June 2020
June 29, 2020
中華そば かみ山＠経堂
「YOKOHAMA 中華そば かみ山」に行きました。
最近暑かったり、雨だったりで朝は走れず、夕方は30分のランニングよりゆっくり2時間のウォーキングしています。その後にふと寄り道。
サンマー麺が名物で前から行ってみたかったお店。
タンメンやマーボーメン、あんかけチャーハンも気になっていました。
不定休なので、たまたま行こうと思っていたら休みだったり、営業している日は並んでいたりで。
7席のカウンターですが、ちょうどお客も二人のみだったので、入ることにしました。
テイクアウトも可能ですが、やはりできたてを食べたい。
サンマーメンの食券を購入。追加ライスを頼もうとしたら、ご飯物は売り切れとのこと。
サンマーメン
5分くらい待って出てきました。
最初に端のスープをすすると煮干しや鶏ガラなどの醤油味のスープが旨い。
そこに、もやし、キャベツ、ニラ、豚バラ、葱などを炒めた熱々の焦がし醤油あんかけがかかっています。
トッピングは味卵、チャーシュー、かまぼこがのせてあります。
もやしはしゃきっとしているけれど、個人的には、せっかく美味しい醤油味のスープベースなのに、そこにかけた醤油あんかけがしょっぱすぎるかな。
塩というより、炒めた焦がし醤油や化調が強すぎる感じ。好きな人は好きかもしれませんが。
でも、麺は浅草開花楼の特製麺で、太めの平打ち麺でしこっと美味しいです。
途中粉山椒や酢をたっぷりかけて味変すると、少しマイルドになりました。
次回は塩タンメンか、つけタンメンを食べに行こうと思います。
「中華そば かみ山」
東京都世田谷区経堂5−29−21
最近暑かったり、雨だったりで朝は走れず、夕方は30分のランニングよりゆっくり2時間のウォーキングしています。その後にふと寄り道。
サンマー麺が名物で前から行ってみたかったお店。
タンメンやマーボーメン、あんかけチャーハンも気になっていました。
不定休なので、たまたま行こうと思っていたら休みだったり、営業している日は並んでいたりで。
7席のカウンターですが、ちょうどお客も二人のみだったので、入ることにしました。
テイクアウトも可能ですが、やはりできたてを食べたい。
サンマーメンの食券を購入。追加ライスを頼もうとしたら、ご飯物は売り切れとのこと。
サンマーメン
5分くらい待って出てきました。
最初に端のスープをすすると煮干しや鶏ガラなどの醤油味のスープが旨い。
そこに、もやし、キャベツ、ニラ、豚バラ、葱などを炒めた熱々の焦がし醤油あんかけがかかっています。
トッピングは味卵、チャーシュー、かまぼこがのせてあります。
もやしはしゃきっとしているけれど、個人的には、せっかく美味しい醤油味のスープベースなのに、そこにかけた醤油あんかけがしょっぱすぎるかな。
塩というより、炒めた焦がし醤油や化調が強すぎる感じ。好きな人は好きかもしれませんが。
でも、麺は浅草開花楼の特製麺で、太めの平打ち麺でしこっと美味しいです。
途中粉山椒や酢をたっぷりかけて味変すると、少しマイルドになりました。
次回は塩タンメンか、つけタンメンを食べに行こうと思います。
「中華そば かみ山」
東京都世田谷区経堂5−29−21
June 28, 2020
お家ルーロー飯
最近外食も増えてきたけど、お家飯も続いています。
家だとカジュアルなB級グルメ的なものが落ち着くというか。
この日は台湾屋台料理の魯肉飯（ルーローハン）が食べたくて。
台湾の至る所で食べられるB級グルメですが、日本だと角煮的に出すお店が多くて、本場のとろとろ煮込みがなかなか食べられないんですよね。
というわけで、豚バラ肉400gを細かく刻んで、八角やシナモン、クローブなどの香辛料とニンニク、生姜、醤油、砂糖、オイスターソースなどとじっくり煮込みます。
台湾では、コンビニなどでもおでんコーナーで売っている茶葉蛋（チャータン）も前日に仕込みました。ゆで卵の殻をスプーンなどでつぶして割目を入れて、烏龍茶と八角、花椒、ローリエ、中国醤油、砂糖などと煮込み、煮汁に24時間漬けたものを6個作りました。
殻を剥くと大理石状にひび割れ模様が現れ、香辛料の香りで食べるのが特徴。
殻を剥くとちょっとひび割れ模様の色が薄かったので、もう少し濃い味付けでもよかったのかも。
同時に仕込んだ蒸し鶏は、比内鶏の胸肉を使いました。
最近蒸し鶏を常備菜にしていて、名古屋コーチンや阿波尾鶏、いわて氷温熟成鶏など、色んな鶏肉で作っているのですが、比内鶏は脂と身の弾力がしっかりとしていて、旨味も強いので、たれはかけずに生姜の千切りを添えて。好みで青唐辛子醤油酢をつけて、台湾風に。
煮玉子も加えてとろとろに煮込んだ魯肉飯の具。
これをご飯にかけます。
脂は捨てながらも、結構出るので、麺にも絡めたい感じ。
土鍋で炊きたてのご飯にのせて。大根と生姜のスープと共に。
大根のスープは、生姜の千切りたっぷりで、塩気はほとんど抑えて台湾風に。
あっさりした鶏スープに柔らかな大根と葱で。
胡瓜の唐辛子黒酢漬けは、ルーロー飯にのせても美味。
大根と生姜の黒酢漬けか沢庵もいいのですが、スープとかぶるので胡瓜にしました。
あとは、常備菜の搾菜と木耳炒めもご飯に合います。
八角が利きながら、甘じょっぱく煮込まれた豚肉のとろとろ加減。
ご飯が進んで3杯おかわり。
台湾の凍頂烏龍茶ですっきりと。
デザートは豆花。
クコの実をのせて、黒蜜をかけて。
次の日に、残った肉の具ともやしと韮を茹で、卵麺に和えて、肉燥伊麺を作ったらこれまた美味でした。レタスを炒めて。蛤がなかったので、蜆湯を作り、台北の親親の味を思い出す・・・
いつかまた台湾に小籠包や魯肉飯を食べに行けるといいな。
家だとカジュアルなB級グルメ的なものが落ち着くというか。
この日は台湾屋台料理の魯肉飯（ルーローハン）が食べたくて。
台湾の至る所で食べられるB級グルメですが、日本だと角煮的に出すお店が多くて、本場のとろとろ煮込みがなかなか食べられないんですよね。
というわけで、豚バラ肉400gを細かく刻んで、八角やシナモン、クローブなどの香辛料とニンニク、生姜、醤油、砂糖、オイスターソースなどとじっくり煮込みます。
台湾では、コンビニなどでもおでんコーナーで売っている茶葉蛋（チャータン）も前日に仕込みました。ゆで卵の殻をスプーンなどでつぶして割目を入れて、烏龍茶と八角、花椒、ローリエ、中国醤油、砂糖などと煮込み、煮汁に24時間漬けたものを6個作りました。
殻を剥くと大理石状にひび割れ模様が現れ、香辛料の香りで食べるのが特徴。
殻を剥くとちょっとひび割れ模様の色が薄かったので、もう少し濃い味付けでもよかったのかも。
同時に仕込んだ蒸し鶏は、比内鶏の胸肉を使いました。
最近蒸し鶏を常備菜にしていて、名古屋コーチンや阿波尾鶏、いわて氷温熟成鶏など、色んな鶏肉で作っているのですが、比内鶏は脂と身の弾力がしっかりとしていて、旨味も強いので、たれはかけずに生姜の千切りを添えて。好みで青唐辛子醤油酢をつけて、台湾風に。
煮玉子も加えてとろとろに煮込んだ魯肉飯の具。
これをご飯にかけます。
脂は捨てながらも、結構出るので、麺にも絡めたい感じ。
土鍋で炊きたてのご飯にのせて。大根と生姜のスープと共に。
大根のスープは、生姜の千切りたっぷりで、塩気はほとんど抑えて台湾風に。
あっさりした鶏スープに柔らかな大根と葱で。
胡瓜の唐辛子黒酢漬けは、ルーロー飯にのせても美味。
大根と生姜の黒酢漬けか沢庵もいいのですが、スープとかぶるので胡瓜にしました。
あとは、常備菜の搾菜と木耳炒めもご飯に合います。
八角が利きながら、甘じょっぱく煮込まれた豚肉のとろとろ加減。
ご飯が進んで3杯おかわり。
台湾の凍頂烏龍茶ですっきりと。
デザートは豆花。
クコの実をのせて、黒蜜をかけて。
次の日に、残った肉の具ともやしと韮を茹で、卵麺に和えて、肉燥伊麺を作ったらこれまた美味でした。レタスを炒めて。蛤がなかったので、蜆湯を作り、台北の親親の味を思い出す・・・
いつかまた台湾に小籠包や魯肉飯を食べに行けるといいな。
June 27, 2020
龍吟＠日比谷
