September 18, 2013
Martin Berasategui@San Sebastian
バルセロナからビルバオ経由でサンセバスチァンへ。
久しぶりのバスク地方にやってきました。そこからタクシーで20分ほど。
「マルティン・ベラサテギ」に行きました。
丘の上の高台にあります。
天気が良いとテラス席が空きますが、気温も低かったので、インサイドでのランチ。
まずはカヴァでスタート。
胡蝶蘭がテーブルごとに飾ってあります。
アラカルトには年代ごとのスペシャリテが並びますが、
今回は、スペシャリテと新作メニューを織り交ぜたデシュスタシオンのコースは€185。
1995 Mille-Feville of smoked eel ,Foiegras
鰻とフォアグラと果実の組み合わせはマンゴーやイチジクなど世界中でいろんなシェフが合わせていますが、
日本でもフランスで食べても鰻が生臭かったり、根本的にフルーツと合っていなかっかり、疑問を感じていました。でも、さすがベラサテギ。10数年続いているレシピは、よりブラッシュアップされています。
めそっこくらいの小さな鰻をスモークして、フォアグラのムースとオニオンのコンフィ、
青林檎をスライスしたものをミルフィーユ仕立てにして、表面はキャラメリゼしてあります。
鰻も臭くないし、フォアグラのミキュイ感、フレッシュな青林檎のサクサクした食感と風味が加わって、
完璧なバランス。
2001 Squid soup ,Creamy sqid ink Ravioli
イカ墨のスープを球形に閉じ込め、薄くスライスしたイカとチップス。
ここに熱々の魚介のコンソメを注ぎます。
薄切りのイカがコンソメの熱でぷるぷると縮んで、パスタのように・・・イカ墨のラビオリも一口でどうぞ。
と、ここまでは綺麗な序章でしたが、一口で食べてくださいの助言があったにもかかわらず、
口に含んだ丸い黒玉は、意外と大きくて繊細で危険だなとは思っていたのですが、
私のおちょぼ口に入れた瞬間に破裂w
イカ墨爆弾を、テーブルの上に吹きだしてしまいました。ヤッてしまった・・・w
周囲は真っ黒・・・私もお先真っ暗・・・w
そんな醜態を、唖然としながらもきちんと上から白いナプキンを敷いて、
カバーしてくださったサービスに感謝します。
ワインはリオハのヴィンテージ 1998。
何事もないように進めてくれましたが、コッパズカシイ。
2011 oyster with Cucamber
レアに火入れしたミルキーな牡蠣とココナッツのスープ。
胡瓜を添えて、ライムの香りとコリアンダーのソース。
牡蠣が美味い。アジアンテイスト。
2013 Saveted Brack garlic with beet ceviche
これは驚いた。何が主体かって黒ニンニクのピュレをお皿に塗り、ビーツをみじん切りにしたものと、
スライス、フォームにしたものと、赤カブのソルベ。
黒ニンニクはスペインでも流行ってますが、これ自体をビーツで組み合わせ、
スプーンでペーストをぬぐりながら、食べると美味しい。
日本では黒ニンニクというと健康食みたいで、粒で食べても苦臭いし他の素材とのアレンジってなかったけど、
ちゃんと料理になっている。こういう食べ方もあるんですね。
ちなみに黒ニンニクは青森産だそうです。
2009 Litttle pearls of raw fennel
フェンネルのスープをカプチーノ仕立てして、チーズのリゾット。
若いフェンネルを根元を生でスライスして。これ絶妙な美味さです。
2013 Roasted foir gras with seeweed
どうやら2013年は和食にインスパイアかな。
軽くローストしたフォアグラには海苔とヘーゼルナッツ。
ホースラディッシュ風味のダイスを豆腐に見立てて、グリーンアスパラのスライスとホワイトアスパラの細切り。
醤油のゼリーとコンソメ。
2011 Gorrotxategi
温泉卵にベーコンとラルドをのせトリュフオイル。
ホワイトアスパラガスとサマートリュフとビーツ。グリーンアスパラガスのソース。
2001 Warm vecetable hearts with seafoods
葉野菜は芯の部分を使って、アボカド、アスパラガス、トマトのジュレなど。
レタスのクリーム、オマール海老、その他いろいろのサラダ。かいわれ大根の味が濃かったなあ。
2013 Roased Mulle
上から見るとお魚の形になっています(笑)
ヒメジはうろこをサクッと焼いて尾びれ替りにセモリナ生地を揚げたもの。
コウイカを細切りにしてイカ墨のソースで和えたものにもやしをのせて、周りをカプチーノ仕立てのフォームで、
頭に見立てて。
ナイフには、マルティンベラサテギのサインが刻印されています。
2013 Roast Pigion
仔鳩のロースト、玉葱で炒めたイベリコ豚の鼻だったかな。茸と豆、生姜とケイパーのソースで。
そして、デザート。
2013 The dessert of Apple
青林檎、セロリ、胡瓜、レモン、ミントを使って、それぞれピュレやゼリー、アイスクリームやソルベにして、
胡瓜とダイスや薄切りを散りばめてあります。先ほどの黒ニンニクのように皿をキャンバスのように使い、
斬新ですが、それぞれを合わせて食べると、ちゃんとバランスがよい料理になっています。
2013 Mist of Coffee
コーヒー風味のシフォンケーキ、バナナとカカオのパウンドケーキ、ウイスキーのソルベ、
泥に見立ててキャラメルのライン。
プティフール
螺旋状のアイアンでできたキャンドルスタンドにいろいろのせてあります。
レモンのマドレーヌ、ヘーゼルナッツとピスタチオのケーキ、レモンとアルマニャックのケーキ、
パッションフルーツのショコラ、ラズベリージュース。
お茶と共に頂きました。
それぞれ彼が作った年代を明記したお料理が出てきましたが、
昔の料理は、さすが作りこんで、ブラッシュアップされ美味しいし、2013年の新しい料理も、
楽しいアレンジでしかもちゃんと意味のある美味しさ。
食後もシェフが一つ一つのテーブルを回り、挨拶してくだしました。
サインと記念撮影もパチリ♪
サービスも素晴らしかったです。
「Martin Barasategui」
Loudi Kalea,4 20160 Lasarte-Oria (Gipuzcoa)
+34 943 366 471