December 2020

December 29, 2020

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。

いつもは昼が多いですが、この日は夜に。

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日本酒は磯自慢 本醸造 低温貯蔵酒

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夜は、おつまみもいろいろ出てきます。


菜の花

菜の花の辛子醤油和え。

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白子ポン酢

鱈の白子をさっと湯引きして、ポン酢と葱で。

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数の子

土佐醤油に漬けた数の子の塩梅もいいです。

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あん肝

あん肝は、西瓜の奈良漬けを添えて。

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塩辛

するめいかの塩辛。塩辛好きで、以前は家でもよく作って常備していたのですが、するめいかが高くなっていいイカが入らなくなってからは、お店で出てくると嬉しいです。

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甘鯛の酒蒸し

甘鯛は、酒蒸しして、叩き葱醤油をのせて。

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日本酒がすすむアテがいろいろあり、三十六人衆 純米酒 菊勇 を。
山形のお酒で、低製白とは思えない、豊かな吟醸香とすっきりとした甘さがあります。


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ここから握りに入ります。
ブログにはあげていませんが、この日の5日前にも行ったのですが、12月中旬からシャリが変わりました。
最初の白身やいかは、白い米酢のシャリになっていたので、ちょっと驚きました。鮪や脂のあるネタは赤酢のシャリに、ネタによって2種類シャリを使いわけるようになりました。




淡路の鯛。
鯛が旨し。前回の平目も白いシャリでしたが、ぶりっとした食感の鯛の旨味が広がるように優しい米の食感。

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すみいか

出水のすみいか。
こちらも白いシャリです。
すーっと溶けるようないかの甘みをより感じます。

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大間の鮪200圓寮嵜函
これは赤酢のシャリで。
高柿さんの鮨をずっと食べていないとわからない変化ですが、鮪の赤身の酸味がより際立つ感じ。

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中トロは10日目。
旨味がある中トロには、このシャリがベストです。

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赤貝

渡波の肉厚な赤貝は、赤シャリで。

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甘海老

前回も甘海老が出てきて、珍しいなと思ったのですが、白シャリで。
食べにくかった尻尾は抜いてありました。

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しまあじ

屋久島のしまあじは赤シャリで。
あまり寝かせない綺麗なしまあじの食感。

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氷見の鰤は、脂がまわって、ねっとりとした食感を赤シャリで。

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煮蛤

煮蛤は、赤シャリで。

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車海老

長崎の車海老は、赤シャリで。

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吸い物

蛤や蜆出汁と三つ葉の吸い物。

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雲丹

北海道の雲丹は赤シャリで。
色々ネタによって使い分けるのは、15年以上前にすし匠斎藤さんがやっていて、その時は雲丹に赤シャリは合わないと思っていたけれど、どうせ使い分けるなら雲丹も白シャリがいいかな。

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いくら

いくらは白シャリで。

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穴子

穴子は香ばしく焼き、赤シャリで。

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鮪手巻き

パリパリの海苔に、赤身や中落ちなどを巻いて。

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かんぴょう巻と玉子


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「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2

03-6231-0923

ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 寿司 

December 28, 2020

晴山@三田

「晴山」に行きました。


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2005年ベースで、綺麗な熟成感のある旨味が冬の和食の料理に合います。


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香箱蟹とキャビア

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香箱蟹の上には、刻んだ長芋を敷き、イタリアのキャビアをたっぷりのせて。
蟹とキャビアの魚卵の旨味が重なり、シャンパンがすすみます。


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なまこ・からすみ

茶ぶりのなまこはむっちりと。
からすみの味噌漬けとあおりいかを和えて、ねっとり感がいいです。

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これには日本酒の 作 恵乃智を。

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月の輪熊の椀

岐阜のツキノワグマと白葱の椀。
綺麗な脂と綺麗な滋味ある赤身の熊肉がたっぷり入って、白葱の甘み。
お出汁が素晴らしいです。

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ふぐ刺し

三河の3圓里佞阿鮓めに切って、あん肝ポン酢で。
あん肝は牛蒡で炊いて、くさみ消しの一工夫に感心しました。
あん肝を溶いたポン酢もお酒のアテになります。

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甲羅酒も作ってもらいました。

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鰤の棒寿司

氷見の寒ブリは昆布締めして、しゃくし菜をはさんだ棒寿司を海苔ではさんで。
酢飯と合わさったまろやかな旨味がとても美味しいです。いくらとほうれん草の胡麻和えを添えて。

