May 2020
May 28, 2020
お家中華
この日もお家ご飯です。
献立は、よだれ鶏、春雨サラダ、牛肉と発酵唐辛子のスープ、炒飯。
Fattoria Al Fiore Rosato 2017
こちらは届いたばかりのワインではなく2017年。
葡萄は、山形南陽市の風間さんのスチューベン、佐藤正雄さんのネオマスカット、鈴木孝明さんのロザリオビアンコ。アンフォラ中でネオマスカットとロザリオビアンコを一緒に、スチューベンは後日アッサンブラージュしたもの。
柔らかな酸としっとりとしたタンニンとこなれた果実味の甘みが豊かで、ほどよい酸化熟成のバランスが良く、唐辛子を使ったスパイシーな料理によく合います。
よだれ鶏
岩手産いわいどり熟成胸肉を低温料理して。
自家製のよだれ鶏たれは、花椒辣醤と辣油、紅酢、生姜、大蒜、白胡麻などを合わせて、後から砕いたピーナッツを加え、香菜をのせて。
春雨サラダ
懐かしい味わいの春雨サラダ。
胡瓜、人参、ハムの千切りに緑豆春雨を使ったしこしこした食感です。
牛肉と発酵唐辛子のスープ
ベースはよだれ鶏に使う鶏胸肉を葱生姜で茹でた残りのスープに清湯を加え、干し椎茸とその戻し汁を煮込みます。
牛肉切り落としは、たたいてざく切りにした後、生姜と赤い発酵唐辛子で軽く炒めたものをスープに加え、えのきを加えてアクを取りながら、刻んだ青唐辛子加えて。少し置くことで唐辛子の旨味が浸透します。かなり辛いですが、その旨味もじわじわと。
炒飯
炒飯は挽肉、葱、生姜、卵をぱらっと炒めて。
牛肉発酵唐辛子スープと炒飯を合わせると、これまた旨し。
スープをおかわりしながら、炒飯と。
残ったスープは、次の日にとろみをつけてあんかけ炒飯にしても美味しかった。
食後は、コーヒーとショコラのパウンドケーキ。
クラフタルのお取り寄せの残りのパウンドケーキが、まだあったので。
この日はACMダークブレンドで、ブラジルとインドネシアという珍しいブレンド。
深煎りながらも、それぞれの個性が上手く合わさったまろやかなコク。
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献立は、よだれ鶏、春雨サラダ、牛肉と発酵唐辛子のスープ、炒飯。
Fattoria Al Fiore Rosato 2017
こちらは届いたばかりのワインではなく2017年。
葡萄は、山形南陽市の風間さんのスチューベン、佐藤正雄さんのネオマスカット、鈴木孝明さんのロザリオビアンコ。アンフォラ中でネオマスカットとロザリオビアンコを一緒に、スチューベンは後日アッサンブラージュしたもの。
柔らかな酸としっとりとしたタンニンとこなれた果実味の甘みが豊かで、ほどよい酸化熟成のバランスが良く、唐辛子を使ったスパイシーな料理によく合います。
よだれ鶏
岩手産いわいどり熟成胸肉を低温料理して。
自家製のよだれ鶏たれは、花椒辣醤と辣油、紅酢、生姜、大蒜、白胡麻などを合わせて、後から砕いたピーナッツを加え、香菜をのせて。
春雨サラダ
懐かしい味わいの春雨サラダ。
胡瓜、人参、ハムの千切りに緑豆春雨を使ったしこしこした食感です。
牛肉と発酵唐辛子のスープ
ベースはよだれ鶏に使う鶏胸肉を葱生姜で茹でた残りのスープに清湯を加え、干し椎茸とその戻し汁を煮込みます。
牛肉切り落としは、たたいてざく切りにした後、生姜と赤い発酵唐辛子で軽く炒めたものをスープに加え、えのきを加えてアクを取りながら、刻んだ青唐辛子加えて。少し置くことで唐辛子の旨味が浸透します。かなり辛いですが、その旨味もじわじわと。
炒飯
炒飯は挽肉、葱、生姜、卵をぱらっと炒めて。
牛肉発酵唐辛子スープと炒飯を合わせると、これまた旨し。
スープをおかわりしながら、炒飯と。
残ったスープは、次の日にとろみをつけてあんかけ炒飯にしても美味しかった。
食後は、コーヒーとショコラのパウンドケーキ。
クラフタルのお取り寄せの残りのパウンドケーキが、まだあったので。
この日はACMダークブレンドで、ブラジルとインドネシアという珍しいブレンド。
深煎りながらも、それぞれの個性が上手く合わさったまろやかなコク。
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May 27, 2020
クラフトヴィーノ
「Fattoria Al Fiore」から、ワインとクラフト・ヴィーノが届きました。
クラフト・ヴィーノは、2018年ヴィンテージからスタートしたナイアガラ100％で、果汁→ワイン→瓶詰めとシンプルに発酵を残す天然泡で、クラフトビールのような感覚で飲めるお酒です。
2019年ヴィンテージは、ナイアガラとネオマスカットの2種類。
ナイアガラは（右）、昨年のナイアガラよりは酸味が強く、独特の発酵臭がありながらもすっきりとした味わい。
ネオマスカット（左）は、マスカットの華やかな香りとヨーグルトのような乳酸の香りと甘みがあります。
アルコール度は7〜9％で、ともにキンキンに冷やして飲むと、ビール感覚でごくごく飲める美味しさです。
料理は冷蔵庫にある食材の残りで簡単に。
フレッシュマッシュルームとトマトのサラダ
先日も食べたけれど、フレッシュマッシュルームがまだ沢山残っていたので、これまた大量に作りました。てんこもり（笑）トマトは宮城の無農薬の大きなアイコ。アンチョビ、新玉ねぎ、シブレットにビネガーとオリーブオイルをかけて。
てんこもりですが、好きなのでいくらでも食べられます。ただ生のマッシュルームは、大量に食べるとお腹痛くなるのですが（汗）
味変に、バルジャックピクルスのハラペーニョとハバネロリッチを合わせると、スパイシーな辛味が食欲増し。
ジャガイモとピーマンのクミン炒め
細切りにしたジャガイモとピーマンをニンニクとオリーブオイル、クミンでさっと炒めて。
夏には青唐辛子と生姜で炒めたり、アンチョビを使ったりとわりとよく作ります。
ジャガイモやピーマンのシャキシャキ感とクミンの香りが心地よく、クラフトヴィーノに合います。
船橋なしサワーは、缶が可愛かったので、買ってみた。
チェイサー代わりに。
たけし豚のラグーのパスタ
ワインに同梱されていた、たけし豚のラグーがあったので、パスタに。
たけし豚は、Fattoria Kawasakiの佐藤剛さんが宮城県川崎町で自然放牧している豚です。佐藤さんは以前Al Fioreでも働いていました。
そのたけし豚の挽肉を玉葱や香味野菜、フレッシュトマト、トマトソース、生クリームなどと煮込んだまろやかな味わいのラグーで、もちっと太めのパスタにからめて、パルミジャーノ36ヵ月のすりおろしをかけて。後からフレッシュタイムの葉をのせると、本格的な味になりました。
パスタは、Faella社のフズィッリ フェレットを使いました。
細い棒に巻き付けるようにして作った独特な形のパスタですが、ソースとよく絡み合います。
Faellaは普通の店ではなかなか売っていないのですが、この形状はさらに入手困難なものです。
デザートは、簡単にハーゲンダッツで。
最近の新作で、ロイヤルジャスミンティー〜茶葉・銀毫〜とキャラメルホリック。
どちらもリッチな味わいで美味しかった。
余談ですが、アイスクリームは基本銀のスプーンで食べるのが好き。
ステンレスや他の金属のスプーンだと歯にがちっとくる触感や金属の苦みを感じたり、冷たさがストレートに伝わってしまう。カップのバニラアイスやシャーベットなんかはそれが顕著に出てしまうので。
