August 2020
August 06, 2020
青山シャンウェイ 宮下パーク@渋谷
7月28日に渋谷にオープンした「RAYARD MIYASHITA PARK」に行きました。
飲食・食品物販店は8月4日にオープン。
予定では6月18日オープンでしたが、コロナの影響で延期になりました。
そして、オープン日から私が行った8月6日までは、館内はインターネットでの事前予約制と入場制限をしていました。8月7日以降は、事前予約せずに入れるようになったようです。
予約時間に、入口でスマホの予約画面を見せてから、手指アルコール消毒をした後に、再入場券をもらいました。4階の公園は自由に入れるので、再び館内に入る時に必要になります。
エスカレーターを上がって行きます。
ショップはゆっくり見なかったのですが、2階にはキットカットのショコラトリーがあって、オリジナルのキットカットが作れたり、オリジンカカオや厳選素材にこだわった高級キットカット、カフェもあったりして、また今度来てみようと思います。
3階に上がります。
3階は、フードコートやレストランがありました。
フードコートには、マクドナルドやタコベル、パンダエクスプレスなどのファーストフード店が入っています。
さて、どこで食べようかなと・・・
サンセヴァスチャンで人気のピンチョスのお店「Gran Sol」は、ピンチョスコンクールで世界No.1をとったそうで、多彩な面白そうです。
「DRA エイトマン」はイタリアンバルで、窯焼きピッツアやパスタとナチュールワインのお店。
「渋谷ワイナリー東京」は渋谷発の都市型ワイナリー併設で、醸造タンクが並び、そこで作られるワインとお肉が楽しめる店。
他にも色々ありましたが、お腹が空いていたので、がっつり食べられるこちらにしました。
「青山シャンウェイ」
外苑前に昔からある鉄板中華のお店です。
6年前の孤独のグルメでは、蒸し鶏や毛沢東スペアリブ、黒炒飯が話題になりましたね。
私はそれよりもはるか昔十数年前に行った時に、鉄板で焼くフカヒレステーキに驚いたものでした。
外苑前は小さなお店ですが、こちらは、テーブルや席数も多く、厨房も広いです。
FCですが、メニューとレシピを提供しているとのこと。
店内はちょっとレトロな食堂のような雰囲気。
メニューは、こんな感じ。
せっかくなので、孤独のグルメで出てきたメニューを中心に頼もうかな。
孤独のグルメに出てきたのは骨付き蒸し鶏の葱醤油、毛沢東豚スペアリブ、黒炒飯です。
天使の海老の龍井茶炒めや麻辣湯はなかったです。代わりにソフトシュリンプの発酵チリソース炒めと大きな焼き餃子も。
料理やドリンクの注文は、スマホからQRコードを読み取って、アクセス画面から注文します。
慣れないとちょっと面倒くさいけどw
最初のドリンクは、シャンウェイサワー
赤は、赤山椒、青は青山椒を使った、しびれ系レモンサワーだそうです。
赤と青を両方頼みました。
無農薬レモンを使い、右は青山椒、左は赤山椒を砕いたものが入っていて、レモンの酸味と共に次第にそれぞれの山椒の爽快なしびれ感が出てきます。これは結構クセになり、料理の味がわりと甘辛なので、さっぱりと合います。
とりあえずのおつまみ 3点盛り
もやしの黒ゴマ和え、ポテトサラダ、冷やしトマトと黒胡椒。
大きな焼き餃子
あらかじめ蒸した大きな餃子は、側面を焼いて。
厚めの皮の中には、ジューシーな肉餡。
味がしっかりしているので、そのまま食べても美味しいです。
3口くらいで食べる大きさなので、半分は酢多め醤油で。
骨まで柔らかい蒸し鶏の葱醤油
外苑前のお店では、目の前の大きな鉄板でいろいろな具材を調理していきますが、こちらではテーブル席のみなので、あらかじめ調理した具材を熱々の鉄板にのせ、たれやソースをかけて、テーブルで完成させるスタイル。
10時間蒸したという鶏もも肉は、水菜や揚げ葱などがのっていて、ほろっと崩れるくらいに柔らかいです。ただそのぶん、鶏の味が抜けてしまっている感じ。醤油だれの味もわりと濃くて甘めなので、山椒レモンサワーが合いました。
ソフトシュリンプの発酵チリソース
こちらも、鉄板の上にチリソースをかけて、トングでソースを混ぜ合わせます。
