April 2020

April 29, 2020

お家イタ飯

この日は、イタリアンが食べたい気分でした。

クラフタルのお取り寄せの残りのキャビアを。
カルヴィシスキャビアというイタリアのキャビアです。
塩分控えめでそのまま食べても美味しい。
後から思うと、ホワイトアスパラガスの冷製スープや、ブリストル風にポテトのピューレに敷き詰めるようにのせても良かったな。

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ワインはグリド甲州 2014

さわやかな柑橘の香りとほのかな苦みとすっきりとした酸。

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ホワイトアスパラガス

山形のホワイトアスパラガスを茹でて、クラフタルからの甘照トマトを添えて。
塩とマヨネーズで。山形産は初めて食べましたが、甘みと苦みのバランスが丁度よいです。

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マヨネーズは、ピエール・エルメのマヨネーズ。
ココテラスの米たまごを使った旨味も濃厚なマヨネーズです。

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甘照トマトにはキャビアを添えて。

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カルツォーネ

アントニオのカルツォーネ。
久しぶりに食べます。

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グリルで温めなおして、生地はカリッともちもち。
いろいろ種類があり、ハム&チーズがベーシックですが、こちらはマルゲリータ。
モッツァレラチーズとトマトにバジルペーストが入っていて、チーズがとろけます。

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キャビアをのせても、合いました。

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ボンゴレ・ビアンコ

今が旬のあさりのパスタが食べたくて、ボンゴレ・ビアンコ。
熊本のあさりに、低温熟成の青森ニンニク(クラシックをきかせて熟成させるそうですが、大粒で甘く香りがいいのが特徴です)、カラブリアの唐辛子、白ワインは飲み途中のグリド甲州、イタリアンパセリで。パスタはディチェコの1.8弌
あさりとニンニクの旨味がたっぷりのボンゴレビアンコ。

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あさりは白ワインと茹で汁でスープをとるように、加熱してもぷっくり膨らんで旨味もたっぷり。
そのスープを吸ったパスタも美味しかったです。

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カチャトーラ

鶏肉の猟師風トマト煮込み。
パスタでかなりお腹いっぱいになっちゃったけど、柔らかく煮込んだ優しいカチャトーラでした。

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デザートは無しで、食後酒にサングリアを。



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April 28, 2020

クラフタル4日目@中目黒

「クラフタル」お取り寄せの4日目。

ビールは、「エビス マイスター ザ・ロイヤルリーフ」という限定醸造発売のもの。
ワインのようなボトルに入っていて、スクリューキャップ。
750mlで3600円もする高価なビールだそうですが、知人から頂きました。
ハラタウトラディション種のリーフホップを100%使用して、アルコール度は7%。
華やかな香りとまろやかなコクにきめ細かな泡。

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焼売はクラフタルのものではないですが、小田急OXで実演販売している横浜の点心のお店のもの。
家で再度蒸し直しましたが、柔らかな皮とふわっとした肉餡が美味しい。

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花山葵は、お家でまた漬けました。
岩手久慈の花山葵です。

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クラフタルの「食べるラー油」は、豚挽肉、干し海老、長ネギ、玉葱、ニンニク、唐辛子、豆板醬、甜麵醬などが入っていたXO醤的な味だったので、湯通しした春キャベツと富士酢プレミアムで和えて。
キャベツの芯まで美味しく食べられます。もやしや豆苗などと炒めたり、豆腐にのせても。

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クラフタルの「松坂ポークの角煮」「魚のあら煮」はお鍋で温めました。
実山椒を砕いたものを添えて。

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魚のあら煮は、奄美大島のスジアラを昆布や生姜、三温糖、醤油などと煮込んであります。
アラのあら煮。生姜が利いていて、甘しょっぱいたれがしみ込んだ昆布もご飯のおかずになります。

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松坂ポークの角煮は、八角の香りが利いているので、砕いた実山椒をのせて、ルーロー飯的に頂きました。

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norapon Effervescent 2015 Nora-Kura
  

続いてワインはノラポン。北海道余市の微発泡のワインです。
毎年エチケットの絵柄が変わりますが、熊の絵柄が可愛いです。
酸味は少なく甘みがある飲みやすさ。

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薩摩黒牛の欧風カレー

玉葱やフォンドヴォー、赤ワイン、トマト、マデラ酒などで煮込んであり、濃厚なデミグラスソースは、カレーというよりはビーフシチュー的な味わい。

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ご飯に玉ねぎのマリネをのせて。
自家製のヨーグルトを少しクリーム代わりにかけて頂くと、まろやかな味わいに。

