July 2020
July 30, 2020
ダルマサーガラ＠銀座
「ダルマサーガラ」に行きました。
南インド料理のレストランとして、2003年のオープンから17年が経ち、今年7月31日で閉店とのこと。
駆け込みのランチで伺いました。
平日ランチメニューから、ダルマサーガラミールスをオーダー。
大きな器でカレー2種を選択。チキン、マトン、キーマ、サンバル、日替わりカレーから選べます。この日の日替わりは、ペッパーチキンかゴーヤ。チキンとキーマをオーダー。
サイドディッシュは、サモサ、ウディンワダ、マサラワダ、チキンフライから一品。チキンフライをオーダー。
ライスかプーリはどちらかお替わり1回無料で、ホットコーヒーかチャイ付き。アイスチャイをオーダー。
あと、ラッサムやダル、サラダやチャトニ、アチャールがついてきます。
ダルマサーガラ ミールス
ここのパパドはなめらかな薄生地でサクサクとして好き、プーリも油っこくなくて、軽いです。
ペッパーチキンカレーとキーマカレー。
ペッパーチキンは、黒胡椒が利きトマトの旨味やスパイスの辛味があります。
キーマはチキンキーマかな。スープのように汁だくで、マイルドな味わい。
ラッサムとダルカレー。
さらっとした辛味のラッサム。
ダルは、レンズ豆やひよこ豆の食感を残すようにほっくりと煮込んであります。
サラダは定番の人参ドレッシング。あらかじめ作り置きか野菜が乾燥していて硬かったので、最後にカレーに混ぜて食べたけど、人参ドレッシングのサラダがインド料理屋で出されたのって、いつ頃からなんだろう。
チキンフライは、スパイスなどに漬けこんだものをソテーしてありますが、冷たかったので、事前に用意していたものなのかな。想像していたものとはちょっと違って硬くてパサパサだったのが残念。
ミントとココナッツのチャトニとレモンのピックルが添えてありました。
もう一方は、カレーにマトンとサンバルを選択。
サイドディッシュは、ウディンワダ。
ウディンワダには、ココナッツとヨーグルトのソースがかかっています。
これも仕込んだものを2度揚げした感じでちょっと硬かったけど、この一か月はお客の怒涛ラッシュで、かなり並んでいたので、仕方なかったのかもしれません。
マトンカリーとサンバル。
サンバルは、いろいろな野菜が溶け込んだ甘みで美味しかったな。
いろいろシェアしながら、それぞれのカレーをバスマティライスと合わせながら、満喫しました。
アイスチャイ。
店主の山田さんは、銀座を後にインド人スタッフを連れて、故郷の福岡県で新店を再開する予定だそうです。まだその場所は決まっていませんが、福岡市内よりもうちょっと田舎でやりたいとか。
福岡市内はスリランカカレーの店が多く、大阪からのスパイスカレーの流れがあり、いろんなカレー屋が進出していますが、南インド料理のお店は少ないので、また新天地での活躍を楽しみにしています。
「ダルマサーガラ」
2020年7月31日で閉店しました。
南インド料理のレストランとして、2003年のオープンから17年が経ち、今年7月31日で閉店とのこと。
駆け込みのランチで伺いました。
平日ランチメニューから、ダルマサーガラミールスをオーダー。
大きな器でカレー2種を選択。チキン、マトン、キーマ、サンバル、日替わりカレーから選べます。この日の日替わりは、ペッパーチキンかゴーヤ。チキンとキーマをオーダー。
サイドディッシュは、サモサ、ウディンワダ、マサラワダ、チキンフライから一品。チキンフライをオーダー。
ライスかプーリはどちらかお替わり1回無料で、ホットコーヒーかチャイ付き。アイスチャイをオーダー。
あと、ラッサムやダル、サラダやチャトニ、アチャールがついてきます。
ダルマサーガラ ミールス
ここのパパドはなめらかな薄生地でサクサクとして好き、プーリも油っこくなくて、軽いです。
ペッパーチキンカレーとキーマカレー。
ペッパーチキンは、黒胡椒が利きトマトの旨味やスパイスの辛味があります。
キーマはチキンキーマかな。スープのように汁だくで、マイルドな味わい。
ラッサムとダルカレー。
さらっとした辛味のラッサム。
ダルは、レンズ豆やひよこ豆の食感を残すようにほっくりと煮込んであります。
サラダは定番の人参ドレッシング。あらかじめ作り置きか野菜が乾燥していて硬かったので、最後にカレーに混ぜて食べたけど、人参ドレッシングのサラダがインド料理屋で出されたのって、いつ頃からなんだろう。
チキンフライは、スパイスなどに漬けこんだものをソテーしてありますが、冷たかったので、事前に用意していたものなのかな。想像していたものとはちょっと違って硬くてパサパサだったのが残念。
ミントとココナッツのチャトニとレモンのピックルが添えてありました。
もう一方は、カレーにマトンとサンバルを選択。
サイドディッシュは、ウディンワダ。
ウディンワダには、ココナッツとヨーグルトのソースがかかっています。
これも仕込んだものを2度揚げした感じでちょっと硬かったけど、この一か月はお客の怒涛ラッシュで、かなり並んでいたので、仕方なかったのかもしれません。
マトンカリーとサンバル。
サンバルは、いろいろな野菜が溶け込んだ甘みで美味しかったな。
いろいろシェアしながら、それぞれのカレーをバスマティライスと合わせながら、満喫しました。
アイスチャイ。
店主の山田さんは、銀座を後にインド人スタッフを連れて、故郷の福岡県で新店を再開する予定だそうです。まだその場所は決まっていませんが、福岡市内よりもうちょっと田舎でやりたいとか。
福岡市内はスリランカカレーの店が多く、大阪からのスパイスカレーの流れがあり、いろんなカレー屋が進出していますが、南インド料理のお店は少ないので、また新天地での活躍を楽しみにしています。
「ダルマサーガラ」
2020年7月31日で閉店しました。
July 29, 2020
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Ｄoyard Cuvee Clos de l'Abbaye 2014
1677年以来11世代続くコート・デ・ブランを代表する歴史的生産者。
シャープな酸とレモンやナッツ香。時間の変化と共にドライアプリコットや白胡椒のニュアンスも。
雲丹と焼き茄子
蓮の葉の上には、出汁酢のジュレ。
これを中に注ぎ入れるのが、松川さんの最近のスタイル。
焼き茄子に、淡路の雲丹と唐津の雲丹を交互に重ねて。
この時期になって雲丹が味濃くなってきました。淡路の雲丹は、その独特な香りと繊細な甘み、唐津の雲丹は、コクのある甘みと濃厚な香り。その味の食べ比べが楽しいです。
海苔締め雲丹の飯蒸し
淡路の雲丹は海苔締めして、蒸したうるち米にのせて。
ほんのり温かい米と一緒に頂くと、適度に水分が抜けた雲丹の甘みが増します。
途中からキャビアをのせて、芳醇な味わいに。
ミネラル感があるシャンパンにも合います。
