October 2020
October 31, 2020
リストランテ・ラ・バリック＠江戸川橋
「リストランテ・ラ・バリック」に行きました。
今回もマリアージュの会です。
Franciacorta Alma Cuvee Brut Bellavista
まずはベッラビスタのフランチャコルタ。
ちょうどハロウィンだったこの日は、オレンジのエチケットに合わせるようなハロウィン使用のPOP。
定番のグリーンオリーブのフリット。
丸いロールパンに、キャベツとパンチェッタを炒めたものをはさんでトースト。
だんだんキャベツが甘い時期になってきました。
Ben・Rey 2017 Donnafugata
シチリア州最南端のパンテレリア島のワイン。
生成り熟成の甘いアプリコットの香り。
カボチャのフラン フォアグラ添え
なめらかなカボチャのフランに、こんがりと焼いたフォアグラと焼きピスタチオをのせて。
Arteni di Brassica 2013 Gaja
ガヤの中でも最も生産量が少ないソーヴィニオンブラン100％。
香りはシャルドネ的な熟成感がありながら、とろける完熟味と複雑なミネラル感に、凛とした清涼感もある引き締まった酸味と苦みで、これぞソーヴィニオンブランの最高峰。
ホタテのクルード
厚みのある生の帆立に、刻んだエシャロットとほおずきのソース。少しの塩とオリーブオイルで。
ワインの苦みや酸味がほおずきの風味とリンクしながら、帆立の甘みを引き出し、より果実味がフレッシュになる感じ。
自家製フォカッチャは、もっちり柔らか。
Bianco Breg 1998 Gravner
ふくよかな熟成感のある琥珀色のグラブナー。
シャルドネ、ソーヴィニオン、ピノグリージョ、リースリングイタリコ。
単体で飲んでも素晴らしいワインですが、次の茸の料理に。
ポルチーニのグリル
イタリアのポルチーニを焼き、鮑をソースに。
生落花生の食感も加わり、ワインがポルチーニの香りと旨味を十二分に引き出してくれました。
Testa Rossa Bianco 2016 Pasetti
アブルッツオのワイン。トレビアーノダブルッツォとペコリーノ。
青みやナッツのある香りとほのかな苦みや酸味。
サンマと春菊のスパゲッティ
岩手の秋刀魚は、スモークしたものと春菊と松の実を合わせた肝のソース。
自家製パン粉をのせて。
ベッカフィーコ的な要素で再構築したように仕上げたサンマの身や肝の旨味。それぞれがなじんだスパゲッティは、燻製香がワインの甘みを引き出すように。
Barolo 1971 Fontana Fredda
1971年の希少なバローロ。戦後最高の年と言われているグレイトビンテージ。
琥珀色に輝くそれは、お出汁のような旨味が染み出てくるようなしみじみ熟成感を感じる味わい。そして、枯れ感でなく、葡萄のタンニンがこなれて綺麗な葡萄の旨味を凝縮したような奥深さ。
たまにこういうイタリアワインのビンテージが頂けるのが、このお店の魅力でもありますが、普段はそうそうでてきません。聞くと坂田さんの生まれ年のワインだとか。
白トリュフのタヤリン
白トリュフの香りを移した卵とバターで作ったタヤリンに、白トリュフを削って。
その優雅な香りとタヤリンの食感がいいですね。
Rosso Ca’del Merlo 1996 Giuseppe Quintarelli
ベネトのワインで葡萄はコルビーナ。
ブラックベリーやカシスのような果実味とスパイス感もあります。
馬ヒレ肉のロースト
熊本の馬ヒレ肉を塊のまま炭火焼にして、切り分けて。
玉葱とゴルゴンゾーラのソースにほうれん草のソテーを添えて。
かなり厚みのあるボリューム感ですが、しっとりと柔らかな赤身肉はくせがないさっぱりとした肉質で、玉葱の甘みとゴルゴンゾーラのソースが、旨味をプラスするように。
Sol 10anni 2006 Ezio Cerutti
シチリアの甘口のモスカート。
オレンジのような風味豊かなデザートワイン。
モンテビアンコ
イタリア語でモンブランのことです。
フランス菓子のモンブランとは少し仕立てが異なり、栗とスポンジとクリームをごろごろと合わせたデザート。白い山に見立てて作るところもありますが、こちらでは少し崩して、チョコレートのアイスクリームとオレンジのジャムが添えてあります。
小菓子
バーチ・ディ・ダーマやパパッシーニ他いろいろな焼き菓子。
コーヒーと共に。
食後酒も頂きました。
Erixir Sancti Viglii Villa de Varda
トレンティーノ・アルト・アディジェのアマーロ。
深い香りと甘さの薬草酒です。
Barolo Chinato Cappellano
ネッビオーロの赤ワインにキナの樹皮やハーブ、スパイスを浸漬したバローロ・キナート。
門外不出の手書きのレシピに則って作られているそうです。
「リストランテ・ラ・バリック」
東京と文京区水道2-12-2
03-3943-4918
今回もマリアージュの会です。
Franciacorta Alma Cuvee Brut Bellavista
まずはベッラビスタのフランチャコルタ。
ちょうどハロウィンだったこの日は、オレンジのエチケットに合わせるようなハロウィン使用のPOP。
定番のグリーンオリーブのフリット。
丸いロールパンに、キャベツとパンチェッタを炒めたものをはさんでトースト。
だんだんキャベツが甘い時期になってきました。
Ben・Rey 2017 Donnafugata
シチリア州最南端のパンテレリア島のワイン。
生成り熟成の甘いアプリコットの香り。
カボチャのフラン フォアグラ添え
なめらかなカボチャのフランに、こんがりと焼いたフォアグラと焼きピスタチオをのせて。
Arteni di Brassica 2013 Gaja
ガヤの中でも最も生産量が少ないソーヴィニオンブラン100％。
香りはシャルドネ的な熟成感がありながら、とろける完熟味と複雑なミネラル感に、凛とした清涼感もある引き締まった酸味と苦みで、これぞソーヴィニオンブランの最高峰。
ホタテのクルード
厚みのある生の帆立に、刻んだエシャロットとほおずきのソース。少しの塩とオリーブオイルで。
ワインの苦みや酸味がほおずきの風味とリンクしながら、帆立の甘みを引き出し、より果実味がフレッシュになる感じ。
自家製フォカッチャは、もっちり柔らか。
Bianco Breg 1998 Gravner
ふくよかな熟成感のある琥珀色のグラブナー。
シャルドネ、ソーヴィニオン、ピノグリージョ、リースリングイタリコ。
単体で飲んでも素晴らしいワインですが、次の茸の料理に。
ポルチーニのグリル
イタリアのポルチーニを焼き、鮑をソースに。
生落花生の食感も加わり、ワインがポルチーニの香りと旨味を十二分に引き出してくれました。
Testa Rossa Bianco 2016 Pasetti
アブルッツオのワイン。トレビアーノダブルッツォとペコリーノ。
青みやナッツのある香りとほのかな苦みや酸味。
サンマと春菊のスパゲッティ
岩手の秋刀魚は、スモークしたものと春菊と松の実を合わせた肝のソース。
自家製パン粉をのせて。
ベッカフィーコ的な要素で再構築したように仕上げたサンマの身や肝の旨味。それぞれがなじんだスパゲッティは、燻製香がワインの甘みを引き出すように。
Barolo 1971 Fontana Fredda
1971年の希少なバローロ。戦後最高の年と言われているグレイトビンテージ。
琥珀色に輝くそれは、お出汁のような旨味が染み出てくるようなしみじみ熟成感を感じる味わい。そして、枯れ感でなく、葡萄のタンニンがこなれて綺麗な葡萄の旨味を凝縮したような奥深さ。
たまにこういうイタリアワインのビンテージが頂けるのが、このお店の魅力でもありますが、普段はそうそうでてきません。聞くと坂田さんの生まれ年のワインだとか。
白トリュフのタヤリン
白トリュフの香りを移した卵とバターで作ったタヤリンに、白トリュフを削って。
その優雅な香りとタヤリンの食感がいいですね。
Rosso Ca’del Merlo 1996 Giuseppe Quintarelli
ベネトのワインで葡萄はコルビーナ。
ブラックベリーやカシスのような果実味とスパイス感もあります。
馬ヒレ肉のロースト
熊本の馬ヒレ肉を塊のまま炭火焼にして、切り分けて。
玉葱とゴルゴンゾーラのソースにほうれん草のソテーを添えて。
かなり厚みのあるボリューム感ですが、しっとりと柔らかな赤身肉はくせがないさっぱりとした肉質で、玉葱の甘みとゴルゴンゾーラのソースが、旨味をプラスするように。
Sol 10anni 2006 Ezio Cerutti
シチリアの甘口のモスカート。
オレンジのような風味豊かなデザートワイン。
モンテビアンコ
イタリア語でモンブランのことです。
フランス菓子のモンブランとは少し仕立てが異なり、栗とスポンジとクリームをごろごろと合わせたデザート。白い山に見立てて作るところもありますが、こちらでは少し崩して、チョコレートのアイスクリームとオレンジのジャムが添えてあります。
小菓子
バーチ・ディ・ダーマやパパッシーニ他いろいろな焼き菓子。
コーヒーと共に。
食後酒も頂きました。
Erixir Sancti Viglii Villa de Varda
トレンティーノ・アルト・アディジェのアマーロ。
深い香りと甘さの薬草酒です。
Barolo Chinato Cappellano
ネッビオーロの赤ワインにキナの樹皮やハーブ、スパイスを浸漬したバローロ・キナート。
門外不出の手書きのレシピに則って作られているそうです。
「リストランテ・ラ・バリック」
東京と文京区水道2-12-2
03-3943-4918
October 30, 2020
ブエノチキン＠沖縄
沖縄の「ブエノチキン」をお取り寄せ。
数か月前にTVで放映していたので、ちょっと気になっていたブエノチキン。
移民先のアルゼンチンから帰ってきたオーナーが、沖縄でブエノスアイレス仕込みのレシピで始めたというローストチキン、若鶏の丸焼きの専門店です。沖縄にも行って焼きたても食べたいけれど、通販もあるので、お取り寄せしてみました。
沖縄産のやんばる若鶏を使用し、ニンニクやハーブなどをお腹に詰めて秘伝のタレに2日間漬けこんでから、ロースターで約90分間じっくりと丸焼きした鶏です。