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鴨と鴨つくね

岐阜の窒息〆した鴨胸肉と鴨つくねは山椒塩で。
つくねがこれまた美味。赤蕪漬けを添えて。

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焼きふぐ

くちびるや頭まわりのゼラチン質の部分をつけ焼きにして。
鋭い歯がお目見えしていましたが、しゃぶりつくとコラーゲンたっぷりです。

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蟹クリームコロッケ


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薄衣でさっくりと揚げ、中にはズワイガニの身がたっぷり入っています。
玉葱のソースの優しい酸味がアクセント。

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雲子と海老芋

鱈の白子と揚げた海老芋に自家製七味。春菊を添えて。

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鰻と牛蒡の炊き込みご飯


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皮目をぱりっと焼いた鰻と炊いた牛蒡、三つ葉、海苔を混ぜて、ひつまぶし的な炊き込みご飯。
止め椀は、蟹出汁の味噌汁。大根の醬油漬けと白菜の漬物。

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デザート

あまおうと紅まどんなに和三盆のアイスクリームとカルバドスのジュレ。

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「晴山」

東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F

03-3451-8320




ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

December 27, 2020

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

「プロフェッショナル 仕事の流儀」でも放映されましたね。
今年もミシュラン二つ星も獲得してイタリアンとしては快挙。
オープン時から長年通い続けているので、嬉しいです。


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Cos Rose  2013

シチリアのロゼ。酸化熟成のニュアンスもあるふくよかな味わい。

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ブラータとトマトのエスプーマ

ブラータチーズとフルーツトマトのエスプーマ、オリーブオイルがなめらかに合わさります。

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黒鳥のレバームースタルト  

黒鳥のレバームースをのせたタルトに、黒トリュフを削って。


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焼きたての塩バターロールパンが大好き。


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タコとジャガイモのアフォガード

北海タコとトマトを煮込み、越冬ジャガイモとパプリカパウダー。


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鯵のアフミカート

出水の肉厚な鯵を藁でスモークして、サルサベルデやフレッシュハーブ。
下には、ライスサラダを。

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SRC(エッセルチ)  2018  Alberello

シチリアの樹齢100年のネレッロ・マスカレーゼからの赤ワイン。
2013年からワイン造りを始め、2018年は初リリースだったかな。
ピュアな果実味とこなれた旨味は、若飲みとは思えないほどに凝縮感と複雑味があります。
次第にエレガントに、熟成したようなポテンシャルが素晴らしい。

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牡蠣とエシャロットのスフォルマート

仙鳳趾の牡蠣をニンニクとエシャロットでソテーして、エシャロットのスフォルマートを添えて。

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白トリュフのタリオリーニ

大好きな白トリュフのタリオリーニ。
斎藤シェフが打つタリオリーニは、世界一美味しいです。

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毛蟹のダルプリン

長万部の毛蟹を包んだダルプリン。
菜の花の緑のソースと甲殻のクリームソースに黒胡椒をきかせて。

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オレンジの花のリキュールのソルベ


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鴨のロースト

新潟のトモエ鴨のロースト。
トモエ鴨は初めて食べましたが、仔鴨よりもやや大きく、雄の顔の模様が特徴的です。
そのトモエ鴨の模様のように盛り付けた、浅葱や茸のソテー、ジャガイモのピュレを添えて。
胸肉は、赤紅色の肉質でしっとりと柔らかく、鴨特有の鉄っぽさもなくマイルドな旨味。

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ちなみにトモエ鴨の画像(抜粋)

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もも肉も脂が甘く柔らか。
サルミソースで。

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何度食べても美味しい白トリュフのタリオリーニはおかわりしました。

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紅まどんなとサンブーカのエスプーマ

愛媛の紅まどんなは、薄皮も薄く、糖度が高い果汁たっぷりゼリーのような蜜柑。
サンブーカのエスプーマをかけて。

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クレマカタラーナ

白トリュフが入ったクレマカタラーナ(冷製のクレームブリュレ)に、白トリュフをかけて。
大好きなドルチェです。

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IL MAGGIO  di  Monte  Vertine

モンテ・ヴェルティーネの甘口ロゼワイン。
ペルゴラ・トルテの絵柄が描かれていますが、かなり希少なものではないかと。

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小菓子

ハーブティーと共に頂きました。

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「プリズマ」


東京都港区青山6-4-6 青山ALLEY 1F

03-3406-3050




ranmarun at 18:33|PermalinkComments(0)