あこうの造り
淡路のあこうは、細切りにして。
むちっとした食感に、脂がのった上品な旨味がたまりません。
水貝
三陸の鮑は、中心の部分を切り出し、生のままさっと冷やして。
こりっとしながらしんなりと柔らかに溶けていく食感が素晴らしいです。
上質な鮑だからできる贅沢な食べ方ですね。
あこうと新銀杏の椀
新銀杏のすり流しとお出汁を合わせて、綺麗な緑色。
梅肉と柚子皮を添えて、爽やかな香りと優しい甘さの銀杏が、ふわっとしたあこうの身を包むように引き立ていきます。
鰻の洗い
宍道湖の鰻は、洗いにして。
たたき葱ともみじおろしに生姜の搾り汁を加えた柑橘醤油が、生の鰻独特の鉄っぽさを和らげ、弾力感のある旨味が際立ちます。
鮑と新銀杏
薄切りにして油で焼いた鮑に、新銀杏と生木耳を添えて。
生木耳のちゅるんとした食感のコントラストと新銀杏の青い香り。
毛蟹と冬瓜
噴火湾の毛蟹と冬瓜の炊き物。
柔らかな冬瓜に毛蟹の旨味と出汁餡で。
鮎の塩焼き
上桂川の鮎。
黒ビールと共に頂きました。
鰻の源平焼き
タレと塩で焼いた鰻の源平焼き。塩焼きは山葵とポン酢で。
タレ焼きは、白ご飯を少しもらって、ミニうな丼に。
松茸と鱧のしゃぶしゃぶ
岩手の松茸は今年初です。
まだ夏に入ったばかりなのに、もう出ているんですね。
しかも大きくて立派なサイズ。
薄切りにしたものと細切りにしたものを。
淡路の鱧と共に。
鱧のお出汁の小鍋でしゃぶしゃぶにします。
鱧と細切り松茸は、お出汁で。
まだ暑い夏の真っ盛りなのに、香り良い松茸です。
ぽん酢や玉子の黄身も用意してあったので、いろいろ楽しみました。
素麺
極細の素麺に、油通しした車海老と茗荷。
白ご飯とじゅんさいの赤出汁に、鱧カツ。
葛切り
甘味は葛切り。
薄茶
グレープフルーツゼリーとルビーロマン
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1Ｆ
03-6277-7371
Ｄoyard Cuvee Clos de l'Abbaye 2014
1677年以来11世代続くコート・デ・ブランを代表する歴史的生産者。
シャープな酸とレモンやナッツ香。時間の変化と共にドライアプリコットや白胡椒のニュアンスも。
雲丹と焼き茄子
蓮の葉の上には、出汁酢のジュレ。
これを中に注ぎ入れるのが、松川さんの最近のスタイル。
焼き茄子に、淡路の雲丹と唐津の雲丹を交互に重ねて。
この時期になって雲丹が味濃くなってきました。淡路の雲丹は、その独特な香りと繊細な甘み、唐津の雲丹は、コクのある甘みと濃厚な香り。その味の食べ比べが楽しいです。
海苔締め雲丹の飯蒸し
淡路の雲丹は海苔締めして、蒸したうるち米にのせて。
ほんのり温かい米と一緒に頂くと、適度に水分が抜けた雲丹の甘みが増します。
途中からキャビアをのせて、芳醇な味わいに。
ミネラル感があるシャンパンにも合います。
あこうの造り
淡路のあこうは、細切りにして。
むちっとした食感に、脂がのった上品な旨味がたまりません。
水貝
三陸の鮑は、中心の部分を切り出し、生のままさっと冷やして。
こりっとしながらしんなりと柔らかに溶けていく食感が素晴らしいです。
上質な鮑だからできる贅沢な食べ方ですね。
あこうと新銀杏の椀
新銀杏のすり流しとお出汁を合わせて、綺麗な緑色。
梅肉と柚子皮を添えて、爽やかな香りと優しい甘さの銀杏が、ふわっとしたあこうの身を包むように引き立ていきます。
鰻の洗い
宍道湖の鰻は、洗いにして。
たたき葱ともみじおろしに生姜の搾り汁を加えた柑橘醤油が、生の鰻独特の鉄っぽさを和らげ、弾力感のある旨味が際立ちます。
鮑と新銀杏
薄切りにして油で焼いた鮑に、新銀杏と生木耳を添えて。
生木耳のちゅるんとした食感のコントラストと新銀杏の青い香り。
毛蟹と冬瓜
噴火湾の毛蟹と冬瓜の炊き物。
柔らかな冬瓜に毛蟹の旨味と出汁餡で。
鮎の塩焼き
上桂川の鮎。
黒ビールと共に頂きました。
鰻の源平焼き
タレと塩で焼いた鰻の源平焼き。塩焼きは山葵とポン酢で。
タレ焼きは、白ご飯を少しもらって、ミニうな丼に。
松茸と鱧のしゃぶしゃぶ
岩手の松茸は今年初です。
まだ夏に入ったばかりなのに、もう出ているんですね。
しかも大きくて立派なサイズ。
薄切りにしたものと細切りにしたものを。
淡路の鱧と共に。
鱧のお出汁の小鍋でしゃぶしゃぶにします。
鱧と細切り松茸は、お出汁で。
まだ暑い夏の真っ盛りなのに、香り良い松茸です。
ぽん酢や玉子の黄身も用意してあったので、いろいろ楽しみました。
素麺
極細の素麺に、油通しした車海老と茗荷。
白ご飯とじゅんさいの赤出汁に、鱧カツ。
葛切り
甘味は葛切り。
薄茶
グレープフルーツゼリーとルビーロマン
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1Ｆ
03-6277-7371
July 27, 2020
和久傳の鯛ちらし
「紫野和久傳」の「鯛ちらし」
以前は京都駅構内でも販売していたのですが、京都伊勢丹で事前予約して買ってきてもらいました。
本当は菱岩のお弁当が食べたかったのですが、夏季は伊勢丹での予約販売はなく、お店での販売のみ。
日曜日で休みだったしね。
お品書きは、鯛の黒寿し 昆布 生姜 柚子
糸南瓜、白ずいき、枝豆
梅肉醤油、丸茄子、南瓜麩、ズッキーニ
とうもろこし、赤パプリカ、万願寺唐辛子、ミディトマト
胡瓜、セロリ揚麩胡麻和え
夏野菜のおかずを中心に、その一つ一つの炊き合わせが美味しい。
これは季節ごとに変わるので、楽しみでした。
鯛ちらしは、黒醤油と酢を合わせたシャリに、生姜や柚子をあしらい、昆布締めした鯛を敷き詰めて。
一眼カメラではなく、携帯電話で撮ったので、色は暗いですが、ねっとりとした鯛の美味しさは、お弁当というカテゴリーの中ではこれにかなうものはない、一番だと思います。
洛匠のわらび餅
きな粉たっぷりのわらび餅をコーヒーで。
京都駅でも買えた洛匠のわらび餅は、後でぐぐると7月28日に閉店のとのこと。
伊勢丹のデパ地下なら期間限定で販売しているそうです。
以前は京都駅構内でも販売していたのですが、京都伊勢丹で事前予約して買ってきてもらいました。
本当は菱岩のお弁当が食べたかったのですが、夏季は伊勢丹での予約販売はなく、お店での販売のみ。
日曜日で休みだったしね。
お品書きは、鯛の黒寿し 昆布 生姜 柚子
糸南瓜、白ずいき、枝豆
梅肉醤油、丸茄子、南瓜麩、ズッキーニ
とうもろこし、赤パプリカ、万願寺唐辛子、ミディトマト
胡瓜、セロリ揚麩胡麻和え
夏野菜のおかずを中心に、その一つ一つの炊き合わせが美味しい。
これは季節ごとに変わるので、楽しみでした。
鯛ちらしは、黒醤油と酢を合わせたシャリに、生姜や柚子をあしらい、昆布締めした鯛を敷き詰めて。
一眼カメラではなく、携帯電話で撮ったので、色は暗いですが、ねっとりとした鯛の美味しさは、お弁当というカテゴリーの中ではこれにかなうものはない、一番だと思います。
