鮎にゅうめん

先日訪問した岐阜の鮎ラーメンに感化されて「鮎にゅうめん」を作ってみました。

泉屋も開化亭も美味しかったけれど、らーめんの麺は卵が入っているから、できれば鮎本来の旨味を麺とスープにしみこませたい。



















昆布と椎茸で出汁をとり、塩焼きして頭と内臓を除いた鮎を煮詰めて、いしるを加え、優しい旨味のスープを作りました。麺はコシのしっかりしている大門素麺で。



















素麺ならばここのは小麦の香りと丁寧な麺造りで、スープを吸ってもパスタのようなコシがあります。私はここの素麺が大好きです。



















さらに一夜干しした焼き鮎とほぐし身、骨煎餅をのせて。浅葱と唐辛子がアクセントです。香物の水茄子、白瓜の漬物、梅干しも全て自家製です。



















飲んだ後にもするっといける一杯です。



















実はこのスープ何度か試作して、鮎を大量に使うと濁ってしまうのを改善したくて、ようやく透明黄金色のができました。

焼いた鮎を煮ると臭みや苦みが出るのでどこでお酒を入れて漉してとか、一度冷製にして煮詰めるかとか、いろいろ試してみました。白い器に入れたかったけど、出汁のクリア感が出ながら、焼魚色の器の境目がわからないくらいにと、かなりクリアなスープができました。
見た目もいまいちだし、まだ改善の余地はあるのですが、まあ自分的に美味しければよいかな＾＾