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デザートは、ドライマンゴーをヨーグルトに漬けたもの。
巷では流行っているようですね。


クラフタルのお取り寄せは数日間だいぶ楽しめました。
第3、4弾もあるようなので、また楽しみです。


「クラフタル」



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April 27, 2020

クラフタル2・3日目@中目黒

「クラフタル」のお取り寄せ2日目。

まずは、野菜補給のため。お家でニシソワーズサラダを作りました。
無農薬のレタスと胡瓜、オーガニックオリーブオイルに漬けたツナ、完熟トマト、茹でたインゲン、有精卵の茹で卵、ジャガイモ。ブラックオリーブがなかったので、アンチョビ入りグリーンオリーブ。
レモンと玉ねぎのドレッシングで。

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Aigle les Murailles  Blancs  2017 Henri Badoux

スイスの白ワイン。
青りんごやフレッシュなアプリコットやメロンの果実味とミネラル感。
スイスのワインはあまり飲んだことがないのですが、さっぱりごくごく飲める美味しいワインです。

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ブイヤーベース

クラフタルのブイヤーベースは、かさご、甘エビ、オマール海老、チキンブイヨン、玉葱、フェンネル、根セロリ、セロリ、ジャガイモなどを煮詰めた濃厚色なスープ。

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ブイヤーベースですが、サフランは使わず、フェンネルやセロリの香りが利いています。
これに好みで魚介を入れてくださいとのことでしたが、原液だとかなり濃厚です。
海老や白身魚などを足すともう少しマイルドになると思います。
私のブイヤーベースの最高峰は、フランスのある魚介料理の店のフュメドポワソン的な金色の透き通ったスープ。中華でいう上湯のような黄金色の透き通った綺麗な旨味のスープ。フランスにあれをまた食べに行ける日をいつか夢見ていますが、遠き思い出。

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かつお節パン

パウンドケーキのように焼いたかつお節パン。
ブイヤーベースのクルトン的に刻んでスープに吸わせて食べましたが、これはいまいち。
鰹節というより魚粉の香りが強くて、それを混ぜたパンは好きな人もいると思いますが、私はちょっと苦手でした。

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手羽先のシェリー煮込み

鶏手羽先を玉葱やシェリー酒と煮込んで、
マッシュポテトを添えて。
とろりとほぐれる手羽先とキャラメリゼした甘い玉ねぎのコンフィに、マッシュポテトが合います。

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この日はサラダがボリューミーだったので、カレーやデザートまでは行かず、お腹いっぱい。
なぜかおかきのやみつきトムヤムクンをぽりぽりw

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お取り寄せ3日目。

Bolle di Borro Rose Mesodo Classico 2012 Il Borro

スプマンテは、リストランテ・ラ・バリックのハウスシャンパーニュボトルのロゼ。
葡萄はサンジョベーゼで、甘酸っぱい苺の香りに心地よい酸。

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新玉葱のスープ

甘い新玉ねぎにマスカルポーネと生クリームを添えたクリーミな仕上げ。
冷製で頂き、チャービルを添えましたが、少しのハーブがあることで後味がすっきりします。

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ヤンニョムチキン

わりとしっかり衣をつけた鶏肉をコチュジャンやケチャップ、葱生姜とニンニク、胡麻などで味付けしてあります。ヤンニョムチキンは韓国料理ですが、もう少し衣のぽってりさがなければいいなと個人的な感想。

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仏産仔牛とアオリイカのグリーンカレー

仔牛とアオリイカという組み合わせが面白い、レモングラスの香るグリーンカレー。

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ご飯と共に。

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さっぱりとしたココナッツベースのグリーンカレーに、仔牛肉とアオリイカ。
辛さも控えめでさわやかでした。