December 26, 2020

トラットリア トマティカ@恵比寿

「トラットリア トマティカ」に行きました。


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シチリアのスプマンテからスタート。

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フォカッチャ

自家製のフォカッチャは、マイクロシメジをのせて焼いてあります。

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ファリナータと”ヴァッカ・ブルー”

ファリナータは、リグーリア州の郷土料理で、ひよこ豆の粉とオリーブオイルと水で溶き、オーブンで焼いたもの。その生地にヴァッカ・ブルーというイタリアのブルーチーズをのせて。
塩味も少なくまろやかなブルーチーズです。

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グリッシーニやパンも自家製です。

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Campania  Greco  due  Chicchi 2018 Benito  Ferrarar

カンパーニャ州のワインで、グレコ85%、コーダディヴォルペ15%。
硬質なミネラル感とグレープフルーツやレモンなどの果実味。
酸や苦みも後の料理に合います。

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フェンネルとカラスミのサラダ レモン風

薄くスライスしたフェンネルのインサラータに、すりおろしたボッタルガと広島レモンの皮。
フェンネルの苦みとボッタルガの旨味に、爽やかなレモンの香りが合わさります。

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帆立の香草バター


パン粉をまぶした北海道の帆立とトマト、舞茸、玉葱などをオーブン焼きにし、マジョラムとイタリアンパセリを合わせたイタリアのバターをのせて。フレッシュな香草バターと和えながら頂きます。

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La  Mora Barbera d’Asti  2017   Laiolo  Reginin

アスティのバルベーラ。その地方の郷土料理に合わせます。

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なめし皮やスパイス感がありますが、タンニンは穏やかで干しぶどうや色々なベリーの複雑味があります。

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コテキーノとレンズ豆

コテキーノは、主にエミリア・ロマーニャ州モデナ地方で食される大きな豚肉のソーセージのようなもので、レンズ豆と一緒に年越しや新年に食べる料理です。
この時期つぶしたばかりの豚皮や豚肉、背油、クローブ、ナツメグ、シナモンなどのスパイスを詰め、3時間ほど茹でたもの。
こちらはイタリアから輸入したものだそうで、円形がコインの形として、新年にお金をもたらしてくれるという縁起物の料理です。
塩気も少なく、むっちりとした豚肉の旨味と食感をレンズ豆と共に、赤ワインがすすみます。

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ウズラのラグとドライポルチーニのタリアッテレ

イタリアの栗粉のタリアッテレに、ウズラとドライポルチーニのラグー、セージの葉をのせて。
栗粉の甘い香りのタリオリーニがウズラとドライポルチーニの深みのあるラグーにからみながら、セージの葉の香りがアクセント。

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牛ヒレ肉の生黒コショウ

牛ヒレ肉は、しっとりと焼き、生黒胡椒の粒をのせて。
菊芋とジャガイモのピュレを添えて。
シンプルな美味しさ。

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モンテビアンコ

ドルチェは、モンテビアンコ。
スポンジとメレンゲに栗のピュレ、生クリームで。

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ヘーゼルナッツのセミフレッド


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食後は、自家製のリモンチェッロ。

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広島レモンを漬けてまだ2週間ほどのリモンチェッロは、青みのある爽やかな香り。

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冬はレモンの季節ですが、左は無農薬の広島レモン。
右は鎌倉のお客様がくださった家で作っているレモンだそうです。
グレープフルーツくらいに大きいですね。


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「トマティカ」

東京都渋谷区恵比寿2-17-5

03-6315-6508

ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) イタリアン 

December 25, 2020

ラフィナージュ@銀座

「ラフィナージュ」に行きました。

高良シェフが銀座レカンから独立されてからだいぶ経ちましたが、実は初訪問。

シャンパンはドゥーツのロゼ。

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ズワイガニとキャビア


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キャビアとズワイガニの身に、カリフラワーのムースが入っています。

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パン

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バターはエシレバター。

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5圓離┘轡譽丱拭爾蓮1週間で使い切ってしまうそうです。

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Urtreia  La  Claudina   2016    Raul Perez

スペインのゴデッロという葡萄。
爽やかな酸と樽香。

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トラフグのマリネとグリーンアスパラガスのハーモニー

トラフグは、寝かせて5日目をコリアンダー白粒胡椒でマリネして。
グリーンアスパラガスとロックフォールのソース。
淡泊なフグにロックフォールのソースは旨味を引き出します。


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Lucy   Rose   of  Pinot  Noir 2019