お取り寄せしたものは、真空パックに入って冷蔵で送られてくるので、これを大きな鍋で10分から15分湯煎します。
湯煎している間に、付け合わせにはフライドポテトが合うので、ピカールのオランダ産のビオの冷凍ポテトを揚げました。
ポテトは米油で揚げて、さっくりと軽い食感に。
ブエノチキンのイメージ画像はこんな感じだったので。
簡単にレタスとトマトのサラダを、まずは野菜補給。
後で、鶏肉の中にたっぷり詰まっているニンニクハーブに、オイルやマヨネーズを合わせると、いいドレッシングになりました。
さて、温めたチキンは、袋から取り出すとこんな感じ。
意外に焼き色は薄くてしっとりとした感じに仕上がっています。
むっちりとしたお肉が美味しそうです。
これをキッチンバサミで半分に割ると、お腹の中には、たっぷりのニンニクやハーブが詰まっています。一羽に一房のニンニクを使っているそうです。
さらにモモ肉や手羽なども切り分けてから、食べました。
ニンニクたっぷりですが、秘伝のタレにお酢と醤油を使っているそうで、思ったよりもさっぱりとした味付けで、身もしっとりと柔らか。
美味しくてあっという間に食べてしまいました。
チキンにポテトというとやっぱりビール。
コエドビールがすすみました。
そういえば、一昨年ペルーに行った時も、チキン丸焼きの専門店があって、そこで食べた炭火焼のローストチキンもニンニクが利いていて美味しかったなあ。ポテトとサラダとビールで、食べたっけ。
南米では皆が大好きな味で、人気のお店は行列を作ることもあります。そんな思い出を回想しながら、美味しいブエノチキンでした。
ちなみに、こちらのブエノチキンは、TVの反響あって、お取り寄せは年内発送の注文は完売。
来年も1月は完売で2月発送から受け付けています。
テイクアウトも、クリスマス期間（12月22日〜27日）の店頭受け取り分は、12月1日午前10時から販売開始だそうです。
メディアの力って大きいですね。
沖縄に行く機会があったら、お店で焼きたても食べてみたいです。
「ブエノチキン普天間」
沖縄県宣野湾市普天間1-28-13
098-893-4527
https://www.buenourasoe.com/
数か月前にTVで放映していたので、ちょっと気になっていたブエノチキン。
移民先のアルゼンチンから帰ってきたオーナーが、沖縄でブエノスアイレス仕込みのレシピで始めたというローストチキン、若鶏の丸焼きの専門店です。沖縄にも行って焼きたても食べたいけれど、通販もあるので、お取り寄せしてみました。
沖縄産のやんばる若鶏を使用し、ニンニクやハーブなどをお腹に詰めて秘伝のタレに2日間漬けこんでから、ロースターで約90分間じっくりと丸焼きした鶏です。
お取り寄せしたものは、真空パックに入って冷蔵で送られてくるので、これを大きな鍋で10分から15分湯煎します。
湯煎している間に、付け合わせにはフライドポテトが合うので、ピカールのオランダ産のビオの冷凍ポテトを揚げました。
ポテトは米油で揚げて、さっくりと軽い食感に。
ブエノチキンのイメージ画像はこんな感じだったので。
簡単にレタスとトマトのサラダを、まずは野菜補給。
後で、鶏肉の中にたっぷり詰まっているニンニクハーブに、オイルやマヨネーズを合わせると、いいドレッシングになりました。
さて、温めたチキンは、袋から取り出すとこんな感じ。
意外に焼き色は薄くてしっとりとした感じに仕上がっています。
むっちりとしたお肉が美味しそうです。
これをキッチンバサミで半分に割ると、お腹の中には、たっぷりのニンニクやハーブが詰まっています。一羽に一房のニンニクを使っているそうです。
さらにモモ肉や手羽なども切り分けてから、食べました。
ニンニクたっぷりですが、秘伝のタレにお酢と醤油を使っているそうで、思ったよりもさっぱりとした味付けで、身もしっとりと柔らか。
美味しくてあっという間に食べてしまいました。
チキンにポテトというとやっぱりビール。
コエドビールがすすみました。
そういえば、一昨年ペルーに行った時も、チキン丸焼きの専門店があって、そこで食べた炭火焼のローストチキンもニンニクが利いていて美味しかったなあ。ポテトとサラダとビールで、食べたっけ。
南米では皆が大好きな味で、人気のお店は行列を作ることもあります。そんな思い出を回想しながら、美味しいブエノチキンでした。
ちなみに、こちらのブエノチキンは、TVの反響あって、お取り寄せは年内発送の注文は完売。
来年も1月は完売で2月発送から受け付けています。
テイクアウトも、クリスマス期間（12月22日〜27日）の店頭受け取り分は、12月1日午前10時から販売開始だそうです。
メディアの力って大きいですね。
沖縄に行く機会があったら、お店で焼きたても食べてみたいです。
「ブエノチキン普天間」
沖縄県宣野湾市普天間1-28-13
098-893-4527
https://www.buenourasoe.com/
October 28, 2020
緒方＠京都
「緒方」に行きました。
4年半ぶりの訪問ですが、ここだけの為に日帰りの京都。
そして、丹波の松茸が。
こちらは天ぷらや松茸ご飯にしてくださるのかしら。
久しぶりでワクワクです。
松茸狩り
松葉と松ぼっくりを敷き詰めた中に、お宝の松茸が隠れています。
和紙に包まれたお宝が出てきました。
そして、緒方さんが和紙を開いて、花束のように手渡ししてくださる松茸の天ぷら。
大きな丹波の松茸をふんわりとした衣で揚げ、熱々ジューシーな食感と香りを楽しみます。
お酒は、エビスビールと島根の日本酒天恩で。
菊の栗の椀
小布施の栗の渋皮煮に、菊花の椀。
大きな栗の甘みが溶けだし、ほっこりとした食感と敷きつめるように広がる菊花をお出汁と共に。
お造り
淡路の鯛と舞鶴の鯵は、塩と酢橘、山葵で頂きます。
日本酒は、熟成感のある 日置桜 剛力を。
小浜のかますは、皮目を軽く炙って。
九条葱をたっぷりのせた芥子醬油につけて。
九州の醤油と愛媛の巽醤油のブレンドに、味醂や鰹節を打ったというだし醤油は濃甘口で、芥子としゃきしゃきした九条葱を合わせながら頂くと、脂がのった綺麗なかますの旨味が広がります。
鱧の白味噌仕立て
鱧は、白味噌出汁でしゃぶしゃぶ仕立てにして実山椒をのせて。
以前緒方さんのおせちをお取り寄せした際に、佐賀牛と白味噌出汁のしゃぶしゃぶ鍋を実山椒で頂いたことがありましたが、この白味噌出汁が絶品でした。
鱧も優しい白味噌の甘みをまとって、ふんわりと。実山椒がさっぱりとアクセントに。
茄子素麺
細切りにした茄子に葛を打ってつるりとした食感に仕上げた茄子素麺は、おろし生姜をのせたつゆで。
枝豆の醬油漬けを添えて。
くえ
和歌山串本のくえは、脂がのったゼラチン質の部分をかりっと揚げるように焼いて。
外側は香ばしく、中はぷりぷりの食感です。
さらに、目の前の炭火で身を焼きます。
弾力のある身も美味。
お酒は竹鶴 生酛純米 2007年の熟成酒。
紹興酒のような深い色合いに、豊かな熟成香と甘みにほんのり酸が、くえの脂を切りながら、旨味をプラス。
松茸ご飯
そして、楽しみにしていた松茸ご飯です。
あらかじめスライスした松茸からは、新鮮な松茸の香り。
塩と共にさっくりと混ぜ合わせます。
柔めに炊いたねっとりとしたご飯の水分と余熱で松茸がしんなりとなじんでいます。
口に入れると、松茸の香りが充満するように広がり、少しの塩が松茸と米の甘みを引き出すいい塩梅です。久しぶりに、この松茸ご飯が頂けて幸せ。
香物
鯖寿司
醤油のシャリにレアに締めた鯖寿司を海苔ではさんで。
蕎麦
細打ちのお蕎麦も美味しいです。
銀杏
裏ごしした銀杏と葛を厚いクレープのように焼いて丸めたもの。
銀杏は1個当たり10数粒使っているそうで、中には餡などは入っていないそのままの生地で、もっちりとした食感と銀杏の風味を。
かなり久しぶりの緒方さん。
さらに削ぎ落した料理に感動しました。
「緒方」
京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜座町726
075-344-8000
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4年半ぶりの訪問ですが、ここだけの為に日帰りの京都。
そして、丹波の松茸が。
こちらは天ぷらや松茸ご飯にしてくださるのかしら。
久しぶりでワクワクです。
松茸狩り
松葉と松ぼっくりを敷き詰めた中に、お宝の松茸が隠れています。
和紙に包まれたお宝が出てきました。
そして、緒方さんが和紙を開いて、花束のように手渡ししてくださる松茸の天ぷら。
大きな丹波の松茸をふんわりとした衣で揚げ、熱々ジューシーな食感と香りを楽しみます。
お酒は、エビスビールと島根の日本酒天恩で。
菊の栗の椀
小布施の栗の渋皮煮に、菊花の椀。
大きな栗の甘みが溶けだし、ほっこりとした食感と敷きつめるように広がる菊花をお出汁と共に。
お造り
淡路の鯛と舞鶴の鯵は、塩と酢橘、山葵で頂きます。
日本酒は、熟成感のある 日置桜 剛力を。
小浜のかますは、皮目を軽く炙って。
九条葱をたっぷりのせた芥子醬油につけて。
九州の醤油と愛媛の巽醤油のブレンドに、味醂や鰹節を打ったというだし醤油は濃甘口で、芥子としゃきしゃきした九条葱を合わせながら頂くと、脂がのった綺麗なかますの旨味が広がります。
鱧の白味噌仕立て
鱧は、白味噌出汁でしゃぶしゃぶ仕立てにして実山椒をのせて。
以前緒方さんのおせちをお取り寄せした際に、佐賀牛と白味噌出汁のしゃぶしゃぶ鍋を実山椒で頂いたことがありましたが、この白味噌出汁が絶品でした。
鱧も優しい白味噌の甘みをまとって、ふんわりと。実山椒がさっぱりとアクセントに。
茄子素麺
細切りにした茄子に葛を打ってつるりとした食感に仕上げた茄子素麺は、おろし生姜をのせたつゆで。
枝豆の醬油漬けを添えて。
くえ
和歌山串本のくえは、脂がのったゼラチン質の部分をかりっと揚げるように焼いて。
外側は香ばしく、中はぷりぷりの食感です。
さらに、目の前の炭火で身を焼きます。
弾力のある身も美味。
お酒は竹鶴 生酛純米 2007年の熟成酒。