「龍吟」に行きました。
普段は夜営業のみですが、6月1日から期間限定のランチ営業で5種類の丼物を出していました。
伺った日の時点では、限定ランチは7月4日まで。情報提供が遅れてすみません。
鍋セットなどは、まだ宅配などもやっているそうです。
案内されたのは、日比谷公園や皇居のお堀が眺められるお席。
お店は日比谷ミッドタウンの7階にありますが、普段は夜営業のみなので、真っ暗なことが多く、こういう景色は眺められないのが勿体ない。昼だと、緑溢れる景色が溢れているんですね。夏は夕方早い時間だといいかもしれません。
メニューは、その景色をイメージしたように、モスグリーンのビロードのような表紙で、ナプキンも深緑色。
お昼限定のランチコースは、前菜・丼・椀物・香物・ソフトクリームで、税込み5000円。
丼物は5種類の丼物の中から選べます。
●鯛丼 胡麻醤油香る 天然真鯛のヅケ丼 こだわり玉子をからめて
●牛丼 黒毛和牛の木の芽すき焼き丼 とろろ山かけとこだわり玉子と共に
●丸丼 すっぽんと焼き餅のトロトロ玉子とじ丼
●鱧丼 淡路はもと焼き餅のトロトロ玉子とじ丼
●鰹丼 藁焼きカツオタタキの香り野菜の丼 こだわり玉子をからめて
ソフトクリームは、3つの蜜のアイスクリームから一つ選べます。
●龍吟名物 バニラキャラメル蜜
●シェフ山本のふるさと 讃岐 百花蜂蜜
●阿波 岡田糖源郷 和三盆黒蜜
普段の夜のコースは、4，5万かかりますので、かなりお値打ちな内容です。
次のページを開くと、それぞれの丼の写真と説明が書いてあるので、初めて来た方にもわかりやすいと思います。
そして、どれも美味しそうなので、迷います。
5種類以外に、フカヒレ丼や、鶏釜飯 出汁巻玉子 ちぎり揚げかま というのもありました。
お土産メニューも。
いろいろ迷いましたが、鰹丼と牛丼をオーダー。
ふかひれ丼は夜の訪問で食べたことがあったし、鱧やすっぽん、鯛も興味あったのですが、
牛丼という東京では庶民的な食べ物をどう表現するのか気になったし、鰹丼も食べてみたかったの。
シャンパンはアンリ・ジローのエスプリ・ナチュール。
前菜
牛蒡のすり流しと天竜川の鮎の揚げ物。
活け鮎のひれを立たせた透明感が、昼の光だと金色に輝きます。
サクッと美味い。そして、牛蒡のすり流しは、葱油と一味できんぴらごぼう的な深みのある味わいに。
ここから丼が出てくるまで時間があったので、ちょっとトイカメラ的に、日比谷交差点を撮ってみました。タクシーはカラフル。高級車もなかったな。
日比谷公園は、緑一色。
お堀はもう少し絞ればよかった。
牛丼
さて、牛丼が出てきました。
紅生姜と香物を添えて。
味噌汁は、豆腐とじゅんさいに、芽葱が少し暴れてましたが。
海老出汁のような甘みがありました。
黒毛和牛ととろろの山かけ、卵黄、木の芽や大根のスプラウト、海苔をのせて。
シンプルに牛肉と玉ねぎを煮込んで、意外にさっぱりとした味付けです。
後で山本さんに聞くと、吉野家や松屋の牛丼を食べて、その味を研究しながら龍吟風のたれを作ったとか。
ご飯にしみるたれもさらりとしていて、小粒の米は半分くらい崩れていたのは、米にたれがしみるように意図的なのかな。後半で、紅生姜や七味を加えると、よく知っている牛丼の味が再現されます。
高級な霜降り肉は使わなかったそうですが、まあそれでも、黒毛和牛を使っている時点で高級牛丼ですね。とても美味しかったです。
白菜と色々野菜の香物と紅生姜。
鰹丼
軽く藁焼きにした鰹に土佐醤油を纏わせたヅケにして、胡麻、葱、フライドガーリック、塩昆布、カイワレ大根、紫蘇など6種類の香味野菜を添えて。
わりとニンニクなどが利いていて、香味醤油だれもほんのり酸味があり、エスニック風な仕上がりの鰹丼でした。それぞれの丼は具もたっぷりのっていて、しっかりボリュームがあり、他の丼物も食べてみたいと思いました。
ソフトクリーム
ソフトクリームは、讃岐の百花蜂蜜とメレンゲをのせて、中には花豆が入っています。
もう一つのソフトクリームは、和三盆とたっぷりの黒蜜がかけてあります。
３蜜のアイスクリームというネーミングも面白いですね。
お土産に頂いた、ちぎり揚げかま。
海老と玉ねぎを練りこんで揚げてあります。
夜のおつまみに早速頂きました。
「龍吟」
東京都千代田区有楽町1-1-2 ミッドタウン日比谷7F
03-6630-0007
普段は夜営業のみですが、6月1日から期間限定のランチ営業で5種類の丼物を出していました。
伺った日の時点では、限定ランチは7月4日まで。情報提供が遅れてすみません。
鍋セットなどは、まだ宅配などもやっているそうです。
案内されたのは、日比谷公園や皇居のお堀が眺められるお席。
お店は日比谷ミッドタウンの7階にありますが、普段は夜営業のみなので、真っ暗なことが多く、こういう景色は眺められないのが勿体ない。昼だと、緑溢れる景色が溢れているんですね。夏は夕方早い時間だといいかもしれません。
メニューは、その景色をイメージしたように、モスグリーンのビロードのような表紙で、ナプキンも深緑色。
お昼限定のランチコースは、前菜・丼・椀物・香物・ソフトクリームで、税込み5000円。
丼物は5種類の丼物の中から選べます。
●鯛丼 胡麻醤油香る 天然真鯛のヅケ丼 こだわり玉子をからめて
●牛丼 黒毛和牛の木の芽すき焼き丼 とろろ山かけとこだわり玉子と共に
●丸丼 すっぽんと焼き餅のトロトロ玉子とじ丼
●鱧丼 淡路はもと焼き餅のトロトロ玉子とじ丼
●鰹丼 藁焼きカツオタタキの香り野菜の丼 こだわり玉子をからめて
ソフトクリームは、3つの蜜のアイスクリームから一つ選べます。
●龍吟名物 バニラキャラメル蜜
●シェフ山本のふるさと 讃岐 百花蜂蜜
●阿波 岡田糖源郷 和三盆黒蜜
普段の夜のコースは、4，5万かかりますので、かなりお値打ちな内容です。
次のページを開くと、それぞれの丼の写真と説明が書いてあるので、初めて来た方にもわかりやすいと思います。
そして、どれも美味しそうなので、迷います。
5種類以外に、フカヒレ丼や、鶏釜飯 出汁巻玉子 ちぎり揚げかま というのもありました。
お土産メニューも。
いろいろ迷いましたが、鰹丼と牛丼をオーダー。
ふかひれ丼は夜の訪問で食べたことがあったし、鱧やすっぽん、鯛も興味あったのですが、
牛丼という東京では庶民的な食べ物をどう表現するのか気になったし、鰹丼も食べてみたかったの。
シャンパンはアンリ・ジローのエスプリ・ナチュール。
前菜
牛蒡のすり流しと天竜川の鮎の揚げ物。
活け鮎のひれを立たせた透明感が、昼の光だと金色に輝きます。
サクッと美味い。そして、牛蒡のすり流しは、葱油と一味できんぴらごぼう的な深みのある味わいに。
ここから丼が出てくるまで時間があったので、ちょっとトイカメラ的に、日比谷交差点を撮ってみました。タクシーはカラフル。高級車もなかったな。
日比谷公園は、緑一色。
お堀はもう少し絞ればよかった。
牛丼
さて、牛丼が出てきました。
紅生姜と香物を添えて。
味噌汁は、豆腐とじゅんさいに、芽葱が少し暴れてましたが。
海老出汁のような甘みがありました。
黒毛和牛ととろろの山かけ、卵黄、木の芽や大根のスプラウト、海苔をのせて。
シンプルに牛肉と玉ねぎを煮込んで、意外にさっぱりとした味付けです。
後で山本さんに聞くと、吉野家や松屋の牛丼を食べて、その味を研究しながら龍吟風のたれを作ったとか。
ご飯にしみるたれもさらりとしていて、小粒の米は半分くらい崩れていたのは、米にたれがしみるように意図的なのかな。後半で、紅生姜や七味を加えると、よく知っている牛丼の味が再現されます。
高級な霜降り肉は使わなかったそうですが、まあそれでも、黒毛和牛を使っている時点で高級牛丼ですね。とても美味しかったです。
白菜と色々野菜の香物と紅生姜。
鰹丼
軽く藁焼きにした鰹に土佐醤油を纏わせたヅケにして、胡麻、葱、フライドガーリック、塩昆布、カイワレ大根、紫蘇など6種類の香味野菜を添えて。
わりとニンニクなどが利いていて、香味醤油だれもほんのり酸味があり、エスニック風な仕上がりの鰹丼でした。それぞれの丼は具もたっぷりのっていて、しっかりボリュームがあり、他の丼物も食べてみたいと思いました。
