January 2021

January 30, 2021

サエキ飯店@目黒

「サエキ飯店」に行きました。


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クエの上湯

高知のクエのあらと金華ハムなどでとったスープにミニ青梗菜。
寒い日だったので、まずは胃を温め潤します。

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MUNI Arione 2016 Daniele  Piccinin  

イタリアヴェネトの葡萄ドゥレッラのスプマンテ。
酵母やSO2無添加。微発泡くらいのまろやかな酸とミネラル感。

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お水は、ジョージアの炭酸水。
初めて飲みました。

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ハチノス揚げとトマト

あらかじめ滷水で炊いた牛のハチノスを油で揚げて。
網目がかりっと香ばしく、噛むとぷるっと柔らかい食感と旨味がすごくいい!
トマトは、青山椒と青葱をたたき、花椒塩を加えたドレッシングで和えて。トリッパ好きなので、これはまたリクエストしたい一品でした。

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Aucellis  2018   Jean Marc  Dreyer

アルザスのワインで、葡萄はピノオークセロワ。
2018年が初リリースだそうですが、ノンフィルターで自然酵母で7ヵ月醗酵、SO2無添加。
最初は、還元香と塩気を感じる硬いミネラル感がありますが、次第にシードルのようなりんごの爽やかな甘みや旨味と変化します。

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平目の葱油かけ

高知の平目は、皮目だけバーナーで炙って、厚切りに切り、醤油だれに熱々の葱油をかけて。ぶりっと厚切りの身の食感に醤油と葱油がワインを誘います。

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蒸し大根餅

この時期甘くみずみずしい大根を千切りにして、蒸し煮込み、葛粉でとろみをつけて、自家製XO醤をのせて。

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とろっとお粥のようにとけた大根と葛粉の優しい味わいに、干し海老や腸詰などで作った自家製XO醬の旨味がちょうどいい塩梅です。

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牛バラ肉揚げ

牛バラ肉の塊をナンプラーや八角などで数日間煮込んで、ベーキングパウダーを含んだ軽い衣で揚げたカツ風の料理。香港ではポピュラーな料理だそうです。現地名は何と言ったかな。

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脂や筋をはさんだ牛三枚肉をじっくり煮込んだものを軽い衣で包むことにより、さっくりとしたフリットのような衣の中に柔らかくとろける牛肉の繊維と脂の甘み。

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 Maⅼvasia   2015  Damijan Podvesic 

イタリアフリウリのダミアンのワイン。
このマルヴァジアは葡萄の熟度が高く、貴腐も回った甘みや果皮のアロマも強さがあり。ミルクティーや次第にバターキャラメルのニュアンスに変化しました。

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牡蠣と香菜炒め

岩手の牡蠣は、生姜、葱、香菜とオイスターソースで炒めて。

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発酵白菜と豚肉煮込み

塩だけで4か月漬けた発酵白菜ともち豚のばら肉と豆腐を煮込んで。
豚肉と煮込むことでほどよい白菜の酸味から甘みや旨味が出てきます。
これに春雨を入れたピェンロー鍋も大好きで、家でも冬にはよく作ります。

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Pierre  Joseph   2017    La  Sorga

エチケットの画像は、フランスの社会主義者のピエール・ジョセフ・プルードン。
葡萄はグルナッシュブラン60%、ソーヴォニオンブラン40%。
洋梨や桃の香りとミネラル感。

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干し貝柱の炒飯

ジャスミンライスと干し貝柱、卵、葱をぱらっと炒めた炒飯。

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牛モツ麺

〆の牛モツ麺は大盛りでお願いしました。

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大腸、小腸、ギアラなどを煮込んだスープと極細麺。
新鮮なモツの甘みを感じながら、さっぱりとしたスープです。

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替え玉をしている方もいましたが、私は白飯をもらい、スープと共に。
ご飯をほおばり、スープを飲むと、辛みが溶けたモツスープの旨味をより感じます。