紹興酒のような深い色合いに、豊かな熟成香と甘みにほんのり酸が、くえの脂を切りながら、旨味をプラス。
松茸ご飯
そして、楽しみにしていた松茸ご飯です。
あらかじめスライスした松茸からは、新鮮な松茸の香り。
塩と共にさっくりと混ぜ合わせます。
柔めに炊いたねっとりとしたご飯の水分と余熱で松茸がしんなりとなじんでいます。
口に入れると、松茸の香りが充満するように広がり、少しの塩が松茸と米の甘みを引き出すいい塩梅です。久しぶりに、この松茸ご飯が頂けて幸せ。
香物
鯖寿司
醤油のシャリにレアに締めた鯖寿司を海苔ではさんで。
蕎麦
細打ちのお蕎麦も美味しいです。
銀杏
裏ごしした銀杏と葛を厚いクレープのように焼いて丸めたもの。
銀杏は1個当たり10数粒使っているそうで、中には餡などは入っていないそのままの生地で、もっちりとした食感と銀杏の風味を。
かなり久しぶりの緒方さん。
さらに削ぎ落した料理に感動しました。
「緒方」
京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜座町726
075-344-8000
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October 26, 2020
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
今回の松茸は、岩手の他、色々な産地のいいものを。
先週は丹波の松茸も入ったそうです。
Chartogne Taillet Cuvee Fiacre
シャルトーニュ・タイユのプレステージキュベ・フィアクル。
シャルドネ60％、ピノノワール40％。最初は酸とミネラルの硬質な感じですが、次第にこなれて上品で軽やかな果実味が出てきます。
からすみ大根
漬けてから数週間のからすみは、軽く炙って、温かい大根おろしと下にはお餅をしのばせて。
穴子と栗の飯蒸し
穴子と栗は、棒葉で包んで飯蒸しに。
赤貝とかわはぎ
大阪の赤貝とかわはぎの造り。
赤貝は肝やひもも添えて、山葵醤油で。
かわはぎは、肝ちり酢で。
蕪とおこげの椀
京都の蕪とおこげをのせたダイナミックでありながらシンプルな椀。
ほっこりと柔らかく炊いた蕪は出汁は使わず、炊いた汁のみで、カリカリに揚げたおこげを溶かしくずしながら頂きます。その焦がし湯の香りが透き通るような優しい蕪の甘みのアクセントに。
ふぐ
薄造りにしたふぐの身と細切りにした皮。
大根おろしと芽葱を添えて、ポン酢で。
鮑と松茸の炭火焼
薄切りにした鮑と松茸を、炭火でさっと炙って。
塩と酢橘で。
マナガツオとからすみ餅
緑と黄色に紅葉したイチョウの葉に栗の葉。
下には、マナガツオとカラスミ餅。
マナガツオは昆布締めにしてから、さっくりと香ばしく焼いて。
幽庵漬けなどもいいですが、美味しいマナガツオは自身の脂で揚がるように焼かれていて、その食感と美味しさが素晴らしいです。
お布団に入ったようなからすみ餅も可愛い。むかごも添えて。
近江牛と松茸
しっとりと柔らかな火入れの近江牛のフィレに、細かく千切りにした松茸炙りをのせて。
松茸フライ
細かなパン粉でさくっと揚げた松茸フライ。
おこぜと湯葉
おこぜと湯葉に芽葱と生姜をのせ出汁餡。
この時期にこんなにふわっととろっとしたおこぜというくらい美味しかった。
熊肉と松茸
小鍋のお出汁でしゃぶしゃぶ仕立てに。
軸を千切りにした松茸からはその旨味や香りが出て、熊の甘い脂身と肉の旨味、松茸の食感が最高です。
残ったお出汁には、お蕎麦を入れて。
柚子皮や葱などをのせて。
炊き立てのご飯に細切りにした松茸と塩で和えたご飯も頂きました。
いくらご飯もおかわり。
焼き栗
丹波の焼き栗と栗餡、小豆餡。
小布施の栗は甘くてなめらかな食感が美味しいですが、丹波の栗はまたほっくりとした密度のある質感と香りが豊か。
薄茶
栗羊羹
前回の栗羊羹は、水羊羹のようななめらかな食感にほっくりとした栗の対比で、それも良かったですが、今回はさらにヴァージョンアップ。
しっとりとほぐれる栗の食感と、むちっと硬めに仕上げた羊羹が合わさるように、完成されていました。これはまた頂きたいです。
水晶文旦
水晶文旦には、コアントローのシャーベットとざくろをのせて。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7311
今回の松茸は、岩手の他、色々な産地のいいものを。
先週は丹波の松茸も入ったそうです。
Chartogne Taillet Cuvee Fiacre
シャルトーニュ・タイユのプレステージキュベ・フィアクル。
シャルドネ60％、ピノノワール40％。最初は酸とミネラルの硬質な感じですが、次第にこなれて上品で軽やかな果実味が出てきます。
からすみ大根
漬けてから数週間のからすみは、軽く炙って、温かい大根おろしと下にはお餅をしのばせて。
穴子と栗の飯蒸し
穴子と栗は、棒葉で包んで飯蒸しに。
赤貝とかわはぎ
大阪の赤貝とかわはぎの造り。
赤貝は肝やひもも添えて、山葵醤油で。
かわはぎは、肝ちり酢で。
蕪とおこげの椀
京都の蕪とおこげをのせたダイナミックでありながらシンプルな椀。
ほっこりと柔らかく炊いた蕪は出汁は使わず、炊いた汁のみで、カリカリに揚げたおこげを溶かしくずしながら頂きます。その焦がし湯の香りが透き通るような優しい蕪の甘みのアクセントに。
ふぐ
薄造りにしたふぐの身と細切りにした皮。
大根おろしと芽葱を添えて、ポン酢で。
鮑と松茸の炭火焼
薄切りにした鮑と松茸を、炭火でさっと炙って。
塩と酢橘で。
マナガツオとからすみ餅
緑と黄色に紅葉したイチョウの葉に栗の葉。
下には、マナガツオとカラスミ餅。
マナガツオは昆布締めにしてから、さっくりと香ばしく焼いて。
幽庵漬けなどもいいですが、美味しいマナガツオは自身の脂で揚がるように焼かれていて、その食感と美味しさが素晴らしいです。
お布団に入ったようなからすみ餅も可愛い。むかごも添えて。
近江牛と松茸
しっとりと柔らかな火入れの近江牛のフィレに、細かく千切りにした松茸炙りをのせて。
松茸フライ
細かなパン粉でさくっと揚げた松茸フライ。
おこぜと湯葉
おこぜと湯葉に芽葱と生姜をのせ出汁餡。
この時期にこんなにふわっととろっとしたおこぜというくらい美味しかった。
熊肉と松茸
小鍋のお出汁でしゃぶしゃぶ仕立てに。
軸を千切りにした松茸からはその旨味や香りが出て、熊の甘い脂身と肉の旨味、松茸の食感が最高です。
残ったお出汁には、お蕎麦を入れて。
柚子皮や葱などをのせて。
炊き立てのご飯に細切りにした松茸と塩で和えたご飯も頂きました。
いくらご飯もおかわり。
焼き栗
丹波の焼き栗と栗餡、小豆餡。
小布施の栗は甘くてなめらかな食感が美味しいですが、丹波の栗はまたほっくりとした密度のある質感と香りが豊か。
薄茶
栗羊羹
前回の栗羊羹は、水羊羹のようななめらかな食感にほっくりとした栗の対比で、それも良かったですが、今回はさらにヴァージョンアップ。
しっとりとほぐれる栗の食感と、むちっと硬めに仕上げた羊羹が合わさるように、完成されていました。これはまた頂きたいです。
水晶文旦
水晶文旦には、コアントローのシャーベットとざくろをのせて。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7311
October 24, 2020
焼肉 夢一＠大崎
「焼肉 夢一 大崎店」に行きました。
大崎駅から徒歩1分ThinkParkビルの2Ｆにあります。
ここでは、熊本の黒樺牛（くろはなぎゅう）という黒毛和牛を仕入れています。
木肌模様のサシをイメージして命名された特選黒毛和牛だそうで、飼料には、燕麦を配合し、仕上げ期に、大豆麹、小麦、米糠を多く加えることで、よりよい品質のお肉に仕上げているそうです。
黒樺牛の希少部位8種食べ比べコースを頂きました。
まずは付出しのローストビーフ。
キムチやナムル盛り合わせ。
スティックサラダのようなお野菜は、紫人参とヤーコン。
サンチュやエゴマの葉など。大きなしし唐は焼いてから食べてくださいと。
これらの野菜は、青唐辛子味噌をディップして食べます。
焼肉のたれは、甘口の醤油ダレ、レモン、生姜味噌ダレが用意されています。
その他薬味は、おろしにんにく、ヤンニョム醤、かぼす胡椒。
ヤンニョム醤は、醤油ダレに加えると辛さと旨味が加わり、かぼす胡椒は、柚子胡椒のような感じですが、かぼす特有の苦みや香りがさっぱりと。
牛タン
薄切りタンは半解凍の薄切りで、まあ普通。
希少部位8種盛り合わせ
日替わりでその部位が変わるそうです。
ザブトン
牛肩ロースの中の希少部位で、きめ細かなサシと柔らかな食感が特徴です。
霜降りの柔らかさでとろけます。
フランク
フランクは。初めて食べた部位ですが、笹の葉とも言われ、カイノミと連結したお腹に近い外バラの一部だそうです。
焼くとふっくらとふくらみ、脂の甘みを感じます。
イチボ
尻肉のサシがしっかりと入った部位です。
さっと焼いて美味し。
ウワミスジ、ランプ、カタシン
牛の肩甲骨の表側からとれるウワミスジ、腰部のランプ、肩ロースの上のカタシンはタレに漬けてあります。
ランプはサンチュで巻いて、ヤンニョム醤をのせて、くるんで食べました。
肩サンカク サーロイン
カタシン、ザブトンの下が肩サンカク。
ほどよい筋肉質の歯ごたえで、味はロースにも似ています。
サーロインはわりと厚切り。
お酒は、サントリーのSUI 翆というクラフトジンのソーダ。
柑橘や緑茶、生姜などの香りを合わせたすっきりとした和風ジンソーダで。
その他ジンジャーハイボールなども飲みました。
壺漬けカルビ
刻んだ葱とタレで漬け込んだカルビ。
白ご飯と一緒に食べたくなります。
ホルモン盛り合わせ
左から、テッチャン、ハツ、コプチャン、ツラミ、ギアラ。
それぞれをじっくり焼いてから頂きます。
ホルモンも新鮮で美味しいです。
ふわとろ卵かけご飯
ご飯の上に、卵白ととろろを混ぜて泡立てたふわとろの食感に卵黄。
だし醤油をかけて頂きます。ニラのスープがついてきました。
すだち冷麺
極細の冷麺にすだちと葱を浮かべたさっぱり牛ダシの冷麺。
氷もスープを凍らせているので、味が薄まらないのがいいですね。
アイスクリーム