洛匠のわらび餅
きな粉たっぷりのわらび餅をコーヒーで。
京都駅でも買えた洛匠のわらび餅は、後でぐぐると7月28日に閉店のとのこと。
伊勢丹のデパ地下なら期間限定で販売しているそうです。
July 26, 2020
マイペンライ＠町田
「マイペンライ」に行きました。
タイ料理のお店です。
タイ人が本格的に作っていて、メニューを見ると、現地でしか食べられない料理もかなり種類が豊富でした。6月から9月限定で要5日前予約ですが、カオニォーマムアンもあったり。
まあ今回頼んだものは、定番のメニューですが、いろいろ見ると食べたいものがたくさんありました。
まずは、シンハーの生ビール。
ソムタン
青いパパイヤのサラダです。
ソムタン・タイ的な野菜とピーナッツのみの具材で、味は甘さを抑えて、しっかり辛めと酸味で好みの味。
ラーブ
タイ東北風挽肉サラダです。
豚挽肉と唐辛子、砕いて揚げた餅米、赤玉ねぎなどをナンプラーとライムで和えたもの。
もち米と一緒に食べるのが美味しいのですが、カレーも頼んだので、タイ米白ご飯と一緒に食べました。
ゲンキョーガイ
鶏肉と茄子のグリーンカレー。
ゲンキョーワンと注文したら、ゲンキョーガイですねと言われたので、細かな違いがあるのかな。
鶏胸肉と茄子、筍、ピーマン、パプリカ、椎茸などが入ったココナッツミルクと甘辛な味。
結構具沢山でした。
実は最初にこれがビールを頼んだ直後すぐに運ばれてきて、ソムタムやラーブは少し時間がかかったので、サラダが出てくるのを待っていました。
カレーは作り置きしていても、サラダは注文を受けてからちゃんと作っている感じだったので、それらが美味しかったです。
ゲンカリーガイというジャガイモと鶏肉のイエローカレーも頼んだのですが、写真は撮り忘れました。
こちらは、まろやかな辛さのイエローカレー。
今回は普通の料理を頼みましたが、次回は、もう少しマニアックなメニューを食べてみようと思います。予約するとチムチュムも食べられるみたいなので、食べてみタイ♪
「マイペンライ」
東京都町田市原町田6-17-1 藤ビル2Ｆ
042-727-2560
タイ料理のお店です。
タイ人が本格的に作っていて、メニューを見ると、現地でしか食べられない料理もかなり種類が豊富でした。6月から9月限定で要5日前予約ですが、カオニォーマムアンもあったり。
まあ今回頼んだものは、定番のメニューですが、いろいろ見ると食べたいものがたくさんありました。
まずは、シンハーの生ビール。
ソムタン
青いパパイヤのサラダです。
ソムタン・タイ的な野菜とピーナッツのみの具材で、味は甘さを抑えて、しっかり辛めと酸味で好みの味。
ラーブ
タイ東北風挽肉サラダです。
豚挽肉と唐辛子、砕いて揚げた餅米、赤玉ねぎなどをナンプラーとライムで和えたもの。
もち米と一緒に食べるのが美味しいのですが、カレーも頼んだので、タイ米白ご飯と一緒に食べました。
ゲンキョーガイ
鶏肉と茄子のグリーンカレー。
ゲンキョーワンと注文したら、ゲンキョーガイですねと言われたので、細かな違いがあるのかな。
鶏胸肉と茄子、筍、ピーマン、パプリカ、椎茸などが入ったココナッツミルクと甘辛な味。
結構具沢山でした。
実は最初にこれがビールを頼んだ直後すぐに運ばれてきて、ソムタムやラーブは少し時間がかかったので、サラダが出てくるのを待っていました。
カレーは作り置きしていても、サラダは注文を受けてからちゃんと作っている感じだったので、それらが美味しかったです。
ゲンカリーガイというジャガイモと鶏肉のイエローカレーも頼んだのですが、写真は撮り忘れました。
こちらは、まろやかな辛さのイエローカレー。
今回は普通の料理を頼みましたが、次回は、もう少しマニアックなメニューを食べてみようと思います。予約するとチムチュムも食べられるみたいなので、食べてみタイ♪
「マイペンライ」
東京都町田市原町田6-17-1 藤ビル2Ｆ
042-727-2560
July 25, 2020
牛恋 ＠五反田
「牛恋」に行きました。
夏の焼肉には、ビールよりもレモンサワーが好き。
肉タワーケーキ
一緒にいった友人がお誕生日で、自分で事前にオーダーしたそうですが、こういうサプライズは初めて見ました。
2段プレートに、いろんな部位の肉やお花が散りばめてあり、花束のような肉盛りです。
こんな演出もあるんですね。
上段には、薔薇の花のように盛り付けられたお肉が3種。
グラスには、上タン塩。その下には白葱を刻んで塩をまぶした葱サンチュが入っています。
左は、ピースビーフ。赤身の柔らかな部分を切り出してあります。
右は、ロース。まわりには、ハート形の人参、椎茸や葱など。
下段には、上カルビと上ハラミが。
チョレギサラダ
韓国海苔がのったチョレギサラダで、まずは野菜補給。
上タン塩
上タン塩から焼き始めます。
両面さっと炙った後は、葱をのせて。
たれは、胡麻油と塩、醤油焼肉ダレ、葱ポン酢の３種。
胡麻油につけて食べました。
ピースビーフと上カルビ
ピースビーフはさっぱり赤身肉なので、葱ポン酢ダレで。
カルビは焼肉だれ。
白菜キムチ
ハラミ
歯ごたえのあるハラミは、焼肉ダレにキムチをのせて。
ライスとコムタンスープ。
お肉と一緒に食べたライスとキムチの残りはコムタンスープに入れ、最後はクッパ風にして食べました。
「牛恋 五反田店」
東京都品川区西五反田１-２６-４ 和晃ビルＢ１Ｆ
０３-６４２０-０９４０
夏の焼肉には、ビールよりもレモンサワーが好き。
肉タワーケーキ
一緒にいった友人がお誕生日で、自分で事前にオーダーしたそうですが、こういうサプライズは初めて見ました。
2段プレートに、いろんな部位の肉やお花が散りばめてあり、花束のような肉盛りです。
こんな演出もあるんですね。
上段には、薔薇の花のように盛り付けられたお肉が3種。
グラスには、上タン塩。その下には白葱を刻んで塩をまぶした葱サンチュが入っています。
左は、ピースビーフ。赤身の柔らかな部分を切り出してあります。
右は、ロース。まわりには、ハート形の人参、椎茸や葱など。
下段には、上カルビと上ハラミが。
チョレギサラダ
韓国海苔がのったチョレギサラダで、まずは野菜補給。
上タン塩
上タン塩から焼き始めます。
両面さっと炙った後は、葱をのせて。
たれは、胡麻油と塩、醤油焼肉ダレ、葱ポン酢の３種。
胡麻油につけて食べました。
ピースビーフと上カルビ
ピースビーフはさっぱり赤身肉なので、葱ポン酢ダレで。
カルビは焼肉だれ。
白菜キムチ
ハラミ
歯ごたえのあるハラミは、焼肉ダレにキムチをのせて。
ライスとコムタンスープ。
お肉と一緒に食べたライスとキムチの残りはコムタンスープに入れ、最後はクッパ風にして食べました。
「牛恋 五反田店」
東京都品川区西五反田１-２６-４ 和晃ビルＢ１Ｆ
０３-６４２０-０９４０
