September 2020

September 28, 2020

松川@赤坂

「松川」に行きました。


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今年は8月など早い時期に少し出てから、9月に入ってからは、なかなかいいものがなく非常に高価だった松茸ですが、この時期になってようやく出始めました。むしろ今が松茸の時期ですよね。
岩手県久慈市から。軸も太く大きな立派な松茸です。

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Chartigne  Taillet Chemin de Reims  Extra Brut 2013

シャルトーニュ・タイエのリューディーシリーズ。
シュマン・ド・ランスは9世紀の文献にも残っている最古の畑。
瓶熟56か月で2019年にリリース。
軽快な酸に樽香もありながら、すっきりとした果実味。

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松茸の飯蒸し

薄く切った松茸をのせた飯蒸し。
しっとりときめ細かな食感と香りを米と共に。

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伊勢海老と雲丹と松茸

軽く炭火で炙ったレアな伊勢海老と淡路の雲丹、松茸に出汁酢のジュレ。
伊勢海老の甘み、淡路の雲丹の芳醇な旨味に松茸の香りが合わさります。
シャンパンがすすみました。

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お造り

淡路の鯛と青森の鮪だったかな。
鮪をお造りに出すのは珍しいですが、とても美味しいです。

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松茸と黄金蟹の椀

富山の黄金蟹は、紅ズワイ蟹とズワイ蟹の合いの子のような蟹で、みずみずしい甘みがあり、蟹味噌はさっぱりとしています。松茸をのせて、香りと旨味を楽しむ椀でした。

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かわはぎ

短冊に切ったかわはぎは肝ぽん酢で。
出始めの頃のかわはぎは、ねっとりとした旨味が好きですが、肝も甘みがあります。

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鮑と松茸

房州の鮑と松茸を炒めて。
油が加わることでそれぞれの旨味が浸透するように、その食感と共にお酒がすすみます。

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子持ち鮎

安曇川の子持ち鮎の塩焼き。
しっとりとした焼き加減で、卵もほろりと柔らか。
夏の鮎は結構香ばしく焼くのですが、このくらいの焼き加減の方が好みです。

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鱧と松茸

さっと炭火で炙った松茸と鱧。

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牛肉と松茸

近江牛のフィレ肉に細かく千切りにして炙った松茸に銀杏を添えて。
お肉の火入れが見事で、そこにふんわりとのせた松茸が香ります。

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松茸フライ

さっくりと粗目のパン粉で揚げた松茸フライが熱々ジューシー。
ブルドックソースに酢橘を加えたソースで。

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ここで他の方は無花果煮に生ハムのペルシュゥのせなのですが、私は無花果アレルギーなので、生ハムのだけ。せっかくなので、後のデザートと一緒にだしてもらうことにしました。

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飛竜頭と松茸

ゆり根や銀杏、木耳などを包んで揚げたひろうすに、松茸とほうれん草の煮浸し。

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松茸そば

冷たいお蕎麦に極細切りで炙った松茸をのせて。

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熊肉と松茸のしゃぶしゃぶ仕立て。

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松茸ご飯は、一緒に炊かずに、刻んだ松茸を炊き立てのご飯で蒸らすように。
その香りと食感が素晴らしく、おかわりしたかった。

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そして、白ご飯には、新いくらをのせて。
こちらはおかわりしました。いくらLoveなので。

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栗きんとん

ほっくりと焼いた栗きんとん。

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薄茶と共に。

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洋梨

山形のルレクチェとコアントローのシャーベット。

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無花果の時の生ハムを、そのかわりにルレクチェに巻いて頂きました。

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「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371

ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

September 26, 2020

サエキ飯店@目黒

「サエキ飯店」に行きました。

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まずは、gwei・loという香港のクラフトビール。
ピルスナーとペールエールの飲み比べ。
ピルスナーはすっきりとした飲み心地で、ペールエールは酵母の香り。

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豆腐とせせり揚げ

角切りに切った豆腐揚げにはクミン塩。
鶏のせせりは、海老醤に漬けてから揚げ、独特の旨味が食欲をそそり、ビールが合います。

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Tsolikouri   2016 Okro’s Wines

ジョージアの微発泡ワイン。
葡萄はツォリコウリで、最初は還元香がありますが、グレープフルーツのような果実味と酸味にほんのり甘み。

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蓮根と豚肉の高菜炒め

細切りにして細かく切れ目を入れた蓮根は茹でてから、油通しし、豚肉の細切りと細かく切ったどんこ椎茸と高菜とさっと炒めて。サクサクした蓮根の食感がいいです。

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牛モツとジャガイモのナンプラー煮込み

ハチノスや腸などいろんな部位の牛モツをスープとナンプラーで煮込んで。
綺麗に処理した牛モツはくさみもなく、ぷりぷり。その脂や旨味を吸ってほぐれるように柔らかなじゃがいもとほんのりナンプラーが香る優しい味わいのスープに、辣油の辛味がアクセント。

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Sur le fil   2016    UGO(Guirardel)

