚をはさんで。
その香ばしい衣の中にふわっと柔らかな白魚の美味しさ。
すかさずハートランドビールを頼みました。

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たらの芽 こしあぶら

たらの芽とこしあぶらの天ぷらも、薄衣のサクサク感。

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きんぴら

牛蒡、人参、ひじきのきんぴら。料理屋ででてくるのが嬉しいですね。
前回よりもさらに極細切りになりましたが、あまり細すぎても味が抜けるので、前回くらいの細さの方がいいかも。家でも常に作り置きしていて、絹さやや三つ葉などを合わせています。

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もろこの香味焼き

小鮎サイズくらいのかなり大きなもろこを串に刺して焼きます。

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裏表焼いてから、頭に串を刺して、もう一度焼きます。

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香味だれを塗ってから再度焼き、背骨を外したものがこちら。
頭の顎の骨も焼き切って柔らかくなり、背骨も外してあるので、大きなもろこの身の厚みと共に、子持ちの美味しさも。木の芽をのせ、そら豆と金柑煮を添えて。

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蟹と胡瓜の酢物

ズワイガニと胡瓜の種を抜いた塩漬けを白胡麻と酢で和えて。

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牛肉と花山椒

三田牛の肩ロースの薄切りをしゃぶしゃぶ仕立てにして、奈良の花山椒。
三田牛は、脂がさっぱりとしていて、弾力のあるお肉です。
花山椒の風味は牛肉に合いますね。

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土鍋で炊き立ての白ご飯に茄子とあおさの赤出汁。

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牛しぐれ煮や香物、ちりめん山椒をご飯のお供に。

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那智勝浦の鮪のカマトロのはがし身を漬けにして。
これがまた美味しくてご飯3杯お代わりしました。

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蕎麦

美味しいご飯とおかずを堪能した後、手打ち蕎麦もいつも楽しみ。
紫大根おろしと山葵。マルドンの塩も添えて。日本酒は凱陣を。

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栃木と鹿児島の新蕎麦粉をブレンドした外一蕎麦。
前回よりもさらに細く切ってあります。
まずは、塩をまぶして、日本酒につけて。
凱陣ならではのふくよかな甘みと旨味が、端正な蕎麦の香りと食感を引き立てます。

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さらにおかわりして、大根おろしと山葵に蕎麦つゆで。
この日は4杯もおかわりしてしまった。
そのくらい食べるごとに胃がすっきりとしていく魅力の蕎麦。

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葛切り

さすがにお腹が膨れたので、葛切りは半分で。
黒蜜もコクがありながら、さっぱりとした甘さです。

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「あき山」

東京都港区白金6−5−3 さくら白金101

03−6277−0723



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March 26, 2020

ロマンティコ@白金

「ロマンティコ」に行きました。

今回はアラカルトで注文しました。

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Is Argious Vermentiodi 2018

サルディーニャのベルメンティーノ。
グレープフルーツやシトラスの柑橘の香りやピーチやアプリコットの果実味が豊かなで、綺麗な酸とミネラル感が豊富でお料理全般によく合います。
前回も頂いたワインでした。

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活〆穴子のフリット

活け締めしためそっこの穴子を一本揚げのフリットに。
さっくり纏った軽い衣の中に、ふんわりと溶けるような穴子の食感が見事です。
トマトとモッツアレラにバジルのサルサベルデを添えて、カプレーゼのように。

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パンは、表面はグリッシーニのようにサクッと香ばしく、中はきめ細かな生地です。

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フランス・ホワイトアスパラガス ビスマルク

フランスのホワイトアスパラガスは、茹でてから削ったパルミジャーノをかけてフライパンで焼いてあります。半熟の目玉焼きをのせて。
太くてジューシーなホワイトアスパラガスは、白身を刻んで半熟の黄身と混ぜたものと一緒に食べると、とっても美味しいです。
私はフランスのオランデーズソースよりも、この食べ方の方が好きです。

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仔牛のトリッパ  白ワイン煮込み

イタリアの仔牛のトリッパは、白ワインで柔らかく煮込んで、レモンの皮の香り。
スティックセニョールのソテーを添えて。
トリッパは、トマト煮込みよりも白ワイン煮込みが好きなので、嬉しい一品。
優しく柔らかい酸味とスティックセニョールの青みが、ワインの甘みを引き出します。

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パンは、全粒粉を練りこんでいるのかな。
香りがいいです。