カルフォルニアのピノノワールのロゼ。


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フォアグラのポワレと舞茸のリゾット マデラソース

軽く小麦粉をつけて表面かりっと脂も焼き切るようなフォアグラのポワレ。
岩手の舞茸と麦のリゾットに、ハーブソースが旨し。

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Bourgogne rouge   Cote d'or     2017     Jean  Fournier


土やなめし皮的なタンニンと果実味。

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蝦夷鮑のコンポートと温度卵、トリュフのコンビネーション

蝦夷鮑は真空パックでコンポートしたそうで柔らかですが、肝ソースがざらっとしていてくさ苦くw
温泉卵や、黒トリュフも添えてありますが、ソースは残してしまいました。

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Poully-Fuisse   2018       Domain  du  Chalet  Pouilly


ほんのりした樽感と甘み。

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ハーブを纏ったアンコウのロースト  焦がし玉葱のソース

アンコウのローストに、焦がし玉葱とシェリービネガーのソース。
揚げたポロ葱、焼いた芽キャベツ、ほうれん草を添えて。


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Chateau  Neuf du  Pape  Les Vielles Vignes    2013   Domaine   de Villeneuve

ローヌのグルナッシュやシラーなど。
ふくよかな果実味とスパイス感。

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蝦夷鹿のロースト ポワブラードソース

しっとりとレアな火入れの鹿肉。
根セロリのムースや茸を添えて。
綺麗なポワブラードソースが美味しい。

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フロマージュもいくつか頂きました。


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みかんのコンポートとチーズムース


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ショコラのクッキーシュー ”ジョワイユ・ノエル”


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プティフールとカプチーノ

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「L’A FFINAGE」

東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A-5 2F

03-6274-6541

ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) フレンチ 

December 24, 2020

Theatre メズム東京 @浜松町

ラウンジで食前酒を楽しんだ後16階へ降りると、昼間の雰囲気から変わって、夜景が際立つムーディーなライティング。
ロビーでは、ピアノとチェロの生演奏が行われていました。


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そして、「Theatre」で夕食を。

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店内は、オープンキッチンで、ソファー席やテーブル席などがあり、天井も高くゆったりとした空間です。


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ドリンクメニュー。

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Jean  Vesselle    Rose  de  Saignee

ピノノワール100%。セニエ法で作られるため、濃い色調です。

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夜景が見える窓際のテーブル席で、深いロゼ色が映えます。
赤果実やドライローズ、スパイスやほろ苦いミネラル感があり、凝縮感や熟成感が絶妙なバランスです。

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お料理は1コースのみで、Provenceー南仏三大祭りーというコンセプトでした。
キュリナリーマイスター 隅元香己氏による、五感を表現するビストロノミー。季節によって、フランスの色々な地方料理に焦点を当て、アレンジするそうです。ちなみにランチは、アルザス地方がコンセプト。


Prologue  -序幕-  


4種類のアミューズブーシュが出てきます。

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セルフィーユの根と生ハムのベニエ。
洋梨とシェーブルのタルト。

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オマール海老とカリフラワーのムースをのせたイカスミのタルト。
フォアグラとリンゴのコンフィチュールのトースト。
どれも美味しくシャンパンに合います。

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焼きたてのカンパーニュ。
バターはなく、オリーブオイルが用意されていました。

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Carnaval de Nice      -ニースカーニバル-

毎年2月に行われるニースのカーニバルをイメージした前菜。
平目の昆布締めとミュスカのソースに、オリーブオイルのシャーベットとレモンバーベナのパウダー。
フランスのピエブルーやマッシュルームのマリネ、色々な蕪や大根、トマト、ハーブ、お花などが賑やかなパレードをイメージするように盛り付けられています。
ちなみに2021年のニースカーニバルは、昨今の健康危機の影響で2022年に延期されるそうです。


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Fete du Citron  -レモン祭り-

毎年2月に行われるマントンのレモン祭り。
レモンは夏のイメージがありますが、冬が旬なんですよね。
魚料理で、高知のハタは、鮎の魚醬を塗って焼き、レモンのマーマレードとアーモンドをのせて。
トマトや香味野菜を使ったラタトゥユのようなソースと、オリーブオイルにシェリービネガーのソース。ハタの火入れがしっとりぷりっと素晴らしく、ソースが美味しい。

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サイドには、魚のすり身と茸をほうれん草で、包んで。
これがまたソースと合わせると美味。ラディッシュのビネガー漬けを添えて。

