シェラトン・シーガイヤ@宮崎煮込みやなりた@代々木

August 30, 2008

ル・マノアール・ダスティン@銀座3

通っているレストランです。
今回は、スタミナ内臓料理をテーマに頂きました。

マノアールダスティン位置皿











まずは、アミューズブッシュで、定番のブータンノアールとアワビの肝のムースとカラメリゼ です。
肝ソースが濃厚でなんだか日本酒が欲しくなってしまいます。
「鰻のフォアグラのテリーヌ」も美味しいです。真ん中には里芋。鰻の肝とオリーブ、パンデピスのタプナードもニンニクが利いていてアクセントになります。

ブータンノアールの鮑の肝フォアグラ鰻のテリーヌ











そして、これが今回のヒット!!
「グルヌイユのフリカッセとムール貝のラヴィオリ」
グルヌイユのフリカッセとムール貝のラヴィオリ

ぷりっと弾力のある骨付きの蛙はにんにくを利かせてスパイシー!しっかりしゃぶりつきました。バジルのラヴィオリの中にはムール貝と魚介のクネル。濃厚なクリームとバターのソースにいろんな旨みが加わってなんともいえない満足感でした。ワインはアルザス。リルで食べたグルヌイユを思い出してしまいました。


「利根川産天然鰻のパイ包み焼き、鰻のジュのソース 」
肉厚の鰻とそのムースをさっくりパイ包みにして。赤ワインベースの鰻のジュのソースも美味しいです。鰻の旨みがたっぷり。欲を言えば、もっと鰻食べたかった^^;

鰻のパイ包みグラニテ












エストラゴンのグラニテでお口直し。

メインは「内臓料理のヴァリエーション」
仔牛の腎臓と仔豚の脳味噌
ロニョン(仔牛の腎臓)のローストは、レアな火入れで弾力のある歯ごたえのしっかりした旨みが閉じ込められています。生姜風味のソース。まわりの脂がすごいです。
腎臓ってこんなに脂があるんですね。
そして、仔豚の脳みそのパネと松茸のフリット。白子のような食感で美味しいです。粒マスタードのソース。




そして、アキレス腱とトリッパのマデラ酒煮込みとフレッシュレバー。
トリッパとアキレスは甘めに煮込んであります。コラーゲンがたっぷりです。
フレッシュレバーは、焼肉屋でもこれほどフレッシュなのは食べれないだろうというくらい臭みがなくて柔らかい。マヨネーズソース。

トリッパの煮込み仔牛のレバー












デセールは、まず「抹茶のブラマンジェ」
さわやかな抹茶の風味で和風のデザートですね。
抹茶のブラマンジェピーチメルバ












そして「ピーチメルバ」これ好きなんです。確か去年も頂きました。
桃のコンポートに桃のソルべ、バニラのアイスクリームの組み合わせが最高です。
お料理がこってりしていたので、〆はさっぱりとしていました。

最後はプティフール。
パイナップルのジュース、マシュマロ、ホワイトチョコのムース、プチシュー、アーモンドガナッシュ、ピールなど。

プティフールワイン












ひととおり頂きました。ここのピールは結構お気に入りです。
満足なひと時。これでスタミナついて、残暑も乗り切れそうです。

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ranmarun at 23:50│Comments(0)TrackBack(0) フレンチ 

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