デザートのアイスクリームは、ライチ味でした。
帰りにもらったここのビル内の福引券で、2000円の飲食券が当たりました。
またランチで来ようかしら。
「焼肉 夢一」
東京都品川区大崎2-1-1 ThinkPark 2F
03-6417-9827
大崎駅から徒歩1分ThinkParkビルの2Ｆにあります。
ここでは、熊本の黒樺牛（くろはなぎゅう）という黒毛和牛を仕入れています。
木肌模様のサシをイメージして命名された特選黒毛和牛だそうで、飼料には、燕麦を配合し、仕上げ期に、大豆麹、小麦、米糠を多く加えることで、よりよい品質のお肉に仕上げているそうです。
黒樺牛の希少部位8種食べ比べコースを頂きました。
まずは付出しのローストビーフ。
キムチやナムル盛り合わせ。
スティックサラダのようなお野菜は、紫人参とヤーコン。
サンチュやエゴマの葉など。大きなしし唐は焼いてから食べてくださいと。
これらの野菜は、青唐辛子味噌をディップして食べます。
焼肉のたれは、甘口の醤油ダレ、レモン、生姜味噌ダレが用意されています。
その他薬味は、おろしにんにく、ヤンニョム醤、かぼす胡椒。
ヤンニョム醤は、醤油ダレに加えると辛さと旨味が加わり、かぼす胡椒は、柚子胡椒のような感じですが、かぼす特有の苦みや香りがさっぱりと。
牛タン
薄切りタンは半解凍の薄切りで、まあ普通。
希少部位8種盛り合わせ
日替わりでその部位が変わるそうです。
ザブトン
牛肩ロースの中の希少部位で、きめ細かなサシと柔らかな食感が特徴です。
霜降りの柔らかさでとろけます。
フランク
フランクは。初めて食べた部位ですが、笹の葉とも言われ、カイノミと連結したお腹に近い外バラの一部だそうです。
焼くとふっくらとふくらみ、脂の甘みを感じます。
イチボ
尻肉のサシがしっかりと入った部位です。
さっと焼いて美味し。
ウワミスジ、ランプ、カタシン
牛の肩甲骨の表側からとれるウワミスジ、腰部のランプ、肩ロースの上のカタシンはタレに漬けてあります。
ランプはサンチュで巻いて、ヤンニョム醤をのせて、くるんで食べました。
肩サンカク サーロイン
カタシン、ザブトンの下が肩サンカク。
ほどよい筋肉質の歯ごたえで、味はロースにも似ています。
サーロインはわりと厚切り。
お酒は、サントリーのSUI 翆というクラフトジンのソーダ。
柑橘や緑茶、生姜などの香りを合わせたすっきりとした和風ジンソーダで。
その他ジンジャーハイボールなども飲みました。
壺漬けカルビ
刻んだ葱とタレで漬け込んだカルビ。
白ご飯と一緒に食べたくなります。
ホルモン盛り合わせ
左から、テッチャン、ハツ、コプチャン、ツラミ、ギアラ。
それぞれをじっくり焼いてから頂きます。
ホルモンも新鮮で美味しいです。
ふわとろ卵かけご飯
ご飯の上に、卵白ととろろを混ぜて泡立てたふわとろの食感に卵黄。
だし醤油をかけて頂きます。ニラのスープがついてきました。
すだち冷麺
極細の冷麺にすだちと葱を浮かべたさっぱり牛ダシの冷麺。
氷もスープを凍らせているので、味が薄まらないのがいいですね。
アイスクリーム
デザートのアイスクリームは、ライチ味でした。
帰りにもらったここのビル内の福引券で、2000円の飲食券が当たりました。
またランチで来ようかしら。
「焼肉 夢一」
東京都品川区大崎2-1-1 ThinkPark 2F
03-6417-9827
October 23, 2020
霜止出苗＠札幌
「霜止出苗（しもやみてなえいずる」に行きました。
こちらも1年振りの訪問です。
エントランスから入り、靴を脱いで座敷のカウンターへ。
座席は6席のみで、営業時間は昼14時スタートと夜18時スタートの2回転制。
14時の会で訪問しました。
前回は秋の稲穂の黄金色の絵柄のさらしのナプキンでしたが、今回は藁のイメージなのか茶色でした。春は緑だったり季節によって稲穂色が変わっていきます。
純金加工の土鍋は、鮭をモチーフにした柄だそうです。
Bourdaire Gallois
シャンパンは、ピノムニエ100％、野生酵母でマロラティック発酵。
色濃さの割には、柔らかな酸とすっきりとしたミネラル感。
付出し
まずはアテ的な3種の前菜。
毛蟹とその味噌を和えたものを切りたてのシャリにのせた蟹飯。
余市の甘海老は、海老みそや卵と共にニッカウイスキーに漬けて塩辛のように。
雲丹は、ジュラのヴァンジョーヌやマールで毛蟹を丸ごと漬けた汁に漬けたもの。
一見日本酒が飲みたくなるようなラインナップですが、シャンパンと合うんです。
S.M 2016 La Sorga
ラングドックのヴァンナチュールの作り手、アントニー・トルテュル。
マルサンヌ60％、ソーヴィニオンブラン40％。
この作り手は、ブルースリーの絵柄とか他にもアヴァンギャルドで個性的なエチケットなのですが、こちらは穏やかなグリーンで、ピュアな味わいで、レモンやグレープフルーツの香りとすっきりとした酸味と果実味。
石鯛
そして、握り鮨が出てきました。
石鯛は、塩レモン漬けと生姜を刻んだものをはさんで。
八角
八角の身は、春に採れた行者ニンニクや茸、コリアンダーの実を酢醤油で煮たものをのせて。
北海道ならではの八角ですが、この薬味が合わさるとさらに美味し。
鰤
半年前に塩漬け燻製したという鰤ハムも旨し。
魚介の白和え
かすご、ほっき貝、つぶ貝、柿のコンポートを真狩の豆腐で白和えに。
魚介もそれぞれ仕事してあり、柿は八角（スパイス）と丁子などでコンポートしてある柿なます的な一品。
鰊の麹漬け
北海道では定番の鰊の麹漬け。
蕪、キャベツ、人参を漬け合わせています。
お肉は、白糠の仔鹿。
脂は取って、酢醤油と胡椒で下味をつけてから、炭火で焼くそうです。
そして、シェフが採ってきた色々な茸も、これから調理してくれます。
Dora Bella 2018 Octavin
ジュラの赤ワインで葡萄はプールサール。
苺ジャムの香りや枯れ葉、鉄というか血っぽさもありながらじんわりと旨味のある美味しいワイン。
春巻
ぱりっと揚げた春巻の中には、松茸ご飯と鮑、ラムのラルドが入っています。
米が入った春巻は初めて食べましたが、その発想が面白いです。
そして、1�坿未離�ャビアが。
この大きさの缶は、久しぶりに見ました。
キャビアは、カリフラワーのムースにたっぷりのせてオリーブオイルをかけて。
これは次に出てくる揚げ物のソースに使ってくださいと。
きんきのフライ
他の方は牡蠣フライでしたが、私はアレルギーなので、きんきのフライに替えてもらいました。
そして、先程のカリフラワーのムースとキャビアを混ぜ合わせて、フライをこのソースにつけて頂きます。
Cote de Jura Vin Jaune 2009 Domaine Ganevat
ジュラのスペシャリテのヴァンジョーヌ。
酸化熟成のふくよかさと独特の香りは、後の飯寿司や茸の料理に合います。
ハタハタのいずし焼き
ハタハタの飯寿司は2か月発酵させたものを焼いて。
焼くと脂が溶けだすようにふわっとして、独特の旨味がマイルドになり、ヴァンジョーヌに合います。
仔鹿 茸と行者ニンニクのソース
さきほどの焼いた仔鹿は、スライスして。
柔らかな仔鹿の赤身肉に、いろいろ茸は、あらかじめ酢漬けしてあるものをニンニクで炒め、行者ニンニクのソースで。
帆立
低温で炙り焼いた帆立は、バニラとオレンジソース。
上には、蕨とアンチョビ、ケッパーをクルミオイルと葱油で軽く火入れしたものをのせて。
Beaune Les Prevolles 2017 Domaine Renaud Boyer
前回この造り手のサン・ロマンを飲みましたが、こちらも赤果実の香りとまろやかな旨味に、ほんのりスパイス感もありながら、エレガントな口あたり。
茸とヌイユ
いろいろな茸はニンニクを利かせてヴァンジョーヌでソテーして、平たい板状のヌイユと合わせて。
チーズを削って。
雲丹といくらご飯
ここで再び和に変わるように、酢飯に雲丹といくらをのせたご飯。
シェフのお母さんが作る大根の漬物を添えて。
ボタン海老の天むす
漬けにしたボタン海老をシャリと巻いた海苔巻きに衣をつけて揚げた天むすには、海老卵や味噌のパウダーをかけて。
きのこ蕎麦
手打ち蕎麦は、いろいろ茸を白ワインと醤油の温かいつゆで。
茸の滋味がしみでたつゆが美味しく、お酒を飲んだ後に癒されます。
メロンのアイスクリーム
最後は、さっぱりとメロンのアイスクリーム。
久しぶりの再会と美味しい料理とワインに、話が弾み、気が付くと17時近く。
時が過ぎるのを忘れるほど、楽しい時間でした。
「霜止出苗」
北海道札幌市中央区南9条西4-5-2 カモカモビル1F
こちらも1年振りの訪問です。
エントランスから入り、靴を脱いで座敷のカウンターへ。
座席は6席のみで、営業時間は昼14時スタートと夜18時スタートの2回転制。
14時の会で訪問しました。
前回は秋の稲穂の黄金色の絵柄のさらしのナプキンでしたが、今回は藁のイメージなのか茶色でした。春は緑だったり季節によって稲穂色が変わっていきます。
純金加工の土鍋は、鮭をモチーフにした柄だそうです。
Bourdaire Gallois
シャンパンは、ピノムニエ100％、野生酵母でマロラティック発酵。
色濃さの割には、柔らかな酸とすっきりとしたミネラル感。
付出し
まずはアテ的な3種の前菜。
毛蟹とその味噌を和えたものを切りたてのシャリにのせた蟹飯。
余市の甘海老は、海老みそや卵と共にニッカウイスキーに漬けて塩辛のように。
雲丹は、ジュラのヴァンジョーヌやマールで毛蟹を丸ごと漬けた汁に漬けたもの。
一見日本酒が飲みたくなるようなラインナップですが、シャンパンと合うんです。
S.M 2016 La Sorga
ラングドックのヴァンナチュールの作り手、アントニー・トルテュル。
マルサンヌ60％、ソーヴィニオンブラン40％。
この作り手は、ブルースリーの絵柄とか他にもアヴァンギャルドで個性的なエチケットなのですが、こちらは穏やかなグリーンで、ピュアな味わいで、レモンやグレープフルーツの香りとすっきりとした酸味と果実味。
石鯛
そして、握り鮨が出てきました。
石鯛は、塩レモン漬けと生姜を刻んだものをはさんで。
八角
八角の身は、春に採れた行者ニンニクや茸、コリアンダーの実を酢醤油で煮たものをのせて。