フランスのジュランソンで15代続くギィラルデルが2019年からバスクにドメーヌを移したそうです。
こちらは2016年なので、ギィラルデル時代のワインですが、新ドメーヌのUGOでのリリース。
プティマンサン65%、グロマンサン35%で、蜜のニュアンスがありながら、ドライな辛口。

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白バイ貝とマコモ茸の炒め

大きな白バイ貝とマコモ茸をハムユイとバターで炒めて。
むっちりとしたバイ貝はバターとハムユイの香りで旨味が増幅。そこにしゃきっとしたマコモ茸の食感。

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紹興酒も合うので、石庫門の上海老酒の12年物を。

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青パパイヤと鶏もみじのスープ

鶏もみじと豚すね肉に乾燥ピーナッツやペルーのブラックアイビーンという豆を煮込んだ青パパイヤ入りのスープ。

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青パパイヤはタイ料理のソムタムで、しゃきしゃきした食感を楽しんだりしますが、煮込むと冬瓜のような食感になります。黄パパイヤはくり抜いてスープを入れ蒸した中国料理がありますが、青パパイヤの爽やかな食感がお肉や豆の甘みや旨味を含んで、とろとろに煮崩された優しいスープです。

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入店した時から厨房に吊るしてあって気になっていたのは、鶉。
昨日屠殺したばかりの新鮮なうずらは、塩して烏龍茶に一晩漬けてから、皮目をさっとボイルして5時間ほど干したもの。

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これをさらに烏龍茶の葉で燻製にします。

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そして、何度も油をかけながら、皮目をぱりっと仕上げていきます。

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鶉の丸揚げ

こんがり艶々に仕上がったうずらです。

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皮はぱりぱりで、身はしっとりとジューシーな鶉肉。
骨までしゃぶりつくほどに、その美味しさを味わいました。
鳩も美味しいけれど、鶉は、皮が薄く柔らかで脂の旨味があり、きめ細かな白身が格別に美味しいです。新鮮な鶉ならではですが、シェフの火入れの技ですね。

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Cos  Pithos  Bianco  2018  

シチリアで初めてアンフォラを導入して作っているワイナリー。
グレカニコ100%のオレンジワインで、柑橘の香りふくよかな果実味と紅茶のようなニュアンスが鶉肉にぴったりでした。

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そして、つけ焼きしたスペアリブも焼きあがりました。

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焼味飯

タレに漬けこんで焼いた愛知の豚肉にかいらん菜を添えて。

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そのままでももちろん美味しいけれど、これは長粒米のご飯にのせて焼味飯で食べたい。
脂が溶け込んだ肉汁と共に。香港では、町場の大衆店で鴨とか鶏とかもご飯にのせて、よく食べた思い出。

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Aladasturi Terjora Rose   2018 Makaridze   Winery

再びジョージアのロゼワイン。
少し干し草のニュアンスがありながら、アプリコットやチェリーの甘酸っぱさがあるすっきりとしたロゼ。

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スジアラと春雨

高知のスジアラと春雨を蒸して、醤油だれと鶏油をかけ、葱をのせて。

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これもご飯にかけて頂きます。
ぷりっと脂がのったスジアラと葱に醤油だれをかけたご飯が旨い。

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コース料理に追加で、麺料理を2品。
刀削麺はレトルトの生麺でいいものがあるそうで、それをほぐして茹でます。

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刀削麵 

茹でた刀削麵は、担々麵風のスープで。
この麺に合うようにさらりと仕上げながらコクのあるスープが美味しい。

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麺もびろびろっとした食感とコシがあります。
美味しいスープは飲み干しました。

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米粉 

素麺のように細いビーフンを上湯スープで、黄ニラを添えて。
こちらは台湾からかな。つるつるとのど越しのいい米粉を極上の上湯で。
お酒を飲んだ後に癒されました。

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デザート

紹興酒のアイスクリームとカシューナッツとカラメルのアイスクリーム。

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「サエキ飯店」


東京都目黒区三田2-10-30 荒井ビル1F

03-6303-4735



ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) チャイニーズ 

September 23, 2020

TauLa@下北沢

「TauLa  タウラ」に行きました。

下北沢に今年3月にオープンしたスペイン料理のお店。
店名の「TauLa」はカタルーニャ語でテーブルの意味。
店主の高橋翔太さんは、スペインは、バスクの星付きレストラン「スベロア」などで修行しながら本場のスペイン料理を学び、日本では、ティオ・ダンジョー、バル・マコ、エル・カミーノ、バル・オジャリアなどのスペイン料理のお店にもいたそうです。

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ガラス張りの扉を開け、店内にはいると、オープンキッチンに、大きなカウンターテーブルと、小さなテーブル席、奥には、8人〜10人ほど座れる大きなテーブル席があります。

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メニューは、アラカルトのみで、カタルーニャ料理を中心に、季節によって食材を変えながらアレンジしているそうです。

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ワインは、スペインの自然派ワインを中心に、料理に合わせてグラスでも色々飲めるのが嬉しいです。