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Fete  du  Mimosa  -ミモザ祭り‐

ミモザ祭りは南仏のマンドリュー・ラ・ナプールや小さな村々で2月から3月に行われます。
肉料理で、フランスの仔鳩のローストとそのジュ。
胸肉は、ヘーゼルナッツやアーモンドのクランブルをまぶして。パースニップのムースをのせたタルトには、チーズのミモザを削って菊花をのせて。

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仔鳩の火入れもいいです。
もも肉には、ドライトマトと黒ニンニクのペーストをはさんで。
根付きのチコリのローストと金柑を添えて。

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Cote d'Azur   -コートダジュール‐

デセールは、コートダジュールの海を表現したそうです。
ハーブのジュレと金紛、レモンのメレンゲが冬の海に浮かぶ三日月のようなコントラスト。
チョコレートのクランブルと柚子のパルフェ。

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そのハーブのジュレを崩すと、エクスアンプロヴァンスの緑ある崖の景色を連想させながら、流れ出る液体が海、柑橘のパウダーが穏やかに続くコートダジュールの海岸線のように。
甘さ控えめでビターなチョコレートのクランブルに、柚子やハーブの香りがさっぱりとしていました。

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Epilogue -終幕-

食後の飲み物は、BREAW TEA  Coの茶葉が色々ありました。
イングリッシュブレックファースト、グリーンティー、モロカンミント、チャイ、アップル&ブラックベリー、レモン&ジンジャーなど。
猿田彦のスペシャルティコーヒーも目の前で煎れてくれるので、コーヒーをオーダー。

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その行程を見れるわけですが、器を温めたり、蒸らしたりしながらも、煎れたコーヒーは、かなり水っぽく薄くぬるい。少しぬるめにいれましたと言っていましたが、出涸らしのような雑味のある味が出てしまい猿田彦コーヒーの味ってこんなだったっけ。しっかり煎れ冷めてから出るコクと旨味は好きですが、最初からぬるいと好みではないかも。

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プティフールは、レモン味のラミントン、マッカラン12年のカヌレ、アルマニャックのショコラ。


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「Chef’s Theatre」


東京都港区海岸1-10-30 メズム東京 オートグラフコレクション16F

03-5777-1111




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ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) フレンチ 

December 23, 2020

メズム東京@浜松町

「メズム東京 オートグラフ・コレクション」に滞在しました。

今年は予定していた3シーズンの海外旅行が全てキャンセルになってしまったので、年末くらいは都内のラグジュアリーホテルでおこもりStayしようかなと、今年4月に新しくできた「メズム東京」へ。

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浜松町駅から竹芝ふ頭へ向かう徒歩5,6分のところにあります。

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16階から26階までがホテルになっていて、エレベーターで16階に上がった後、25階のクラブラウンジに案内され、チェックインしました。

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25階の「クラブ メズム」へ。

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ウェルカムドリンクでシャンパンを頂きました。

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シャンパン以外にも、白ワイン、赤ワイン、ソフトドリンクも色々あります。

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テラスからは、ウォーターフロントの東京の景色を一望でき、遠くにはスカイツリーも見えます。
夜景もきっと綺麗なんだろうな。
後で、カクテルタイムにもう一度来ることにします。

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すぐ眼下には、浜離宮恩賜庭園が見えました。

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チェックインを終え、クラブラウンジと同フロアのお部屋へ。

入口の横に置かれたBE@RBRICK「Tokyo  Waves」という忍者の格好をしたベアブリック。
スマホのフラッシュモードで撮影すると柄や文字が浮かび上がってきます。
そういえば、スタッフは、ヨウジヤマモトとコラボレーションした黒のコスチュームを着ていて、素敵なデザインでしたが、このご時世で皆黒マスクを着用していたので、わりと忍者っぽかったかも。

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お部屋はエグゼクティブキングルームで40峩。
シンプルなデザインです。

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窓際の壁に施した海の泡のようなデザイン。
窓からも湾岸の景色が見えます。

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CASIOの電子ピアノが置かれていました。
実際に弾くこともできますし、自動演奏に設定することもできます。
お部屋にあるタブレットからいくつかの楽譜を出すこともできます。
私は、昔ハモンドオルガンをやっていて、講師の免許も取ったけど、鍵盤に触れるのは久しぶり。今度泊まる時には楽譜持ってこようかな(笑)

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白いトランクケースはオブジェですが、船旅を連想させるような。

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ミニバーは、猿田彦珈琲のオリジナルブレンドコーヒー。
ドリップ用のポットとフィルターが用意されています。

