Villla la massaの朝食ヴァージンアトランティック航空のラウンジ

November 03, 2012

Dinner by heston blumental@London4

ロンドンに着き、マンダリンオリエンタルホテル・ハイドパークへ。

エントランス





































ロビーには暖炉が燃えています。

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「DINNER by Heston Brumental」へ。

ヘストン・ブルメンタールと言えば「ファットダック」そこは何度もチャレンジしていますが、なかなか予約取れない名店。
彼がプロデュースする去年オープンしたロンドン1号店のこちらも、行きたいと思いつつなかなか予約が取れなくて、念願かないやっと訪問です。

Dinner





















スタイリッシュな店内。オープンキッチンは遠目からですが、多くのシェフが忙しなく動いています。

キッチン





















独創的な料理を作るカリスマシェフとして有名な彼が、どんなお料理プロデュースしているのか興味深々でしたが、コンセプトはイギリスのモダンと16世紀前後から伝わるレシピのルーツを辿りアレンジしたメニュー。
帯の裏にもその小話が書かれています。英国料理ってピンとこないけれど、ちゃんと歴史があるんですね。

メニュー





















メニュー選びに迷い格闘しながら、シャンパンを頂きます。
Boerl&Kroffのこのラベルは初めて見ました。
かなり珍しい希少品?フルーティーさと適度な熟成感と奥深い薫り。
素晴らしいシャンパンでした。

シャンパン





















Buttered Crab Loaf(c.1710)

表面かりっと中はもちっとした卵とバターをしみこませたフレンチトーストのような生地の上に、蟹肉と胡瓜を和えたものとキャビア。レモンの香りとサムファイアというヨーロッパのセリ科の葉とゼリー状のソース。あっさりとした味わいです。

Crab Loaf





















Salamugandy(c.1720)

雛鳥のローストしたチキンに牡蠣、プルプルの牛の骨髄。サルシファイや黄人参、エンドウ豆を加えて、ホースラディッシュのソースで和えてあります。そこには、タラゴンや玉葱、ケッパー、レモンやオレンジなど柑橘系、アーモンドやイチジク、レーズンなどドライフルーツの香り。ヴィネガーも効いていて、見た目では想像できない複雑な味が絡んでいます。

Salamugundy





















Roast Halibut (c.1830)

オヒョウのロースト。スイスチャードというほうれん草に似た葉野菜にケチャップ。しかし、ここでいうケチャップは、Ketchup→Catsupで、いわゆるトマト味のそれではなく、マッシュルームやキュウリのピクルス、アンチョビ、くるみやレモンや貝の出汁で作る。酸味の効いたソース。身は肉厚で締まっています。
素材はいいのですが、かなり塩が強かったので、途中撃沈しそうでした。

Haribut





















Cod in Cider (c.1940)

シードルの中の平目。小振りのムール貝の旨味とクリームとバターにフダンソウ。林檎のシードルの甘味と酸味。ガーリックの効いた強いソースです。

Cod





















Spiced Pigeon (c.1780)

小鳩の火入れはレアで柔らかく抜群。アーティーチョークとエールの穀物醸造酒で香りとコクを出したソース。かなりお腹いっぱいだったんですが、この鳩があっさし仕上げでハーブの香りと酵母により肉を柔らかくして共に美味しくて、
チリの赤ワインと共に。

Pigeon





















Roast Black Foot Coller of pork (c.1780)

スペルト小麦はポップコーンのようにふわかりっと膨らませて、ボック(下面発酵させた貯蔵型のビール)で漬けたハム、蕪の煮込み、ロバートソース。
ロバートソースは炒めたみじん切りのオニオンと澄ましバター、白ワイン、ペッパーにマスタードを加え軽くキャラメリゼしたブラウンソース。ハムとローストした豚肉の両方の食感を味わえました。

Pork





















いや〜どの料理も見た目はシンプルだけど奥深い。
一度食べただけではわからない奥深さ。
多分、当時のレシピだと純粋に美味しいとは思えないのかもしれない。
当時のCook Bookからアレンジして、ソースは、甘味、酸味、塩味、ハーブやビネガー、柑橘、野菜、その他いろいろ使って複雑に絡み合いながらも、イギリス古典を現代風に食べやすくしてあるのだと思う。
それでも、それぞれのお皿に個性が強いので、舌下神経が麻痺してしまうような感じでした。


デザートメニューも魅力的でしたが、脳内と胃はもういっぱいいっぱいだったので、プチデザートで。

そこでアイスクリームマシンのテーブルが運ばれてきまして、目の前で液体窒素を使ったバニラのプレゼンテーション。

マシンのハンドルをぐるぐる回しながら、バニラクリームに−196℃の液体窒素を注ぎます。何回ハンドルを回すんですか?と聞いたら200回ですと^^;
そんな感じでぐるぐるハンドルを回すうちに即席アイスクリームの出来上がり。
カカオナッツ、カラーシュガー、フリーズドライしたラズベリー、アップルクッキーにパチパチ君のパウダー、4種のトッピングが選べます。

Ice 





















薄生地クレープのコーンに出来立てのバニラアイスをのせて、カカオナッツとラズベリーをトッピングしてもらいました。みるみる溶け出します。
このサプライズアイスはいいですね。さっぱりとクリーミーに胃にとろけていきます。

アイスクリーム






































最後は、濃厚なショコラのプティング。
これも美味しい。


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サービスを担当してくださったブラザー君。(顔が同じなのですが、ところどころに話が通じないと思ったら、兄弟二人だったのですね笑)

素晴らしいサービスと共にサプライズのお料理だったけど、ヘストンの料理と哲学はもっと勉強して通わなければ、1回ではわからないなあ・・・
目指すはファットダック!
いつしか予約が取れることを夢みて・・・


「DINNER by Heston Blumental」

66 knightsbridge London

+44 20 7201 3833

ranmarun at 23:26│Comments(2) イギリス 

この記事へのコメント

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