July 24, 2020
お家飯 ほやと雲丹
岩手県洋野町のふるさと納税で、種市産の天然のほやと雲丹が届きました。
氷を敷き詰めた発泡スチロールの中には、牛乳瓶に入った天然ほやのむき身と生うに。
水揚げした当日のものを綺麗に処理したものを瓶詰めにして、すぐに配送し、翌日昼に届きました。
洋野町のシンボルキャラクター、マキちゃんとダイちゃんが描かれています。
ほやの酢の物
この時期丸々太った天然ほやは、水深の深いところでしか獲れない「南部もぐり」が受け継がれているそうです。
その獲れたてのほやは、塩水を切った後、胡瓜とワカメとポン酢で頂きました。
ほやは貝だと思われがちですが、生物学的には貝でも魚でもありません。
実は動物に近い脊索動物の一種として分類されています。
その名の由来は、ランプシェードにあたる火屋（ほや）に形状が似ていると言われ、凹凸があるので、「海のパイナップル」とも呼ばれています。（イメージ抜粋）
三陸で生産される中でも、養殖が多い中、天然のほやは、身が黄色く肉厚で、養殖では味わえない綺麗な甘みと旨味。そのぷりっとした食感と旨味が貝のようでもあるのですが、独特の風味をもっています。
お酒は TOKYO CRAFT Golden Ale 2020
サントリーの武蔵野ブルワリーで作っている限定ビール。
日本酒を合わせても良かったけどね。
雲丹も塩水からザルに揚げて。
まずはそのまま食べてみました。
キタムラサキウニかな。大粒で、濃厚な甘みと綺麗な甘みがあり、ご飯にのせて雲丹丼にしたいところ。
雲丹のスパゲティ
それをたっぷり使って、雲丹のスパゲティに。
トマトソースと生クリームに雲丹を溶かした雲丹クリームソース。
に、さらに雲丹をのせて。スパゲティは2�个搬世瓩任后�
濃厚な雲丹ソースがからむ太麺パスタは、家で作るからこそ、たっぷり雲丹を仕込めます。
でも、綺麗な味の雲丹だったので、今度は雲丹丼で食べたいな。
氷を敷き詰めた発泡スチロールの中には、牛乳瓶に入った天然ほやのむき身と生うに。
水揚げした当日のものを綺麗に処理したものを瓶詰めにして、すぐに配送し、翌日昼に届きました。
洋野町のシンボルキャラクター、マキちゃんとダイちゃんが描かれています。
ほやの酢の物
この時期丸々太った天然ほやは、水深の深いところでしか獲れない「南部もぐり」が受け継がれているそうです。
その獲れたてのほやは、塩水を切った後、胡瓜とワカメとポン酢で頂きました。
ほやは貝だと思われがちですが、生物学的には貝でも魚でもありません。
実は動物に近い脊索動物の一種として分類されています。
その名の由来は、ランプシェードにあたる火屋（ほや）に形状が似ていると言われ、凹凸があるので、「海のパイナップル」とも呼ばれています。（イメージ抜粋）
三陸で生産される中でも、養殖が多い中、天然のほやは、身が黄色く肉厚で、養殖では味わえない綺麗な甘みと旨味。そのぷりっとした食感と旨味が貝のようでもあるのですが、独特の風味をもっています。
お酒は TOKYO CRAFT Golden Ale 2020
サントリーの武蔵野ブルワリーで作っている限定ビール。
日本酒を合わせても良かったけどね。
雲丹も塩水からザルに揚げて。
まずはそのまま食べてみました。
キタムラサキウニかな。大粒で、濃厚な甘みと綺麗な甘みがあり、ご飯にのせて雲丹丼にしたいところ。
雲丹のスパゲティ
それをたっぷり使って、雲丹のスパゲティに。
トマトソースと生クリームに雲丹を溶かした雲丹クリームソース。
に、さらに雲丹をのせて。スパゲティは2�个搬世瓩任后�
濃厚な雲丹ソースがからむ太麺パスタは、家で作るからこそ、たっぷり雲丹を仕込めます。
でも、綺麗な味の雲丹だったので、今度は雲丹丼で食べたいな。
July 23, 2020
高柿の鮨＠水天宮前
「高柿の鮨」に行きました。
日本酒は、天狗舞 中三郎 大吟醸
能登杜氏四天王の一人、中三郎氏が醸す一品。
きりりと繊細な口あたりながらも芳醇な旨味と爽やかな酸。
まこがれい
淡路のまこがれい。
ぶりっとした食感と咀嚼しながら広がる旨味。ほどよい粒感のシャリの酸味が甘みに変わっていく咀嚼感が三位一体となって、いつもながら素晴らしいスタートの一貫。
あおりいか
佐島のあおりいか。
細かく切れ目を入れて、柔らかな甘みとねっとり感。
鮪
塩釜の鮪の赤身は、夏らしい鮪の酸味があり、ここで日本酒をくいっといくと、甘みの余韻が出てきます。
赤身と中トロの間にある血合いぎしの部分。
鉄分の香りもありながら、細かなサシが入る柔らかさがあり、赤身では美味しいところ。
握りで出すお店は少ないですが、その切り出し方が見事でした。
背トロも、きめ細かな肉質の中に溶けていく脂の旨味。
これまた日本酒がすすみます。
新子
楽しみにしていた新子です。
浅く漬けるところが多い中、しっかりと締め、3日寝かせた4尾づけ。
小肌の香りと身の旨味を凝縮した美味しさが素晴らしいです。
あじ
出水の鯵は、締めずにそのままで。
皮を外す時に、包丁の背ではなく割りばしで剥がして。
出水の中でもスペシャルの鯵だからこそ、脂がくどくなく身の旨味を噛みしめる食感。
いさき
皮目は湯引きして、むっちりとした食感と皮下の旨味がたまりません。
鮨で白身を皮まで食べさせるお店は金目鯛以外はなかなかないのですが、さすがの仕事。
ほっき貝
直前に片面をさっと炙って、酢橘をかけて。
蛤の吸い物
蛤の出汁に三つ葉をたっぷりと。
車海老
天草の車海老。
夏の車海老は甘みが増して味が濃くなり美味しいです。
雲丹
利尻のエゾバフン雲丹。たっぷりとのせてくれました。
穴子
ふんわりとした穴子とシャリの間に切り海苔をはさんで。
海苔の隠し味が穴子の磯風味を消してくれて、よりシャリとの融合感を。
鉄火巻
追加で鉄火巻。鮪のいろんな部位を合わせてくれました。
かんぴょう巻
玉子
前回よりもさらに進化した玉子焼きにはシャリをはさんで。
「高柿の鮨」
東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2
03-6231-0923
日本酒は、天狗舞 中三郎 大吟醸
能登杜氏四天王の一人、中三郎氏が醸す一品。
きりりと繊細な口あたりながらも芳醇な旨味と爽やかな酸。
まこがれい
淡路のまこがれい。
ぶりっとした食感と咀嚼しながら広がる旨味。ほどよい粒感のシャリの酸味が甘みに変わっていく咀嚼感が三位一体となって、いつもながら素晴らしいスタートの一貫。
あおりいか
佐島のあおりいか。
細かく切れ目を入れて、柔らかな甘みとねっとり感。
鮪
塩釜の鮪の赤身は、夏らしい鮪の酸味があり、ここで日本酒をくいっといくと、甘みの余韻が出てきます。
赤身と中トロの間にある血合いぎしの部分。
鉄分の香りもありながら、細かなサシが入る柔らかさがあり、赤身では美味しいところ。
握りで出すお店は少ないですが、その切り出し方が見事でした。
