February 2021

February 25, 2021

四川@白金

「四川」に行きました。

平日限定のランチセット。
2200円で、メインが4種類から選べて、麻婆豆腐がついてくるお得なセットです。
月二でメインが変わるので、この料理が食べたいという時には、行きます。


前菜は、蒸し麩の煮物、桜海老添え。
椎茸と鶏肉のスープ。厚いどんこ椎茸の旨みと鶏肉の旨み。
このスープがなにげに美味しくておかわりしたいくらい。

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ヤリイカとカシューナッツの赤唐辛子炒め

さっと炒めたヤリイカと、カシューナッツのさっくり感。
唐辛子は香りづけ程度に。

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牛肉と春雨、白菜入り辛子煮込み

これが食べたくて。
茹でて細切りにした牛肉と白菜を唐辛子や胡麻風味の四川風ソースで煮込んであります。
これはご飯のお供に最適でした。

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麻婆豆腐

ご飯もおかわりしながら、定番の麻婆豆腐。

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この後デザートも食べたかったのですが、メニューを持って来るといったスタッフがいつまでたっても来ないので、そのままお会計。
レストランも人数を減らして営業しているので、仕方ないですね。



「四川」

東京都港区白金台1-1-50 シェラトン都ホテル東京内

0120-95-6662





ranmarun at 13:00|PermalinkComments(0) チャイニーズ 

February 23, 2021

炎水@中目黒

「炎水」に行きました。

昨年12月10日に中目黒にオープン。

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重厚感のある扉を開けて、中に入ります。

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店内はカウンター8席、6名までの個室があります。
シェフの伊藤 龍亮さんは、「龍吟」で10年修行された後、独立してお店を開きました。
店名の「炎水」は、炎は炭火、水は出汁を表しているそうです。

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関ケ原の檜を使った総檜のカウンターに、伊藤家の家紋をあしらってデザインしたという盆。
広々としたカウンターの細部にも、いろいろこだわりを感じます。

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Henriot Millesime 2008

シャンパンは、アンリオのミレジメ2008年。
シャルドネ50%、ピノノワール50%。細かくシルキーな泡とシトラスや蜂蜜の香るミネラル感とふくよよかな果実味。

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まずは、蛤を2種類の調理法で。
昆布と蛤でとったお出汁。
蛤は、外側のみみは固くなってしまうので、あらかじめ切り出し、腹の部分はその出汁でボイルし、内臓の部分は、バーナーで炙って。

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次に出る飯蛸は、目の前で、さっと茹でます。

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飯蛸

その場でさっと茹でて、山葵を溶いた甘辛醤油だれと和え、スナップエンドウの若豆と木の芽を添えて。茹でたての飯蛸なので、温かくゼラチン質を纏う柔らかな食感。山葵が利いた醤油だれとぷちっと弾ける若豆や木の芽で早春の香り。

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直前に焙烙で煎ったばかりの胡麻をすり胡麻に。
白胡麻は一晩浸水させてから煎ることで、しっとりとした食感と立ち昇る香りが素晴らしいです。


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蕗と独活の胡麻和え

その煎りたて、擦りたての胡麻を茹でた蕗と胡麻で和えて。
蕗とうどのしゃっきりとした食感に、しっとりと香り高い胡麻がなじみます。
手間暇を惜しまず、一品一品丁寧に作る工程を大事にしています。
器は、中村梅山作で、九谷焼と備前焼を融合させたもの。

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そして、こだわりの一番出汁は目の前で鰹節を削るところから始まります。
しゃりしゃりと鰹節を擦る音と削りたての鰹節の香り。
これがやりたくて、削り器が置けるように、カウンターを設計したそうです。

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幅広でふわっとしながら、しっとりとした鰹節はすぐそばから食べたい欲求に。

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鰹節は、鹿児島指宿の生産者を訪ね、削った時の食感や香りなど、自分が納得をいく状態のものをお願いして取り寄せているそうです。

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奥井海正堂の利尻昆布を一晩漬けた昆布出汁に、その削りたての鰹節で出汁をとります。

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削り節は、おつまみで出してくれました。
桃色の綺麗な断面に、しっとりとした溶ける鰹節。
実際に削り器を持っていって、食べてもらった時に、生産者はびっくりしたそうですが、私達もびっくり。いくらでも食べられる鰹節です。

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そして引いたお出汁は、キッチンペーパーなど濾紙は使わずに、ゆっくりと鍋に移します。

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その引き立てのお出汁を御猪口で一口頂きます。

雑味がなく透き通った甘みを感じる優しい味わい。
その一口に、店主の人柄が表れます。

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あいなめの椀

山中塗の富貴長命が描かれた椀。


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青森のあいなめと、うるい、茗荷、木の芽など。
あいなめは部分的に少しくさみを感じましたが、お出汁は、こだわりの美味しさ。
繊細なお出汁だけに、素材負けしたかな。

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火いら寿 黒龍

日本酒は、黒龍の純米大吟醸。
フルーティな芳香と酸味。

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とらふぐの造り

千葉大原の4.5圓里箸蕕佞阿蓮厚めに切り、高等葱と酢橘を添えて。
数日寝かせたふぐを、一切れを大きく開くように綺麗に切り出し、むちっとした弾力感となめらかな食感。
塩と酢橘だけで食べると、舌に張り付くようなその食感と旨味をストレートに感じます。

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薬味は、いろいろ用意されています。
塩と山葵。葱と紅葉おろし。
自家製ポン酢は、酢橘にグレープフルーツやレモンを加えたそう。
余市のあん肝や、ふぐ皮和えなどを添え、好みで合わせて食べてくださいと。
個人的には、ふぐは葱くらいを巻いて、山葵塩かポン酢で食べました。
あん肝やふぐ皮は、酒のアテに。

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ふぐ白子

炭火で焼いた、とらふぐの白子。
大きな熱々の白子なので、半分に割って、塩とポン酢を少したらすと丁度いい温度と塩梅に。

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焼きふぐ

焼きふぐは、珍しく尾の身。身皮もつけて、筋肉質的なごりごりした食感を嚙みしめると、その弾力の中から深い旨味が。もう一片は、とおとうみのゼラチン質の食感を楽しみます。
下には、新玉ねぎのおろしとポン酢を和えたものをしのばせて。

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口直しに、薄切りにした大根と茗荷、大葉、柚子皮、鰹節を酢橘の酸味で和えたもの。


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金目鯛

千葉鴨川の金目鯛は、塩して3日寝かせてから炭火焼。
皮目をかりっと香ばしく焼き、身はしっとりと、金目鯛の脂の旨みを生かすシンプルな美味しさ。
焼いた紅心大根のしゃきしゃきした食感を添えて。