食後はコーヒー。
クラフト・ヴィーノは、2018年ヴィンテージからスタートしたナイアガラ100％で、果汁→ワイン→瓶詰めとシンプルに発酵を残す天然泡で、クラフトビールのような感覚で飲めるお酒です。
2019年ヴィンテージは、ナイアガラとネオマスカットの2種類。
ナイアガラは（右）、昨年のナイアガラよりは酸味が強く、独特の発酵臭がありながらもすっきりとした味わい。
ネオマスカット（左）は、マスカットの華やかな香りとヨーグルトのような乳酸の香りと甘みがあります。
アルコール度は7〜9％で、ともにキンキンに冷やして飲むと、ビール感覚でごくごく飲める美味しさです。
料理は冷蔵庫にある食材の残りで簡単に。
フレッシュマッシュルームとトマトのサラダ
先日も食べたけれど、フレッシュマッシュルームがまだ沢山残っていたので、これまた大量に作りました。てんこもり（笑）トマトは宮城の無農薬の大きなアイコ。アンチョビ、新玉ねぎ、シブレットにビネガーとオリーブオイルをかけて。
てんこもりですが、好きなのでいくらでも食べられます。ただ生のマッシュルームは、大量に食べるとお腹痛くなるのですが（汗）
味変に、バルジャックピクルスのハラペーニョとハバネロリッチを合わせると、スパイシーな辛味が食欲増し。
ジャガイモとピーマンのクミン炒め
細切りにしたジャガイモとピーマンをニンニクとオリーブオイル、クミンでさっと炒めて。
夏には青唐辛子と生姜で炒めたり、アンチョビを使ったりとわりとよく作ります。
ジャガイモやピーマンのシャキシャキ感とクミンの香りが心地よく、クラフトヴィーノに合います。
船橋なしサワーは、缶が可愛かったので、買ってみた。
チェイサー代わりに。
たけし豚のラグーのパスタ
ワインに同梱されていた、たけし豚のラグーがあったので、パスタに。
たけし豚は、Fattoria Kawasakiの佐藤剛さんが宮城県川崎町で自然放牧している豚です。佐藤さんは以前Al Fioreでも働いていました。
そのたけし豚の挽肉を玉葱や香味野菜、フレッシュトマト、トマトソース、生クリームなどと煮込んだまろやかな味わいのラグーで、もちっと太めのパスタにからめて、パルミジャーノ36ヵ月のすりおろしをかけて。後からフレッシュタイムの葉をのせると、本格的な味になりました。
パスタは、Faella社のフズィッリ フェレットを使いました。
細い棒に巻き付けるようにして作った独特な形のパスタですが、ソースとよく絡み合います。
Faellaは普通の店ではなかなか売っていないのですが、この形状はさらに入手困難なものです。
デザートは、簡単にハーゲンダッツで。
最近の新作で、ロイヤルジャスミンティー〜茶葉・銀毫〜とキャラメルホリック。
どちらもリッチな味わいで美味しかった。
余談ですが、アイスクリームは基本銀のスプーンで食べるのが好き。
ステンレスや他の金属のスプーンだと歯にがちっとくる触感や金属の苦みを感じたり、冷たさがストレートに伝わってしまう。カップのバニラアイスやシャーベットなんかはそれが顕著に出てしまうので。
食後はコーヒー。
May 26, 2020
高柿の鮨＠水天宮前
「高柿の鮨」に行きました。
お鮨もこちらも2か月ぶりです。
入店の前に外で非接触型の検温器での、耳から検温。
体温を計った後は一人づつ入店し、御手洗で手洗いとうがいを行ってから着席してもらうようになっていました。お店の方もマスク着用で、かなり徹底しています。
店内は6席のカウンターのみですが、他のお客は常連の方でしたね。
お酒は宗玄の限定大吟醸を冷酒で。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーで。
まこがれい
千葉勝浦の真子ガレイ。
温かめのシャリにまこがれいの弾力感。
以前は木のカウンターに置かれていた鮨は、漆塗りの鮨下駄に。
あおりいか
千葉勝浦のあおりいか。
冷凍したものを戻したねっとり感、少しくさみもあったかな。
鮪
下田の鮪中トロ。
大トロ。
下田など伊豆の鮪は特有の脂の匂いがあるのですが、それをシャリの酸味がカバーして、いい部分だけを融合してくれます。
こはだ
佐賀のこはだは、しっかりと好みの締め具合。
おかわりしたかった。
日本酒は磯自慢 しぼりたて本醸造を。
とり貝
舞鶴のとり貝。
さわやかな香りと甘みで、これも美味。
鮑
北海道の赤鮑は4時間蒸して。
北海道の鮑はどんなに大きくても蝦夷鮑しか食べたことがなかったのですが、肉厚な大きな鮑に、煮詰めでなく蒸し汁をさっと塗って。品のいい旨味です。
いさき
愛知のいさきは皮目を残して湯引きした後、塩締めして、むちっとした旨味。
ほんの少しの皮を残しているのがさすがのアクセント。
金目鯛
金目鯛も皮目を湯引きして、塩締め。
余分な脂をや水分を抜いてあるので、ふわっとした食感。
鯵
淡路の鯵はさっぱりとした脂。
鯵好きなので、嬉しいです。
蛤
蛤はさっぱりとした煮つめで。
蛤の吸い物
蛤出汁に、三つ葉を浮かべた吸い物。
お昼も汁物が出るようになりました。
車海老
大きさも茹で加減もちょうどいいです。
かんぴょう巻
追加ネタです。
雲丹
大間の雲丹。大粒の雲丹です。
鉄火巻
「高柿の鮨」
東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2
03−6231−0923
お鮨もこちらも2か月ぶりです。
入店の前に外で非接触型の検温器での、耳から検温。
体温を計った後は一人づつ入店し、御手洗で手洗いとうがいを行ってから着席してもらうようになっていました。お店の方もマスク着用で、かなり徹底しています。
店内は6席のカウンターのみですが、他のお客は常連の方でしたね。
お酒は宗玄の限定大吟醸を冷酒で。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーで。
まこがれい
千葉勝浦の真子ガレイ。
温かめのシャリにまこがれいの弾力感。
以前は木のカウンターに置かれていた鮨は、漆塗りの鮨下駄に。
あおりいか
千葉勝浦のあおりいか。
冷凍したものを戻したねっとり感、少しくさみもあったかな。
鮪
下田の鮪中トロ。
大トロ。
下田など伊豆の鮪は特有の脂の匂いがあるのですが、それをシャリの酸味がカバーして、いい部分だけを融合してくれます。
こはだ
佐賀のこはだは、しっかりと好みの締め具合。
おかわりしたかった。
日本酒は磯自慢 しぼりたて本醸造を。
とり貝
舞鶴のとり貝。
さわやかな香りと甘みで、これも美味。
鮑
北海道の赤鮑は4時間蒸して。
北海道の鮑はどんなに大きくても蝦夷鮑しか食べたことがなかったのですが、肉厚な大きな鮑に、煮詰めでなく蒸し汁をさっと塗って。品のいい旨味です。
いさき
愛知のいさきは皮目を残して湯引きした後、塩締めして、むちっとした旨味。
ほんの少しの皮を残しているのがさすがのアクセント。
金目鯛
金目鯛も皮目を湯引きして、塩締め。
余分な脂をや水分を抜いてあるので、ふわっとした食感。
鯵
淡路の鯵はさっぱりとした脂。
鯵好きなので、嬉しいです。
蛤
蛤はさっぱりとした煮つめで。
蛤の吸い物
蛤出汁に、三つ葉を浮かべた吸い物。
お昼も汁物が出るようになりました。
車海老
大きさも茹で加減もちょうどいいです。
かんぴょう巻
追加ネタです。
