February 18, 2013
ハプスブルグ・ファイルヒェン@銀座
以前赤坂にあったオーストリア料理の店「K.u.K」が銀座に移転し、
「ハプスブルグ・ファイルヒェン」と改名したのが昨年だったのですが、移転してからなかなか行けずにやっと訪問できました。
本人唯一のオーストリア国家検定料理マイスター(正式名称 Oesterreichsche Kuechenmeisterpruefung)である神田真吾さんのレストラン。オーストリア国家検定料理マイスターの資格は、受験資格が一生に一度しかなく、試験科目が座学・実技含めて一週間、10科目以上という難関。その資格に日本人唯一、西洋人以外で初めて合格したのが神田真吾さんなのです。 一生に1度しか受験できないなんてなんて狭き門なのでしょう。
銀座という場所柄か雰囲気も優雅になり、座席間隔もゆったりとして贅沢なスペースに変わっていました。
まずは、自家製のサングリア。白と赤2種類あるのですが、赤にしました。
林檎やブラッドオレンジなどフルーツがざくざく入っています。
キッチンからのご挨拶
右から、さつまいもを使った温かいスープ。豚のすね肉と香味野菜のゼリー寄せ 粒マスタードソース。バラチンケン生地の上にサーモン。
ホイップバター
梅山豚のハム
以前は山梨白州産のバイシンケンもありましたが、今回は梅山豚のバイシンケン。
赤身で旨味と強い肉質です。
何もつけなくてもそのままで美味しいのですが、マスタード、メープルシロップ、パセリ、ホースラディッシュなどで作った特製のソース(甘みと辛みが同じぶんだけ主張)をつけることで、旨味の奥行きも増しています。
Jurtschitsch Sonnhof 2011 Gruiner Veltliner Gruve
ユルチッチ ゾンホフ グリュナーフェルトリナー グリューベ
斬新なイラストのラベルです。ここはワインの合わせ方も面白いんです。なかなかオーストリアのワインをここまで揃えているところはありませんから。
バラチンケンの生地で包み揚げた平目とトマトとグリュッケンサラダ
キュイルビスケルンヴィネグレット
バラチンケンはウィーン風のクレープ生地。それで平目をフリットのように包み揚げ、トマトとキュウリ、葉野菜を合わせて、カボチャの種や卵、ヴィネガーを使ったソースがかかっています。
ホワイトアスパラガスのスープ メランジェ仕立て
まだまだ細いホワイトアスパラですが、甘みを感じます。
クリーミーなスープをたっぷりと注ぎます。
Johanneshof Reinisch 2011 Gumpoldskircher Tradition
ヨハネスホフ ライニッシュ グンボルツキルフナー トラディション
ジャスミン香のする爽やかな味わい。
キンキとサフランのズッペフォン カルトフェルネスト
サフランのスープでしっとり火入れしたキンキと菜の花。じゃがいもを細かく切って揚げたものがのせてあります。
Hirtzberger Chardonnay 2008 Schofzgarten
ヒルツベルガー シャルドネ シュロスガルテン
お口直しは、トマトとニワトコの花のソルベ
黒毛和牛テールのシュトゥリューデル 黒トリュフのソース
練り皮のパイ生地で包まれた黒毛和牛テールの煮込み。黄人参のピュレと黒トリュフと赤ワインのソース。
中は、柔らかく煮こまれたマッシュルームと牛テール。
LETH GIGAMA 2008 Zweigelt Reserve
レート ギガマ ツヴァイゲルト レゼルブ
貴腐ワインでマリネしたブルーチーズ
大きな塊のブルーチーズに貴腐ワインをスプレーして、混ぜ合わせながら熟成させます。
私はブルーは苦手なのですが、丁寧にクリーミーに練られたチーズには、松からとれたシロップをかけます。メイプルシロップよりもあっさりとした香りとねっとりと糖度が高い感じ。
貴腐ワイン、アイスワイン、アウスレーゼの3種を楽しみます。
リンゴのクヌーデル キャラメリゼしたアーモンドのブリュッセル
小麦粉で作ったもちもちっとした生っぽい生地にアーモンドを纏わせて、カスタードクリーム、ひまわりの種のアイスにラズベリーソース。
どっしりしているんですが、シナモン風味とキャラメリゼしたさくさくアーモンドの食感で意外に軽く食べれました。
プティフール
カフェ・メランジェ
「ハプスブルグ・ファイルヒェン」
中央区銀座7−8−7 GINZA GREEN7F
03−5537−3226