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最後は、残ったスープと混ぜて雑炊風に。
体も温まりました。

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デザート

杏仁豆腐に、柚子のジュレとあまおう苺をのせて。

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「サエキ飯店」

東京都目黒区三田2-10-30 荒井ビル1F

03-6303-4735




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January 28, 2021

ル・ジャルダン・デ・サヴール@銀座

「ル・ジャルダン・デ・サヴール」に行きました。


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昨年4月以来の訪問です。

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Morey- St-Denis  1er Cru   Les  Chaffots   2014 Domaine  Hubert  Lignier

穏やかな酸とタンニンに、ふくよかな果実味。
97年のVolnayと迷ったのですが、こちらをお勧めされたので。
美味しいけれど、ワインの値付けは高めですね。

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帆立のガレット

アミューズは帆立のムースをガレットのように丸く香ばしく焼いて。

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下には人参や葱などを細切りにした野菜のマリネ。
ビネガーの酸味をきかせて。

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ジャガイモと黒トリュフのサラダ仕立て

黒トリュフの時期に作る大好きな一品。

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皮つきのまま茹でたジャガイモをトリュフビネガーで和えたポテトサラダの上に厚切りの黒トリュフをのせて。ポーチドエッグには、濃厚な黒トリュフのソースで覆って。

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ポーチドエッグから溢れる卵の黄身やトリュフソースをポテトサラダに絡ませながら、厚切りの黒トリュフのざくざくした食感と香りと共に。酸味もしっかりあるのですが、ワインと合わせた時に、ちょうどいいバランスになります。

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すっぽんと筍とそばの実のリゾット トリュフ風味

刻んだすっぽんの身や筍と蕎麦の実を、すっぽんのコンソメで炊いたリゾット。
水菜や刻んだ黒トリュフをのせて。中にも黒トリュフのピュレが入っています。
優しく癒される味わいながらも、贅沢な風味です。

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ガルグイユ

あらかじめ下ごしらえした30〜40種類以上のお野菜を生ハムとバターでさっとソテーして、季節によって変わるそれぞれのお野菜の味を優しくまとめた大好きな逸品。
ブラスから触発されて、ガルグイユを作る方はたくさんいますが、私は中澤シェフのガルグイユが一番好きです。

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平目のポワレ 蕗の薹のソース  山菜添え

青森の平目は、皮目をかりっと香ばしくポワレして、蕗の薹のソース。
蕗の薹のほろ苦さと玉葱の甘さをバランスよく合わせたピュレがとても美味しく、色々な山菜の香りや食感が春を感じます。

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国産牛フィレ肉の炭火焼  ボルドレーズソース

北海道のホルスタインの牛フィレ肉は、炭火で焼き、その香りを纏わせて、トリュフ風味のボルドレーズソース。チンゲン菜を添えて。

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脂が少なく身が締まったホルスタインは、さっぱりとした赤身のコク。

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アバンデセール

カルダモン風味のレモンのゼリーに、みかんの蜂蜜とミルクのアイスクリーム。

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フォンダンショコラ キャラメルアイスクリーム

コニャック風味の温かいフォンダンショコラは、苦みのきいたキャラメルアイスクリームを添えて。

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コーヒー。

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小菓子

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「ル・ジャルダン・デ・サヴール」

東京都中央区銀座6-16-11 銀座山本ビルB1F


03-3542-2200


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ranmarun at 17:30|PermalinkComments(2) フレンチ 

January 27, 2021

泰明庵@銀座

「泰明庵」に行きました。

数年振りの訪問です。

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1階は満席だったので、2階に案内されました。
ここは蕎麦前が充実していて、壁一面にたくさんのお品書きが貼られているので、いつもどれを頼もうかと迷います。酒飲みにはたまらないラインナップ。

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季節ごとに食材が変わりますし、特に魚介の料理が豊富で美味しいのでおすすめです。
好きなんだよねえ、こういう昔ながらの雰囲気。