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バターがあるのも嬉しいです。

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パッパルデルレ  蛍烏賊と

パッパルデルレは、ぷっくり膨らんだホタルイカとキャベツ、唐辛子を炒めて、ほんのり甲殻の旨味のあるソース。柔らかな春キャベツの甘みと唐辛子の辛味がアクセントで、ホタルイカの食感と旨味が活きてきます。そして、それらの旨味を含んだ薄くしなやかなパッパルデルレが美味しい♪

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トロフィエ ジェノベーゼ

シェフが作るトロフィエが大好き。
もちっとしながらも繊細なコシがあり、バジルペーストのソースとシンプルに合わせる美味しさ。
今回は、2皿ともショートパスタをオーダーしたので、いつもの茹で加減より水分を含ませて、いtもよりは、よりもちっとざらっとした食感に仕上げてありました。

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仔牛ロース  ボローニャ風カツレツ

前菜が出てくる段階で、たたいた仔牛のロース肉は、塩胡椒を振り少し休ませたものに、細かく砕いたパン粉や卵、チーズをまぶしてフライパンで焼き揚げして。
ミラノ風カツレツと違い、揚げ焼きした後、蒸すのが特徴です。
そのしっとり衣のカツレツには、タレッジョとゴルゴンゾーラのソース。
付け合わせのプティヴェールなどのお野菜は、逆にカリカリと香ばしい食感に焼いて。

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ピカタのようなしっとり衣の中には、ジューシーな仔牛肉。
まろやかなチーズソースが合わさり、とても美味しかったです。

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ドルチェは、3種を。

パンナコッタ

パンナコッタには、エスプレッソのソルベをのせて。
香り良く苦みが利いたエスプレッソのソルベのシャリシャリ感に、つるっとくちどけの良さ。

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ティラミス

ふんわりとしたスポンジにしみこませたエスプレッソとマスカルポーネのムースを重ねて。
甘さ控えめで、空気を含ませた軽いクリームとスポンジがまろやかに溶けていきます。

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チーズケーキ

クリームチーズの濃厚な食感と粘度のある生地に、アマレットを利かせたタルト生地の風味が漂う大人のチーズケーキ。

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Amaro Sibilla Varnelli

食後酒は、マルケのアマーロを。
リンドウの根、チャボリンの花、キナ、数種類のオレンジの皮、シナモン、クローブ、蜂蜜など、原材料のハーブや木の根の風味が豊かで、余韻はコーヒーや焼き栗のような風味。
ドルチェにぴったりの食後酒でした。

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「ロマンティコ」


東京都港区白金台5−14−8 タイニービル2F

03−3446−2484


ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) イタリアン 

March 24, 2020

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。

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お酒は作をぬる燗で、麦焼酎の緑茶割りと。

平目 

青森の平目。
一貫目の定番ですが、以前よりもほんの少し薄切りになった平目と温かいシャリのバランスが、幾分スマートになった気がします。

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あおりいか

佐島のあおりいか。
細かく切れ目を入れて、むちっとした食感と甘みを感じます。

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長崎壱岐の鮪は100堊宛紂
赤身は、ほどよい酸味。

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大トロは、部分的に少し筋を感じましたが、綺麗な脂の旨味。

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中トロは、きめ細かくくせがない脂と赤身が柔らかくとろけます。

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こはだ

しっかりと締めた4日目のこはだは、このしろサイズの一尾を重ねて、柔らかい酸味と旨味が広がります。

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みる貝

愛知のみる貝も今年少ないそうです。
しゃきっとした食感と刃の入れ具合。

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あおやぎ

三重のあおやぎ。
特有の香りと貝味が広がります。

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義侠 純米吟醸原酒 H18BY

2007年の新聞紙に包まれた限定ボトルを開けてくださいました。
兵庫県産特A山田錦の約14年熟成。
ひね感はなく、綺麗な甘みと切れ味のある旨味が素晴らしいです。

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かすご鯛

ふんわりと締めた千葉のかすご鯛。

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千葉の煮蛤。

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車海老

長崎の車海老。

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かんぴょう巻


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追加ネタです。



長崎の鰹は、葱生姜醤油で。

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雲丹

大間の雲丹。一粒一貫サイズの大きいサイズです。

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鉄火巻

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三つ葉巻

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「高柿の鮨」


東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2

03−6231−0923


ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) 寿司 

March 23, 2020

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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京都塚原の筍は、皮ごと炭火焼にして。
まだ火が灯っている熱々の状態で切り分けます。

