August 2020

August 31, 2020

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Pol Roger  Sir Winston  Churchill   1999

元英国首相チャーチル氏にオマージュを捧げたポル・ロジェのプレステージキュベ。
99年は、白桃やりんごなど爽やかな果実味や酸がしっかりとあり、まだまだ後20年後が楽しみなくらいのフレッシュ感。ほのかに塩気を帯びたミネラル感が魚介などに合います。

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伊勢海老・雲丹

伊勢海老の焼き霜造りに、唐津の雲丹、松菜、加減酢のジュレ。

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渡り蟹の飯蒸し

山口の渡り蟹の飯蒸しに、ベルーガキャビアと菊花をのせて。

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鯛の造り

淡路の鯛。
シャンパンと合わせると、鯛の旨味がより感じられ、シャンパンも酸味が消え、甘みが伸びていきます。

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雲丹

淡路の雲丹をスッポンジュレで。
雲丹自体がクリーミーで黄桃や洋梨のような甘みがあるので、こちらもシャンパンとのマリアージュが絶妙。

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鱧と焼き餅の椀

淡路の鱧は葛を打ち、もったりと仕上げながら、焼き餅の香ばしい香りがアクセント。
餅の香りと食感で、お出汁がまろやかになります。
後から柚子皮をのせて。

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毛蟹

噴火湾の毛蟹は、蟹味噌と和えて。
たっぷりと食べ応えがあるボリュームです。

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肉厚な蒸し鮑は、表面を軽く焼き、ほぐして炙ったばちこと花穂紫蘇を添えて、肝ソース。

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甘鯛

焼いた甘鯛は、たたき蓮根と蓮の実に出汁餡。

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骨切りした宍道湖の鰻は皮目をさっと白焼に。
ジューシーな脂とふわっとした食感が美味しい。

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鮎の揚げ浸し

馬瀬川の鮎はさくっと揚げて、炊いた冬瓜と生姜、芽葱餡の揚げ浸しに。
こちらで頂く鮎の塩焼きはカリカリに焼くので、揚げた食感の方が身もしっとりとして好みです。
そして大きい鮎なので、身もふっくら。

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月見とろろそば

藤崎君が打つ、細打ちの蕎麦が美味しい。

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ご飯と赤出汁、香物。

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ご飯のおかずに、牛肉と松茸の千切り焼き。

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水羊羹

すーぅっと溶けていく大好きな水羊羹。
銀杏を添えて。

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薄茶

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ル・レクチェ

もう出ているんですね。ざくろを添えて。

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「松川」

東京都港区赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371

ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

August 28, 2020

ゼロワンカレー@三田

「ゼロワンカレー」に行きました。

大阪谷町にあったゼロワンカレーが昨年秋に東京に移転。
最近大阪から東京に出店するお店がちょくちょく増えていますね。

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ランチタイムは、外に10人ほど並んでいました。
でも席数も増えたので、待ち時間は15分くらいで入ることができました。

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並んでいる間に、メニューを見ます。
おすすめはミニカレー3種のミールスで、4種、5種もあります。
ライスは3種あり、インディカ米とジャポニカ米を半々で炊いたゼロワンベーシック、スパイスとレモンで風味付けしたレモンライス、南インドの西海岸沿いで食べられているレッドマッタライスから選べます。

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カレーに使っている本日の食材も黒板に書かれていました。

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かなり暑い日だったので、入口にはスパイスレモンウォーターも水分補給に。

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迷ったあげく、レディースセットにしました。
こちらは、限定カレーを含め、5種の中から2種が選べ、カレー、おかず、ご飯が少なめで、デザートとドリンクが付いてきます。足りなければ、ご飯、ダール、サンバル、ラッサムはおかわりできます。

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ドリンクとは別に自然派のワインを頼みました。
ワインは、白、赤、オレンジなど500円からグラスで飲めます。

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フランスの微発泡ロゼ。
トロピカルな果実味とほどよい甘み。

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自家製カルダモンジンはソーダ割りに。
カルダモンの爽やかな風味がすっきりとカレーに合います。

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レディースセット

カレー2種に、ワダ、サンバル、ラッサム。
変形5角形の器に、レモンライスとダール。副菜5種がのっています。

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カレー2種は、チキンマサラA.O.Dとスモークラムビンダルー

チキンマサラA.O.D(左)は、定番メニュー。築地の鶏名店鳥藤の鶏モモ肉とミートボールが入っていて、ココナッツオイルを使い濃厚なコクがありながら、小麦粉を使っていないさらりとしたルーと柔らかな鶏肉の旨味。
スモークラムビンダルー(右)は、燻製したラム肉の香りが強いです。トマトで酸味を出しながら、胡椒やスパイスがしっかり利いています。

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ワダコランブは、豆粉で作る甘くないドーナツ風のメドゥワダに、ココナッツミルクのソース。
ラッサムはしっかり酸味をきかせたさっぱり味。
カルナターカサンバルは、南瓜や香味野菜をトマトで煮込んだあっさり味。
ただ、なんとなく中途半端な味。ラッサムやサンバルはカレーと合わせて食べるのが美味しいのですが、この後も頂いた5種のカレーの個性が強すぎるので、あっさり仕上げているのかもしれませんが、それでも単体で美味しくないと調和しない。