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日本酒もいろいろあります。

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ビールはサッポロ黒ラベル。
アサヒかキリンもあります。

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日本酒は、京都の元酒。
日本酒らしいしっかりとした味です。

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せりのおひたし

ここは冬の名物のせりそばがあるので、最後に食べますが、まずはせりのお浸しから。
根っこもちゃんとつけてくれるのが嬉しいです。

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白子ポン酢

ぷりっとした白子ポン酢も美味で日本酒がすすみます。

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お造り

盛り合わせにしてもらいました。
鯛、平目、かわはぎ、中トロ。お刺身が美味しい蕎麦屋はなかなかないですが、ここはどれも美味しいです。

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黄にらの卵とじ

熱々の陶板にぐつぐつと煮立つ半熟卵の中には、黄にらと葱、牛蒡が入っています。
七味唐辛子をかけて頂きました。

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上新香

蕪、人参、胡瓜、大根の糠漬け。

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かき揚げ

かき揚げは、白魚のかき揚げと柴海老のかき揚げの2種を。

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焼き塩と天つゆが用意されていて、柴海老は焼き塩で。
白魚は、大根と生姜おろしを入れた天つゆに浸して少し置きます。衣がふやけて天抜きのようになった状態が好きなので。

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そして、日本酒は天狗舞を。
黒帯も頼みました。

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だし巻玉子

定番のだし巻き玉子。

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めひかりのから揚げ

骨を抜いてサクッと揚げためひかり。
これはビールがすすみますね。

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そばコロッケ

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そばコロッケは珍しいですが、そば粉の生地に牛挽肉や玉葱などを練り合わせたコロッケ。
さっくり香ばしく揚げた衣の中にはもちっとしたそば粉の食感と、玉葱の甘みや牛挽肉の旨味が。

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〆にお蕎麦を頼みますが、ここは丼物もいろいろあるので、魚天丼も頼みました。

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蕎麦はせりかしわそばを。

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魚天丼

わかめのお味噌汁と胡瓜の糠漬けがついてきます。

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魚天は、小鯛、きす、めごち。野菜天は、かぼちゃとしし唐。
魚だけの天丼は珍しいですよね。

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せりかしわそば

たっぷりのせりと薄切りの鶏肉、葱がのっています。もちろんせりの根っこも。
冬はこれが大好き♪

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おつゆは、甘すぎず濃すぎず、ちょうどいい塩梅で、せりのしゃきしゃきした食感と苦みがゆるっとした蕎麦にぴったり。最後は、残った丼のご飯を投入して、七味唐辛子をかけて、するすると余すことなく頂きました。

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「泰明庵」

東京都中央区銀座6-3-14

03-3571-0840

ranmarun at 18:00|PermalinkComments(4) 蕎麦 | 和食

January 26, 2021

交通飯店@有楽町

「交通飯店」に行きました。

有楽町の交通会館地下にありますが、ここに来たのは10年ぶりくらいかも。

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ランチタイムに行くと、満席で10人くらい並んでいました。
並んでいる間に注文を取るので、ミニチャーハンセットに餃子をオーダー。

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炒飯

ここに来る客の9割が頼む炒飯。スープがついてきます。
まずは、スープを一飲すると、鶏ガラでとった懐かしい醤油味のスープ。


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イチローが大好きな炒飯でも有名で、当時アメリカから帰国すると貸し切りにするくらいお気に入りだったそうです。
具材は、ハムと葱、卵とシンプル。久しぶりに食べた懐かしい味。
わりとしっとりとしていますが、薄味なので、途中でスープや胡椒をかけたりして食べました。

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餃子

時間差で餃子が出てきました。

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ここの餃子は皮厚めなので、酢と醤油、ラー油に少しひたしてから、かぶりつくのが好きなんです。

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キャベツと豚肉、ニンニクは入っていないので、さっぱり味。

