April 18, 2012
La FinS @新橋
まだ訪問から2週間も経っていないけれど、我慢できなくて再訪しちゃった。
「La FinS」
シェフが東京に在住だといつでも行けるけど、そのうちいつでも行けないかもと想いはせ・・・はまっています。
今回は個室でした。
帯をあしらうテーブルセンターが粋な感じ。
素材や料理はフランスにこだわりますが、食器は有田焼きの特注が多いんですね。そんなジャポネの融合も好きです。
個室の天井にはシャンデリアが輝きます
泡は、フィリポネのミレジメ2003
フィリポナのラインナップはかなり多し。
アミューズ・ブーシュが運ばれてきます。
ステッィクは、トマトとマッシュルームのマリネ。
スプーンは、平目のエンガワマリネ、カリフラワームースにキャビア、ヴィシソワーズが美味。スプーン一杯の真実。
さらに、アミューズは鮑の肝を仕立てたクレームブリュレ。
子うさぎとオマール海老のコンソメジュレ。
ホワイトアスパラのブラマンジェ
まだ訪問2週間しか経っていないのにアミューズも入れ替えてくださって、またまたシェフの料理の期待が高まります。シャンパンがすすむこと・・・
バターはレモンとモリーユの自家製フレーバー。
パンももちろん自家製です。
今回は22000円のシェフのスペシャリテコースで頂きました。
伊産グリーンアスパラのグリエと仏産ホワイトアスパラのサラダ仕立て
極卵のポーチドエッグ
イベリコベジョータの生ハムの下にグリーンアスパラ、ホワイトアスパラ、
極卵という高価なポーチドエッグか隠れています。オレンジのドレッシングでさっぱりと。
中はこんな感じで、とても黄身の色の濃い卵。その濃厚な旨み。この卵1個で普通の卵1パック分のお値段だそうです。
グリーンアスパラは軽くグリエして、シャキシャキ感を出し、ホワイトアスパラは茹汁に2,3日つけてえぐみを無くし、甘く柔らかな食感。
白ワインは、Kastelberg Riesling Marc kreydenwiss 2005
リースリングでないような奥深い樽感と芳醇な香り。
これは、フォアグラにもきっと合うはず。
仏ランド産の鴨のフォアグラの冷製 オックステールのトリプルコンソメ
シェフのスペシャリテです。やはり私はシェフのフォアグラ・ミキュイが好きでリクエストしたら叶えてくださいました 根セロリのピューレとパンデピスの香りを添えてシンプルに仕上げてありますが、ソフトな食感と優しいフォアグラのクリーミな旨味が好きです。
濃厚なオックステールコンソメに漬けたフォアグラは絶品!
そのジュレも添えてあるのですが、これがまた薫り高い・・・
このフォアグラが大好きなの♪
以前温かいコンソメに浸したフォアグラを頂いたことがあって・・・絶品だったの♪というテーブル談義していたら、そんな極上コンソメを一口でもいいから、スープで飲みたいと同席の方がリクエスト。そして、なんと出してくださいました。我儘無理言ってすみません。私は残っていたフォアグラで、スープをくにくに。
やっぱり素晴らしい〜♪
ですが、濃厚コンソメは素晴らしく美味しい!もちろん原液は塩も強いので、これでも5倍くらい薄めてあるそうでが、どれくらい濃いかというと、2リットルのコンソメの為に、20キロの鶏ガラ、3キロの牛筋、12キロのオックステールを使い、2リットルに仕上げるように煮詰めているのだそうです。スープというかエキスです。あの料理もまた再現してくださらないかな・・・
ブルターニュ産オマール海老とリード・ヴォー、仏産仔ウサギのフリカッセ
モリーユ風味
オマールブルー色の皿に、オマールの赤が美しいコントラスト。
リードヴォーはしっかり火を通し、
仔兎のフリカッセとモリーユ茸にクリーミーなソースで絶妙の味わいです。
ワインはエシェゾー ダニエル・リヨン 2007
ソムリエはおすすめしてくれたくれど、まだ軽く若い印象。酸味が先でて、香りが未熟でした。でもミルクラムには合うかな・・・
ハンガリー産ミルクラムのデクリネゾン