北海道ならではの八角ですが、この薬味が合わさるとさらに美味し。
鰤
半年前に塩漬け燻製したという鰤ハムも旨し。
魚介の白和え
かすご、ほっき貝、つぶ貝、柿のコンポートを真狩の豆腐で白和えに。
魚介もそれぞれ仕事してあり、柿は八角（スパイス）と丁子などでコンポートしてある柿なます的な一品。
鰊の麹漬け
北海道では定番の鰊の麹漬け。
蕪、キャベツ、人参を漬け合わせています。
お肉は、白糠の仔鹿。
脂は取って、酢醤油と胡椒で下味をつけてから、炭火で焼くそうです。
そして、シェフが採ってきた色々な茸も、これから調理してくれます。
Dora Bella 2018 Octavin
ジュラの赤ワインで葡萄はプールサール。
苺ジャムの香りや枯れ葉、鉄というか血っぽさもありながらじんわりと旨味のある美味しいワイン。
春巻
ぱりっと揚げた春巻の中には、松茸ご飯と鮑、ラムのラルドが入っています。
米が入った春巻は初めて食べましたが、その発想が面白いです。
そして、1�坿未離�ャビアが。
この大きさの缶は、久しぶりに見ました。
キャビアは、カリフラワーのムースにたっぷりのせてオリーブオイルをかけて。
これは次に出てくる揚げ物のソースに使ってくださいと。
きんきのフライ
他の方は牡蠣フライでしたが、私はアレルギーなので、きんきのフライに替えてもらいました。
そして、先程のカリフラワーのムースとキャビアを混ぜ合わせて、フライをこのソースにつけて頂きます。
Cote de Jura Vin Jaune 2009 Domaine Ganevat
ジュラのスペシャリテのヴァンジョーヌ。
酸化熟成のふくよかさと独特の香りは、後の飯寿司や茸の料理に合います。
ハタハタのいずし焼き
ハタハタの飯寿司は2か月発酵させたものを焼いて。
焼くと脂が溶けだすようにふわっとして、独特の旨味がマイルドになり、ヴァンジョーヌに合います。
仔鹿 茸と行者ニンニクのソース
さきほどの焼いた仔鹿は、スライスして。
柔らかな仔鹿の赤身肉に、いろいろ茸は、あらかじめ酢漬けしてあるものをニンニクで炒め、行者ニンニクのソースで。
帆立
低温で炙り焼いた帆立は、バニラとオレンジソース。
上には、蕨とアンチョビ、ケッパーをクルミオイルと葱油で軽く火入れしたものをのせて。
Beaune Les Prevolles 2017 Domaine Renaud Boyer
前回この造り手のサン・ロマンを飲みましたが、こちらも赤果実の香りとまろやかな旨味に、ほんのりスパイス感もありながら、エレガントな口あたり。
茸とヌイユ
いろいろな茸はニンニクを利かせてヴァンジョーヌでソテーして、平たい板状のヌイユと合わせて。
チーズを削って。
雲丹といくらご飯
ここで再び和に変わるように、酢飯に雲丹といくらをのせたご飯。
シェフのお母さんが作る大根の漬物を添えて。
ボタン海老の天むす
漬けにしたボタン海老をシャリと巻いた海苔巻きに衣をつけて揚げた天むすには、海老卵や味噌のパウダーをかけて。
きのこ蕎麦
手打ち蕎麦は、いろいろ茸を白ワインと醤油の温かいつゆで。
茸の滋味がしみでたつゆが美味しく、お酒を飲んだ後に癒されます。
メロンのアイスクリーム
最後は、さっぱりとメロンのアイスクリーム。
久しぶりの再会と美味しい料理とワインに、話が弾み、気が付くと17時近く。
時が過ぎるのを忘れるほど、楽しい時間でした。
「霜止出苗」
北海道札幌市中央区南9条西4-5-2 カモカモビル1F
October 22, 2020
Bow Bar＠札幌
「Bow Bar」に行きました。
鮨屋の後に軽くいっぱいのつもりで、久しぶりに扉を開けると、驚いた表情の店主。
久しぶりだから驚いたのかと思ったら、なんと家の近所の鮨屋の大将と奥様がいるではありませんか。
そして、ちょうどお話していた時にお見えになったので、驚きましたと。
この間別の鮨屋でもお会いしたばかりなので、こちらも驚きました。
泊まっているホテルも同じだそうで（笑）
というわけで、お隣に座って、まずは一杯。
1940年代のコカブトンと1950年代のシャルトリューズ。
共に薬草から作られるリキュールですが、コカブトンは、南米ボリビア産のコカの葉を主体として作られています。
濃い琥珀色でとろみがある液体は、甘さの後に独特の薬草の香りが広がります。
シャルトリューズも甘みと複雑な薬草の香りで、現行のものよりも奥深い香りと味わいです。
しかもこんな年代物のオールドリキュールはここでしか飲むことができないくらい貴重なもの。
マダムが作るチョコレートチーズケーキと共に頂きました。
ほろ苦い甘みのケーキにオールドリキュールがよく合います。
続いて、ロマノ・レヴィ。
左は、フレイザという土着品種を使い、1960年後半に作られたもの。ほんのりヨーグルトのような香りが漂い、レヴィ独特の深い味わい。
右は、2005年と比較的新しいものですが、黄金色でしっかりとした味わい。
いろいろなお話に花が咲き、気が付くと深夜0時を過ぎていました。
最後の一杯は、店主からのサービスで、トリプルセック。
オレンジのリキュールです。
久しぶりの遠出で美酒に酔った楽しい時間。ホテルに帰った後は、バタンQでした。
「Bow Bar」
北海道札幌市中央区南四条西2-7-5 ホシビル8F
011-532-1212
続きを読む
鮨屋の後に軽くいっぱいのつもりで、久しぶりに扉を開けると、驚いた表情の店主。
久しぶりだから驚いたのかと思ったら、なんと家の近所の鮨屋の大将と奥様がいるではありませんか。
そして、ちょうどお話していた時にお見えになったので、驚きましたと。
この間別の鮨屋でもお会いしたばかりなので、こちらも驚きました。
泊まっているホテルも同じだそうで（笑）
というわけで、お隣に座って、まずは一杯。
1940年代のコカブトンと1950年代のシャルトリューズ。
共に薬草から作られるリキュールですが、コカブトンは、南米ボリビア産のコカの葉を主体として作られています。
濃い琥珀色でとろみがある液体は、甘さの後に独特の薬草の香りが広がります。
シャルトリューズも甘みと複雑な薬草の香りで、現行のものよりも奥深い香りと味わいです。
しかもこんな年代物のオールドリキュールはここでしか飲むことができないくらい貴重なもの。
マダムが作るチョコレートチーズケーキと共に頂きました。
ほろ苦い甘みのケーキにオールドリキュールがよく合います。
続いて、ロマノ・レヴィ。
左は、フレイザという土着品種を使い、1960年後半に作られたもの。ほんのりヨーグルトのような香りが漂い、レヴィ独特の深い味わい。
右は、2005年と比較的新しいものですが、黄金色でしっかりとした味わい。
いろいろなお話に花が咲き、気が付くと深夜0時を過ぎていました。
最後の一杯は、店主からのサービスで、トリプルセック。
オレンジのリキュールです。
久しぶりの遠出で美酒に酔った楽しい時間。ホテルに帰った後は、バタンQでした。
「Bow Bar」
北海道札幌市中央区南四条西2-7-5 ホシビル8F
011-532-1212
続きを読む
鮨 しののめ＠札幌
「鮨 しののめ」に行きました。
大将の中原さんは、前職で映画やCMなどの特殊効果の専門会社に勤めていたそうですが、趣味の釣りや魚を捌くことが好きで、転じて料理の世界へ。
東京恵比寿の鮨早川で数年修行した後、帰郷し、2016年にお店を開きました。
まずは、北海道のお酒で二世古から。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーで。
鰆
三重の鰆は皮目を炙ってたたきにして。
適度に脂がのっていて美味しい鰆です。
ボタン海老と塩筋子
ボタン海老には、塩漬けした筋子と山葵をのせて。
塩筋子の旨味がねっとりとしたボタン海老の甘みをより引き出しながら、それぞれ単体で食べるよりも意外にさっぱりと。
煮たこのナムル風
水たこ煮を太白胡麻油と葱、七味唐辛子で和えて。
蛸はそのまま出てくる所が多いですが、こういうアレンジもいいですね。
鯨うねす
ミンククジラを5時間炊いて、煮切りを塗って。
綺麗な脂の甘みと身の旨味で、日本酒がすすみます。
あん肝
天塩のあん肝は炊いて、奈良漬けを刻んで。
私はアレルギーですが、他の方は無花果も加えてあります。
蝦夷アワビ
蝦夷アワビは大根おろしくらいで煮て、肝とシャリのソース。
このソースには、海苔の佃煮や卵黄、焼椎茸などを加えて、赤酢シャリの酸味粒感が合わさり、コクのある味に仕上げてありました。
ここから握りにはいります。
ガリは、厚めにスライスして、時折ぽりぽりと漬物のように箸休めに。
ほっき貝
網走のほっき貝は、表皮を軽く炙って、裏は切れ目を入れ、厚みのあるじゃくとした食感と新鮮な甘みは、北海道ならではの美味しさ。
酢飯は、大将の実家東川町で作られたななつぼしとゆめぴりかの古玄米を随時精米したブレンドで、水も、米が育った東川町にある大雪山連峰の旭岳源水を使用。酢は飯尾醸造の赤酢プレミアムをベースに、同社の2種類の米酢をブレンドしているそうです。
きんき
網走の釣りきんきは、さっと湯引きして。
そのふわっととろけるような食感と羽釜で少し固めに炊いた粒感のあるシャリを咀嚼する食感の融合。
とろたく
戸井の延縄140�圓遼遒梁腑肇蹐鬚燭燭い董�刻んだ沢庵をのせたとろたく。
たまに海苔巻きでとろたくを頼みますが、握りだとより鮪の旨味を感じ、刻んだ沢庵が上品に演出。
日本酒追加で、上川大雪 特別純米 吟風。
優しい甘みときりっとシャープな酸味のバランスがいいお酒です。
こはだ
佐賀のこはだは、4日目。
しっかりと締めながら、みずみずしさもあるいい締め具合。
ぶり
羅臼の鰤は、9日寝かせて。
みじん切りにしたエシャロットの辛味と香りがアクセントで、脂がのった鰤によく合っています。
いくら
いくらは西京味噌に漬けたものを海苔ではさんで。
今年は味が薄いいくらでしたが、出汁醤油に漬けるよりもねっとりとした食感で、西京味噌の柔らかな甘旨味がいい塩梅になじんでいます。
TMG
酢飯と生卵と混ぜ合わせ、漬けにした赤身鮪と中落ちをのせた、卵、鮪、ご飯のTMG。
卵かけご飯をアレンジして、酢飯と卵が旨いし、そこに鮪が合わさると贅沢で美味しい。
お店では、賄いで余った酢飯に卵を混ぜて、納豆や薬味などを合わせて食べるそうです。
