マリアクリスティーナの朝食ナバーラ パンプローナへ

May 05, 2009

ムガリッツ@サンセバスチャン4

バスクの星付きレストランは沢山ありますが、ここだけは行ってみたかった「ムガリッツ」
サンセバスチャンから、車で15分くらいとのことでしたが、かなり山奥なので、送迎はホテルのリムジンにお願いしました。
夜21時からスタートです。でもまだこんなに明るいです。
ムガリッツムガリッツ












早めに着いちゃったので、別館に案内され、アペリティフを頂くことにしました。早速目についたのは、ツリガム!?ムガリッツに訪れた龍吟のシェフのお名前が・・・
ムガリッツムガリッツ












シャンパンを頂きながら、石ころみたいなじゃがいもは焼いた石にのせてあります。石焼きイモみたいな食感。マヨネーズをつけて頂きますが、このマヨネーズが旨い。メニューは定番とシーズンと2コースありましたが、シーズンメニューを選びました。
シャンパン石ころ












テーブルに付くと、150分委ねてください。150分反抗してください。のメッセージ。無機質に縄に吊られてるフォークと漂う小石。
私も今宵はシェフの餌食になったのだと実感しました。

封筒オブジェ












封筒を開けるとさらに、感じ。想像し、回想する150分。瞑想の150分。 
不快、動揺、苛立ちに反抗する150分。苦しみへ反抗する150分。

そのメッセージは、お客様の言語に相当するそうですが、できれば、スペイン語で読みたかった。(日本語だとかなり攻撃的な意味がしたので)
メッセージメッセージ












まずは、パンと豆の入った器にブイヨンが注がれました。
ちょっと生姜風味のしたスープはすっぽんスープのような味がしましたが、何のスープなのかは?豆はぷちっと甘い食感。和テイストです。
アミューズ















続いて、タラの揚げたものと豆。南蛮漬け風味です。この豆が美味しいかったのですが、何の種類か聞いても豆をしか答えてくれませんでした。(後に、朝市でこの豆を買うことになるは非常に高い値段でした)
アミューズ















メニューは英語表記でしたが、見た目と想像がつかないので、感じた日本語で書きます。
Carpaccho カルパッチョ  これが不思議な食感でして、お肉のように赤く甘いけれど、お魚のようにねっとりとした、しかし食べてみるとかすかにしゃきしゃきしている・・・一体素材は何なんだろうと、感じ。想像し、回想する15分。。。
カルパッチョ














くるみとパルメザンチーズ、オリーブオイルの風味で、絶妙な塩加減なのです。何だと聞いてもなかなか答えを教えてくれません。

食べ終わった後に、「実はこれ、ウォーターメロンなんです」と・・・
え〜!スイカ?いや、瓜科の果物なんでしょうけど、どうやってこのような食感を出すのか調理法にあっぱれ!

こんな感じで謎解きのお料理が次々と出てきます。不可解なお料理が運ばれてくると、不快、動揺、苛立ちに反抗する・・・分。

次は、牛蒡とアサツキにたらこのほぐしたもの。

ごぼう















そして、焼いたアーティーチョーク?球根ぽいけど。
「これはちょこっとだけ食べてください、後で同じものが・・・と」
?












そして、アーティーチョークの上にのせられた、蜘蛛蟹の身。
美味しいけど、理解不能なまま時間だけが過ぎてゆきます。
くも蟹とアーティーチョーク















雲丹と野菜のジュレこれって美味しいけど、醤油たらしてるよね。
かつおだしやとろろ昆布の味がします。・・・奥深い。

うに
















フォアグラとのことでしたが、食べたらあん肝です。
大粒マスタードとあっさりしたフォア。ここまでは、完全に和食テイストでした。

海のフォアグラ















お魚は平目を皮目カリカリに焼いて、身はしっとり。
チコリーとハーブの利いたソースです。

sakana
















この真っ黒な墨みたいなのは、切るとピンク色のお肉が現れ・・・
乳飲み仔牛のローストです。 黒い粉はいかすみパウダーなのでしょうか。種明かしは全くありません。

仔牛仔牛のロースト












イベリコ豚のテールとランゴスティーヌ濃厚なうまみのイベリコ豚に手長海老をはさんでカリカリのハムをのせて。
イベリコ豚とランゴスティーヌ
















150分どころか、すでに180分経過しています。
ワインはナバーラのEMIRIOVALERJO。安価なのに美味しかった。

ワイン













フロマージュも充実していましたが、ちょこっとだけいろいろくださいとお願いしました。結構クセのあるものばかりですが、焼きりんごと紅茶のシロップ?を合わせながら頂くと、臭みがまったく消え、絶妙なコンビネーションです。

チーズ焼き林檎












ジャムやクミンや蜂蜜などと合わせる感覚と違って、ストレートなチーズが、変化していく・・・


ポストレも驚きばかりです。
葉とフルーツとフラワー。消えゆく泡の中にいろんなエキスが詰まっています。

デザート















かぼちゃとキャラメルムース 甘さ控えめ。
かぼちゃ















ショコラの泡泡・・・このショコラうまうま・・・
あっという間に過ぎた長い時間、だんだん記憶が遠のいていきそうな感覚になりました。

...















150分どころか300分も格闘したテーブル。脳も疲れました。
気がつくと最後のお客で墓場の灰になってしまった気分でした。箱の中には。アーモンショコラが入っています。


堪能・猛舌の時間は、気がつくと真夜中。
こんなに五感を意識して、体力消耗した食事は初めてです。
スペイン料理のカテゴリーには入らず、未来形な一線を行っている気がしました。その技法は、和と禅にはかなり影響を受けているかと・・・

最初は反抗したけど、最後は委ねたMでした。
帰りのリムでは爆睡でした眠い(睡眠)

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「Mugaritz」

Aldura aldea 20 zk

943 522 455




ranmarun at 03:10│Comments(0)TrackBack(0) スパニッシュ | スペイン

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