雲丹
大間の雲丹。大粒の雲丹です。
鉄火巻
「高柿の鮨」
東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2
03−6231−0923
May 25, 2020
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
営業再開初日。
17時スタートだったのでカウンター席は私達のみでしたが、しばらくは予約時間をずらしたり、席の間隔を空けながら営業していくそうです。
Roger Coulon Heretage
シャルドネ80％、ムニエ20％。10年以上の瓶内熟成を経てからリリース。1200本限定。
フルーティな香りに優しいクリーミーな熟成感があります。
5月ももう終わりですが、菖蒲と蓬を添えて。
鮑 雲丹
三陸の鮑と唐津の雲丹、すっぽんジュレ。
肉厚の蒸し鮑には肝酢を。唐津の雲丹は綺麗な甘みです。
とげ栗蟹の飯蒸し
青森のとげ栗蟹の飯蒸しにベルーガキャビアをのせて。
お造り
淡路の真子ガレイと雲丹。
ぶりっとした食感の真子ガレイ。淡路の雲丹はまだ出始めですが、香りがいいです。
舞鶴のとり貝。
とり貝は今季初だったかな。さわやかな甘みです。
おこぜと賀茂茄子の椀
淡路のおこぜは少し葛を打ってふんわりと、梅肉をのせて。
賀茂茄子と青柚子、柚子の花を添えて。
毛蟹
北海道の毛蟹に生木耳、土佐酢ジュレ。
鱧
韓国の鱧は皮目を軽く焼いて。とうもろこしのかき揚げと炙りくちこを添えて。
もう鱧の時期になったんですね。韓国の鱧は皮が柔らかいので、焼霜作りにいいとか。
鮎の塩焼き
そして、鮎の時期も到来。
和歌山有田川の鮎です。
まだ流通が安定していないので、活け鮎を運んでくるのは大変だそう。
わりとこんがり焼くので、黒ビールと共に頂きました。
賀茂茄子
皮ごと丸々炭火で焼いた賀茂茄子。
熱々のまま切り分けて。
まだ出始めの賀茂茄子も、種か小さく柔らかくてみずみずしい頃が好きです。
鰻
宍道湖の鰻と牛蒡揚げ。
トマトとじゅん菜。
鱧と花山椒のしゃぶしゃぶ
しゃぶしゃぶには淡路の鱧を、なごりの京都の花山椒と共に。
今年は花山椒をあまり食べられなかったので嬉しいです。
鱧の骨からとったお出汁でしゃぶしゃぶにします。
最初はポン酢で。
卵黄をからめても。
お出汁も美味しいので、飲み干しました。
熊と花山椒とわらびは、後でご飯のおかずにしてくださるそう。
蕎麦
氷の器に入った蕎麦。
とろろと鶉の黄身、青海苔をのせて。
ちまきと柏寿司
端正に巻いたちまきには、ぐじ寿司。
柏の葉には穴子寿司が入っていました。
ご飯に、熊と花山椒とわらびのしゃぶしゃぶ仕立て。
香物は水茄子と糠漬け胡瓜。
おかわりしたご飯のお供に淡路の鯵を。
鯵大好きなので、嬉しいな。葱と生姜醤油で、お刺身ご飯最高です。
定番のいくらや生からすみ、ちりめん山椒でも、さらにおかわりご飯頂きました。
水羊羹
口の中ですーっと溶けるように消えていく水羊羹は大好きです。
薄茶
佐藤錦と宮崎マンゴー
先々まで予約が埋まっているお店だけに、席間隔を空けたり時間調整しながらの今後の予約のコントロールが大変だと思いますが、お客様にもご理解頂いて頑張ってほしいです。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
営業再開初日。
17時スタートだったのでカウンター席は私達のみでしたが、しばらくは予約時間をずらしたり、席の間隔を空けながら営業していくそうです。
Roger Coulon Heretage
シャルドネ80％、ムニエ20％。10年以上の瓶内熟成を経てからリリース。1200本限定。
フルーティな香りに優しいクリーミーな熟成感があります。
5月ももう終わりですが、菖蒲と蓬を添えて。
鮑 雲丹
三陸の鮑と唐津の雲丹、すっぽんジュレ。
肉厚の蒸し鮑には肝酢を。唐津の雲丹は綺麗な甘みです。
とげ栗蟹の飯蒸し
青森のとげ栗蟹の飯蒸しにベルーガキャビアをのせて。
お造り
淡路の真子ガレイと雲丹。
ぶりっとした食感の真子ガレイ。淡路の雲丹はまだ出始めですが、香りがいいです。
舞鶴のとり貝。
とり貝は今季初だったかな。さわやかな甘みです。
おこぜと賀茂茄子の椀
淡路のおこぜは少し葛を打ってふんわりと、梅肉をのせて。
賀茂茄子と青柚子、柚子の花を添えて。
毛蟹
北海道の毛蟹に生木耳、土佐酢ジュレ。
鱧
韓国の鱧は皮目を軽く焼いて。とうもろこしのかき揚げと炙りくちこを添えて。
もう鱧の時期になったんですね。韓国の鱧は皮が柔らかいので、焼霜作りにいいとか。
鮎の塩焼き
そして、鮎の時期も到来。
和歌山有田川の鮎です。
まだ流通が安定していないので、活け鮎を運んでくるのは大変だそう。
わりとこんがり焼くので、黒ビールと共に頂きました。
賀茂茄子
皮ごと丸々炭火で焼いた賀茂茄子。
熱々のまま切り分けて。
まだ出始めの賀茂茄子も、種か小さく柔らかくてみずみずしい頃が好きです。
鰻
宍道湖の鰻と牛蒡揚げ。
トマトとじゅん菜。
鱧と花山椒のしゃぶしゃぶ
しゃぶしゃぶには淡路の鱧を、なごりの京都の花山椒と共に。
今年は花山椒をあまり食べられなかったので嬉しいです。
鱧の骨からとったお出汁でしゃぶしゃぶにします。
最初はポン酢で。
卵黄をからめても。
お出汁も美味しいので、飲み干しました。
熊と花山椒とわらびは、後でご飯のおかずにしてくださるそう。
蕎麦
氷の器に入った蕎麦。
とろろと鶉の黄身、青海苔をのせて。
ちまきと柏寿司
端正に巻いたちまきには、ぐじ寿司。
柏の葉には穴子寿司が入っていました。
ご飯に、熊と花山椒とわらびのしゃぶしゃぶ仕立て。
香物は水茄子と糠漬け胡瓜。
おかわりしたご飯のお供に淡路の鯵を。
鯵大好きなので、嬉しいな。葱と生姜醤油で、お刺身ご飯最高です。
定番のいくらや生からすみ、ちりめん山椒でも、さらにおかわりご飯頂きました。
水羊羹
口の中ですーっと溶けるように消えていく水羊羹は大好きです。
薄茶
佐藤錦と宮崎マンゴー
先々まで予約が埋まっているお店だけに、席間隔を空けたり時間調整しながらの今後の予約のコントロールが大変だと思いますが、お客様にもご理解頂いて頑張ってほしいです。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
May 23, 2020
あき山＠白金
「あき山」に行きました。
お弁当を頼んでいたので取りに行きながらも、お席も空いていたので軽くお食事を頂きました。
お店は一組か二組で、来店時間をずらして営業しています。
まずは白ワイン。
このわた茶わん蒸し
なめらかな玉締めに、このわたをのせて。
ちまき寿司
5月ももう終わりですが、今季初ちまき寿司。
この2か月間ほぼお籠りだったし、和食店に行かなかったので、季節感をだいぶ忘れてました。
一つめは淡路の鯵が入っています。
鯵のちまき寿司は初めて食べましたが、さすが鮨屋でも修行されただけあって、いい締め具合です。
もう一つは、茨城のかすご鯛。
こちらもふんわりと絶妙な締め具合です。
鮑と小鮎
琵琶湖の小鮎の塩焼きと、青森のまだか鮑蒸しに肝ソース。
青森のまだかは初めて食べたかも。しっとりと弾力のある蒸し加減に肝ソースが美味しい。
日本酒が欲しくなったので、風の森のこぼれ酒を。
あいなめとこしあぶらの椀
