June 29, 2013
ラ・フィネス@新橋
「ラ・フィネス」で鮎クロワッサンの会でした。
早めにお店に到着したので、バーカウンターでSuzeのソーダカクテル。
まずはフィリポナのノンデセでスタート。暑い日だったので、きりりとした味わい。
アミューズブーシュ
穴子とギギを焼いたものが串にささっています。
ギギは珍しいですね。
スプーン3種は左からゴールドラッシュというとうもろこしのムースにキャビア、
ホワイトアスパラのゼリー寄せにイベリコハム、フォアグラのミルクレープにマンゴーソース。
まずは、名古屋コーチン雄のコンソメをワイングラスで頂いて…
コンソメ一杯の真実という感じで、その繊細な香りを楽しむことができます。
夏野菜の一皿
シェフにしては珍しい色鮮やかなお野菜達。
奈良のグリーンファーム21と京都ベジプールからのお野菜を使った冷菜です。
茄子、人参、パプリカ、トマト、インゲンにフルーツトマトのジュレ、とうもろこしのムース。
上にはバジルのアイスクリームがのっています。火照った体をすーっと冷やしてくれる爽やかな一品。
トリ貝と天然モズクの冷製仕立て
京都丹後半島のトリ貝と天然もずく、煮浸しにした賀茂茄子と、
海水に見たてたシャテルドンのジュレと秋田蓴菜添え。もずくは塊になっていて食べにくいので、
もう少しカットしてくださるとよかったな。でも、酸と塩のバランスが丁度良い加減です。
グルヌイユのジャンボネットと丹波シメジのポトフ仕立て
大きめのグルヌイユは身がぷりっぷりで、ニンニクとパセリバターのソースをからめると美味しい。
丹波シメジのしゃきしゃきした食感もいいですね。
あとからグルヌイユのコンソメをかけます。グルヌイユのコンソメとは面白い。
とくとくとく・・・蛙のコンソメ・・・
鶏ベースで蛙と合わせてとっているそうです。優しいコクとさらっとした旨味で初めての味わい。
そして待望の
鮎のクロワッサン包み トリュフの香り♬
京都福知山市由良川の鮎を20尾まるごと使った鮎パイです!
さらにクロワッサン生地にも鮎とトリュフを練りこませて焼き上げ、
上からもトリュフを纏うなんとも贅沢な一品…
これから切り分けてもらいます。
その前に運ばれてきたポットからは、焼いた鮎の骨と頭を大和鶏のコンソメに5分ほど浸けて。
香ばしい香りを出したアン・フュージョン。これも素晴らしかった(*^o^*)
切り分けたパイの中は見事に綺麗な鮎と鱧とトリュフの層。
3枚おろしした鮎の身は豊後水道の鱧と生クリームのムース、黒トリュフと重ね、
さらにクロワッサン生地にも鮎とトリュフを練りこませて焼き上げ、鮎の肝ソースをかけて。
鮎の皮の香ばしさも生かし、去年よりもさらにパワーアップしていました。
こちらはその肝ソース。
ワインは、ギルベルトのシュナンブラン。
香ばしい鮎とパイの香りによく合います。
仏産乳のみ仔牛のリードヴォーのロースト
セップ茸とアスパラソバージュ、黒トリュフを添えて。
メインと後のメイン^^。リードヴォーも弾力ある食感でセップドネールとも合います。
リードヴォーにはモルゴンを合わせて。濃厚だけど後味さらりとしているので
、リードヴォーよりもセップにもいいです。
そして、裏メニューの麺♪
甘鯛ラーメン
若狭湾の甘鯛を焼き、グリストミルという小麦で作った自家製麺を2週間熟成して。
鯛の骨からとったスープ。白髪葱と浅葱。柚子胡椒を添えて。
さらにクレベット・ブリーズという小海老を揚げたものをのせて。
麺の熟成具合もいいし、なんたって鯛のスープが絶妙。小海老の香ばしい感じがまたアクセントです。
フロマージュ
お勧めされた殺菌していないミモレット。見た目夕張メロンみたいです。
しっとりと柔らかなミモレット。
ミルキーな旨味と甘みを感じられる。こういう状態で食べれるのはなかなかないと思います。
アヴァンデセール
ココナッツのエスプーマとパイナップルのピニャコラーダ。
ブラックチェリーとグレープフルーツのデリス
筒状に仕上げたピンクグレープフルーツのムースに、
ブラックチェリーのコンポートとラム酒のソルベだったかな。
ピスタチオのアイスを添えて。
素晴らしいお料理の数々でした。
「ラ・フィネス」