じゅうじゅうとソースが絡む臨場感はありますが、海老はちょっと冷凍的なくさみと水っぽさがありました。ソースは美味しかったけど。
ドラゴンハイボール
紹興酒とレモンを炭酸で割ったチャイニーズハイボール。
この後のスペアリブには、普通に紹興酒飲むよりもさっぱりとさせてくれます。
毛沢東スペアリブ
骨付きのスペアリブを揚げ、フライドガーリックやエシャロット、唐辛子、クミン、干し海老などのチップがたっぷりのっています。人気メニューだそう。
ビニール手袋をはめて、がっつり頂きます。
むちっとしたスペアリブの脂や肉の食感に、カリカリのパウダーがスパイシー。
名物黒炒飯
あらかじめ炒めた炒飯に卵黄がのせてあり、黒醤油のソースをかけて、店員がスプーンで混ぜ合わます。
演出はいいのですが、黒醤油を後からかけて小さな鉄板で混ぜると少しまばらで、べちゃっとなってしまう。やはり炒飯は強火の鍋でぱらっと炒めてしっかり混ぜ合わせてくれないとせっかくの黒醤油の香ばしさが半減してしまうかな。演出はいらないから、ちゃんと鉄鍋で味を含ませ、余分な水分を抜いて調理した炒飯の方が美味しいと思います。辛口でごめんなさい。
デザートは、飲む杏仁豆腐と飲むマンゴープリン
飲む杏仁豆腐は、プーアールミルクティとの2層。
飲むマンゴープリンは、ココナッツミルクとの2層で。
太いストローでちゅるっと吸いながら、頂きました。
「青山シャンウェイ」
東京都渋谷区神宮前6-20-10 RAYARD MIYASHITA PARK North3F
03-6712-5657
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飲食・食品物販店は8月4日にオープン。
予定では6月18日オープンでしたが、コロナの影響で延期になりました。
そして、オープン日から私が行った8月6日までは、館内はインターネットでの事前予約制と入場制限をしていました。8月7日以降は、事前予約せずに入れるようになったようです。
予約時間に、入口でスマホの予約画面を見せてから、手指アルコール消毒をした後に、再入場券をもらいました。4階の公園は自由に入れるので、再び館内に入る時に必要になります。
エスカレーターを上がって行きます。
ショップはゆっくり見なかったのですが、2階にはキットカットのショコラトリーがあって、オリジナルのキットカットが作れたり、オリジンカカオや厳選素材にこだわった高級キットカット、カフェもあったりして、また今度来てみようと思います。
3階に上がります。
3階は、フードコートやレストランがありました。
フードコートには、マクドナルドやタコベル、パンダエクスプレスなどのファーストフード店が入っています。
さて、どこで食べようかなと・・・
サンセヴァスチャンで人気のピンチョスのお店「Gran Sol」は、ピンチョスコンクールで世界No.1をとったそうで、多彩な面白そうです。
「DRA エイトマン」はイタリアンバルで、窯焼きピッツアやパスタとナチュールワインのお店。
「渋谷ワイナリー東京」は渋谷発の都市型ワイナリー併設で、醸造タンクが並び、そこで作られるワインとお肉が楽しめる店。
他にも色々ありましたが、お腹が空いていたので、がっつり食べられるこちらにしました。
「青山シャンウェイ」
外苑前に昔からある鉄板中華のお店です。
6年前の孤独のグルメでは、蒸し鶏や毛沢東スペアリブ、黒炒飯が話題になりましたね。
私はそれよりもはるか昔十数年前に行った時に、鉄板で焼くフカヒレステーキに驚いたものでした。
外苑前は小さなお店ですが、こちらは、テーブルや席数も多く、厨房も広いです。
FCですが、メニューとレシピを提供しているとのこと。
店内はちょっとレトロな食堂のような雰囲気。
メニューは、こんな感じ。
せっかくなので、孤独のグルメで出てきたメニューを中心に頼もうかな。
孤独のグルメに出てきたのは骨付き蒸し鶏の葱醤油、毛沢東豚スペアリブ、黒炒飯です。
天使の海老の龍井茶炒めや麻辣湯はなかったです。代わりにソフトシュリンプの発酵チリソース炒めと大きな焼き餃子も。
料理やドリンクの注文は、スマホからQRコードを読み取って、アクセス画面から注文します。
慣れないとちょっと面倒くさいけどw