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パウンドケーキ

デザートにパウンドケーキ。
チョコレートやカカオニブ、アーモンドプラリネやヘーゼルナッツパウダー、ココアパウダーで焼いたパウンドケーキです。

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コーヒーと共に。

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ご飯泥棒セットがあるので、もう一日だけ続きます。


「クラフタル」




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April 26, 2020

クラフタル1日目@中目黒

中目黒の「クラフタル」から限定のお取り寄せセットが届きました。

クール便で届いた真空パックの料理は、少しづつ小分けにして色々入っています。

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第一弾スペシャルメニューは、品書きを見ると25品目。
一日二日では食べきれないくらい盛り沢山な内容なので、ここ数日おこもりで楽しめそう。
そして、どれから食べるか迷います。


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ポテトチップス

インカのめざめ、ノーザンルビー、シャドークイーンなど3種のポテトチップス。
食事の前のおつまみに。

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シャンパンはクリスタルの2000年ビンテージ。
お家で贅沢に開けちゃいました。

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カトラリーも普段はシンプルなパールデザインのシルバーを使っていますが、たまには金と銀のデザインで。イギリスの王室御用達の銀食器です。

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鴨とフォアグラのテリーヌ 紫キャベツのマリネ 甘照トマト

鴨肉フィレ肉と鴨挽肉とフォアグラを玉ねぎを赤ワインで煮込み、網脂で包んだテリーヌ。
紫キャベツは、赤ワインビネガーとオリーブオイルでさっぱりとマリネしたものと鹿児島の甘照トマトを添えて。
鴨とフォアグラのテリーヌは、常温に戻して、しっとりとした旨味です。

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ホワイトアスパラガスのスープ

冷製、温製どちらでもと書いてあったので、冷製で。
ホワイトアスパラガスにマスカルポーネと生クリームを合わせたクリーミーな仕立てになっています。
わりともったりしているので、ハーブをのせたり、好みでエキストラバージンオリーブオイルを数滴たらしてもいいかも。

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イベリコ豚とアプリコットの煮込み

イベリコ豚とアプリコットも赤ワインで煮込んだのかな。しっかり赤身肉の旨味があります。
ポテトピューレを添えて。

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バターチキンカレー  新玉葱のマリネ

バターチキンカレーは温めて、ご飯は島根奥大山のコシヒカリを土鍋で炊いて。
新玉ねぎのマリネを添えて。

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バターチキンカレーは、鶏肉とココナッツミルクやガラムマサラを生クリームとトマト、唐辛子で煮込んでありますが、唐辛子は韓国唐辛子粉的な辛味かな、スパイスよりもクリーミー感がありマイルドな仕上げ。

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新玉葱のマリネは、リンゴ酢と胡麻油の香りが利いていました。
お腹いっぱい。

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デザートは苺マカロンとフィナンシェ。

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コーヒーと共に。

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残りは次の日に〜♪


「クラフタル」




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April 23, 2020

ル・ジャルダン・デ・サヴール@銀座

「ル・ジャルダン・デ・サヴール」に行きました。

銀座に用事があったので、久しぶりの外食。
お店は1組、もしくは席を端に離した2組で営業しています。

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アミューズ

ホタルイカを人参のピュレで包んだガレット仕立て。
浅葱やトマトのビネガー和えとカレー風味のパウダー。

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中には、こんな感じでホタルイカが入っていました。

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Chassagne -Montrachet   Premier Cru Magnet 2015 Jean Claude Ramonet

ラモネのシャサーニュ・モンラッシェ。
ほのかにバタリーで、ふくよかな果実味とミネラル感。
中澤シェフのしっかりとしながらも、酸味を利かせたお料理にぴったり。

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フォアグラと豚足の冷製菓子仕立て トリュフ風味

フォアグラと豚足を煮込んだ冷製のテリーヌに黒トリュフのソース。
フェンネルのクリームとパセリのピュレ。
フルーツトマトと新玉ねぎ、オリーブオイルで炒めたタンポポの葉のサラダ仕立て。
豚足のコラーゲンを加えたフォアグラのテリーヌは、むちっとした弾力感の後に溶けていくフォアグラやトリュフソースの旨味が広がっていきます。
軟白栽培のダンディライオンの苦みやトマトのサラダがさっぱりと。

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茹でたて極太白アスパラ  フグ白子のクーリサフラン風味  ブルターニュ産オマール海老添え

ホワイトアスパラガスは、ロワール産が入ってこなくなったそうで、ドイツ産。
ドイツのホワイトアスパラガスは今まで日本ではあまり食べる機会がなかったですが、ドイツに行った時には毎日のように食べていたので、逆に嬉しいです。