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焼きたての筍は、姫皮などと一緒に盛り付けて。

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穂先の部分は、香りと甘みが広がります。
姫皮の柔らかな部分もしごいて食べると、味が濃くて美味しいです。

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Pierre  Peters  Cuvee  Speciale   Les Chetillons 2011

クロ・デュ・メニルと双璧を成すメニルの単一畑の中でも最も評価の高いシェティヨン。
45種のシャルドネが合わさり、きめ細かな酸とすっきりとした口当たりの中から複雑味と奥行きが出てきます。そして、筍にはもちろん、魚介の旨味と合わせるとふくよかな甘みが出てきます。

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とげくり蟹

青森のとげくり蟹の飯蒸しに、ベルーガのキャビアをのせて。
栗のように丸い殻ととげを持つとげくり蟹。身の味がしっかりと濃く、キャビアと共にシャンパンに合います。

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鮑と雲丹

青森の鮑と雲丹に、すっぽんのジュレ。肝酢。
青森風間浦の雲丹は、大粒で甘みがあります。

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おこぜ

淡路のおこぜのお造りは、肝と胃袋を添えて。
身厚なおこぜの独特の食感。胃袋も旨味があって美味しい。

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赤貝

閖上の赤貝は、今季もう最後かな。
今年は獲れる数が非常に少なく貴重なものを頂きました。

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みる貝とうどの椀

愛知のみる貝とうど、生木耳の椀。

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伊勢海老と筍

レアに炙った伊勢海老と筍、花山椒は京都から。
今年初物です。

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たいらぎ

桜の葉に包んだたいらぎ。

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たいらぎは、フライパンで焼き、油を通したしっとり食感がいいですね。
花山椒をと蕗の薹味噌の天ぷらを添えて。

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蛤と筍

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蛤をはさんだ筍を焼き、花山椒を添えて。

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もろこも今季最後かな。二尾のうち一尾は子持ちでした。

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近江牛

近江牛のフィレ肉と花山椒。トマトを添えて。

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鮑と若芽のしゃぶしゃぶ

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小鍋のお出汁に、鮑と若芽、名残りのふぐ白子。

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お出汁とポン酢で頂きました。

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白魚と蕗の薹の天ぷらそば

冷製の蕎麦に、白魚と蕗の薹の天ぷらをのせて。

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白ご飯と熊肉と筍、花山椒。

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桜餅

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薄茶

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小夏柑ゼリー

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371




ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) 和食 

March 22, 2020

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Pinot  Chevauchet Blanc de Noires

有機栽培の樹齢70年のピノムニエ100%。
ムニエ100%とは思えないくらい綺麗な酸とシャルドネのようなミネラル感があります。
エチケットのイラストのオバちゃん達が可愛い。

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蛤 若芽 キャビア

蛤と若芽の白味噌和え、自家製キャビアをのせて。
自家製キャビアが美味しいです。

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蛸 山菜

敦賀の蛸、わらび、うるいの梅肉和え。

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帆立しんじょうとくちこの椀

帆立しんじょうは、帆立と甘鯛のすり身などに刻み生姜の風味。
自家製のくちこと木の芽をのせて。
尚古堂の朱色の桜の花の椀が素敵です。

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日本酒は雨後の月 無濾過生原酒。

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しび 車海老

お造りは、萩のしび鮪と油通しした鹿児島の車海老。

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ふぐ白子 松葉蟹

三重のふぐ白子と隠岐の松葉蟹を小鍋でリゾット仕立てに。

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ふぐ白子のクリーミーで熱々なソースの中に、隠岐の松葉蟹の身と酢飯が入っていて、リゾットというよりドリアのように。柚子皮の香りと共に。
もう名残りの食材ですが、洋風仕立てにして、シャンパンに合います。

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筍の牛肉巻

塚原の筍を飛騨牛で巻いた香味焼きに、たたいた木の芽をのせて。
筍は味を含ませ過ぎずに、牛肉の旨味を纏わせてさっぱりと。

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お造りで頂いたしびのカマを焼いてもらいました。
綺麗な脂がのったカマは、血合いの部分も美味しいです。

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すっぽんのおから

修行先の高田八祥でも出していたすっぽんのおから。
西麻布の大竹さんでも何度か頂き、好きな一品。

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ほたるいかの天ぷら

ほたるいかとたらの芽の天ぷら。
ほたるいかは天ぷらにするとぷっくりした身とワタの甘み、ゲソの先まで美味しいのですが、特にこちらは薄衣でサクサクと軽い食感が大好きです。