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醸し人九平次 別誂 純米大吟醸 2019  

兵庫産山田錦を精米歩合35%まで磨き上げた純米大吟醸を低温貯蔵。
こなれた吟醸香や酸味がみずみずしく甘い香りに、すっきりとうまいコク。

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鮑とさえずり

鮑とナガスクジラのさえずり、どんこ椎茸の炊き物に、さやいんげんを添えて。
とろとろに煮込んださえずりを食べると、某所のおでんを思い出します。
鮑も入って贅沢なおでん風ですが、それぞれの具材から出たお出汁が美味しく、日本酒がすすみます。

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ふぐの唐揚げ

粗挽き胡椒や数種類のスパイス衣をつけて揚げた、骨付きふぐの唐揚げ。
表面サクサククリスピーな衣の中に、ぷりっとジューシーなふぐの身。
黒七味を添えて。


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ご飯は、羽釜で炊いた炊き立ての白ご飯が出てきます。

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岐阜揖斐産の、はつしもというお米です。
収穫が遅く、霜が降りる頃に収穫されるので、はつしも(初霜)という名がついています。
米粒はわりと大きめですが粘りがないので、鰻にすごく合いますとおっしゃっていました。
それは、鰻の頃にも合わせて食べたいです。

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白ご飯には、味噌汁と香物に、おかずもいろいろ。


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まずは、白ご飯のみを。

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とらふぐのブツ切りをすり胡麻や醤油だれと海苔とうずら卵の黄身をのせた、胡麻ふぐ。
これをご飯にのせて、胡麻ふぐ丼に。

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佐賀の牛頬肉煮込みと舞茸揚げ。

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香物は、鼈甲型に切った昆布煮、胡瓜の漬物、梅はたたき梅とカリカリ梅を鰹節で和えた鰹梅。

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ご飯は、さらにおかわりしました。

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ふぐ雑炊

ふぐのあら出汁の雑炊に、溶き卵をたっぷり含ませたふぐ雑炊。
ふぐを色々食べたら、鍋はしなくとも雑炊食べたかったので、嬉しいです。

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甘味

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包まれた中の瓶には、プリン。
龍吟では、六本木プリンというのもありましたが、中目黒プリンは、玉子とバニラの芳醇な風味を固めに仕上げ、濃厚な黒蜜で。

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苺ぜんざい

軽くコンポートした苺に白玉をのせ、小豆餡。


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龍吟で修行して新たな店を開いた方は、数多いですが、純和食としてオープンした方はここが初めてじゃないかしら。
また次回の予約を入れました。


「炎水」

東京都目黒区中目黒1-5-12 ATRIO 1F

03-5860-7530

ranmarun at 18:00|PermalinkComments(1) 和食 

February 22, 2021

スリ・マンガラム@経堂

「スリ・マンガラム」に行きました。

シェフのマハリンガムさんは、「ニルワナム」、「アムダズラビー」、「ナンディニ」、「ヤジニ」と有名カレー店を転々としながら、2019年1月に経堂にオープン。以前、「フードタイム」があった場所です。TVや雑誌の影響もあって、特に昼は行列を作る人気店になりました。

オープンしてから、数回行きましたが、ランチのミールスかテイクアウトしか食べていなかったので、念願の夜のグランドメニューを食べに。


メニューが多いので、何を頼むか迷います。

まずは、ラムコーク


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ラッサム

タマリンドと黒胡椒が利いたスープ。

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潰したトマトがたっぷり入り、より酸味をきかせていました。さらっとした酸味の中に、深いコクと辛み。
ここのラッサムは好きですね。

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マトンスープ

マトンとトマトを煮たコクのあるスープ。
一口飲むとマトンの甘いミルキーな香りとトマトの酸味や唐辛子の辛味が合わさり、絶妙に旨い!

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下には、柔らかく煮たマトンがごろごろと入っているのですが、肉と脂の旨みが合わさって、まろやかな味わい。普段はマトン苦手なのですが、こちらのマトンスープはくせになる美味さ。
ご飯にもかけたいので、少し取っておきました。

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ワダ

ワダは、水に漬けた豆やジャガイモをすり潰して、小麦粉や青唐辛子などを練りこんだ生地をドーナツ状にさっくりと揚げたもの。
サンバルとココナッツチャトニがついてきます。

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揚げたて熱々のワダは、サンバルに浸しながら食べるのが南インド風。
サンバルも色々な野菜が煮込まれていて、野菜の甘みを感じます。

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タマリンドサラダ

トマトやズッキーニ、赤玉ねぎ、人参、パクチーなどを生野菜を、タマリンドとスパイスを使った酸味のあるドレッシングで和えたサラダ。カチュンバルサラダ的ですが、タマリンドの酸味や砂糖の甘みを加え、辛くないサラダです。

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チキン ヴァルヴァル ドライ

オニオンマサラを絡めたチキン炒め。
炒めた玉ねぎの甘みと生姜、砕いた豆なども入っているマサラがいい風味で、柔らかな鶏肉。

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タマリンドサラダと合わせながら食べると、さらに美味しいです。


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オクラ チェチナードカレー

オクラやその他いろいろな野菜をスパイスと煮込んだ、マイルドな野菜カレー。

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太いオクラを焼き色をつけるようにさっと炒めて香ばしさと、ぬめり感。いろいろな香味野菜を煮込んだカレー。野菜の甘みがありながら、青唐辛子の鮮烈な辛さも所々に感じます。

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スリマンガラム チキンカレー

シェフ特製のジンジャーマサラを利かせたチキンカレー。

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スパイスと辛味が合わさりながら、しっかり生姜が利いていて、こっくり煮込んだカレー。
そして、柔らかな鶏肉と青唐辛子の香り。生姜は熱することにより、ショウガオールの辛味成分が唐辛子のカプサイシンよりも内臓や体を温めてくれます。
インドと違い日本の冬は寒いので、生姜をたっぷり入れたカレーが胃を温め、消化を促してくれます。

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インディアンライス

ここのお米は、バスマティライスではなく、ポンニライス
南インド・タミルナードでは日常的に食べているお米だそうですが、日本のインド料理店では、バスマティライスと呼ばれる長粒米かタイのジャスミン米を使うので、あまり知られていないかもしれません。
ポンニライスは、日本のお米と同じくらいのサイズ感で、ぱらっとしていますが、バスマティライスほど香りやクセが強くないので、そのエキゾチックな香りが苦手な方も食べられますし、カレーやスープと合わせてもシャバシャバしすぎず、米粒感が保たれるのがいいです。

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チキンカレーとオクラカレーにタマリンドサラダをアチャール的に。
その後、ラッサムや、マトンスープをかけて、融合した味わいを楽しみます。
それでも、米がぷりっとして、べちゃっとつぶれないので、食べやすい。