雲丹
北方四島の無添加雲丹は、昆布塩をのせて。
穴子
蒸し穴子は海苔ではさんで。
かんぴょう巻
甘さ控えめで柔らかに炊いたかんぴょう巻。
玉子焼き
甘エビを使い、キャラメリゼしたしっとり甘い玉子焼き。
味噌汁
ボタン海老などの殻を出汁にした味噌汁。
デザート
自家製で炊いた大きな渋皮栗。
季節によって自家製デザートもいろいろ作っているそうです。
こういうちょっとした甘味も嬉しい。
ところどころに遊び心を加えたアレンジがほど過ぎず、独学の個性が光るつまみや握りは、明確な美味しさで、また訪問したいと思います。
「鮨 しののめ」
北海道札幌市中央区南一条西22-2-15 シーズンビル2F
050-3490-4370
大将の中原さんは、前職で映画やCMなどの特殊効果の専門会社に勤めていたそうですが、趣味の釣りや魚を捌くことが好きで、転じて料理の世界へ。
東京恵比寿の鮨早川で数年修行した後、帰郷し、2016年にお店を開きました。
まずは、北海道のお酒で二世古から。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーで。
鰆
三重の鰆は皮目を炙ってたたきにして。
適度に脂がのっていて美味しい鰆です。
ボタン海老と塩筋子
ボタン海老には、塩漬けした筋子と山葵をのせて。
塩筋子の旨味がねっとりとしたボタン海老の甘みをより引き出しながら、それぞれ単体で食べるよりも意外にさっぱりと。
煮たこのナムル風
水たこ煮を太白胡麻油と葱、七味唐辛子で和えて。
蛸はそのまま出てくる所が多いですが、こういうアレンジもいいですね。
鯨うねす
ミンククジラを5時間炊いて、煮切りを塗って。
綺麗な脂の甘みと身の旨味で、日本酒がすすみます。
あん肝
天塩のあん肝は炊いて、奈良漬けを刻んで。
私はアレルギーですが、他の方は無花果も加えてあります。
蝦夷アワビ
蝦夷アワビは大根おろしくらいで煮て、肝とシャリのソース。
このソースには、海苔の佃煮や卵黄、焼椎茸などを加えて、赤酢シャリの酸味粒感が合わさり、コクのある味に仕上げてありました。
ここから握りにはいります。
ガリは、厚めにスライスして、時折ぽりぽりと漬物のように箸休めに。
ほっき貝
網走のほっき貝は、表皮を軽く炙って、裏は切れ目を入れ、厚みのあるじゃくとした食感と新鮮な甘みは、北海道ならではの美味しさ。
酢飯は、大将の実家東川町で作られたななつぼしとゆめぴりかの古玄米を随時精米したブレンドで、水も、米が育った東川町にある大雪山連峰の旭岳源水を使用。酢は飯尾醸造の赤酢プレミアムをベースに、同社の2種類の米酢をブレンドしているそうです。
きんき
網走の釣りきんきは、さっと湯引きして。
そのふわっととろけるような食感と羽釜で少し固めに炊いた粒感のあるシャリを咀嚼する食感の融合。
とろたく
戸井の延縄140�圓遼遒梁腑肇蹐鬚燭燭い董�刻んだ沢庵をのせたとろたく。
たまに海苔巻きでとろたくを頼みますが、握りだとより鮪の旨味を感じ、刻んだ沢庵が上品に演出。
日本酒追加で、上川大雪 特別純米 吟風。
優しい甘みときりっとシャープな酸味のバランスがいいお酒です。
こはだ
佐賀のこはだは、4日目。
しっかりと締めながら、みずみずしさもあるいい締め具合。
ぶり
羅臼の鰤は、9日寝かせて。
みじん切りにしたエシャロットの辛味と香りがアクセントで、脂がのった鰤によく合っています。
いくら
いくらは西京味噌に漬けたものを海苔ではさんで。
今年は味が薄いいくらでしたが、出汁醤油に漬けるよりもねっとりとした食感で、西京味噌の柔らかな甘旨味がいい塩梅になじんでいます。
TMG
酢飯と生卵と混ぜ合わせ、漬けにした赤身鮪と中落ちをのせた、卵、鮪、ご飯のTMG。
卵かけご飯をアレンジして、酢飯と卵が旨いし、そこに鮪が合わさると贅沢で美味しい。
お店では、賄いで余った酢飯に卵を混ぜて、納豆や薬味などを合わせて食べるそうです。
雲丹
北方四島の無添加雲丹は、昆布塩をのせて。
穴子
蒸し穴子は海苔ではさんで。
かんぴょう巻
甘さ控えめで柔らかに炊いたかんぴょう巻。
玉子焼き
甘エビを使い、キャラメリゼしたしっとり甘い玉子焼き。
味噌汁
ボタン海老などの殻を出汁にした味噌汁。
デザート
自家製で炊いた大きな渋皮栗。
季節によって自家製デザートもいろいろ作っているそうです。
こういうちょっとした甘味も嬉しい。
ところどころに遊び心を加えたアレンジがほど過ぎず、独学の個性が光るつまみや握りは、明確な美味しさで、また訪問したいと思います。
「鮨 しののめ」
北海道札幌市中央区南一条西22-2-15 シーズンビル2F
050-3490-4370
October 21, 2020
ル・ミュゼ＠札幌
一年振りの札幌。
「ル・ミュゼ」に行きました。
4月から改装したそうですが、扉から木の風合いに変わっていました。
エントランスも白樺の木を敷き詰めたライトアップ。
入口には、自家製の蒸留酒や乾燥させた茸が色々。
1階もかなり雰囲気が変わり、レストランもランチはコンセプト・セー、ディナーはイデアという2種類の形で、料理や価格帯も変わるそうです。
その横にはシェフの陶芸のアトリエのスペースがあり、ろくろが置かれ、自ら描かれた絵が飾られています。
奥には、電気窯がありました。
まずは1階のテーブルでアペリティフとアミューズを頂きました。
シャンパンはボランジェです。
森 秋の森 〜生態系自然観〜
森の中の落ち葉や霧を演出するように出てきたのは、キノコのサブレとイチジク。
森のビスキュイとアロマティカス。
さくっとした食感に森の香りを感じます。
土に見立てたパウダーの中には、松茸のフリット。
松茸は興部で採れたものだそうです。
そして、松茸のコンソメ。
松茸の香りと旨味の奥深い味わいが、しっとりと胃を潤してくれます。
そして、2階に上がると、イデアルームで、シェフがお出迎え。
薪焼きの香りが漂っています。
他にも個室席が２つあり、シェフが描かれた絵は季節ごとに変わるそうです。
こちらは秋の松茸や月をイメージして描かれたそうですが、紅色が印象的。
そして、今まで暖炉だったところは薪焼きのスペースになっていました。
外には陶芸用の薪窯もあり、ここに火が点いているときには、肉なども焼くそうです。
さて、席につくと、
金色に輝く位置皿。もう一つはプラチナ。
ここで使われる器は、ガラス以外はシェフが造った器です。
そして、テーブルの中央には、大きな松茸が置かれていました。
傘だけでも直径15�僉⊆瓦猟垢気�20�儖幣紊△訛腓�さにびっくり。
香りも豊かで、持つとずしっと重みがあるのは、新鮮な証拠ですね。
これはオブジェではなく、後から食べさせてくださるそうです。
オリジナルのアメニティポーチの中には、ハンドタオルと消毒液、ハンドクリームが入っていました。
ポーチはマスクケースにもなる丁度いい大きさです。
Puligny Montrachet La Truffiere １er Cru 2005 Bernard Morey
ワインは、ベルナール・モレのピュリニー・モンラッシェ、トリフィエール。
2005年は、ル・ミュゼのオープン年でもあるそうで、綺麗な熟成感とふくよかな味わいは、今宵の茸料理にも合いそうです。
恵 小麦”キタノカオリ” / 松茸 / チョウザメの卵
北海道の小麦キタノカオリを使った生パスタに細切りにした松茸とスペインのキャビアをのせ、オリーブオイルをかけて。松茸に木の芽が意外な組み合わせですが、キャビアを混ぜ合わせながら食べると、松茸のしゃきしゃきとした食感にもちっとしたパスタが美味しいです。
焼きたてパンで残ったソースを拭いながら。
海 〜北海道の海をテーマに〜
厚岸ウニ / 札幌産小別沢卵 / 興部松茸
スペルト小麦の松茸リゾットに、札幌小別沢の卵黄と生ハム、松茸の千切り、ナスタチウムの花弁をのせて。
厚岸の雲丹は別添えで。
まずは、卵黄をくずしながら、松茸と生ハムをからめて。
半分くらい食べた後で、雲丹をのせて。
雲丹と松茸と卵の贅沢で濃厚な味に生ハムの塩気がちょうどいいバランス。
根室本メヌキ / 京極の水 / マリーゴールド
脂がのった本メヌキに、羊蹄山からの京極の水に、ドライトマトやアンチョビ、ケッパー、ブラックオリーブ、サフラン、ローズマリーを加えたスープに、マリーゴールドを添えて。
アクアパッツァ的な一皿です。
次の料理に加えるスープは、キジとプレノワールのコンソメと松茸をサイフォンで煮出します。
蝦夷アワビは、焼いた器に昆布を敷いて、昆布水で蒸し焼きにします。
多様性 多様なキノコの世界 / 様々なハーブ / 蝦夷アワビ
そして、北海道で採れるいろいろな茸とハーブを使ったガルグイユ的な一皿。
この日のキノコは、全15種類あり、西興部から松茸、舞茸。喜茂別から、モミタケ、ヤマドリタケ、ウスアカヒダタケ、シモフリシメジ、アイシメジ、クロカワ、香茸。札幌から、アカヤマドリタケ、キヌメリイグチ、アミガサダケ、ラクヨウ、ススケヤマドリダケ、タマゴダケ。
そのキノコ尽くしの中に、さきほど加熱した蝦夷アワビと松茸のコンソメを加えて。
まわりには、カリフラワーのピュレ、根セロリのピュレ、アイオリソース、蜂蜜とオリーブオイルのソース、唐辛子の泡がアクセント。
こんなにたくさんの種類の茸を食べたのは初めてで、どれがどのキノコかわからないものもありましたが、それらを混ぜながら食べると、様々なキノコの風味が合わさることで、より味に深みが増します。
望み 庭で採れたシャルドネ / 香川のヴァージンオイル
庭に植えて今年初収穫したというシャルドネをシャーベットにして、香川の澳というオリーブオイルをかけて。爽やかな香りのシャルドネのシャーベットと青みのあるオリーブオイルで、すっきりと口直しに。
原始 〜炎 薪美の世界〜
京都真鴨 / 興部松茸
薪窯で焼いた京都の真鴨が焼きあがりました。
さきほど残った松茸のコンソメは、松茸を入れてフィルムで包んで蒸し焼きに。
カトラリーは、マキリ。
マキリとは、アイヌ民族が用いていた伝統的な小刀で、狩猟や漁に使いながら、神聖なる道具として日々身に着けていたそうです。
小刀自体は富山の職人に造ってもらったそうですが、鞘を開くと、切れ味が良さそうに光る刃で、持つと重みがあります。
