December 20, 2012
小熊飯店@千駄ヶ谷
今季まだ食してなかった上海蟹を食べに「小熊飯店」へ行きました。
私が初めて訪れたのは、6年前「メゾン・ド・ウメモト上海」の頃。梅本シェフが若干25歳の時その頃中華の新星とか第3世代の中華と評されて、酔っ払い蟹や上海蟹味噌担々麺他、フカヒレや炒飯など感動した記憶でしたが、わずか3年で食を追求する放浪の旅に出ると閉店。
今年復活後ミシュラン2つ星を獲得し、再びシェフの料理を堪能することができました。
私が初めて訪れたのは、6年前「メゾン・ド・ウメモト上海」の頃。梅本シェフが若干25歳の時その頃中華の新星とか第3世代の中華と評されて、酔っ払い蟹や上海蟹味噌担々麺他、フカヒレや炒飯など感動した記憶でしたが、わずか3年で食を追求する放浪の旅に出ると閉店。
今年復活後ミシュラン2つ星を獲得し、再びシェフの料理を堪能することができました。
コースは3種類ありますが、上海蟹雄の白子が味わえる45000円の特上コース。2人前で14匹の上海蟹を蒸しちゃうんです。お値段もびっくりだけど、縄に緊縛された上海蟹の数にもびっくりします。
これから蒸しますよ〜って梅本シェフの笑顔^^
まずはプレミアムモルツのビール。
前菜盛り合わせ
厚揚豆腐、くらげの冷菜、ピータン豆腐、ドライトマト、烏賊など。
レイノーのお皿に盛りつけられます。
紹興酒は原酒25年の甕出し。
酔っ払い蟹
こちらの酔っ払い蟹は、個人的には東京では一番だと思う。
正面からのアングル
裏返すと紹興酒とザラメで1ヶ月漬けこんだ酔っ払い蟹は、余分な水分が抜け、ねっとりとした甘みと...身のとろりとした凝縮感が素晴らしい!
この醤油だれが美味くて蟹の身をチュウチュウすすりながら紹興酒がすすむこと・・・しばし無言の時間です。。。
濃厚な蟹味噌もたまりません。紹興酒は飲み放題なので、どんどんおかわり(笑)
ふかひれ2種食べ比べ
青鮫と吉切鮫は3日に分けて8時間づつ加熱したそうです。
青鮫はざくざくと繊維が荒いけれど、煮込むととろとろコラーゲンが溶け出す食感。吉切鮫は弾力があり煮ても型崩れしないぷりぷりで繊維もしゃきっとしでます。
お皿の絵柄も素敵。家でも愛用してるけど、レイノーのシノワズリシリーズ好きなんです。
蒸しあがったばかりの組み立て体操の蟹ちゃん。
カウンターでは、シェフが蟹と格闘しています。
蒸したばかりの雄の身と白子を生姜酢で。
とろけるように美味い白子と味噌。
さらに10匹は白子炒めにします。
その後、胡麻油で軽く炒めた白子。口の中でねっとりもっちり絡みつく食感と風味が絶妙でこの量で10匹分ですから贅沢な逸品です。
なにこれ的な悶絶状態。紹興酒が止まらない^^;
トマト卵炒め
シェフのフルーツトマトと卵炒めも好きです。トマトの甘味とふわふわ玉子。
絵皿に合わせて盛り付けてあります。
上海蟹味噌坦々麺
濃厚な蟹味噌をたっぷり和えた麺は、進化していました。
以前はつるつる麺にソース的にかけてあってパスタっぽい感じだったのですが、固ゆでのコシのある卵麺に蟹味噌と胡麻の香りをしっかりからませてあります。おかわりしたいくらいです。シェフの蟹炒飯も美味しいので次回は頂きたい。
デザート
本わらび餅と丹波栗大豆きな粉餅
フルーツのマンゴーソース
蜂蜜アイス
小熊だけに蜂蜜アイス(笑)しっとりとした甘さと蜂蜜の香り。
お茶
美味美味でついつい飲み過ぎ自分も酔っ払いになったかに⁈
カウンターで調理される情景を楽しみながら感動の嵐と蟹尽くしで素敵なひと時でした。
「小熊飯店」
渋谷区千駄ヶ谷3−14−10 Chez Castor 1F
03-6434-0364