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ミルキーとコラボしたミルク飴やマカロンもありました。
BREAW TEA Coのイングリッシュブレックファーストのティーバックや京都の抹茶も。

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抹茶用に、ガラスの茶器と茶筅も用意されていました。
海外からの方はもちろん、日本人でも普段抹茶を点てる機会は少ないでしょうから、嬉しい演出です。
ちなみに点て方がわからない方にも、タブレット端末を見ると、コーヒーや抹茶の煎れ方が詳しく説明されていました。もちろん英語でも。

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冷蔵庫の中は、ハートランドビールとリボンオレンジ、谷川連峰の水。
これらは、フリードリンクです。

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バスルームは、ガラス張りですが、カーテンで締めることもできます。
バスソルトもありました。
私は、防水スピーカーを持っていって、ヒーリングミュージックをかけながら、ゆったりとバスタイム。

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バズローブは、薄手で柔らかな肌触りのいいものでした。
帯は太くてカーテンの帯みたいだったので、使わなかったけれど。外国人には、わかりやすいのかもしれない。浴衣とパジャマ兼用なのかな。

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洗面化粧台。

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アメニティは、本のようなBOXに入っています。

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表紙を空けるとこんな感じ。

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バブルネット、ブラシ、歯ブラシ、シャワーキャップ、バニティキットには、爪磨きや、綿棒、ヘアゴムなど。あ、シェイバーもあったのかしら、男性でないので、チェックしなかった。カッコイイけど、何が入っているのかはわかりにくいです(笑)

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女性には嬉しいクレンジングコスメは、雪肌精。
クレンジングオイル、ウォッシュ、化粧水、乳液が2セットありました。

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ペン型のアルコール消毒液も。
タブレットでは、照明や空調などいろいろ操作でき、チェックアウトも事前にエクスプレスチェックアウト登録をしておけば、端末で確認して決済可能で、お部屋の中でスムーズにチェックアウトできます。

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夕方まで、ゆっくりした後は、再びクラブラウンジへ。

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カクテルタイムは、いろんなお酒や軽食を頂くことができます。

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軽食はビュッフェスタイルで、スタッフが取り分けてくれます。

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生ハムなどもありましたが、ローストビーフが美味しそう。

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スイーツもいろいろ。
フィナンシェやマドレーヌ、その他粉物が意外に美味しくて、おかきやクッキーも。

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カクテルは、抹茶のスプモーニやグレープフルーツのシャンパンカクテルを。

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魚介のエスカベッシュ

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ローストビーフとジャガイモのムースにインゲンとホースラディッシュ。
ローストビーフが美味しくもっと食べたかったけれど、後にここのレストランを予約しているので控えめに。

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テラスは寒かったので、誰もいませんでしたが、夜景が素敵。

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東京に住んでいながらも、こういう夜景を見る機会はなかなかありません。

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開放的な空間の中で、昼と夜の景色のギャップがいいですね。
温かい季節は、このテラスで夕暮れを過ごしたい。

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「メズム東京 オートグラフ・コレクション」


東京都港区海岸1-10-30 


03-5777-1111

ranmarun at 16:00|PermalinkComments(0) Hotel 

December 22, 2020

ビアのカオマンガイ 鳥しき×美会 @銀座

「ビアのカオマンガイ  by  Torishiki」に行きました。

タイ・バンコク出身の美食家ビア氏がプロデュースしたお店で、古民家を改装して今年6月にオープンしました。夜は「美会」というビアさんが日本全国を食べ歩いた中で、出会った各地の厳選食材を使い、京都の懐石料理店で腕を磨いた料理長が仕上げる創作和食のお店で、ビアさんが懇意にしている名店の料理も頂けます。

昼は、12月から「ビアのカオマンガイ by  Torishiki」という名で、ランチタイム限定のカオマンガイを提供しています。

この企画は中目黒の焼き鳥の有名店、「鳥しき」の池川さんがとビアさんが、カオマンガイを池川さんが作ったらどうなるんだろうという食事中の会話から始まったそうで、そこから東京と様々なカオマンガイの店を食べ歩きながら、コラボしたそうです。

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Omakaseからの予約のみで、時間指定で予約します。
12時50分からの予約で行きました。