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ロワールと異なるのは、特有の苦みがなく、みずみずしく繊維が柔らかで甘みがあること。
トラフグ白子のサフラン風味のクーリがまろやかです。

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ブルターニュのオマール海老は、味噌やすり身を合わせて香ばしく焼いたガレット仕立てに、焼いた身をのせて。  

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温野菜のガルグイユ

大好きなシェフのガルグイユ。
30種類以上のお野菜をベーコンとバターでソテーし、季節柄たらの芽やこごみなどの山菜も入っていました。それぞれのお野菜の美味しさが優しくまとめられていて、いつも楽しみにしている逸品です。

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本日の鮮魚 シェフスタイル

この日の鮮魚は九州のキハタ。
そのカマをポワレして、ニンニクや香味野菜などのミルポワとシェリービネガーにフォンドヴォーのソース。筍と菜の花をのせて。
キハタのカマの部分はコラーゲンがたっぷり。骨までしゃぶりつきながら頂きました。

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国産牛フィレ肉の炭火焼 JS風

北海道のホルスタインの牛フィレ肉は炭火焼にして。
ソテーしたチンゲン菜を添えて。
マスタードとピクルスと卵黄を混ぜたタルタルソース。

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脂が少なく身が締まったホルスタインは、炭火焼にして、塩コショウのみで味付けしたさっぱり赤身の味わい。牛肉久しぶりに食べたなあ。

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フロマージュ

コンテ、シェーブル、モンドール。
ドライフルーツがたっぷり入ったパンを添えて。

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アバンデセール

カルダモンのゼリーに、カルダモンのコンポート。
牛乳アイスと蜜柑の蜂蜜。

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フォンダンショコラ キャラメルアイスクリーム

濃厚なフォンダンショコラには、苦みのきいたキャラメルアイスクリームを添えて。
ブラスのクーラン・ショコラを基にフォンダンショコラは、実は中澤シェフが考案したとか。
そういえば、洞爺湖のミッシェル・ブラスも契約期間を経て閉店します。
軽井沢のミッシェル・ブラスも工事は進んでいるようですが、このご時世だとなかなか難しいか。

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食後はコーヒー。

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小菓子

中澤シェフのお話を聞きながら、久しぶりに美味しいレストラン料理を頂きました。

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お土産に、JS特製サンドイッチ。
お夜食に頂きました。

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自家製食パンをトーストして、バターをたっぷり塗ったパンに、牛肉のステークアッシュとビネガーの酸味を利かせたキャロットラぺをはさんだサンドイッチ。パン生地にしっとりとなじんだ具材が美味しい。

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ポテトチップスは、お家に買い置きしてあるカルビーの「シンポテト」
最薄で揚げたくしゃっとした食感と小さな形状とポーションが気に入っています。
サンドイッチやハンバーガーの付け合わせにもいいです。
あと、「みかんのお酒」。蜜柑果汁80%で、アルコール度は5%。
ほぼほぼみかんジュースな味わいが好きです。

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「ル・ジャルダン・デ・サヴール」

東京都中央区銀座6-16-11 銀座山本ビルB1F

03-3542-2200


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April 22, 2020

白海老のかき揚げ丼

スーパーに久しぶりに買い物に行ったら、富山の白海老が殻付きのまま売っていました。
殻付きのフレッシュは都内では珍しい。しかも夕方で30%引きだったので、さっそく購入。
富山のホタルイカも一緒に購入しました。

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ふと横を見ると、岩手のくり蟹も売っていて、これも珍しい。
買おうかどうしようか迷いましたが、調理して剥くのが大変なので、この日は諦めました。

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和歌山のうすいえんどうも購入。
うすいえんどうは、さやの中の薄緑色の未成熟の実を食べますが、関東ではあまり出回っていないので、嬉しい。

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ちなみにさやはこんな感じの薄皮のある薄緑色で、豆はそのさやに包まれています。

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うすい豆は、味醂と酒と昆布出汁でほくっと炊きました。
仕上げに少しの生砂糖で照りを出して、色良いグリーン色に。
以前の京味さんで食べたのをイメージして、少し甘めの味付けにしました。

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白海老は、塩水でさっと洗って。

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キッチンペーパーで水分をとった後に、長いひげはや尻尾の先端はキッチンハサミでカットします。

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新玉ねぎのスライスと白海老を、溶いた衣生地で和えて、米油でかき揚げにします。