ラッサムやサンバルの基本が美味しいお店はカレーも美味しいんです。

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レモンライスにかかったダールタルカは、レンズ豆など挽き割りの豆を数種煮込んで、さらりとした甘みのケララスタイルのダルがかかっています。
副菜は、季節によっても使う野菜の内容が変わります。
上から時計回りに、バンガロールベジヌードルは、人参の千切りをマンゴーソースとピンクペッパーで炒めて、青菜や砕いたパパドで和えて。
トーレンは、キャベツなどをマスタードシードとココナッツ揚げ米で炒めて。
ココナッツチャトニは、ココナッツファインと和えたホーリーバジルが独特の香りでした。
乳酸発酵アチャールは、ズッキーニやゴーヤ、パプリカなど。
ベルプーリは、ひよこ豆や赤豆、胡瓜などをジャガイモの揚げ麺で和えたもの。

これらを混ぜ合わせながら食べます。

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ミニカレー5種

チキンマサラA.O.D、ベジマサラ、フィッシュカレー、スモークラムビンダルー、限定SPカレー。
ライスや副菜は一緒ですが、カレーの量が多いので一人で食べるには結構ボリューミー。
相方が頼んだので、これらのカレーもシェアしながら頂きました。

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フィッシュカレー、限定SPカレー

本日のフィッシュカレー(左)は、鹿児島鹿屋のカンパチを使って。
脂ののったカンパチとジャガイモなどが入っていて、さらりとした辛味とマイルドな魚の旨味。
限定SP(右)は、兵庫の鹿肉を使った南部ムスリムスタイルのキーマ。
しっかりとスパイス感のある鹿キーマに、本土鹿の鹿肉の赤身をローストビーフのように低温調理したものをのせて。青胡椒の爽やかな辛味やパクチーを添えて。これはどちらも単体で食べると美味しいカレーでした。

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燻製ラムビンダルーは、レディースセットでも食べたのですが、もともと燻製香はそんなに好きではないので、煮込んだものにさらに燻製ラムがのっていると結構きついかも。

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ベジマサラ

わりとトマト煮込み感が強いベジマサラ(左)
右はチキンマサラA.O.Dです。
南インドと謡っているわりには、全体的に具沢山で肉々しくこってりとしているので、店主が5種では多い&重いですよと言った意味がわかりました。

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デザートは、ショーケースから選べます。
見ためで桃1個を使っているタルトを選びましたが、スパイスティーのシフォンケーキやコーヒーゼリーのパンナコッタも美味しそうでした。

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アイスミルクチャイと共に。
桃のタルトはコンポートした桃の中にクリームが入っています。
タルト生地も美味しかったのですが、かなりガチガチに硬かったのが残念w
ただ、カレーのお店でデザートも充実しているのもいいですね。
スパイスティシフォンケーキ食べてみたかったです。

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「ゼロワンカレー」

東京都港区三田3−2−9 杉浦ビル1F

03−6722−6380



ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0) カレー | エスニック・アジアン

August 27, 2020

四川@白金

「四川」に行きました。

この日はシェラトン都ホテルにおこもりステイで、ラウンジでスパークリングワインやおつまみを少し頂いた後、こちらへ。
マリオットの会員特典で30%オフになるので、お得。


三種前菜盛り合わせ

蒸し鮑の薄切り冷菜、クラゲの冷菜、蒸し鶏の四川風辛子ソースかけ。
下には、トマト、サラダ菜、胡瓜や人参の千切り、アルファルファ、海藻などが添えてあります。

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鰻の四川山椒、赤唐辛子炒め

鰻は衣をつけて揚げ、赤唐辛子と炒めて、四川山椒や葱、酒醸(チューニャン)などの甘酸っぱい発酵ソースで。痺れる山椒の辛さと唐辛子の旨味を纏った鰻は、元気が出ますね。

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甕だし紹興酒12年が合います。

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焼売

豚肉餡がほっこりと柔らかな焼売。

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黒毛和牛サーロインとマコモダケ、緑粒山椒、青唐辛子炒め

黒毛和牛のサーロインと、これから旬を迎えるマコモダケのしゃっきり感とブロッコリー。
緑山椒と青唐辛子の爽やかな辛味と共に。

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豚肉と苦瓜の回鍋肉

蒸し塩豚とゴーヤ、葉ニンニクや葱を甜麵醬で炒めて。
ゴーヤの苦みがアクセントになります。

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白ご飯と共に。
最近ゴーヤが安いので、家でもゴーヤチャンプルーばかり作っていたのですが、これもご飯がすすむので作ってみよっと。

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マンゴープリン

デザートは、マンゴープリンにマンゴーをのせて。

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「四川」

東京都港区白金1-1-50 シェラトン都ホテル東京1F






ranmarun at 19:00|PermalinkComments(2) チャイニーズ 

August 25, 2020

ロオジェ@銀座

「ロオジェ」に行きました。


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お料理はムニュ・デギュスタシオンを。

Rare 2002 Piper Hedsheck

シャンパンは、パイパーエドシックのレア・ヴィンテージ2002。
シトラスやキウイの香りと、ほどよい熟成感がエレガント。

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アミューズブーシュ

4種のアミューズは、生姜のサブレと人参。帆立のムースにカラスミとサリコリヌ。
クミンをのせたクラッカーに、フヌイユとヨーグルトのムース。
アンチョビとハーブのムースに赤玉葱とラディッシュ。
夏らしいビジュアルです。

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焼きたてのパンは、香ばしいクラムの香りと酸味。

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Kiedrich  Grafenberg   Riesling  2018  Robert  Weil

青りんごや白桃の香りと伸びやかな酸味のリースリング。

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トウモロコシのブルーテ

ゴールドラッシュの冷たいスープに、焼きとうもろこしとコンソメジュレ、パンプキンシードオイルを浮かべて。

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添えたブリオッシュには、雲丹のムースとポップコーン。

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Chablis  Grand Cru  Les Clos  2006    Vincent  Dauvissat

