La Cime@大阪藪蕎麦 並木@浅草

March 27, 2013

オテル・ド・ヨシノ@和歌山4

「オテル・ド・ヨシノ」に行きました。

四足解禁でフランスから仔牛が入ったとの事で、召集令状です(笑)

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ディエボル・ヴァロワ ブランドブラン 1979

まずシャンパンですが、79年のはなかなかないですよね。いい熟成感と甘めの樽香するシェリーのようでした。でも泡もちゃんと生きてる。ここは面白いビンテージを置いてるので、いつも行くのが楽しみです。

シャンパン





















薔薇のキャプシールも可愛い。

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ジビエのコンソメ

鹿、猪、コルベール、ピジョンラミエなど、ジビエのコンソメ。
色濃くこの時期では最終章のジビエを集結してとった濃厚なコンソメですが、手島シェフのは後味が本当に綺麗な余韻が残ります。

ジビエのコンソメ





















鰆のフュメ トマトのコラボレーション

鰆を冷燻製して、脂もしっとりと閉じ込め、デキストリンで固めたオリーブオイルのゼリー。下にはじゃがいも。

鰆のフュメ





















リードヴォーのサラダ

仔牛のリードヴォーは、ぷるんとした食感。葉野菜とトリュフを加えたヴィネグレットソースに厚切りの大きな黒トリュフをたっぷり纏っています。

リードヴォーのサラダ





















リードヴォーも美味しいけれど、なんて魅力的な黒トリュフなんだ〜

トリュフたっぷり





















ヒオウギ貝のポワレ トリュフのエミュルッション

ヒオウギ貝は貝殻がカラフルで小さな帆立のような形をしていますが、トリュフも挟んであります。ロマネスコ、プレヴェール、四角豆、黒大根、エルバスエラのフリット。エルバステラは初めて食べましたが、オオバコ科の仲間で冬に強い葉だそうです。

ヒオウギ貝のポワレ トリュフのエミュルッション





















仔牛のオルロフ風

オルロフとは19世紀前半、ロシア皇帝ニコライ1世時代のパリ大使の名で、彼に長年仕えたユルバン・デュポワ(Urbain Dubois)が完成させたと伝えられるいくつかの料理にこの名が付けられているそうです。

仔牛のオルロフ風





















ソース・スービーズ( タマネギと ソース・ベシャメル を合わせたソース)、にトリュフの厚切りを挟んであります。肉全体に ソース・モルネー (ベシャメルにグリュイエールチーズと卵黄を加えたもの)をかけてグラッセ。

クラシックな料理を期待通りに再現してくださる手島シェフ。
この仏の仔牛だから味わえる繊細な旨味。モリーユ茸やグリーンアスパラ、ホワイトアスパラを添えて。

仔牛のオルロフ風





















ワインはギガルのエルミタージュ・2005 
仔牛肉とトリュフやチーズの香りに合います。

ワイン






















そして、この時期最後の黒トリュフをもっと味わいたく、シェフのカルボナーラが食べたいとお願いしたら作ってくださいました。
モリーユとリードヴォーのフリットを合わせたヌイユに、黒トリュフをたっぷりとスライスして・・・

黒トリュフとヌイユ





















この日は吉野御大もいらっしゃって、食後はいろいろお話させて頂きました。
吉野シェフの山羊料理もまた食べたいなあ・・・


アバンデセール

パフェ






















苺のスフレ生地のようなふわふわの食感。マスカルポーネのエスプーマのアイスクリームとココナッツの泡、苺とフランボワーズを添えて。

デセール





















プティフール

プティフール






































「オテル・ド・ヨシノ」

和歌山市手平2−1−2 ビッグ愛 12F

073−422−0001

ranmarun at 20:26│Comments(0)TrackBack(0) フレンチ 

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