鷹匠壽@浅草フレンチトースト@ホテルオークラ

April 25, 2013

クレッセント@芝4

「クレッセント」に行きました。

定番のアミューズブーシュ

アミューズブッシュ





















シャンパーニュは、ニコラ・マイヤールでスタートです。
ミネラル感がありながらも、ふくよかで甘いキャラメルのような香り。

シャンパーニュ






















じゅん菜入り筍のコンソメ

デミタスカップの中には筍のコンソメとじゅん菜にシブレット。
今年初のじゅん菜だ〜と喜びながらも、一口すすると驚くほど優しくかつ濃厚な筍の香りと旨味。しかも、動物性は使わず、筍と野菜だけで摂ったコンソメだというので再度驚き。こんな旨味を引きだすとはさすがです。

筍のコンソメ





















鴨のフォアグラのソテーとホワイトアスパラガス

こちらもサプライズ!ホワイトアスパラのグラデーション!?
太いものは、ロワール産のホワイトアスパラを蒸し焼きで軽く焼き目をつけて。
細いものは、長野産のホワイトアスパラをボイルして。右にはマリネしたホワイトアスパラ。

アスパラ





















フォアグラの火入れも見事ですが、美しくグラデーションに並んだホワイトアスパラ・・・太さによってそれぞれ茹で加減も変えているそうで、一番細いものはもやしぐらいの細さ。さすがに土の重さの中ではできないだろうと思ったら、おがくずをかけて栽培しているそうです。しかも細いアスパラでも味がしっかりとあり美味しい。こんな演出は初めてです。面白いですね^^

アスパラ





















ブルターニュ産オマール海老のブイヨン仕立て

野菜のコンソメでボイルしたオマール海老。その頭からエキスを出したクレーム・ド・オマールのスープで。ブロッコリーを添えて、ジンジャーの香り。
レアに火入れしたオマールの甘みと生姜の香りが、優しいオマールのクリームスープと見事に絡み合います。

オマール海老





















付け合せは、オマールのはさみの部分をすり身にしてとうもろこしのパートブリックで包み揚げ、オマールの内子を散らしてあります。レモンライムが効いた泡でアジアンな香り。

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蝦夷鮑のフォンダン 二種のソース

北海道の江差の蝦夷鮑を1時間蒸したもの。白ワインのソースと肝のソースの2種で。長野産の小さなウイキョウにエシャロットのコンフィをのせて。

蝦夷鮑





















北海道白糠産 仔羊料理

14か月のサフォーク仔羊のかたかぶりという部分。
1頭に2人前しか取れない肩と胸の間にある希少な部分だそうです。香草パン粉をつけて焼いてありますが、羊というより、赤身牛肉のようにしっかりとした繊維の肉質と歯ごたえ、肉汁がじゅわりと。紫アスパラ他野菜を添えて。

仔羊のさがり肉





















仔羊のトリッパ

羊の胃はフランス料理では初めて食べました。トマト煮込みしてありますが、新鮮だからこそ臭みはなく、美味しい♪ ハチノスやセンマイのような部分がありましたが、羊も胃はいくつもあるのかな。
肺の部分は、賄いでミートソースのパスタにしちゃうそうで、こんなに新鮮な内臓ならばそれも食べてみたいな^^;

仔羊のトリッパ





















赤ワインはCH・Montus 1996

ボルドーよりもさらに南もマディランという地域の黒ワイン。
色は黒褐色で濃いのですが、タンニンをあまり感じないさらりとしたワインで合います。

ワイン





















フロマージュはパルミジャーノ、カマンベール、フィデリス、シェーブルなど。

フロマージュ





















チーズに合わせて、トカイアスーとルーシエール。

ディジェスティフ





















デセールは・・・

バニラアイスが出てきて、

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苺のコンポートをかけます。

苺





















苺のジュビレ

濃厚なバニラアイスと小粒苺のコンポート。

苺のジュビレ





















タルト・ヴォワーズ

大好きなタルトです。食後には少しだけ、後はホールで丸ごとお土産に♪

タルトヴォワーズ





















焼きたてマドレーヌ

マドレーヌ





















プティフール

プティフール





















紅茶で・・・

紅茶





















魅惑のお料理を堪能しました。


「クレッセント」

港区芝公園1−8−20

03−3436−3211



ranmarun at 22:26│Comments(0)TrackBack(0) フレンチ 

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