切り分けた真鴨には、セップとシェリービネガーソースをかけ、ブレゼした松茸と生ハムを添えて。
さらに、最初に出てきた大きな松茸をじっくり薪焼きにしたものが。
焼くと少し縮まりましたが、それでもこんなに大きいです。
手で割きながら食べましたが、薪焼きは炭火焼きよりもしっとりと仕上がるので、これほどの肉厚な松茸をじっくりと焼いても、水分がさほど失われることなく、みずみずしさと香りがあります。
結構食べ応えがあり、お腹いっぱいになりました。
余韻 江丹別ブルー / 分離させたミルク / 菩提樹の蜂蜜
江丹別のブルーチーズに、自家製のリコッタチーズ、菩提樹の蜂蜜をかけて。
再び1階に戻り、デセール。
秋の欲望 〜秋の景色〜
モンブラン2020 / 雪の降る山景色
栗とレーズン、ナッツのアイスクリームに液体窒素で凍らせたホワイトチョコレートのパウダーをかけて。
ショコラ 〜ボタン海老 / シケレペ / 札幌黄 / 松茸
右からシケレペ、ボタン海老、札幌黄、松茸。それぞれ蒸留したエキスを使っているそうです。
シケレペはキハダの実で、アイヌ語でシケレペと呼ぶそう。生で食べると山椒のような香りですが、ショコラにするとジュネーブルっぽいかも。
ボタン海老は、ちょっと生くさいようなボタン海老の香り。札幌黄は、玉葱なので、香ばしい皮の香りが。松茸はショコラにするとマイルド。その前のがインパクトがあったからかな。
ショコラと共に松茸のリキュールを。
繊細な松茸の香りがしっかりと抽出されていて、美味しいです。
白トリュフのリキュールとかも作って欲しいなあ（笑）
再びアトリエへ。
シェフがろくろで作業する真剣な眼差しの姿。
料理人であり、職人でもあり、芸術家でもある。
そんなシェフの世界観に食とアートが共存した空間で、素晴らしい時間を過ごしました。
「Le Musee IDEA」
北海道札幌市中央区宮の森一条14-3-20 ル・ミュゼ２F
011-640-6955
「ル・ミュゼ」に行きました。
4月から改装したそうですが、扉から木の風合いに変わっていました。
エントランスも白樺の木を敷き詰めたライトアップ。
入口には、自家製の蒸留酒や乾燥させた茸が色々。
1階もかなり雰囲気が変わり、レストランもランチはコンセプト・セー、ディナーはイデアという2種類の形で、料理や価格帯も変わるそうです。
その横にはシェフの陶芸のアトリエのスペースがあり、ろくろが置かれ、自ら描かれた絵が飾られています。
奥には、電気窯がありました。
まずは1階のテーブルでアペリティフとアミューズを頂きました。
シャンパンはボランジェです。
森 秋の森 〜生態系自然観〜
森の中の落ち葉や霧を演出するように出てきたのは、キノコのサブレとイチジク。
森のビスキュイとアロマティカス。
さくっとした食感に森の香りを感じます。
土に見立てたパウダーの中には、松茸のフリット。
松茸は興部で採れたものだそうです。
そして、松茸のコンソメ。
松茸の香りと旨味の奥深い味わいが、しっとりと胃を潤してくれます。
そして、2階に上がると、イデアルームで、シェフがお出迎え。
薪焼きの香りが漂っています。
他にも個室席が２つあり、シェフが描かれた絵は季節ごとに変わるそうです。
こちらは秋の松茸や月をイメージして描かれたそうですが、紅色が印象的。
そして、今まで暖炉だったところは薪焼きのスペースになっていました。
外には陶芸用の薪窯もあり、ここに火が点いているときには、肉なども焼くそうです。
さて、席につくと、
金色に輝く位置皿。もう一つはプラチナ。
ここで使われる器は、ガラス以外はシェフが造った器です。
そして、テーブルの中央には、大きな松茸が置かれていました。
傘だけでも直径15�僉⊆瓦猟垢気�20�儖幣紊△訛腓�さにびっくり。
香りも豊かで、持つとずしっと重みがあるのは、新鮮な証拠ですね。
これはオブジェではなく、後から食べさせてくださるそうです。
オリジナルのアメニティポーチの中には、ハンドタオルと消毒液、ハンドクリームが入っていました。
ポーチはマスクケースにもなる丁度いい大きさです。
Puligny Montrachet La Truffiere １er Cru 2005 Bernard Morey
ワインは、ベルナール・モレのピュリニー・モンラッシェ、トリフィエール。
2005年は、ル・ミュゼのオープン年でもあるそうで、綺麗な熟成感とふくよかな味わいは、今宵の茸料理にも合いそうです。
恵 小麦”キタノカオリ” / 松茸 / チョウザメの卵
北海道の小麦キタノカオリを使った生パスタに細切りにした松茸とスペインのキャビアをのせ、オリーブオイルをかけて。松茸に木の芽が意外な組み合わせですが、キャビアを混ぜ合わせながら食べると、松茸のしゃきしゃきとした食感にもちっとしたパスタが美味しいです。
焼きたてパンで残ったソースを拭いながら。
海 〜北海道の海をテーマに〜
厚岸ウニ / 札幌産小別沢卵 / 興部松茸
スペルト小麦の松茸リゾットに、札幌小別沢の卵黄と生ハム、松茸の千切り、ナスタチウムの花弁をのせて。
厚岸の雲丹は別添えで。
まずは、卵黄をくずしながら、松茸と生ハムをからめて。
半分くらい食べた後で、雲丹をのせて。
雲丹と松茸と卵の贅沢で濃厚な味に生ハムの塩気がちょうどいいバランス。
根室本メヌキ / 京極の水 / マリーゴールド
脂がのった本メヌキに、羊蹄山からの京極の水に、ドライトマトやアンチョビ、ケッパー、ブラックオリーブ、サフラン、ローズマリーを加えたスープに、マリーゴールドを添えて。
アクアパッツァ的な一皿です。
次の料理に加えるスープは、キジとプレノワールのコンソメと松茸をサイフォンで煮出します。
蝦夷アワビは、焼いた器に昆布を敷いて、昆布水で蒸し焼きにします。
多様性 多様なキノコの世界 / 様々なハーブ / 蝦夷アワビ
そして、北海道で採れるいろいろな茸とハーブを使ったガルグイユ的な一皿。
この日のキノコは、全15種類あり、西興部から松茸、舞茸。喜茂別から、モミタケ、ヤマドリタケ、ウスアカヒダタケ、シモフリシメジ、アイシメジ、クロカワ、香茸。札幌から、アカヤマドリタケ、キヌメリイグチ、アミガサダケ、ラクヨウ、ススケヤマドリダケ、タマゴダケ。
そのキノコ尽くしの中に、さきほど加熱した蝦夷アワビと松茸のコンソメを加えて。
まわりには、カリフラワーのピュレ、根セロリのピュレ、アイオリソース、蜂蜜とオリーブオイルのソース、唐辛子の泡がアクセント。
こんなにたくさんの種類の茸を食べたのは初めてで、どれがどのキノコかわからないものもありましたが、それらを混ぜながら食べると、様々なキノコの風味が合わさることで、より味に深みが増します。
望み 庭で採れたシャルドネ / 香川のヴァージンオイル
庭に植えて今年初収穫したというシャルドネをシャーベットにして、香川の澳というオリーブオイルをかけて。爽やかな香りのシャルドネのシャーベットと青みのあるオリーブオイルで、すっきりと口直しに。
原始 〜炎 薪美の世界〜
京都真鴨 / 興部松茸
薪窯で焼いた京都の真鴨が焼きあがりました。
さきほど残った松茸のコンソメは、松茸を入れてフィルムで包んで蒸し焼きに。
カトラリーは、マキリ。
マキリとは、アイヌ民族が用いていた伝統的な小刀で、狩猟や漁に使いながら、神聖なる道具として日々身に着けていたそうです。
小刀自体は富山の職人に造ってもらったそうですが、鞘を開くと、切れ味が良さそうに光る刃で、持つと重みがあります。
切り分けた真鴨には、セップとシェリービネガーソースをかけ、ブレゼした松茸と生ハムを添えて。
さらに、最初に出てきた大きな松茸をじっくり薪焼きにしたものが。
焼くと少し縮まりましたが、それでもこんなに大きいです。
手で割きながら食べましたが、薪焼きは炭火焼きよりもしっとりと仕上がるので、これほどの肉厚な松茸をじっくりと焼いても、水分がさほど失われることなく、みずみずしさと香りがあります。
結構食べ応えがあり、お腹いっぱいになりました。
余韻 江丹別ブルー / 分離させたミルク / 菩提樹の蜂蜜
江丹別のブルーチーズに、自家製のリコッタチーズ、菩提樹の蜂蜜をかけて。
再び1階に戻り、デセール。
秋の欲望 〜秋の景色〜
モンブラン2020 / 雪の降る山景色
栗とレーズン、ナッツのアイスクリームに液体窒素で凍らせたホワイトチョコレートのパウダーをかけて。
ショコラ 〜ボタン海老 / シケレペ / 札幌黄 / 松茸
右からシケレペ、ボタン海老、札幌黄、松茸。それぞれ蒸留したエキスを使っているそうです。
シケレペはキハダの実で、アイヌ語でシケレペと呼ぶそう。生で食べると山椒のような香りですが、ショコラにするとジュネーブルっぽいかも。
ボタン海老は、ちょっと生くさいようなボタン海老の香り。札幌黄は、玉葱なので、香ばしい皮の香りが。松茸はショコラにするとマイルド。その前のがインパクトがあったからかな。
ショコラと共に松茸のリキュールを。
繊細な松茸の香りがしっかりと抽出されていて、美味しいです。
白トリュフのリキュールとかも作って欲しいなあ（笑）
再びアトリエへ。
シェフがろくろで作業する真剣な眼差しの姿。
料理人であり、職人でもあり、芸術家でもある。
そんなシェフの世界観に食とアートが共存した空間で、素晴らしい時間を過ごしました。
「Le Musee IDEA」
北海道札幌市中央区宮の森一条14-3-20 ル・ミュゼ２F
011-640-6955
October 20, 2020
ヴァリアンテ＠向ヶ丘遊園
「ヴァリアンテ」に行きました。
9月のプレオープンにも伺いましたが、10月からグランドオープンとなった新生ヴァリアンテ。
以前は、1日1組のお店でしたが、移転して席数も増え、新しいシェフやスタッフと共に5人体制での再オープンとなりました。
まずはスプマンテからスタート。
お料理は月ごとにイタリアの州が変わるコース仕立てです。
今回は、ヴェネト州、フリウリ・ベネツィア・ジュリア州、トレンティーノ・アルト・アディジェ州をテーマにした料理が出てきます。
アンティパスト
最初の前菜は、一口サイズに仕上げた3品。
右から時計回りに、ヴェネツィアの郷土料理バッカラ・マンテカート（干し鱈のペースト）とポレンタを、ピアディーナという薄焼き生地をタルトにのせて。