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次回はタンメン食べに来ようかな。


「交通飯店」

東京都千代田区有楽町2-10-1 東京交通会館B1F

03-3214-5558





ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) チャイニーズ 

January 25, 2021

お家で牡蠣三昧

お取り寄せした「大入島オイスター」が届きました。

大分佐伯市大入島の湾で、日本初となるニュージーランドのフリップファームシステムという牡蠣養殖方法を取り入れ、育成させた牡蠣が、「大入島オイスター」です。

新栄丸代表の宮本さんが住む大入島は、佐伯湾に浮かぶ人口650人くらいの小さな島。
綺麗な海水の中で、特殊なバスケットを使用し、牡蠣の稚貝を波の力で揺らしながら、牡蠣がぶつかることで、殻の成長を阻害し、牡蠣の栄養を消費されにくくして、より身の充実を促進することが可能になったそうです。また海洋上でカゴを反転させて天日干しを行い、付着物を防ぐので、海にゴミが出ないという利点もあるそうです。

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冷蔵で届いたのは、1.3圈
これはその一部ですが、わりと小さめの殻で、30個近く入っていたと思います。
軍手と専用ナイフもついていました。

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生牡蠣

新鮮な牡蠣なので、まずは、生食で。
小粒で丸い牡蠣です。レモンを絞って。

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バージンオイスターくらいの小さな牡蠣を一口で、ちゅるっと。
甘くミルキーな美味さで、苦手な生牡蠣臭さはありません。

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レモスコをかけると、酸味と辛味でなお美味し。

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蒸し牡蠣

続いて、蒸し牡蠣。
蒸すとぷっくりと膨らんで、より甘みとミルキーさが増します。
柚子胡椒とポン酢を用意しましたが、塩だけで美味しいな。

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2008年ベースのジャクソンをセラーで10年以上寝かせたので、熟成させた旨味と甘みが牡蠣によく合います。

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牡蠣フライ

牡蠣フライも家で作るといくらでも食べられます。
これは岩手の大粒の牡蠣を使い、さっくりと揚げて。

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自家製タルタルソースで、旨し。

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牡蠣フライには、少し酵母感のあるピルスナー。

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ポテトフライは、ピカールのオーガニックポテト。

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牡蠣とほうれん草のスパゲッティ

再び大入島の牡蠣とほうれん草でスパゲッティ。
刻んだ玉葱とニンニクとオリーブオイルで。

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牡蠣は全てダーが剥いて料理してくれたので、私は飲んで食べるだけ。
実は牡蠣はアレルギー食材なのですが、ここの牡蠣はたっぷり食べても全然問題ありませんでした。
もともと牡蠣が大好きで過去に食べすぎたのが原因だったのですが、厳選された全くくさみのない牡蠣は大丈夫でした。




ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) 料理 

January 24, 2021

あき山@白金

「あき山」に行きました。


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日本酒は、勢起(せき) 純米大吟醸

長野の幻の酒米・金紋錦で醸した透明感のあるキレイな味わい。

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鴨と海老芋の白味噌仕立て

鹿児島の真鴨は炭火焼して、海老芋揚げと水菜をそえた白味噌出汁。
何より鴨が美味しいのですが、鴨の脂や海老芋のほっこり甘みに青菜を添え、二種類の白味噌をブレンドしたお出汁の塩梅がいいですね。

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赤貝と花山葵

中国の赤貝と花山葵を酢と白胡麻で和えて。

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焼きふぐ白子


あらかじめ下仁田葱のマリネを合わせた赤酢のシャリに、炭火焼したフグの白子をのせて。
熱々クリーミーな白子を混ぜ合わせてリゾット風に。

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めぬけと淀大根の椀

茨城のめぬけと昆布で炊いた淀大根の椀。
柚子皮と間引き菜を添えて。

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枯山水 大古酒  出羽桜

低温三年熟成させて、まろやかで円熟した味わい。

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平目

青森の平目とえんがわをお造りで。

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白魚

白魚は、つくね芋のつなぎで香ばしく揚げて、もちっとした食感の中に重なる白魚を。
クワイチップスを添えて。

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揚げ物にはハートランドビールを。

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ずわい蟹

鳥取のずわい蟹は、大きく立派なサイズ。

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とても活きが良くて、脚を切っても一生懸命蟹歩きして逃げようとしていました(笑)

