Les Cailloux レ・カイヨ@銀座La FinS @新橋

April 15, 2012

OGINO@池尻大橋4

「OGINO」にて定例の古典会です。

普段のメニューにはない、というか他でもなかなか食べることのできない、古典料理復活の会といえばいいでしょうか。
そんな我儘にも力入れて作ってくださるシェフに感謝♪

まずは、定番のピクルス。

定番ピクルス

















魚介のテリーヌ ラ・マレー風

フランスのラ・マレーというレストランのスぺシャリテだったそう。帆立のすり身や蟹肉をたっぷり使用し、三層になっている中はバジル、トマトです。香草にはエストラゴン。キャビアがのって、雲丹のオーロラソース。
シンプルですが、非常に手間がかかるお料理です。


魚介のテリーヌ ラ・マレー風


















魚介のコンソメスープ

シンプルですが、その奥深い味わい。甲殻類のコンソメと、フォンドボライユ、フュメドポワソンを合わせて。卵白でアクを除いて透明感を出します。
グリーンアスパラを浮き身で添えています。
魚介の濃縮した旨味、フォンドボライユで少し柔らかさを出しますが、強烈なスープでした。ここまで煮詰めるのに相当時間がかかったと思いますが、ポーションがどんぶりいっぱいなのも驚き。惜しみなくくいくいと・・・「怖いスープ」と友人が言っていたのですが、これに一つまみのペッパーを加えたら、その強張りの味が緩んで、クリアに引き締まるかも。


魚介のコンソメスープ

















平目のヴァプール アドミラル風

もちろん初めて食べたお料理ですが、絶滅寸前の魚料理だとか。この料理名がまともに存在したのがそれこそ30年前、様々な工程と技術を駆使する料理のため、当時のフランスのMOFの試験に出題されることも良くあった料理だそうです。
肉厚のヒラメの中にはオマールのふんわりしたムースが入っています。
 ソースはアメリケーヌソースとヴァンヴランソース。
素晴らし過ぎます・・・

平目のヴァプール アドミラル風

















ローリエのグラニテで小休止。


ローリエのグラニテ

















お肉は、クラシックでなくシンプルに
岩手産サーロインのロースト アルマニャックソース

予定では仔牛だったそうですが、極上の部位でサーロインになったそうです。
脂身も多いですが、全然気にならない美味さ。いい熟成加減です。


岩手県産和牛サーロイン

















シェフ登場して、ダフィノワを盛ってくださいます。

シェフ

















芋好きとしては、たっぷりね♪
これもっと食べれたかも〜

ダフィノワたっぷり

















デセールは冷製ヌガー カンヌ風

Birthdayのサプライズもありました。
ありがとうございます

冷製ヌガー カンヌ風

















炒飯みたいなヌガー(笑)

ヌガー

















ちゃんとした盛り付けはこちらです。
かなりお酒が効いているので、私的には好き♪
隣の方の分まで横取りして食べてしまいました^^

ヌガー

















カプチーノは、Qちゃんで。
O次郎もいる〜。今月は藤子不二雄バージョンです。


Qちゃん

















番外遍 喪黒 福造 ドーン(笑)


もぐろふくぞー



















「OGINO」

世田谷区池尻2−20−9

03−5481−1333


ranmarun at 22:26│Comments(0)TrackBack(0) フレンチ 

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