2〜3週間マリネして熟成をかけたミルクラムは、柔らかくピンク色のねっとりとした極上の旨味。ローストと煮込みの2種類でまた違った味わいです。
仔羊を煮詰めたソースと軽いガーリックのクリームソースにキャヴィアドーベルジーヌ、茄子のピューレです。
付け合せのじゃがいものクロケットが美味しくて・・・
やはり、じゃがいもも常温で熟成をかけ、芽が出たらむしり、いい状態で作るそう。タイムの香りとふわっとジャガイモの旨味が広がるこちらも絶品でした。
フロマージュ
前回はまだOpen直後でフロマージュは熟成中だったので頂きませんでしたが、少し種類が増えてきました。アピシウス出身の長谷川さんですから、フロマージュの熟成も素晴らしいです。半年後くらいがもっと楽しみだったり。
フロマージュ
イチジクとレーズン
シェフの料理写真集を眺めながら、至福の食後・・・
グルヌイユ食べたいな。
鰻も気になります。
見ているだけで幸せになります。
アバンデセール
オレンジの泡とオレンジのソルベに紅茶のジュレ
ココナッツ風味のブラマンジェとマンゴーのクーリ
さっぱりとしたブラマンジェにメレンゲ、バナナのキャラメリゼとパッションフルーツの酸味がアクセント。デセールはまだ25歳の若いパテシェ大山さんが作ります。
ミニャルディーズ
ミニャルディーズ
定番のクグロフやカヌレをはじめ、いろいろ頂きながら、
シェフと談義タイム。
またもや深夜を回りました^^;
口福と共に、本当に楽しい時間。
また通います^^
「La FinS」
港区新橋4−9−1 新橋プラザビルB1
03−6721−5484
「La FinS」
シェフが東京に在住だといつでも行けるけど、そのうちいつでも行けないかもと想いはせ・・・はまっています。
今回は個室でした。
帯をあしらうテーブルセンターが粋な感じ。
素材や料理はフランスにこだわりますが、食器は有田焼きの特注が多いんですね。そんなジャポネの融合も好きです。
個室の天井にはシャンデリアが輝きます
泡は、フィリポネのミレジメ2003
フィリポナのラインナップはかなり多し。
アミューズ・ブーシュが運ばれてきます。
ステッィクは、トマトとマッシュルームのマリネ。
スプーンは、平目のエンガワマリネ、カリフラワームースにキャビア、ヴィシソワーズが美味。スプーン一杯の真実。
さらに、アミューズは鮑の肝を仕立てたクレームブリュレ。
子うさぎとオマール海老のコンソメジュレ。
ホワイトアスパラのブラマンジェ
まだ訪問2週間しか経っていないのにアミューズも入れ替えてくださって、またまたシェフの料理の期待が高まります。シャンパンがすすむこと・・・
バターはレモンとモリーユの自家製フレーバー。
パンももちろん自家製です。
今回は22000円のシェフのスペシャリテコースで頂きました。
伊産グリーンアスパラのグリエと仏産ホワイトアスパラのサラダ仕立て
極卵のポーチドエッグ
イベリコベジョータの生ハムの下にグリーンアスパラ、ホワイトアスパラ、
極卵という高価なポーチドエッグか隠れています。オレンジのドレッシングでさっぱりと。
中はこんな感じで、とても黄身の色の濃い卵。その濃厚な旨み。この卵1個で普通の卵1パック分のお値段だそうです。
グリーンアスパラは軽くグリエして、シャキシャキ感を出し、ホワイトアスパラは茹汁に2,3日つけてえぐみを無くし、甘く柔らかな食感。
白ワインは、Kastelberg Riesling Marc kreydenwiss 2005
リースリングでないような奥深い樽感と芳醇な香り。
これは、フォアグラにもきっと合うはず。
仏ランド産の鴨のフォアグラの冷製 オックステールのトリプルコンソメ
シェフのスペシャリテです。やはり私はシェフのフォアグラ・ミキュイが好きでリクエストしたら叶えてくださいました 根セロリのピューレとパンデピスの香りを添えてシンプルに仕上げてありますが、ソフトな食感と優しいフォアグラのクリーミな旨味が好きです。
濃厚なオックステールコンソメに漬けたフォアグラは絶品!