アーモンドやマジパンの香りとミネラル感が豊富な酸味のバランス。

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次のキャビアの料理には、日本酒も。
亜麻猫と陽乃鳥、涅槃龜の3種を融合させたブレンド酒の限定ボトル。
エチケットはアマネコが変化したアマビエっぽい。
すっきりとした甘さがキャビアに合います。

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キャビア・オシェトラと明石産真鯛のタルタル
なめらかなアリコ・ココのクリームを詰めたスナップエンドウ
海藻バターのダンテル


綺麗に敷き詰めたキャビアの下には、明石の真鯛のタルタルとアリコ・ココ(白いんげん豆)のクリーム。

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スナップエンドウにも、アリコ・ココのクリームとキャビアをのせて。
サラダ菜のピュレとアサリのソースを混ぜながら食べてくださいと。

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キャビアは、ロイヤルベルジャンというブランドのベルギーで加工しているオシェトラキャビア。
カスピ海原産のチョウザメをマロソル(極薄塩)製法で漬けたもの。

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これをさらにたっぷりとのせてくれました。
嬉しいサプライズです。巻いてあるのは、マリネした蕪かな。

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中には、熟成させた真鯛のタルタルを燻製オイルとライムゼスト、エシャロットアッシュを和えて。
鯛の旨味、白いんげん豆の甘み、薬味がほどよい塩梅で、キャビアの美味しさを引き立てます。

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ダンテルとはレースの意味ですが、
空洞のあるパンを薄くスライスして青海苔の海藻バターをのせて焼いて。

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これにキャビアと鯛のタルタルをのせても美味。

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Corton-Charlemagne  Grand Cru 2014   Patrick  Javillier 

洋梨やバター、蜂蜜の香り、まろやかな甘みと酸味に長い余韻です。

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オマール・ブルー
野菜のラヴィオル ヴァンジョーヌ香るジロール茸のムースリーヌ
アーティチョークとロメインレタスのクロカン オマール海老コンソメのエマルジョン

オマール海老とジロール茸やアーティチョークのソテーにヴァンジョーヌの香るジロール茸のムース。

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ここに、オマール海老のコンソメのエマルジョンをかけます。
ロメインレタスは丸くくり抜いてぱりっとさせ海老味噌のフレークかけたものと芯の部分を輪切りにしてシャキシャキとした食感を。
クロカンのニュアンスが様々な食感の違いで表現され、オマール海老やジロール茸の単調な食感に変化を与えていました。

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ラビオリの中には、刻んだジロールやお野菜が入っていました。
オマールコンソメのエマルジョンの美味しくておかわり。

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Chateauneuf du Pape   Roussanne  VV   2017   Chateau de  Beaucastel   Famille  Perrin


シャトーヌフのトップドメーヌ。
黄桃やバニラ、蜂蜜香とミネラル感が文句なく素晴らしいです。

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”ブイヤーベース”
あわびを纏ったオコゼのファルシィ
サフラン風味のポテトロール フヌイユのサラダとアニスクレス


薄切りにした鮑をのせたオコゼのファルシィ。
ジャガイモのスライスは、サフラン風味に味付けロール状に。
マリネしたフヌイユやアニスクレス、フヌイユの花を添えて。

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ここにワタリガニと香味野菜のスープを注ぎます。
海老を使うと海老の香りが強くなってしまうので、あえてワタリガニを使ったそうです。

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薄切りにした鮑で包んだオコゼのファルシィは、ほうれん草や刻んだイカ、ガーリックをきかせたカンパーニュクルトンを入れ、食感の違いで膨らみをもたせています。
また一味違ったブイヤーベースを楽しむことができました。

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Clos de Vougeot   Grand Cru  2011   Domaine  Arnoux Lachaux


プラムやブラックベリー、なめし革の香りとさらりとしたタンニン。

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シャラン鴨のロティ クリスピーに焼いた鴨のブーダン
セミドライにした桃 かぼちゃと甘酸っぱいオニオン 
スパイスをきかせたジュ


シャラン鴨の胸肉は、皮目をぱりっと焼き、身はしっとりとなめらか。
山椒の香りに似たネパール胡椒をのせ、ビーツのシェリービネガーのピュレ。
ソースキャナルにオールスパイスを利かせて。

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パートフィローの上には、香ばしく焼いた鴨のレバーと小玉ねぎのマリネ、セミドライに仕上げた桃やかぼちゃ、マスタードリーフをのせて。

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パートフィローの中には、腿肉のコンフィをほぐしたものが詰めてありました。

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フロマージュも頂きます。

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Opas One   2016

久しぶりに飲みましたが、やっぱり美味しいですね。
家にも古いものが何本かあるけどなかなか開ける機会がない(笑)

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Costesera  Amarone  della Valpolicella  Classico   2007   Masi

カカオやブラックベリーに甘みのあるしっかりとしたアマローネ。

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エポワス、ラングル、エトルキ、ブリドモー、ブリアサバランなど。

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山羊のフレッシュはオリーブオイルと胡椒をかけて。

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アバンデセール

マスカットとミュスカリキュールのアイスクリーム。

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小菓子は、甘夏のマカロン、チェリーと生ショコラ、ベリーとヨーグルト、巨峰のゼリーなど。

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白桃のコンポートとヴェルヴェンヌのエスプーマ
フレーズのクーリ 焼きたてのマドレーヌ

