March 15, 2012
Agape substance@paris
「Agape Subutance」へ行きました。
Agape系では、今最も勢いがある。連日満席で和気あいあい。
ドアを開けると、キッチンに繋がる長いテーブルカウンター。
メニューはワンコースで素材だけが書かれています。€99。
デギュスタシオンワイン付きだと€169と強気なお値段ですが、せっかくなので後者を。どんな料理が出てくるのか楽しみです。
泡はドラモットのビオ。ダヴィッド・トゥータンシェフが作るのは、
創造と詩的な料理。小さなプレートの中には自然に対するテーマが表現されています。20皿近くのお料理が楽しみです。
クレソンのパウダーソルベ
まずは一口味見してくださいと。かすかにライムが効いた、
さらりと舌に溶け込むソルベです。
そして、試験管に入ったコック貝のスープをかけて。
砂が藻と共に海水に溶けていく・・・そんな海の海岸線を想像させる。
こういうサプライズから期待大なんですけど。
蟹肉とキュウリのスライス
アボカドを合わせたクリームとピスタチオを添えて。ハーブもアクセント。
ボルディエの無塩と海藻バター
たっぷりあるのが嬉しいわ。
パン
菊芋とエシャロットシャンパーニュ
クルミとヘーゼルナッツのクランブルを添えて。
大地の息吹に見立てて。
温泉卵ととうもろこしのムース クミンの香り
これがすごい。63度で44分間茹でた卵。
クリーミーなトウモロコシのポレンタがとっても甘くて、クミンの香りが惹きたてます。とろり卵の黄身が溢れると幸せな気分。私的には満月のイメージ。
雲丹とコーヒー
殻雲丹の中には、雲丹とコーヒー風味のカプチーノ仕立て。
デセール感覚のような面白い組み合わせ。Akrameでもそうだったけれど、
コーヒーを合わせるのが流行みたい。これは太陽かな。
グリーンアスパラ
グリーンアスパラのブルーテに、パルメザンチーズのエスプーマをかけて。
優しい味わいで美味しい。私の中では、大草原に浮かんだ白い雲を空から見下ろしてと勝手に解釈。あるいは、地球のイメージ?
そして、アスパラガスの先をソテー。
ウズラの温泉玉子とタプナード。
また大地の土に戻り・・・
ワインはわんこそばのように、皿ごとになくなるとどんどん運ばれてくるので、
銘柄は何だったか失念。さっぱりとしたお料理に反して、しっかり甘口が合わされてました。この時点で5杯は飲んだかと。
人参
小さな人参と人参のムースに葉の泡のオイル。
黒い粉はガロンガという、生姜の香りに似た根菜のパウダー。
帆立
帆立とブロッコリーのローストにホワイトガーリックのチュイル。
次々運ばれてなんだったか忘れたけど、マリアージュは面白かったです。
鯖
フレンチでサバは珍しいです。フランス人は青魚は好まない傾向なので、他のテーブルには違うお魚が運ばれてたりしたけど、私は鯖大好き♪
多少生臭さは感じたのですが、レアなふんわりとした身がたまらない。
クリスピーライスを添えて。
アボカドとバナナのピュレは、単体で賞味すると?な味だったのですが、その青魚臭さを綺麗に消してくれます。なるほどね〜。
ピエブルー
ピエブルーのソテーにクランブル。バターとブノワウルヴェール?という木の根っこから採ったエキス泡。落ち葉や土のような香りが広がります。
これがその根っこの部分。
フォアグラ
マシュマロのようなジャガイモのニョッキにフォアグラとジャガイモの皮のコンソメスープ。ナスタチウムと、優しい味わいの中にもほのかに鰹だしの味がします。
仔牛
仔牛は低温調理でしっとり柔らかい。
カブとピーナッツパウダーのソース。
フロマージュ
48か月熟成のコンテ。柔らかな熟成刊とまろやかな甘味。
ポートワインで頂きます。
デセール
パネという古代人参のムースとレモンアイス。
カンパリソルベとミカン、ショコラのジャンブルジュ
ショコラのアイス、ムース、スポンジで終了。
カウンター形式の長椅子で隣の人との距離も近い分、落ち着かないけれど、
わいわいおしゃべりしながら仲良くなったり、味の共感を語り合うのも楽しかったり。
ワイン何杯飲んだだろう・・・でも、お皿のテンポも良いし、
ちゃんとグラスもカトラリーも替えてくれるし、サービスも良かった。
また行きます♪
「Agape Substance」
66、rue Mazearine 75006
01 43 29 33 83