背トロも、きめ細かな肉質の中に溶けていく脂の旨味。
これまた日本酒がすすみます。
新子
楽しみにしていた新子です。
浅く漬けるところが多い中、しっかりと締め、3日寝かせた4尾づけ。
小肌の香りと身の旨味を凝縮した美味しさが素晴らしいです。
あじ
出水の鯵は、締めずにそのままで。
皮を外す時に、包丁の背ではなく割りばしで剥がして。
出水の中でもスペシャルの鯵だからこそ、脂がくどくなく身の旨味を噛みしめる食感。
いさき
皮目は湯引きして、むっちりとした食感と皮下の旨味がたまりません。
鮨で白身を皮まで食べさせるお店は金目鯛以外はなかなかないのですが、さすがの仕事。
ほっき貝
直前に片面をさっと炙って、酢橘をかけて。
蛤の吸い物
蛤の出汁に三つ葉をたっぷりと。
車海老
天草の車海老。
夏の車海老は甘みが増して味が濃くなり美味しいです。
雲丹
利尻のエゾバフン雲丹。たっぷりとのせてくれました。
穴子
ふんわりとした穴子とシャリの間に切り海苔をはさんで。
海苔の隠し味が穴子の磯風味を消してくれて、よりシャリとの融合感を。
鉄火巻
追加で鉄火巻。鮪のいろんな部位を合わせてくれました。
かんぴょう巻
玉子
前回よりもさらに進化した玉子焼きにはシャリをはさんで。
「高柿の鮨」
東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2
03-6231-0923
July 22, 2020
お家で桃のパスタ
実家の山梨から桃が届きました。
毎年贈ってもらうのですが、このご時世なかなか実家にも帰れないので、感謝いたします。
完熟寸前まで枝についていた桃は温度変化に敏感で、冷蔵庫に入れると香りや糖度が落ちて硬くなってしまうので、すぐ食べないと。少し硬いものは数日常温で寝かせることに。
ということで、いい感じに熟した桃を選んで、桃のパスタを作ります。
もちろんそのまま食べても美味しい桃ですが、毎年作るので。
Pierre Legras Grand Cru Branc de Blancs
シャンパンは、ピエール・ルグラ。
柑橘や青りんごの香りと豊かなミネラル感。
フレッシュな桃の果汁にリンクするような、ドライな酸味と甘みの中に、少し経つと香ばしいナッツの香りも。
蛸とルッコラのカルパッチョ
千葉の蛸は、50℃で数分湯洗いするように低温調理。
ルッコラのサラダと36か月パルミジャーノのスライス、オリーブオイルとレモンで。
夏の蛸は美味しいので、家でもたっぷり蛸食べたかったの。中心部分はレアな生蛸の食感があり、外側はむちっとした旨味。ルッコラの苦みが蛸の生くさみを消してくれて、パルミジャーノがほどよい塩加減。
桃の冷製スパゲッティ
完熟桃を湯剥きしてスライス。
レモン汁を絞ってから、少し冷蔵庫で冷やします。
あらかじめ水分を抜いたトマトを細かく刻んでオリーブオイルと塩、少しのビネガーを加えて冷やしておいたトマトソースをスパゲッティに絡め、桃とミントをのせて。
1人前に桃1個をたっぷりのせました。
桃は一宮町の有機栽培の桃。ミントは苦みがないアップルミントで。
少し前に、贅沢にマンゴーでも作りましたが、やっぱり王道の桃パスタは美味しいです。
桃自体が美味しいというのが大事ですが、シャンパンにもぴったり。でもダーが作ると麺が多いね（笑）
メロンとバニラアイス シャンパンがけ
デザートは、頂いた富良野メロンのルピア・レッド・レッドに、ハーゲンダッツのバニラアイスクリームをのせ、残ったシャンパンを注ぎます。
バーとかで頼むと高いので、家でいつかやってみたかったんです。
完熟した赤肉メロンの風味や甘みとシャンパンで溶けたバニラアイスがよく合うの。
メロンも一人半個だと結構な量ですが、アイスクリームやシャンパンが合わさると飽きることなく楽しむことができます。
次の日もまた桃パスタ。
カッペリーニで、黒胡椒を。
カンボジアの黒胡椒はフルーティな風味なので、桃にも合う。
毎年贈ってもらうのですが、このご時世なかなか実家にも帰れないので、感謝いたします。
完熟寸前まで枝についていた桃は温度変化に敏感で、冷蔵庫に入れると香りや糖度が落ちて硬くなってしまうので、すぐ食べないと。少し硬いものは数日常温で寝かせることに。
ということで、いい感じに熟した桃を選んで、桃のパスタを作ります。
もちろんそのまま食べても美味しい桃ですが、毎年作るので。
Pierre Legras Grand Cru Branc de Blancs
シャンパンは、ピエール・ルグラ。
柑橘や青りんごの香りと豊かなミネラル感。
フレッシュな桃の果汁にリンクするような、ドライな酸味と甘みの中に、少し経つと香ばしいナッツの香りも。
蛸とルッコラのカルパッチョ
千葉の蛸は、50℃で数分湯洗いするように低温調理。
ルッコラのサラダと36か月パルミジャーノのスライス、オリーブオイルとレモンで。
夏の蛸は美味しいので、家でもたっぷり蛸食べたかったの。中心部分はレアな生蛸の食感があり、外側はむちっとした旨味。ルッコラの苦みが蛸の生くさみを消してくれて、パルミジャーノがほどよい塩加減。
桃の冷製スパゲッティ
完熟桃を湯剥きしてスライス。
レモン汁を絞ってから、少し冷蔵庫で冷やします。
あらかじめ水分を抜いたトマトを細かく刻んでオリーブオイルと塩、少しのビネガーを加えて冷やしておいたトマトソースをスパゲッティに絡め、桃とミントをのせて。
1人前に桃1個をたっぷりのせました。
桃は一宮町の有機栽培の桃。ミントは苦みがないアップルミントで。
少し前に、贅沢にマンゴーでも作りましたが、やっぱり王道の桃パスタは美味しいです。
桃自体が美味しいというのが大事ですが、シャンパンにもぴったり。でもダーが作ると麺が多いね（笑）
メロンとバニラアイス シャンパンがけ
デザートは、頂いた富良野メロンのルピア・レッド・レッドに、ハーゲンダッツのバニラアイスクリームをのせ、残ったシャンパンを注ぎます。
バーとかで頼むと高いので、家でいつかやってみたかったんです。
完熟した赤肉メロンの風味や甘みとシャンパンで溶けたバニラアイスがよく合うの。
メロンも一人半個だと結構な量ですが、アイスクリームやシャンパンが合わさると飽きることなく楽しむことができます。
次の日もまた桃パスタ。
カッペリーニで、黒胡椒を。
カンボジアの黒胡椒はフルーティな風味なので、桃にも合う。
July 21, 2020
０８３１＠要町
「０８３１（オヤサイ）」に行きました。
池袋要町から徒歩1分。以前「81」があった場所でした。
「81」は2013年に西麻布に移転し、こちらはラボとして使っていたようですが、昨年秋から店舗として営業開始。店名の「0831」は、国電話番号の81と東京都区電話番号の03を組み合わせ、「おやさい」とかけて。
東京青梅のome farmのお野菜の販売や、そこのお野菜で作ったお惣菜の販売を行い、営業自粛中からははハンバーガーの販売などもしています。