チェヴァプチチというジュリア地区の中でもアラブの要素を入れたシシケバブのような料理で、羊と豚挽肉に玉葱やスパイスなどを練りこんだソーセージ。パプリカで巻いて焼き、ヨーグルトソースとパプリカパウダーをのせて。
秋刀魚のサオールは、ヴェネト州では本来イワシを揚げ焼きしたものに、炒めた玉葱やレーズンをマリネした料理。これを秋刀魚で仕立て、フィリッセラというナポリの乾パンをビネガーに浸したものにのせて。
Rosa dei Masi 2018 Masi
ヴェネトのロゼワイン。レフォスコという葡萄で、苺やアセロラの香りとすっきりとした酸味。
ヨータ うずら豆とトリッパのズッパ
フリウリのズッパで、うずら豆やじゃがいも、ザワークラウトをベースに、仔牛のトリッパや黒毛和牛の内臓を煮込んで、赤玉ねぎとイタリアンパセリ、ローズマリー風味のオリーブオイルをかけて。
豆やじゃがいもが煮崩れたほっこりとした味わいに、トリッパなどの内臓の旨味が溶けこんで、優しい味わい。赤玉ねぎの辛みやローズマリーの香りがアクセントです。
Primosic Sauvignon Blanc 2018
フリウリの東スロベニアの国境に近いコッリオのソーヴィニオンブラン。
黄パプリカやニワトコの香りに、豊かな酸と甘苦さのあるドライな印象。
鰆のインパデッラ マスカルポーネのクレーマ
鰆は、オイルバスで45度低温調理し、皮目と底面をフライパンで焼いて。
白ワインビネガーと白胡椒、マスカルポーネのソースに、焼いた白葱をのせて。
皮目や底面の焼いた食感としっとりとした身に、焼き葱の香ばしさが加わり、鰆のアラでとった出汁を加えたマスカルポーネの酸味が、脂がのった鰆をさっぱりと食べさせてくれます。火入れも絶妙でした。
Aransat 2018 Borgo Savaian
こちらもフリウリ、コッリアのオレンジワイン。
アプリコットや黄桃の香りと紅茶のようなタンニンとミネラル感。
ビーツのチャルソンス
チャルソンスは、フリウリ・ベネツィア・ジュリア州の燻製チーズやシナモン、砂糖、ミントなどを使った甘いラビオリ。
ビーツの甘みを生かしたラビオリの他にカカオを練りこんだものがあったのですが、そちらはイチジクが入っているので、私はビーツのみ。
ミントの葉を添え、燻製のリコッタチーズを削って。
断面はこんな感じで、綺麗なビーツ色。自家製パンチェッタやリコッタチーズを練りこんであります。
Lagrein 2018 Abbazia di Novacella
イタリアチロル地方トレンティーノ・アルト・アデジェの土着品種ラグレインの赤ワイン。
ワイルドベリーやブラックチェリーの果実味とスミレやハーブの香りに、ビロードのような柔らかい口あたり。
ブレックスと牛頬肉のグラーシュ
ブレックスは、蕎麦粉と小麦粉と卵黄を練り、薄く伸ばした切れ端という意味のパスタで、ラザニアのような形状ですが、蕎麦粉が入ることにより、ざらっとしこしこした歯ごたえがある食感。
牛頬肉のグラーシュは、クミンや胡椒などのスパイスやワイン、ブロードなどでじっくり煮込んだものを和えて。グラーシュはハンガリーの煮込み料理で、オーストリアやハンガリーに行った時にはよく食べましたが、フリウリ・ヴェネツィア・ジュリアでは、リッチに仕立て、蕎麦粉のパスタと合わせることが多いようです。
Campi Magri Vapolichella Ripasso Speriore 2016 Corte sant Alda
ヴェネトの赤ワインで、葡萄はコルヴィーナグロッソ、コルヴィーナヴェロネーゼ、ロンディネッラ、モリナーラ。レーズンや黒果実、カカオっぽさもありながらなめらかなタンニン。
ホロホロ鳥のペヴェラーダソース
フランスのホロホロ鳥は、腿肉と胸肉をローストして、ラディッキオロッソを添えて。
ペヴェラーダは胡椒を入れたという意味で、下には、レバーなどの内臓を細かく砕いて、胡椒やビネガーなどで煮込んだものをソース的に。アンチョビも入っているのかな。その塩加減と複雑な旨味をホロホロ鳥と共に。
ティラミス
ドルチェはティラミス。北イタリアが発祥の地と言われています。
貴婦人の指と言われる、ビスコッティ・サヴォイアルディをエスプレッソに浸したものをはさんで、マスカルポーネと卵黄のバランスを調節した、濃厚ながらさっぱりとした甘さで、ふんわりしっとりとした食感が美味しいです。
ティラミスに合わせて、赤ワインでも頂いたトレンティーノ・アルト・アディジェのグラッパも。
シルヴァネールとケルナーの飲み比べ。
エスプレッソ
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区登戸1891 井出ビル2F
044-281-4155
9月のプレオープンにも伺いましたが、10月からグランドオープンとなった新生ヴァリアンテ。
以前は、1日1組のお店でしたが、移転して席数も増え、新しいシェフやスタッフと共に5人体制での再オープンとなりました。
まずはスプマンテからスタート。
お料理は月ごとにイタリアの州が変わるコース仕立てです。
今回は、ヴェネト州、フリウリ・ベネツィア・ジュリア州、トレンティーノ・アルト・アディジェ州をテーマにした料理が出てきます。
アンティパスト
最初の前菜は、一口サイズに仕上げた3品。
右から時計回りに、ヴェネツィアの郷土料理バッカラ・マンテカート（干し鱈のペースト）とポレンタを、ピアディーナという薄焼き生地をタルトにのせて。
チェヴァプチチというジュリア地区の中でもアラブの要素を入れたシシケバブのような料理で、羊と豚挽肉に玉葱やスパイスなどを練りこんだソーセージ。パプリカで巻いて焼き、ヨーグルトソースとパプリカパウダーをのせて。
秋刀魚のサオールは、ヴェネト州では本来イワシを揚げ焼きしたものに、炒めた玉葱やレーズンをマリネした料理。これを秋刀魚で仕立て、フィリッセラというナポリの乾パンをビネガーに浸したものにのせて。
Rosa dei Masi 2018 Masi
ヴェネトのロゼワイン。レフォスコという葡萄で、苺やアセロラの香りとすっきりとした酸味。
ヨータ うずら豆とトリッパのズッパ
フリウリのズッパで、うずら豆やじゃがいも、ザワークラウトをベースに、仔牛のトリッパや黒毛和牛の内臓を煮込んで、赤玉ねぎとイタリアンパセリ、ローズマリー風味のオリーブオイルをかけて。
豆やじゃがいもが煮崩れたほっこりとした味わいに、トリッパなどの内臓の旨味が溶けこんで、優しい味わい。赤玉ねぎの辛みやローズマリーの香りがアクセントです。
Primosic Sauvignon Blanc 2018
フリウリの東スロベニアの国境に近いコッリオのソーヴィニオンブラン。
黄パプリカやニワトコの香りに、豊かな酸と甘苦さのあるドライな印象。
鰆のインパデッラ マスカルポーネのクレーマ
鰆は、オイルバスで45度低温調理し、皮目と底面をフライパンで焼いて。
白ワインビネガーと白胡椒、マスカルポーネのソースに、焼いた白葱をのせて。
皮目や底面の焼いた食感としっとりとした身に、焼き葱の香ばしさが加わり、鰆のアラでとった出汁を加えたマスカルポーネの酸味が、脂がのった鰆をさっぱりと食べさせてくれます。火入れも絶妙でした。
Aransat 2018 Borgo Savaian
こちらもフリウリ、コッリアのオレンジワイン。
アプリコットや黄桃の香りと紅茶のようなタンニンとミネラル感。
ビーツのチャルソンス
チャルソンスは、フリウリ・ベネツィア・ジュリア州の燻製チーズやシナモン、砂糖、ミントなどを使った甘いラビオリ。
ビーツの甘みを生かしたラビオリの他にカカオを練りこんだものがあったのですが、そちらはイチジクが入っているので、私はビーツのみ。
ミントの葉を添え、燻製のリコッタチーズを削って。
断面はこんな感じで、綺麗なビーツ色。自家製パンチェッタやリコッタチーズを練りこんであります。
Lagrein 2018 Abbazia di Novacella
イタリアチロル地方トレンティーノ・アルト・アデジェの土着品種ラグレインの赤ワイン。
ワイルドベリーやブラックチェリーの果実味とスミレやハーブの香りに、ビロードのような柔らかい口あたり。
ブレックスと牛頬肉のグラーシュ
ブレックスは、蕎麦粉と小麦粉と卵黄を練り、薄く伸ばした切れ端という意味のパスタで、ラザニアのような形状ですが、蕎麦粉が入ることにより、ざらっとしこしこした歯ごたえがある食感。
牛頬肉のグラーシュは、クミンや胡椒などのスパイスやワイン、ブロードなどでじっくり煮込んだものを和えて。グラーシュはハンガリーの煮込み料理で、オーストリアやハンガリーに行った時にはよく食べましたが、フリウリ・ヴェネツィア・ジュリアでは、リッチに仕立て、蕎麦粉のパスタと合わせることが多いようです。
Campi Magri Vapolichella Ripasso Speriore 2016 Corte sant Alda
ヴェネトの赤ワインで、葡萄はコルヴィーナグロッソ、コルヴィーナヴェロネーゼ、ロンディネッラ、モリナーラ。レーズンや黒果実、カカオっぽさもありながらなめらかなタンニン。
ホロホロ鳥のペヴェラーダソース
フランスのホロホロ鳥は、腿肉と胸肉をローストして、ラディッキオロッソを添えて。
ペヴェラーダは胡椒を入れたという意味で、下には、レバーなどの内臓を細かく砕いて、胡椒やビネガーなどで煮込んだものをソース的に。アンチョビも入っているのかな。その塩加減と複雑な旨味をホロホロ鳥と共に。
ティラミス
ドルチェはティラミス。北イタリアが発祥の地と言われています。
貴婦人の指と言われる、ビスコッティ・サヴォイアルディをエスプレッソに浸したものをはさんで、マスカルポーネと卵黄のバランスを調節した、濃厚ながらさっぱりとした甘さで、ふんわりしっとりとした食感が美味しいです。
ティラミスに合わせて、赤ワインでも頂いたトレンティーノ・アルト・アディジェのグラッパも。
シルヴァネールとケルナーの飲み比べ。
エスプレッソ
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区登戸1891 井出ビル2F
044-281-4155