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鰻 蕪饅頭

浜名湖の鰻は蒸し煮してから焼き、蕪饅頭と菜の花、葛餡で。

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ローストビーフサンド

飛騨牛のローストビーフと刻んだ白葱をマヨネーズや芥子でコールスローのようにマリネしたものを、乃が美さんの生食パンをトーストしてはさんであります。
ふわふわの生食パンの表面をこんがりと焼いて、その食感と生地の甘みとレアなローストビーフが溶け合い、葱のコールスローと黒七味の香りがアクセント。
完成された和のローストビーフサンドでした。

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桜鱒と筍の炊き込みご飯

富山の桜鱒と筍の炊き込みご飯。木の芽をのせて。

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デザート

あまおう苺と和三盆のパンナコッタ。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(2) 和食 

March 21, 2020

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

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プリズマのオリジナルビールは、茨城常陸野のネストビール。
ビアスタイルやアルコール度数、苦みやホップなどを選び、レシピに合わせて醸造してくれるそうです。
プリズマのオリジナルビールは初めて飲みましたが、ヴァイツェンくらいのほろ苦みとほんのりスパイスの香り。今年はスパイスは少し控えめにしたそうで、本来の酵母の香りを。

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グリーントマト そら豆

グリーントマトとブッラータのエスプーマにバジルのパウダーソルベをのせ、そら豆を添えて。

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タルト

モルタデッラのタルトに、ビアンケットをスライスした一口タルト。
白トリュフとマッシュルームを合わせたような香りの良いビアンケット。あと3個くらい食べたい。

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焼きたての塩バターロールも大好きです。

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白いか えんどう豆

福岡の白いかは、細かく切れ目を入れてさっと炙って、イタリアのえんどう豆とイカミミやゲソはイカスミで煮込んでラグーに。上には、モーラ・ロマニョーラという黒豚原種のパンチェッタをのせて。
炙って透明に溶けだすパンチェッタの脂が動物性の旨味を加えたアクセントに。

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桜鱒のアフミカート

北海道の桜鱒は、ほんのり燻香をつけるようにアフミカートして、上にはいろんなハーブのスプラウトやサルサベルデ。カモミールと小玉ねぎのソースとルッコラのソース。
昨年は、もう少し厚めでミキュイよりも少し火が入った食感が絶品でしたが、今年は薄めにスライスしてレアな食感でした。

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パンは、グリーンオリーブが丸ごと入っているトマトのハーブのフォカッチャ。

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Les Vieux Clos  2017   Nicolas Joly

ロワールのシュナンブラン。
りんごやグレープフルーツなどの香りとしっかりとしたミネラル感。

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ホワイトアスパラガスと煮蛤のインペッパータ

ロワールのホワイトアスパラガスは、茹でてから少し焼き目をつけて。
蛤は煮蛤とのことでしたが、ちょっと生っぽくてくさみを感じました。
胡椒を利かせたソースがかかっていますが、もう少し火入れした方が好きだなあ。

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Brunello di Montalcino  1990  Biondi Santi

ブルネロ・ディ・モンタルチーノの生みの親でもあり、サンジョベーゼから、サンジョベーゼ・グロッソを生み出したビオンディ・サンティ。
3つの畑の中で、最も古い畑のイル・グレッポで作られたサンジョベーゼ・グロッソで造ったワイン。

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色濃くがっしりとした骨組みや濃密な印象ですが、年月が経ち熟成するほどに、柔らかさとエレガンスさが現れます。その香りは、開けたてからチェリーやラズベリー、カシスなどの赤黒い果実、皮、鉄、茸などのいろんな要素が適度な酸と共にまだフレッシュ感を感じるくらいに放ち、なめらかで軽いタンニン。次第に甘みと芳醇さに変化していきますが、1990年でもまだ生き生きとした果実味です。
とはいえ、オリが4分の1くらいと多かったので、クリアな部分だけを頂きましたが、この後のキャビアと赤ワインソースのタリオリーニに素晴らしいマリアージュでした。