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ポロタ

チャパティーの生地にギーを練りこみ、焼いたもの。
うずまき状の層になって空気を含みながら、外側はさくさくとしたパイ生地のように香ばしく、中はもっちりふわっと伸びるような食感が素晴らしいポロタ。
これをちぎりながら、カレーを漬けたり、はさむとさらに旨し。
ポロタでも地方によっていろんなレシピがあるので、以前はもっちり厚いぶよぶよのクレープみたいになっていましたが、マドゥライ地方では、クリスピーに軽く焼くので。今回はそのレシピかと。

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レモンライス

レモン風味にいろんなスパイスを混ぜ込んだレモンライス。
レモンやマスタードシードの酸味によって、スパイスの香りがより引き立ちます。

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さらに、トマトチャツネの複雑な辛さを加え、カレーやポンニライスを混ぜながら頂きました。

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チャイ

彼がマハリンガムさん。
チャイは、上から注いで泡立てます。

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甘いミルクティーに癒されます。

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次回は、スペシャルのヨーグルトサラダやカニカレーを食べにいきたいです。



「スリマンガラム」

東京都世田谷区経堂2-3-9

03-6413-9986






ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) エスニック・アジアン | カレー

February 20, 2021

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。


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今回は、夜の貸し切りで特別に自然派のワインを持ち込みさせて頂きました。
日本酒もIWA 5を。

店内は、今まで無音でしたが、演歌のBGMが静かに流れていました。
お酒を片手につまみや鮨をゆっくり嗜むようなしっぽりとした昭和の雰囲気がまたいいですね♪



岩 IWA 5

ドンペリニョンの元醸造責任者リシャール・ジョフロワ氏が2020年11月にリリースした日本酒。
数年前に出た「R」というシャンパン酵母を使った桝田酒造の日本酒も素晴らしかったですが、今回は、より日本酒的な味わいを追求して作っています。

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まずは冷酒で。
お正月のおせちの時にも飲んだのですが、すっきりとした味わいの中に日本酒らしいコク。後味は澄んだ旨味が広がります。

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菜の花

菜の花の辛子醤油和え。
菜の花の青みと辛子醤油の辛みが、日本酒の甘みをくっきりと出してくれます。

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sola   2017  Fattoria  Al Fiore

微発泡で、山形の南陽町渋谷さんと高畠町大野農園の2種類のデラウェア。
きりっとした爽やかさと金木犀やビールの香り。

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数年熟成して、金木犀色。酸を持たせるため大野さんの青デラウェアを足しているので、柔らかな酸がありながらも、次第にじんわりと旨味が出てくる余韻があります。

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ホタルイカと白魚

富山のホタルイカは新物ですね。
桑名の白魚は、ふっくらと蒸して、オリーブオイルをかけて。
どちらも大好きな春の味覚ですが、オリーブオイルをかけることで、旨味が伸び、ワインに合います。

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 Niagara  con  Merlot    Fattoria Al Fiore   2015   

ナイアガラにメルローの搾りかすが入っているので、少し白濁したロゼ色をしています。

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最初に、フレッシュな苺やメロンの香りの甘口。
時間の経過ごとに、バラやジャスミンのような香りと甘みが華やかに広がります。


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襟裳岬の鰹は、脂が少なくきめ細かな肉質で、ほのかな酸味と綺麗な旨味。

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葱、生姜醬油で。
生姜醬油のコクが、ワインのタンニンと合わさり、ワインの香りがさらに開く感じがします。

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たいらぎ

愛知のたいらぎは、醤油を塗って焼き、山葵をのせ海苔ではさんで。
七味唐辛子をまぶすお店が多いですが、山葵の香りと辛味がよりいいです。

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IWAは、50度のぬる燗にしてもらいました。
温めると、より深いコクと旨味が出てきます。

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やりいか

子持ちやりいかには、煮詰めと山葵で。
ねっとりとした卵の食感と身の弾力感。げその旨み、煮詰めの甘み。
これには燗酒が合いました。

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Sans  Bruit 2015  Alice  et   Olivier  de  Moor

私が持ち込んだ白ワインです。
フランスブルゴーニュのナチュラルワインですが、ソーヴィニオンブラン100%。
ソーヴィニオンブランの青りんごやレモンの香りがありながら、渋みや酸味はなく清らかでふくよかな飲み口。飲んでいる皆がシャルドネじゃないの?と声が上がりましたが、ソーヴィニオンブラン100%というと驚いていました。ほんのりミネラル感を感じる塩気や葡萄の甘みが、逆に高柿さんの酢と塩がきいた最初の白いシャリに合うのではないかと思って。


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ひげだら

玄海灘のひげだらは、酒蒸しにして、少し醤油をかけて。
木の芽をのせて。脂がのったひげだらも、その脂を落としてゼラチン質のある身。

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ここから握りに入ります。


平目

竹岡の平目は、ぶりっとした弾力のある身に、前回よりも酢をきかせた白いシャリで。
白ワインがぴったり合って一安心。

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すみいか

竹岡のすみいかは、ぱきっとしながら柔らかな甘み。
咀嚼しながら、シャリの酸味となめらかに溶けていく食感。

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鶴沼収穫 ピノグリ オレンジ 2019 北海道ワイン

北海道浦臼町鶴沼産のピノグリを、果皮と共に醸し発酵したオレンジワインで、限定1300本だそうです。フレンチオーク樽で4か月熟成。

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琥珀色に輝き、柔らかい酸味とほどよい渋み。
甘さはさほどなくすっきりとした辛口です。
次第に、バニラ香や干したアプリコットの香りが出てきます。

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下田の鮪の赤身。
きめ細かな肉質で、赤身なのに中トロのような旨味。
ここから赤シャリに変わるので、その香りが渋みのあるオレンジワインと共に。

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そして、中トロは、大トロのようなさらに脂を感じる旨み。
ワインはもちろん、燗冷まししたIWAも、脂を切るように。

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赤貝

渡波の赤貝。
ここの赤貝は大好きです。

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さより

松輪のさよりは塩締めして。
さよりにオレンジワインが、意外にぴったりフィットして美味しいです。
こういうマリアージュが面白いです。

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とり貝

兵庫のとり貝。今年初です。
これは日本酒で。

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あおやぎ

三重のあおやぎ。
あおやぎを美味しく食べさせてくれる唯一。
独特の香りがありますが、意外にNiagara 2015の甘く渋みのある香りが合いました。

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松輪の鯖は、綺麗な締め具合の脂と赤シャリのバランスが素晴らしいです。

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JC  2019  La  Sorga  

フランスラングドックの、個性的な作り手のワインで、いつも独特のエチケットなのですが、JCは、「ジャンクロード・ヴァンダム」から。
グルナッシュブラン100%微発泡。レモンやアニス、洋梨の香りや果実味もあり、すっきりとした酸にしっかり泡があるので、〆のお酒にはぴったり。

