Restaurant Kei @ParisANGELINA@Paris

November 28, 2012

La tour d'Argent @Paris4

夕食は「トュール・ダルジャン」へ。
鴨では王道のレストランです。

トゥールダルジャン





















中に入ります。

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スペシャリテにもある当時の三皇帝のテーブルセッティング。

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1階のウェイティングは、クラシックなゆったりスペースになっています。


ウェイティング





















世界各国からいろんな方々のお写真が展示されています。
昭和天皇と天皇陛下ご夫妻のお写真もあり。

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2階に上がると大きなガレ風のシャンデリア

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そして、真紅のキッチンスタジアムが。こちらは後で、見学に行きます。

魅惑の・・・





















位置皿銀器

銀の塔という名前だけに、お水のグラスも銀器です。

位置皿





















百科事典よりも、電話帳よりも分厚いワインリスト。
ページめくるだけでも大変です。その魅惑のワインリストは圧巻!

ワインリスト





















まずは、トゥールダルジャン・ハウスシャンパーニュ 1990

やはりこちらを選んで頂いて嬉しいです。

シャンパン





















1990は熟成感と甘みのある琥珀色のいいビンテージです。


シャンパン





















アミューズ

セップのブルーテだったかな?

アミューズ





















トレーには、アンチョビマドレーヌ、チェダーパイ、オックステールと赤ワインゼリーチュイル、ハーブクリームとキャロット。

アミューズ





















バター

バター




















パン

パン




















白ワインは
Charlemagne Grand cru  1994 
ルイ・ジャド素晴らしかった。


ワイン





















スペシャリテ フォアグラ三皇帝の壺

フォアグラ





















フォアグラ三皇帝風

1867年6月7日、パリ万博に訪れていたロシア皇帝アレクサンドル2世と同皇太子、プロシア皇帝ギョーム1世と宰相ビスマルクによってラ・トゥールダルジャンにて行われた歴史に名高い「三皇帝の晩餐」。
当時は、純粋に料理を楽しむために各国の皇帝が食事をともにすることは大変珍しかったが、フォアグラを所望されたアレクサンドル2世に、「よいフォアグラは季節はずれで提供できないかわりに、その季節には手元にお届けします」と約束して、その冬、オーナー自らが届けたのが「三皇帝のフォアグラ」

なめらかなフォアグラにトリュフ、ポートとソーテルヌのゼリー。

フォアグラ三皇帝風






















ブリオッシュ

香ばしいブリオッシュとフォアグラが絶妙です。

ブリオッシュ






















帆立

薄くスライスした帆立とセロリのカルパッチョ。ローストした帆立。クラッカーに挟んだタルタル仕立てにグラニースミスの3種で。

帆立





















エッグトリュフのスープ

ポーチドエッグに、ボイルしたじゃがいも、ポロ葱、黒トリュフのソース。

エッグトリュフ




















これにクリーミーなスープをかけます。半熟の黄身とトリュフのソースが合わさって優しい味わいです。

スープ





















そして、焼きあがったメインの鴨。
これから、調理カウンターでライブを見に行きます。

鴨





















こんな工程はなかなか見れないので嬉しい。


カネトン






















脂は切り落とし、胸肉の部分以外はどんどん捨てていく。
見事な捌きです。

捌き中





















プラッセカナーで鴨の血を搾り取るところは見れなかったのですが、内臓と合わせたこの濃厚なソースをお肉に絡めていきます。

内臓ソース






















真紅のキッチンスタジアムから帰還して、再びテーブルへ。


鴨のロースト トゥールダルジャン風

チョコレート色のもっちりとしたソースです。鴨肉が意外に大きな塊でびっくり。
握りこぶし大以上はありました。

鴨
















付け合せはポテトのスフレフリット。これがふわふわで美味いの。

鴨とポムフリ





















ナイフを入れると、レアで柔らかな身。濃厚そうなソースなのですが、旨味だけが凝縮されて見た目ほど濃さを感じない。それどころか、鴨の肉汁がソースと合わさり、甘みを加え、食べるごとにどんどん美味くなっていく・・・
塊もぺろりと食べてしまいました。

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腿肉の部分は、チコリーとビネガーであっさりサラダ仕立てに。

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赤ワインはCHAMBOLLE MUSIGNY Les Cras 1998
ワインも素晴らしい〜♪

ワイン




















デセールは、クレープシューゼット

目の前で調理してくださいます。

クレープシューゼット





















バターやオレンジ、リキュールを入れて、香ばしい薫りが漂います。

クレープシューゼット






















クレープシューゼットのできあがり。
生地がもっちり厚くて、柑橘とバターの濃厚なソースはカロリー高そうだけど、
さすがド・クラシック。

クレープシューゼット




















プティフールとコーヒーを頂きます。

小菓子





















フラン

フラン






















ショコラ

ショコラ





















満腹になった食後は、天才シェフキャヴィスト・ソムリエ林氏がいらっしゃる魅惑のワイン・カーブ見学。
地下へ通じるエレベーターを降りていくと、ひやっとした冷たい空気と少しかび臭い匂い。

ワイン蔵





















そこはホーンテッドマンションの入り口みたいでした^^;
寒い方には、ムートンのチョッキを貸してくださいます。

ワイン蔵





















世界最大のワイン蔵とも言える地下の倉庫は、埃かぶったワインがぎっしり。
革命時代壊された壁の跡なども拝見しました。

ワイン蔵





















あのワインリストを日々管理しているのですね・・・今はPCで在庫管理しているそうですが、どこに何があるのかを全て把握しているそうです。

ワイン蔵





















コニャック・アルマニャック関係も凄いのがありそうです。

ワイン蔵





















約50万本のワインが眠っているワインカーヴは、地下1階、2階部分に位置し、温度は常に10〜12℃に保たれているそうで。ここには19世紀のワインが今なお豊富に保存されており、最も古いものはなんとフランス革命当時のコニャックだそう。貴重なカーブを見学させて頂きました。


シリアルナンバー




















ちなみに、頂いた鴨のシリアルナンバーは、1115860番でした!


「La Tour D’Argent」


15,quai de la Tournelle, 75005 Paris,

01 43 54 23 31


ranmarun at 22:26│Comments(0)TrackBack(0) フレンチ 

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