老四川 瓢香@代々木上原焼肉 芝浦@三宿

July 27, 2011

レ・クレアション・ド・ナリサワ@青山5

数年振りに「レ・クレアション・ド・ナリサワ」に行きました。

オープンから数年間は、コースとアラカルトでしたが、コース1本のみに変わり、素材そのものを重視するナチュラルなお料理と、それらを惹き立てるプレゼンテーションに驚きの連続でした。

こちらの位置プレートは変わらず健在。

位置プレート

















キッチンの様子を眺めながら、どんなお料理がでてくるのかワクワクです♪


キッチン


















まず、テーブルの横に運ばれてきたのは、大きなオイルポットの上にのせられた・・・パン生地です。

パン生地


















白神山地の木の粉を練りこんだというパン生地に山椒の葉。
加熱するとゆっくりと膨らんでいき、目の前で発酵する過程を見ることができます。一体どう変化するのだろう・・・


発酵中

















待っている間にシャンパンを頂きました。

シャンパン

















エグリ・オーリエ。
きめ細やかな泡ときりっとした口あたりの中にも、変化する香りを楽しみます。


エグリ・オーリエ


















そんな序幕から、やっとメニューがきました。
テーマは Evolve with the Forest 「森とともに生きる」 
菜園・海・森からの贈り物と分かれていて、産地と素材だけ書かれているので、
想像と期待を膨らますばかりです。

そして、ナリサワワールド突入〜=3


テーマは森


















菜園・里山からの贈り物

採れたてのラディッシュ

そこには葉から根まで付いた採れたてそのままのラディッシュがありました。
黒オリーブのパウダーが添えられ、フレッシュなラディッシュの甘み、葉の苦み、瑞々しさを感じながら・・・

採れたてのラディッシュ

















玉葱の炭

運ばれてきたときには一瞬なんだか分からず、いか墨パンか?と思ってしまったのだけれど、墨粉で揚げた玉葱でした。岩塩をまぶし、甘く香ばしい味です。


玉葱の炭

















夏の森のパン

先ほどまで発酵させて膨らんだパン生地を、さらに
運ばれてきた熱々の石鍋に入れます。


夏の森のパン

















もっちっと膨らんだ生地を・・・

石鍋で

















木の蓋で加熱中〜


加熱中

















海からの贈り物

その間に小田原から活きラングスティーヌ

ワイルドハーブやフラワーがエッセンス。スベリヒユ、マロー、ペンタス他。
生ハムとトマトも隠れていて、あっさりしながらも華やかな一品。
ふんわり手長海老に海老味噌がとろけます。

小田原から活きラングスティーヌ

















石窯パンが焼きあがりました!
山椒の葉とメイプルシロップのほのかな甘さ。
片面こんがり、もっちりした弾力のある食感。
こんな風に変化していくんですね。感動しました

焼きあがりました!

















そして、鉢植えの芽?
ここでもサプライズ!

バター鉢

















パンタードの粉末を土に見立てて、中はホイップバター。
ブロッコリのスプラウトが植えてあります^^
こんな可愛い仕掛けにもうっとり・びっくり (*゚∀゚)っ


中は


















インゲン・白桃・アーモンド

ガーリックバターで炒めたインゲンと桃に生アーモンド。ミントの泡を添えて。
この組み合わせが面白いです。


インゲン・白桃・アーモンド

















白ワインは、ピュリニー・モンラッシュでキレのある・・・


ピュリニー・モンラッシュ


















ここで、魅惑のスープのフラスコが運ばれます。
雫形だけど、どれも微妙に形が違います。
ドレミファ・・・♪って奏でたくなりました^^;


魅惑のスープ

















ラブスープ注入♡ドレミファンタジーなスープです♬


注がれます

















山口県萩の甘鯛 

鉄串で備長炭焼きした甘鯛に、紫キャベツ、キャベツ、じゅん菜、木の芽に、
先程の金華ハム、丸鶏、生ハムでとった黄金スープをかけて。
スープキラーにはたまりません

山口県 萩 甘鯛


















三重県岩ガキ 緑の雫

岩がきは桜のスモークの香り。玉葱とカタバミと緑の雫はスナップエンドウ。
牡蠣は隠れているけれど、ヴァプールのソースとはまる。

三重県 岩ガキ・緑の雫

















森からの贈り物

岐阜県 和良川の天然鮎

実はこれが楽しみでした。
パイ包みの中は鮎です。岩塩を混ぜ込んだパイで包み12分加熱。
その塩分が鮎に浸透して・・・


パイ包み


















ナイフを入れてさっくり開けると、おお〜丸ごと一匹鮎。
かなりしっとりとレアな火入れなので、
頭や内臓は食べないでくださいとのことでした。
でも、この鮎肝の苦みが好きなので、食べたてしまいましたが。。。
パイ生地は岩塩焼きにするためにかなり塩っぱいので食べれません。


岐阜県 和良川の天然鮎

















北海道 白糠町の仔羊

ヤングコーンにその髭。
ラベンダーが添えてあって、ここにもスープが注がれます。

北海道 白糠町の仔羊

















北海道の香りが漂う〜♪

北海道の香り

















赤ワインはニュイサンジョルジュ
やはり、これが合います。


ニュイ・サンジョルジュ

















月桃とパッションフルーツ

パッションフルーツの中にわらび餅と月桃が入っています。
甘みと酸味が絶妙♪


月桃・パッションフルーツ

















ベッリーニ

完熟桃の中には、バニラアイスとラム酒サバランたまらん
さらに上からシャンパンを香りづけにと注がれ、悶絶・・・

ベッリーニ

















かけたシャンパンです。

シャンパン

















そして、ミニャルディーズのワゴンが運ばれてきました。
どれも魅力的・・・

ミニャルディーズ

















全部をお願いしました^^;
普段はそんなに甘味食べないけれど、ここでは・・・
ココナッツのメレンゲ、マカロン、ショコラバナナ、杏、ルバーヴ他

ミニャルディーズ

















ポートワインジュレとイチジク、パイナップル、ガレットなどなど。

ミニャルディーズ

















可愛いマカロン♪

マカロン


















ジビエの時期にまた訪問したいかと・・・


「レ・クレアション・ド・ナリサワ」

港区南青山2−6−15

03−5785−0799

ranmarun at 23:26│Comments(0)TrackBack(0) フレンチ 

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