ソフトクリーム
ソフトクリームは、讃岐の百花蜂蜜とメレンゲをのせて、中には花豆が入っています。
もう一つのソフトクリームは、和三盆とたっぷりの黒蜜がかけてあります。
３蜜のアイスクリームというネーミングも面白いですね。
お土産に頂いた、ちぎり揚げかま。
海老と玉ねぎを練りこんで揚げてあります。
夜のおつまみに早速頂きました。
「龍吟」
東京都千代田区有楽町1-1-2 ミッドタウン日比谷7F
03-6630-0007
June 26, 2020
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
最近同じお店のローテーションが多いですが、コロナ以降あまり新しいお店を予約しなくなりました。
こちらは一年前にカウンター貸し切りで予約した鮎尽くしの会。
ただ、鮎だけだと仕入れも難しいので、他の夏の味覚を織り交ぜて、色々特別な料理を作って頂きました。
Bollinger La Grande Annee 2008
ボランジェのグランダネからスタート。
大好きなシャンパンですが、バランスの良さといいやっぱり美味しい。
車海老と賀茂茄子
鹿児島の天然車海老を軽く油通しして、賀茂茄子と白胡麻クリーム和え。
針茗荷や出汁酢ジュレを添えて。シャンパンに合う付出しです。
鮎は、岐阜の郡上から。
メインの塩焼き鮎は、入店直後から焼き始めます。
鮎のすりながし
焼いた骨からとったお出汁と裏ごしした豆腐で、さらっと冷や汁的なすりながしに、じゅんさいと花穂紫蘇を浮かべて。
中には、胡瓜の薄切りをやんわりと漬けたものが入っていて爽やかな食感、ほんのり加えた優しい白味噌の甘みが、より冷や汁的な美味しさに。
600K 墨廼江
特A山田錦を総米量600�圓両�仕込みで作った大吟醸。
すっきりとしながら深みのある味わいです。
お造り
敦賀のあおりいかとほしがれい。
肉厚なえんがわも美味。
鮑と雲丹の稲庭うどん
夏のスペシャリテ。
敦賀の鮑の肝を濾したたれに稲庭うどんをからめて。
その肝たれによって雲丹がより甘くなり、肉厚な鮑がまた美味。
Meursault Charmes Premier Cru 2004 Hospices de Beaune
オスピス・ド・ボーヌは大好き。
いろいろバージョンはありますが、なかなか手に入らないのと完成度がある美味いワインで、家でも数本キープしている。
甘みのある樽感は、鮎の内臓の苦みにも合いそうです。
鮎の塩焼き
1時間近くじっくり焼いた郡上の鮎を大皿に盛り付けて。
この瞬間は、皆テンション上がりましたね。
くわっと口が開いた躍動感ある鮎は一人三尾を三密に重ねて。
酢橘を絞りながら、がぶっと。
骨まで焼き切った鮎ですが、身はしっとりと旨味があり、内臓の苦みも心地よいです。
トウモロコシの天ぷらとそら豆饅頭を添えて。
皆はビールを頼んでいましたが、私は白州のハイボールで。
蓼酢を使わない鮎には、意外にこれがじっくり合うんです。
次の揚げ物には、タルタルソースと玉ねぎウスターソースが用意されています。
ふかひれフライ
皆は的矢の牡蠣フライだったのですが、牡蠣アレルギーを考慮して、急遽変更してもらいました。
牛蒡の香るお出汁で煮込んだフカヒレにパン粉をつけてさっくりと揚げ、繊維の食感も素晴らしい、
ふかひれのフライは初めて食べましたが、揚げることにより繊維の柔らかさがありながら、むちっとした身厚な食感が素晴らしいです。
鮎南蛮
鮎をさくっと揚げて、ほんのり酢を利かせたお出汁と自家製七味、葱で南蛮風に。
毎年新作を色々作ってくれるのですが、これはまた食べたいです。
鱧と鰻の鍋仕立て
骨切りしてスライスした淡路の鱧と焼いた浜名湖の鰻、炊いた冬瓜が用意されています。
新玉ねぎと白菜の芯をスライスしたもの。
これらを鱧の骨からとったお出汁で煮込みます。
玉ねぎと白菜の芯が柔らかくなった頃に、鰻と鱧を投入。
以前淡路島に行ったとき、淡路の鱧と新玉ねぎの鍋を食べたことがありますが、さらに鰻を入れるとは、贅沢でスタミナがつきそうです。
日本酒は蒼空を。
鱧出汁に新玉ねぎの甘みと鱧や鰻の旨味が加わって、美味しいです。
白菜の芯のしゃくっとした食感もいいですね。
葱ポン酢も用意されていました。
自家製七味も山椒が利いていて、アクセントになります。
残ったお出汁で玉子雑炊を作ってくれました。
牛テールカレー
そして、ご飯ものの〆は、牛テールカレー。
佐賀牛の牛テールと香味野菜を煮込み、カレースパイスの他に山椒を利かせ、和風の味わいに仕上げてあります。
お腹いっぱいでしたが、このカレーが美味しくておかわり。
七味をかけて辛さをプラスしました。
デザート
宮崎マンゴーとほんわか糖のミルクプリン。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
最近同じお店のローテーションが多いですが、コロナ以降あまり新しいお店を予約しなくなりました。
こちらは一年前にカウンター貸し切りで予約した鮎尽くしの会。
ただ、鮎だけだと仕入れも難しいので、他の夏の味覚を織り交ぜて、色々特別な料理を作って頂きました。
Bollinger La Grande Annee 2008
ボランジェのグランダネからスタート。
大好きなシャンパンですが、バランスの良さといいやっぱり美味しい。
車海老と賀茂茄子
鹿児島の天然車海老を軽く油通しして、賀茂茄子と白胡麻クリーム和え。
針茗荷や出汁酢ジュレを添えて。シャンパンに合う付出しです。
鮎は、岐阜の郡上から。
メインの塩焼き鮎は、入店直後から焼き始めます。
鮎のすりながし
焼いた骨からとったお出汁と裏ごしした豆腐で、さらっと冷や汁的なすりながしに、じゅんさいと花穂紫蘇を浮かべて。
中には、胡瓜の薄切りをやんわりと漬けたものが入っていて爽やかな食感、ほんのり加えた優しい白味噌の甘みが、より冷や汁的な美味しさに。
600K 墨廼江
特A山田錦を総米量600�圓両�仕込みで作った大吟醸。
すっきりとしながら深みのある味わいです。
お造り
敦賀のあおりいかとほしがれい。
肉厚なえんがわも美味。
鮑と雲丹の稲庭うどん
夏のスペシャリテ。
敦賀の鮑の肝を濾したたれに稲庭うどんをからめて。
その肝たれによって雲丹がより甘くなり、肉厚な鮑がまた美味。
Meursault Charmes Premier Cru 2004 Hospices de Beaune
オスピス・ド・ボーヌは大好き。
いろいろバージョンはありますが、なかなか手に入らないのと完成度がある美味いワインで、家でも数本キープしている。
甘みのある樽感は、鮎の内臓の苦みにも合いそうです。
鮎の塩焼き
1時間近くじっくり焼いた郡上の鮎を大皿に盛り付けて。
この瞬間は、皆テンション上がりましたね。
くわっと口が開いた躍動感ある鮎は一人三尾を三密に重ねて。
酢橘を絞りながら、がぶっと。
骨まで焼き切った鮎ですが、身はしっとりと旨味があり、内臓の苦みも心地よいです。
トウモロコシの天ぷらとそら豆饅頭を添えて。
皆はビールを頼んでいましたが、私は白州のハイボールで。
蓼酢を使わない鮎には、意外にこれがじっくり合うんです。
次の揚げ物には、タルタルソースと玉ねぎウスターソースが用意されています。
ふかひれフライ
皆は的矢の牡蠣フライだったのですが、牡蠣アレルギーを考慮して、急遽変更してもらいました。
牛蒡の香るお出汁で煮込んだフカヒレにパン粉をつけてさっくりと揚げ、繊維の食感も素晴らしい、
ふかひれのフライは初めて食べましたが、揚げることにより繊維の柔らかさがありながら、むちっとした身厚な食感が素晴らしいです。
鮎南蛮
鮎をさくっと揚げて、ほんのり酢を利かせたお出汁と自家製七味、葱で南蛮風に。
毎年新作を色々作ってくれるのですが、これはまた食べたいです。
鱧と鰻の鍋仕立て
骨切りしてスライスした淡路の鱧と焼いた浜名湖の鰻、炊いた冬瓜が用意されています。
新玉ねぎと白菜の芯をスライスしたもの。
これらを鱧の骨からとったお出汁で煮込みます。
