October 28, 2008
レ・セゾン@日比谷
帝国ホテルの中にある「レ・セゾン」というフレンチレストラン。
たしか以前は、ここイタリアンレストランだったはず・・・
4年前に、フランスのランスにあるシャトーレストラン「レクイエール」のシェフだった、ティエリー・ボワザン氏が招かれ、昨年はミシュランの1つ星を獲得しました。
今年の夏にレクイエールを訪れたさいに、スーシェフの馬田氏から、ここの評判を聞いたので、是非行ってみたいと思っていました。
今回は「シェフ ティエリー・ヴォワザンとエグゼクティヴソムリエ 涌井 稔“シャンパーニュ騎士団”の饗宴」
というイベントで、お料理に合わせておすすめのシャンパーニュが楽しめます。
シャンパーニュ騎士団とは・・・
1656年に、ルイ14世の宮廷のグルメとして知られる貴族たちによって設立された、歴史的にも由緒ある団体です。シャンパーニュ愛好家団体の中で唯一、シャンパーニュ委員会に認定されており、その中で最高位の称号がシュヴァリエ(騎士)です。
ワゴンに4種のシャンパーニュが並んでいます。
左からハウスシャンパーニュのゴッセ ブラバン トラディション プルミエ クリュ
今回限定のヴォワザン&涌井スペシャルラベルで作られた ドゥラモット ブリュ ブランドブラン
ローランペリエ グランシェクル
モエ エ シャンドン ブリュ ロゼ
まずは、左から2種だけ頂きましたが、私は熟成感と甘みのあるゴッセが好みだったりして・・・ドゥラモットはすっきり辛口です。
アミューズブッシュは3種でてきました。インカのめざめとバケットのフライ。フォアグラキャラメル。オレンジとコンソメのジュレ。下の緑色のムースはアボガドだったかなあ・・・とにかくスタートから美味しかったです。
バターが可愛いです。天然酵母パンと黒胡麻パンはどちらも美味しくて、お料理が来る前に食べてしまいました。
「ブーダン・ノワールをシードルのジュレで
ムータルド・ドゥ・モーの効いた林檎のコンディマン」
私が今まで食べたブータンノアールで一番美味しい
リンゴと胡桃が練りこまれたブータンはガトーショコラのように濃厚でまろやかな口当たり。シードルのジュレが上にのっていて、バランスよい仕上がりに。
粒マスタードと合わせたリンゴのピュレや岩塩がアクセントになります。
一口一口いろいろ組み合わせるとさらに芳醇な味わいが・・・
一気にシェフのお料理のファンになりましたカンパーニュをこんがり焼いたパンも登場します。忘れられない一皿になりました。
「フランス産セープ茸のカプチーノ仕立てイベリコ産生ハムをあしらって」
このカプチーノ仕立てのクリーミーなスープの中に、セップ茸がごっそり入っています。濃厚な味わいと歯ごたえなので、多分乾燥物ではないかと思ったのですが、イベリコハムの塩味と合わせて。
赤ワインが欲しくなって、サンテミリオンの「Clos Fourlet 1998」
88年もあったのですが、メインが小鳩なので、あっさりめがいいかなと。
香りは真紅の薔薇のような上品さがあり、味はいろいろ野菜が混じったようなさらりとした感じ。時間が経つにつれて、美味しさが増します。
「本マグロのグリエ 赤ピーマンとフランボワーズのエクラゼ」
金目鯛か平目にチェンジしようかと思っていたのですが、シェフは一通り食材がかぶらないように計算して作っておりますので、そのままの方がよろしいかと・・・のアドバイスで、そのままコースメニュー通り頂きました。
茄子のソテーにのったマグロは、赤身なので、ちょっと火を通しすぎかな・・・(普段刺身で食べてるからそう思うのか)しかし、赤ピーマンとフランボワーズのソースは美味で、淡白なマグロも旨みが引き出されていました。ん〜でも変更すればよかったかな。お魚に合わせて青海苔のパンです。
ここはお皿に合わせて焼きたてパンが出てきます。美味しいので食べ過ぎちゃうわ(汗)
メインは「仔鳩のロティ とうもろこしのトリロジー」
こんがり焼けた皮の部分と細かな赤々とした繊維質の小鳩はシンプルながらも、やはり美味しい。正直レクイエールで食べた小鳩よりいいです。
下にはポレンタが敷いてあり、コーンのムース、粒コーンとカプチーノ仕立てのソースもコーンの甘い香りです。
内臓をミンチしたクロケットが、これまたおいしくて・・・ポップコーンも添えてあるのですが、普通に食べるポップコーンとは違い、高級なバターの香りがします。
フロマージュは、山羊も豊富にあったのですが、このワインだと酸味を感じてしまうので、ウォッシュ系を中心にいろいろ頂きました。
カマンベール・エポワス・ルブロション・クロタンだったかな。蜂蜜付きでお願いしました。ここの蜂蜜は普通のアカシアなのですが、美味しい。パンをまた食べてしまいました。
デセールの前にプティフール。
どれも美味しすぎなんですけど〜
一口の幸せっていいですね。
「ビスキュイ・ローズ・ドゥ・ランスのムース
ロゼ・シャンパーニュのソルベとフリュイ・ルージュをあしらって」
デセールは意外にあっさりなのですが、ベリーがいろいろ。ロゼシャンパーニュのソルベが大人の味です。フリュイとカクテル仕立てになっています。
自家製ショコラとエスプレッソ。
お料理のお値段はカルトでもコースでも高めですが、サービスを考えるとその充実度は非常にハイレベルです。サービスはお料理を運んでくださる赤服の方と説明をしてくださる黒服の方と分かれます。きっとお客よりスタッフの数の方が多いでしょう。入店から5名のスタッフにお出迎えされ、テーブルについてからも、とにかくサービスの方は各テーブルに目を光らせ、お料理も決して待たせることなく、絶妙のタイミングで運ばれてきます。
そして、ソムリエとのちょっとした会話も弾むのが嬉しいです。的確なコメントとサービスで終始満足できる時間でした。シェフのヴォワザン氏も優しい笑顔で対応してくれました。
近々ジビエメニューに変わるので、再訪してみたいです。
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