そのジュレも添えてあるのですが、これがまた薫り高い・・・
このフォアグラが大好きなの♪
以前温かいコンソメに浸したフォアグラを頂いたことがあって・・・絶品だったの♪というテーブル談義していたら、そんな極上コンソメを一口でもいいから、スープで飲みたいと同席の方がリクエスト。そして、なんと出してくださいました。我儘無理言ってすみません。私は残っていたフォアグラで、スープをくにくに。
やっぱり素晴らしい〜♪
ですが、濃厚コンソメは素晴らしく美味しい!もちろん原液は塩も強いので、これでも5倍くらい薄めてあるそうでが、どれくらい濃いかというと、2リットルのコンソメの為に、20キロの鶏ガラ、3キロの牛筋、12キロのオックステールを使い、2リットルに仕上げるように煮詰めているのだそうです。スープというかエキスです。あの料理もまた再現してくださらないかな・・・
ブルターニュ産オマール海老とリード・ヴォー、仏産仔ウサギのフリカッセ
モリーユ風味
オマールブルー色の皿に、オマールの赤が美しいコントラスト。
リードヴォーはしっかり火を通し、
仔兎のフリカッセとモリーユ茸にクリーミーなソースで絶妙の味わいです。
ワインはエシェゾー ダニエル・リヨン 2007
ソムリエはおすすめしてくれたくれど、まだ軽く若い印象。酸味が先でて、香りが未熟でした。でもミルクラムには合うかな・・・
ハンガリー産ミルクラムのデクリネゾン
2〜3週間マリネして熟成をかけたミルクラムは、柔らかくピンク色のねっとりとした極上の旨味。ローストと煮込みの2種類でまた違った味わいです。
仔羊を煮詰めたソースと軽いガーリックのクリームソースにキャヴィアドーベルジーヌ、茄子のピューレです。
付け合せのじゃがいものクロケットが美味しくて・・・
やはり、じゃがいもも常温で熟成をかけ、芽が出たらむしり、いい状態で作るそう。タイムの香りとふわっとジャガイモの旨味が広がるこちらも絶品でした。
フロマージュ
前回はまだOpen直後でフロマージュは熟成中だったので頂きませんでしたが、少し種類が増えてきました。アピシウス出身の長谷川さんですから、フロマージュの熟成も素晴らしいです。半年後くらいがもっと楽しみだったり。
フロマージュ
イチジクとレーズン
シェフの料理写真集を眺めながら、至福の食後・・・
グルヌイユ食べたいな。
鰻も気になります。
見ているだけで幸せになります。
アバンデセール
オレンジの泡とオレンジのソルベに紅茶のジュレ
ココナッツ風味のブラマンジェとマンゴーのクーリ
さっぱりとしたブラマンジェにメレンゲ、バナナのキャラメリゼとパッションフルーツの酸味がアクセント。デセールはまだ25歳の若いパテシェ大山さんが作ります。
ミニャルディーズ
ミニャルディーズ
定番のクグロフやカヌレをはじめ、いろいろ頂きながら、
シェフと談義タイム。
またもや深夜を回りました^^;
口福と共に、本当に楽しい時間。
また通います^^
「La FinS」
港区新橋4−9−1 新橋プラザビルB1
03−6721−5484