玉ねぎと白菜の芯が柔らかくなった頃に、鰻と鱧を投入。
以前淡路島に行ったとき、淡路の鱧と新玉ねぎの鍋を食べたことがありますが、さらに鰻を入れるとは、贅沢でスタミナがつきそうです。
日本酒は蒼空を。
鱧出汁に新玉ねぎの甘みと鱧や鰻の旨味が加わって、美味しいです。
白菜の芯のしゃくっとした食感もいいですね。
葱ポン酢も用意されていました。
自家製七味も山椒が利いていて、アクセントになります。
残ったお出汁で玉子雑炊を作ってくれました。
牛テールカレー
そして、ご飯ものの〆は、牛テールカレー。
佐賀牛の牛テールと香味野菜を煮込み、カレースパイスの他に山椒を利かせ、和風の味わいに仕上げてあります。
お腹いっぱいでしたが、このカレーが美味しくておかわり。
七味をかけて辛さをプラスしました。
デザート
宮崎マンゴーとほんわか糖のミルクプリン。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
June 24, 2020
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
この日は、カウンターがいっぱいだったので、前半は密を避けて個室にて。
後でカウンターのお客様がいなくなってから、移動しました。
Assailly Leclaire Millesime 2011
1899年に設立された歴史あるメゾンで、木製圧縮機や馬による濾き入れなど伝統的なシャンパーニュ製法に重きをおいて。
アヴィズの樹齢60年のシャルドネ100％。
繊細な酸とミネラル感が溢れます。
雲丹・賀茂茄子・じゅんさい
蓮の葉の上にじゅんさいと酢のジュレをのせて。
その下の焼いた賀茂茄子と唐津の雲丹に、そのジュレをかけます。
繊細な甘みと柔らかな賀茂茄子に、唐津の雲丹の甘み、じゅんさいジュレの酸味が合わさります。
シャンパンにもぴったり。
毛蟹の飯蒸し
噴火湾の毛蟹のほぐし身と蟹味噌を和えた飯蒸し。
お造り
鱧の昆布締めと鮪。
鱧は骨切りしてから皮を削いで昆布締めにし、とろっとした弾力のある鱧を梅肉酢で。
鮪は松川さんで出てくるのは珍しいですが、噴火湾の鮪だそうです。鮪好きなので、嬉しい。
淡路のおこぜは、身厚にそいで、ぶりっとした食感と旨味。
胃袋や肝、真子を添えて。
おこぜ胃袋や肝は以前も頂いたことがありますが、真子は初めて。
意外にくせがなく、ほろっとほぐれる粒々感を身に和えたりして、ポン酢で頂きました。
熊肉と冬瓜の椀
この時期にまさかの熊肉。
煮物椀的に少し醤油を加えながらも、そのお出汁と炊いた冬瓜が優しくからみ、針葱と生姜の搾り汁で、さっぱりと旨味が広がっていきます。
夏の滋養強壮に元気になります。
とり貝・トウモロコシ・万願寺唐辛子
この辺で、カウンターに移動しました。
トウモロコシと万願寺唐辛子の炭火焼。
そして、とり貝を焼きます。
さっと炭火で炙ったとり貝と共に。
あまてかれい
あまてかれいを焼くのも贅沢ですが、そこにたっぷりのベルーガキャビアをのせて、唐津の雲丹を使った雲丹びしおのソース。旨味を重ねたようなこっくりとした味わい。
鮎
事前に活けの鮎の姿を見せてから、塩焼きに。
美山と上桂川の鮎です。
松川さんの鮎は小さな鮎をかなり香ばしく焼くのですが、美山の鮎は、上品な身の旨味を日本酒で。
上桂の鮎は、内臓の苦みを黒ビールで。
蛙の香味焼き
徳島の食用かえるの炭火焼。
腿から足の水かきまでの骨の周りのぷりっとした部位ごとの食感が美味。
抵抗がある方が多いので普段は出しませんが、私は大好き。
鮑と賀茂茄子
鮑は治部煮風に仕立て、賀茂茄子と茄子の皮揚げをのせて。
賀茂茄子の薄皮を残すようにして、少し固めの茄子から内側にかけてとろりと、むちっとした鮑との食感の対比と皮のサクサク感の対比。
鱧そば
鱧と茗荷の温かい蕎麦。
白ご飯に、じゅんさいの赤出汁。
おかずには鰻を焼いてくださいました。
宍道湖の肉厚の鰻に、別添えのたれをかけて、粉山椒と。
皮目かりっと、身はふんわりと弾力があり、美味しい。
いくらご飯も頂きました。
画像がぶれましたが、甘味は蓮根の素揚げに小豆餡をはさんで、じゅんさいと共に。
薄茶
さくらんぼとマンゴージュース。
山形東根の佐藤錦のさくらんぼと宮崎マンゴージュースは、コアントローとレモン水を加えて。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
この日は、カウンターがいっぱいだったので、前半は密を避けて個室にて。
後でカウンターのお客様がいなくなってから、移動しました。
Assailly Leclaire Millesime 2011
1899年に設立された歴史あるメゾンで、木製圧縮機や馬による濾き入れなど伝統的なシャンパーニュ製法に重きをおいて。
アヴィズの樹齢60年のシャルドネ100％。
繊細な酸とミネラル感が溢れます。
雲丹・賀茂茄子・じゅんさい
蓮の葉の上にじゅんさいと酢のジュレをのせて。
その下の焼いた賀茂茄子と唐津の雲丹に、そのジュレをかけます。
繊細な甘みと柔らかな賀茂茄子に、唐津の雲丹の甘み、じゅんさいジュレの酸味が合わさります。
シャンパンにもぴったり。
毛蟹の飯蒸し
噴火湾の毛蟹のほぐし身と蟹味噌を和えた飯蒸し。
お造り
鱧の昆布締めと鮪。
鱧は骨切りしてから皮を削いで昆布締めにし、とろっとした弾力のある鱧を梅肉酢で。
鮪は松川さんで出てくるのは珍しいですが、噴火湾の鮪だそうです。鮪好きなので、嬉しい。
淡路のおこぜは、身厚にそいで、ぶりっとした食感と旨味。
胃袋や肝、真子を添えて。
おこぜ胃袋や肝は以前も頂いたことがありますが、真子は初めて。
意外にくせがなく、ほろっとほぐれる粒々感を身に和えたりして、ポン酢で頂きました。
熊肉と冬瓜の椀
この時期にまさかの熊肉。
煮物椀的に少し醤油を加えながらも、そのお出汁と炊いた冬瓜が優しくからみ、針葱と生姜の搾り汁で、さっぱりと旨味が広がっていきます。
夏の滋養強壮に元気になります。
とり貝・トウモロコシ・万願寺唐辛子
この辺で、カウンターに移動しました。
トウモロコシと万願寺唐辛子の炭火焼。
そして、とり貝を焼きます。
さっと炭火で炙ったとり貝と共に。
あまてかれい
あまてかれいを焼くのも贅沢ですが、そこにたっぷりのベルーガキャビアをのせて、唐津の雲丹を使った雲丹びしおのソース。旨味を重ねたようなこっくりとした味わい。
鮎
事前に活けの鮎の姿を見せてから、塩焼きに。
美山と上桂川の鮎です。
松川さんの鮎は小さな鮎をかなり香ばしく焼くのですが、美山の鮎は、上品な身の旨味を日本酒で。
上桂の鮎は、内臓の苦みを黒ビールで。
蛙の香味焼き
徳島の食用かえるの炭火焼。
腿から足の水かきまでの骨の周りのぷりっとした部位ごとの食感が美味。
抵抗がある方が多いので普段は出しませんが、私は大好き。
鮑と賀茂茄子
鮑は治部煮風に仕立て、賀茂茄子と茄子の皮揚げをのせて。
賀茂茄子の薄皮を残すようにして、少し固めの茄子から内側にかけてとろりと、むちっとした鮑との食感の対比と皮のサクサク感の対比。
鱧そば
鱧と茗荷の温かい蕎麦。
白ご飯に、じゅんさいの赤出汁。
おかずには鰻を焼いてくださいました。
宍道湖の肉厚の鰻に、別添えのたれをかけて、粉山椒と。
皮目かりっと、身はふんわりと弾力があり、美味しい。
いくらご飯も頂きました。
画像がぶれましたが、甘味は蓮根の素揚げに小豆餡をはさんで、じゅんさいと共に。
薄茶
さくらんぼとマンゴージュース。
山形東根の佐藤錦のさくらんぼと宮崎マンゴージュースは、コアントローとレモン水を加えて。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
June 23, 2020
高柿の鮨＠水天宮前
「高柿の鮨」に行きました。
日本酒は、開運特選大吟醸 伝 波瀬正吉 無濾過生升瓶取り
杜氏名を冠した初めてのお酒だと言われています。
波瀬杜氏亡き後も、その薫陶を受け、技術を受け継いだ棒葉杜氏と共に若き蔵人達が造っている限定酒。キレのいい酸と旨味と上品な香りにやわらかな口当たりが綺麗です。