山梨の白桃のコンポートに苺のピュレ、ヴェルヴェーヌのエスプーマなどを重ねて。

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焼きたてのマドレーヌも嬉しいです。

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ショコラの”テクスチュレ” 
レミー・マルタンXOのアイスクリーム


前回も頂きましたが、球体の上半分がビターチョコレート、下半分がタルトになっていて、温かいチョコレートクリームを注ぎます。

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中には、レミーマルタンXOのアイスクリームが。

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フリヤンティーズのワゴン

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エピスのショコラ、パートドフリュイ、アルマニャックのトリュフなど。

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ダージリン オータムナル セリンボン農園

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「L'Osier」

東京都中央区銀座7-5-5

03-3571-6050




ranmarun at 19:00|PermalinkComments(6) フレンチ 

August 24, 2020

エル・セビチェロ@祐天寺

「エル・セビチェロ」に行きました。

ペルー料理のお店。
5月に予約していた時は、お休みになってしまったので、7か月ぶりかな。

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まずは、ピスコサワー。
ピスコに泡立てた卵白とレモン果汁や砂糖で作るペルーの代表的なカクテル。
香ばしく揚げたトウモロコシのおつまみと共に。

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セビーチェ

定番の料理ですが、毎回いろんなお魚が変わると味わいも異なるのでいつも楽しみにしていました。
今回はメイロとつぶ貝のセビーチェ。ペルー特にリマでは魚介が豊富なので、いろいろな貝もセビーチェにするのですが、つぶ貝を合わせたセビーチェもいいですね。
赤玉葱やアヒ・リモという赤唐辛子、魚のあらでとった出汁やライム果汁などで和えてあります。
アヒ・チャラピータという豆粒くらいの黄唐辛子はアマゾンの唐辛子ですが、これが結構攻撃力がある辛さですが、セビーチェと一緒に食べると爽快な辛さで唐辛子の旨味もあります。
チョクロ(白いトウモロコシ)やサツマイモを添えて。

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プルポ デ オリーボ

タコの紫オリーブソース。
こちらも定番の美味しさ。ペルーの紫オリーブと卵、オリーブオイル、ニンニクなどを合わせたソースで。

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ペルーの紫オリーブはこんな色合いで瓶詰めに入っています。

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ワインが飲みたくなったので、チリのカベルネソーヴィニヨンのロゼとペルーの白ワイン。
どちらもくいくい飲める軽やかなワインです。

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パパ・レジェーナ 

パパ・レジェーナは、潰したジャガイモに挽肉と玉葱をクミンなどのスパイスとトマトソースで煮込んだミートソースのようなものや黒オリーブ、卵などを包んで揚げたコロッケのような料理です。
赤玉ねぎと乾燥オレガノ。

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ふわりと揚げたジャガイモ生地の中には、黒オリーブやゆで卵、チーズやミートソースなどが入っています。下には、アドーモという荒く刻んだ豚肉とアヒ・パンカという唐辛子をチチャデホラというどぶろく的なお酒で煮込んだものを。
ジャガイモのほっくり感とスパイス風味の挽肉が美味い。ロゼワインが合いました。

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次のお酒はムール貝に合わせてシェリー。

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チョロ

ペルーでは、チョロというムール貝に似た貝があるそうですが、今回はカナダの大きなムール貝をニンニクとキヌアで蒸し煮に。

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ふっくらとしたムール貝に、アヒ・アマリーヨという黄唐辛子のソースとキヌアの食感がペルーらしい味わい。大粒ですがくさみのないムール貝の旨味が加わるとまた格別。

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ちなみにアヒ・アマリーヨはこんな形の大きなオレンジ色の唐辛子。
次回は、この唐辛子を使ったアヒ・デ・ガジーナ食べたいな。

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アンティクーチョ

スパイスに漬けた牛ハツの串焼きにジャガイモを添えて。
ジューシーな焼き加減も素晴らしく、これも大好きな一品。

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そして、ロコトに、クミンやオレガノ、ワカタイ、ミルクやチーズなどを混ぜたこのソースがまた絶品。ソースだけでお酒が飲めます(笑)

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タクタク コン ロモ サルタード

タクタクの目玉焼きのせに。定番のロモ サルタードは、牛肉と赤玉ねぎ、トマトなどを炒めたもの。

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タクタクは、豆の煮込みと米を合わせてオムレツのように焼いたもの。
シーフードを混ぜたりもしますが、今回はロモ・サルタードで。
ご飯よりも味わい深くて、砕いて混ぜながら食べるのが美味しいです。

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豆はカナリオ豆を使っているそうです。

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食後は、ラムを。
ペルーもしばらく行けないので、一昨年の思い出を回想しながら・・・

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「エル・セビチェロ」

東京都目黒区五本木2-15-3

070-4087-4146

ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) エスニック・アジアン | ペルー

August 19, 2020

ジョヴァンニ@武蔵小山

「ジョヴァンニ」に行きました。

武蔵小山の駅から徒歩数分、看板はなく、住所非公開で1日4名のみの隠れ家的なイタリアンの店。
紹介制だそうですが、たまたま通っている鮨屋でこちらのシェフにお会いする機会があり、予約することができました。

古い木の扉を開けて中に入ります。

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中に入ると、スナックの居抜きのような雰囲気とカウンター。
銀髪の立野シェフが迎えてくれました。

基本は、おまかせコースでアルコールペアリングかノンアルコールのティーペアリング。
アルコールペアリングでお願いしました。



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シャンパンは、ルノーブルのドサージュゼロ。
しっかり冷やしてきりっとした酸味と白桃やレモン、ナッツの香り。