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かき揚げの完成。青紫蘇も片面衣をつけてさくっと揚げて。

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炊き立てのご飯にのせて、白海老のかき揚げ天丼のできあがり。
かき揚げは天つゆにさっと浸してからご飯の上にのせました。

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白海老と新玉ねぎの柔らかな甘み。青紫蘇のサクサク感。
京都の山椒の実を砕いたものを薬味にのせて。これは常備冷凍してある昨年のものですが、アクセントになります。
ちなみにお米は滋賀の農家からの玄米を数十堋困い董家で精米したものを鍋で炊いています。

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ホタルイカの酢味噌和えと、6年熟成の小梅。
小梅は修善寺の也万波さんから頂いたもの。うすい豆も少し時間が経つと、ほっこり甘み。

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ホタルイカもぷりぷりで美味しかった。

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次の日には、残りの白海老とホタルイカを使って、昼はホタルイカのアヒージョ、白海老とオリーブとキャベツのアーリオオーリオスパゲッティ、トマトとインゲンのサラダ。夜は、白海老とあおさの玉子焼き、ホタルイカと菜の花の和え物、茄子とピーマンの揚げびたし、大根の味噌汁、豆ご飯などを作りました。
画像は撮っていませんが。

簡単ご飯で、お粗末様でした。



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April 21, 2020

フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ@軽井沢

「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。

少し前の訪問記事です。東京では3月中旬に桜の花が咲いたと思ったら、花冷えで気温が低くなったり、雪が降ったり、三寒四温の気候。
ここに来る前日には、軽井沢もかなり雪が積もったそう。
来た時には雪は解けていたけれど、気温も低く、この日のテーマは「なかなか春にならない春」とのことでした。

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一日1組のレストランなので、今宵は私達二人のみ。まあいつも二人ですが。

最初のスプマンテカクテルは、広島のレモンとシチリアのレモンの花の蜂蜜をシェリーで煮込んだリキュールをカデルボスコで割ったもの。
爽やかなレモンの香りと蜂蜜の甘みがシェリーと溶け合い、春らしい一杯。
レモンの花もちょうど今時期に咲くんですよね。

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エスカルゴ カリフラワーと卵黄  タレッジョとボッタルガ

エスカルゴは、黒オリーブとシェリー酒で煮込み、シチリアのロマネスコは卵黄をからめて、しんなりと炒め揚げて。
ロンバルディアのカリフラワーとタレッジョを泡立てたムースとボッタルガをのせて。

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Blanc de Morgex  et de la Salle 2016 Maison Vevery Albert

甘みと酸味がまろやかですっきりとした柑橘の風味とほんのり苦みのあるミネラル感。

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ほろほろ鳥とダンディライオン  セルフィーユとフォンティーナとアンチョビ

茨城のほろほろ鳥は、腿肉は皮目を焼き目をつけるように焼き、胸肉はジャガイモ粉をまぶして茹でたもの。ダンディライオンは西洋タンポポですが、水耕栽培した茎をサラダ仕立てにして、パンチェッタやセルフィーユの根を揚げたものを、フォンティーナというチーズと茹でこぼしたニンニクやエシャロットとアンチョビのソースをかけて。
ほろほろ鳥のくにっとした肉質とダンディライオンのしゃきしゃき苦み、セルフィーユの根を揚げたかりっと食感にほっこり甘みが融合した素晴らしい一品。

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白玉葱のズッパ サフラン風味  仔ウサギとピエブルー

北イタリアピオージャの白玉葱とサフランを炒めて、ブレス鶏を丸ごと一羽使ったスープと共に攪拌したもの。仔ウサギの背肉はしっとりと火入れし、腿肉は細切りにして、腎臓なども炒めて。
フランスのピエブルーという茸も茹でこぼしたニンニクやエシャロットと野菜のスープとマスカルポーネを合わせてミキサーにかけた二層のスープ。

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青いけしの実を練りこんだパンを添えて。

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Cuvee d’ E'mile Vini Rari

’ほんのりスパイス感のある深い香りもありながら、重くなくすっきりとした口あたり。

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鴨とフォアグラのグラッソ  白と黒のリゾ

シャラン鴨の胸肉は強火で焼き切って角切りにし、フォアグラも焼いて角切りにして、室温のバターのような食感で。イタリアの白米はべネトのグリーンアスパラガスや野菜のスープでリゾットにして、黒米は茹でて、ゴルゴンゾーラと和えて。アスパラガスの穂先を炒めたものをのせて。