皮つきのぷりっとしたあいなめに、素揚げしたこしあぶらの風味がよく合います。
吸い地もすっきりと美味しいです。
お造り
八丈島のしまあじと愛知のみる貝。
塩酢か醤油で。
山菜の揚げ物
秋田の山菜は、たらの芽、はりぎり、うどの芽、ぼん菜。
はりぎりは初めて食べましたが、こしあぶらにも似た風味や食感です。
ぼん菜も初めて食べましたが、いぬどうなとも呼ばれ、葉は蕗に、茎は独活に似たような風味があります。
山菜の天ぷらにはビールが欲しくなるので、ハートランドビール。
めひかりの揚げ物も美味しいです。
きんぴらとじゅんさい
牛蒡、人参、ひじき、絹さやのきんぴらは極細切りでふんわり。
三田のじゅん菜はお出汁と酢で箸休めに。そういえばじゅん菜も今季初かな。
甘鯛のカマ焼き
甘鯛の大きなカマは、酒、昆布、塩水で一晩つけたものを焼いて。
目や頬肉の周りはコラーゲンたっぷりで、脳天や首肉も身厚でぷりぷりしっとり。
これまた日本酒が欲しくなり、宗玄の純米吟醸を。
アスパラガスと賀茂茄子
グリーンアスパラガスと賀茂茄子の炊き物でさっぱりと。
土鍋ご飯
そして、土鍋で炊き立ての白ご飯です。
まずは白飯のまま。
米の粒感と優しい甘みです。
ご飯のおかずには、花山椒の佃煮、鮪の漬けに行者にんにくの醤油漬けのせ。
牛しぐれや香物と共に。牛しぐれに花山椒佃煮を合わせるとこれまたいいですね。
ちりめん山椒も細かなものをふんわりと炊いて。
ご飯はおかわり3杯しました。
蕎麦
美味しいご飯とおかずを堪能した後は。手打ち蕎麦も楽しみ。
辛味大根と山葵、マルドン塩を添えて。
まずは、塩と日本酒で端正な蕎麦の香りを楽しみます。その後は、そばつゆと薬味で。
蕎麦粉は島根と栃木のブレンド。
もちろんおかわりしましたが、おかわりするごとに蕎麦の香りとコシが引き立っていく感じ。
普段は出さないのですが。蕎麦湯が嬉しい。
ここにも茹でた蕎麦の凝縮感が表れている気がします。
そして、胃もすっきりと。
葛切り
デザートは、葛切り。
いつものコースよりは品数を減らしてもらいましたが、炭水化物を沢山おかわりしたので、お腹いっぱい。歩いて帰ったけれど、お弁当は朝ごはんにしようっと＾＾；
「あき山」
東京都港区白金6−5−3 さくら白金101
03−6277−0723
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お弁当を頼んでいたので取りに行きながらも、お席も空いていたので軽くお食事を頂きました。
お店は一組か二組で、来店時間をずらして営業しています。
まずは白ワイン。
このわた茶わん蒸し
なめらかな玉締めに、このわたをのせて。
ちまき寿司
5月ももう終わりですが、今季初ちまき寿司。
この2か月間ほぼお籠りだったし、和食店に行かなかったので、季節感をだいぶ忘れてました。
一つめは淡路の鯵が入っています。
鯵のちまき寿司は初めて食べましたが、さすが鮨屋でも修行されただけあって、いい締め具合です。
もう一つは、茨城のかすご鯛。
こちらもふんわりと絶妙な締め具合です。
鮑と小鮎
琵琶湖の小鮎の塩焼きと、青森のまだか鮑蒸しに肝ソース。
青森のまだかは初めて食べたかも。しっとりと弾力のある蒸し加減に肝ソースが美味しい。
日本酒が欲しくなったので、風の森のこぼれ酒を。
あいなめとこしあぶらの椀
皮つきのぷりっとしたあいなめに、素揚げしたこしあぶらの風味がよく合います。
吸い地もすっきりと美味しいです。
お造り
八丈島のしまあじと愛知のみる貝。
塩酢か醤油で。
山菜の揚げ物
秋田の山菜は、たらの芽、はりぎり、うどの芽、ぼん菜。
はりぎりは初めて食べましたが、こしあぶらにも似た風味や食感です。
ぼん菜も初めて食べましたが、いぬどうなとも呼ばれ、葉は蕗に、茎は独活に似たような風味があります。
山菜の天ぷらにはビールが欲しくなるので、ハートランドビール。
めひかりの揚げ物も美味しいです。
きんぴらとじゅんさい
牛蒡、人参、ひじき、絹さやのきんぴらは極細切りでふんわり。
三田のじゅん菜はお出汁と酢で箸休めに。そういえばじゅん菜も今季初かな。
甘鯛のカマ焼き
甘鯛の大きなカマは、酒、昆布、塩水で一晩つけたものを焼いて。
目や頬肉の周りはコラーゲンたっぷりで、脳天や首肉も身厚でぷりぷりしっとり。
これまた日本酒が欲しくなり、宗玄の純米吟醸を。
アスパラガスと賀茂茄子
グリーンアスパラガスと賀茂茄子の炊き物でさっぱりと。
土鍋ご飯
そして、土鍋で炊き立ての白ご飯です。
まずは白飯のまま。
米の粒感と優しい甘みです。
ご飯のおかずには、花山椒の佃煮、鮪の漬けに行者にんにくの醤油漬けのせ。
牛しぐれや香物と共に。牛しぐれに花山椒佃煮を合わせるとこれまたいいですね。
ちりめん山椒も細かなものをふんわりと炊いて。
ご飯はおかわり3杯しました。
蕎麦
美味しいご飯とおかずを堪能した後は。手打ち蕎麦も楽しみ。
辛味大根と山葵、マルドン塩を添えて。
まずは、塩と日本酒で端正な蕎麦の香りを楽しみます。その後は、そばつゆと薬味で。
蕎麦粉は島根と栃木のブレンド。
もちろんおかわりしましたが、おかわりするごとに蕎麦の香りとコシが引き立っていく感じ。
普段は出さないのですが。蕎麦湯が嬉しい。
ここにも茹でた蕎麦の凝縮感が表れている気がします。
そして、胃もすっきりと。
葛切り
デザートは、葛切り。
いつものコースよりは品数を減らしてもらいましたが、炭水化物を沢山おかわりしたので、お腹いっぱい。歩いて帰ったけれど、お弁当は朝ごはんにしようっと＾＾；
「あき山」
東京都港区白金6−5−3 さくら白金101
03−6277−0723
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May 21, 2020
お家ご飯 ラ・タベルナ風
この日のお家ご飯は、タベルナ風ダーイタリアン。
前菜は、麹町に昔からある「ラ・タベルナ」のメニューから大好きなものを作ってもらいました。
小海老のスパイス入り塩ゆで
お店では冷凍の小海老ですが、家では贅沢に活才巻海老を使いました。
おがくずを洗う時の海老の元気に飛び跳ねること。
その才巻海老をローリエとカラブリアの唐辛子を入れた塩水で茹でたもの。
仕上げにレモンを絞って、殻を剥いて食べます。
新鮮で高級な才巻海老だからこそ、味噌も甘く、身もぷりっと柔らかいです。
お店で食べるよりも美味しくできました（笑）
Beau Paysage Tsugane Chardonnay 2013
ワインは、ボーペイサージュのシャルドネ2013。
こなれたまろやかな酸味と熟成感が魚介に合います。
フレッシュマッシュルームとトマトのサラダ
大きめの完熟トマトを厚切りにして、アンチョビフィレ、スライスした新玉ねぎ、ホワイトマッシュルーム、シブレットをのせて。白ワインビネガーとオリーブオイルをかけます。
お店ではマッシュルームは少ししかのっていないけれど、たっぷりのせるのが美味しい。いくらでも食べられる大好きなサラダです。
オリーブオイルは岡山牛窓の手摘みのエキストラバージン。
香りがよく、ほんのりぴりっとした辛味もあるのが特徴です。
お店では生ハムのケッパー添えというのがありますが、普通のハムが食べたかったので、紀ノ国屋で買ってきたスモークハムとロースハム。栃木産のロイヤルポークを使った味わい深いハムです。
紀ノ国屋のコールスローもワインのアテになります。