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Balma Brut Nature Reserva

まずは、泡から。
カタルーニャのスパークリングワインで、マカベオ50%、チャレッロ40%、パレリャーダ10%。
ドサージュ0の辛口で、瓶内熟成30か月。
グレープフルーツや黄桃の香りとミネラル感のあるすっきりとした1杯からスタート。

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トルティージャと白カビサラミと共に。
タイルのようなお皿は沖縄の作り手のものだそうです。

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エンパナーダ

エンパナーダは、肉や野菜などを煮込んだ具をパン生地で包んで揚げた、ふっくらと膨らんだ揚げパンもしくは、中南米では揚げ餃子のような料理ですが、こちらのエンパナーダは、とても洗練されていました。

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中身は季節によって変わるようですが、豚肉やチョリソー、トマトなどの香味野菜を煮込んだものをはさみ、グルテンを出さないようにサクサクに仕上げたパイ生地で挟んで焼いてあります。
エンパナーダの概念を超えた美味しさがここにありました。

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Y lo  otoro  Tambien   Tempranillo   2018    

この造り手は、産地はガリシアとバレンシアだそうですが、葡萄のスペックなどの詳細は明らかにしていない、こだわりの方。
少し濁りのあるラズベリー色にビオ的な酸味と旨味。
ほのかに赤紫蘇のような香りと酸味がこなれて、次の料理にぴったりでした。

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新サンマのフリートマジョルキン (マジョルカ料理)

フリート・マジョルキンは、マヨルカ島の郷土料理で、豚肉やその内臓を角切りにした野菜とオリーブオイルで炒めた料理です。羊肉と内臓を使うこともあり、現地では少々くせがある味だそうですが、今回は、新サンマを使ってアレンジ。
ジャガイモやピーマン、茄子、赤ピーマンなどをパプリカパウダーと炒め、フェンネルの香り。
サンマ好きなので、嬉しいですし、赤ワインによく合います。

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6 Tocats del  Gatim   2018 Taranna Po-etic 

カベルネフラン33%、メルロ19%、ガルナッチャ18&、トレパット18%、テンプラニーニョ8%、スモルブラン4%の6種類の葡萄を使い、DOには全く興味を示さず、宇宙の法則や自然の摂理を大切にして収穫日を土の日や火の日、空気の日など細かく限定して収穫しているとか。2017年がファーストビンテージで、こちらは2018年。
プルーンやドライベリーの香りとふくよかな果実味。

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モルシージャ

モルシージャは、豚の血で使った腸詰です。
フランスではブータン・ノワールがありますが、スペインには、地域によって、大きく分けて3種類のモルシージャがあり、ブルゴスの米入りやアストゥーリアスの玉葱入り、カスティーリャ・レオンのソーセージ型ではなく、崩したパテ状のものなどがあります。
こちらでは、3種のいいとこどりで、フランスの豚の血と沖縄の豚肉、米、玉葱に、クミン、シナモン、胡椒などのスパイスを加えた自家製です。赤ピーマンの水煮をのせ、リンゴのピュレを添えて。

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切った断面の中には、硬めに茹でた米のもちっとした粒感や豚肉(首肉のゼラチン質かな)的なむちっとした食感や玉ネギの甘みにくさみのないまろやかな血の味わい。香辛料も塩加減も適度なアクセントで、今まで食べたモルシージャの記憶の中では、抜群に美味しいです。
これは次回もまた食べたい一品です。

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Lousas Vinas  de Aldea   2017   Envinate  

ガリシアのワイン。
メンシア90%、メレンサレオ、ブランセリャオ、カイーニョ、アリカンテなど。
アメリカンチェリーやオーク樽、苺ジャムやインキのニュアンスも。

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西豪黒牛ミスジのフリカンド(カタルーニャ料理)

フリカンドは、牛肉の薄切りと茸を玉葱やトマトと白ワインに、アーモンドやヘーゼルナッツを加えて煮込むカタルーニャ料理。
こちらでは、オーストラリア黒牛のミスジ肉の脂ののり具合と弾力のある食感を生かすように、あらかじめ塊で焼いたミスジ肉をスライスし、玉ねぎ、トマト、ジロール、ペレチコなどの茸を砕いたアーモンドやヘーゼルナッツ、ハーブや胡椒と白ワインで煮込んだソースを和える感じで。
揚げたジャガイモや玉葱、しし唐を添えて。
現地だとフリカンドは、ビーフストロガノフにも少し似たじっくり煮込まれた料理で、炒めた玉葱やマッシュポテトかライスと一緒に食べるのですが、レアな肉の食感を味わいながら玉葱の甘みや茸の旨味が利いたナッティなソースが絶妙です。

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Can Sumoi  La Rosa  2018

カタルーニャのロゼ。
土着品種のスモイ、パレリャーダ、チャレロ。
薄いピンク色にミネラル感とすっきりとした酸味の辛口ロゼ。

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アロス アルメハス

バスク風あさりご飯です。

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長野の風さやかというお米をアサリと鯛の出汁で煮込んで。
魚介の旨味を含みながら、適度に硬さと弾力がある食感。オジャともパエーリャとも異なる粒感と米の甘み。オジャの器もあったので、今度はそちらもリクエストしてみたい。

