April 25, 2008
アピシウス＠有楽町
有楽町の「アピシウス」にて25周年アニバーサリーメニュー期間に、貴重なお席を頂きました。当初は２日間だけのフェアでしたが、あまりに殺到したため、翌週も延ばすことになったとか。
１９８３年から２００８年までの２５年間に料理長が入れ替わり、お店も変わりました。私は先代の頃はまだガキンチョだったので、行ったことありません。
でも当時の歴史の巻物を開くかのように、めくるめくお料理がクラシックの原点を想像＆回想させてくれるのです。
コースは高橋料理長の時代１９８３年〜１９９０年の「ノスタルジーコース」と小林現料理長の時代２０００〜２００８年の「ネオクラシックコース」の２種。どうせなら両方食べてみたい・・・２つのコースをシェアする形でお願いしました。
位置皿は大倉陶園。コバルトブルーの食器は老舗ながら。
アミューズは蕪とずわい蟹のラビオリとパテ・ド・カンパーニュです。ボランジェグランダネ'９９を頂きました。
パテがノスタルジーで、蕪とズワイ蟹のマリネがネオクラシックかしら。ワインリストを見ながら、これから出てくるお皿にどきどきわくわくしてきました。
以後、Ｎがノスタルジーコース、Ｃがネオクラシックです。
Ｎ「雲丹入りパイケース 胡瓜風味ソース １９８３」とＣ「タラバ蟹のパートブリック巻き トリュフの香り」
さくさくのパイの中には、ほうれん草の雲丹が入っています。香ばしいパイの風味がたまりません。酸味の利いたブールブランソースとの相性もばっちり。細くスライスした胡瓜は、この時代青味野菜の代用として胡瓜が使われていたそうです。
パートブリック巻きはタラバ蟹がまるまる詰まった春巻きのようですが、中にもソースにもトリュフが使われています。添えてあるお野菜はクリスタルリーフ。アイスプランツとも言われるしゃきしゃきした食感が面白いです。
Ｎ「万寿貝の白葡萄酒蒸し キャビアソース アスパラガス添え １９８８」
とＣ「花ズッキーニのリードヴォーのポワレ詰め マデラ酒ソース」
万寿貝は、白貝かな・・。旨みを凝縮して蒸した貝の旨みにベルモット風味のソース。キャビアの塩味。グリーンアスパラの甘みが重なって絶妙なバランスです。
花ズッキーニの中には、とろとろクリーミーなリドヴォー。キャラメリゼしたフォアグラとマデラソースの甘い香りがたまりません。
ワインはヌフ・ド・パフのMARCOX。2005年と若いですが、香りと重厚感があります。
スープは、Ｎ「オマール海老の冷製コンソメスープ １９８４」とＣ「有機栽培のホワイトアスパラガス（アビニョン産）の冷製クリームスープ」
見た目はクリアですが、これでもかというほど濃厚なオマール海老のコンソメ。冷製なのにこれだけ旨みが凝縮されていると驚きます。シンプルイズベストなお皿ですが、食べてみるとびっくり！
ホワイトアスパラは、何度もも裏ごししてなめらかに苦味をとりのぞき、甘く優しい味わいです。
お魚は、Ｎ「車海老を帆立貝のムースシャルロット仕立て グリーンピースソース１９８３」とＣ「帆立貝とバフン雲丹で覆ったオホーツク産桜鱒のポワレ」
ふわふわのシャルロットのムースは帆立貝の旨みと青紫蘇の風味がアクセントになっています。車海老の甘み、グリーンピースがこれまた美味しい。濃厚なバターソースが融合すると奥深い味わいが口の中に広がります。
桜鱒は皮をかりっと焼き、身はほっこりと。ほうれん草と黄ニラのソテーが下にあり、上には帆立と雲丹を合わせたこちらもクリーミーで濃厚なソースです。
メインのお肉は、とっても対象的でした。
Ｎ「鶉と仔牛の胸腺肉のソーセージ仕立て 洋葱のクリーム煮トリュフソース １９８９」
ソーセージ仕立てといえ、リードヴォーを鶉でロール巻きにしてあります。
ポロ葱のクリームソースとトリュフの香るサルミソース。ボリュームにもびっくりしました。いやはや、グラスで頂いた赤ワインとのマリアージュも素晴らしいです。
Ｃ「米沢牛の半生ステーキ”ビトック”アピシウス風」