パスタに使うのは、昨日作った自家製紫蘇ベーゼソース。
バジルを使うジェノベーゼは、松の実やパルミジャーノを加えますが、青紫蘇なので、すり白胡麻と少しのニンニクと塩とオリーブオイルを攪拌して作りました。
スパゲッティ 紫蘇ベーゼ
スパゲッティと一緒に、インゲンとジャガイモを煮崩すくらいに茹で、自家製紫蘇ベーゼにはパルミジャーノ36か月をすりおろしたものを塩代わりに合わせて、茹でた具材を混ぜ合わせて、最後にさらにパルミジャーノをかけました。
もっちりとしたパスタにほぐれるように合わさったジャガイモとインゲンの青み、青紫蘇は細かく攪拌したソースにすると少し辛味が出るので、ちょうどいいアクセントと風味。
チーズのコクと塩気も加わって、美味しくできました。
食後は、エルサルバドルのレフォルマ農園のコーヒー。
ほんのりスモーキーさとグレープフルーツのような柑橘の果実味がありました。
前菜は、麹町に昔からある「ラ・タベルナ」のメニューから大好きなものを作ってもらいました。
小海老のスパイス入り塩ゆで
お店では冷凍の小海老ですが、家では贅沢に活才巻海老を使いました。
おがくずを洗う時の海老の元気に飛び跳ねること。
その才巻海老をローリエとカラブリアの唐辛子を入れた塩水で茹でたもの。
仕上げにレモンを絞って、殻を剥いて食べます。
新鮮で高級な才巻海老だからこそ、味噌も甘く、身もぷりっと柔らかいです。
お店で食べるよりも美味しくできました（笑）
Beau Paysage Tsugane Chardonnay 2013
ワインは、ボーペイサージュのシャルドネ2013。
こなれたまろやかな酸味と熟成感が魚介に合います。
フレッシュマッシュルームとトマトのサラダ
大きめの完熟トマトを厚切りにして、アンチョビフィレ、スライスした新玉ねぎ、ホワイトマッシュルーム、シブレットをのせて。白ワインビネガーとオリーブオイルをかけます。
お店ではマッシュルームは少ししかのっていないけれど、たっぷりのせるのが美味しい。いくらでも食べられる大好きなサラダです。
オリーブオイルは岡山牛窓の手摘みのエキストラバージン。
香りがよく、ほんのりぴりっとした辛味もあるのが特徴です。
お店では生ハムのケッパー添えというのがありますが、普通のハムが食べたかったので、紀ノ国屋で買ってきたスモークハムとロースハム。栃木産のロイヤルポークを使った味わい深いハムです。
紀ノ国屋のコールスローもワインのアテになります。
パスタに使うのは、昨日作った自家製紫蘇ベーゼソース。
バジルを使うジェノベーゼは、松の実やパルミジャーノを加えますが、青紫蘇なので、すり白胡麻と少しのニンニクと塩とオリーブオイルを攪拌して作りました。
スパゲッティ 紫蘇ベーゼ
スパゲッティと一緒に、インゲンとジャガイモを煮崩すくらいに茹で、自家製紫蘇ベーゼにはパルミジャーノ36か月をすりおろしたものを塩代わりに合わせて、茹でた具材を混ぜ合わせて、最後にさらにパルミジャーノをかけました。
もっちりとしたパスタにほぐれるように合わさったジャガイモとインゲンの青み、青紫蘇は細かく攪拌したソースにすると少し辛味が出るので、ちょうどいいアクセントと風味。
チーズのコクと塩気も加わって、美味しくできました。
食後は、エルサルバドルのレフォルマ農園のコーヒー。
ほんのりスモーキーさとグレープフルーツのような柑橘の果実味がありました。
May 20, 2020
お家ご飯 猪のサムギョプサル風
昨日の外食で気分転換しましたが、次の日はお家ご飯で、猪肉のサムギョプサル風です。
ふるさと納税で頼んだ、大分臼杵の山川屋の猪肉がクール便で届きました。
1パックに500gくらい入っています。
猪肉は、オーダー時にスライスの厚みを4�弌米虱僉法�6�弌幣篤�用）、10�弌淵好董璽�用）と選べます。こちらは4�个妊�ーダーしたものです。
猪肉のサムギョプサル風
猪肉を焼いて、葉野菜や薬味などでサムギョプサル風で食べることにします。
焼肉プレートはイワタニ。
カセットコンロに置ける丁度いいサイズで、受け皿に水を入れて使用するのですが、脂が落ちても煙が出ないので、室内でも便利です。プレートはフッソ加工でこびりつかないので、お手入れも簡単です。
とはいえ、脂の匂いがこもるといけないので、キッチンのテーブルで。
大分産の猪肉は、脂身と赤身が適度にのっています。
モモ、背肉、肩ロースなどバランスよくミックスしてあります。
皿にもりきれなかったので、まずは、肩ロースと背ロース。
葉野菜は、サンチュとエゴマの葉。
焼き野菜は、椎茸とズッキーニ。
自家製ぬか漬けの古漬けものせるとアクセントになります。
キムチと自家製サムジャン（コチュジャンと味噌で作った辛味噌ダレ）
そのほか味変の薬味には、自家製で常備している青唐辛子味噌や焼き肉ダレ、山椒塩など。
胡瓜と茗荷と生姜の浅漬けは口直しに。
自家製の紫蘇ヴェーゼ。
焼きズッキーニに合ったかな。あまり薬味が多すぎるのもなんなんで、これは後日パスタソースに使おう。
カラフルトマトはそのままでもいいですが、へた面を焼くと皮が柔らかくなり、甘さが増します。
まずは、肩ロース肉から焼きます。
さっと焼いた最初の一枚は、塩か山椒塩で。
綺麗に処理された猪肉は、くさみが全くないので、脂の甘みを感じます。
さらに肩ロース肉を焼きます。
カセットコンロですが、ガス熱だとホットプレートよりも高温になるので、さっと焼けます。
それから、サンチュにでキムチや青唐辛子味噌など、いろいろな薬味をのせて巻いて、サムギョプサル風に。
綺麗に処理された天然の猪肉は、脂も綺麗なので、そこから出た脂で焼いた野菜も美味。
ズッキーニや椎茸を焼きました。
猪の背肉は、厚みがあるむっちりとした食感と脂の甘みに、サンチュやエゴマの葉と合わせると最高です。
エゴマの葉だけだと、苦みがしっかり。自分なりにいろいろ味変楽しみました。
お肉を追加して、赤身やもも肉もいろいろのせ、一口ご飯を巻いて。
猪肉だと500gもぺろっと食べられるのが不思議。
堪能しました。
ふるさと納税で頼んだ、大分臼杵の山川屋の猪肉がクール便で届きました。
1パックに500gくらい入っています。
猪肉は、オーダー時にスライスの厚みを4�弌米虱僉法�6�弌幣篤�用）、10�弌淵好董璽�用）と選べます。こちらは4�个妊�ーダーしたものです。
猪肉のサムギョプサル風
猪肉を焼いて、葉野菜や薬味などでサムギョプサル風で食べることにします。
焼肉プレートはイワタニ。
カセットコンロに置ける丁度いいサイズで、受け皿に水を入れて使用するのですが、脂が落ちても煙が出ないので、室内でも便利です。プレートはフッソ加工でこびりつかないので、お手入れも簡単です。
とはいえ、脂の匂いがこもるといけないので、キッチンのテーブルで。
大分産の猪肉は、脂身と赤身が適度にのっています。
モモ、背肉、肩ロースなどバランスよくミックスしてあります。
皿にもりきれなかったので、まずは、肩ロースと背ロース。
葉野菜は、サンチュとエゴマの葉。
焼き野菜は、椎茸とズッキーニ。
自家製ぬか漬けの古漬けものせるとアクセントになります。
キムチと自家製サムジャン（コチュジャンと味噌で作った辛味噌ダレ）
そのほか味変の薬味には、自家製で常備している青唐辛子味噌や焼き肉ダレ、山椒塩など。
胡瓜と茗荷と生姜の浅漬けは口直しに。
自家製の紫蘇ヴェーゼ。