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脚は切り分け、甲羅に蟹味噌を取り出します。

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蟹しゃぶ

蟹のお出汁でさっとしゃぶしゃぶに。

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ふんわりと膨らんだ蟹は、酢橘を絞って。

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捌きたてなので、身も甘く溶けるように柔らかです。

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蟹には白ワインを合わせました。

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蟹味噌

お出汁の中に、生の蟹味噌を入れます。

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ふわっと広がる細かな繊維の蟹味噌は、綺麗な甘み。

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残りの身は、綺麗にほぐして頂きました。

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金平

牛蒡、人参、ひじきのきんぴら。
大好きな一品です。

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悦 凱陣 無濾過 純米大吟醸

平成28年度仕込みで、しっかりと米の旨味と熟成感を感じます。

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すっぽんの湯葉巻

すっぽんと味噌を湯葉で巻いて炭火焼にし、九条葱とすっぽんのお出汁で。

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筍と若芽

早掘りの筍に、梅干と昆布で炊いたとろとろの新わかめ。
梅干しのほのかな酸味がさっぱりと口直しに。

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蟹雑炊

残りの蟹出汁に、蟹のほぐし身、三つ葉を入れて、卵を溶いて、蟹雑炊を作ります。

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米はあまり煮込み過ぎずに、白胡麻を浮かべて、さらっとした蟹雑炊。
お酒を飲んだ後に癒される優しい味わいです。

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この後、炭水化物を沢山食べるので、米は少なめでスープ的に。

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土鍋で炊いた白ご飯に、しじみの味噌汁。
ご飯のお供は、牛しぐれ煮、三厩の鮪の背トロと乾燥葱、卵黄を混ぜた葱トロ。

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美味しいご飯と葱トロが最高です。ご飯おかわり。

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蕎麦

蕎麦粉は季節によって、産地と配合が変わり、島根の蕎麦粉を使った外一蕎麦。
新蕎麦の香りを消さぬように、薬味は大根おろしのみ。

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この蕎麦も毎回楽しみにしているのですが、3枚おかわりしました。
お腹いっぱいでも食べるごとに胃がすっきりとしてくるのが、大将の蕎麦の魅力。

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葛切り

甘味は葛切り。
他にも小豆アイスやラム無花果アイスをはさんだ最中が選べます。

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「あき山」

東京都港区白金6-5-3 さくら白金101

03-6277-0723

ranmarun at 17:00|PermalinkComments(0) 和食 

January 23, 2021

鳥料理 それがし@五反田

「鳥料理 それがし」に行きました。


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リッチレモンサワー

甘く漬けたレモンと搾ったレモン果汁がたっぷり入ったレモンサワーで、ここではいつも頼みます。

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コース料理ですが、時短営業ということもあり、いつもの付出しに出てくる温かい粥や汁物の一品や8品から10品出てくる鶏の前菜料理はなく、品数が絞られたコースになっていました。


とりたたき

岩手のほろほろ鳥の胸肉のたたきは、皮目を焼き、身はしっとりとした火入れで柔らかく柚子胡椒と共に。淡海地鶏のもも肉は、かりっとした皮目とぶりっとした身の弾力感の旨味。

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ささみフライ

大山鶏のささみはパン粉をまぶしてフライにして。
断面は中心がレアなピンク色から白色にきめ細かなささみのグラデーションで、さっくりした衣の中はふんわりしっとり。
ヴァッケロッソという赤牛のパルメジャーノチーズをすりおろして。台湾の馬告(マーガオ)というほんのレモングラスの香りを放つスパイスをのせて。
青唐辛子とレモン皮を刻んで漬けたものもアクセントになります。