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ラディッキオロッソや、ウイキョウ、トロペイヤの赤玉ねぎの薄切り、グリーンアスパラガスの穂先を炒めたものを混ぜ合わせながら食べます。
鴨とフォアグラは意外に一緒に食べる機会は少ないのですが、白米と黒米の食感の異なる米と合わせながら、赤玉ねぎの辛味やアスパラガスの食感と合わせるのが面白い。

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タリオリーニ  仔牛のリードヴォーとスキャンピ
チーズとローズマリー


色々細かなデティールで仕込んでから、包み焼きするパスタはいつも楽しみなのです。
仔牛のアニメッレ(リードヴォー)とティレニア海の手長海老とグリーンピース。
キャベツのようで苦みのある葉野菜を茹でてから包み、牛・山羊・羊のチーズをのせて焼き溶かすように。

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しんなりと蒸し焼きにした中には、手長海老やリードヴォーなどが合わさったふんわりタリオリーニ。
下にあるグアンチャーレやニンニクやエシャロット、ローズマリーのソースがからんでいきます。

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Dolcetto d'Alba Santo Stefano di Perno  2016 Mascarello Giuseppe

チェリーやラズベリーの香りと果実味、カシスやの苦み。 

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仔羊背肉のインパデッラ  野草のインサラータ

ピレネーの仔羊の背肉は、強火のフライパンで休ませずに焼いて、腎臓、レバーは、プーリアのとげとげしたアーティチョークや松の実、ジロール茸などと炒めて。その食感や苦みなどところどころに、アクセントを感じる加熱したサラダ仕立ての軽い料理でした。

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パンは、ベローナのチョコレートを練りこんで。
パンを食べながら、カカオの苦みと甘みが料理の苦みを緩和するように馴染んでいきます。

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イル カネット ホワイトアスパラガス オリーブのラグー

山羊と牛のチーズを白ワインで洗ったウォッシュ系のチーズをとろりと焼いて、ベネトのホワイトアスパラガスは香ばしく焼き、黒オリーブ、緑オリーブ、アンチョビ、ピスタチオ、松の実、カラブリアの唐辛子、ニンニク、ケイパーなどを炒めたラグーをのせて。

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Mirto di Sardegna Tremontis

フィオーレ(花)の愛称で親しまれているマートルの実から造られるリキュール。
琥珀がかった赤褐色で、マートル、ユーカリ、ジュニパーなどのエッセンシャルオイル、クルミの香りで甘みとビターな食後酒です。
アルコール度は30%なのですが、後味がすっきりとしているのでごくごく飲めるので、ついつい飲みすぎてしまいました。

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セアダス  オレンジのスフォルマート

セアダスは、サルディーニャの伝統的なドルチェで、セモリナ粉の折パイ生地にペコリーノフレスコを包んで揚げたもの。こちらでは、コルベッツオーロという苦みのある西洋山桃の蜂蜜を合わせたものも入れて、さっくりと揚げてあります。そして、カルバドスとオレンジの蜂蜜とほろほろ鳥の全卵を溶いたスフォルマートを添えて。

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そして、サプライズで苺のショートケーキを作ってくださいました。
4月5日が誕生日だったので、とっても嬉しいです。

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パン・ディ・スパーニャという粗目のもちっとしたスポンジ生地に、レモンチェロをたっぷりしみこませて、苺と生クリームをトッピング。嬉しくて、美味しくて泣きながら食べてしまった。

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Moscato d’Asti I Vignaioli S.Stefano

ケーキに合わせて、甘口のスプマンテ。

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食後はエスプレッソ。

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今はなかなか行けないけれど、美味しかった日々の回想。


「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」

長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147−689


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April 19, 2020

徳山鮓@滋賀

「徳山鮓」から自宅で楽しめる熊鍋セットがクール便で届きました。

本当ならば今週1年振りに行くはずでしたが、昨今の情勢でキャンセルすることになったので、徳山さんからのご配慮で送って頂くことができました。

あらかじめお断りしておきますが、この時期に予約をしていたお客様に対してのものなので、多くの方にご提供できるものではありませんので、ご了承ください。
お取り寄せの表記はやめました。