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キャビアと赤ワインソースのタリオリーニ

しこしことつるりと絶妙な食感のタリオリーニに、甲殻類の出汁と赤ワインを合わせたソースをからめて、キャビアをのせて。スペシャリテのパスタですが、前回は、ガヤの白1999を合わせたので、バターを利かせた感じでしたが、今回は、しっかりとした甲殻類のソースと赤ワインのタンニンを利かせた濃厚な味わい。
甲殻のソースは松葉蟹からとったそうですが、それがサフランのような香りに繋がり、キャビアの塩気と甲殻の旨味と共に、ワインを飲むとビオンディ・サンティの香りと旨味がさらに広がります。こういう旨味の駆け引きの調整が素晴らしい。

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フルーツトマトのラビオリ 鰯のポルペッティ

フルーツトマトとリコッタチーズのラビオリに、鰯のポルペッティ。
ウンブリアの黒トリュフ。

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スロージンのグラニテ

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仔羊のストラコット

ストラコットは、牛肉と玉ねぎなどの香味野菜を赤ワインとトマトなどで、煮込んだシチューのような料理です。なので、こちらのストラコットは少しニュアンスが違いますが、フランスリムーザンの仔羊をローズマリーの香りをつけ焼いた後に、小玉ねぎや人参、香味野菜やトマトソースなどを添えた再構築。美味しい仔羊でした。

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愛媛のブラッドオレンジとサンブーカのエスプーマ

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そして、苺のショートケーキ。
お誕生日まではまだ2週間ほど早いですが、こちらのケーキが大好きなので嬉しいです。

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しっとりふわふわの白いスポンジに、苺と生クリームをはさみ、ミモザの花のように盛り付けた苺。
ありがとうございます。

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小菓子

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ハーブティ

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「プリズマ」

東京都港区南青山6−4−6 青山ALLEY 1F

03−3406−3050



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March 19, 2020

ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園

「ヴァリアンテ」に行きました。

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Cantine Conte Zandotti 2016

ラッツィオ、ローマのスプマンテ。
トッレビアーノのすっきりとした果実味と酸。

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アニョロッティ 牛コンソメ

鶏・豚・兎・牛などの挽肉とチーズを詰めたアニョロッティに、牛のコンソメ。
牛コンソメは繊細で美味しいですが、アニョロッティは、個人的にはもう少し茹でてほしいかなという固めの茹で加減。

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Verdicchio dei Castelli di jesi Classico  2017 Bucci

ヴェルデッィオのレモンやシトラスの果実味と石灰的なミネラル感と酸。

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ホタルイカ 菜の花

ボイルしたホタルイカと菜の花に、サルサベルデとからすみパウダー。

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Trebbiano d'Abruzzo  2017  Cirelli

ほんのり蜂蜜香と黄色い柑橘に優しい酸。
エチケットにワインが表現されている感じがします。

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イイダコのトマト煮

明石のイイダコのトマト煮込み。
イイダコは頭付きで煮込んでありますが、わりと固めの印象。

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Plenio  Verdicchio dei Castelli  di jesi  2006  Umani Ronchi

マルケのベルデッキオ。
最初にセルロイドやエタノールのような消毒香もありながら、後にアーモンド香りや柑橘の果実味の辛口。

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石鯛のサルミソース仕立て

三重の石鯛は、皮のゼラチン質と柔らかな肉質。
肝などの内臓と玉ねぎの甘みを加えたサルミソース。

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Paraschos orengeone

フリウリのパラスコスのオレンジワイン。
リボラジャッラ50%、マルヴァジア、フリウラーノ50%。
蜂蜜や洋梨、杏子などのニュアンスにまろやかな酸味と柔らかい果実味。

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トリッパ煮

トリッパは、さらっとトマト煮込みにして、ミントを添えて。
シンプルなローマ風に仕立てて。

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Ponte di Toi 2015 Stefano  Legnani

リグーリアのヴェルメンティーノ。
還元香があり、その後にオレンジやグレープフルーツの香り。

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ナポリ風ジェノベーゼ

ジェノベーゼといっても、バジルを使ったグリーンソースではなく、ナポリでは肉と玉ねぎを煮込んだ茶色いジェノベーゼのパスタが名物。
豚ほほ肉と玉ねぎを炒めたラグーに絡めた自家製のスパゲッティが美味しいです。

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Hirberg  Pasqero  Barbera d'Alba  

濃いプラムやカシスの果実味がありながら、自然派の軽さも。

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ほろほろ鳥

ほろほろ鳥の胸肉のローストに、ササミ。腿肉はミンチにしてパン粉をつけて焼き、メンチカツ風に。
ヴェネトのホワイトアスパラガスとマッシュルームにクリームソース。
しっとりと柔らかなほろほろ鳥としゃきっとしたホワイトアスパラガス、マッシュルームの香り、なめらかなクリームソースが合わさり美味しいです。