2階に上がると、アクリル板で仕切ったテーブル席がいくつかあります。

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カオマンガイ 1640円

ランチはカオマンガイのみ。

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ドリンクはアルコール類もありますが、ジャスミン茶を。

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鳥しきの紹介で仕入れているという鶏肉は、低温調理したもも肉と胸肉のほぐし身は、鶏スープで炊いたジャスミンライスと日本米のライスの上にのっています。
サイドには、大根と胡瓜と生姜の漬物、フライドオニオンガーリックを添えて。

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つけだれは、ナンプラーベースの醤油だれとハーブが効いた胡麻だれの2種。
好みで、鶏肉につけたり、かけながら頂きます。

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鶏スープも加えながら頂くと、なじんで美味しいです。

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本場のタイでは、私もたくさんのお店を食べ歩きましたが、ここは、そのいいお店のいいとこどりをして、日本人向けに食べやすくしたような構成です。

しっとりとした鶏肉は、レアな食感なのでたれをかけて、ほぐし身はライスと混ぜ合わせながら食べる方が美味しいかな。

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ナンプラー風味の醤油だれも美味し。

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胡麻だれは、日本人向けにアレンジしたそうですが、レモングラスなどのハーブや唐辛子の風味があり、美味しい。


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フライドオニオン・ガーリックを混ぜ合わせながら。

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ビアさんも接客をしていらして、今度は夜も伺ってみたいと思いました。




「ビアのカオマンガイ」

東京都中央区銀座7-3-16

予約はこちらから  Omakase

ranmarun at 13:00|PermalinkComments(0) エスニック・アジアン 

December 21, 2020

松川@赤坂  

「松川」に行きました。


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Bereche   Campania   Remensis   Rose

ベレッシュのロゼ。ピノノワール70%、シャルドネ20%、ピノムニエ10%のアッサンブラージュで、DRCの古樽で醸造したコトー・シャンプノワ5%を加えて。赤果実の繊細な香りやミネラル感が際立つ辛口のロゼ。2009年ベースを2012年にデコルジュマンしたもので、熟成した旨味も感じられます。


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香箱蟹

間人の香箱蟹は、今季はこれで最後かな。
今年はたくさん頂きました。

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焼き蟹も。

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柚子釜

柚子釜の中には、焼いたとらふぐの白子と昆布森の雲丹に、出汁餡。

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甲羅酒

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お造り

淡路の鯛と愛媛の赤貝。

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鴨と大根の椀

淀大根と鴨に、揚げ葱をのせて。
葛を纏った鴨が治部煮風に柔らかく、大根の甘みがでたお出汁が優しい味わい。

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とらふぐ

とらふぐの身と皮、溶き白子をぽん酢と芽葱で和えて。
一味唐辛子がアクセント。

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からすみ大根

大根のすりながしと焼き餅に、軽く炙ったからすみをのせて。

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酔っ払い蟹

生の雌蟹を紹興酒や赤酒に漬けたもの。
とろとろの身や内子と外子の食感が美味♪

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おこぜ

朴葉の上に、焼いたおこぜとむかごをのせて。

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もろこ

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もろこは、削り節ポン酢で。

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新潟の真鴨は、ぶつ切りを焼いて。揚げ葱とちょろぎを添えて。
むちっと弾力のあるレアな食感です。


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剥いだ鴨を焼いて。
食感が異なり、柔らかくしっとり。
後半は鴨尽くしになりました。

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仔鴨は串焼きにして。

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鴨しゃぶ

九条葱と鴨のしゃぶしゃぶ仕立て。

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皮目だけ焼いた鴨のむね肉。

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これらを鴨の骨からとったお出汁で、さっとしゃぶしゃぶに。

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上品なお出汁と鴨の甘み。
九条葱が合いますね。

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残ったお出汁で、お蕎麦を。

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山葵や葱、柚子皮、海苔をのせて。

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ご飯と赤出汁、白菜の漬物。
おかずは車海老の海老フライ。添えたタルタルソースは、白菜の芯を刻んで作ったそうで、これがまた旨し。

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いくらご飯も。

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干柿の中には黒豆餡が入っています。

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薄茶

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苺のゼリー寄せ

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「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371



ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) 和食 

December 19, 2020

浜藤@六本木

「浜藤」に行きました。

毎年ふぐの季節になると伺うお店です。
今年もふぐと白トリュフのコースを頂きました。


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シャンパンは、アンリジローのオマージュ。

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ふぐの白子とキャビア

ふぐの身と白子、煮凝りに、白トリュフの香りをつけた温泉卵。
上には、キャビアと白トリュフをのせて。

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温泉卵の黄身やキャビアをからませながら、身や白子を頂く冷菜です。

