OGINO@池尻大橋野菜寿司 ポタジェ@六本木

April 18, 2012

La FinS @新橋4

まだ訪問から2週間も経っていないけれど、我慢できなくて再訪しちゃった。
「La FinS」

シェフが東京に在住だといつでも行けるけど、そのうちいつでも行けないかもと想いはせ・・・はまっています。

finS

















今回は個室でした。
帯をあしらうテーブルセンターが粋な感じ。
素材や料理はフランスにこだわりますが、食器は有田焼きの特注が多いんですね。そんなジャポネの融合も好きです。

個室

















個室の天井にはシャンデリアが輝きます


個室

















泡は、フィリポネのミレジメ2003
フィリポナのラインナップはかなり多し。

泡

















アミューズ・ブーシュが運ばれてきます。
ステッィクは、トマトとマッシュルームのマリネ。

アミューズ

















スプーンは、平目のエンガワマリネ、カリフラワームースにキャビア、ヴィシソワーズが美味。スプーン一杯の真実。

アミューズ


















さらに、アミューズは鮑の肝を仕立てたクレームブリュレ。
子うさぎとオマール海老のコンソメジュレ。

アミューズ

















ホワイトアスパラのブラマンジェ

アミューズ

















まだ訪問2週間しか経っていないのにアミューズも入れ替えてくださって、またまたシェフの料理の期待が高まります。シャンパンがすすむこと・・・


バターはレモンとモリーユの自家製フレーバー。

バター

















パンももちろん自家製です。


パン

















今回は22000円のシェフのスペシャリテコースで頂きました。

伊産グリーンアスパラのグリエと仏産ホワイトアスパラのサラダ仕立て
極卵のポーチドエッグ


イベリコベジョータの生ハムの下にグリーンアスパラ、ホワイトアスパラ、
極卵という高価なポーチドエッグか隠れています。オレンジのドレッシングでさっぱりと。

アスパラのグリエ 生ハム

















中はこんな感じで、とても黄身の色の濃い卵。その濃厚な旨み。この卵1個で普通の卵1パック分のお値段だそうです。
グリーンアスパラは軽くグリエして、シャキシャキ感を出し、ホワイトアスパラは茹汁に2,3日つけてえぐみを無くし、甘く柔らかな食感。

ポーチドエッグ

















白ワインは、Kastelberg Riesling Marc kreydenwiss 2005

リースリングでないような奥深い樽感と芳醇な香り。
これは、フォアグラにもきっと合うはず。

ワイン


















仏ランド産の鴨のフォアグラの冷製 オックステールのトリプルコンソメ

シェフのスペシャリテです。やはり私はシェフのフォアグラ・ミキュイが好きでリクエストしたら叶えてくださいました 根セロリのピューレとパンデピスの香りを添えてシンプルに仕上げてありますが、ソフトな食感と優しいフォアグラのクリーミな旨味が好きです。


フォアグラ

















濃厚なオックステールコンソメに漬けたフォアグラは絶品!
そのジュレも添えてあるのですが、これがまた薫り高い・・・
このフォアグラが大好きなの♪

フォアグラ

















以前温かいコンソメに浸したフォアグラを頂いたことがあって・・・絶品だったの♪というテーブル談義していたら、そんな極上コンソメを一口でもいいから、スープで飲みたいと同席の方がリクエスト。そして、なんと出してくださいました。我儘無理言ってすみません。私は残っていたフォアグラで、スープをくにくに。
やっぱり素晴らしい〜♪

トリブルコンソメ

















ですが、濃厚コンソメは素晴らしく美味しい!もちろん原液は塩も強いので、これでも5倍くらい薄めてあるそうでが、どれくらい濃いかというと、2リットルのコンソメの為に、20キロの鶏ガラ、3キロの牛筋、12キロのオックステールを使い、2リットルに仕上げるように煮詰めているのだそうです。スープというかエキスです。あの料理もまた再現してくださらないかな・・・

ブルターニュ産オマール海老とリード・ヴォー、仏産仔ウサギのフリカッセ
モリーユ風味

オマールブルー色の皿に、オマールの赤が美しいコントラスト。
リードヴォーはしっかり火を通し、
仔兎のフリカッセとモリーユ茸にクリーミーなソースで絶妙の味わいです。

オマール海老とリードヴォー

















ワインはエシェゾー ダニエル・リヨン 2007

ソムリエはおすすめしてくれたくれど、まだ軽く若い印象。酸味が先でて、香りが未熟でした。でもミルクラムには合うかな・・・

ワイン

















ハンガリー産ミルクラムのデクリネゾン

2〜3週間マリネして熟成をかけたミルクラムは、柔らかくピンク色のねっとりとした極上の旨味。ローストと煮込みの2種類でまた違った味わいです。
仔羊を煮詰めたソースと軽いガーリックのクリームソースにキャヴィアドーベルジーヌ、茄子のピューレです。
付け合せのじゃがいものクロケットが美味しくて・・・
やはり、じゃがいもも常温で熟成をかけ、芽が出たらむしり、いい状態で作るそう。タイムの香りとふわっとジャガイモの旨味が広がるこちらも絶品でした。


ミルクラムのデクリネーゾン

















フロマージュ

前回はまだOpen直後でフロマージュは熟成中だったので頂きませんでしたが、少し種類が増えてきました。アピシウス出身の長谷川さんですから、フロマージュの熟成も素晴らしいです。半年後くらいがもっと楽しみだったり。

フロマージュ

















フロマージュ

フロマージュ


















イチジクとレーズン

レーズンとイチジク

















シェフの料理写真集を眺めながら、至福の食後・・・
グルヌイユ食べたいな。

Photo




















Photo

















鰻も気になります。

Photo

















見ているだけで幸せになります。

Photo

















アバンデセール
オレンジの泡とオレンジのソルベに紅茶のジュレ


アバンデセール

















ココナッツ風味のブラマンジェとマンゴーのクーリ

さっぱりとしたブラマンジェにメレンゲ、バナナのキャラメリゼとパッションフルーツの酸味がアクセント。デセールはまだ25歳の若いパテシェ大山さんが作ります。

ココナッツ風味のブラマンジェ

















ミニャルディーズ

ミニャルディーズ

















ミニャルディーズ

定番のクグロフやカヌレをはじめ、いろいろ頂きながら、
シェフと談義タイム。
またもや深夜を回りました^^;

ミニャルディーズ

















口福と共に、本当に楽しい時間。
また通います^^


「La FinS」

港区新橋4−9−1 新橋プラザビルB1

03−6721−5484


ranmarun at 23:26│Comments(0)TrackBack(0) フレンチ 

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