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トルタ ディ カスターニャ

栗の産地のトスターナの焼き菓子。
本来は栗粉で作るのですが、マダムお手製のマロングラッセをすりおろし、ポレンタとマルメラータを合わせて焼いたタルト。

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栗の蜂蜜が香り、マロングラッセをすりおろしたという贅沢な風味と食感が、とても美味しいです。

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エスプレッソ

自由が丘のLa Cialdaのコーヒー豆。
チャルダというイタリアの焼き菓子に合うようにイタリアンローストして、ほろ苦さと甘いコクは、カプチーノにしてもまろやかに。

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小菓子と共に頂きました。
バーチディダーマ(貴婦人のキス)というアーモンドプードルクッキーでチョコレートをはさんだ焼き菓子とビスコッティ。

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食後は刃物談義。
シェフが最近また集めだしたという刃物コレクションを見せてもらいました。
よく見るとシェフのお顔が映っているほど見事な鏡面の磨き具合(笑)
私も看過されて、帰ってから夜中に家の包丁を何種類かのヤスリで磨き始めたけれど、ここまでピカピカにするには、もう少し細かい番手のヤスリを仕入れなければ。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) イタリアン 

March 17, 2020

常盤鮨@横浜

「常盤鮨」に行きました。

関内駅から徒歩5分。
以前ある鮨屋の大将に横浜の鮨屋ならとお勧めされたお店です。
1952年から続くお店で、2代目の大将、3代目の若大将が親子でやっていて、3代目は水谷で8年修業されたそうです。5年前にこちらに戻ってきて、3年前にお店を改装。

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お昼に伺うと、昼は若大将が仕込みをしていて、大将が握ってくださいました。
おつまみはなしで握りからおまかせで頂きました。

お酒は麦焼酎の緑茶割りを頼みました。
日本酒は、新潟の「みどり」という雪洞貯蔵酒。
ゆっくりと熟成された純米吟醸で、きりりと冷やして提供され、マイルドな熟成感とフレッシュなキレがあります。


そら豆

茹でたてのそら豆をお通しで。
大きな粒のそら豆で、ほっくりとした甘み。

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ガリは、さっぱりとした甘みと辛みです。

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さより

昆布締めしたさよりは、適度に水分が抜け、温かめのもっちりしたシャリと共に。
シャリは米酢のみを使い、ほどよい酸味と塩みとちょうどいい水分量と粘度が、米の甘みとネタの旨味を引き出す美味しいシャリです。

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あおりいか

細かく切れ目を入れたあおりいかに粒塩と酢橘をかけて。
ぱきっとした食感から、咀嚼するごとに米のいい温度と共に甘みを感じます。

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桜鱒

桜鱒は、燻製の香りをつけて。
その燻香はやや強めですが、ねっとりと脂がのっている桜鱒をさっぱりと食べることができます。

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かすご鯛

塩締め、酢締めの塩梅が素晴らしく、適度に水分を抜きながら、ふんわりと旨味を引き出したかすご鯛が美味しいです。シャリとのバランスも見事で、久しぶりにいい仕事をしているかすご鯛に出会いました。

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鮪赤身

鳥取の鮪。小ぶりの鮪かな。
柔らかな赤身でほどよい酸味もあります。

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背トロ

背トロの部分は、くせがないさっぱりときめ細かな脂がのっていて、くちどけが良い柔らかさでとろけます。

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こはだ

しっかりめに締めたこはだは5日めとか。
かすご鯛と同様、こはだの締め具合も好みです。

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雲丹

根室の雲丹。
粒が揃った小粒の甘みが口溶けのいい海苔と共に。

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車海老

茹でたてを剥いて。
しっかりと火を通した海老の甘み。

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穴子

塩か煮切りか選べましたが、煮切りで。
さらっと甘すぎない煮切りにふんわり穴子。

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しじみ汁

赤出汁のしじみ汁。
しじみは大粒のものを使っています。

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追加ネタ。
仕込んであるネタが色々あったので、どれも追加したかったのですが、白身や青魚、貝を食べていなかったので、平目、締め鯖、煮蛤を追加しました。

平目

むっちりとした平目が美味しい。
塩で。

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脂がのった鯖をしっかりと締めたながらレアな食感に仕上げた塩梅が美味しいです。
鯵や鰯も食べたかった。