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ラ・ヴィーニャ風チーズケーキ

こんがり焼き目をつけて、しっとりとしたクリームチーズケーキには、ミックスベリーソース。
バスチーって流行りましたが、元々はサンセバスチャンのバル「La Vina」で作ってるチーズケーキ。焼きたての香ばしさとレアなふるふるした食感を巡って、皆が殺到したものでした。
それがカカオを混ぜたり、クリームチーズが濃厚になったり、変な方向にアレンジされましたね。
こちらは、ちゃんと王道的な味を守っていながら、リッチなクリームチーズの味わいも。

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チーズケーキに合わせて食後酒を。
熟成したシェリーですが、甘すぎずドライなテイスト。

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こちらは、アストゥーリアスの珍しいアイス・シードル。
5品種のリンゴ果汁を冷凍して摘出した濃厚果汁を2年かけて熟成したもの。
ドライフルーツの香りや蜂蜜のような甘みが広がります。


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スペインの郷土料理をできる限り、日本向けのスペイン料理に落とし込んでいて、そこからアレンジした料理も素晴らしい。
東京は関西に比べてスペイン料理が弱いのですが、また通いたいお店が増えました。



「TauLa タウラ」


東京都世田谷区北沢3-34-6 北沢グリーンビル1F

03-5738-8534







ranmarun at 19:00|PermalinkComments(3) スパニッシュ 

September 22, 2020

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。


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Terzavia  Metodo  Classico  

シチリアのスプマンテ。
青りんごの香りや熟成したシードルのような旨味と酸。

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モルタデラのムースとフルーツトマトのジュレ

なめらかでクリーミーなモルタデッラのムースの下にピスタチオのエスプーマ。
フルーツトマトのジュレとオリーブオイルを合わせながら頂きます。

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アンチョビとクリームのタルト

チーズクリームの上にアンチョビをのせて焼いた小さな一口タルト。

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雲丹とエシャロットのスフォルマート

エシャロットのスフォルマートに、浜中の生雲丹をのせて。

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Anfora Bianco  Breg 2001 Gravner   

グラブネルのアンフォラで作るリボラ・ジャッラは何度か飲んだことがありますが、ビアンコ・ブレッグは初めてかも。2001年のブレッグは、ソーヴィニオンブラン38%、ピノグリージョ28%、シャルドネ26%、リースリング8%のセパージュで、自然酵母で7か月熟成させた後、大樽で34か月熟成し、濾過せず上澄みのみを瓶詰め。
そこから十数年の歳月を経て、白ワインとは思えない琥珀色に。
そこにはアプリコットやアニス、ナッツなどの深い香りと共に艶のあるなめらかな口あたり。
次第にハーブやスモーキーさも出てきて、複雑な旨味を終始楽しみました。

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こちらの焼きたての塩バターロールパンが大好きで、出てくるとあっという間に食べちゃいます。

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生ハムとニョッコ・フリット

通常は黒イチジクに生ハムをのせたメニューですが、私はイチジクがアレルギーなので、揚げパンの上に生ハムをのせたものに。もちっと中が空洞の熱々の生地と生ハムの旨味。エミリア・ロマーニャ、モデナの名物料理です。

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鰆のアフミカート

舞鶴の鰆は、藁で燻香をつけ、片面だけ火が入るように。
仙鳳趾の牡蠣のシャーベットをのせ、下には、ジャガイモや玉葱のピュレと色々なハーブのスプラウト。脂がのった鰆のねっとりとした食感とハーブの香るピュレ、牡蠣のシャーベットが面白いアクセントでした。

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ポルチーニのソテーとソフリット

ポルチーニのソテーに、人参、玉葱、セロリなどの香味野菜をみじん切り炒めしたソフリットとパルミジャーノ。秋トリュフをのせて。
じっくり煮込んだソフリットの甘みがポルチーニの旨味をさらに引き出します。秋トリュフもいい香り。

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トマトとオレガノを練りこんだフォカッチャ的なパンも美味。

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キャビアと赤ワインソースのタリオリーニ

大好きな一品。
ほんのり甲殻類の旨味をきかせた赤ワインソースとしこしこ絶妙な食感のタリオリーニにキャビアをのせて。ライムバージョンもあるそうですが、いつか食べてみたいです。

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白イカとほうれん草のダルプリン

京都の白イカとほうれん草のすり身とマスカルポーネなどを詰めた、ダル・プリンに、イカの内臓のソース。

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グリーンオリーブを丸ごと3粒入れて焼いたパンも大好き。

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コーラのグラニテ

伊良コーラ工房で作られる、本物のコーラの実やカルダモン、ナツメグなど15種類以上のスパイスや柑橘類をブレンドしたシロップです。

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こちらが伊良コーラのシロップ。
100年以上前のレシピに基づき本物のコーラの実やスパイスで作った魔法のシロップ。
炭酸水で割るとまさにコーラの味。夏の糖分補給に良く飲んだりしていました。
しかし、一般的なコーラは、コーラの実は使われていないので、香料や調味料などの添加物が沢山。
ここの伊良コーラは、安心して飲めるコーラです。