まこがれい
淡路のまこがれい。
ぶりっとしたまこがれいの食感に、切り立てのシャリの温かさと酸味と米粒感。
湿度のせいかもしれませんが、より酢の酸味と塩味を感じました。
このコントラストが心地よいです。
あおりいか
佐島のあおりいかは、適度な甘みとねっとり感。
鮪
噴火湾の鮪98�圈�
赤身は薄切りにして、シャリの酸味とのバランスが素晴らしい。
中トロのなめらかな食感。
大トロは筋が残る食感を感じました。
シャリとのバランスは中トロがベストかもしれません。
鯵
出水の鯵は締めずに、そのままを。
皮を外す時に、包丁の背ではなく割り箸で剥がしていたのに目が留まりました。
時間はかかりますが、銀色の部分を綺麗に残して、生だからこその皮下の香りを大事にしています。
脂がのった鯵も少し冷やしめの温度でさっぱりと食べさせてくれます。
とり貝
七尾のとり貝。
もう最後だそうですが、仕入れてくださったのが嬉しいですし、2貫づけもさらに嬉しい。
みずみずしい香りと繊細な甘みには、少しシャリが強すぎる感じがしましたが、これはネタが優先です。
みる貝
愛知のみる貝。
細かく切れ目を入れてしなやかな食感。
車海老
茹でたての車海老。
雲丹
唐津の雲丹。
だんだん甘みとコクが出てきました。
蛤の吸い物
蛤の出汁に三つ葉を浮かべて。
穴子
天草の穴子はとろんととろけます。
追加ネタです。
あわび
千葉のメガイ鮑は、火を入れず生で。
コリコリっとした食感から、噛みしめるごとにだんだん旨味が溶けだします。
金目鯛
千葉の金目鯛。
適度に水分を抜きながら、旨味が広がるいい締め具合。
鉄火巻
赤身と背トロを合わせて。
かんぴょう巻
玉子焼
今回これが食べて欲しかったという玉子焼き。
前回夜の仕立てとは異なっていました。
柴海老と山芋のすり身を使いながら、外側の焼き加減と、しっとりふんわりときめ細かなカステラのような食感と優しい甘みが素晴らしいです。
「高柿の鮨」
東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2
03−6231−0923
日本酒は、開運特選大吟醸 伝 波瀬正吉 無濾過生升瓶取り
杜氏名を冠した初めてのお酒だと言われています。
波瀬杜氏亡き後も、その薫陶を受け、技術を受け継いだ棒葉杜氏と共に若き蔵人達が造っている限定酒。キレのいい酸と旨味と上品な香りにやわらかな口当たりが綺麗です。
まこがれい
淡路のまこがれい。
ぶりっとしたまこがれいの食感に、切り立てのシャリの温かさと酸味と米粒感。
湿度のせいかもしれませんが、より酢の酸味と塩味を感じました。
このコントラストが心地よいです。
あおりいか
佐島のあおりいかは、適度な甘みとねっとり感。
鮪
噴火湾の鮪98�圈�
赤身は薄切りにして、シャリの酸味とのバランスが素晴らしい。
中トロのなめらかな食感。
大トロは筋が残る食感を感じました。
シャリとのバランスは中トロがベストかもしれません。
鯵
出水の鯵は締めずに、そのままを。
皮を外す時に、包丁の背ではなく割り箸で剥がしていたのに目が留まりました。
時間はかかりますが、銀色の部分を綺麗に残して、生だからこその皮下の香りを大事にしています。
脂がのった鯵も少し冷やしめの温度でさっぱりと食べさせてくれます。
とり貝
七尾のとり貝。
もう最後だそうですが、仕入れてくださったのが嬉しいですし、2貫づけもさらに嬉しい。
みずみずしい香りと繊細な甘みには、少しシャリが強すぎる感じがしましたが、これはネタが優先です。
みる貝
愛知のみる貝。
細かく切れ目を入れてしなやかな食感。
車海老
茹でたての車海老。
雲丹
唐津の雲丹。
だんだん甘みとコクが出てきました。
蛤の吸い物
蛤の出汁に三つ葉を浮かべて。
穴子
天草の穴子はとろんととろけます。
追加ネタです。
あわび
千葉のメガイ鮑は、火を入れず生で。
コリコリっとした食感から、噛みしめるごとにだんだん旨味が溶けだします。
金目鯛
千葉の金目鯛。
適度に水分を抜きながら、旨味が広がるいい締め具合。
鉄火巻
赤身と背トロを合わせて。
かんぴょう巻
玉子焼
今回これが食べて欲しかったという玉子焼き。
前回夜の仕立てとは異なっていました。
柴海老と山芋のすり身を使いながら、外側の焼き加減と、しっとりふんわりときめ細かなカステラのような食感と優しい甘みが素晴らしいです。
「高柿の鮨」
東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2
03−6231−0923
June 22, 2020
お家でタンとラム焼肉
この日のお家ご飯は、ふるさと納税で取り寄せて冷凍庫にあったタンと買ってきた生ラムで簡単焼肉。
ちょっと蒸し暑い日には、スパイシーなものが食べたくなります。
ナムルやキムチ、わかめスープを用意しました。
ナムル
豆もやしとほうれん草のナムルはフレッシュが美味しいので自家製。
大根とわらびのナムルは即席では作れないので、成城石井製です。
変わり種で水茄子のナムルも作ってみました。
すりおしたニンニクとレモンオイルをさっとかけてなじませて。
胡瓜のナムルと長芋のキムチも作ったのですが、忘れてたｗ
キムチは、叙々苑と成城石井製。
牛タンとニュージーランドのラム肉。
牛タンは冷凍を解凍したので、ちょっと色が悪いですが、焼けばなんとかなります（笑）
ラム肉は肩ロースくらいの部位かな。赤身と脂身のバランスが良いです。
レモンも用意して。
牛タン用に青唐辛子を刻んでレモン汁を絞って。
葱生姜たれも作りました。
牛タンから焼きます。
結構厚切りなので、最初から切れ目が入っています。
まずは、塩とレモンで。
さらに焼きます。
厚切りの牛タンを噛みしめる旨味に、青唐辛子レモンたれと、葱たれが合います。
わかめスープは、たかおかさんにもらった新わかめと葱、胡麻とダシダで。
続いて、ニュージーランドのラム肉を焼きます。
ラムのスパイスには、「羊名人」という唐辛子の辛味に胡麻、クミンや花椒、五香粉、ガーリック、ジンジャーなどを加えた万能スパイス。
これを少しまぶすだけで、エスニックな香りと味になります。
まぶしながら焼くと、香りが広がります。
さっぱりとクセがないラム肉。
だんだんスパイスの激辛度が増してきます（笑）
最後はこんな感じで、真っ赤なスパイスを纏わせて。
たっぷりかけても美味。
お酒は、最初はビールやかぼすサワー、レモンサワーでしたが、ラム肉から黒ホッピーに。
キンキンに冷やしたグラスに、キンミヤ焼酎と黒ホッピーを割って。
羊肉のスパイシーさに、ほんのり苦みとキリリと冷えるのどごしのよさ。
ホッピーは15年ぶりくらいに飲みましたが、久々に飲むといいですね。
白ご飯に、残ったナムルやキムチ、スープをかけて、ビビンパに。
写真は撮り忘れましたが、美味しかった。
デザートは、寒河江から届いたばかりの佐藤錦。
熟成したカルヴァドスと合わせると、さくらんぼの果実味と甘みがより浮き出てきて、美味でした。
ちょっと蒸し暑い日には、スパイシーなものが食べたくなります。
ナムルやキムチ、わかめスープを用意しました。
ナムル
豆もやしとほうれん草のナムルはフレッシュが美味しいので自家製。
大根とわらびのナムルは即席では作れないので、成城石井製です。
変わり種で水茄子のナムルも作ってみました。
すりおしたニンニクとレモンオイルをさっとかけてなじませて。
胡瓜のナムルと長芋のキムチも作ったのですが、忘れてたｗ
キムチは、叙々苑と成城石井製。
牛タンとニュージーランドのラム肉。
牛タンは冷凍を解凍したので、ちょっと色が悪いですが、焼けばなんとかなります（笑）
ラム肉は肩ロースくらいの部位かな。赤身と脂身のバランスが良いです。
レモンも用意して。
牛タン用に青唐辛子を刻んでレモン汁を絞って。
葱生姜たれも作りました。
牛タンから焼きます。
結構厚切りなので、最初から切れ目が入っています。
まずは、塩とレモンで。
さらに焼きます。
厚切りの牛タンを噛みしめる旨味に、青唐辛子レモンたれと、葱たれが合います。