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中落巻

煮蛤も頼んだはずですが、飛ばされて巻物が出てきたので、また次回にします。

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撮り忘れたけれど、玉子焼きは、出汁巻きがやっぱり美味しいですね。
他にも食べたいネタがたくさんあったので、また再訪したいと思います。


「常盤鮨」

神奈川県横浜市中区常盤町4−44

045−681−2065





ranmarun at 12:30|PermalinkComments(2) 寿司 

March 15, 2020

三輪亭@豪徳寺

「三輪亭」に行きました。

クッチーナ・チロレーゼ。
北イタリア南チロル地方の専門店です。2年ぶりの訪問です。
南チロルは、イタリアの最北端トレンティーノ=アルト・アディジェ州の北部にあり、オーストリアやドイツ系の食文化があります。
シェフの三輪さんは、南チロルのレストランで伝統的に作られるハムやチーズ造りや地方料理などを学び、13年前に世田谷の豪徳寺にお店を開きました。
現在では、自家製のハムやサラミ、チーズも種類が増えました。

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木製の冷蔵庫には、チロル地方のビールやワインなどが、各種並んでいます。

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セラーには、白カビをつけた自家製サラミも吊るさっています。
この時期は、猪や鹿のサラミを作っているそう。

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まずはホットワイン。

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人参のスープ

人参と香味野菜の温かいポタージュスープ。

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Isaras Rose Cantina Valle Isarco

アルト・アディジェ州のロゼスプマンテ。
葡萄は、ツヴァイゲルト、ピノネロなどで、ベリーの香りとドライでフレッシュな酸、アフターに薔薇のニュアンスがあります。

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マレンデ

ハムやチーズ、チーズやピクルスなどの盛り合わせをmarende(マレンデ)と言います。
10年前にオーストリアや東チロル地方に行った時には、ホイリゲと呼ばれるワイン酒場でこういう盛り合わせがよく出てきました。
南チロルでも、オーストリアやドイツなどの食文化が合わさりながら、こういった前菜が出てくるそうです。

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猪のサラミ、コッパ、ビアシンケン、フライシュケーゼは、ピッツア風味とカレー風味の2種。

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チーズは、クミンシードを練りこんだかなり熟成したのと、ハイビスカスの粉をまわりにつけて燻した羊のチーズ。
グリーントマトと生姜のジャムを添えて。

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パンも自家製で、白ごまを練りこんだグリッシーニやライ麦やハーブを使った色々な種類のパンがあります。残ったものは持ち帰りにできます。

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フランス産ホワイトアスパラガス 南チロル風卵ソース

茹でたホワイトアスパラガスに、茹で卵を細かく刻んで、マヨネーズとヴィネガー、トリュフオイルを合わせたポルツァーノ風のソース。卵の色が濃いのは、千葉の落花生を食べている鶏卵だそうです。

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イタリア産栗粉のシェフヌーデルン  本日のミートソース

シェフヌーデルンとは、ジャガイモを練りこんだ生地を手のひらでくるりと丸めたパスタです。
今回は、イタリア産の栗粉も混ぜた生地を丸めて茹でたシェフヌーデルンを猪のミートソースで。
もっちりとした食感に、ほんのり栗粉の香り。猪のミートソースがよく合い、ロゼがすすみます。

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ターフェルシュピッツ 豚肩ロースのウィーン風煮込み 2種のソース添え

オーストリアに行った時に、美味しくてはまって毎日食べていたターフェルシュピッツ。
現地では、牛肉を香味野菜で煮込むことが多く、専門店では、牛肉とタンやレバー、テールなど内臓を含めた色々な部位をセロリや人参、ポロ葱などの香味野菜と共に大鍋で煮込み、透明なブイヨンスープを味わった後に、いろいろな肉の部位を食べるような煮込み料理です。

こちらでは、豚肩ロース肉を煮込んでありました。
じゃがいもや人参、ブロッコリなどが付け合わせ。

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ソースは、うま辛オイルという青唐辛子やニンニク、ハーブなどを合わせた自家製のオイルソースとパセリソース。現地でもほうれん草やパセリなどのサルサベルデのソースで食べます。

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ちなみに、こちらがウィーンのターフェルシュピッツ専門店で食べたもの。
メニューの中から、食べたい部位を選びます。

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大きな銅鍋に、香味野菜と共に煮込まれたオーストリア牛のいろいろな部位のお肉が入っています。