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たこ

佐島の蛸。
おつまみで出てくる蛸も好きですが、握りの蛸が大好き。
なかなか出してくれるお店がないので、嬉しいです。
むっちりと柔らかで旨味のある蛸ですが、足の細い部分を縦に割り、切れ目を入れて。皮の旨味と弾力感を噛みしめます。足の切り出し方でも味や食感が変わりますからね。

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鹿島の蛤。
甘すぎない煮詰めとくにっとした歯ごたえです。

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車海老

長崎の車海老は安定の美味しさ。
オレンジワインも合いました。

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吸い物

蛤としじみの出汁に三つ葉を浮かべて。

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小柱

小柱大好きです。
口どけのいい海苔と共に。

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雲丹

浜中の雲丹。

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鉄火巻

赤身とトロを混ぜて。

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かんぴょう巻と玉子

最後は、かんぴょう巻と玉子。
古式原糖を使った古風な玉子焼き。

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「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2

03-6231-0923





ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) 寿司 

February 19, 2021

虓@虎ノ門

「虎ノ門 虓」に行きました。

昨年7月以来の訪問です。
今年最近発表されたGault Millau (ゴ・エ・ミヨ)では、シェフの佐藤慶さんが、イノベーション賞を獲得しました。
神戸芦屋のお店から、銀座の「藎」そして、虎ノ門の「虓」へさらなる飛躍を遂げながら、おめでとうございます!

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席に着くと、皮紐を編み込んだお洒落なナプキンクリップが用意されていました。
ここのナプキンは綿の白いオーソドックスなものでそのままでも問題ないですが、最近ポリエステルのつるつるしたナプキンも多いので、すぐ膝から落ちちゃう。そういう時こそ、ナプキンクリップが欲しいものです。こういうきめ細かなサービスが嬉しいです。

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厨房が見えるオープンカウンターのステージ。
奥に吊るしてある鴨?のお肉が気になります。

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Bruno Paillard  

お酒はペアリングをお願いしました。
乾杯のシャンパンは、ブルーノ・パイヤール。
すっきりとした酸味と泡立ち。

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最初の一口は、コンソメ。
お料理に使うコンソメは、牛骨、牛筋、新玉ねぎなどの香味野菜と共に、1日かけて炊くのですが、そのコンソメの手前のまだ浅く煮たものを。
新玉ねぎの甘みや牛の優しい味わいで胃を温めます。

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天ぷら

揚げ物からスタートします。

空豆

まずは、熊本の空豆の天ぷらから。
米油でさくっと揚げた衣とほくほく空豆の甘み。

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Richard  Flinaux Blanc de  Blancs

シェフが好きなシャンパンだそうで、銀座時代には、ハウスシャンパーニュにしていたそうです。
ミネラル感豊富で、洋梨の香りとすっきりとした果実味。

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つぼみ菜

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福岡のつぼみ菜は、加熱すると芯がとろっと甘くなります。

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蕗の薹

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まだ若くつぼんだくらいの蕗の薹は、柔らかな食感と苦みもマイルド。

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たらの芽

山形のたらの芽。
ちゃんとたらの芽の味がします。実家だと山菜が採れる時期に野生のたらの芽を散々食べていたので、他で食べるとこれがたらの芽なのっていうくらい味がしないのがほとんどでした。

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龍勢  活濁酒  純米吟醸活性にごり酒

シェフが好きな蔵元広島の藤井酒造が作る、瓶内二次発酵のにごり酒。
微炭酸でぴちぴちとしていて、穏やかな酸味とすっきりとした甘み。

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穴子

五島の穴子は大きく肉厚なものを骨切りしてから揚げて、白菜と帆立出汁の餡。
白菜は天日干したようなしゃっきりとした甘みがあったので、聞くと炭火台の上で風干ししたそう。
皮はむっちりとしながら、身はふんわりとした穴子に、白菜の甘みに、くせのない帆立出汁が加わって、完成された味わいの一品でした。

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Chablis  1er  Cru   Beauroy   2015  Philippe  Charlopn

酸味は少なく、ふくよかな甘みとバタリーな樽香。
これをパンとバターに合わせます。

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焼きたての自家製パンに、北海道の非加熱牛乳を使った自家製バターをはさんで。
クラムはこんがり、サクサクと口溶けのいい生地にバターのミルキーさが溶けていき、中の生地も柔らかで、上質なブリオッシュを食べているような、これも一つの料理です。
そこに、バタリーなワインとのマリアージュ。
これは何個も食べたいくらい♪

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そんなパンも素晴らしいですが、竈でも大きな羽釜でご飯を炊いています。
炊く間には漬物石みたいな大きな石をのせるんですね。

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Comte de  Lamotte Brut

フランスでは大手のメゾンですが、日本ではあまり見ないかもしれません。
ピノノワール70%、シャルドネ30%。フレッシュな酸味とアプリコットの風味。

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ブイヤーベース  するめいか

18圓離エを焼いてから、頭と中骨は砕いて、トマトや新玉葱で煮込んだブイヤーベース風のソース。
長崎のするめいかをこのソースと和えて。
するめいかでもかなり大きなものだそうで、肉厚な弾力。
魚と合わせるよりも、淡泊なイカの方がソースの旨みが活きてきます。

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女性には、食べやすく切り分けてありました。こちらはお隣。

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十四代 槽垂れ  純米吟醸生原酒

すっきりとした吟醸香を、後の貝料理に。
結構高価な日本酒ですね。

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赤貝、氷魚、菜の花の酢物

山口の赤貝と氷魚は鮎の稚魚です。
さっと湯通しして、菜の花、浜防風、葱とポン酢で和えて。

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パンは、さらにバケットを。

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自家製バター

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蟹味噌のグラタン風ペースト。

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パンとバターはマストで美味しく、蟹味噌グラタン風もパンにのせて頂きました。

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Chablis  1er Cru Beauroy 2012  William Fevre


フルーティな香りとミネラル感の中に、モカやクミンなどスパイスの香りもほのかに隠れているのが面白い。

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海老フライ

山口寄りの玄海灘の車海老をフライに。
皿からはみ出るほどの大きくて太い車海老です。

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自家製パン粉でさっくりと揚げた衣の中には、むっちりと甘い車海老。
タルタルソースは、荒く刻んだゆで卵と柴海老と千鳥酢を和えて、マヨネーズは使っていないそうです。

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このタルタルソースも美味しいので、パンにのせて。

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十四代 大極上 生

さらに、十四代の大極上。
口の広いワイングラスで飲むと、フルーティな香りが広がります。

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のどぐろ

長崎ののどぐろは、シャンパンに漬けたものを皮目をぱりっと焼いて。
シャンパンに漬けることで、余分な脂が落ち、ふんわりとしています。
炊き立てのご飯と共に頂きました。