わかめスープは、たかおかさんにもらった新わかめと葱、胡麻とダシダで。
続いて、ニュージーランドのラム肉を焼きます。
ラムのスパイスには、「羊名人」という唐辛子の辛味に胡麻、クミンや花椒、五香粉、ガーリック、ジンジャーなどを加えた万能スパイス。
これを少しまぶすだけで、エスニックな香りと味になります。
まぶしながら焼くと、香りが広がります。
さっぱりとクセがないラム肉。
だんだんスパイスの激辛度が増してきます（笑）
最後はこんな感じで、真っ赤なスパイスを纏わせて。
たっぷりかけても美味。
お酒は、最初はビールやかぼすサワー、レモンサワーでしたが、ラム肉から黒ホッピーに。
キンキンに冷やしたグラスに、キンミヤ焼酎と黒ホッピーを割って。
羊肉のスパイシーさに、ほんのり苦みとキリリと冷えるのどごしのよさ。
ホッピーは15年ぶりくらいに飲みましたが、久々に飲むといいですね。
白ご飯に、残ったナムルやキムチ、スープをかけて、ビビンパに。
写真は撮り忘れましたが、美味しかった。
デザートは、寒河江から届いたばかりの佐藤錦。
熟成したカルヴァドスと合わせると、さくらんぼの果実味と甘みがより浮き出てきて、美味でした。
June 21, 2020
お家キーマ風カレー
前にアルフィオーレのワインと同梱してあった、たけし豚のラグーを使って。
4袋のうち、2袋は以前パスタやラザニアにしましたが、今回はスパイスやカレー粉を足してキーマカレーを作りました。
野菜のサブジやアチャール、カチュンバルサラダも作って、たっぷり野菜補給。
人参のサブジ
千切りの人参を炒ったクミンシードなどのスパイスとグレープシードオイルで炒めて。
キャベツのサブジ
キャベツもクミンシードなどと炒めて。
カチュンバルサラダと玉ねぎのアチャール
トマト、新玉ねぎ、胡瓜を角切りに切って、レモン汁と塩で和えて。
玉ねぎのアチャールもカレーには欠かせない一品です。
オクラのサブジ
オクラは、マスタードシードとクミンシードでさっと炒めて。
キーマカレー
たけし豚のラグーは、あらかじめトマトや玉ねぎなどの香味野菜で煮込んであるので、スパイスやカレー粉を足して煮込むだけで、キーマカレーになります。
ニンニクや生姜のすりおろしとガラムマサラなどを加えて少し水分が抜けるように煮込みました。
野菜の甘い旨味があるので、辛さは控えめに。
ビールというか発泡酒ですが、ファミペイクーポンで当たったもの。
サイダーサワーもファミペイクーポンで当たりました。
ここ数か月毎週のようによく当たる（笑）
お米は日本米を土鍋で炊き、キーマカレーや野菜をトッピングして混ぜ混ぜしながら頂きます。
バルジャックピクルスのハラペーニョピクルスをのせても、辛さと酸味がアクセントに。
ご飯おかわりしてから、ハラペーニョやカチュンバルサラダをのせても、美味しかったです。
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4袋のうち、2袋は以前パスタやラザニアにしましたが、今回はスパイスやカレー粉を足してキーマカレーを作りました。
野菜のサブジやアチャール、カチュンバルサラダも作って、たっぷり野菜補給。
人参のサブジ
千切りの人参を炒ったクミンシードなどのスパイスとグレープシードオイルで炒めて。
キャベツのサブジ
キャベツもクミンシードなどと炒めて。
カチュンバルサラダと玉ねぎのアチャール
トマト、新玉ねぎ、胡瓜を角切りに切って、レモン汁と塩で和えて。
玉ねぎのアチャールもカレーには欠かせない一品です。
オクラのサブジ
オクラは、マスタードシードとクミンシードでさっと炒めて。
キーマカレー
たけし豚のラグーは、あらかじめトマトや玉ねぎなどの香味野菜で煮込んであるので、スパイスやカレー粉を足して煮込むだけで、キーマカレーになります。
ニンニクや生姜のすりおろしとガラムマサラなどを加えて少し水分が抜けるように煮込みました。
野菜の甘い旨味があるので、辛さは控えめに。
ビールというか発泡酒ですが、ファミペイクーポンで当たったもの。
サイダーサワーもファミペイクーポンで当たりました。
ここ数か月毎週のようによく当たる（笑）
お米は日本米を土鍋で炊き、キーマカレーや野菜をトッピングして混ぜ混ぜしながら頂きます。
バルジャックピクルスのハラペーニョピクルスをのせても、辛さと酸味がアクセントに。
ご飯おかわりしてから、ハラペーニョやカチュンバルサラダをのせても、美味しかったです。
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June 19, 2020
プリズマ＠青山
「プリズマ」に行きました。
Richard Cheurlin Carte Or
ピノノワール70％、シャルドネ30％を巧みにアッサンブラージュ。
レモンの香りとミネラル豊かな酸がすっきりと。
アンデスメロンのスープ
冷たいアンデスメロンの爽やかな甘みに、チンタセネーゼの生ハムとエストラドン風味。
アンチョビクリームのタルト
パルミジャーノ風味の薄いタルト生地に、アンチョビをのせたクリームの一口タルト。
ホワイトアスパラガスのスフォルマート
ドイツのホワイトアスパラガスのスフォルマートに利尻の生雲丹をのせて。
エシャロットを刻んだオリーブオイルをかけて。
最初に出てくるロールパンが好き。
今回はより焼き目も軽くソフトな食感に。
Barbabecchi Quota 2014 Graci
シチリアエトナの海抜1000ｍの北斜面で作られたネレッロマスカレーゼとネレッロカプッチョをブレンド。色は淡めですが、冷涼感がある酸味やシャープなミネラルがあり、繊細なタンニン。
それらは次第に丸みが出てきて、ミネラルと果実味が深く溶け込んだ凝縮感が出てきます。
白イカのインサラータ
イカスミのチュイルで巻きこんであります。
ぱりっと黒いチュイルの中には、長崎の剣先いかをフェンネルやハーブとオリーブオイル、ビネガーでサラダ仕立てにしたものが入っています。
鮎のコンフェトゥーラ
岐阜長良川の鮎のコンフェトゥーラにウイキョウのマリネとサルサベルデ、ライムを添えて。
以前よりも焼き鮎感を出して、皮目を揚げ焼きにしたこんがりさっくりとした食感。
骨まで柔らかく仕上げた身はしっとりと。サルサベルデの青みが内臓の苦みに調和し、ライムの酸味が、すっきりと食べさせてくれます。以前はヘベスを使っていましたが、ライムの香りがよりいいです。
トマトのタリオリーニ
シンプルなトマトソースのタリオリーニが絶妙。
トマトの酸と旨味で、赤ワインの少し影のある味わいに明るさが出てきます。
オーボリのリゾット
たまたま入荷したというオーボリ（タマゴタケ）のリゾット。
しゃくっとした歯ごたえと独特の茸の旨味が米に溶け合い、美味しいです。
スロージンのグラニテ
鴨のロースト
京都七谷鴨をしっとりとローストして、内臓のソース。
無花果、空豆やフェンネル、なめこ、ジャガイモなどを添えて。
キャビアと赤ワインソースのタリオリーニ
赤ワインで合わせたかったので、追加オーダーしました。
ほんのり甲殻類の旨味を利かせた赤ワインソースとしこしこと絶妙な食感のタリオリーニに、キャビアがよく合います。
スイカ
熊本のスイカにリキュールのエスプーマ。
ビアンコマンジャーレ
すもも、さくらんぼ、いちご、ブルーベリー、クランベリーなどの赤果実のフルッティ・デ・ボスコにエスプーマのムース状のビアンコ・マンジャーレ。ラベンダーの花の香りが爽やか。
小菓子
ハーブティ
「プリズマ」
東京都港区青山6−4−6 青山ALLEY 1F
03-3406-3050
Richard Cheurlin Carte Or
ピノノワール70％、シャルドネ30％を巧みにアッサンブラージュ。
レモンの香りとミネラル豊かな酸がすっきりと。
アンデスメロンのスープ
冷たいアンデスメロンの爽やかな甘みに、チンタセネーゼの生ハムとエストラドン風味。
アンチョビクリームのタルト
パルミジャーノ風味の薄いタルト生地に、アンチョビをのせたクリームの一口タルト。
ホワイトアスパラガスのスフォルマート