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熊鍋2人前×2セット。
月の輪熊肉、白葱、花山椒、特製スープ。
結構量があるので、2日に分けて頂くことにします。

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〆の特製麺もついていました。

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食べ方の説明も書いてあります。

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月の輪熊肉と特製スープは冷凍だったので、冷蔵庫で解凍させます。

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白葱スライスもたっぷり。

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花山椒には木の芽も沢山入っていて、香りがいいです。

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こごみは、別の方から頂いた滋賀の採れたてのこごみ。
軽く塩水であく抜きしてから天ぷらにします。

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さくっと揚げたこごみは、くせがないので、いくらでも食べられる美味しさ。
ビールがすすみます♪

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ビールはプレミアムモルツ。
プレモルの電動神泡サーバー2020で注ぎました。
毎年バージョンUPしていて、今年のは特に細かく綺麗な泡が注げます。

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自家製の花山葵の和え物もおつまみに。
今季4回くらい漬けたけれど、これが最後かな。
爽やかな山葵の辛味が揚げ物のお口直しにさっぱりと。

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完熟トマトとケッパーのサラダ。
レモンドレッシングで和えて、ケッパーはシチリアパンテレリア島の200g4000円くらいするちょっと高価な塩漬けケッパー。

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ワインは、Fattorria Al Fiore  2017  momo

目黒さんの猫シリーズのワインのモモ。
山梨勝沼のKosyu Vinyardの甲州とマスカットベリーAの微発泡。
甲州の酸とマスカットベリーAのラズベリーのような果実味が熊鍋にも合います。

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熊鍋用のスープは、秘伝のレシピだそうですが、きのこの香りやいろんな野菜の旨味の醤油ベースのスプです。少し白濁して甘みがあるので白味噌も入っているのかな。

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そして月の輪熊肉。
冷蔵庫の温度でもとろとろに溶けてしまうくらい融点の低い熊肉。

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その白い脂と赤身のコントラストがたまりません。

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まずは、沸騰直前くらいに温めたお出汁で、さらっとしゃぶしゃぶに。
甘くてとろっととろける熊肉。

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次は、白葱をたっぷり入れて、火が通った頃に熊肉を。

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葱の甘みとしゃきしゃき感に、ぷりっとした白身がたまりません。

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そして、花山葵と木の芽を投入。

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花山葵と木の芽の青々しい香りが、これまた美味。
熊と花山椒の鍋を食べたくて予約を入れていたので、家でワインを嗜みながら、共にたっぷり頂ける感動。

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鍋のスープは、だんだん熊脂の甘みがでてきます。

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熊肉は脂が多いですが、アクがほとんど出ないし、赤身もさっぱりとした肉質なので、いくらでも食べられるのが不思議。
日本で食べられる最高のジビエだと思います。

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ちょっとお米が食べたくなったので、筍とうすい豆の炊き込みご飯。

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麺は、別鍋で40〜50秒ほど茹でたもの。
つるっとしながらこしがある麺は、混ぜ合わせているのは全粒粉なのか蓮根粉なのか企業秘密でわからないのですが、さっと茹でて鍋に入れます。

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鍋に入れても数十秒。

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美味しいスープを吸った麺の出来上がり。

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ちょっと残しておいた熊肉と花山椒をのせて、さらに美味し。

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希少な月の輪熊肉をお腹いっぱい堪能しました。
ありがとうございました。


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ranmarun at 18:00|PermalinkComments(4) 和食 | 料理

April 17, 2020

コートドール@三田

「コートドール」に行きました。

4月初旬お昼の過去記事です。
徒歩で行きましたが、営業自粛の範囲内で営業してるのが有難いです。

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お庭には八重桜が満開に。

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アミューズ

桜海老とチーズのトースト。
香ばしい桜海老とチーズの香りと共に、シャンパンはアンリオ・スーベルラン。

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Meursaurt Les Clous 2015 Domaine Bouchard

洋梨や黄桃の果実味とバターやほんのりスパイス感で酸抑え目のムルソー。
後のホワイトアスパラガスに合います。

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茹で上げホワイトアスパラガス ドレッシングソース

ロワール産ホワイトアスパラガスは絶妙な茹で加減。
岩塩とマスタードの利いたドレッシングソースが添えてありますが、こちらのホワイトアスパラガスは、シンプルな極みを味わうため、1本はそのままで甘みや苦みのグラデーションを味わいます。
2本目は頭部分はそのままで、中心は岩塩で、根元はほんのり苦みがあるのでドレッシングソースで。やっぱりコートドールのホワイトアスパラガスは美味しいな。