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まずは、シェフが何やら生地を練っています。

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お店の端には大きな生ハムのスライサーが、鎮座していました。

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このスライサーで、クラッチャを切ります。
クラッチャは、サルミフィッチョロッシというメーカーが商品登録した生ハムで、クラテッロと同じく豚の尻腿肉の部分を使っていますが、膀胱に包んで長期熟成させる伝統的な製法ではなく、皮つきのまま熟成させています。以前別のお店でも食べたことがありますが、塩加減もクラテッロに比べるとマイルドで柔らかくミルキーな旨味が特徴の生ハムです。

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それを切りたて、薄切りのふわふわを、まずはそのままで。
皮膚と同化しそうなくらいに滑らかに吸い付くような食感を味わいます。

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次は、酢飯を生ハムで巻いて。
硬めの米の粒感と酸味が生ハムに合います。

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最初に練った生地は、油で揚げて膨らませたトルタ・フリッタに。

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ここに、極薄にスライスしたクラッチャを重ねてのせて。

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熱々の生地の中は空洞で、その熱でとろける生ハムの旨味が美味しいです。
普通は生地にラードを練りこむそうですが、生クリームと牛乳を練りこむことで、より香りもミルキーに。

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Meursault   2017  Butterfield

柑橘やオークの香るすっきりとした酸の透明感のあるムルソー。

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ぼたん海老のマルサラ漬け

小平のぼたん海老は、シチリアのマルサラ酒とナポリの魚醤に3日漬けて。
マルサラによって、海老のくさみを消し、とろんと甘いぼたん海老。
シチリアのからすみパウダーとピスタチオがアクセントに。

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キャビアのカッペリーニ

使うキャビアは、N25キャビアというドイツのミュンヘンで加工している完全無添加の熟成キャビア。

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塩分濃度は3%と少なめでクリーミーでナッティな風味と旨味があるそうです。

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カッペリーニには、塩は使わず蛤の出汁で和えて、キャビアをたっぷりのせて。

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可愛いエディブルフラワーもあったので、花びらをちぎって。

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キャビアを混ぜ合わせながら頂きました。
出汁をとった蛤も途中でのせて。
さっぱりとした蛤出汁にキャビアの旨味が合わさり美味しいです。

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酸化熟成系のシャルドネのボジョレー。
枯れた感じのこういうのわりと好き。

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松茸のフリット

削ったタレッジョや卵、薄力粉などをまぶしてミラノカツレツ風の衣で揚げた中国雲南省の松茸。

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半分に割って、ポルチーニソースと煮詰めたバルサミコをかけて。
さくっとした衣に中はしっとりしゃきっとした松茸に、濃厚なポルチーニソースをからめながら、バルサミコの酸味がウスターソースのような塩梅でいいですね。

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Aurum  2006 Saccoletto  Daniele

ピエモンテのバルベーラ。
真紅色にポルトのような甘みがあります。

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馬肉のタルタル

馬肉のタルタルには、ブッラータチーズとマーガオ(馬告)というレモングラスのような爽やかな香りのする胡椒をのせて。最近人気の台湾スパイスですね。
ピエモンテのヘーゼルナッツのソースと16年物のバルサミコをかけて。

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そこにサマートリュフをたっぷり削って。
これらを混ぜて食べるのですが、タルタルの中にシャキシャキした食感があったので、聞いてみるとカリカリ梅だとか。シェフはカリカリ梅が大好きだそうですが、この食感と酸味が隠し味になって馬肉をさっぱりと食べさせてくれます。

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Chassagne -Montrachet 2017 Olivier Leflaive

オリビエ・ルフレーヴのシャサーニュ・モンラッシェ。
エレガントな果実味とミネラル感。

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雲丹のスパゲッティ

パスタはファエッラの1.8个鮓任瓩毎Г任董▲縫鵐縫オイルと昆布鰹出汁を含ませるように和えて、余市のバフンウニをのせて。太めのしこっとした食感と雲丹の甘み。

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Gevrey Chambertin 2017 Philippe Pacalet

フィリップ・パカレのジュブレイ・シャンベルタンは、自然派ならではの軽やかな赤黒果実の香りと滑らかなタンニン。

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牛肉と茄子

大分の牛フィレ肉は、低温調理しているのかな。レアに仕上げた赤い断面に、青山椒をのせて。
揚げ茄子はチーズをのせてバーナーで炙って。

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TKP

卵かけパスタにサマートリュフを削って。
卵は埼玉のアクアファーム秩父の彩美卵「輝」という1個600円する高級卵。
マーガオをのせて。

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愛媛の無添加醤油と魚醤と鶏のブロードに、濃厚なオレンジ色の黄身をもちっとした固めの太麺に混ぜ合わせながら、〆のパスタでした。

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ドルチェは、ヘーゼルナッツのガナッシュ。
無農薬の緑茶。

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そして、焼きたてのフィナンシェが嬉しいです。

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北海道の発酵焦がしバターを使い、風味豊かです。

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個性的なシェフですが、サービス精神と料理に対する熱意を感じ、食後もいろいろ楽しいお話を伺いました。近々銀座に移転予定だそうで、席数も増やすそうなので、また楽しみです。


