Keizo Sugimoto Ma Cuisine@銀座鮨処有馬@すすきの

January 20, 2008

ラ・シャッセ@六本木4

やっと頂けた念願のジビエ鍋。
夏から通い続けて、シェフの許可を頂き、この時期限定の常連だけにだすメニュー。
12月は予約いっぱいだったので、待ちに待った夜でした。

お店の奥にある囲炉裏のある個室は、いつもの西洋風な穴倉の内装とは違い、どことなく和風の雰囲気でした。

蓑や毛皮やたぬきの剥製などが置いてあり(可愛い)、座敷は掘りごたつ調になっていました。
またぎのお部屋
















たぬきの剥製
















まずは、ボーモン・デ・クレイエールで乾杯です。引き戸の奥は、シェフのキッチンですが、なんだか山小屋にいるような独特な空間でした。

囲炉裏の上でシャンパーニュ















いつも定番の前菜の盛り合わせ。
鯖のマリネ、キジを軽く燻製したサラダ、鴨のフォアグラの山すぐりソース、ウサギのパテ、猪のハム、鴨の心臓、オリーブやドライトマトなど。

前菜盛り合わせ

















前菜盛り合わせ2



















いつ来ても、酒欲をそそる逸品ばかりです。しかもそれらは野生のものであっても、けっして臭みを感じることなく、あっさりしているので、いくらでも食べれてしまうのが不思議。この前菜皿とワインでデイリーに通いたいお店です。

念願の猪鍋は、ル・クルーゼの鍋に入って出てきました。
シェフがおこした炭を囲炉裏にくべて、ぐつぐつと煮える音となんともいえない滋味溢れる香りが部屋の中に立ちこもります。

しし鍋
















それは、フレンチ鍋というより和風なお鍋でした。野生の猪は肉質が硬いので、そのまま焼いただけでは、なかなか歯が立ちません。自家製の猪ハムや鹿ハムでとったスープに角切りにしたお肉と内臓を7時間くらい煮込むのだそうです。
そこに牛蒡や、人参、葱、油揚げなどお野菜を入れてさらに煮込んであります。
見た目はモツ煮込みのようですが、内臓の各部位を入れることによって、旨みとコクがで出るのだとか。
ココットに入れて・・・

















一口スープをすすってみると、お肉とお野菜の旨みが凝縮された甘く、芳醇な味。溶けてしまっているのでしょうが、玉葱なども入っているように感じました。
柚子胡椒や唐辛子の薬味をかけるとさらに旨みを感じます。
この濃厚でかつ野生のパワーを感じる具沢山のお鍋は、心から体が温まり、ほわ〜と頬がほころんでしまいます。通常4人前くらいあるそうですが、ぺロリと食べてしまいました。

シェフが「ペースが早いですね」と笑われて、このスープにラーメンをつけそばにして食べると美味しいですよと。早速茹でて頂いて・・・つけそばも美味しいです。
味噌味でも醤油味でも塩味でもないんですが、その濃厚なつけ汁と弾力のある太い麺が合うんですね。

ラーメン雑炊







最後に少し残ったスープで玉子雑炊を作って頂きました。
これはフレンチの粋を超えて、雪国の山奥でまたぎ料理を食べているという感じです(笑)カオールの土着系のワインに合う狩猟料理。
シェフの独特のこだわりとそのお料理の魅力にとりつかれ、またまた次回の予約を入れてしまうのでした。


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「ラ・シャッセ」

東京都港区六本木3-5-7

TEL:03-3505-6144





ranmarun at 22:58│Comments(0)TrackBack(0) フレンチ 

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