最初のドリンクは、シャンウェイサワー
赤は、赤山椒、青は青山椒を使った、しびれ系レモンサワーだそうです。
赤と青を両方頼みました。
無農薬レモンを使い、右は青山椒、左は赤山椒を砕いたものが入っていて、レモンの酸味と共に次第にそれぞれの山椒の爽快なしびれ感が出てきます。これは結構クセになり、料理の味がわりと甘辛なので、さっぱりと合います。
とりあえずのおつまみ 3点盛り
もやしの黒ゴマ和え、ポテトサラダ、冷やしトマトと黒胡椒。
大きな焼き餃子
あらかじめ蒸した大きな餃子は、側面を焼いて。
厚めの皮の中には、ジューシーな肉餡。
味がしっかりしているので、そのまま食べても美味しいです。
3口くらいで食べる大きさなので、半分は酢多め醤油で。
骨まで柔らかい蒸し鶏の葱醤油
外苑前のお店では、目の前の大きな鉄板でいろいろな具材を調理していきますが、こちらではテーブル席のみなので、あらかじめ調理した具材を熱々の鉄板にのせ、たれやソースをかけて、テーブルで完成させるスタイル。
10時間蒸したという鶏もも肉は、水菜や揚げ葱などがのっていて、ほろっと崩れるくらいに柔らかいです。ただそのぶん、鶏の味が抜けてしまっている感じ。醤油だれの味もわりと濃くて甘めなので、山椒レモンサワーが合いました。
ソフトシュリンプの発酵チリソース
こちらも、鉄板の上にチリソースをかけて、トングでソースを混ぜ合わせます。
じゅうじゅうとソースが絡む臨場感はありますが、海老はちょっと冷凍的なくさみと水っぽさがありました。ソースは美味しかったけど。
ドラゴンハイボール
紹興酒とレモンを炭酸で割ったチャイニーズハイボール。
この後のスペアリブには、普通に紹興酒飲むよりもさっぱりとさせてくれます。
毛沢東スペアリブ
骨付きのスペアリブを揚げ、フライドガーリックやエシャロット、唐辛子、クミン、干し海老などのチップがたっぷりのっています。人気メニューだそう。
ビニール手袋をはめて、がっつり頂きます。
むちっとしたスペアリブの脂や肉の食感に、カリカリのパウダーがスパイシー。
名物黒炒飯
あらかじめ炒めた炒飯に卵黄がのせてあり、黒醤油のソースをかけて、店員がスプーンで混ぜ合わます。
演出はいいのですが、黒醤油を後からかけて小さな鉄板で混ぜると少しまばらで、べちゃっとなってしまう。やはり炒飯は強火の鍋でぱらっと炒めてしっかり混ぜ合わせてくれないとせっかくの黒醤油の香ばしさが半減してしまうかな。演出はいらないから、ちゃんと鉄鍋で味を含ませ、余分な水分を抜いて調理した炒飯の方が美味しいと思います。辛口でごめんなさい。
デザートは、飲む杏仁豆腐と飲むマンゴープリン
飲む杏仁豆腐は、プーアールミルクティとの2層。
飲むマンゴープリンは、ココナッツミルクとの2層で。
太いストローでちゅるっと吸いながら、頂きました。
「青山シャンウェイ」
東京都渋谷区神宮前6-20-10 RAYARD MIYASHITA PARK North3F
03-6712-5657
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August 05, 2020
蓮香@白金
「蓮香」に行きました。
Custoza 2018 Cavalchina
ワインはイタリアヴェネトのクストーツア。
ガルガネーガやフェルナンダが主体で、フレッシュな麦わらの香りとレモンなどの柑橘の香りとまろやかな酸。
前菜盛り合わせ
マンボウ腸と四川胡瓜の怪味ソース掛け。細切り豆腐野菜の葱風味。
太モヤシ、ミント、木姜子風味。涼瓜と干し海老の麻辣黒酢風味。
どれもお酒がすすみます。定番のチェイサーはレモンジャスミン割りで。
塩水鶏
蒸した鶏肉とそのいろんな部位をいろんな野菜や香菜などの具材をニンニクや生姜が利いたタレや胡麻油などで、ビニール袋でもみ込んで和える台湾の屋台料理。
それをジップロックに入れて、蓮香風にアレンジしてくれました。
蓮香では鶏もも肉と四川胡瓜、インゲン、珊瑚草などを和えて。
珊瑚草は、クラゲのようなこりっとした食感です。
さらにホワイトセロリをのせて、混ぜながら頂きます。
ちなみに、数年前に行った台湾の夜市で食べた塩水鶏の屋台の様子を回想。
かなりの行列の人気店でした。