「ジョヴァンニ」




ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) イタリアン 

August 18, 2020

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。


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まこがれい

淡路のまこがれい。
ぶりっとした食感とシャリと共に咀嚼しながら広がる旨味。
日本酒は、佐州正宗を頂きました。

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新いか

出水の新いか。
つるっとなめらかな口あたりから、綺麗な甘みが溶けていくようにシャリと合わさるいかは、この時期ならではで大好きです。

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岩手の鮪は赤身から。

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中トロは2貫づけで。
きめ細かな脂ののり具合に、ほんのりと赤身の酸味を感じる心地よさ。
その鮪の余韻を楽しむように日本酒を飲み、2貫目を頂くとより鮪の旨味を感じます。

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新子

静岡の新子。しっかりと締めた新子は2尾重ねて。
こはだの香りと身の旨味を凝縮したような美味しさが素晴らしいです。

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あじ

淡路の鯵は、生姜をはさんで。

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ほっき貝

直前にさっと炙って、酢橘を絞って。

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かつお

宮城の鰹は、浅葱をはさんで。

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新いくら

もう新いくらが出ているんですね。
まだ小粒で柔らかな皮。薄味に漬けていくらの繊細な甘みを感じます。

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吸い物

貝の出汁に三つ葉の香り。

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車海老

天草の車海老。
日本酒は、九頭龍を。

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穴子

ふんわりとした穴子には、切り海苔をはさんで。
海苔の隠し味が穴子の磯風味を消し、よりシャリとの融合感。

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ここから追加したものです。



下田の鮑は、生のこりこりした食感で。

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とろたく巻

細かく刻んだ沢庵とトロの巻物。

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梅きゅう巻

梅肉の酸味と胡瓜でさっぱりと。

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「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2

03-6231-0923

ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) 寿司 

August 17, 2020

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Louis  Roederer Philippe Starck 2012

ルイ・ロデレールのブリュットナチュールのフィリップ・スタルクモデル。
斬新でモダンなデザインのエチケット。ノンドゼですが、ドライな果実味に、爽やかな甘さと酸。次第いナッティさやクリーミーなコクが出てきます。飲み頃は2030年と書かれていましたが、夏の和食にはちょうどいいバランス。

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鮑と松茸

梶の葉をのせて。

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むちっとした鮑の旨味と松茸のしゃきっとした食感をさっぱりと柑橘の香りで。

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新銀杏と鮎の飯蒸し

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朴葉に包んで焼いた鮎と新銀杏の飯蒸し。

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伊勢海老と雲丹

伊勢海老の洗いと唐津の雲丹。
洗いにした伊勢海老にはキャビアをのせて、甘い旨味と塩気の旨味の融合。
唐津の雲丹は、大粒で深い甘みが溶けていきます。

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鮑と冬瓜の椀

房州の鮑と冬瓜を煮物椀のように味を含ませ、刻んだ昆布と一味唐辛子がアクセントに。

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毛蟹と雲丹

噴火湾の毛蟹に萩の雲丹とオクラたたき。
萩の雲丹は、綺麗な甘み。

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穴子の白焼き

白焼きにした穴子はぷりっとした食感とジューシーさ。
極細の胡瓜の千切りに白胡麻のツマに、山葵と酢橘で。

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鱧と松茸

焼き松茸に鱧を巻き付けて、さっと焼いて。

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鮎の塩焼き

美山の鮎を塩焼きに、黒ビールと共に。

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松茸と熊

トウモロコシ揚げを添えて。

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鰻と九条葱のしゃぶしゃぶ


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宍道湖の鰻と九条葱をお出汁でしゃぶしゃぶします。

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生の鰻は加熱すると皮がぷりっと。
たっぷりの九条葱と絶妙なお出汁。

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玉子につけても。

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細切りうどん

万願寺唐辛子の天ぷらと辛味大根をのせて。

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鱧寿司

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鰻の鍋の残りのお出汁で、玉子雑炊。

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甘味は空豆と焼き葛餅と小豆餡に、銀杏のすりながし。

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薄茶

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葡萄のゼリー

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「松川」


東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371




ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) 和食 

August 16, 2020

OLD NEPAL TOKYO@豪徳寺

「OLD NEPAL TOKYO /オールド ネパール」に行きました。

大阪の「ダルバート食堂」の本田氏が東京に出店し、7月9日にオープンしました。
大阪ではスリランカ料理を始め、インドやスリランカ料理を日本の素材や出汁などオリジナルで発展させたスパイスカレーのお店が多いですね。
ダルバートは(ダルは豆、バートは米)その基本構成の中に、カレーやアチャール、タルカリ(野菜を使ったおかず)などのネパール定食。そのダルバートと前菜のカジャを独自のアレンジのネパール料理として、発展させたお店です。
以前のダルバート食堂の訪問記はこちら

東京に出店するにあたって、さらに洗練された料理を提供するとのことで楽しみにしていました。
しかも豪徳寺は家から徒歩で行けるのが嬉しい。

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小田急線豪徳寺駅から徒歩3分くらい。
ガラスの器に自家製のアチャールやスパイスなどが陳列されています。

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ランチは、記名制で、ダルバートのみの提供。
ディナーは予約制1ドリンク制で、8月からスタートしたというコース仕立ての料理が楽しめます。
カジャという軽食に近いいろいろな前菜をアルコールかドリンクで楽しんだ後、ダルバートを味わい、デザートで締めるという流れ。自然派のワインが充実していますが、お酒が飲めない方でも自家製コーラや自家製ラッシーなどがあります。
店内は満席でしたが、ちゃんと壁や座席の空間をとっている感じ。

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まずは、ネパールビール。

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ククリラムというネパールのダークラムのソーダ割りと、ネパール山椒などに漬けたジンのソーダ割り。


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Khaja(カジャ)