港区新橋4−9−1 新橋プラザビルB1F
03−6721−5484
早めにお店に到着したので、バーカウンターでSuzeのソーダカクテル。
まずはフィリポナのノンデセでスタート。暑い日だったので、きりりとした味わい。
アミューズブーシュ
穴子とギギを焼いたものが串にささっています。
ギギは珍しいですね。
スプーン3種は左からゴールドラッシュというとうもろこしのムースにキャビア、
ホワイトアスパラのゼリー寄せにイベリコハム、フォアグラのミルクレープにマンゴーソース。
まずは、名古屋コーチン雄のコンソメをワイングラスで頂いて…
コンソメ一杯の真実という感じで、その繊細な香りを楽しむことができます。
夏野菜の一皿
シェフにしては珍しい色鮮やかなお野菜達。
奈良のグリーンファーム21と京都ベジプールからのお野菜を使った冷菜です。
茄子、人参、パプリカ、トマト、インゲンにフルーツトマトのジュレ、とうもろこしのムース。
上にはバジルのアイスクリームがのっています。火照った体をすーっと冷やしてくれる爽やかな一品。
トリ貝と天然モズクの冷製仕立て
京都丹後半島のトリ貝と天然もずく、煮浸しにした賀茂茄子と、
海水に見たてたシャテルドンのジュレと秋田蓴菜添え。もずくは塊になっていて食べにくいので、
もう少しカットしてくださるとよかったな。でも、酸と塩のバランスが丁度良い加減です。
グルヌイユのジャンボネットと丹波シメジのポトフ仕立て
大きめのグルヌイユは身がぷりっぷりで、ニンニクとパセリバターのソースをからめると美味しい。
丹波シメジのしゃきしゃきした食感もいいですね。
あとからグルヌイユのコンソメをかけます。グルヌイユのコンソメとは面白い。
とくとくとく・・・蛙のコンソメ・・・
鶏ベースで蛙と合わせてとっているそうです。優しいコクとさらっとした旨味で初めての味わい。
そして待望の
鮎のクロワッサン包み トリュフの香り♬
京都福知山市由良川の鮎を20尾まるごと使った鮎パイです!
さらにクロワッサン生地にも鮎とトリュフを練りこませて焼き上げ、
上からもトリュフを纏うなんとも贅沢な一品…
これから切り分けてもらいます。
その前に運ばれてきたポットからは、焼いた鮎の骨と頭を大和鶏のコンソメに5分ほど浸けて。
香ばしい香りを出したアン・フュージョン。これも素晴らしかった(*^o^*)
切り分けたパイの中は見事に綺麗な鮎と鱧とトリュフの層。
3枚おろしした鮎の身は豊後水道の鱧と生クリームのムース、黒トリュフと重ね、
さらにクロワッサン生地にも鮎とトリュフを練りこませて焼き上げ、鮎の肝ソースをかけて。
鮎の皮の香ばしさも生かし、去年よりもさらにパワーアップしていました。
こちらはその肝ソース。
ワインは、ギルベルトのシュナンブラン。
香ばしい鮎とパイの香りによく合います。
仏産乳のみ仔牛のリードヴォーのロースト
セップ茸とアスパラソバージュ、黒トリュフを添えて。
メインと後のメイン^^。リードヴォーも弾力ある食感でセップドネールとも合います。
リードヴォーにはモルゴンを合わせて。濃厚だけど後味さらりとしているので
、リードヴォーよりもセップにもいいです。
そして、裏メニューの麺♪
甘鯛ラーメン
若狭湾の甘鯛を焼き、グリストミルという小麦で作った自家製麺を2週間熟成して。
鯛の骨からとったスープ。白髪葱と浅葱。柚子胡椒を添えて。
さらにクレベット・ブリーズという小海老を揚げたものをのせて。
麺の熟成具合もいいし、なんたって鯛のスープが絶妙。小海老の香ばしい感じがまたアクセントです。
フロマージュ
お勧めされた殺菌していないミモレット。見た目夕張メロンみたいです。
しっとりと柔らかなミモレット。
ミルキーな旨味と甘みを感じられる。こういう状態で食べれるのはなかなかないと思います。
アヴァンデセール
ココナッツのエスプーマとパイナップルのピニャコラーダ。
ブラックチェリーとグレープフルーツのデリス
筒状に仕上げたピンクグレープフルーツのムースに、
ブラックチェリーのコンポートとラム酒のソルベだったかな。
ピスタチオのアイスを添えて。
素晴らしいお料理の数々でした。
「ラ・フィネス」
港区新橋4−9−1 新橋プラザビルB1F
03−6721−5484