晴山@三田和の食 いがらし@恵比寿

September 30, 2013

La FinS@新橋

「ラ・フィネス」にてランチ会です。

まずは、アミューズブーシュのサーモンとマッシュルーム。

アミューズブーシュ





















シャンパンはフィリポナ ロワイヤルレゼルブ ノンドゼ。

・





















豚足とレンズ豆と香味野菜のスープ

豚足のとろっとした食感とレンズ豆と野菜の旨味。優しい味わいです。

スープ





















バターは黒トリュフとレモンだったかな。

バター





















で、いきなり出てきたのが、黒トリュフと白トリュフ。
まだオーストラリア産があるみたいです。

黒トリュフ





















白トリュフはアルバ産。

白トリュフ





















この後出てくる温泉卵にかけたいと思うのですが、どちらがいいですか?
という選択で、香りを嗅がせて頂きましたが、白トリュフの香りが素晴らしかったので、
当然のごとく、一同皆白トリュフのチョイスでした(笑)


温泉卵と白トリュフ

完璧の火入れの温泉卵に東京シャモのコンソメ。
これだけでも旨いこと間違いないですが、白トリュフをかけちゃいます。
一人分は少量でも皆がかけると、フロアは白トリュフの香りが充満してきます^^

温泉卵





















卵の白身から溢れる黄身と白トリュフの繊細な香り。
また美しいコンソメの旨味が加わって絶妙な味わい。

温泉卵と白トリュフ





















邪道かもしれませんが、ここのトリュフバターも美味しいので、少しだけ加えてパンにつけて・・・
これもまた美味しいんです。

トリュフバター





















この温泉卵に合わせたのは
ピュイ・フュメ アルフォンス メロ 2011

ワイン





















そして、ランド産のフォアグラを丸ごと焼いたもの。
真空パックでなく、紙で包んだフォアグラはやっぱり脂の旨味が違います。
こちらを人数分切り分けます。

フォアグラの丸ごとロースト





















ランド産鴨のフォアグラの丸ごとロースト、仔鹿とリードヴォーのパテ

表面はこんがり焼いて余分な脂を落としたフォアグラ。
仔鹿肉とリードヴォー、つなぎに豚足を入れて焼き上げたパテは背脂は入れず、ミートローフのように
締まった肉質と旨味。フレッシュなイチジクと赤ワインのキャラメルソースとパンデピスのパウダー。
フォアグラ好きな方が美味しい〜と唸っていました^^

仔鹿とリードヴォーのパテ





















リースリング ヴァンダンジュ タルディブ クリスティアン・ビネール2000と
リースリング シュロスベルグ ポール・ブランク 2009
 
を飲み比べ。
どちらが好きか迷うところですが、私は前者。

ワイン





















スコットランド産ラングスティーヌとルージェのポワレ

ラングスティーヌとは思えないくらいの大きくて肉厚な身。ヒメジのポワレは皮目こんがり焼いて身はしっとり。
イタリア米とパルミジャーノのリゾットは甲殻類のカプチーノ仕立ての泡のソースと共に。
めちゃ美味しくて、悶絶です。

ラングスティーヌとルージェのポワレ





















シャトー モンテュス ブラン 2010 アラン ブリュモン

ワイン





















モンルイ シュール ロワール レ ヴォラグレ 2008 スティファン コッセ
もう作り手が亡くなって、最後のもの。フランスでもなかなか手に入らないとか。
シュナンブランの樽感が際立って美味しかった。

ワイン





















ブレス産仔鳩のローストと自家製シュークルート

仔鳩は弾力があり、ナイフを入れると赤身の肉質。そこに合わせたのは、自家製シュークルート。
キャベツを千切りして、塩やスパイスを加え、常温で発酵させ、普通は1か月ほど置くそうですが、
まだ1週間くらいのシュークルートヌーボー。

仔鳩のローストと自家製シュークルート





















シャキシャキ感も残り、浅漬けのシュークルートは酸味はまろやかで、キャベツの甘みが引き立っています。
酸味が強いのは苦手なので、この方が好みかも。おかわりのシュークルートはもちろんしました^^
鳩のジュのソースと絡み、いくらでも食べれるなあ(笑)

シュークルートヌーヴォー






















赤ワイン3種

アルザスルージュ 2011 マルセルダイス

ワイン





















シャトー ポジャド 2011 カオールも土着系の枯れた感じが好きなんだ。

ワイン





















クローズエルミタージュ 2010 ジャン・リュック・コロンボ

ワイン





















いろいろ飲み比べも楽しいです。

ワイン





















アヴァンデセール

グラスにはフランボワーズとライチのクリーム。桃のリキュールを加え、長い塩メレンゲ。
これストローみたいに啜れたら完璧なのにね^^;

アヴァンデセール





















チョコレートマカロンのモンブラン風 

チョコレートのマカロンを横に重ねて、丹波栗のペーストをかけ、
メイプルシロップで飴かけにした胡桃をのせて。バニラアイスとクランチ。
ラムをスプレーして。

チョコレートマカロンのモンブラン風





















プティフール

カヌレ。サイドにはメイプルシロップとホワイトチョコでコーディングしたノアドペカン。

小菓子





















「ラ・フィネス」

港区新橋4−9−1新橋プラザビルB1F

03−6721−5484



ranmarun at 13:30│Comments(0)TrackBack(0) フレンチ 

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