ドイツのホワイトアスパラガスのスフォルマートに利尻の生雲丹をのせて。
エシャロットを刻んだオリーブオイルをかけて。
最初に出てくるロールパンが好き。
今回はより焼き目も軽くソフトな食感に。
Barbabecchi Quota 2014 Graci
シチリアエトナの海抜1000ｍの北斜面で作られたネレッロマスカレーゼとネレッロカプッチョをブレンド。色は淡めですが、冷涼感がある酸味やシャープなミネラルがあり、繊細なタンニン。
それらは次第に丸みが出てきて、ミネラルと果実味が深く溶け込んだ凝縮感が出てきます。
白イカのインサラータ
イカスミのチュイルで巻きこんであります。
ぱりっと黒いチュイルの中には、長崎の剣先いかをフェンネルやハーブとオリーブオイル、ビネガーでサラダ仕立てにしたものが入っています。
鮎のコンフェトゥーラ
岐阜長良川の鮎のコンフェトゥーラにウイキョウのマリネとサルサベルデ、ライムを添えて。
以前よりも焼き鮎感を出して、皮目を揚げ焼きにしたこんがりさっくりとした食感。
骨まで柔らかく仕上げた身はしっとりと。サルサベルデの青みが内臓の苦みに調和し、ライムの酸味が、すっきりと食べさせてくれます。以前はヘベスを使っていましたが、ライムの香りがよりいいです。
トマトのタリオリーニ
シンプルなトマトソースのタリオリーニが絶妙。
トマトの酸と旨味で、赤ワインの少し影のある味わいに明るさが出てきます。
オーボリのリゾット
たまたま入荷したというオーボリ（タマゴタケ）のリゾット。
しゃくっとした歯ごたえと独特の茸の旨味が米に溶け合い、美味しいです。
スロージンのグラニテ
鴨のロースト
京都七谷鴨をしっとりとローストして、内臓のソース。
無花果、空豆やフェンネル、なめこ、ジャガイモなどを添えて。
キャビアと赤ワインソースのタリオリーニ
赤ワインで合わせたかったので、追加オーダーしました。
ほんのり甲殻類の旨味を利かせた赤ワインソースとしこしこと絶妙な食感のタリオリーニに、キャビアがよく合います。
スイカ
熊本のスイカにリキュールのエスプーマ。
ビアンコマンジャーレ
すもも、さくらんぼ、いちご、ブルーベリー、クランベリーなどの赤果実のフルッティ・デ・ボスコにエスプーマのムース状のビアンコ・マンジャーレ。ラベンダーの花の香りが爽やか。
小菓子
ハーブティ
「プリズマ」
東京都港区青山6−4−6 青山ALLEY 1F
03-3406-3050
June 18, 2020
アサヒナ・ガストロノーム＠日本橋
「アサヒナ・ガストロノーム」に行きました。
１月末にとった５月の予約が延期になり、今回初訪問です。
以前クラフタルにいたソムリエの若山さんが、こちらに勤務することになり入れた予約でした。
シェフの朝比奈氏は、ジョエル・ロブション・ラ・ターブル時代から何度も通っていたので、もちろんお料理も楽しみにしていました。
位置皿は店名ロゴ入りのクリストフル。
カトラリーもクリストフルのジャルダン・エデンシリーズです。
こういったグランメゾンのレストランに、ドレスを着て伺うのも久しぶり。
Ruinart Blanc de Blancs
まずは、シャンパンのルーイナールからスタート。
ビーツのメレンゲ、スモーキーなニシンの卵を載せて
ズッキーニのタルト
ゴーフルではさんだリエット
アミューズブーシュ。
ビーツのメレンゲの上には、クリームとアブルーガ、レモンピールをのせて。
蝶のモザイクゴーフルが素敵。
ズッキーニの温かいタルトは、ほんのりかぼちゃ風味。
木の葉のモザイクのゴーフルには、豚のリエットがはさんであります。
ガスパチョは、トマトとグリオットチェリーでさっぱりとした甘みと酸味を合わせて。
Martinelli Zio Tony Ranch Chardonnay 2008
カルフォルニアソノマ、ロシアンヴァレーのシャルドネ。
マルティネッリは、2008年が絶頂期でパーカー100点を獲得したそうです。
しっかりとした樽香とアルコール感がある黄金色で、最初はシェリーのような渋みを感じながら、だんだん華やかな香りと甘みが出てきます。
北海道産ボタン海老＆キャビアオシェトラ
ルビーグレープフルーツのコンビネーション そのタルタルのラビオリを添えて
ガラスのクロッシュが、この時期清涼感があっていいです。
北海道のボタン海老のタルタルとルビーグレープフルーツ、芯の部分にはキャビアライムを詰めて。
マリネした紅芯大根のラビオリには、キャビアとボタン海老のタルタルを包んで。
素揚げした海老足とアネット、青柳の小柱にキャビアと金箔、ラディッシュ、ピンクグレープフルーツとビネガーソース。
重ねた苦みと酸味、塩気が、ボタン海老の甘みを相互に引き出します。
パンは、メゾンカイザーのバケット。
バターはカルピスバターに、カカオバターで店名のロゴを転写してあります。
Chateau Hosanna 2008
次のフォアグラ料理とメインの肉料理には、ポムロールのワイン。
これまたマニアックなポムロールを合わせてきますね。
カベルネフランとメルローの複雑味は、最初は冷やしめの温度で、香りは立たせず、酸味と甘みを纏うカシスやブラックベリーのようなタンニンと鉄分でフォアグラの脂をすっきりさせるような印象です。
鴨のフォアグラ
木の実と共にテリーヌ仕立て 新ごぼうのピュレ、ポルト酒のレデュクション
フォアグラは、レーズンと松の実を赤ワインとバルサミコで煮込んだものと重ね合わせたテリーヌ仕立てに。フォアグラのムースは、ポートワインゼリーで包んだ球体。
皮つき牛蒡とサマートリュフ、ごぼうのフリチュールとセルバチコを添えて。
レーズンや牛蒡の香りで、フォアグラを飽きることなく軽やかに食べさせてくれました。
メゾンカイザーの焼きたてのブリオッシュにフォアグラをのせながら、頂くのも美味しいです。
Weisser Burgunder 2017 Bernhard Huber
南ドイツのHuberの白ワイン。
バナナやライチの香りがありながら、キレの良い甘みとミネラル感。
黒鮑のクルート
ポム・クルスティアンをあしらい ソースナンチュアを現代的解釈で
千葉の黒鮑は、青菜と薄いパイ生地で包んだ生地とむっちりと柔らかな鮑の旨味。
ジャガイモのムースには、さくさくのジャガイモのチップスを並べ、中には鮑の肝ソース。
そして、阿寒湖のエクルビスとそれを使ったソースナンチュアが、甲殻類の旨味を凝縮させながらも、ふんわりとクリーミーに軽く仕上げてあり、素晴らしいソースでした。
クリストフルのカトラリーのジャルダン・エデン。
ソーススプーンの裏側や刃先にもあるこの文様柄が好きなのですが、むっちりとした鮑がすっと切れる細い肉用ナイフも欲しくなっちゃった。
和歌山産鮎のポワレ
空豆のクーリを絡めながら タピオカのチュイルを渓谷に見立てて
和歌山の半天然の鮎は、内臓などは使わず、大きく肉厚な身だけを皮目さっくりとバターでポワレして。川魚としての美味しさを表現しています。
それはフランスの地方で食べた鱒や岩魚を思い出すようでありながら、添えたタピオカチュイルに、鱒子やコリアンダーの花。そら豆やグリーンアスパラガス、スナップエンドウなどの青みと、少し添えたつぶ貝のソテーの貝のほのかなえぐみで、鮎本来の少し苦みのある内臓のような味わいをアクセントに加えている気がしました。
鮎をフランスの魚料理の解釈として、再構築した一皿だと思います。
短角牛フィレ肉のポワレ
滑らかなポレンタに黒トリュフ、ヨークシャープティング添え
短角牛のポワレは、赤身のレアな食感。
黒大根には、牛頬肉の煮込み。
そして、ヨークシャプティング添え。
イギリスでは、ローストビーフに付け合わせますが、カヌレ型にもっちりと仕立てて添えてあるのが面白いです。
人参はクミンの香りでソテーして、黒トリュフソース。
ここには、オーストラリアの黒トリュフをたっぷりと削ってくださいました。
トリュフの香りも素晴らしいです。
そしてサイフォンで、エリンギ、シメジ、たもぎたけなどをビーフコンソメで煮出します。
茸の風味香るコンソメも美味しかった。
フロマージュ
フロマージュも色々あったので、好みのものを少しづつ。