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Chambole   Musigny 2012 Bouchard  

赤いベリーの果実味に、スモーキーさもあり、エレガントなタンニン。

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まんそう牛

岡山のまんそう牛のうちひら肉を荒くたたいて、ステーク・アッシュのように焼いて。
ソースは、鶏ガラと最初に飲んだコンソメを数回濾し煮だして作ったそうです。

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外側は焼き目がつき、中はレアな食感が残るタルタルステーキのようで、パンにものせて頂きました。

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最初に厨房に吊るしてあったのは、青森のシャモロックだそうで、蜂蜜や岐阜の酢などで、2日かけて味付けしたものを中華風に熱した油を何度もかけながら、皮もパリパリに仕上げます。
この油は、この日天ぷらに使った米油で、綺麗な油よりも加熱して何度か使った油の方が美味しくなるそう。

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こんがり焼き色がついたシャモロックを切り分けます。
かなり大きなシャモですね。

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Henriot Blancs de Blancs

再びシャンパンでアンリオを。

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シャモロック

切り分けたシャモは、ガラスープを煮詰めたたれとおこげご飯、白髪葱をのせて。
胸肉は、しっとりときめ細かな肉質に綺麗な旨味があります。

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おかわりして、もも肉は、こんがりとした皮下の黄色い脂に甘みがあり、骨まわりのぷるんとしたお肉が美味しい。

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デザート

淡路の苺に、自家製のカスタードクリーム、フィユタージュ生地を細かく刻んだものをのせて。
くちどけが良く軽いミルフィーユを食べている感じで、さっぱりとしたデザートでした。

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食後は、水出し紅茶。

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基本は和ですが、こだわりの食材を和洋中異なる調理法で、毎回色々と楽しませてくれるお店。
幹事様ありがとうございました。また次回も楽しみです。


「虎ノ門 虓」



ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) 和食 | その他

February 18, 2021

四川@白金

「四川」に行きました。
シェラトン都ホテル東京内にある四川料理のレストラン。


前菜盛り合わせ

牛タンの紹興酒煮、天使の海老のクミン揚げ、棒棒鶏、牛蒡の甘酢漬け、クラゲの黒酢漬け。

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青島プレミアムビールのIPA。
色濃く酵母香りやコクがありながら、余韻はすっきり。

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筍衣鮑魚  鮑と筍、蟹肉入り塩味煮込み

薄切りにした鮑と筍をさっと油通しして、蟹肉を加えた上湯スープで煮込んであります。
しゃきっとしなやかな筍ともちっとなめらかな鮑の食感。蟹肉の旨味が溶け込んだスープがとても美味しいです。

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古越龍山 甕だし紹興酒の8年物も頂きました。

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虎河豚  トラフグの豆味噌炒め

ぶつ切りにしたトラフグはさっと揚げて、豆味噌で炒めて。ピーマンと葱が入っています。
ぷりっと弾力のある身と豆味噌の香りが食欲をそそり、紹興酒がすすみますね。

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雪菜鶏絲煨麺  中国漬け菜と鶏肉の唐辛子入り土鍋煮込みそば

刻んだ雪菜と唐辛子、鶏肉を土鍋でじっくり煮込んだそば。
煮込んだ鶏肉は、麺と同じくらいに細くほぐしてあり、食感がなじむように。

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雪菜の酸味とちょうどいい塩気に鶏肉の旨味。
あとから唐辛子の辛味もやってきます。

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コラーゲンたっぷりで美味しい煮込みそばでした。

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山椒のアイスクリーム

バニラアイスのように見えますが、黒い粒は山椒。
砂糖をまぶしたチュイルを添えて。
冷たいミルク味の中から青山椒の爽やかに痺れる辛さが食後にすっきりします。

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「四川」

東京都港区白金台1-1-50 シェラトン都ホテル東京1F

0120-95-6662



ranmarun at 11:30|PermalinkComments(0) チャイニーズ 

February 17, 2021

ShinoiS(シノワ)@白金

「ShinoiS(シノワ)」に行きました。

西麻布の「香宮」にいた篠原裕幸さんが、その後上海などの海外経験を経て、自身のお店を2019年11月に独立オープンしました。
昨年予約していたのですが、昨今の情勢で一旦キャンセルになり、今年やっと訪問できました。

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店名はChinoisという現代中国料理の要素と、篠原さんの料理 Shino is という意味を掛け合わせ、最後の大きなSには、皆様に長らく愛されるレストランとなり、中国料理の発展に寄与するという決意を込めているそうです。

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この日のメニューは、旧正月を迎えた中国への想いを馳せながら、中国全土で食べられる一般的な料理やお祝い事の特別な料理を、シェフの解釈で中国各地方を旅するように組み立てながらも、日本の旬の食材を用いて楽しんでくださいと。
アルコールペアリングやティペアリングがあり、アルコールペアリングでお願いしました。

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カウンター席から見える火灯窓からは、蒸し器の蒸気が上がっています。
元々はもっと縦長の火灯窓ですが、現代風にデザインしたそうです。
看板もなく静かな所にある隠れ家的な場所のお店ですが、湯気が立ち昇る雰囲気は、中華料理のお店に来たという臨場感が出てきます。

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Georges  Label Premier Cru Brut  Nature

シャルドネ40%、ピノノワール30%、ピノムニエ30%。
レモンピールやマッシュルームの香りとすっきりとした酸。

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ShinoiS Premiam  Ale

同時にシノワオリジナルビールも。
北海道網走で作っているビールで、ドイツと日本の麦芽、ホップはシムコ・シトラの2種類を使い、柑橘の果皮の香りや爽やかな苦みですっきりとした口当たりです。

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炭酸水は、ニュージーランドのもの。
透明な瓶の口が細く、比較的軟水です。

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三種の前菜


芝士春巻

さっくりと揚げた春巻に、燻製キャビアをのせ、コンテ24ヵ月のチーズを削って。

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中には、2種類のふかひれが入っています。
鮫の種類は聞き忘れたのですが、毛鹿鮫と吉切鮫、もしくは青鮫かしら。
異なる繊維の食感を楽しみながら、コンテチーズの風味が意外に合います。

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 Greco  di  Tufo Vigna  Cicogna  2018   Benito  Ferrara

イタリアカンパーニャのグレコ。
グレープフルーツの香りや酸。

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番茄蛋餃

玉子生地の蒸し餃子と貴州由来の発酵トマトソースをアレンジして。

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中に入っているのは、鹿児島錦江湾で獲れるボタン海老。
そのすり身とゆり根や餅を混ぜた餡が入っています。

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天鷲絨(ヴィジリアン) 2019 新政酒造

次の鮑料理には、新政のヴィジリアン。

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扣糯米飯

蒸し鮑の薄切り。
たまゆらりんのおりんという酒器に盛り付けてあります。

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下には、鮑の肝やえんぺら、蕗の薹を煮込んだ糯米を炊いたものが入っています。