19時のスタートで、シャッターが開き、地下に降りるとオープンキッチンとテーブルが。
久しぶりの懐かしい空間は、1日1組6人まで。
シェフは、青柳陽子さん。
要町時代の81のサービスをしていて、北海道ニセコのAcornではシェフとして活躍。
東京に戻ってきてからは、青梅の畑に通いながら、シーズンオフには西麻布の81にもいらっしゃいました。
レストラン形態としては、今年4月にオープンしたかったそうですが、コロナの影響もあり7月中旬に延期され、この日はお客様を迎える初の日だったそうです。
メニューカードは、江戸の長屋の街並み。
木桶を担いだ棒手振りや江戸商人が行きかう中で、江戸時代からのストリートフードをテーマにしたかったそうです。
裏返すと、オヤサイの始まりから、野菜をテーマにした料理が出てくるそうです。
といっても野菜だけでなく、肉や魚も使いながらのコース仕立て。
お野菜は、青梅のome farmと横須賀のsho farmからのものを使っているそうです。
まずは、スパークリングワインで、クレマンの2015年から。
ノンアルコールドリンクも色々ペアリングしていて、面白そう。
00 オヤサイ
コースで使う野菜の皮や根などでとったコンソメ。
塩は加えていないので、好みで卓上の塩を使います。
綺麗にとっていますが、それだけ飲むと野菜の灰汁のような苦みがあるので、塩を加えた方が味がくっきりとマイルドになります。
01 なすナスタチウム
茄子とナスタチウムと鷹の爪。池袋の大桃豆腐の寄せ豆腐に、オリーブオイルと玉ねぎのマリネ。
それらを富士に見立て、一富士二鷹三茄子だとか。
そして、天秤桶で売る振売りの豆腐をイメージしたそうです。
HATSUYUKI 2018 NIKI Hills
北海道仁木町で作っているワイン。
余市のケルナーを使い、フルーティな香りときりっとした酸味のドライなワイン。
02 トマトバジル
麗華というトマトとバジル、和歌山のしらすを包んだ生春巻き。
玉ねぎのソースで、さっぱりとした味わい。
03 山菜
山菜の天ぷら。上からユキノシタ、ヨモギ、蕗。
蕗は筋っぽくて硬かった。塩と天つゆが用意されていました。
Rose a la Rose 2018 Elie Sumeire
プロヴァンスのロゼ。
グルナッシュ、サンソー、シラー。
柑橘やハーブの香りで酸がしっかりとしたロゼ。
04 トマトバジル
トマトバジルというメニューが02とかぶっているけれど、こちらは温製の料理。
銚子のスズキを焼き、赤や黄色のトマトと玉ねぎ、とうもろこし、バジルを添えて。
ズッパディペーシェ的な料理ですが、屋台のおでんをイメージして、ターメリックで色付けした柚子胡椒を辛子のように。
Maria Ganxa Monstant 2018 Cellar Pascona
スペインカタルーニャのワイン。カリニェーナとガルナッチャ。
花の香りやベリー系の果実味と心地よい甘酸っぱさ。
エチケットに誘われるように、するする飲める感じ。
05 青菜
信州の猪のパテとケールや空心菜とタルタルソースを焼きたての自家製ブリオッシュではさんだハンバーガー。もちっとしたブリオッシュに、弾力のある猪の肉質。ケールや空心菜の青みや苦みが猪のクセを消しながら、さっぱりと。シャドークイーンのポテトフライを添えて。
06 さくらんぼ
北海道仁木町は、道内のさくらんぼの名産地でもあり、NIKI Hillsで作ったさくらんぼのジュースのソルベに、自家製レモンチェロを少し加えたリフレッシュメントウォーターとディルの花。
お口直し的に。
Amastoula Primitivo 2016
プーリアの赤ワイン。
チェリージャムやシナモン、カカオの香り。
07 ビーツ
熊本の天草大王の腿肉を炭火焼にして、燻したローズマリーとビーツ、ラブリーキャロット。
黒千石大豆で作った味噌とケールのソース。
焼き鳥をイメージしたそうです。コンセプトはいいけれど、肉が硬すぎたので、申し訳ないけど残してしまった。店内の煙臭もすごかったので、炭火の高温で焼いた鶏肉は、皮の脂や弾力ある肉の旨味がほとんど抜けてしまっていたように感じたのが残念です。
08 ハーブ
天草大王でとった鶏スープのフォーは、レモングラスやタイムの香り。
レモンやモロヘイヤやコリアンダーの花をのせて。かけそばをイメージしたそう。
スープは美味しいのですが、肝心の麺の茹で加減まばらでくっついているところが硬かったり。
まあ、オープンしたばかりなので、これから色々改善されていくかなあ。
09 じゃがいも
シャドークイーンと蜂蜜、卵で作ったアイスキャンディー。
どら皮の上にのせて、黒蜜バルサミコソース。
10 お茶
ほうじ茶の粉を抹茶仕立てのように泡立てて。
まだまだ始動したばかりですが、頑張ってほしいですね。
「０８３１」
東京都豊島区西池袋5-25-2 ルーチェ要町B1
池袋要町から徒歩1分。以前「81」があった場所でした。
「81」は2013年に西麻布に移転し、こちらはラボとして使っていたようですが、昨年秋から店舗として営業開始。店名の「0831」は、国電話番号の81と東京都区電話番号の03を組み合わせ、「おやさい」とかけて。
東京青梅のome farmのお野菜の販売や、そこのお野菜で作ったお惣菜の販売を行い、営業自粛中からははハンバーガーの販売などもしています。
19時のスタートで、シャッターが開き、地下に降りるとオープンキッチンとテーブルが。
久しぶりの懐かしい空間は、1日1組6人まで。
シェフは、青柳陽子さん。
要町時代の81のサービスをしていて、北海道ニセコのAcornではシェフとして活躍。
東京に戻ってきてからは、青梅の畑に通いながら、シーズンオフには西麻布の81にもいらっしゃいました。
レストラン形態としては、今年4月にオープンしたかったそうですが、コロナの影響もあり7月中旬に延期され、この日はお客様を迎える初の日だったそうです。
メニューカードは、江戸の長屋の街並み。
木桶を担いだ棒手振りや江戸商人が行きかう中で、江戸時代からのストリートフードをテーマにしたかったそうです。
裏返すと、オヤサイの始まりから、野菜をテーマにした料理が出てくるそうです。
といっても野菜だけでなく、肉や魚も使いながらのコース仕立て。
お野菜は、青梅のome farmと横須賀のsho farmからのものを使っているそうです。
まずは、スパークリングワインで、クレマンの2015年から。
ノンアルコールドリンクも色々ペアリングしていて、面白そう。
00 オヤサイ
コースで使う野菜の皮や根などでとったコンソメ。
塩は加えていないので、好みで卓上の塩を使います。
綺麗にとっていますが、それだけ飲むと野菜の灰汁のような苦みがあるので、塩を加えた方が味がくっきりとマイルドになります。
01 なすナスタチウム