こちらもびっくりの美味しさ♪米沢牛のタルタルステーキです♪表面かりっと焦げ目をつけてお肉の旨みを閉じ込め、中はレアな・・・切ると肉汁が溢れてきて、チーズ風味のリゾットと合わせて食べてもよし、お肉だけ食べてもよし・・・ポメロールと合わせるとお肉の甘さがひきたってマリアージュが素晴らしかったです
フロマージュも頂きました。
熟成度・管理の仕方もばっちりです。普段くせがあって、あまり食べないものも上品な味わいで頂けるのが不思議。栗とひまわりの蜂蜜、レーズン漬けも付け合せていただきました。
デセールはＮ「昔懐かしいポンパードール １９８３」とＣ「レ・フリュイ」
ポンパードールは、バタークリームたっぷりの今ではなかなか食べれない一品。濃厚なショコラムースとサクサクのメレンゲ、その周りを覆うこれまたどっしりしたスポンジ。
ダークチェリーのショコラかけとムースのなかにもチェリーのコンポートが入っています。トマトのスープとミントであっさりした対照的で繊細なお皿。
そのあと、こちらはサービスです。と焼きたて熱々の「タルト・タタン」が出てきました。私がここで大好きなデセール。嬉しい〜♪そんなに通っているわけではないですが、なんで好きなのわかったんだろう？？バニラアイスもくださいとお願いしちゃいました＾＾；
ついでに食後酒でカルバドスの貴重な１杯。１９６７年物です。
その香りにうっとり・・・（ ´∀｀）つ
ワゴンで出てきたミニャルディーズもお皿にのる限り、オーダーしてしまいました。
2つのコースを堪能いたしましたが、どちらも素晴らしかったです。
シンプルかつクラシックで、素材とソースの調和。今はなかなかお目にかかれない手間隙かけた王道のソースを使ったノスタルジー。クラシックの基本を守りつつ、素材の持ち味を生かした、繊細なより完成されたネオクラシック。
もう2度と食べれることはないかもしれない貴重なお料理と、きめ細やかなサービス。
25年という歴史を１晩で楽しめたのは本当に贅沢だと思います。
最後には、記念品を頂きました。
本当に一皿一皿感動させていただき、大満足の晩餐でした。
「アピシウス」
千代田区有楽町１−９−４ Ｂ１
03-3214-1361
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１９８３年から２００８年までの２５年間に料理長が入れ替わり、お店も変わりました。私は先代の頃はまだガキンチョだったので、行ったことありません。
でも当時の歴史の巻物を開くかのように、めくるめくお料理がクラシックの原点を想像＆回想させてくれるのです。
コースは高橋料理長の時代１９８３年〜１９９０年の「ノスタルジーコース」と小林現料理長の時代２０００〜２００８年の「ネオクラシックコース」の２種。どうせなら両方食べてみたい・・・２つのコースをシェアする形でお願いしました。
位置皿は大倉陶園。コバルトブルーの食器は老舗ながら。
アミューズは蕪とずわい蟹のラビオリとパテ・ド・カンパーニュです。ボランジェグランダネ'９９を頂きました。
パテがノスタルジーで、蕪とズワイ蟹のマリネがネオクラシックかしら。ワインリストを見ながら、これから出てくるお皿にどきどきわくわくしてきました。
以後、Ｎがノスタルジーコース、Ｃがネオクラシックです。
Ｎ「雲丹入りパイケース 胡瓜風味ソース １９８３」とＣ「タラバ蟹のパートブリック巻き トリュフの香り」
さくさくのパイの中には、ほうれん草の雲丹が入っています。香ばしいパイの風味がたまりません。酸味の利いたブールブランソースとの相性もばっちり。細くスライスした胡瓜は、この時代青味野菜の代用として胡瓜が使われていたそうです。
パートブリック巻きはタラバ蟹がまるまる詰まった春巻きのようですが、中にもソースにもトリュフが使われています。添えてあるお野菜はクリスタルリーフ。アイスプランツとも言われるしゃきしゃきした食感が面白いです。
Ｎ「万寿貝の白葡萄酒蒸し キャビアソース アスパラガス添え １９８８」
とＣ「花ズッキーニのリードヴォーのポワレ詰め マデラ酒ソース」
万寿貝は、白貝かな・・。旨みを凝縮して蒸した貝の旨みにベルモット風味のソース。キャビアの塩味。グリーンアスパラの甘みが重なって絶妙なバランスです。
