September 13, 2012
ル・マンジュ・トュー@神楽坂
神楽坂にある「ル・マンジュ・トュー」に行きました。
10数年ぶりの訪問です。当時私が訪れたのは一階がレストランで、二階が厨房、コース5千円や8千円でクラシックな谷シェフのガツン系料理を出していた頃。その後改装工事で休業に入り、一階が厨房、二階がレストランに変わり、お店も料理も一新してから本当久しぶりの再訪でした。
まずはシャンパンを頂きます。
前菜は、リードヴォーのグラッセ ヘーゼルナッツのプラリネ
牛乳カゼインのクレープにワイルドライス
リードヴォーをムニエルにして赤ワインとマデラ酒でさっと煮てふわっと酢豚風にグラッセして、ヘーゼルナッツの甘みがデザートのよう。ミルクカゼインをカリッとチュイルし、もっちりとしたワイルドライスが添えてあります。
香ばしいパン。
セップとアーモンドのエスプーマ セップのソテーと塩漬け豚バラ
なめらかなセップとアーモンドのエスプーマは泡がすすみます。しゃきしゃき感のあるセップにベーコンのようにカリカリに焼いた塩豚の風味がよいです。
のどぐろの網焼きと大根のコンディマンとサラダ
表面を香ばしく焼いたのどぐろの身は中は柔らか。辛味大根とレモンと皮を塩とオリーブオイルで和えた物がしいてあります。
ワインは、ジョスメイヤーのリースリング。
甘口の香りがこの後のフォアグラにも合います。
フォアグラのコンフィ 蜂蜜とビネガー風味
フォアグラを真空状態で漬け込んだもの。少しの胡椒の粒がアクセント。
これにどら焼きの皮を添えて。ほのかに甘酸っぱいフォアグラはなめらかで口の中にとろけます。
オマール・オマール・オマール
カナダ産のオマール海老を焼き、爪先の部分をムースにして、そのジュと卵とサマートリュフを添えて。オマールの旨味が凝縮されていて美味しい一品です。
蝦夷鹿の直火焼き ピーマンとナスタチウム
フライパンで直火焼きにした蝦夷鹿。周りは苦いくらいにしっかりと焦げ目をつけてあり、肉質も締まっています。7種類のスパイスと赤ワインのソースで。
アバンデセールは、ぶどうのジュレとポッキー
巨峰のさっぱりとしたジュレと大きな果肉。ポッキーは細いグリッシーニにホワイトチョコとレーズンをまぶした自家製ポッキー。
オレンジのサヴァラン
オレンジピールのフレッシュ感としっとりお酒がしみたサヴァラン生地がいいです。
そして、バースデーのクロカンブッシュ!
谷シェフが歌うBirthday Song♪ そして、みんなで大合唱♪
お誕生日おめでとう♡
切り分けて一口づつ頂きます。
フレッシュなクリームとさっくり生地がいいですね。
プティフール
コーヒーを頂きながら、夏休みでフランスに行かれていたシェフと談義タイム。
今年で還暦を迎えるという谷シェフは、当時と変わらぬ優しい笑顔とダンディVoice。シンプルながらも素材を生かすこだわりと繊細な調理法、一皿一皿素晴らしかったです。もっと早く訪問していなかった事を後悔しました。友人の誕生日を祝うBirthday Songのハーモニーには、感動のあまり思わずもらい泣きしてしまいました。
「ル・マンジュ・トゥー」
新宿区納戸町22
03−3268−5911
10数年ぶりの訪問です。当時私が訪れたのは一階がレストランで、二階が厨房、コース5千円や8千円でクラシックな谷シェフのガツン系料理を出していた頃。その後改装工事で休業に入り、一階が厨房、二階がレストランに変わり、お店も料理も一新してから本当久しぶりの再訪でした。
まずはシャンパンを頂きます。
前菜は、リードヴォーのグラッセ ヘーゼルナッツのプラリネ
牛乳カゼインのクレープにワイルドライス
リードヴォーをムニエルにして赤ワインとマデラ酒でさっと煮てふわっと酢豚風にグラッセして、ヘーゼルナッツの甘みがデザートのよう。ミルクカゼインをカリッとチュイルし、もっちりとしたワイルドライスが添えてあります。
香ばしいパン。
セップとアーモンドのエスプーマ セップのソテーと塩漬け豚バラ
なめらかなセップとアーモンドのエスプーマは泡がすすみます。しゃきしゃき感のあるセップにベーコンのようにカリカリに焼いた塩豚の風味がよいです。
のどぐろの網焼きと大根のコンディマンとサラダ
表面を香ばしく焼いたのどぐろの身は中は柔らか。辛味大根とレモンと皮を塩とオリーブオイルで和えた物がしいてあります。
ワインは、ジョスメイヤーのリースリング。
甘口の香りがこの後のフォアグラにも合います。
フォアグラのコンフィ 蜂蜜とビネガー風味
フォアグラを真空状態で漬け込んだもの。少しの胡椒の粒がアクセント。
これにどら焼きの皮を添えて。ほのかに甘酸っぱいフォアグラはなめらかで口の中にとろけます。
オマール・オマール・オマール
カナダ産のオマール海老を焼き、爪先の部分をムースにして、そのジュと卵とサマートリュフを添えて。オマールの旨味が凝縮されていて美味しい一品です。
蝦夷鹿の直火焼き ピーマンとナスタチウム
フライパンで直火焼きにした蝦夷鹿。周りは苦いくらいにしっかりと焦げ目をつけてあり、肉質も締まっています。7種類のスパイスと赤ワインのソースで。
アバンデセールは、ぶどうのジュレとポッキー
巨峰のさっぱりとしたジュレと大きな果肉。ポッキーは細いグリッシーニにホワイトチョコとレーズンをまぶした自家製ポッキー。
オレンジのサヴァラン
オレンジピールのフレッシュ感としっとりお酒がしみたサヴァラン生地がいいです。
そして、バースデーのクロカンブッシュ!
谷シェフが歌うBirthday Song♪ そして、みんなで大合唱♪
お誕生日おめでとう♡
切り分けて一口づつ頂きます。
フレッシュなクリームとさっくり生地がいいですね。
プティフール
コーヒーを頂きながら、夏休みでフランスに行かれていたシェフと談義タイム。
今年で還暦を迎えるという谷シェフは、当時と変わらぬ優しい笑顔とダンディVoice。シンプルながらも素材を生かすこだわりと繊細な調理法、一皿一皿素晴らしかったです。もっと早く訪問していなかった事を後悔しました。友人の誕生日を祝うBirthday Songのハーモニーには、感動のあまり思わずもらい泣きしてしまいました。
「ル・マンジュ・トゥー」
新宿区納戸町22
03−3268−5911