コンテ24か月、アベードタミエ、ブリードモー、ルブロッション、マンステールにはクミンの5種類を。ブルガリアのコモハニーやドライフルーツを添えて。
フロマージュには、ロマノ・レヴィ。
ソーテルヌ。
ジュラの甘口ワインなど色々合わせてくれました。
アヴァンデセール
桃のコンポートに、ミントのゼリー。
液体窒素で固めたココナッツのソルベ。
マンゴー
カリソンに見立てたババロアとヴェルヴェーヌ香るソルベ
カリソンは、プロヴァンスのアーモンドプードルとオレンジを使った花びら型の焼き菓子ですが、それに見立てて、宮崎マンゴーを使って。
ババロアとメレンゲ、ヴェルヴェーヌの香るマンゴーソルベがさっぱりと。
ミニャルディーズは、レモンマカロン、バニラケイク、ジンライムショコラ、ラムレーズンサンド。
食後はコーヒー。
朝比奈シェフの料理は、さすが熟練。
その昔ラ・ターブルの時の2platsの料理の完成度が素晴らしくて、上よりもそちらに通っていましたが、多皿構成のガストロノミーになってからも奇をてらわず、クラシックの良さを軽快な料理に反映していました。
「アサヒナ・ガストロノーム」
東京都中央区日本橋兜町1-4 M-SQUAREビル1F
03-5847-9600
１月末にとった５月の予約が延期になり、今回初訪問です。
以前クラフタルにいたソムリエの若山さんが、こちらに勤務することになり入れた予約でした。
シェフの朝比奈氏は、ジョエル・ロブション・ラ・ターブル時代から何度も通っていたので、もちろんお料理も楽しみにしていました。
位置皿は店名ロゴ入りのクリストフル。
カトラリーもクリストフルのジャルダン・エデンシリーズです。
こういったグランメゾンのレストランに、ドレスを着て伺うのも久しぶり。
Ruinart Blanc de Blancs
まずは、シャンパンのルーイナールからスタート。
ビーツのメレンゲ、スモーキーなニシンの卵を載せて
ズッキーニのタルト
ゴーフルではさんだリエット
アミューズブーシュ。
ビーツのメレンゲの上には、クリームとアブルーガ、レモンピールをのせて。
蝶のモザイクゴーフルが素敵。
ズッキーニの温かいタルトは、ほんのりかぼちゃ風味。
木の葉のモザイクのゴーフルには、豚のリエットがはさんであります。
ガスパチョは、トマトとグリオットチェリーでさっぱりとした甘みと酸味を合わせて。
Martinelli Zio Tony Ranch Chardonnay 2008
カルフォルニアソノマ、ロシアンヴァレーのシャルドネ。
マルティネッリは、2008年が絶頂期でパーカー100点を獲得したそうです。
しっかりとした樽香とアルコール感がある黄金色で、最初はシェリーのような渋みを感じながら、だんだん華やかな香りと甘みが出てきます。
北海道産ボタン海老＆キャビアオシェトラ
ルビーグレープフルーツのコンビネーション そのタルタルのラビオリを添えて
ガラスのクロッシュが、この時期清涼感があっていいです。
北海道のボタン海老のタルタルとルビーグレープフルーツ、芯の部分にはキャビアライムを詰めて。
マリネした紅芯大根のラビオリには、キャビアとボタン海老のタルタルを包んで。
素揚げした海老足とアネット、青柳の小柱にキャビアと金箔、ラディッシュ、ピンクグレープフルーツとビネガーソース。
重ねた苦みと酸味、塩気が、ボタン海老の甘みを相互に引き出します。
パンは、メゾンカイザーのバケット。
バターはカルピスバターに、カカオバターで店名のロゴを転写してあります。
Chateau Hosanna 2008
次のフォアグラ料理とメインの肉料理には、ポムロールのワイン。
これまたマニアックなポムロールを合わせてきますね。
カベルネフランとメルローの複雑味は、最初は冷やしめの温度で、香りは立たせず、酸味と甘みを纏うカシスやブラックベリーのようなタンニンと鉄分でフォアグラの脂をすっきりさせるような印象です。
鴨のフォアグラ
木の実と共にテリーヌ仕立て 新ごぼうのピュレ、ポルト酒のレデュクション
フォアグラは、レーズンと松の実を赤ワインとバルサミコで煮込んだものと重ね合わせたテリーヌ仕立てに。フォアグラのムースは、ポートワインゼリーで包んだ球体。
皮つき牛蒡とサマートリュフ、ごぼうのフリチュールとセルバチコを添えて。
レーズンや牛蒡の香りで、フォアグラを飽きることなく軽やかに食べさせてくれました。
メゾンカイザーの焼きたてのブリオッシュにフォアグラをのせながら、頂くのも美味しいです。
Weisser Burgunder 2017 Bernhard Huber
南ドイツのHuberの白ワイン。
バナナやライチの香りがありながら、キレの良い甘みとミネラル感。
黒鮑のクルート
ポム・クルスティアンをあしらい ソースナンチュアを現代的解釈で
千葉の黒鮑は、青菜と薄いパイ生地で包んだ生地とむっちりと柔らかな鮑の旨味。
ジャガイモのムースには、さくさくのジャガイモのチップスを並べ、中には鮑の肝ソース。
そして、阿寒湖のエクルビスとそれを使ったソースナンチュアが、甲殻類の旨味を凝縮させながらも、ふんわりとクリーミーに軽く仕上げてあり、素晴らしいソースでした。
クリストフルのカトラリーのジャルダン・エデン。
ソーススプーンの裏側や刃先にもあるこの文様柄が好きなのですが、むっちりとした鮑がすっと切れる細い肉用ナイフも欲しくなっちゃった。
和歌山産鮎のポワレ
空豆のクーリを絡めながら タピオカのチュイルを渓谷に見立てて
和歌山の半天然の鮎は、内臓などは使わず、大きく肉厚な身だけを皮目さっくりとバターでポワレして。川魚としての美味しさを表現しています。
それはフランスの地方で食べた鱒や岩魚を思い出すようでありながら、添えたタピオカチュイルに、鱒子やコリアンダーの花。そら豆やグリーンアスパラガス、スナップエンドウなどの青みと、少し添えたつぶ貝のソテーの貝のほのかなえぐみで、鮎本来の少し苦みのある内臓のような味わいをアクセントに加えている気がしました。
鮎をフランスの魚料理の解釈として、再構築した一皿だと思います。
短角牛フィレ肉のポワレ
滑らかなポレンタに黒トリュフ、ヨークシャープティング添え
短角牛のポワレは、赤身のレアな食感。
黒大根には、牛頬肉の煮込み。
そして、ヨークシャプティング添え。
イギリスでは、ローストビーフに付け合わせますが、カヌレ型にもっちりと仕立てて添えてあるのが面白いです。
人参はクミンの香りでソテーして、黒トリュフソース。
ここには、オーストラリアの黒トリュフをたっぷりと削ってくださいました。
トリュフの香りも素晴らしいです。
そしてサイフォンで、エリンギ、シメジ、たもぎたけなどをビーフコンソメで煮出します。
茸の風味香るコンソメも美味しかった。
フロマージュ
フロマージュも色々あったので、好みのものを少しづつ。
コンテ24か月、アベードタミエ、ブリードモー、ルブロッション、マンステールにはクミンの5種類を。ブルガリアのコモハニーやドライフルーツを添えて。
フロマージュには、ロマノ・レヴィ。
ソーテルヌ。
ジュラの甘口ワインなど色々合わせてくれました。
アヴァンデセール
桃のコンポートに、ミントのゼリー。
液体窒素で固めたココナッツのソルベ。
マンゴー
カリソンに見立てたババロアとヴェルヴェーヌ香るソルベ
カリソンは、プロヴァンスのアーモンドプードルとオレンジを使った花びら型の焼き菓子ですが、それに見立てて、宮崎マンゴーを使って。
ババロアとメレンゲ、ヴェルヴェーヌの香るマンゴーソルベがさっぱりと。
ミニャルディーズは、レモンマカロン、バニラケイク、ジンライムショコラ、ラムレーズンサンド。
食後はコーヒー。
朝比奈シェフの料理は、さすが熟練。
その昔ラ・ターブルの時の2platsの料理の完成度が素晴らしくて、上よりもそちらに通っていましたが、多皿構成のガストロノミーになってからも奇をてらわず、クラシックの良さを軽快な料理に反映していました。
「アサヒナ・ガストロノーム」
東京都中央区日本橋兜町1-4 M-SQUAREビル1F
03-5847-9600