花ズッキーニの中には、とろとろクリーミーなリドヴォー。キャラメリゼしたフォアグラとマデラソースの甘い香りがたまりません。
ワインはヌフ・ド・パフのMARCOX。2005年と若いですが、香りと重厚感があります。
スープは、Ｎ「オマール海老の冷製コンソメスープ １９８４」とＣ「有機栽培のホワイトアスパラガス（アビニョン産）の冷製クリームスープ」
見た目はクリアですが、これでもかというほど濃厚なオマール海老のコンソメ。冷製なのにこれだけ旨みが凝縮されていると驚きます。シンプルイズベストなお皿ですが、食べてみるとびっくり！
ホワイトアスパラは、何度もも裏ごししてなめらかに苦味をとりのぞき、甘く優しい味わいです。
お魚は、Ｎ「車海老を帆立貝のムースシャルロット仕立て グリーンピースソース１９８３」とＣ「帆立貝とバフン雲丹で覆ったオホーツク産桜鱒のポワレ」
ふわふわのシャルロットのムースは帆立貝の旨みと青紫蘇の風味がアクセントになっています。車海老の甘み、グリーンピースがこれまた美味しい。濃厚なバターソースが融合すると奥深い味わいが口の中に広がります。
桜鱒は皮をかりっと焼き、身はほっこりと。ほうれん草と黄ニラのソテーが下にあり、上には帆立と雲丹を合わせたこちらもクリーミーで濃厚なソースです。
メインのお肉は、とっても対象的でした。
Ｎ「鶉と仔牛の胸腺肉のソーセージ仕立て 洋葱のクリーム煮トリュフソース １９８９」
ソーセージ仕立てといえ、リードヴォーを鶉でロール巻きにしてあります。
ポロ葱のクリームソースとトリュフの香るサルミソース。ボリュームにもびっくりしました。いやはや、グラスで頂いた赤ワインとのマリアージュも素晴らしいです。
Ｃ「米沢牛の半生ステーキ”ビトック”アピシウス風」
こちらもびっくりの美味しさ♪米沢牛のタルタルステーキです♪表面かりっと焦げ目をつけてお肉の旨みを閉じ込め、中はレアな・・・切ると肉汁が溢れてきて、チーズ風味のリゾットと合わせて食べてもよし、お肉だけ食べてもよし・・・ポメロールと合わせるとお肉の甘さがひきたってマリアージュが素晴らしかったです
フロマージュも頂きました。
熟成度・管理の仕方もばっちりです。普段くせがあって、あまり食べないものも上品な味わいで頂けるのが不思議。栗とひまわりの蜂蜜、レーズン漬けも付け合せていただきました。
デセールはＮ「昔懐かしいポンパードール １９８３」とＣ「レ・フリュイ」
ポンパードールは、バタークリームたっぷりの今ではなかなか食べれない一品。濃厚なショコラムースとサクサクのメレンゲ、その周りを覆うこれまたどっしりしたスポンジ。
ダークチェリーのショコラかけとムースのなかにもチェリーのコンポートが入っています。トマトのスープとミントであっさりした対照的で繊細なお皿。
そのあと、こちらはサービスです。と焼きたて熱々の「タルト・タタン」が出てきました。私がここで大好きなデセール。嬉しい〜♪そんなに通っているわけではないですが、なんで好きなのわかったんだろう？？バニラアイスもくださいとお願いしちゃいました＾＾；
ついでに食後酒でカルバドスの貴重な１杯。１９６７年物です。
その香りにうっとり・・・（ ´∀｀）つ
ワゴンで出てきたミニャルディーズもお皿にのる限り、オーダーしてしまいました。
2つのコースを堪能いたしましたが、どちらも素晴らしかったです。
シンプルかつクラシックで、素材とソースの調和。今はなかなかお目にかかれない手間隙かけた王道のソースを使ったノスタルジー。クラシックの基本を守りつつ、素材の持ち味を生かした、繊細なより完成されたネオクラシック。
もう2度と食べれることはないかもしれない貴重なお料理と、きめ細やかなサービス。
25年という歴史を１晩で楽しめたのは本当に贅沢だと思います。
最後には、記念品を頂きました。
本当に一皿一皿感動させていただき、大満足の晩餐でした。
「アピシウス」
千代田区有楽町１−９−４ Ｂ１
03-3214-1361
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