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うずらのクスクス詰め マルサラソース

ドンブ産の鶉肉に、クスクスを詰めて蒸し焼きにして。

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柔らかくむちっとした鶉の皮としっとりとした肉質の身をほぐしながら、包み込まれて旨味を含んだクスクスと共に。骨もしゃぶりながら丸ごと味わえる美味しさ。
最後のワインもすすみました。

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シャインマスカットとアーモンドミルクのエスプーマ

シャインマスカットとアーモンドミルクのエスプーマに、キューバミントを添えて。

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トルタ・チョコラータ

温かいトルタ・チョコラータは、チョコラータ・フォンデュータ。
フランスでは、フォンダンショコラですね。ベッキオ・サンペリのジェラートを添えて。

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ベローナのチョコレートを使い、サクッとした生地の中からとろけるチョコラータ。
濃厚なチョコレートのムースが溶けだし、ベッキオ・サンペリのジェラートが、さっぱりと食べさせてくれます。

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小菓子

いつもながら、洗練された小菓子をハーブティーで。

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来春には、プロフェッショナルに出演するとか。
そうなるとかなり予約も取りにくくなりそうです。


「プリズマ」


東京都港区青山6-4-6 青山ALLEY1F

03-3406-3050



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) イタリアン 

September 21, 2020

神田まつや@神田

「神田まつや」に行きました。

神田に行く用事があったので、15年以上ぶりの訪問。
相変わらずの行列でしたが、20分待ちくらいで入れました。

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昔は蕎麦前を嗜んだ後、もりとカレー丼か、ごまそばと親子丼が私のスタイルでしたが、今回は丼物は頼まずにおとなしめに。

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にしん棒煮

じっくり炊いて味をしみこませた身欠きにしんには、レモンをのせて。
レモンが意外でしたが、濃い味付けの鰊には、搾るとさっぱり。

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少し暑い昼下がりだったので、ビールも。

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蕎麦味噌がアテでついてきます。
日本酒も飲みたくなりますね。

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焼き鳥

塩かタレで選べますがタレで。
串打ちせずに、鉄鍋で焼いた柔らかな鶏肉と白葱にかえしをベースに煮詰めた甘辛ダレが纏っています。卓上に七味や山椒もありますが、辛子で食べるのが旨い。

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もりそば

ここの蕎麦は、粉の配合は二八ではなく、外二。
蕎麦粉10割に小麦粉2割の配合で、水ではなく卵水で打つのが特徴です。
なので、コシのありながらもっちりとした食感です。
つゆは鰹出汁をきかせた甘めのつゆ。

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ざるそば

ちぎり海苔をのせたざるそばを頼む方も多いです。
もりそばの薬味は葱だけですが、ざるそばは山葵と葱。

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玉子とじ

温かい蕎麦も頼みました。薄く折り重なるふんわりとした玉子の下には、海苔とほうれん草、かまぼこが入っています。途中でゆず七味唐辛子をかけながら頂きました。

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「神田まつや」

東京都千代田区神田須田町1-13

03-3251-1556




ranmarun at 13:00|PermalinkComments(2) 蕎麦 

September 20, 2020

晴山@三田

「晴山」に行きました。


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Simon Selosse  Blanc de Blancs  Grand Cru

シモン・セロスのブランドブラン。2014年のシャルドネ75%、2012年のシャルドネ25%。
ドサージュ10gで、蜂蜜香と甘さがあるので、冷やしめに。
近年の体調不良から容態が悪化し、納得のいくシャンパン造りが継続できなくなった事と跡取りがいなかった彼は、2019年1月に畑、醸造所ともに、メゾン・ルイ・ロデレールに売却しました。

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車海老と長茄子

さっと油通しした車海老と長茄子に、海老の味噌や殻、野菜を加えたアメリケーヌのようなソース。
たたいた長芋を添えて。

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ふかひれとすっぽんの椀

毛鹿鮫のふかひれ姿煮と浜名湖のすっぽんの椀。
すっぽんのお出汁は少し甘めのコクがある味付けで。

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毛鹿鮫のふかひれは繊維が細くコラーゲン質もたっぷり。
半身でも100g以上ある肉厚なふかひれです。

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お造り

敦賀の剣先イカと淡路の鱧。甘酢で和えたもって菊を添えて。
剣先イカは、細かく切れ目をいれて、鱧は皮目を炙って。
醤油とちり酢で。

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日本酒は義侠。

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鮑と雲丹の石焼

敦賀の鮑とその肝ソースを熱々に熱した石焼の器に入れます。

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数十秒ぐつぐつと煮立てた熱々の肝ソースと共に頂きます。

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利尻の雲丹の鮨。

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残った肝ソースに雲丹鮨を入れます。

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これらを混ぜながら、焼きリゾットのように。
お酒がすすむ一品です。

