くろいわ@恵比寿オテル・ド・ヨシノ@和歌山

March 26, 2013

La Cime@大阪4

大阪にある「ラ・シーム」に行きました。

ラ・シーム





















昼下がりのシャンパンはいいね♪

泡





















アミューズ5種

玉葱のチップに玉葱のクリームと玉葱の皮の粉末をかけて、マーシュ添え。
ジャンボンブランのムースにラルドと黒胡椒、ラディッシュスライスのせ。
パルメザンのグジェール。サフランのラビオリにアーモンドとほうれん草を包んで揚げたもの。フォアグラのテリーヌ。

アミューズ





















スナップエンドウと葉ワサビ

スナップエンドウの豆の部分、さやはピュレにして。葉ワサビはフリットとフレッシュなもの。

スナップエンドウと葉ワサビ





















中にはキャビアも入っています。




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プロバンスのオリーブオイルとデンマークの有塩バター、奄美の塩


オリーブオイルとバター





















パン

パン





































鬼アサリと山菜

鬼アサリという大きな浅利に、アーティーチョークと葉玉葱、行者ニンニク、うるい、コシャクというセリの一種の葉にカルダモンの泡をのせて。面白い組み合わせです。

鬼アサリと山菜





















フォアグラと鯉のテリーヌ

長野産鯉とフォアグラ、フロマージュブランのムースとビーツ、トリュフ。
鯉の出汁と赤ワインのソース、竹炭のチュイルを添えて。
鯉を使うというのも斬新だけれど、この組み合わせいいです。
シェフのスペシャリテの逸品。前回よりもさっぱりと仕上げてあります。

フォアグラと鯉のテリーヌ





















仔牛テールの煮込み

仔牛テールをサヴォイキャベツで包みしっとりと煮込んで、トリュフとブイヨンのソース。ほろっと崩れる柔らかなテール肉とトリュフの香りがいいなあ・・・

仔牛テールの煮込み





















ホワイトアスパラガスとテリーヌ

ローストしたホワイトアスパラガスと大きなモリーユの食感。ホワイトアスパラのムースを添えて。

ホワイトアスパラガスとモリーユ





















鴨の首ツル

和歌山産鴨の首の根っこの皮に粗くミンチした鴨肉を詰めて。そのジュのソースにセップのパウダーをかけて。

鴨の首ツル





















これどうやって作るんだろう?と不思議でしたが、首肉はスルッとひっくり返して剥けるんですね。ナイフを入れると鴨肉の旨味がじゅわりとでてきます。

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黒鯛 ソースアメリケーヌ

和歌山産黒鯛の身と身の間に黒鯛のムースをはさみ、トマトを加えたアメリケーヌソース。青梗菜、ディル、茄子とアーティーチョークのソース。アイデアはいいのですが、実は火入れがいまいちで生臭く筋ぽい。これは残してしまった残念な一皿w

黒鯛 ソースアメリケーヌ






















フランス産仔牛

四足解禁で入ってきたフランス産仔牛をクリーム煮にして。じゃがいもと青菜と黒トリュフを添えて。仔牛肉の火入れも優しいシチューのようで、これは美味しかったです。

仏産仔牛





















ヌフ・ドゥ・パフの白を少し頂きました。

ワイン





















アバンデセール

苺とフランボワーズにセロリのムースとコンポート。ライムとバジルのソルベ。
ペルノーとヨーグルトのパフェ仕立て。

セロリのコンポート バジルのグラス





















焦がしたシェーブルのチーズケーキ

奄美大島のタンカンのジャム、金柑のコンポート、カモミールのアイスクリームとシェーブルのアイスクリーム。カスタードプリンとフロマージュのムースをのせて。


焦がしたシューベルのチーズケーキ





















オレンジのブランデー

食後酒





















ミニャルディーズ

ピスタチオのマカロン、蕗の董のガナッシュなど。

プティフール





















食後は高田シェフと談義して、楽しいランチでした。

「La Cime」

大阪市中央区瓦町3-2-15 本町河野ビル1F

06−6222−2010



ranmarun at 13:26│Comments(0)TrackBack(0) フレンチ 

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