こんな感じで骨付きの蒸し鶏のぶつ切りと砂肝やレバー、豚血餅など、湯葉やいろいろな野菜から好きなものを選んでボールに入れて混ぜてもらいます。
鶏肉と砂肝、豚血餅、湯葉、ヤングコーン、ブロッコリーなどを香菜とニンニクや生姜の香味オイルで和えて、ビニール袋に入れて持ち帰り。
ホテルで台湾ビールと共に食べたのは懐かしい思い出。
またいつか台湾に行けるといいな。
さて再び料理に戻り、
空芯菜の自家製水豆鼓炒め
白骨空心菜を自家製の水豆鼓やニンニクとさっと強火で炒めて。
ほのかな発酵臭が食欲をそそります。
発芽大豆、ささげ漬物、挽肉炒め
何度か食べている定番の美味しさ。
お酒のつまみになります。
鰻と春雨の唐辛子醤油蒸し
愛知の一色鰻と春雨を青唐辛子の醤油漬けで蒸し、生姜と葱をのせて。
台湾ではちょっとくさみのある田鰻で作ったりしますが、脂がのった一色鰻で作るととろとろで美味しい。
大根餅
チワン族式アヒルの塩玉子の黄身だけを衣にまぶして揚げてあります。
そのサクサク衣の中は大根の甘みや干し海老の旨味が溶けあう、トロトロのクリームコロッケのような食感の大根餅を香菜と共に。
海老、インゲン、クレソンの焦がし醤油炒め
ぷりっと揚げたむき海老に、インゲンとクレソン、ニンニクをさっと焦がし醤油で炒めて。
夏野菜の台湾バジルオムレツ
台湾バジルを使ったオムレツは、ふんわりとした玉子で、スライスしたズッキーニを包み込むように。
芽菜(ヤーツァイ)豆腐
芽菜(ヤーツァイ)は、四川でよく使われる青菜の芽の部分だけを使った漬物で、それを刻んで豆腐と花椒、香菜などと共に煮込んだスープ料理。
現地では朝ごはんで、ご飯と一緒に食べるそうです。
白ご飯にのせて。
芽菜独特の酸味と塩気の旨味が豆腐にしみこんで、花椒のしびれる爽やかな辛味とさらっとしたスープが、ご飯何杯でもいけるくらいに美味しいです。お肉は使っていないのでヘルシーだし、これはまた食べたいな。
台湾阿美族式 月桃のスペアリブ蒸し
月桃の葉で蒸し焼きにしたスペアリブ。
月桃はショウガ科の植物で、その葉を包んでちまきにしたり、葉を乾燥させてかごバックなども作ったり伝統工芸品にも使われます。
あらかじめ味付けして煮込んだスペアリブを蓮根や花椒と香味醤油で蒸して。
煮穴子の黒炒飯
山椒を利かせて煮込んだ穴子と黒醤油の炒飯。
汁なし担々麵
もちっとした太麺に、黒酢を利かせたタレで夏にはさっぱりと。
デザートは、地瓜球、QQ蛋と呼ばれる台湾の屋台で売っている揚げ菓子を作っています。
茹でて裏ごししたサツマイモとタピオカ粉を混ぜた生地を丸いボール状にして、油の中で空気をつぶしながら揚げていきます。
出来上がったのが、こちら。
揚げたて熱々です。
外側はさくっと、中は空洞でもちっとした食感と、サツマイモの優しい甘みが広がります。
プーアール茶と共に。
「蓮香」
東京都港区白金4-1-7
03-5422-7373
Custoza 2018 Cavalchina
ワインはイタリアヴェネトのクストーツア。
ガルガネーガやフェルナンダが主体で、フレッシュな麦わらの香りとレモンなどの柑橘の香りとまろやかな酸。
前菜盛り合わせ
マンボウ腸と四川胡瓜の怪味ソース掛け。細切り豆腐野菜の葱風味。
太モヤシ、ミント、木姜子風味。涼瓜と干し海老の麻辣黒酢風味。
どれもお酒がすすみます。定番のチェイサーはレモンジャスミン割りで。
塩水鶏
蒸した鶏肉とそのいろんな部位をいろんな野菜や香菜などの具材をニンニクや生姜が利いたタレや胡麻油などで、ビニール袋でもみ込んで和える台湾の屋台料理。
それをジップロックに入れて、蓮香風にアレンジしてくれました。
蓮香では鶏もも肉と四川胡瓜、インゲン、珊瑚草などを和えて。
珊瑚草は、クラゲのようなこりっとした食感です。
さらにホワイトセロリをのせて、混ぜながら頂きます。
ちなみに、数年前に行った台湾の夜市で食べた塩水鶏の屋台の様子を回想。
かなりの行列の人気店でした。
こんな感じで骨付きの蒸し鶏のぶつ切りと砂肝やレバー、豚血餅など、湯葉やいろいろな野菜から好きなものを選んでボールに入れて混ぜてもらいます。
鶏肉と砂肝、豚血餅、湯葉、ヤングコーン、ブロッコリーなどを香菜とニンニクや生姜の香味オイルで和えて、ビニール袋に入れて持ち帰り。