焼きズッキーニに合ったかな。あまり薬味が多すぎるのもなんなんで、これは後日パスタソースに使おう。
カラフルトマトはそのままでもいいですが、へた面を焼くと皮が柔らかくなり、甘さが増します。
まずは、肩ロース肉から焼きます。
さっと焼いた最初の一枚は、塩か山椒塩で。
綺麗に処理された猪肉は、くさみが全くないので、脂の甘みを感じます。
さらに肩ロース肉を焼きます。
カセットコンロですが、ガス熱だとホットプレートよりも高温になるので、さっと焼けます。
それから、サンチュにでキムチや青唐辛子味噌など、いろいろな薬味をのせて巻いて、サムギョプサル風に。
綺麗に処理された天然の猪肉は、脂も綺麗なので、そこから出た脂で焼いた野菜も美味。
ズッキーニや椎茸を焼きました。
猪の背肉は、厚みがあるむっちりとした食感と脂の甘みに、サンチュやエゴマの葉と合わせると最高です。
エゴマの葉だけだと、苦みがしっかり。自分なりにいろいろ味変楽しみました。
お肉を追加して、赤身やもも肉もいろいろのせ、一口ご飯を巻いて。
猪肉だと500gもぺろっと食べられるのが不思議。
堪能しました。
May 19, 2020
テストキッチン エイチ＠表参道
「テストキッチン エイチ」に行きました。
久しぶりの外食です。
もともと広々とした空間にオープンキッチンがあり、100人以上入る大箱のお店ですが、今は12時から20時までの通しで、予約も数組のみに絞って、他のテーブルとの距離も5メートルを離れながら、席の配置も対面ではなく横並びに取りながら営業しています。
テイクアウトの料理も充実しています。
まずは、食前酒にミモザを。
店内の壁には、オーブンキッチンの映像がプロジェクターから映しだされています。
ワインは、お料理に合わせてグラスで頂くことにします。
お料理は、山田宏巳シェフのスペシャルコースを頂きました。
アミューズは、
鮎のパートブリック包み 平目のタルタル キャビア添え
和歌山天竜川の鮎をパートブリックで包んで揚げ、鮎春巻のように。
パリパリの生地の中には、あらかじめ下処理して、骨煎餅を鮎の身ではさんで。
平目のタルタルは、キャビアがたっぷりのっています。
薔薇の燻製塩を添えて。
鮎にキャビアをのせても美味しかったです。
アンチョビクロワッサン
サクサクに焼いた一口サイズのアンチョビクロワッサン。
パンは全て自家製です。
千葉県いすみ市の活伊勢海老。
バットの中で元気に動いています。後ほど魚料理で出してくださるそう。
高知産フルーツトマトの冷製カッペリーニ
シェフのスペシャリテですね。
久しぶりに食べました。
高知産の徳谷トマトという甘くて味の濃いフルーツトマトに、極細のカッペリーニがからんで、美味しい。この日は少し寒いくらいの気候でしたが、暑い日には食欲が湧いて元気になる前菜パスタです。
ほっき貝とクレソン
活ほっき貝は直前に剥いて、さっと茹でてぬめりをとってから、ういきょうとバターで軽いスープ仕立て。クレソンをのせて。
ふんわりとした食感のほっき貝は、スープにあさりの出汁を使っているのかな。
貝の旨味と乳化したバターがほっき貝を優しく引き立てます。
Angarano Vespaoira 2016 Villa Angarano
葡萄はベスパイオーラ。ほんのり苦みとすっきりとした酸を後のホワイトアスパラの料理に。
ワゴンで運ばれてきたのは、漢方三元豚の自家製ハム。
毎日焼いているそうです。
このハムを薄く切り分けた後に、ヒロさんが目の前で調理してくださいました。
こういうライブ感も久しぶりです。
半熟の目玉焼きに、パルミジャーノをたっぷり削って、塩胡椒を振って混ぜ合わせます。
ホワイトアスパラガス ビスマルク風
北海道のホワイトアスパラガスを茹でて、先程混ぜた半熟目玉焼きのソースと黒トリュフ。
漢方三元豚の自家製ハムスライス。
ドイツでは定番の大好きなアスパラの食べ方。本当はコロナがなければ、今頃ドイツとオーストリアに行っていたはずなのですが、またいつか行けるといいな。
一昨年に行ったドイツでは、ホワイトアスパラガスにジャンボンを巻いていろんな所で沢山食べたなあ。そんな思い出を再現してくれたような料理で、とても嬉しかったです。
このハムめちゃ美味しかった。
テイクアウトもできるそうで、それを使ったハムサンドもお勧めだそうです。
自家製の焼きたてパンやフォカッチャで、ハムと卵もはさんだり。
さらにヒロさんが目の前でパスタを作ってくださいました。
パスタは、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノを。
ヒロさんにとって、ペペロンチーノは初恋の味だそう。
初恋の味なので、ハツ（笑）
開いた大山鶏のハツを、ニンニクと唐辛子オイルで押し付けるようにさっと焼いて、未成熟のそら豆と共に炒めます。そこに茹でたてのスパゲティをからめて。
ハツ恋の味 ペペロンチーノ
そんな親父ギャグの利いたペペロンチーノ。
大山鶏のハツは、丁寧に切れ目を入れて、ふわっとレアな食感に。
柏木の若芽のそら豆の柔らかな食感に、葱のサルサベルデ。フライドガーリック。
もちっとした太麺のスパゲティにこれらが合わさり、なんとも美味い。
私はそれを目の前で作りながら、軽快なトークをするヒロさんに再び恋しちゃいましたけどね(^_-)-☆
Aipierti Fiano di Avellino 2013 Vadiaperti
カンパーニャのフィアーノ。
適度な酸とミネラル感があり、ほんのり洋梨の香り。
次の伊勢海老の料理に。
伊勢海老のカタラーナ風
イタリアだとアラゴスタで作るサルデーニャのごちそう料理。
最初に見せてもらった千葉いすみ産の活伊勢海老を殻ごと使い、二つに割って、ほのかにブランデーと白ワインで香りつけ、赤玉ねぎ、ニンニク、トマト、レモン、イタリアンパセリなどと合わせて。
残ったソースは、海老とトマトの風味が溶け込んだソースを焼きたてのパンで拭いながら食べるのが最高です。
味噌が入った頭はその旨味があるソースをからめてスパゲティで。
和えたパスタが添えてあるのも、さすが美味しいもの好きなシェフ。
このソースで麺を食べたいものね。
メインは、仔羊だそうで、ワインは白と赤の2種。
Soave Classico Alzari 2016 Coffele
ヴェネトのビオのガルガネーガ。
辛口ですっきり。次の料理の花山椒にポイントを合わせて。
Dule Cannonau di Sardigna Classico 2014 Gabbas
サルデーニャのカンノナウ。
プラムやレーズンなどのドライフルーツ感がありながら、こなれたタンニンが羊肉の脂を切ってくれます。
肉料理のカトラリーもこだわりを感じます。
仏産仔羊の薪焼き 花山椒
オープンキッチンには薪焼きスペースがありますが、全く煙が出ない換気システムが素晴らしい。
そして、フランスの仔羊は、フィレ、腿、スペアリブを薪焼きならではのしっとり感で焼き、コンソメでさっと茹でた花山椒をのせて。あやめ蕪を添えて。
肉汁が滴る仔羊のレア感。
脂は透明感があるジューシーさと、仔羊くささが全くないの上品なミルキー味。
普通仔羊はローズマリーなどでくさみ消しをしてしまいますが、綺麗な脂だからこそ花山椒の香りが活きます。
ドルチェは、
スフレ
以前からうさぎやの餡子が入った小豆スフレが気になっていたのですが、今回は自作の小豆餡を別添えにして。小豆は和三盆を使って贅沢に炊いたそうです。