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明石の鰆は、塩焼きにして、下には酢橘をしぼった菊菜と黄菊。
脂がのった鰆が美味しいです。

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松茸と牛フィレ

山形牛のフィレ肉は炭火でレアに炙って、雲南省の松茸は、手で細かく裂いて一緒に頂きます。
下には九条葱を金山寺味噌で和えたものを添えて。

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鮎フライ

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岐阜吉田川の鮎は、すり身と自家製うるかをはさんで、さっくりと揚げて。
玉葱のソースにつけて。

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鰻と蓮根餅

浜名湖の鰻と蓮根餅を銀餡で。

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新いくらとかますのご飯

焼いたかますと新いくらをたっぷりとのせた炊き込みご飯。

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ご飯にはバラ海苔や椎茸、三つ葉などが入っていました。

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いくら好きなので、おかわり。

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デザート

凍らせたシャインマスカットのスライスとリコッタチーズのアイスクリーム。
レモンを途中からしぼって、味変に。

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「晴山」

東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F

03-3451-8320



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September 19, 2020

トラットリア トマティカ@恵比寿

「トラットリア トマティカ」に行きました。

昨年12月以来の訪問です。

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テーブルには、お手製のマスクケースが置かれていました。
トマティカちゃんがマスクしている絵柄が可愛い。

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フォカッチャ 

セミドライトマトとフェンネルシードをのせて焼いた自家製フォカッチャ。
もちっとした食感に小麦が香り、トマトの酸味と甘みやハーブの香り。
帰りにもお土産にしてくれます。

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お料理は、おまかせコースのみで、メイン料理がプリフィックスで選べます。
今回は、肉料理を2つ選びました。

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水牛のモッツァレラと塩漬けのアンチョビ

徳島阿波の美〜ナスという翡翠茄子に。モッツァレラチーズとマイクロトマトをのせ、オリーブオイルをかけて。ナポリの塩漬けのアンチョビと共に。
オイル漬けのアンチョビは一般的ですが、塩漬けだけのアンチョビは珍しいです。レアな食感と旨味が濃厚でモッツァレラや茄子と共に頂くととても美味しいです。
目玉と口のように盛り付けてあるのもユーモア。

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グリッシーニやパンも自家製です。

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Casa  D’Ambra Ischia  Bianco 2019

イスキア島の土着品種フォラステラとビアンコレッラで作る白ワイン。
青りんごやラムネの香りに、きりっと心地よい酸味と火山土壌から感じられるミネラル感と果実味。

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エビ入りチャンフォッタ

チャンフォッタは、ズッキーニや茄子、トマトなどの夏野菜を炒めて蒸し煮するナポリ版のカポナータ。
こちらでは、そこにニューカレドニアの天使の海老を使い、海老の殻の出汁を煮込んであります。
海老の身は甘く柔らかで、さらに旨味とコクがしみ込んだお野菜の味わいで白ワインがすすみます。

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Lavico  Nerello  Mascalese   2015  Duca  di  Salaparuta

シチリアのエトナ山の傾斜地で作られるネレッロ・マスカレーゼ100%。
濃いルビー色で、木樽熟成から来るスパイス香もありながら、ピノノワールのようなエレガントも持ち、なめらかなタンニン。

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エオリアーノペーストのブジアーテ

ブジアーテは、棒針編みのような長い棒に生地をくるくると巻き付けて作るシチリア北西部トラパニの伝統パスタ。
ひねりがかかったもちもちとした食感が特徴で、サリーナ島の塩漬けケッパーの旨味とトマトやニンニクなどの香味野菜を煮込んだエオリアーノペーストをからめて。ドライケッパーをかけて。
パスタは大盛りで頼みました。このソースが絶妙な味わいで、赤ワインとの相性も抜群です。

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ちなみに現地で、塩漬けのケッパーを保存する陶器の瓶もありました。
ケッパーの花や葉が描かれています。

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リゾット・アル・サルト

ミラノ風のサフランリゾットをフライパンに薄く広げ、バターで焼き付けるように焦げ目をつけたもの。サルトは、ジャンプという意味で、現地では前日に残ったリゾットをひっくり返しながら焼く家庭料理だそうです。
香ばしいおこげの食感とむっちりとしたリゾットは、日本でいうと焼きおにぎり的な感じ。
そこにズッキーニの薄切りのマリネとパルミジャーノを添えて。この一菜が加わることで、繊細な料理に。

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Margherita  900 2015   Cascina  Gartina

シェフの故郷であるピエモンテのニッザの赤ワイン。
バルベーラ主体でフルーティな果実味としっかりとしたタンニン。

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ラムのメダリオーネ

メダリオーネは、大きなメダルという意味で、分厚く丸い切り身のこと。
こちらでは、仏ロゼールの仔羊を巻いて、ロゼ色に柔らかくレアに仕上げ、マッシュルームのソテーと淡路島のハーブ園のフェンネルの花をのせて。

