上海手打ちそばヤンヤン@銀座ラ・シャッセ@六本木

January 18, 2008

Keizo Sugimoto Ma Cuisine@銀座4

アルザスのレストランで活躍している若きシェフ杉本敬三氏が来日され、銀座のレストラン「アルバス」を借りて3日間だけフェアをやるというので行ってきました。

彼はまだ28歳。お若いのに作る料理はとっても繊細で、素材を大切にした素晴らしいものばかり。彼のお兄さんは、芝のタテル・ヨシノでメートルをやっています。この3日間はシェフのファンだけが訪れる貴重な日。ソムリエは、元アピシウスの仲田さん。

ここのハウスシャンパーニュは、ベル・エポックの1999マグナムです。
このシャンパーニュは大好きなので、とっても嬉しいフルーティーな香りとクリアな飲み口で、シェフのお料理にぴったりかもしれません。

まずアミューズで3品出てきました。
アミューズ3種
















牡蠣と、イトヨリのタルタル、カリフラワーのムースにそれぞれ大粒のキャビアがのっています。この牡蠣がとっても大きくてふっくら。少し火入れしてあるのですが、そのジュと共に頂くと絶品でした。


前菜は「殻付き帆立のポワレ トリュフ風味のリゾット添え」
殻付き帆立のポワレ トリュフ風味のリゾット添え

















5年物だったか7年物だったか忘れましたが、年代物の肉厚な大きな帆立。下には濃厚なクリームリゾットが。厚切りのトリュフもたっぷりのっていて、美味しいです。トリュフの香りと帆立の少し燻製した香りが混ざり合ってなんともいえません。




そして、感動した逸品は「鴨のフォアグラのミ・キュイ 牛テールの繊細なブイヨン風味」


鴨のフォアグラのミ・キュイ
















シンプルですが、とっても素晴らしい!!写真だと小さく見えますが、かなり大きいです。こんな美味しいフォアグラは初めて食べました。きちんと火入れしてから、別添えの牛テールでとったブイヨンに漬けておくのだそうです。


牛テールの繊細なブイヨン

















濃厚なブイヨンも一緒に出てきました。単品で頂いても素晴らしいですが、このブイヨンをソース代わりに浸して食べるとまた、絶妙な味わいです。いや、ほんと言い表せないくらいの感嘆符の行列です。


そして「活き伊勢海老の低温ロースト 根セロリのピューレ」
伊勢海老の低温ロースト 根セロリのピューレ


海老味噌の香るソース。その身はぷりっと弾力があって、海老の甘みを閉じ込めています。半身丸々調理していただいて、贅沢な一皿でした。











メインは「蝦夷鹿の背肉のローストと赤ワイン煮込み セップのソテー添え」
蝦夷鹿の背肉ローストと赤ワイン煮込み
















さっととろけるようなレアなフィレ鹿肉。ローズマリーやセージ?などハーブを添えてありますが、臭みは一切ないし、牛フィレかと錯覚してしまうようなお肉でした。下には、赤ワインで柔らかく煮込んだ濃厚な板状のお肉。それぞれを頂いても、別々の食感を一緒にあわせても、どちらも舌鼓を打ってしまいます。鹿肉はいろいろな所で頂いたけれど、こちらが一番でした牛フィレより旨いです♪

アルザスワインとローヌワイン

















赤ワインが残っていたのでフロマージュを少し頂きました。
フロマージュアバンデセール








デセールは「栗とビターチョコレートのフイヤンティーヌ ミルク風味のソルベ」 栗とビターチョコレートのフイヤンティーヌ















栗のムース、ビターショコラ、ホワイトショコラなどいろいろなムースをサブレで挟んであります。品で食べても美味しいし、いろいろ合わせると立体的な味になって面白いんです。


プティフールは焼きたてのマドレーヌとフィナンシェでした。
マドレーヌとフィナンシェ

















シェフが普段いらっしゃるアルザスの「オーベルジュ・ド・シェーネンベルク」は、以前1つ星を頂いたのですが、星から落ちてしまって、また☆を復活させる為に、杉本シェフが起用されたそうです。プレッシャーもあるでしょうが、レシピの多さにもびっくりです。
一品一品素材を大事にしてシンプルですが、奥深い味わいにその力量を感じました。

アルザスに行った時には是非訪れてみたいレストランです。

人気ブログランキングへ

ranmarun at 22:18│Comments(0)TrackBack(0) フレンチ 

トラックバックURL

コメントする

名前
 
  絵文字
 
 
上海手打ちそばヤンヤン@銀座ラ・シャッセ@六本木