ネパールの基本的な食文化では、カジャという軽食に近いのものを朝ごはんに、昼前にダルバート、昼遅めにカジャを食べて、夜ご飯にダルバートを食べるというのが基本です。
カジャは白ご飯を食べないというくくりでいろんな食事があり、朝ごはんはロティ(パン系の食べ物)や甘いもの、スナック菓子や焼きそばや汁麺、お酒と楽しむおつまみがあります。
こちらではそういったカジャをコース料理として、前衛的な再構築の形で出されていました。


バーラ

最初の前菜は、バーラ。ネワル族の料理で、豆のペーストをパンケーキのように焼いたもの。
現地では、刻んだ野菜や挽肉、玉子などを加えて丸く焼く、お好み焼き的な料理ですが、水牛とチキンの出汁のカレースープを注いで、ココナッツファインやシナモンの香り。

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もちっとした豆生地の甘みが、スパイスのスープと合わさり、食欲をそそります。
ダークラムのカクテルと共に。

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スイカ サデコ

サデコは、酸味がある和え物という意味で、ネパールでは、トマトや胡瓜、玉ねぎやバトマス(大豆)などの豆と青唐辛子、レモンなどをカチュンバルように和えるサラダのような料理です。
こちらではスイカとミントやコリアンダーのアチャールのソルベに、チャットマサラと穂紫蘇の香りで再構築。スイカの甘みとハーブの香りのソルベが爽快です。

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グラスワインもオレンジワインがいろいろグラスで飲めるということで、お勧めを。

Crabven  Clairette Blanche 2018  

南アフリカのワイン。クレレットブランシュ100%。
スモーキーな香りや渋みのあるオレンジワイン。

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Coste al vento Menti 2018  Cantina  Barbera

グリッロ100%。
柑橘やマジョラム、セージなどのハーブ香。
いろんな自然派ワインをネパール料理に、

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ポークチョエラ・葉ニンニクのアチャール・チウラ

チョエラとは肉を直火で焼いてスパイスでマリネするネワール料理。
今回は豚肉を唐辛子やスパイスでマリネしてあります。
葉ニンニクと大豆ミートを炒めたアチャール。
チウラは炊いた米を平らに潰して干した米。
そのパラパラッっとした食感とおかずを一緒に食べるのが、ネワール風のカジャです。

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Llnatic 2016  Dasca Vives

ダルバートに合わせて、スペインのカタルーニャのワインのマカベオ。
トロピカルフルーツの香りや甘み。

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Vinyater  2017   Dasca  Vives

こちらも同じワイナリーですが、ピンクグレープフルーツのような風味に、オレンジワイン的な余韻が残ります。

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Khana(カナ)

カナは米やご飯という意味で、基本的にはダルバートのこと。
主に夕食に食べますが、米のご飯を食べて、初めてカナになるそうです。
そのダルバートの基本形は、ダル(豆のスープ)、バート(白米や穀物)。
そこに肉や野菜のカレースープや、アチャール、サグ、タルカリ、ギウなどが盛り付けられたもの。
家庭では、より質素です。


ダルバート

この日はチキンカレー、骨付き山羊肉のカレーに、ダルとバート。
数種類の副菜が盛り付けてありました。

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チキンカレーと骨付き山羊カレー。
山羊というとくさみを懸念する方もいるかもしれませんが、むしろマトンよりもくせがなく骨ごと煮込むことで、骨髄の旨味が溶け込んだ優しい甘みとスパイス感。
チキンカレーもトマトの甘みや酸味が溶けるような味わいで、どちらも大阪のダルバート食堂よりは、塩味がまろやかです。

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ミックスダールは、マスダル(赤レンズ豆)、カロダル(黒レンズ豆)、ラハールダル(黄レンズ豆)のミックスで、とろりと優しい豆の甘みとコク。
ダル(豆カレー)とバート(米)はおかわりできます。

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副菜は、茄子とジャガイモのタルカリ。
小松菜のサーグ。
グンドゥルックサデコは、赤玉ねぎと乳酸発酵させた青菜の漬物。

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切り干し大根のアチャール。
赤玉ねぎのアチャール。

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無花果のアチャール、発酵冬瓜のアチャール、トマトのアチャール。
チャットマサラをかけた紫大根やケールなどが添えてありました。

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いろいろ混ぜながら食べるのが美味しい。

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ダル(豆カレー)とバート(米)はおかわりできるので、さらにミックス。
東京でさらに洗練されたダルバートを味わいました。

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Mitai(ミタイ)

ミタイは、ネパールの甘いお菓子、デザートです。
今回はジュジュドウとクルフィの2種類からどちらか選べました。

ジュジュドウ

ジュジュドウは、ネパールの古都バクタプルの名物のヨーグルト。
現地ではあっさりめのものや素焼きの入れ物に入っているレアチーズケーキのような濃厚なものをあるそうです。
こちらでは、あっさりめのさらりとしたヨーグルトに、巨峰とカルダモンが入っていました。

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クルフィ

クルフィは風味付けした牛乳を煮詰めて凍らせた氷菓です。
こちらではシナモンとココナッツ風味。
カレーを食べた後にさっぱりとします。

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食後のお茶は

トゥルシーティー

ホーリーバジルのハーブティです。
アンチエイジングや抗菌効果があり、免疫機能や新陳代謝を高めるので、日本でも最近飲まれるようになってきました。

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チヤ

ネパールのミルクティです。
インドではチャイと言われ親しまれていますが、ネパールではそれよりもう少し濃度が薄くてさらっと飲める感じ。ネパール産の茶葉を使用しているそうです。ネパールの茶葉は初めて飲みましたが、香りが上品でいいです。