ホテルで台湾ビールと共に食べたのは懐かしい思い出。
またいつか台湾に行けるといいな。
さて再び料理に戻り、
空芯菜の自家製水豆鼓炒め
白骨空心菜を自家製の水豆鼓やニンニクとさっと強火で炒めて。
ほのかな発酵臭が食欲をそそります。
発芽大豆、ささげ漬物、挽肉炒め
何度か食べている定番の美味しさ。
お酒のつまみになります。
鰻と春雨の唐辛子醤油蒸し
愛知の一色鰻と春雨を青唐辛子の醤油漬けで蒸し、生姜と葱をのせて。
台湾ではちょっとくさみのある田鰻で作ったりしますが、脂がのった一色鰻で作るととろとろで美味しい。
大根餅
チワン族式アヒルの塩玉子の黄身だけを衣にまぶして揚げてあります。
そのサクサク衣の中は大根の甘みや干し海老の旨味が溶けあう、トロトロのクリームコロッケのような食感の大根餅を香菜と共に。
海老、インゲン、クレソンの焦がし醤油炒め
ぷりっと揚げたむき海老に、インゲンとクレソン、ニンニクをさっと焦がし醤油で炒めて。
夏野菜の台湾バジルオムレツ
台湾バジルを使ったオムレツは、ふんわりとした玉子で、スライスしたズッキーニを包み込むように。
芽菜(ヤーツァイ)豆腐
芽菜(ヤーツァイ)は、四川でよく使われる青菜の芽の部分だけを使った漬物で、それを刻んで豆腐と花椒、香菜などと共に煮込んだスープ料理。
現地では朝ごはんで、ご飯と一緒に食べるそうです。
白ご飯にのせて。
芽菜独特の酸味と塩気の旨味が豆腐にしみこんで、花椒のしびれる爽やかな辛味とさらっとしたスープが、ご飯何杯でもいけるくらいに美味しいです。お肉は使っていないのでヘルシーだし、これはまた食べたいな。
台湾阿美族式 月桃のスペアリブ蒸し
月桃の葉で蒸し焼きにしたスペアリブ。
月桃はショウガ科の植物で、その葉を包んでちまきにしたり、葉を乾燥させてかごバックなども作ったり伝統工芸品にも使われます。
あらかじめ味付けして煮込んだスペアリブを蓮根や花椒と香味醤油で蒸して。
煮穴子の黒炒飯
山椒を利かせて煮込んだ穴子と黒醤油の炒飯。
汁なし担々麵
もちっとした太麺に、黒酢を利かせたタレで夏にはさっぱりと。
デザートは、地瓜球、QQ蛋と呼ばれる台湾の屋台で売っている揚げ菓子を作っています。
茹でて裏ごししたサツマイモとタピオカ粉を混ぜた生地を丸いボール状にして、油の中で空気をつぶしながら揚げていきます。
出来上がったのが、こちら。
揚げたて熱々です。
外側はさくっと、中は空洞でもちっとした食感と、サツマイモの優しい甘みが広がります。
プーアール茶と共に。
「蓮香」
東京都港区白金4-1-7
03-5422-7373
August 03, 2020
オーベルジーヌ@東北沢
「オーベルジーヌ」に行きました。
料理の写真は撮影不可になりましたのでしたので、備忘録的に。
シャンパンはモエで、グラスにはオーストラリアの黒トリュフを角切りで浮かべて、なんと贅沢なアペリティフ。
泡と共に黒トリュフの香りが次第に浸透していき、その香りと共に前菜からテンションが上がります。
ズワイガニとカラスミのパイ包み ビーツのサラダ仕立て
さっくりと軽いパイに包まれたズワイガニとカラスミの細長いパイ包み。
角切りのビーツは刻んだエシャロットやレモンの皮のコンフィとオリーブオイルで和えて。
レモンの香りがビーツの土くささを消してさっぱりとサラダ仕立てに。
グルヌイユとオゼイユのポタージュ
シェフのグルヌイユの料理をリクエストしていたのですが、今回はドンブのカエルが入りましたと。とても嬉しいです。
ベースは、カエルの骨からとったコンソメ。エシャロットやオゼイユを炒めたところに、葡萄の香りや甘みが強いリースリングを加え、攪拌したポタージュ。
その野菜の旨味がでたところでカエルを入れ、余熱だけでしあげたぷりっと柔らかなカエルの身とクリーミーな泡。
深緑色のポタージュは、ゼラチン質豊富なカエルのコラーゲン質と旨味が感じられ、オゼイユの酸味が心地よいバランスで素晴らしい一品!この一杯の為に仕込んでくださったことを考えると感謝します。
平目と焼き茄子
茨城の平目は身で包むように雲丹をはさんで、生ハムで巻き、皮目をしっかりとポワレして
下に焼き茄子。ペルノーの香るソースで。
