頂上魚翅燕窩専買店@台北フレーゴリ@恵比寿

March 03, 2009

六雁@銀座3

帰国後、和食が恋しくなり銀座にある「六雁」へ行きました。
店名の「六雁」は日本料理の始祖「磐鹿六雁命(いわかむつかりのみこと)」からとられたもの。その由来通り、「六雁」は新しい価値を創造し、大きな歴史を生み出す心意気にあふれています。

看板はなく、壁にあるお店のロゴを見つけるのに迷ってしまいました。
でも、お店の方が迎えに来てくださって、無事エレベーターを上がると、オープンキッチンの空間が広がるカウンターが目に入ります。
まずは、テタンジェで1杯。久々の泡は美味しいです。

六雁泡











お料理はコースのみで野菜Onlyか肉や魚を加えた2コース。
お野菜だけのコースを頂きました。
まずは、お豆腐と油揚げ。
焼き目を入れた油揚げと薄口のだしが懐かしい日本の味。

前菜土器(かわらけと読むのだそう)3種
画像がピンボケしてしまったのですが、ホワイトアスパラと木の芽味噌、大豆、湯葉、木耳の煎り煮、ずいきと苺の山葵海苔和え
お豆腐前菜











ポワイトアスパラの甘みと山椒味噌の苦味、大豆と湯葉、木耳の食感、ずいきの苦味と苺の甘み、五味を刺激するアクセントがいいです。

朝積みの野菜のおひたしと湯葉の蒲焼

朝摘み野菜のおひたし 湯葉の蒲焼

蓮根、かぼちゃ、人参、牛蒡、他15種類の野菜が入っています。
おひたしというより、煎ったり、揚げたりしてありますが、お野菜本来の素材の味が感じられる一品。
湯葉も焼いてあるのですが、厚揚げのような香ばしい食感が根野菜の美味しさを引き出してくれます。



呉汁 六雁Ver.

呉汁
呉汁は熊本県山鹿の郷土料理ですが、椀を開けると大豆と味噌の香り豊かななすり流しが入っています。

開けた画像取り忘れました。あれれ・・・疲れてたのかな。
内臓を温めてくれる優しい味わいのまろやかな汁です。




お野菜をもっと食べたいと言ったら、17種類のお野菜の炊き合わせがでてきました。これも画像無しですが、各種青菜、根菜をいろいろ組み合わせてとても満足の1皿です皮付きの蓮根や牛蒡や人参。ブロッコリや赤蕪のアルファルファ。菜の花、水菜、小松菜、インゲンくらいしか記憶に残ってないのですが、この1皿は絶品でした。


焼き胡麻豆腐と野菜の味噌漬け

焼き胡麻豆腐と野菜の味噌漬け
姫たけのこは粕漬けに、胡麻豆腐、ブロッコリ、椎茸、蓮根などは味噌漬けしたものを焼いてあります。








うるいの酢味噌和え出てきました。新鮮なうるいでアスパラのような甘さと柔らかさ。

うるい












Re.クリエイション秋田県きりたんぽ

きりたんぽ
大根、小松菜、牛蒡、舞茸に金柑と地鶏でとったスープです。
下には、五穀米で作ったきりたんぽが隠れています。

本場のきりたんぽのイメージとは異なりますが、繊細なお味です。





野菜のオセロ

野菜のオセロネーミングが面白くて期待していました。四角にくりぬかれたマスには、いろんな駒が・・・

左上から山芋の千切り、その下にジャガイモのかき揚、下仁田葱焼きはの形してるの♪

柚子の寒天、さつま芋団子の上には林檎のスライス。そして、
かんぴょうだけのかんぴょう巻き。
豆揚げ、苺とキウイのトライフル?

ミニチュアなお料理で可愛いです。どれから食べようかなという楽しみもいいですね。

串揚げ3種 

まずは空豆です。日本酒は而今を頂きました。

空豆日本酒












たらの芽と大しめじ

タラの芽大しめじ











串揚げはまあ普通です。大しめじってマツタケくらいの大きさはあるシメジでしたけど、香りマツタケ味シメジというほど味がないので、普通のシメジの方がいいかも。

トマトいろいろと分け葱のぐるぐる

トマトいろいろ合鴨くるくる
4種のいろんなトマトのゼリー寄せ。マイクロトマトまで入っています。
山芋を分葱で巻いて柚子味噌のソース。









炊きたてご飯と焼きたての卵焼きで〆です。
岩海苔のお味噌汁とぬか漬け。
お食事












デザートもいろいろ。
蕗の蕾のアイスにドライ林檎
蕗と林檎アイス
蕗の苦味アイスにドライ林檎の甘みが調和しています。あくが強い山菜もデザートになっちゃうのですね。








苺ぜんざい

苺ぜんざい
野いちごと小豆を煮込んだものにフレッシュな苺と茹でたての白玉。

甘さはごく控えめで豆の甘さとフルーツの酸味であっさりと。
別添えのココナッツスライスを振りかけると食感と風味が変わります。





最後はDAGASHI

箱の中には可愛いお菓子がいろいろ。
どれを頂くか迷ってしまうくらい懐かしいお菓子。
でも、駄菓子とはいえ、高級老舗からのものばかりです。
DAGASHIDAGASI












懐かしいヨーグルト瓶に入ったフロマージュに金平糖と米菓子、マシュマロを頂きました。

目で楽しみ、舌で味わう。
日本各地の郷土料理をアレンジして、六雁流に清楚な演出。
どのお皿も美味しかったです。こだわりのお野菜と素材を生かす繊細なお料理に大満足です。

帰りに頂いたのは、内服薬内服薬!?













お薬の中身は、金平糖とイカクンです。こんな楽しい演出にも驚き!
また行きたくなっちゃう・・・
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「六雁」

東京都中央区銀座5丁目5−19 ポニーグループビル6、7階

03(5568)6266


ranmarun at 01:56│Comments(0)TrackBack(1) 和食 

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1. くちこみブログ集(タウン): 六雁(割烹) by Good↑or Bad↓  [ くちこみブログ集(タウン)(投稿募集中)by Good↑or Bad↓ ]   May 10, 2009 07:37
「六雁(割烹)」に関するブログのくちこみ情報で、みんなの参考になりそうな記事を集めています。自薦による登録も受け付けているので、オリジナルくちこみ情報のブログ記事があったら、どしどし投稿してください。

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