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仔牛のロッラータ

ロッラータは、薄切り肉をロール状に巻いて焼くという意味で、北海道の仔牛のフィレ肉をパンチェッタを巻いてしっとりとローストし、タイムの香り。
パルミジャーノをまぶして焼いた付け合わせのじゃがいも美味。
ラムも仔牛も火入れが素晴らしいです。

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ババ・コン・パンナ

ドルチェは、ブリオッシュ生地にラム酒をしみこませたババに、生クリームをはさんで。


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パンナコッタ

パンナコッタは、バニラの香りとベリーソースで。

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食後酒は、淡路のフェンネルを漬けこんだ自家製リキュール。
この時期限定だそうで、フレッシュなフェンネルの香りで胃がすっきりとします。

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広島の無農薬レモンで作った自家製リモンチェッロも。

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「トマティカ」

東京都渋谷区恵比寿2-17-5

03-6315-6508




ranmarun at 19:00|PermalinkComments(2) イタリアン 

September 18, 2020

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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子持ち鮎の番茶炊き

上林川の子持ち鮎は、一度焼いてから番茶で炊いて。
ふっくらとしたお腹には、卵がたっぷりと詰まっています。
番茶のほろ苦みや甘みが染みわたりしっとりとした身と共に、卵がほろりとほぐれる食感を味わいます。

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お造り

戸井の鮪、淡路の鯛と雲丹。
添えてあるのはゆずり葉です。

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戸井の鮪は1週間寝かせたもの。塩で頂くとその綺麗な旨味をより感じます。
淡路の鯛は、ぶりっとした身を噛みしめるごとに感じる美味しさ。
そして、晩夏の時期にならないとお造りで出してくださらない淡路の雲丹は、とても楽しみにしていました。大粒で一口頬張るとフルーティーな香りと濃厚な甘みが溶けるように広がり、その旨味の余韻が素晴らしいです。

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ぐじと賀茂茄子の揚げ浸し

さくっと揚げたぐじと賀茂茄子は、みぞれおろしのお出汁で。
肉厚な身のぐじは骨付きのまま揚げるので、旨味がしみでて美味い。柔らかな賀茂茄子との相性もいいです。

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松茸と鱧の炭火焼


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ななかまどの葉の下には、広島の松茸と淡路の鱧。
今年は松茸があまり採れない中、広島の松茸は立派な大きさに驚き。

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まずは炭火で皮目だけをさっと炙った鱧に山葵をのせて。
夏よりも今時期から秋にかけての鱧が好きです。

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ふわっと柔らかで、レアな食感。
塩だけで食べるのが美味しいです。

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そして、松茸を焼きます。
炭火の上にのせると、すぐにぷちっと松茸から出てくる水分が弾ける音が聞こえてきます。新鮮で瑞々しい証拠ですね。立ちのぼる香りにもうっとり。

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ホイルをかぶせて、その蒸気で軽く蒸すように焼いた松茸は、酢橘を絞って。

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そして熱々のまま手で割いて、何もつけずに頂きます。
きめ細かく真っ白な繊維と上品な香り。美味しい松茸はシンプルに食べるのが一番ですね。

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黄金蟹

香住の黄金蟹。黄金蟹は、ズワイガニと紅ズワイガニの合いの子で、お互いの蟹の色が混ざることによって鮮やかな赤色ではなくやや黄色がかった薄い赤色が黄金のように見えることからその名がついたそうです。千匹に一匹の割合で水揚げされる幻の蟹とも言われています。
ほぐし身にして、蟹味噌と和えてありますが、身はジューシーでベニズワイ特有の甘さがあり、蟹味噌はさらりとしながらズワイのような濃厚な旨味、そして皮下脂肪の甘みも合わさって、両方のいいとこどりの美味しさでした。

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新いくらご飯

蓋を開けると、透き通るようにきらきらと朱色に輝く新いくらがぎっしりと詰まっています。
上品なお出汁で味付けしたいくらは、下のご飯と一緒に頂くと、柔らかな粒からとろんと出てきた甘い卵液がお米と合わさり、極上の卵かけご飯のように。
鮨屋で頂く小鉢や軍艦のいくらもいいですが、いくら好きとしては、どんぶり一杯食べられるのが嬉しいです。山葵や醤油を加えながら、たっぷりの新いくらを堪能しました。

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香物は白菜漬けに白胡麻をかけて。

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バニラアイス

デザートは、マダガスカルのバニラビーンズで作った自家製のバニラアイスクリーム。
大粒の葡萄、ルビーロマンを添えて。

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「旬席 鈴江」


京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル

075-771-7777






ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) 和食 

September 17, 2020

割烹 すだ@京都

「割烹 すだ」に行きました。

2年振りの訪問です。

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椎茸とほうれん草と菊の割酢和え

前回は松茸で作って頂きましたが、焼いた椎茸の香りや食感が良く、散らした海苔の香りも。
これなら椎茸の方がいいですね。

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小芋の土佐煮

ふっくらと炊いた小芋は、鰹節をかけて。

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かますの棒寿司

かますの棒寿司には、昆布出汁の甘酢を塗って。梅酢で漬けた新生姜を添えて。

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お造り

鯛のお造りは皮を添えて。
秋の鯛は脂がのって旨味があります。
燗酒もちびりと。

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鯛は腹骨の部分を焼いて。
脂がのった骨身に酢橘を絞って。