茄子とナスタチウムと鷹の爪。池袋の大桃豆腐の寄せ豆腐に、オリーブオイルと玉ねぎのマリネ。
それらを富士に見立て、一富士二鷹三茄子だとか。
そして、天秤桶で売る振売りの豆腐をイメージしたそうです。
HATSUYUKI 2018 NIKI Hills
北海道仁木町で作っているワイン。
余市のケルナーを使い、フルーティな香りときりっとした酸味のドライなワイン。
02 トマトバジル
麗華というトマトとバジル、和歌山のしらすを包んだ生春巻き。
玉ねぎのソースで、さっぱりとした味わい。
03 山菜
山菜の天ぷら。上からユキノシタ、ヨモギ、蕗。
蕗は筋っぽくて硬かった。塩と天つゆが用意されていました。
Rose a la Rose 2018 Elie Sumeire
プロヴァンスのロゼ。
グルナッシュ、サンソー、シラー。
柑橘やハーブの香りで酸がしっかりとしたロゼ。
04 トマトバジル
トマトバジルというメニューが02とかぶっているけれど、こちらは温製の料理。
銚子のスズキを焼き、赤や黄色のトマトと玉ねぎ、とうもろこし、バジルを添えて。
ズッパディペーシェ的な料理ですが、屋台のおでんをイメージして、ターメリックで色付けした柚子胡椒を辛子のように。
Maria Ganxa Monstant 2018 Cellar Pascona
スペインカタルーニャのワイン。カリニェーナとガルナッチャ。
花の香りやベリー系の果実味と心地よい甘酸っぱさ。
エチケットに誘われるように、するする飲める感じ。
05 青菜
信州の猪のパテとケールや空心菜とタルタルソースを焼きたての自家製ブリオッシュではさんだハンバーガー。もちっとしたブリオッシュに、弾力のある猪の肉質。ケールや空心菜の青みや苦みが猪のクセを消しながら、さっぱりと。シャドークイーンのポテトフライを添えて。
06 さくらんぼ
北海道仁木町は、道内のさくらんぼの名産地でもあり、NIKI Hillsで作ったさくらんぼのジュースのソルベに、自家製レモンチェロを少し加えたリフレッシュメントウォーターとディルの花。
お口直し的に。
Amastoula Primitivo 2016
プーリアの赤ワイン。
チェリージャムやシナモン、カカオの香り。
07 ビーツ
熊本の天草大王の腿肉を炭火焼にして、燻したローズマリーとビーツ、ラブリーキャロット。
黒千石大豆で作った味噌とケールのソース。
焼き鳥をイメージしたそうです。コンセプトはいいけれど、肉が硬すぎたので、申し訳ないけど残してしまった。店内の煙臭もすごかったので、炭火の高温で焼いた鶏肉は、皮の脂や弾力ある肉の旨味がほとんど抜けてしまっていたように感じたのが残念です。
08 ハーブ
天草大王でとった鶏スープのフォーは、レモングラスやタイムの香り。
レモンやモロヘイヤやコリアンダーの花をのせて。かけそばをイメージしたそう。
スープは美味しいのですが、肝心の麺の茹で加減まばらでくっついているところが硬かったり。
まあ、オープンしたばかりなので、これから色々改善されていくかなあ。
09 じゃがいも
シャドークイーンと蜂蜜、卵で作ったアイスキャンディー。
どら皮の上にのせて、黒蜜バルサミコソース。
10 お茶
ほうじ茶の粉を抹茶仕立てのように泡立てて。
まだまだ始動したばかりですが、頑張ってほしいですね。
「０８３１」
東京都豊島区西池袋5-25-2 ルーチェ要町B1
July 20, 2020
リストランテ・ラ・バリック＠江戸川橋
「リストランテ・ラ・バリック」に行きました。
普段のメニューには出てこないお料理とワインのマリアージュ会。
Favinia La Muciara Bianco 2017 Firriano
今回は南イタリアのワインを中心に。
シチリアの西にあるエガディ諸島の中のファヴィニャーナ島のカラモニエステートで栽培されているグリッロ、カタラット、ジビッボ。レモンや青りんごの爽やかさの中に、ほんのり磯の香りを感じながら、酸と苦み。
定番のグリーンオリーブのフリット。
丸い小さなロールパンに、キャベツとパンチェッタを炒めたものをはさんで。
キャベツはシュークルートのように発酵させているのかな。キャベツの甘みと酸味が丁度いい感じ。
車海老のカクテルソース
茹でた車海老に、トマトソースやレモン汁とレフォールを刻んだカクテルソース。
リーベリンやタバスコを利かせて、辛味のあるソースに仕上げてありました。
ここに先程のワインを合わせると、苦みや磯の香りが甘みに変化して、ミネラル感がUPします。
Iancura 2018 Hauner
シチリアの北にあるエオリナ諸島のサリーナ島のワイン。
マルヴァジア・デッレ・リパーリ90％、インツォリア10％。
柑橘やトロピカルフルーツの華やかな香りの後に、青りんごの華やかな果実味とミネラル豊かな。
ズッキーニのカルパッチョ仕立て
薄くスライスしたズッキニーは、チンタセネーゼの生ハムとレモンピール、パルミジャーノ。
フェンネルシードや赤玉ねぎのピクルスがアクセントに。
パン。
Gioia del Colle Riserva 2013 Fatalone
プーリアの赤ワインのプリミティーヴォ。
濃いガーネット色でスパイスや力強さもありますが、次の料理と合わせると、タンニンが消えるようにさらになめらかな口あたりに奥深い香りと円熟した果実味のふくらみを感じます。
和牛ホホ肉とトマトのボッリート サルサヴェルデ
和牛の頬肉を香味野菜などと一緒にじっくり茹でたボッリート。
トマトやサルサヴェルデを添えて。
しっとりと柔らかな頬肉に、イタリアンパセリやバジル、エシャロット、胡瓜の皮を部分を合わせたサルサヴェルデの苦みが爽やかで、コンソメも美味しい。
北イタリアの料理ですが、南のワインがよく合いました。
Notarpanaro 2010 Taurino
プーリアサレントのネグロアマーロ。
心地よいほろ苦みの中に、セロリやパプリカの香りがあります。
パプリカのタヤリン
赤パプリカ、黄パプリカ、玉ねぎの食感を残しながら、トマトや香味野菜と煮込んだソースのタヤリン。野菜の甘みと苦み、唐辛子の辛味が合わさり、パプリカの香りや旨味がワインとリンクするように相互にふくらみを感じながら味わいました。
Lamoresca Bianco 2018 Lamoresca
画像は撮り忘れましたが、シチリアのヴェルメンティーノ。
単体だと苦みや酸味、渋みに硫黄っぽい香りがありますが、次の豆の料理と合わせると甘さや柔らかさ
を感じる味覚の変化がこれぞマリアージュ。
枝豆のオレキエッテ
もっちりと柔らかなオレキエッテに、シャキッとした枝豆の食感。
枝豆やニンニクのピュレ、チーズをオリーブオイルを乳化させたソースがオレキエッテに纏い、わりとしっかりあるニンニクの味わいに花穂紫蘇の香りが爽やかなアクセントに。
Montevetrano 2000 Montevetrano