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旨味が詰まったブイヨンスープと香味野菜が前菜です。
このスープがめちゃうまで、おかわりしたのを覚えています。

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肩ロース、フィレ、テールなどに、サワークリームとパセリ、ジャガイモや人参の付け合わせ。
タンも美味しかったな。

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他のお店で食べたターフェルシュピッツもこんな感じ。

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懐かしさのあまり、回想してしまいました。

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引き続き、三輪亭に戻り、次の料理はブルストです。
ブルストはソーセージのこと。自家製6種類のブルストを頼みました。


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ソーセージにはビールということで、ドイツのビールを。
爽やかな香りと適度な重みとコクのヴァイツェン。

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自家製6種類のブルスト 


まずは、ヴァイスブルスト。ドイツバイエルン州で食べられる生ソーセージ。
白いソーセージという意味で、豚肉と牛脂を乳化させて、パセリやレモン、ナツメグ、生姜などを練りこんだものを茹でて。

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バイエルンでは、朝食や昼に食べるふんわりやわらかなソーセージです。
現地では中身だけを出して食べたりしますが、エマルジョン効果ではんぺんのようにふわふわ。こちらは皮も柔らかいので、そのまま食べます。

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それを甘いハニーマスタードで食べるのが伝統的。

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でも、うま辛オイルで食べても美味しいです。

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そして、5種のソーセージは、鉄鍋の蓋つきのフライパンで焼いて出てきました。

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蓋を開けると、5種のソーセージがこんがり焼かれて熱々。

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ハンガリー鴨のソーセージは、ピスタチオとグリーンペッパー風味。

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ニュルンベルクソーセージは、マジョラムを利かせて。

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チーズが入ったソーセージは、中からとろりとちーちくわ的な。

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付け合わせのザワークラウトは、もっと量が欲しいです。
現地だと山盛りですからね。

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蝦夷鹿のソーセージ。
身が詰まったしっかり食感。

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黒胡椒のソーセージは一番太いもの。
塩気もありながら、ジューシーな美味しさ。

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チロル州のブラウマイスターが作る伝統の白濁ビール。
酵母の香りが芳醇ながら、さっぱりとした口当たり。

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食後は、苺ミルク、バニラのジェラート。
オレンジやキウイフルーツ。

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南チロル料理に重視し、自家製のハムやチーズ造りから、パスタ、郷土料理を現地の味で再現し、現地のチーズやビール、ワインまでここまでこだわっているお店は日本でもなかなかないと思います。
多彩なメニューと、リーズナブルなコース。
Per Famigile 家族の為にというコンセプトで、キッズメニューもあるので、お子様連れにも嬉しい心使い。一方でマニアックな料理も作っていて、また行きたいです。



「三輪亭」

東京都世田谷区豪徳寺1−13−15 ツノダ第一ビル1F

03−3428−0522


ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) イタリアン 

March 14, 2020

桜家@静岡三島

「桜家」に行きました。

三島の鰻というとここが一番好きで、1年半ぶりの訪問です。
いつもは並ぶお店ですが、事前に電話して名前を書いてもらっていたので、すんなり入ることができました。

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入ると1階、2階は満席でその上の座敷へ案内されました。

品書きを見ると、2年前に20%値上がった価格から、さらに100〜200円値上がっていました。
まあ近年どこのお店もうなぎのぼりな高騰は仕方ないですね。
支払いは現金のみですが、Paypayも使えるようになったので、値上がり分は還元されるかも。

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白焼

ここの白焼は、ふわふわで、箸で持ち上げようとするととろっと崩れるような焼き加減が好き。
山葵醤油で。

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うなぎ重箱

うなぎ重箱は、1匹を頼みました。
肝吸いと香物がついてきます。
備長炭で焼いたふんわりとした鰻。脂はのっていますが、前回よりも肉厚感がなかったかな。
いつもは小粒の米を程よく固めに炊いているのですが、ご飯も少しべちゃっとしていたのが、残念。

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ただ、ここの粉山椒の香りがいいの。
いつもはたれをかけたりしないのですが、ご飯にたれと粉山椒をたっぷりかけて、食べました。
でもご飯はいまいちな割りにはかなり多かったので、半分くらい残しちゃってごめんなさい。

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「桜家」


静岡県三島市広小路町13−2

055−975−4520

 

ranmarun at 11:00|PermalinkComments(0) 和食