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農園サラダ

鎌田さんの原木椎茸、京都の聖護院蕪、金時人参、金柑、レタスなどをフレンチドレッシングで和えて。

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つくね

つくねは、大山鶏、ほろほろ鳥、淡海地鶏の色々な部位をこね混ぜ合わせてハンバーグ仕立てにして、目玉焼きをのせて。目玉焼きをくずしながら、黄身をソースにしてくださいと。
このつくねと目玉焼きがまた美味しいです。

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鳥すき

メインは、とりすきか辛とりすきか、水たきで選べますが、とりすきで。
大山鶏の胸肉、もも肉、はらみ、なんこつ、砂肝、ハツ、レバー、つくね。ちょうちんもついているは珍しいです。
その他、豆腐、椎茸、葱、しらたき。

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まずは、鉄鍋に鶏脂をのせ、加熱します。

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鶏脂が溶けた頃に鶏肉を投入。

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生卵は溶きながら、待っていてくださいと。

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たれを加えてさらに焼きます。

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まずは、しっとり胸肉から。

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続いて、もも肉。
続いて、砂肝、ハツ、レバーも。

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つくねや豆腐も味を含み、その他の部位や野菜も卵につけて鳥すきを堪能。

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鍋に残ったつゆに、溶き卵と三つ葉を入れて再度加熱。

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旨味を含んだ溶き卵をのせた卵かけご飯で〆。
好みで粉山椒をかけると、さらに美味です。

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デザートは、5種類から選べるけれど、ほうじ茶のパンナコッタ。

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「鳥料理 それがし」

東京都品川区西五反田2-15-11 2F

03-3495-1129

ranmarun at 17:30|PermalinkComments(0) 和食 

January 22, 2021

いまり@五反田

「いまり」に行きました。

10年前くらいこの場所に「レ・マーシャン・ド・レーヴ」というリヨン料理のお店があった時にはよく通ったのですが(クネルはこの上なく絶品で、トリッパやモツグラタン、バベットステーキも最高だった)、その後イタリアンのお店になり、しばらくすると鉄板焼きとお好み焼きのお店になっていました。

こちらはお好み焼きと鉄板焼きのお店です。

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本店は恵比寿にあるようですが、結構評判がいいので、行ってみました。
看板の下にはキャベツが置いてあります。作り物かと触ったら本物のキャベツでした(笑)

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予約もせずふと入ってみましたが、わりと満席。
奥のテーブル席へ。綺麗に磨いた鉄板の上に寿司下駄のような木の器が置かれています。

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もともと兵庫の尼崎にある実家がお好み焼き屋だったことから、東京に開いたそうですが、こちらは3店舗目で2017年にオープンしたそうです。

メニューをみるとおかんのねぎ焼きというすじ葱焼きがスペシャリテで、大阪モダンや広島焼きもありました。神戸名物のそばめしも充実していますね。

初めてなので、その日のおすすめが詰まったという「いまりのマル投げ」2500円というおまかせコースをオーダー。冬のマル投げというのもありましたが、季節柄牡蠣が入るとのことでした。


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単品メニューもいろいろ。

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ドリンクメニューは、レモン酎ハイが何種類もあり、ハイボールやサワーもいろいろ。

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まずは、レモン酎。
さっぱりとしたレモン酎ハイです。

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お通し

小鉢にポテトサラダ、ピリ辛もやし、柚子白菜。
どれも美味しいです。

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あごすじとニンニクの芽炒め

名前の通り牛の顎にあるすじ肉で別名アギ。
薄切りにして、ニンニクの芽と炒めてあります。
すじ肉と言ってもふんわり柔らか、ニンニクの芽がしゃっきり。

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薬味は一味唐辛子、山椒、青海苔とあり、一味唐辛子をかけるのがおすすめです。

