アピシウス@有楽町ル・クラヴィエール@麻布

April 21, 2013

晴山@三田4

「晴山」に行きました。

山本氏のお料理は毎月楽しみで通っています。

先付

魚沼産どんこ椎茸焼きに、三重県梶島の浅利。浅利出汁のポン酢ジュレと紫蘇の花を添えて。梶島の浅利は殻は小さいけれど、ぷっくり内臓もしっかり入っていて旨味が強いです。

椎茸と浅利





















揚物

蛍烏賊と飛騨高山のタラの芽の天ぷら。香ばしくビールがすすみます。

蛍烏賊とタラの芽の天ぷら





















椀物

大分の関鯛に、うるいと木の芽をのせて。大将はよくしんじょうを合わせていたのですが、せっかくのいい素材をしんじょうで濁すのは勿体無いとダメだししてた所、鯛の骨からとった出汁と昆布で軽く鰹をふるくらいで綺麗に作ってくださいました。
そう、こういうクリアな出汁が好きなんです。だからこそシンプルに鯛の旨味が感じられます。

鯛とうるい





















和歌山初鰹のたたき

初鰹





















三河湾平貝の炙り のせ

平貝






















能登の鮑と陸奥の紫ウニの鮑麺

能登の蒸し鮑と陸奥の紫雲丹をのせて、鮑の肝と出汁で絡めた稲庭うどんは絶品です!これ凄い!おかわりしたいくらいでした

鮑と雲丹の稲庭うどん





















佐島の鱸と新玉ねぎのソース

和食でスズキは身も淡白だし・・・と思っていたら、しっとりとした火入れで弾力があり素晴らしいです。
空豆とコシアブラ揚げに自家製バチコ。新玉ねぎのソースを合わせて。バチコも自家製で作ってしまうこだわり。

スズキと新玉葱のピュレ、バチコ





















定番のじゃがいもの代わりに、
蕨、グリーンアスパラガス、葉山葵をたたいて梅肉和え。

山菜梅肉和え





















宮崎牛と筍

塚原の筍と宮崎牛のポン酢たれに花山椒を添えて。

宮崎牛と筍と花山椒





















鱈子とうるいご飯

うるいの優しいぬめり感とたらこご飯。

鱈子とうるいご飯





















オデザは
和三盆のプリンに紅ほっぺのシャンパーニュ煮。苺色素のジュレ。

和三盆のプリンと紅ほっぺ
























「晴山」

港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320

ranmarun at 22:26│Comments(0)TrackBack(0) 和食 

トラックバックURL

コメントする

名前
 
  絵文字
 
 
アピシウス@有楽町ル・クラヴィエール@麻布