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現地のネパール料理を日本人向けに、モダンネパール料理に進化させ、自然派のワインなどと頂く新しいスタイルのお店。
数年後にはさらにガストロノミックに進化させたいと考えているそうで、今後も楽しみです。


料理本も販売していて、「ダルバートとネパール料理」は、京都 タルカのインド料理、大阪 ダルバート食堂のネパール料理、兵庫 カラピンチャのスリランカ料理を紹介しています。
国によって異なるエスニック料理ももう少し勉強してみようと思います。

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「オールドネパール トーキョー」


東京都世田谷区豪徳寺1-42-11

03-6413-6618

ランチはダルバートのみで、記名制。
ディナーはコースのみ予約可。



ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) エスニック・アジアン | カレー

August 15, 2020

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。

自粛期間中は、お取り寄せセットのお料理を何度か購入し、お家でも楽しませて頂きました。
その後もしばらくの休業期間があり、改装を経て、8月14日にリニューアルオープン。
早速オープン直後に訪問。
入口は、木の壁のロゴに変わりました。

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店内は、天井にも木材を使用し、テーブルやソファーもリニューアル。
今まであったカウンター席の部分は個室に改装し、ソムリエ用のカウンターを設置。

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Charles Heidsieck

シャンパンはシャルル・エドシック。
きめ細かな泡ときりりとした酸味です。

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黒牛のタルタル

鹿児島黒牛のタルタルはグリーンマスタードで和え、ぱりっとしたチュイルでサンド。
ニラの花やロックチャイブをのせて。
熟成インカのめざめとタレッジョのムースに唐辛子。

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Weissburgunder  2017   Wagner Stempul

梨やマルメロの香り。生き生きとした酸にドライなミネラル感。
後味に爽やかな甘みのあるドイツワイン。

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雲丹と鮑・もずく

北海道の殻付きの雲丹、鮑の薄切り、枝豆や海ぶどう。
鮑の出汁や昆布水、オリーブオイルを合わせて。

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下には、奄美のもずくや炊いた冬瓜があり、和の味わいを感じる一皿でした。

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Condrieu  Amour du Dieu  2013   Jean -Luc  Colombo

トロピカルフルーツや紅茶の香るヴィオニエならではのリッチな味わいのコンドリュー。
その中に繊細な酸味や柑橘、スパイスの複雑味も。

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オマール海老・モクズ蟹

ここでアジアン風味の箸休め的なお料理。

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レモングラスの茎に刺して炭火焼したオマール海老に、爪などを使ったムースと青パパイヤのビネガーサラダ。箸は使わないのでフォーク&ナイフ休めかな。

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チーズバターを包んで揚げたポンテケージョに、モクズ蟹のビスク。
濃厚な蟹の旨味にカレー風味で、これがまた美味しい。

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Cote du Jura  2011  Domaine  Macle

シャルドネとサヴァニャンを使ったジュラのワイン。
ジュラ独特の香りと果実味が、次の魚料理と合わせるとクリーミーな味わいに変わってきます。

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アラ・サザエ

鹿児島の黒斑アラに、サザエのバターソテーとその肝のソース。
ズッキーニは薄切りにして丸め、ズッキーニのフリット、オクラやその花、ウイキョウ、アスパラなどを添えて。

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オクラの花の中は、未成熟なオクラの種が可愛い。

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Chateau  Lassegue 2008 

サンテミリオンのワイン。
メルロー55%、カベルネフラン37%、カベルネソーヴィニヨン8%。
ボリューム感と複雑味が層を成しながらも、エレガントな果実味。

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花悠(カシュー)仔豚

千葉のカシュー仔豚は、皮つきのキャレを皮はサクサクに、身はしっとりとローストし、ホワイトアスパラガスのスライスとセップ茸のソース。

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横に添えてあるのは、石狩のモクズ蟹の蟹クリームコロッケ。
足でスープを取り、身や香味野菜、蟹味噌などが入ったクロケットは、タルタルソースのような酸味とクリーミーさがありました。お隣のテーブルではパンにはさんで、グラコロ的に食べていたので、それも美味しそうでした。

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カリッとキャラメリゼした豚皮に、エストラゴン風味のパイナップルのスープ。
タイのムーオップサパロットを再構築するような南国の味わいで、お口直し。

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Pernand-Vergerlesses 2014 Domaine Chandon de Briailles

梅紫蘇のようなニュアンスのあるピノノワール。

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鴨そば

炭水化物をリクエストして、作ってもらった鴨そば。
全粒粉を練りこんだ麺に、ビュルゴーの鴨と茄子田楽をのせて、鴨のスープ。
お酒を飲んだ後に、嬉しい一品。

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レモンサワー

レモンサワーは試験的にいろいろ作っているそうで、デセールの前に出してもらいました。
ウォッカを使い、レモンの皮の香りや果汁の酸味に、きめ細かな泡。
爽やかな酸味と甘みが食後にすっきりします。特に暑い日には、いいですね。

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葡萄

デセールは、いろんな葡萄の粒の粒に見立てながら、天体をイメージして。
葡萄やそのムース、カシスのメレンゲ、ブルーベリー、チーズケーキなどに、麦わらのアイスクリームを添えて、

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改装後新しくオープンしたクラフタルは、お料理もより素材を重視した仕立てで、軽さと美しさがありました。


「クラフタル」


東京都目黒区青葉台1-16-11 2F

03-6277-5813

ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) フレンチ