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とん平焼き

豚ロース肉を両面卵で包むように焼いて。
荒く溶いた卵が黄身や白身のグラデーション。
ソースがかけてありますが、トッピングで青海苔をかけました。

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鶏はらみ塩レモン焼き

鶏はらみはぷりっと歯ごたえのある部分をもやしや葱と炒めて、熱々にレモンを絞って。
鶏のはらみって意外に食べたことなかったので、美味し。

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おかんのねぎ焼き

こちらのスペシャリテだそうですが、九条葱たっぷり。
牛筋も少し入っているのですが、ほぼ葱を出汁醤油の生地ではさんで焼いてあるのでそのままで。

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柚子たれも用意されています。

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柚子たれもいいけど、そこに一味唐辛子をかけて。

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大阪モダン焼き

ふわっと焼かれた生地に、細かなキャベツや豚肉やかりっと焼いた焼きそばを重ね合わせて、ソースと一片のマヨネーズ。
本場のモダン焼きとは異なりますが、キャベツの甘みがしっとりと生地になじみ、こんがり焼きそば麺とソースとマヨネーズ。この温度とふわふわ感が美味しい。

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これらのコースで2500円はリーズナブルですね。
次回は単品でそばめしも頼んでみたいです。


「いまり」


東京都品川区西五反田2-18-3


03-6431-9499





ranmarun at 18:00|PermalinkComments(1) その他 

January 21, 2021

お家で鴨すき

昨年12月にも頂いた山形第一農場の冬季限定の真鴨肉がまた届きました。

日本でも数軒しかいない真鴨農家で、自然に近い状態で大切に平飼い飼育した真鴨です。

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捌いてからすぐにパックし、冷蔵の状態で来るので新鮮なお肉です。
今回は、前回よりも個体が大きいようで、胸肉の身も大きく、量も沢山入っていました。
内臓も砂肝、ハツ、レバーが入っています。
鴨ガラもついてくるので、事前にスープをとりました。

前回同様、大きな胸肉や内臓など半分は焼いて、半分は鴨すきにしようと思います。

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前回の鴨鍋は、牛蒡、せり、長葱などでしたが、
今回の鴨すき用の具材は、春菊、下仁田葱、椎茸、豆腐。
焼き用には大根おろしを用意しました。


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ワインは、ボーペイサージュのTSUGANE モンターニュの2014年です。
ふくよかな熟成感が鴨にはぴったり。

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高温に熱した鉄鍋に鴨脂をなじませて、焼きます。
鴨肉は、事前に醤油をまわしかけてあります。

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さっと焼いて。

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醤油をかけた大根おろしと共に、甘く柔らかな脂と赤身が美味しい。

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どんどん焼いていきますよ。

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大根おろしと一緒だといくらでも食べられる感じ。

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さらに焼いていきます。
写真撮り忘れましたが、胸肉の他にささみも焼きました。

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そして、葱も鷹匠寿風に、鴨脂をのせながら焼いていきます。

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葱は裏返して、じっくり焼く間に、砂肝やハツ、レバーを焼きます。

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レバーは鉄分くささがありますが、砂肝やハツはぷりっと旨し。

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そして、春菊と椎茸も焼きます。


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これも鷹匠寿風に、鴨脂をなじませながら・・・

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さっと焼いた春菊の香り。椎茸も焼くと香りが増します。

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葱も外側は香ばしく、中はとろっと甘く焼けました。

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鴨焼きの後は、鴨すきを。
前日に鴨ガラを数時間煮出してとったスープ。
鴨ガラからとったスープはめちゃ美味い。

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これに酒や味醂、醤油、砂糖、塩を加えて味を調節します。

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焼きで残った鴨肉もまだまだたっぷりあるので、鍋に入れます。

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下仁田葱、椎茸、豆腐、春菊を入れて煮込みます。

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ぐつぐつと煮込んでいき、食べごろかな。

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下仁田葱はとろりと甘く、鴨も甘い脂がぷりっと。

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今回は、卵を溶いて鴨すきに。

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下仁田葱の青い部分や具材を追加します。

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葱の甘みや鴨スープの旨味がしみた豆腐や鴨肉が美味しく、春菊の爽やかな苦みと香りが合いますね。