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佛跳牆仔

ふかひれ、なまこ、鮫皮、干し貝柱、冬虫夏草、龍眼、蓮の実、くこの実、どんこ椎茸などの乾物を数時間煮込む仏跳牆。

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それを再構築し、煮込んだスープとは別に、具材をワンタンの中に閉じ込めてあります。
まずはスープを一口。しっかりと旨味のあるスープです。

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大人数でないとできない料理ですが、普通に作ると、具材がたっぷりになってしまうとのことで、
ワンタンの中には、それぞれの具材を刻んだものが入っていました。

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琥刻 山廃純米  2016  七本槍

次の料理には古酒の七本槍をぬる燗で。

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冬筍三昧

鹿児島の若筍は浙江、四川、福建の3種の味付けで。
浙江からは、10年物の紹興酒に漬けたもの。
四川からは、花辣醤で炒め和えたもの。
福建からは、紅麹で漬け、米衣揚げしたもの。
まだ若筍だからこそ、それぞれの味付けの変化を楽しみました。

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Pario   2015  L’Arco

イタリアの赤ワイン、コルヴィーナ50%、ロンディネーラ35%、モリナーラ、クロアティーナ15%。
陰干し干し葡萄から作ったワインとアマローネの搾りかすを加えたリパッソで醸造。
好きな作り手で、ワイン単体でも美味しい。

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時蔬包餅

人参、金時人参、紅心大根、牛蒡、ラディッシュ、ほうれん草など8種の野菜をそれぞれ異なる調理法で、マリネしたり茹でたものを合わせて。彩りが綺麗です。

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これを北京ダックに使うような薄餅に包みます。
もともとは、春節の時期の季節野菜を包んで食べるのが春巻の原型だそうです。
現地では魚を巻いて食べたりするそう。

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食べるときには、野菜の繊維に平行に食べてくださいと。
中にある甘辛い怪味ソースがいろいろな野菜の食感と合わさり美味しいです。

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Damijan Podvesic Ribolla  Gialla 2015

可能な限り収穫を遅らせ最大限に成熟させた葡萄を使い、貴腐的な甘みや果皮の深みに、重厚さと繊細さを感じる旨みがあります。

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真味干鮑

岩手吉浜産の干し鮑を水だけで煮たそうです。
煮詰めたソースのとろみも鮑から出たもので、鮑の優しい旨味。

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むちっと柔らかな身で、干し鮑のシンプルな味わいを堪能しました。

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これが煮る前の干し鮑。
大きさは33頭くらいだそうですが、今は干鮑も高くなりましたね。

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Plager Riesling 2014 

オーストリアのリースリング。
ジャスミンや蜂蜜の香りとまろやかな酸味とすっきりとした甘み。

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檸檬蒸魚

宮崎日南ねこや商店のクエを蒸して、空豆と葱を煮込んだものと塩レモンピールをのせて。
ソースは瀬戸内コラトゥーラという山口県佐賀漁港で獲れたカタクチイワシで作った魚醬を使って。
厚みのあるクエは、蒸すことで余分な脂が落ちて、むっちりとしながらもさっぱりと。
空豆と葱の甘みや柑橘の香り。潮州の金色の春をイメージしたそうです。

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Le Puy Emilien 2017

ボルドーの赤ワイン。
メルロー85%、カベルネフラン7%、カベルネソーヴィニヨン6%、マルベック1%。
赤果実の香りやスモーキーさ、しっかりとしたタンニン。

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家郷牛肉

和牛ハラミ肉を発酵シジミのソースでローストし、火鍋ベースのソースに昆布を加えたものを添えて。
野菜は、菜の花、蓮根、インゲン、スナップエンドウ。
発酵シジミは香港で使われますが、その旨味と牛ハラミを噛みしめた時の旨みがいい塩梅。
昆布を加えた火鍋ソースも今までにない味。
広東の香りに四川の香り、そこに日本の昆布を重ねるという発想が面白いです。

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今天麺飯+α

麺飯は3種類。
お好きな種類をお好みでということなので、麺と飯は大盛りでお願いしました。


鯖寿司

+αで鯖寿司が出てきたのにびっくりしました。
皮目は少し炙ってあり、中には、青山椒と胡麻、めかぶを刻んだものも入っています。
シャリは黒酢とか使っているのかしら。

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炒飯

卵と葱のシンプルな炒飯を大盛りに。
卵の配合は普通の炒飯よりは幾分多めだと思います。

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+αに添えてあるのは、ちりめん山椒に食べるラー油的なものがかかっています。

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最初は炒飯のみ頂いて、後半は、ちりめん山椒辣油をかけて食べると、これまた美味しい。


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拉麺

鶏出汁の黄金色の上湯スープに、香港麺のようなつるつるしこしことした細麺。
チャーシュー、メンマ、煮玉子がのっています。

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残ったスープを残しておいた炒飯にかけて、スープ炒飯。
二度美味しく楽しめました。

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甜品

茨城の完熟やよいひめ苺のデザート。
苺のソルベやスープにプラックタピオカが入っています。

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中には、黒トリュフ風味のもちっとしたババロアが隠れていました。
黒トリュフの香りと苺の相性もいいです。

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生月餅

最後の一口は生月餅。
紀州の黄金柑のブリュレに、紅まどんなのピュレ、晩白柚の果肉と酢橘のひと搾り。

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その生月餅に福の文字が。

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私は一口で食べてしまったのですが、お隣さんが、残った赤ワインを注ぐと綺麗に福の文字と柄が浮かび上がりました。

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鉄観音茶を。
これで、最後の一口がさっぱりとします。

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この日は春節をテーマにしてお祝い事で食べられる料理に、さらに贅沢な食材を使ってくださいました。そして、現代中国料理をさらに地方料理と日本の食材を組み合わせながら、ガストロノミーに昇華させ、新たなチャレンジ精神を垣間見ました。
予約は半年先までいっぱいだそうです。



「ShinoiS」


東京都港区白金台4-2-7 bld桜なみき 2F

03-6277-0583




ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) チャイニーズ 

February 16, 2021

スリ・マンガラム@経堂

「スリ・マンガラム」に行きました。

ランチは時間帯によっては並んでいて、テイクアウトも多く、てんてこ舞いしてました。

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ランチタイムは、チキンカリーとダルカリーに日替わりのカリーがつきます。
その他ラッサムやサンバル、バスマティライスはおかわりできます。

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この日は、ケララチキンカリー。
むっちりと柔らかな鶏もも肉を揚げてから煮込んであるのかな。
鶏の旨みとスパイスの辛味が美味。
定番のチキンカリーは、胸肉をココナッツミルクとスパイスで。