南イタリアには珍しいカベルネ・ソーヴィニョンとメルローを主体としたサレルノのワイン。
濃厚な果実味とデリケートなスパイス感、なめらかなタンニンで、南イタリアのサッシカイアとも言われるくらい評価の高いワインです。
和牛ランプロースト 焼きとうもろこしソース
ナイフでカットしても肉汁が出ない素晴らしい火入れのランプ肉。
焼きとうもろこしとオクラを添えて。
適度に脂もあり、しっとりと柔らかなランプ肉は、赤身の美味しさを閉じ込めるように焼き、咀嚼するごとにその旨味をじんわりと感じます。
焼きとうもろこしの甘み風味もいいですね。
Marvasia delle Lipari Passito 2015 Selezione Carlo Hauner
アプリコットや黄桃の香るパッシート。
その甘いジャムのような香りがありながらも、味わいは辛口。
桃のスープ
桃とクリームを使った冷たいスープ。
パッシートと共に頂くと、桃の香りと甘みがより引き出されます。
小菓子
バチ・ディ・ダーマやパパッシーニ、他色々な焼き菓子。
エスプレッソ
そして、食後酒にシチリアのグラッパを飲み比べ。
レモンの葉とピールを漬けたものやイチジクのグラッパなど。
「リストランテ・ラ・バリック」
東京都文京区水道2-12-2
03-3943-4918
帰りにこちらの直販店「ルビーノ・ロッソ」に立ち寄りました。
店内は改装して、ちょっとしたイートインスペースができていました。
食材やワインの物販は少なくなっていましたが、テイクアウトのメニューがより充実していました。
仔牛モツのレモンマリネとカレー2種を購入。これらがとても美味しかったので、また買いに行こうと思います。昼はパニーニや海南チキンライスなども販売しているそうです。
普段のメニューには出てこないお料理とワインのマリアージュ会。
Favinia La Muciara Bianco 2017 Firriano
今回は南イタリアのワインを中心に。
シチリアの西にあるエガディ諸島の中のファヴィニャーナ島のカラモニエステートで栽培されているグリッロ、カタラット、ジビッボ。レモンや青りんごの爽やかさの中に、ほんのり磯の香りを感じながら、酸と苦み。
定番のグリーンオリーブのフリット。
丸い小さなロールパンに、キャベツとパンチェッタを炒めたものをはさんで。
キャベツはシュークルートのように発酵させているのかな。キャベツの甘みと酸味が丁度いい感じ。
車海老のカクテルソース
茹でた車海老に、トマトソースやレモン汁とレフォールを刻んだカクテルソース。
リーベリンやタバスコを利かせて、辛味のあるソースに仕上げてありました。
ここに先程のワインを合わせると、苦みや磯の香りが甘みに変化して、ミネラル感がUPします。
Iancura 2018 Hauner
シチリアの北にあるエオリナ諸島のサリーナ島のワイン。
マルヴァジア・デッレ・リパーリ90％、インツォリア10％。
柑橘やトロピカルフルーツの華やかな香りの後に、青りんごの華やかな果実味とミネラル豊かな。
ズッキーニのカルパッチョ仕立て
薄くスライスしたズッキニーは、チンタセネーゼの生ハムとレモンピール、パルミジャーノ。
フェンネルシードや赤玉ねぎのピクルスがアクセントに。
パン。
Gioia del Colle Riserva 2013 Fatalone
プーリアの赤ワインのプリミティーヴォ。
濃いガーネット色でスパイスや力強さもありますが、次の料理と合わせると、タンニンが消えるようにさらになめらかな口あたりに奥深い香りと円熟した果実味のふくらみを感じます。
和牛ホホ肉とトマトのボッリート サルサヴェルデ
和牛の頬肉を香味野菜などと一緒にじっくり茹でたボッリート。
トマトやサルサヴェルデを添えて。
しっとりと柔らかな頬肉に、イタリアンパセリやバジル、エシャロット、胡瓜の皮を部分を合わせたサルサヴェルデの苦みが爽やかで、コンソメも美味しい。
北イタリアの料理ですが、南のワインがよく合いました。
Notarpanaro 2010 Taurino
プーリアサレントのネグロアマーロ。
心地よいほろ苦みの中に、セロリやパプリカの香りがあります。
パプリカのタヤリン
赤パプリカ、黄パプリカ、玉ねぎの食感を残しながら、トマトや香味野菜と煮込んだソースのタヤリン。野菜の甘みと苦み、唐辛子の辛味が合わさり、パプリカの香りや旨味がワインとリンクするように相互にふくらみを感じながら味わいました。
Lamoresca Bianco 2018 Lamoresca
画像は撮り忘れましたが、シチリアのヴェルメンティーノ。
単体だと苦みや酸味、渋みに硫黄っぽい香りがありますが、次の豆の料理と合わせると甘さや柔らかさ
を感じる味覚の変化がこれぞマリアージュ。
枝豆のオレキエッテ
もっちりと柔らかなオレキエッテに、シャキッとした枝豆の食感。
枝豆やニンニクのピュレ、チーズをオリーブオイルを乳化させたソースがオレキエッテに纏い、わりとしっかりあるニンニクの味わいに花穂紫蘇の香りが爽やかなアクセントに。
Montevetrano 2000 Montevetrano
南イタリアには珍しいカベルネ・ソーヴィニョンとメルローを主体としたサレルノのワイン。
濃厚な果実味とデリケートなスパイス感、なめらかなタンニンで、南イタリアのサッシカイアとも言われるくらい評価の高いワインです。
和牛ランプロースト 焼きとうもろこしソース
ナイフでカットしても肉汁が出ない素晴らしい火入れのランプ肉。
焼きとうもろこしとオクラを添えて。
適度に脂もあり、しっとりと柔らかなランプ肉は、赤身の美味しさを閉じ込めるように焼き、咀嚼するごとにその旨味をじんわりと感じます。
焼きとうもろこしの甘み風味もいいですね。
Marvasia delle Lipari Passito 2015 Selezione Carlo Hauner
アプリコットや黄桃の香るパッシート。
その甘いジャムのような香りがありながらも、味わいは辛口。
桃のスープ
桃とクリームを使った冷たいスープ。
パッシートと共に頂くと、桃の香りと甘みがより引き出されます。
小菓子
バチ・ディ・ダーマやパパッシーニ、他色々な焼き菓子。
エスプレッソ
そして、食後酒にシチリアのグラッパを飲み比べ。
レモンの葉とピールを漬けたものやイチジクのグラッパなど。
「リストランテ・ラ・バリック」
東京都文京区水道2-12-2
03-3943-4918
帰りにこちらの直販店「ルビーノ・ロッソ」に立ち寄りました。
店内は改装して、ちょっとしたイートインスペースができていました。
食材やワインの物販は少なくなっていましたが、テイクアウトのメニューがより充実していました。
仔牛モツのレモンマリネとカレー2種を購入。これらがとても美味しかったので、また買いに行こうと思います。昼はパニーニや海南チキンライスなども販売しているそうです。