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ふぐ白子の茶わん蒸し

ふぐの身と白子の入った茶わん蒸し。
白トリュフはいろんな卵料理と相性がいいです。

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今回は新作の料理も出てきました。

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落ち葉の下には、串揚げが。
こちらのお店の社長は、串の坊も経営されていて、毎年社長が揚げる贅沢な串揚げの会などもあるのですが、ここで串揚げが出てきたのは初めてです。

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ふぐと白トリュフの串揚げ

中は、なんと厚切りの白トリュフをふぐ身で包んだ串揚げでした。
白トリュフを削るだけでも贅沢なのに、ざくっと分厚い白トリュフをかじるとその優雅な香りと旨味が広がります。世界一贅沢な串揚げに驚き!一口で食べるのはもったいないけれど、白トリュフの茸としての魅力を感じる逸品でした。これは来年もまた食べたいです。

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てっさとキャビア

こちらも毎年楽しみにしている逸品です。
てっさというと、葱とポン酢で食べるお店がほとんどですが、こちらでは、ふぐの身の一枚一枚にキャビアをのせて、オリーブオイルをかけます。

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その上に白トリュフを削ります。


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今回はお皿も新しくなり、白子のかわりに、雲丹が加わりました。
ねっとりとした食感のふぐにキャビアの塩気と旨味。そして、白トリュフの香りをオリーブオイルがつなぎ、さらに雲丹の甘みがアクセント。
シャンパンもすすみます。


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白子焼き

昨年は焼いた白子に出汁餡がかかっていましたが、またいつものバージョンに。

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ふぐかつ煮

ふぐの身と白子に細かく砕いたパン粉をつけて揚げ、白トリュフの香りを吸わせた卵と甘辛醤油で卵とじに。
弾力のあるふぐの身とクリームコロッケのような白子に、ソースのようになめらかな溶き卵が合わさりとろけます。

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てっちり

豊後水道の天然とらふぐ、茨城の霜降り白菜、下仁田葱、白舞茸、春菊、豆腐、丸餅、葛切りなどがてっちりの具材です。

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有次の銅鍋には、羅臼昆布の5年物と枕崎の2年物の鰹節からとったお出汁。
そこにふぐのあらを煮立たせてから、下仁田葱と舞茸などを入れます。


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煮た具材には、オリーブオイルをまわしかけて。
とろりと火が入った下仁田葱や白菜が甘いです。

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お豆腐にとろんと煮たふぐ皮のコラーゲンには、ポン酢とオリーブオイルをかけて。

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丸餅と葛切り、春菊。

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残ったお出汁で雑炊を作る前に、ワイングラスに白トリュフを削って、コンソメのようなお出汁を一口。

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雑炊は水に浸した生米から作ります。
随時かき混ぜながら、蓋を締めてを繰り返し、仕立てていきます。

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お出汁を吸って、米が柔らかくなったら、刻んだ白子を入れて。

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3分間蒸らします。

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ふぐと白トリュフの雑炊

出来上がった雑炊には、オリーブオイルをかけて、白トリュフをたっぷりと削ります。
ふぐや野菜の旨味をたっぷり含んだ米がもっちりと膨らみ、白トリュフの香りにうっとり。
最高のふぐ雑炊です。

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さらにキャビアも別添えで。

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最初はそのまま食べて、後半はキャビアをのせながら頂きました。
ふぐ料理というカテゴリーの中でも、高級食材を究極に美味しく食べさせたいという店主の想いが詰まった、他にはない最高のふぐコースを堪能しました。

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完熟メロン

デザートは、皮の近くまでとろとろに透き通るまで追熟させた完熟メロン。
メロンの香りと甘さを最大限に引き出しています。

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これに、1967年のアルマニャックをかけると、熟成した古酒の香りと甘みが完熟メロンと合わさり、最高のデザート。

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残ったメロン果汁とアルマニャックは、カクテルのように美味しい。

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黒糖プリンときなこ棒。

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凍頂烏龍茶でさっぱりと。

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食後に白トリュフを漬けたリキュールを頂きました。
芋焼酎に白トリュフを漬けたそうで、最初は芋焼酎の香りがありますが、次第に白トリュフの香りや旨味が出てきます。


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山椒を漬けたというリキュールは、山椒の香りも豊かで、痺れる辛味もありました。


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「浜藤」

東京都港区六本木7-14-18 7&7ビル 2F

03-3479-2143





ranmarun at 19:00|PermalinkComments(5) 和食