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ラッサムは、さっぱりとした酸味と辛味。
サンバルは、野菜たっぷりの甘みとスパイスの辛味。

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パパドを砕きながら、いろいろ混ぜて頂きます。
ライス、ラッサム、サンバルはおかわりしました。

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デザートは、バミセリのココナッツミルク煮。

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たまにビリヤニを作ることもあるので、その時はテイクアウトにしています。
ほんとは、夜のグランドメニューを食べに行きたいんですけどね。


「スリ・マンガラム」

東京都世田谷区経堂2-3-9

03-6413-9986






ranmarun at 11:30|PermalinkComments(0) カレー | エスニック・アジアン

February 14, 2021

和郷@銀座

「和郷」に行きました。

昨年9月以来の訪問です。
お料理はおまかせコースで、アルコールペアリングを。
大将の小澤さんは、ソムリエの資格を持ち、日本酒やワインをいろいろ合わせてくれます。

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最初のアペリティフは、長野野沢の白桃かラフランスの100%ジュースをシャンパンで割ったカクテルを。

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ラフランスのジュースで割ってもらいました。
そのままだと濃厚なジュースですが、シャンパンと合わせると丁度いい果実味とのど越し。
香りもいいですね。

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あんぱん

備長炭でさっと焼いたきめ細かな食パンのトーストの上に、低温調理したあん肝と奈良漬けの千切り、芽葱をのせて。
定番のはじめの一品です。

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とらふぐ焼き白子茶わん蒸し

蘭王という黄身が濃いオレンジ色をした卵を使った茶わん蒸しの中には、焼いたとらふぐの白子が入っています。花山葵の醤油漬けをのせ、醤油餡で。
熱々の茶わん蒸しの中にとろけるふぐ白子。花山葵の辛味と香りがアクセントになります。

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新政 秋桜(コスモス) 2019

秋田の改良信交米を55%精米。
すっきりとした甘みの伸びやかな味わい。

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松葉蟹の白味噌椀

兵庫柴山のずわい蟹に蟹味噌をのせた白味噌椀。
蟹の白味噌椀は珍しいですが、蟹の旨みを引き立てるよう、白味噌を強くしすぎずに。
焼いた蕪、海老芋がほっこりと、三つ葉の香りがいいです。

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次のお造りには、2種類の日本酒を。

篠峯 山田錦 超辛口無濾過生酒

発酵を強めに、甘みを減らし、すっきりとしながらも旨味のある辛口の奈良のお酒です。

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無窮天穏  山陰吟醸生酛造り

奥出雲産の五百万石精米歩合60%の島根のお酒。
ふくよかに伸びていく旨味があります。

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篠峯は冷酒で。
無窮天穏は、50度の燗酒。2重構造のグラスに注ぐので、ぬる燗の温度がキープされます。
後で注いでくれる燗冷ましも、より美味しい。

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日本の海からというタイトルで、3皿構成で出されるお造りは、和食の概念にとらわれず、アレンジが楽しいです。

真鯛

鳴門海峡の真鯛は昆布締めして、鳴門の若芽を添え。
菜の花も昆布締めした後、塩昆布で和えて。

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黒鮑

銚子の黒鮑は、肉厚で大きなものを4時間蒸してから、軽く粉をつけて揚げ、肝のソース。
むっちりと柔らかなで旨味のある鮑なので、個人的には肝ソースをつけない方が美味しいです。

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付け合わせは、自家製からすみとアボカドに生姜をはさみ、パルミジャーノの衣でさっくりと揚げたもの。意外な組み合わせですが、美味しく、酒のアテになります。
こういう組み合わせも小澤さんならでは。

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メジマグロ

舞鶴の10圓離瓮献泪哀蹐蓮軽く漬けにしてから、備長炭の燻香だけを纏わせて。
新玉ねぎのスライスと鰹の酒盗を酢飯にのせ、海苔と共に。
醤油漬けすることによって、その水分で炭煙の香りだけを吸着させるのだそうです。
炙らずにあえて燻香だけをつけたメジマグロの柔らかな食感が良いお凌ぎです。

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鳥取の「陽より子」という大きく肉厚な原木椎茸を切っています。

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Querbach   Edition   Riesling 2010

フルーティな香りと熟成した甘み。
綺麗なリースリングです。

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鰆  土佐備長炭の低温焼き

茨城の鰆は、ふっくらととろけるような食感に驚きました。
鰆ってこんなに美味しく焼けるんだ。
先程切っていた陽より子という椎茸は、鰹出汁をかけてソテーしたそうですが、はんぺんのようにぷにっと柔らかな食感も今まで食べたことのない椎茸の食感。
大葉、茗荷、アーモンドを胡麻油で和えた和風ジェノベーゼソースと、蕗の薹や紅心大根を添えて。

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このフライパンで、炭火で醸しながら加熱したそうですが、鰆がもつ水分と旨味を閉じ込めながら、しっとりとした火入れは素晴らしかったです。でも、他の魚では納得する火入れにならないそうです。


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Vosne  Romanee 2018 Philippe  Charlopin

シャルロパンのボーヌ・ロマネ。
大将はこの作り手が好きで、前回も頂きましたが、私も大好きです。

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松阪牛 エシャロット餡かけしゃぶしゃぶ

松阪牛は下に隠れていますが、エシャロットとトマトの餡かけと九条葱。
縮みほうれん草や新じゃがなども入っています。

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出汁にさっとくぐらせただけという、松阪牛は、なめらかに溶けるような食感です。
脂が多い肉なので、玉葱ではなく、エシャロットの熟成した旨味とトマトの酸味を合わせたそうです。

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土鍋ご飯

兵庫柴山の蟹を毎日茹でながら継ぎ足しているという蟹出汁で炊いたご飯。


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その蟹出汁を煮詰めた蟹塩。
5リットルの蟹出汁を6時間煮詰めて、50gの蟹塩になるそうです。

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メロンのような華やかな吟醸香とクリアで穏やかな口当たり。

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蟹出汁で炊いたご飯に、魚介豆乳椀。香物、蟹塩。
魚介豆乳椀は、鯛のあらを煮出し、牛蒡とあおさを加えたもの。
豆乳が分離しないのは、魚の脂肪分で乳化するからだそうです。

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ずわい蟹のほぐし身と蟹味噌はご飯にはのせずに別添えで。
三つ葉も和えてあります。

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これをご飯にのせて。途中で蟹塩をかけると、蟹の風味が増します。


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香物は、ザーサイ、いぶりがっこ、燻製明太子昆布。

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甘味

あまおう苺のアイスクリーム。生チョコの天ぷら、蜂蜜に漬けたナッツ、柚子ピール。
果肉たっぷりのアイスクリームも生チョコも自家製で、美味しいアイスクリーム。
チョコを天ぷらにするという発想が面白いです。この日はちょうどバレンタインだったのでと。
さくっと揚げた中に、ブランデー香るチョコがとろけます。
そういえば、バレンタイン忘れていました。
毎年デパートの催事もチェックしていたのですが、今年はその存在すら忘れていましたw