肉厚な平目はぷりっとした歯ごたえで、中にはふわっと半生に加熱された雲丹の甘みがほっこりと。
焼き茄子の香りと食感も合いますね。
Chateau Mayne Vallet 2012
次の肉料理には、きりっと冷やしたボルドーの赤ワインで。
ラプローのロティ ピエブルーの黒トリュフのポルトソース
ラプローくらいの小さな仔ウサギは、あばら肉で背肉を包むように焼いて、筒切りに。
ピエブルーのソテーと小さなロニョンも入っていました。
オーストラリアの黒トリュフのポルトソースが、とても軽くさらっとした酸味で、黒トリュフの香りを引き立てながら、さっぱりとラプローを食べさせてくださいました。
フロマージュ
熟成したマンステールに、コムハニーをのせて。
桃のコンフィ 八角の香り
山梨の桃は、スターアニスや蜂蜜と煎じて。
果肉は取り出し、火を止めた後にシナモンを入れて、ミルクの泡と共に。
今年の桃は旬が早かった割には日照時間が少なかったので、甘みが弱いとおっしゃっていましたが、アニスの香りをまとった桃は、甘みを引き出すように。
小菓子
ブラックベリーのパートドフリュイとガトーショコラ。
コーヒーと共に。
いつも素晴らしい料理をありがとうございます。
「オーベルジーヌ」
東京都世田谷区北沢5-15-6
03-6416-8200
続きを読む
料理の写真は撮影不可になりましたのでしたので、備忘録的に。
シャンパンはモエで、グラスにはオーストラリアの黒トリュフを角切りで浮かべて、なんと贅沢なアペリティフ。
泡と共に黒トリュフの香りが次第に浸透していき、その香りと共に前菜からテンションが上がります。
ズワイガニとカラスミのパイ包み ビーツのサラダ仕立て
さっくりと軽いパイに包まれたズワイガニとカラスミの細長いパイ包み。
角切りのビーツは刻んだエシャロットやレモンの皮のコンフィとオリーブオイルで和えて。
レモンの香りがビーツの土くささを消してさっぱりとサラダ仕立てに。
グルヌイユとオゼイユのポタージュ
シェフのグルヌイユの料理をリクエストしていたのですが、今回はドンブのカエルが入りましたと。とても嬉しいです。
ベースは、カエルの骨からとったコンソメ。エシャロットやオゼイユを炒めたところに、葡萄の香りや甘みが強いリースリングを加え、攪拌したポタージュ。
その野菜の旨味がでたところでカエルを入れ、余熱だけでしあげたぷりっと柔らかなカエルの身とクリーミーな泡。
深緑色のポタージュは、ゼラチン質豊富なカエルのコラーゲン質と旨味が感じられ、オゼイユの酸味が心地よいバランスで素晴らしい一品!この一杯の為に仕込んでくださったことを考えると感謝します。
平目と焼き茄子
茨城の平目は身で包むように雲丹をはさんで、生ハムで巻き、皮目をしっかりとポワレして
下に焼き茄子。ペルノーの香るソースで。
肉厚な平目はぷりっとした歯ごたえで、中にはふわっと半生に加熱された雲丹の甘みがほっこりと。
焼き茄子の香りと食感も合いますね。
Chateau Mayne Vallet 2012
次の肉料理には、きりっと冷やしたボルドーの赤ワインで。
ラプローのロティ ピエブルーの黒トリュフのポルトソース
ラプローくらいの小さな仔ウサギは、あばら肉で背肉を包むように焼いて、筒切りに。
ピエブルーのソテーと小さなロニョンも入っていました。
オーストラリアの黒トリュフのポルトソースが、とても軽くさらっとした酸味で、黒トリュフの香りを引き立てながら、さっぱりとラプローを食べさせてくださいました。
フロマージュ
熟成したマンステールに、コムハニーをのせて。
桃のコンフィ 八角の香り
山梨の桃は、スターアニスや蜂蜜と煎じて。
果肉は取り出し、火を止めた後にシナモンを入れて、ミルクの泡と共に。
今年の桃は旬が早かった割には日照時間が少なかったので、甘みが弱いとおっしゃっていましたが、アニスの香りをまとった桃は、甘みを引き出すように。
小菓子
ブラックベリーのパートドフリュイとガトーショコラ。
コーヒーと共に。
いつも素晴らしい料理をありがとうございます。
「オーベルジーヌ」
東京都世田谷区北沢5-15-6
03-6416-8200
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August 02, 2020