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鱧と松茸の酒蒸し

鱧と松茸と柚子はあらかじめ酒蒸しして、湯葉と三つ葉、柚子皮にお出汁を注ぎます。
ふっくらとした鱧に、松茸と湯葉の食感で煮物椀的な味わい。

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鱧の黄金焼き

鱧に卵黄とバターを混ぜたものを塗り、焼いたもの。
しし唐やささがき牛蒡、さつま芋の甘露煮を添えて。

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鴨ロースと蕪の炊き物

鴨ロースに辛子をのせ、蕪に黒七味。
葛餡で。

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松茸ご飯

松茸は中国産ですが、美味しいお出汁で炊き込んで。
香物と共に。

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食後はグレープフルーツとりんごのジュース。
グレープフルーツも手搾りなので、香りがよくさっぱりと。

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「割烹 すだ」

京都府京都市東山区花見小路通四条上ル二筋目東入ル セブンビル1階


075-541-1095






ranmarun at 13:00|PermalinkComments(0) 和食 

September 16, 2020

私厨房 勇@白金

「私厨房 勇」に行きました。

4年振りの訪問です。

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まずは、自家製サングリア。

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三種前菜

新レンコンのオリエンタルハーブ煮は、しゃきしゃきした食感にレモングラスが香ります。
蒸し鶏の葱生姜野沢菜ソースは、野沢菜を合わせた葱生姜ソースがいいですね。家でも蒸し鶏は常備して作っているので、今度やってみよっと。
鮮魚のお刺身サラダは、黒鯛をマリネして、極細に刻んでサクサクに揚げた春巻の皮がいいアクセントです。

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南瓜と中国ハムのポタージュ

南瓜の甘みを活かしたクリーミーなポタージュは、フレンチ仕立てに仕上げながら、金華ハムのほのかな香りと旨味が溶け合います。

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L’Etoile  Jaune  2011  Philippe  Vandelle 

ジュラのヴァンジョーヌは、紹興酒の香りのニュアンスがあり、次の鮑料理の味をぐっと引き締めてくれます。

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活鮑のチャイニーズステーキ

紹興酒で蒸した鮑をステーキにして、鮑の肝と豆鼓のソースと五香粉や黒胡椒の香り。

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むっちりと柔らかな鮑に、肝ソースがいい塩梅にからんで美味しいです。

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三陸産帆立貝と中国野菜の炒め

帆立とマコモ茸、かいらん菜の茎、ミニター菜、紅芯大根、黄ニラ、韓国南瓜などをさっと炒めて。

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杏酒を白ワインで割ったカクテル。
飲み口がよくてスイスイいってしまいます。

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牛頬肉のフレッシュトマト煮込み

塊のまま煮込んだ牛頬肉は、フレッシュトマトと赤ワイン、八角や丁子が香るソースで。

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しっとりとほぐれる牛頬肉は、ゼラチン質もたっぷりで、濃厚なソースにトマトの酸味や甘みが加わり、美味しいです。

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Fedora Chardonnay 2016

スロベニアのシャルドネ。酵母も砂糖も無添加、ノンフィルター。
洋梨や蜜りんご、カシューナッツの香りと優しい酸。自然派ワインの中でも軽くて品のいい造りです。
ワイナリーは1880年からと歴史がありながら、現在の当主が継いだのは2015年と最近。
国際的なファッションデザイナー広告の仕事をしていたそうで、帽子がトレードマークな紳士だそうで、そのエチケットには、家族と彼らの村で実際に起こった事をストーリー化しているそう。
そして、それぞれの物語に合う音楽も推奨しているそうです。

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梅と紫蘇のスープ炒飯

刻んだ梅と溶き卵を炒めた炒飯に、青紫蘇の香る上湯を注いで。
前回は青紫蘇も一緒に炒めていましたが、スープに浮かべることで、より香りが立ち、さっぱりとした味わいに。

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全体的に綺麗な味わいで、まだまだ食べれる胃袋だったので、黒板メニューから追加。

水餃子とサンラータン麺をオーダーしました。


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水餃子

もっちりとした皮に包まれた水餃子は、黄ニラを浮かべた上湯スープと共に。

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皮の中には、たっぷり肉餡が入っています。
その餡もあっさりとした味で、スープを吸ってさらにもちもちジューシー。

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サンラータン麺

細いストレート麺に、エノキやニラの旨味と酸味のあるとろみスープ。
パクチーをたっぷりのせて、辣油を混ぜながら頂くと、とっても美味しい。

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阿波和三盆杏仁豆腐

クリーミーな杏仁豆腐は、和三盆を使いさっぱりとした甘さでした。

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「私厨房 勇」


東京都港区白金6-5-5 モリハウス1F

03-5422-9773



ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) チャイニーズ