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その生チョコに使ったのは、小布施ワイナリーで作っている「ぷてぃこにゃ」というコニャック。
グラン コニャの弟分だそうですが、最低樽熟成5年、ワイナリーに直接行っても一人1本しか買えないそうです。

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少し味見させてもらいましたが、洋梨やプラム、フランボワーズのような甘い香りと芳醇でまろやかな熟成感。これを途中でアイスクリームにかけると大人のデザートに。蜂蜜ナッツとの相性もいいですね。

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食後のお茶は、生プーアール、文山包種茶、雁が音焙茶、ジャスミン茶、釜入り緑茶から選びます。
珍しい生プーアール茶をお願いしました。
茶盤もあり、本格的に中国茶を煎れてくれます。

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生プーアール茶は、熟プーアール茶と違い、薄い黄色をしていて、苦みや渋みは少なく青みを感じるさっぱりとした口あたり。聞香杯からは、甘い蜂蜜の香りがします。
2杯目からは次第にフルーティーな香りや甘みも出てきます。
飲むだけでなく、香りも一緒に楽しませてくれるのがいいですね。

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くるみ餅

最後に出てくる定番の甘味です。

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柔らかな求肥の中には、ドライデーツの餡と花梨ジャムと胡桃が入っています。。

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最後は、文山包種茶の水出しを。
緑蘭の花のような香りとすっきりとした味わい。

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和食というカテゴリーの中で、独創的なエッセンスを加えるお料理は、どれも美味しかったです。



「銀座 和郷」

東京都中央区銀座4-12-1 VORT銀座イーストII 10F

03-3583-6563



ranmarun at 17:00|PermalinkComments(0) 和食 

February 12, 2021

味ひろ@新富町

「味ひろ」に行きました。

京味で16年勤めあげた郡司さんが新富町に開いたお店。
実は初訪問でした。

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この日は、いつも手伝っているという金森さんとらさ君に、京味時代にも密かなファンだった南さんに、久しぶりにお会いできたので嬉しい。南さんは京味閉店の後、バンコクにボクシングをしに行ったのでした。その後コロナ禍で心配していたのですが、先月帰国したそうです。
そんな昔のメンバーが揃って和気あいあいとした掛け合いがとても楽しい♪


粕汁

ほんのり甘い酒粕を溶き、大根、人参、こんにゃくなどが入ったコクのある粕汁。
体が温まります。

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先付

べっ甲うど、蕗の薹の揚げ浸し。ミニ大根とこのわた。
自家製からすみ、若狭の笹ガレイの一夜干し。
日本酒は、飛び切りの特別純米酒をぬる燗で。
チェイサーに麦焼酎の緑茶割。

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ずわい蟹

津居山の蟹は、蟹爪、蟹足、ほぐし身に蟹味噌をのせて。

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芽芋炊き  

柔らかくとろんと炊いた柏の芽芋に生姜をのせた餡。
京味時代に大好きだった一品がまた頂けて、懐かしくほっとする味わい。

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ふぐ白子

とらふぐの白子焼き。
浜防風を添えて。

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揚げ物

新筍の穂先にぐじをはさんだ天ぷらと芹の天ぷら。
衣がちょっともっさりしていたかな。

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お造り

淡路の鯛の松皮造りと氷見のめじまぐろ。
うどを添えて。
日本酒は、天神囃子をぬる燗で。

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車海老真薯の椀

車海老のしんじょに、新筍の根元、菜の花、間引き菜をのせて。
旨みがしっかりとしたお出汁です。

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もろこの香味焼き

もろこの香味焼きは、木の芽酢に漬けて頂きます。

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大根と蛤の天ぷら

炊いた大根と蛤の天ぷら、ウスターソースの餡かけで、菊菜を添えて。
いかりのウスターソースの甘辛な餡が面白いです。

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筍ご飯

新筍の炊き込みご飯。
香物は、瓜と生姜の奈良漬け、大根のべったら漬け。

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そして、蛤のバターソテーも出てきました。

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最初は、そのままの筍ご飯を頂きますが、途中から蛤のソテーをのせると、バター風味が加わって、ピラフのような洋風の味に変化します。

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そして、もう一つは、柿の種のオイル漬け。
にんにくラー油に漬けてあるのですが、柿の種自体は、パリパリと香ばしくおつまみになるような食べるラー油です。

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これをご飯にのせると、中華風の変化球に。
いろいろアイデアが面白いです。

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魯山人ご飯

魯山人の著書「魯山人味道」には、昆布とろとして、その作り方とうんちくが細かく書かれていますが、美味しんぼという漫画にも描かれています。
もともとこのご飯を再現したのは、西さんが富山砺波にいった時に、魯山人からこのご飯をご馳走された方の話を聞き、それを食べてみたくて、東京に帰った朝にすぐ作ってみたのだそう。

極細切りした利尻昆布と温かい鰹出汁にをあたり鉢に注ぎ混ぜ、少し粘りととろみがでたところを箸でとろとろになるまで混ぜながら、さらに醤油を加えて数分泡立てたものを、炊き立ての白ご飯にかけます。
昆布のぬめりが卵白を泡立てたかのような細かな泡と共に旨味に変わり、とろろご飯のようにするすると頂けます。

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とても美味しかったので、おかわりしました。
2杯目は、昆布の旨みとねばりがより出て、時間の経過で柔らかくなった昆布の食感もいいですね。
魯山人はこれに浅草海苔のもみ粉を少しふりかけて食べたそうですが、それも試してみたいですし、旨味が強くなるので、山葵をのせてもアクセントでいいかも。
今度家でも作ってみます。

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珈琲

食後は珈琲を。
郡司さんは、珈琲好きで、こだわりの豆を学生時代に購入したサイフォン式の器具で煎れています。
珈琲豆は、岐阜の「珈琲工房 ひぐち」からパナマ エスメラルダの中煎りの焙煎豆。
その日によっても変わるそうです。

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アイスコーヒーで頂きました。
柑橘の香りやブラックティーが入り混じるようなフレーバー。
すっきりとしたタンニンが、さっぱりと。

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わらび餅

らさ君が一生懸命練りながら作っていたわらび餅をきな粉で。

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あらかじめ冷やしてあったコーヒーを温めなおすと、マイルドなコク。

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以前は毎月通わせて頂いた京味の味を一番忠実に再現しているのはここかもしれません。
その思い出が再現されるような味わいに、郡司さん独自のアレンジが加わって、当時のメンバーとお話も楽しく美味しい時間でした。



「味ひろ」

東京都中央区湊3-13-15

03-6280-5503



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) 和食