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季節野菜の煮込み コリアンダー風味

大好きな野菜のエチュベです。
トマト、人参、蕪、カリフラワー、スナップエンドウ、胡瓜、セロリ、ポロ葱など。
それぞれの野菜の食感を残したぎりぎりの火入れが、しゃきっとぽりっと、かりっとぽくっと。
今回はビネガーの酸味とコリアンダーの香りが優しく、野菜の美味しさを心地よく伝えてくれます。

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Gevrey Chambertin  2015 Bouchard 

比較的軽いジュブレイ・シャンベルタン。
ラズベリーやチェリーの果実味に、クローブなどのスパイス感がありながら、さらっと流れるタンニン。

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仔鴨のロースト

皮目だけきつね色に焦がして焼き、ふっくらとした赤身の肉質のジューシーなこと。
じんわりと旨味を感じながら、繊維感を感じない火入れが素晴らしいです。
付け合わせはインゲンとこんがり焼いたジャガイモが甘くて美味しい。

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トマトのサラダ

長崎直送のトマトのサラダ。
刻んだ葉玉ねぎと少しマスタードの利いたドレッシングソースで和えた絶妙な味わい。

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ショコラ マルキーズ

濃厚なガトーショコラに、砕いたナッツやカカオニブをのせて。
7年振りに頂きましたが、甘さやナッツの香ばしさを控えて、カカオニブの苦みと酸味にショコラの甘みを活かした大人のデセール。

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焼き上げ酸果桜桃のミニパウンドケーキ

焼き上げに20分かかるそうなので、事前に頼みました。
小布施で作っている酸化桜桃(サワーチェリー)は、生で食べるととても酸っぱい加工用のサクランボです。それをコンポートしたものを練りこんだ焼きたてのパウンドケーキに、サクランボのアイスクリームを添えて。

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熱々の香ばしいバターの香るしっとりとした生地とチェリーの酸味と甘み。
焼きたてならではの美味しさです。

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小菓子

マカロンとオレンジショコラ、マドレーヌ。
紅茶と共に頂きました。

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以降は、井川直子さんからの抜粋。
他にもいろんなシェフのインタビューが投降されています。

斉須シェフ 4月12日の答

こちらは、4月12日ににインタビューした記事だそうです。
いろいろ想いはありますが、いつも通りという言葉の基に、シェフの信念を貫いた美味しい料理を堪能できたことに感謝します。


レストルームの入り口にあったメッセージも心にしみました。

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「コートドール」


東京都港区三田5−2−18 三田ハウス1F

03−3455−5145

営業は20時まで。



ranmarun at 12:00|PermalinkComments(2) フレンチ 

April 15, 2020

シターラ@青山

「シターラ 青山」からDeriのお取り寄せが届きました。

注文したのは、チキンビリヤニ4食セット。
お勧め4種が入ったカレーセット。(スパイシーチキン・エビ・バターチキン・ほうれん草)

どれも冷凍クール便で届き、小分けされているので、パッケージのまま湯煎で解凍しながら温めるか、常温で戻した後に、鍋に開けて加熱するか、電子レンジでもOK。

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4種のカレーは量も多めでバスマティライスを炊かないといけないし、できれば副菜も作りたいので、まずはランチでお手軽なチキンビリヤニを食べてみることにしました。


チキンビリヤニ

小分けになったビリヤニをパッケージのまま湯煎で温めてから、器に盛るだけ。
フライドオニオンやパクチーをのせると本格的になりますが、なかったのでレモンと四川花椒菜スプラウトを添えて。
ライタは、小岩井ヨーグルトに玉ねぎ、トマト、胡瓜のみじん切りとレモンの搾り汁、青唐辛子の代わりに柚子胡椒を溶いて、ガラムマサラをかけた自家製です。

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シターラのビリヤニは、スパイシーチキンカレーをベースに炊いたバスマティライスがしっとり、チキンも柔らか。
スパイス感はマイルドなので、食べやすいです。他のカレーをかけながら混ぜ合わせても良さそう。

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次回は他のカレーと合わせて食べてみようと思います。




ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) エスニック・アジアン | カレー