マッシュルーム@恵比寿鮨処有馬@すすきの 

January 26, 2008

馳走 そっ琢@ 銀座4

銀座の小さなビルにある和食のお店「馳走 晬琢」に行きました。
「啐琢(そったく)」て難しい名前だなあと思っていましたが、中国宋代の文書「碧厳録」にある「啐琢同時」という言葉が由来だそうです。
「啐(そつ)」とは、鳥の雛が卵から孵る時、殻を内側からつつく(鳴く)こと。「琢(たく)」とは、親鳥がそれを助けようと外側から殻をつつき割ることを意味し、その絶妙なタイミングは、まさに自然界の神秘としか言いようのないものです。

「これを逃したら二度と得ることのない好機」という意味もあるそうで、その時しか手に入らない旬の素材をシンプルに頂けるというのが、コンセプトです。

店主は茶道を嗜む方らしく、そのお料理も茶懐石風に仕上げられています。

まずは食前酒。甘口でおとそのようなお酒です。そして、ブリの蕪蒸しが出てきました。
食前酒ブリの蕪鮨







そして寒ブナとその卵和え
寒ブナとその卵和え















フナは生で食べるのは初めてですが、臭みが一切なく、フナの卵のプリプリ感とねっとりとした身の甘さに驚きました。これはとても美味しいです♪
一緒に付け合せてある黒いものは「水前寺のり」と言う川海苔だそうです。昔は熊本県の水前寺江津湖で採れたことからこの名前がついたのですが、今は福岡県朝倉市の黄金川のみになったそうです。香りや味はありませんが、お料理のアクセントになりますね。緑色の芽は根カンゾウの芽。

ナマコ酢とくちこ
日本酒がすすむお品ばかりです。特に軽く炙ったくちこは、噛めば噛むほど・・・
ナマコ酢くちこ








それから八寸が出てきました。魚介八寸はこの小さな坪庭の中にはいろんなものが隠れています。
八寸


才巻き海老、平貝の粕漬け、自家製からすみ、紅鮭の塩焼き、わかめの数の子和え、平目の昆布巻きなど。
どれもひと手間加えてあってこれまたお酒がすすみます。特にからすみは最高でした。






鱈の白子 醤油焼き
白子焼き

ふぐの白子を超えるような・・・とろりとした食感。香ばしいお醤油の香りがまた旨みを引き出します。この焼き加減は絶妙です。











蛤のお吸い物とお造り(〆鯖と星カレイ)
蛤の吸い物















お造り

貝のエキスたっぷりの蛤の優しい味。筍やそのたのお野菜もたっぷり入っています。
お造りの〆鯖も脂がのっています。ホシカレイが弾力があって美味しかったです。








しみつかり
しみつかり


しもつかれともいうこの一品は、茨城や栃木など北関東の一部の郷土料理で、大豆や鮭の頭、牛蒡、人参などを甘酢でつけたもの。各家庭によって素材や味付けは異なるらしいですが、私は初めて食べました。不思議な味でしたが、結構いけます。






鰆の西京焼きと根菜の粕煮
鰆の西京焼き根菜の粕煮



鰆は脂がのっていていい焼き加減です。粕煮は根菜を酒粕で煮てあり、寒いこの時期には体がとても温まります。


〆はもずく雑炊三宝柑のゼリーと苺もずく雑炊水菓子いちご







もずくどだし汁でとろみがかかった雑炊にいくらと山葵がのっています。最後まで本当に心と体に優しい癒されるお料理でした。

時節に合わせた旬のお野菜やお魚の持ち味を十分に生かしたお料理は、2週間ごとに変わるらしいです。
美酒と共に、至福の時を過ごしました。

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「馳走 晬琢」

中央区銀座6-7-7浦野ビル2F

03-3289-8010




ranmarun at 21:30│Comments(0)TrackBack(0) 和食 

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