晴山@三田
「晴山」に行きました。
Paul Dethune Cuvee Prestige Princess des Thune
シャンパンは、ポール・デテュンヌ。
ピノノワールとシャルドネ半々で造られるスペシャルキュベ。
ブーブクリコのグランダムの原酒に葡萄を提供する造り手です。
2005年産75%、ヴァン・ド・レゼルヴ25%を6年以上瓶熟成した年間2500本の限定生産。
画像は撮り忘れました。
白バイ貝と冬瓜のすり流し
能登の白バイ貝はむちっと柔らかく、冬瓜のすり流しと共に。
車海老しんじょうの椀
蛍の絵付け。
車海老と甘鯛のすり身に、随喜と柚子皮をのせて。
ほんのり生姜もきかせてあります。
骨切りした落とし用の鱧をのせている器がラリックの大皿。
湧きあがるような水泡と鯛のような魚をモチーフにしていて、素敵です。
お造り
先程の淡路の鱧をさっと湯引きして、梅肉と山葵で。
敦賀の白いかは、細かく切れ目を入れて、柔らかな甘みです。
日本酒は、高知の文佳人 夏純吟。
すっきりとした米の甘みと酸味。
鮑と雲丹の稲庭うどん
夏のスペシャリテですが、今鮑と雲丹が一番美味しい時期。
前回よりも鮑の身の旨味が増し、肝も甘くなり、その肝ソースが絶妙な塩梅です。
雲丹は焼尻島の雲丹をたっぷりとのせて、相互にからむ味わいを満喫しました。
今季はこれが最後かな。
うざく
浜名湖の鰻を焼いて、胡瓜のお浸しや茗荷と共に。
そういえば、この日は二の丑の日でした。
穴子天
対馬の穴子の天ぷらと新銀杏揚げ。
温玉醤油が添えてありましたが、塩と酢橘で頂きました。
佐賀牛と万願寺唐辛子の炊き合わせ
佐賀牛のサーロインをさっとしゃぶしゃぶ仕立てにして、下には万願寺唐辛子。
自家製黒七味をかけて。
海老出汁のリゾット
車海老の殻とトマトや香味野菜で煮詰めた海老出汁で煮込んだリゾットにサマートリュフを削って。
残った車海老の殻をたっぷり使った濃厚な味わいで、ちょっと変化球な料理もいいですね。
時鮭と筋子の炊き込みご飯
薄塩の時鮭を焼き、筋子、バラ海苔、三つ葉を混ぜて。
おかわりした後は、持ち帰りに。
デザート
桃のコンポートとシャーベット、ゼリーにデラウェア。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
Paul Dethune Cuvee Prestige Princess des Thune
シャンパンは、ポール・デテュンヌ。
ピノノワールとシャルドネ半々で造られるスペシャルキュベ。
ブーブクリコのグランダムの原酒に葡萄を提供する造り手です。
2005年産75%、ヴァン・ド・レゼルヴ25%を6年以上瓶熟成した年間2500本の限定生産。
画像は撮り忘れました。
白バイ貝と冬瓜のすり流し
能登の白バイ貝はむちっと柔らかく、冬瓜のすり流しと共に。
車海老しんじょうの椀
蛍の絵付け。
車海老と甘鯛のすり身に、随喜と柚子皮をのせて。
ほんのり生姜もきかせてあります。
骨切りした落とし用の鱧をのせている器がラリックの大皿。
湧きあがるような水泡と鯛のような魚をモチーフにしていて、素敵です。
お造り
先程の淡路の鱧をさっと湯引きして、梅肉と山葵で。
敦賀の白いかは、細かく切れ目を入れて、柔らかな甘みです。
日本酒は、高知の文佳人 夏純吟。
すっきりとした米の甘みと酸味。
鮑と雲丹の稲庭うどん
夏のスペシャリテですが、今鮑と雲丹が一番美味しい時期。
前回よりも鮑の身の旨味が増し、肝も甘くなり、その肝ソースが絶妙な塩梅です。
雲丹は焼尻島の雲丹をたっぷりとのせて、相互にからむ味わいを満喫しました。
今季はこれが最後かな。
うざく
浜名湖の鰻を焼いて、胡瓜のお浸しや茗荷と共に。
そういえば、この日は二の丑の日でした。
穴子天
対馬の穴子の天ぷらと新銀杏揚げ。
温玉醤油が添えてありましたが、塩と酢橘で頂きました。
佐賀牛と万願寺唐辛子の炊き合わせ
佐賀牛のサーロインをさっとしゃぶしゃぶ仕立てにして、下には万願寺唐辛子。
自家製黒七味をかけて。
海老出汁のリゾット
車海老の殻とトマトや香味野菜で煮詰めた海老出汁で煮込んだリゾットにサマートリュフを削って。
