ル・タン@大阪御料理 はやし@京都

April 12, 2013

カハラ@大阪4

「カハラ」に行きました。
森シェフの創作料理楽しみです。

カハラ





















食前酒はカタシモワイナリーの柏原生ワイン。
ほのかな甘みと少しとろりとした口あたり。

橿原の生ワイン





















楊枝入れはウグイスとお花。

楊枝入れ





















ホワイトアスパラ

うるい、蕗の董を胡麻油で和え、ほっき貝とカンコワイヨットという練乳のようにとろりとしているリキッドチーズがかけてあります。アスパラの甘み、うるいや蕗の董の苦み、チーズのミルキー感と酸味がほどよくマッチしています。

ホワイトアスパラ





















八寸

これも楽しみの一つなのですが、左上からメツゲライクスダのベーコンにアンコールペッパーをのせて、門真の蓮根と海老餅。
フリーズドライにした赤穂の塩葱の根。
広島の先端(SENTAN)という6か月の牡蠣にピンクライムキャビアをのせて。この牡蠣は初めて食べました。森シェフの食材アンテナは凄いなあ〜。
うどを鎖状に・・・この技法も驚きます。

八寸





















剣先イカはペンギン辣油の下に沈んだ薬味の部分と和えて。
鴨ロースはジャスミンティーの香り。タスマニアの粒マスタードをのせて。

.





















山葵カクテル

すりおろした生山葵を微発泡の日本酒で割ります。
爽やかな辛味。

山葵カクテル





















シュー・カレー

シュー生地の中にキーマーカレーが入っています。カレー臭(爆)
そんな親父なウィットも好きですが、添えてある白小豆はコーヒーオイルをかけてあります。米油にコーヒー豆の香りを6時間かけて移し、一緒に食べることによってカレーの深い風味が見事に中和します。こういう工夫が面白いです。

シューカレー





















カチョカヴァロ

吉田牧場のカチョカヴァロというチーズをいいトロケ具合に焼いて、広島の三国海苔で挟んで。有明産の海苔を広島で加工するのだとか。いい海苔の風味です。

カチョカヴァロと海苔





















お酒は鄙願

酒





















筍のステーキ

貝塚の水間観音の筍。細かく切れ目を入れて生から焼き、最後にあがり醤油で香ばしく風味づけ。茹でずに生から焼くと筍のえぐみも残りそうなんですが、こちらは全く無し。そもそもアクがない白い筍だそうです。


貝塚筍





















そんな筍の皮に塩をまぶすと、柔らかな甘い姫皮。繊維質も感じることなく、アーティチョークのように根元をかじります。

皮





















からすみ蕎麦

ねっとりたっぷりのからすみと十割蕎麦。
少し置くとからすみの塩加減と旨味が蕎麦に絡みます。

からすみ蕎麦





















お酒も進んでしまいます。

酒





































淡路産玉葱のスープ

新玉葱でなく熟成玉葱を焼いた中にいろいろ具材がしこんであります。

淡路玉葱





















3時間蒸した長崎の鮑、広島の松ナメコ、熊本菜、かんぴょうなど。
熟成した玉葱の甘みと鮑、なめこのヌメリ感。

鮑や松ナメコ





















赤パプリカの冷製スープ

赤パプリカは表面は黒くなるまで焼き、それを裏ごしして冷製スープに。
ピーマンは好きだけど、パプリカは特有の野菜臭さがあってあまり好きではない。でもそれを綺麗にクリアして優しいジュースでした。

パプリカ





















赤ワイン

ワイン





















宮崎産黒毛和牛

メインの五枚重ねミルフィーユです。

和牛ミルフィーユ





















鉄板で焼きます。

和牛





















フライドガーリックと山葵で。

ガーリックと山葵





















サラダ

カラフルな胡麻をかけて。

サラダ





















鮎河菜と大浦牛蒡

鮎河菜





















大浦牛蒡

大浦牛蒡





















肉層ごとのレア加減を、おろしポン酢で食べるのが美味いなあ。

おろしポン酢





















豆ご飯

フレッシュグリーンな枝豆をたっぷりと。

豆ごはん





















ご飯の中には温泉卵が隠れています。
濃厚な黄身と豆の香りがたまらんです。

卵





















黄金柑

幻とも言われる黄金柑。優しい酸味と甘み。

柑橘





















デザート

デザート






















ポットの蓋の色が違うのが気になったので聞いてみたら、割れちゃって自分で作ったのだそうです。さすが^^

ポット





















チャイ

チャイ





















ショコラとコンペイトウ

小菓子





















隣のテーブルでのキャンドルサービス仕掛けも素敵でした。

キャンドル
























「カハラ」

大阪市北区曽根崎新地1−9−2 岸本ビル2F

06−6345−6778


ranmarun at 22:26│Comments(0)TrackBack(0) 和食 

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