May 27, 2013
ユニッソン・デ・クール@大阪
「ユニッソン・デ・クール」に行きました。
数年ぶりの訪問です。
シャンパーニュはドラピエの1995。
ドラピエのビンテージが沢山揃っているのに驚きました。
後で聞くと、ドラピエのカーブで色々仕入れてきたそうです。
NVは飲まないけれどビンテージはいいですね。豊潤な香りと甘み。
アミューズ
定番のセロリのスープ。八幡浜の鯛のタルタル、明石蛸のマリネなど。
セロリは昔はもっと色が薄いゼリーで、セロリが苦手な私はあんまり好きじゃなかったけれど、
スープになって青汁みたいな濃厚な色なのにセロリ臭くないのがいいかも。
ミディアスペルジュのデクリネゾン
アスパラを使った3種。
一皿目は、ホワイトアスパラとグリーンアスパラをロティして、オマール海老の爪肉とそのソース。
螺旋型に揚げたポテトを添えて。
二皿目は、ホワイトアスパラのロワイヤルに生雲丹をのせて。
三皿目は蛸とアスペルソバージュ。
ここに蛸のコンソメを注ぎます。
フレンチで蛸はあまり使わないけれど、野菜のブイヨンとじっくり煮ると旨味が出るんです。
パリの某店で食べた美味しい蛸を思い出しちゃった。
一歩間違うと生臭さを感じるだけのスープになってしまうのですが、
坂本シェフは綺麗に濃厚にバランスよく仕上げてあります。
パン
バター
春の豆とエンドウ豆のプランタニエール
綺麗なグリーン色のスープは酸味が効いていて、オリーブオイルの香り。
赤貝、ムール貝、つぶ貝、牡蠣など貝の旨味がたっぷり。
ほっこりエンドウ豆の食感もいいです。
阿波黒アワビとモリーユ茸のジュラ風
クリームリゾットの上に柔らかな黒鮑。モリーユの食感と香り。
筒の中から溢れるクリームが全体をまろやかに仕上げてあります。
百合根のタルトレット
サクサクのタルト生地の中には百合根のスライスを敷き詰めて、キッシュのように。
百合根の食感とたっぷりのったキャビアのコンビネーションが素晴らしい。これ絶品でした。
アマダイ
丹後半島の甘鯛と長岡京朝掘り筍と花ズッキーニのブレゼ。
甘鯛は皮を取り、肉厚の部分をしっかり火入れして。ズッキーニの花弁を揚げたものを添えて。
勾玉のようなズッキーニの皮が可愛い^^
ランド鳩のボルドレーズ リュバーブとキュイッスのアラココット
鳩の火入れは皮目こんがりで中はしっとり柔らかい。リュバーブの酸味がアクセント。
赤ワイン
フロマージュ・ジュール
無難にカマンベール、コンテ、ブルーチーズ。
コンソメが美味しかったので、アゲイン。でも、これは蛸でなく鴨コンソメだったかな。失念w
小松島苺のフレジェ
ピスタチオのパウダーをまぶして、苺のムースを添えて。
ソーテルヌ
グレープフルーツのドューソー
何のスフレだったか失念・・・
フレッシュハーブ
ハーブティはいろいろブレンドしてもらいました。
プティフール
「ユニッソン・デ・クール」
大阪市北区西天満1−7−4 協和中之島ビル1F
06−6131−0005
数年ぶりの訪問です。
シャンパーニュはドラピエの1995。
ドラピエのビンテージが沢山揃っているのに驚きました。
後で聞くと、ドラピエのカーブで色々仕入れてきたそうです。
NVは飲まないけれどビンテージはいいですね。豊潤な香りと甘み。
アミューズ
定番のセロリのスープ。八幡浜の鯛のタルタル、明石蛸のマリネなど。
セロリは昔はもっと色が薄いゼリーで、セロリが苦手な私はあんまり好きじゃなかったけれど、
スープになって青汁みたいな濃厚な色なのにセロリ臭くないのがいいかも。
ミディアスペルジュのデクリネゾン
アスパラを使った3種。
一皿目は、ホワイトアスパラとグリーンアスパラをロティして、オマール海老の爪肉とそのソース。
螺旋型に揚げたポテトを添えて。
二皿目は、ホワイトアスパラのロワイヤルに生雲丹をのせて。
三皿目は蛸とアスペルソバージュ。
ここに蛸のコンソメを注ぎます。
フレンチで蛸はあまり使わないけれど、野菜のブイヨンとじっくり煮ると旨味が出るんです。
パリの某店で食べた美味しい蛸を思い出しちゃった。
一歩間違うと生臭さを感じるだけのスープになってしまうのですが、
坂本シェフは綺麗に濃厚にバランスよく仕上げてあります。
パン
バター
春の豆とエンドウ豆のプランタニエール
綺麗なグリーン色のスープは酸味が効いていて、オリーブオイルの香り。
赤貝、ムール貝、つぶ貝、牡蠣など貝の旨味がたっぷり。
ほっこりエンドウ豆の食感もいいです。
阿波黒アワビとモリーユ茸のジュラ風
クリームリゾットの上に柔らかな黒鮑。モリーユの食感と香り。
筒の中から溢れるクリームが全体をまろやかに仕上げてあります。
百合根のタルトレット
サクサクのタルト生地の中には百合根のスライスを敷き詰めて、キッシュのように。
百合根の食感とたっぷりのったキャビアのコンビネーションが素晴らしい。これ絶品でした。
アマダイ
丹後半島の甘鯛と長岡京朝掘り筍と花ズッキーニのブレゼ。
甘鯛は皮を取り、肉厚の部分をしっかり火入れして。ズッキーニの花弁を揚げたものを添えて。
勾玉のようなズッキーニの皮が可愛い^^
ランド鳩のボルドレーズ リュバーブとキュイッスのアラココット
鳩の火入れは皮目こんがりで中はしっとり柔らかい。リュバーブの酸味がアクセント。
赤ワイン
フロマージュ・ジュール
無難にカマンベール、コンテ、ブルーチーズ。
コンソメが美味しかったので、アゲイン。でも、これは蛸でなく鴨コンソメだったかな。失念w
小松島苺のフレジェ
ピスタチオのパウダーをまぶして、苺のムースを添えて。
ソーテルヌ
グレープフルーツのドューソー
何のスフレだったか失念・・・
フレッシュハーブ
ハーブティはいろいろブレンドしてもらいました。
プティフール
「ユニッソン・デ・クール」
大阪市北区西天満1−7−4 協和中之島ビル1F
06−6131−0005