残った車海老の殻をたっぷり使った濃厚な味わいで、ちょっと変化球な料理もいいですね。
時鮭と筋子の炊き込みご飯
薄塩の時鮭を焼き、筋子、バラ海苔、三つ葉を混ぜて。
おかわりした後は、持ち帰りに。
デザート
桃のコンポートとシャーベット、ゼリーにデラウェア。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
August 01, 2020
お家でビリヤニ
梅雨が明けて、猛暑の中、家では素麺や蕎麦や冷やし中華を作ることが多いですが、
スパイス料理も食べたいとビリヤニを作りました。
でも、ビリヤニを作るのは初めて。お店で食べたのも数回しかないので、うまく作れるかな。
ベースのマサラを作ります。
まずは、フェネグリーク、クミン、カルダモン、シナモン、クローブ、ニンニクや生姜などを油で炒め、香りを出した後、コリアンダーパウダーやターメリック、ガラムマサラ、マスタードシードなどで作ったカレーペースト。
チキンをヨーグルトとカレースパイスでマリネしたものとトマト、赤玉ねぎなどを加え、さらに煮込みます。
1時間ほど水に浸したバスマティライスは、沸騰した湯で10数分ほど茹で、湯切りして水気を飛ばしたもの。これを3分の1ほど鍋に入れて。
できあがったカレーを3分の1。
さらにバスマティライスとカレーを交互に重ねた3層に。
蓋をして、15分ほど弱火で蒸し上げます。
本場では鍋蓋の代わりに、パイ生地を巻き付けてオーブンで蒸し焼きにしたりしますが、
まあ簡単に。加熱性の高いステンレス鍋でもやってみましたが、おこげができるくらい焦げてしまうので、ホーロー鍋くらいの薄い鍋が、米のぱらっと感としっとり感がちょうどいい感じがします。
インドではアルミ鍋だものね。
で、出来上がったビリヤニ。
下からさっくりと混ぜ合わせながら、盛り付けました。
揚げエシャロットと青唐辛子をのせ、レモンを添えて。
ライタは、トマト、胡瓜、玉ねぎを刻んでヨーグルトと和え、カイエンペッパーを少し。
鍋に重ねて蒸すことにより、ぱらっとしたバスマティライスとしっとりカレーの旨味がしみ込んだ柔らかな食感のコントラストがいいんです。ライタの酸味も丁度良く、美味しいチキンビリヤニでした。
食の大王にも食べてもらったけど、美味しいって言ってもらえたので、一応合格かな。
でも、初めて作ったので、もうちょっと研究してみます。
スパイス料理も食べたいとビリヤニを作りました。
でも、ビリヤニを作るのは初めて。お店で食べたのも数回しかないので、うまく作れるかな。
ベースのマサラを作ります。
まずは、フェネグリーク、クミン、カルダモン、シナモン、クローブ、ニンニクや生姜などを油で炒め、香りを出した後、コリアンダーパウダーやターメリック、ガラムマサラ、マスタードシードなどで作ったカレーペースト。
チキンをヨーグルトとカレースパイスでマリネしたものとトマト、赤玉ねぎなどを加え、さらに煮込みます。
1時間ほど水に浸したバスマティライスは、沸騰した湯で10数分ほど茹で、湯切りして水気を飛ばしたもの。これを3分の1ほど鍋に入れて。
できあがったカレーを3分の1。
さらにバスマティライスとカレーを交互に重ねた3層に。
蓋をして、15分ほど弱火で蒸し上げます。
本場では鍋蓋の代わりに、パイ生地を巻き付けてオーブンで蒸し焼きにしたりしますが、
まあ簡単に。加熱性の高いステンレス鍋でもやってみましたが、おこげができるくらい焦げてしまうので、ホーロー鍋くらいの薄い鍋が、米のぱらっと感としっとり感がちょうどいい感じがします。
インドではアルミ鍋だものね。
で、出来上がったビリヤニ。
下からさっくりと混ぜ合わせながら、盛り付けました。
揚げエシャロットと青唐辛子をのせ、レモンを添えて。
ライタは、トマト、胡瓜、玉ねぎを刻んでヨーグルトと和え、カイエンペッパーを少し。
鍋に重ねて蒸すことにより、ぱらっとしたバスマティライスとしっとりカレーの旨味がしみ込んだ柔らかな食感のコントラストがいいんです。ライタの酸味も丁度良く、美味しいチキンビリヤニでした。
食の大王にも食べてもらったけど、美味しいって言ってもらえたので、一応合格かな。
でも、初めて作ったので、もうちょっと研究してみます。