March 30, 2013
ラ・フィネス@新橋
「ラ・フィネス」に行きました。
定例のランチ会です。
いつもアルザス料理をテーマにして企画しているのですが、今回はスタートから焼きたてのクグロフです。
普通はドライフルーツを入れて、スイーツのイメージのクグロフですが、ハムやベーコン、ヘーゼルナッツ。玉葱や人参も入っているのかな。お酒に合うクグロフです。
泡はクレマン
アミューズは、ラパンのリエットとマリネしたマッシュルーム。
仔馬ヒレのたたきと馬コンソメ
仔馬肉は弾力があり、それからとったコンソメ。さすがにランチだけに馬以外のコンソメも合わせてあると思いますが、ウマいです。
フォアグラとパンデピスの香り
シェフの定番のトリプルコンソメのフォアグラ。林檎のコンポートと胡椒、パンデピスのパウダーがアクセントです。
タルトフランベを添えて
薄焼きさくさくのタルトフランベ。タルトフランベもアルザス料理の定番です。
ワインはマルクテンペのShoenenberg Pinogris 2006
甘くの豊潤さがフォアグラに合います。
バターはトリュフと桜のフレーバーの2種
ドンブ産グルヌイユのローストにアスパラガスとモリーユ
パセリバターのソース
ぷりっとした食感の大きなグルヌイユ。モリーユも負けじと大きいです。
たっぷりのスライスしたグリーンアスパラとパセリバターの泡のソース。
それぞれが絡みあって、前菜からストレートに美味しい!
ワインはカステルベルグのグランクリュ 2008
大分県豊後水道より、マナカツオのポワレ
空豆と京都産筍のフリカッセ レモンが香る貝類のジュのソース
マナカツオの皮目はサクっと焼いて、身はしっとり。筍と空豆と貝のジュの酸味。シェフの酸味使いはいつもバランスよく素敵です。
次の料理に合わせて赤のリエフェルのナチュール 2009
そして、メインはアルザスの郷土料理のフライシュナッカー。
こちらは、まだ仕込み段階の画像です。ロールケーキみたいですが、詳細は
シェフの説明を抜粋しました。
小麦粉と卵で卵麺を作り、1枚のシートにします。仔牛を香味野菜、トマト、白ワインで煮込み、冷ましてから押しつぶして、パスタの上に敷き詰めくるくる巻きます。これで、仕込は終わり。(でも意外と時間はかかります)
これを、1センチくらいに切り、バターで軽く炒めてから、新玉ねぎを甘く炒めたものと、白ワインと、チキンブイヨンをバットの中に入れて、アルミホイルを載せて20分ほど蒸し焼きにします。お客様に出す前に、もう一度フライパンで軽く焼き出来上がり。仔牛のばら肉のローストと一緒に、仔牛のジュースをかけて仕上げます。
仏産乳のみ仔牛を使ったフライシュナッカー
聖護院大根と共に
しっとり弾力のあるヌイユに仔牛のラグーのいろんな部分の旨味が浸みこんでいます。仔牛のバラ肉のローストと共に。素晴らしい一皿でした。
さすがシェフ。郷土料理もガストロにしっかりアレンジしてくださいました。
アバンデセール
レモンのアイスと金柑のコンポートにパイ生地を添えて。
リュヴァーブと苺と薔薇のタルトレット フレッシュ苺のソルベ添え
細かく刻んだ苺とリュバーブの酸味。こちらも美味しかったです。
お誕生日の方が二人いらしたので、ゲベルツのこちらを合わせて。
グラスのリボンも可愛いです。
プティフール
今回もいっぱい空いちゃいました。
次回のテーマは・・・楽しみです♪
「ラ・フィネス」
港区新橋4−9−1 新橋プラザビル B1F
03−6721−5484
定例のランチ会です。
いつもアルザス料理をテーマにして企画しているのですが、今回はスタートから焼きたてのクグロフです。
普通はドライフルーツを入れて、スイーツのイメージのクグロフですが、ハムやベーコン、ヘーゼルナッツ。玉葱や人参も入っているのかな。お酒に合うクグロフです。
泡はクレマン
アミューズは、ラパンのリエットとマリネしたマッシュルーム。
仔馬ヒレのたたきと馬コンソメ
仔馬肉は弾力があり、それからとったコンソメ。さすがにランチだけに馬以外のコンソメも合わせてあると思いますが、ウマいです。
フォアグラとパンデピスの香り
シェフの定番のトリプルコンソメのフォアグラ。林檎のコンポートと胡椒、パンデピスのパウダーがアクセントです。
タルトフランベを添えて
薄焼きさくさくのタルトフランベ。タルトフランベもアルザス料理の定番です。
ワインはマルクテンペのShoenenberg Pinogris 2006
甘くの豊潤さがフォアグラに合います。
バターはトリュフと桜のフレーバーの2種
ドンブ産グルヌイユのローストにアスパラガスとモリーユ
パセリバターのソース
ぷりっとした食感の大きなグルヌイユ。モリーユも負けじと大きいです。
たっぷりのスライスしたグリーンアスパラとパセリバターの泡のソース。
それぞれが絡みあって、前菜からストレートに美味しい!
ワインはカステルベルグのグランクリュ 2008
大分県豊後水道より、マナカツオのポワレ
空豆と京都産筍のフリカッセ レモンが香る貝類のジュのソース
マナカツオの皮目はサクっと焼いて、身はしっとり。筍と空豆と貝のジュの酸味。シェフの酸味使いはいつもバランスよく素敵です。
次の料理に合わせて赤のリエフェルのナチュール 2009
そして、メインはアルザスの郷土料理のフライシュナッカー。
こちらは、まだ仕込み段階の画像です。ロールケーキみたいですが、詳細は
シェフの説明を抜粋しました。
小麦粉と卵で卵麺を作り、1枚のシートにします。仔牛を香味野菜、トマト、白ワインで煮込み、冷ましてから押しつぶして、パスタの上に敷き詰めくるくる巻きます。これで、仕込は終わり。(でも意外と時間はかかります)
これを、1センチくらいに切り、バターで軽く炒めてから、新玉ねぎを甘く炒めたものと、白ワインと、チキンブイヨンをバットの中に入れて、アルミホイルを載せて20分ほど蒸し焼きにします。お客様に出す前に、もう一度フライパンで軽く焼き出来上がり。仔牛のばら肉のローストと一緒に、仔牛のジュースをかけて仕上げます。
仏産乳のみ仔牛を使ったフライシュナッカー
聖護院大根と共に
しっとり弾力のあるヌイユに仔牛のラグーのいろんな部分の旨味が浸みこんでいます。仔牛のバラ肉のローストと共に。素晴らしい一皿でした。
さすがシェフ。郷土料理もガストロにしっかりアレンジしてくださいました。
アバンデセール
レモンのアイスと金柑のコンポートにパイ生地を添えて。
リュヴァーブと苺と薔薇のタルトレット フレッシュ苺のソルベ添え
細かく刻んだ苺とリュバーブの酸味。こちらも美味しかったです。
お誕生日の方が二人いらしたので、ゲベルツのこちらを合わせて。
グラスのリボンも可愛いです。
プティフール
今回もいっぱい空いちゃいました。
次回のテーマは・・・楽しみです♪
「ラ・フィネス」
港区新橋4−9−1 新橋プラザビル B1F
03−6721−5484