ル・スフレからのレシピで、かなりふんわりと膨らむスフレは、中は割とレアな食感です。
和三盆で炊いた小豆餡と生クリームをスフレに合わせて。
さらにかき氷と紅茶のプリン、ミルフィーユを追加しました。
かき氷用のカトラリーがシャベルの形になっています。
特製かき氷
マンゴーのソースにブラッドオレンジがのっています。
氷は日光の四代目徳次郎天然氷を使っているそうです。
ミルクがついていましたが、かけずにそのまま頂きました。
紅茶のプリンは、アールグレイとダージリンを使っている濃厚プリン。
イチゴのミルフィーユ
サクサクのパイ生地に、静岡産の紅ほっぺとカスタードクリームと生クリームをはさんで。
注文してから作るので、生地が香ばしく苺もジューシー。
最後にコーヒーと小菓子で。
外食はしばらく自粛していましたが、やはりちゃんとしたサービスで頂くお料理は、テンションが上がりますね。
とても美味しかったし、ヒロさんともいろいろお話できて楽しかったです。
「テストキッチン エイチ」
東京都港区南青山5−12−13
03−6452−6582
久しぶりの外食です。
もともと広々とした空間にオープンキッチンがあり、100人以上入る大箱のお店ですが、今は12時から20時までの通しで、予約も数組のみに絞って、他のテーブルとの距離も5メートルを離れながら、席の配置も対面ではなく横並びに取りながら営業しています。
テイクアウトの料理も充実しています。
まずは、食前酒にミモザを。
店内の壁には、オーブンキッチンの映像がプロジェクターから映しだされています。
ワインは、お料理に合わせてグラスで頂くことにします。
お料理は、山田宏巳シェフのスペシャルコースを頂きました。
アミューズは、
鮎のパートブリック包み 平目のタルタル キャビア添え
和歌山天竜川の鮎をパートブリックで包んで揚げ、鮎春巻のように。
パリパリの生地の中には、あらかじめ下処理して、骨煎餅を鮎の身ではさんで。
平目のタルタルは、キャビアがたっぷりのっています。
薔薇の燻製塩を添えて。
鮎にキャビアをのせても美味しかったです。
アンチョビクロワッサン
サクサクに焼いた一口サイズのアンチョビクロワッサン。
パンは全て自家製です。
千葉県いすみ市の活伊勢海老。
バットの中で元気に動いています。後ほど魚料理で出してくださるそう。
高知産フルーツトマトの冷製カッペリーニ
シェフのスペシャリテですね。
久しぶりに食べました。
高知産の徳谷トマトという甘くて味の濃いフルーツトマトに、極細のカッペリーニがからんで、美味しい。この日は少し寒いくらいの気候でしたが、暑い日には食欲が湧いて元気になる前菜パスタです。
ほっき貝とクレソン
活ほっき貝は直前に剥いて、さっと茹でてぬめりをとってから、ういきょうとバターで軽いスープ仕立て。クレソンをのせて。
ふんわりとした食感のほっき貝は、スープにあさりの出汁を使っているのかな。
貝の旨味と乳化したバターがほっき貝を優しく引き立てます。
Angarano Vespaoira 2016 Villa Angarano
葡萄はベスパイオーラ。ほんのり苦みとすっきりとした酸を後のホワイトアスパラの料理に。
ワゴンで運ばれてきたのは、漢方三元豚の自家製ハム。
毎日焼いているそうです。
このハムを薄く切り分けた後に、ヒロさんが目の前で調理してくださいました。
こういうライブ感も久しぶりです。
半熟の目玉焼きに、パルミジャーノをたっぷり削って、塩胡椒を振って混ぜ合わせます。
ホワイトアスパラガス ビスマルク風
北海道のホワイトアスパラガスを茹でて、先程混ぜた半熟目玉焼きのソースと黒トリュフ。
漢方三元豚の自家製ハムスライス。
ドイツでは定番の大好きなアスパラの食べ方。本当はコロナがなければ、今頃ドイツとオーストリアに行っていたはずなのですが、またいつか行けるといいな。
一昨年に行ったドイツでは、ホワイトアスパラガスにジャンボンを巻いていろんな所で沢山食べたなあ。そんな思い出を再現してくれたような料理で、とても嬉しかったです。
このハムめちゃ美味しかった。
テイクアウトもできるそうで、それを使ったハムサンドもお勧めだそうです。
自家製の焼きたてパンやフォカッチャで、ハムと卵もはさんだり。
さらにヒロさんが目の前でパスタを作ってくださいました。
パスタは、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノを。
ヒロさんにとって、ペペロンチーノは初恋の味だそう。
初恋の味なので、ハツ（笑）
開いた大山鶏のハツを、ニンニクと唐辛子オイルで押し付けるようにさっと焼いて、未成熟のそら豆と共に炒めます。そこに茹でたてのスパゲティをからめて。
ハツ恋の味 ペペロンチーノ
そんな親父ギャグの利いたペペロンチーノ。
大山鶏のハツは、丁寧に切れ目を入れて、ふわっとレアな食感に。
柏木の若芽のそら豆の柔らかな食感に、葱のサルサベルデ。フライドガーリック。
もちっとした太麺のスパゲティにこれらが合わさり、なんとも美味い。
私はそれを目の前で作りながら、軽快なトークをするヒロさんに再び恋しちゃいましたけどね(^_-)-☆
Aipierti Fiano di Avellino 2013 Vadiaperti
カンパーニャのフィアーノ。
適度な酸とミネラル感があり、ほんのり洋梨の香り。
次の伊勢海老の料理に。
伊勢海老のカタラーナ風
イタリアだとアラゴスタで作るサルデーニャのごちそう料理。
最初に見せてもらった千葉いすみ産の活伊勢海老を殻ごと使い、二つに割って、ほのかにブランデーと白ワインで香りつけ、赤玉ねぎ、ニンニク、トマト、レモン、イタリアンパセリなどと合わせて。
残ったソースは、海老とトマトの風味が溶け込んだソースを焼きたてのパンで拭いながら食べるのが最高です。
味噌が入った頭はその旨味があるソースをからめてスパゲティで。
和えたパスタが添えてあるのも、さすが美味しいもの好きなシェフ。
このソースで麺を食べたいものね。
メインは、仔羊だそうで、ワインは白と赤の2種。
Soave Classico Alzari 2016 Coffele
ヴェネトのビオのガルガネーガ。
辛口ですっきり。次の料理の花山椒にポイントを合わせて。
Dule Cannonau di Sardigna Classico 2014 Gabbas
サルデーニャのカンノナウ。
プラムやレーズンなどのドライフルーツ感がありながら、こなれたタンニンが羊肉の脂を切ってくれます。
肉料理のカトラリーもこだわりを感じます。
仏産仔羊の薪焼き 花山椒
オープンキッチンには薪焼きスペースがありますが、全く煙が出ない換気システムが素晴らしい。
そして、フランスの仔羊は、フィレ、腿、スペアリブを薪焼きならではのしっとり感で焼き、コンソメでさっと茹でた花山椒をのせて。あやめ蕪を添えて。
肉汁が滴る仔羊のレア感。
脂は透明感があるジューシーさと、仔羊くささが全くないの上品なミルキー味。
普通仔羊はローズマリーなどでくさみ消しをしてしまいますが、綺麗な脂だからこそ花山椒の香りが活きます。
ドルチェは、
スフレ
以前からうさぎやの餡子が入った小豆スフレが気になっていたのですが、今回は自作の小豆餡を別添えにして。小豆は和三盆を使って贅沢に炊いたそうです。
ル・スフレからのレシピで、かなりふんわりと膨らむスフレは、中は割とレアな食感です。