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たっぷりの卵液とからめながら食べると、さらに旨し。

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最後は、残ったスープに、平打ち太めの中華麺を投入。

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もちっとした食感の卵麺と美味しいスープに柚子胡椒を少し加えて。
めちゃ旨な〆麺でした。

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デザートは、残ったボーペイサージュと苺。
苺は撮り忘れましたが、大粒のあまおうでさっぱりと。

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ここの鴨は、今季は既に売り切れですが、とても美味しかったので、また来季にお取り寄せできたらいいな。



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(3) 料理 

January 20, 2021

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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個室にてワイン会。

Jacquesson   Degorgement  Tardif 736 

2008年ベースのシャンパーニュは、2016年にデコルジュマンしてから数年置いているので、ほどよい熟成感。

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蟹の飯蒸し

間人蟹の飯蒸し。
蟹と熟成したシャンパンは、とても合います。

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焼き蟹も。

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ふぐ白子と雲丹の柚子釜

とらふぐの白子の焼き雲丹を柚子釜で蒸して。

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Hermitage  Le Chevalier  de Sterimberg   2015   Paul  Jaboulet  Aine

今回のワインは、ワイン幹事様がエルミタージュ縛りで、色々な作り手と年代を用意してくださいました。まろやかな樽香とオイリーさ。後のお造りやこのわたにも合います。

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Hermitage  2007  Domaine  Jean-Louis  Chave

色濃くふくよかなバニラなナッツ香の中に、旨味がじんわり。

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お造り

淡路の鯛と伊勢海老の洗い。

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鯛はこのわたをはさんで、伊勢海老は海老味噌酢と頂きました。

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帆立しんじょうとばちこの椀

帆立しんじょうに炙ったばちこ、生木耳を添えた椀。

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さより

昆布締めしたさよりに細切りのからすみと木の芽を添えて。
二杯酢につけて。

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Ermitage de L’oree 1996 M.Chapoutier

深い黄金色に、キャラメルやムスクの香る熟成感。
とろっっとした飲み心地はメイプルシロップや洋梨のコンポートのような甘みと苦み。

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からすみ大根

軽く炙ったからすみに、大根おろしと餅。

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蟹足の昆布締め


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ぐじと菜の花餡


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もろこ焼き

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Chateau  Gruaud  Larose   1978

エチケットには、王のワイン、ワインの王と書かれています。
1978年とかなりのビンテージの古酒ですが、カシスやブラックベリー、タイムやリコリスの香り。
しなやかなタンニンとまろやかな丸みのある熟成したエレガントな果実味が、後の焼きすっぽんや鴨にぴったり合います。

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焼きすっぽん

香味焼きしたすっぽんに堀川牛蒡揚げを添えて。
冬のすっぽんは脂がのって旨し。

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鴨しゃぶ

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新潟の鴨の胸肉と白髪葱をお出汁でさっとしゃぶしゃぶ仕立て。

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濃厚な鴨の旨味に赤ワインの古酒が合います。

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残ったつゆでお蕎麦を頂きました。

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白ご飯としじみの赤出汁、香物。
白魚と蕗の薹の天ぷらを添えて。

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白魚と蕗の薹の天ぷらはご飯のお供の生からすみと一緒に食べるとさらに美味しくなります。

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いくらも。

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Jacquesson   Degorgement  Tardif Rose  2008

昨年末大晦日におせちと共に飲んだジャクソン デコルジュマンタルディフのロゼ2008年。
〆シャンに。

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黒豆の水羊羹

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薄茶

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デザート

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三宝柑ゼリーとあまおう苺のコアントローゼリー寄せ。

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素晴らしいワインと共に堪能しました。



「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371




ranmarun at 17:30|PermalinkComments(0) 和食