和三盆で炊いた小豆餡と生クリームをスフレに合わせて。
さらにかき氷と紅茶のプリン、ミルフィーユを追加しました。
かき氷用のカトラリーがシャベルの形になっています。
特製かき氷
マンゴーのソースにブラッドオレンジがのっています。
氷は日光の四代目徳次郎天然氷を使っているそうです。
ミルクがついていましたが、かけずにそのまま頂きました。
紅茶のプリンは、アールグレイとダージリンを使っている濃厚プリン。
イチゴのミルフィーユ
サクサクのパイ生地に、静岡産の紅ほっぺとカスタードクリームと生クリームをはさんで。
注文してから作るので、生地が香ばしく苺もジューシー。
最後にコーヒーと小菓子で。
外食はしばらく自粛していましたが、やはりちゃんとしたサービスで頂くお料理は、テンションが上がりますね。
とても美味しかったし、ヒロさんともいろいろお話できて楽しかったです。
「テストキッチン エイチ」
東京都港区南青山5−12−13
03−6452−6582
May 17, 2020
あき山 ＠白金
「あき山」さんのお弁当。
12時から20時まで1組など人数や時間を限定して営業しているようですが、お弁当もやっていたので頼んでみました。
内容は日替わりで変わるので、その都度手書きで書いてくれます。
一折の中におかずがぎっしりと詰まっています。
お酒は、ロゼの泡とアルザスのリースリングで。
天豆、わらび、うるい、こごみ、たらの芽、いたどりの芽、蕗の薹、こしあぶらしんじょうと山菜たっぷり。
アスパラ、茗荷酢。ひじきのきんぴら、きゅうりとじゃこ。
鯵、蛸、帆立、鮪漬け、琵琶湖小鮎、目光、春子、しみ蒟蒻、小芋、生麩、椎茸幽庵焼き、時鮭、地鶏賀茂茄子。
うすい豆ご飯は少しだけ入っていて、おかず満載でお酒がすすみながら、丁度いいご飯の量です。
デザートは、あき山さんの近所にある和菓子屋の柏餅を買いました。
つぶ餡の柏餅です。味噌餡やこし餡もありました。
そして、あき山さんの手打ち蕎麦は、お家で夜食に。
特製のおつゆもついています。
外一で打っているので、茹で加減は難しいです。
茹で方も書いてありましたが、その説明にそってやると半分くらい千切れ気味になってしまうなあ。
なかなかお店で出されるようにはいかないものですが、香り高いお蕎麦で美味しかったです。
2枚目は、あまり揉み洗いせずにさっと氷で冷やして。
またお弁当を食べたいです。
もちろんお店でも。
「あき山」
東京都港区白金6−5−3 さくら白金101
03−6277−0723
12時から20時まで1組など人数や時間を限定して営業しているようですが、お弁当もやっていたので頼んでみました。
内容は日替わりで変わるので、その都度手書きで書いてくれます。
一折の中におかずがぎっしりと詰まっています。
お酒は、ロゼの泡とアルザスのリースリングで。
天豆、わらび、うるい、こごみ、たらの芽、いたどりの芽、蕗の薹、こしあぶらしんじょうと山菜たっぷり。
アスパラ、茗荷酢。ひじきのきんぴら、きゅうりとじゃこ。
鯵、蛸、帆立、鮪漬け、琵琶湖小鮎、目光、春子、しみ蒟蒻、小芋、生麩、椎茸幽庵焼き、時鮭、地鶏賀茂茄子。
うすい豆ご飯は少しだけ入っていて、おかず満載でお酒がすすみながら、丁度いいご飯の量です。
デザートは、あき山さんの近所にある和菓子屋の柏餅を買いました。
つぶ餡の柏餅です。味噌餡やこし餡もありました。
そして、あき山さんの手打ち蕎麦は、お家で夜食に。
特製のおつゆもついています。
外一で打っているので、茹で加減は難しいです。
茹で方も書いてありましたが、その説明にそってやると半分くらい千切れ気味になってしまうなあ。
なかなかお店で出されるようにはいかないものですが、香り高いお蕎麦で美味しかったです。
2枚目は、あまり揉み洗いせずにさっと氷で冷やして。
またお弁当を食べたいです。
もちろんお店でも。
「あき山」
東京都港区白金6−5−3 さくら白金101
03−6277−0723
May 16, 2020
松川 ＠赤坂
「松川」さんのお弁当。
緊急事態宣言で、４月からしばらくお店を休業していましたが、５月は期間限定でお弁当を作っていました。
お値段は高価ですが、椀種とお出汁がついていて、デザートもありました。
風呂敷をほどくと、二段重ねのミニおせちのようで、開けるのが楽しみ♪
お品書き。
開けると、こんな感じで二段重になっています。
シャンパンは、
Sanctitudo 2013 Simon-Devaux Ando Lou Beatitudinem 天地人
仲田さんの天地人の年間1800本の限定生産のシャルドネ。
すっきりとした軽さのある酸味と甘みで和食にぴったり。
椀種は、蟹身蒸しと生木耳に木の芽が入っていて、電子レンジでチンした後、鍋で温めたお出汁を注ぎます。
和食のお椀はしばらく振りで、しかも松川さんの極上の吸い地を頂くと、胃に染み渡るように癒されました。
一段目の内容は、甘海老キャビア、鮑軟煮、毛蟹、菜の花、車海老煮、小鯛笹漬、玉子焼、焼板、しみ蒟蒻、半生このこ焼き、なます、帆立丸、とうもろこし揚げ、おこぜ焼、ます付け焼、庄内麩、こごみ、蕗、ぜんまい、油揚げ、小芋、どんこ、鰊、茄子、牛肉と花山椒。
一口サイズがいろいろ入っていて、豪華な内容です。
二段目は、竹の子ご飯、明太子おにぎり、穴子ちらし寿司。
どれも美味しくて、おかずを頂きながら、ご飯を頬張りという交互の楽しみ方がお弁当ならではの醍醐味ですね。
デザートは、水羊羹。
あのとろける大好きな水羊羹も入っていて嬉しいな。
機会あって頂くことができた松川さんのお弁当に大満足でした。
6月以降は、営業時間の短縮や客数を絞って少しずつ再開する予定だそうです。
緊急事態宣言で、４月からしばらくお店を休業していましたが、５月は期間限定でお弁当を作っていました。
お値段は高価ですが、椀種とお出汁がついていて、デザートもありました。
風呂敷をほどくと、二段重ねのミニおせちのようで、開けるのが楽しみ♪
お品書き。
開けると、こんな感じで二段重になっています。
シャンパンは、
Sanctitudo 2013 Simon-Devaux Ando Lou Beatitudinem 天地人
仲田さんの天地人の年間1800本の限定生産のシャルドネ。
すっきりとした軽さのある酸味と甘みで和食にぴったり。
椀種は、蟹身蒸しと生木耳に木の芽が入っていて、電子レンジでチンした後、鍋で温めたお出汁を注ぎます。
和食のお椀はしばらく振りで、しかも松川さんの極上の吸い地を頂くと、胃に染み渡るように癒されました。
一段目の内容は、甘海老キャビア、鮑軟煮、毛蟹、菜の花、車海老煮、小鯛笹漬、玉子焼、焼板、しみ蒟蒻、半生このこ焼き、なます、帆立丸、とうもろこし揚げ、おこぜ焼、ます付け焼、庄内麩、こごみ、蕗、ぜんまい、油揚げ、小芋、どんこ、鰊、茄子、牛肉と花山椒。
一口サイズがいろいろ入っていて、豪華な内容です。
二段目は、竹の子ご飯、明太子おにぎり、穴子ちらし寿司。
どれも美味しくて、おかずを頂きながら、ご飯を頬張りという交互の楽しみ方がお弁当ならではの醍醐味ですね。
デザートは、水羊羹。
あのとろける大好きな水羊羹も入っていて嬉しいな。
機会あって頂くことができた松川さんのお弁当に大満足でした。
6月以降は、営業時間の短縮や客数を絞って少しずつ再開する予定だそうです。
