松川@赤坂緒方@京都

October 20, 2013

比良山荘@滋賀

「比良山荘」に行きました。
春は山菜、夏は鮎、秋は松茸、冬は熊と季節ごとに名物料理が頂けるお店ですが、
今回は松茸と落ち鮎のコースです。

比良山荘





















岩手県岩泉から取り寄せた1本170〜180gはある特上の松茸です。
今年は天候のせいで仕入れも大変だったそうですが、立派な松茸。
前日採って、朝に到着した新鮮な松茸。
その香りを嗅ぐだけで、幸せな気分になってしまいます。

松茸






















まずは松茸の吸い物

上品なお出汁にしみ出た松茸の香りはこれが今宵の松茸です。
最初から器にはみ出るほど肉厚な松茸。そして、これから始まりますというプロローグ。

松茸の吸い物






















八寸

川ゴリの揚げ醤油煮がいつも美味しいの♪
他蓮根なます、子持ち鮎の熟れ鮓、さつま芋、
川海老揚げ、銀杏、黒皮茸の白仙揚げ、茗荷鮨、海老芋。

八寸





















香茸の胡麻酢白和え

菊花と松の実と青菜を加えて。

香茸の胡麻酢和え






















お造り

鯉洗いと静岡の鰻の焼き霜造り。ツルムラサキの芽を添えて。
酢味噌と山葵醤油で。

お造り





















そして・・・

子持ち鮎の塩焼き

子持ち鮎焼き





















去年も頂きましたが、夏の鮎は勿論、秋の落ち鮎も最高です。

子持ち鮎





















ぷっくり膨らんだお腹の卵はたっぷり。内臓は餌の藻のせいかしっかり天然緑色。
天然鮎に関してはここにかなうものはないと思います。

卵





















2尾目には、別添えの苦うるかをたらして。このうるかだけでも絶品なんです。
落ち鮎は、卵が膨らむと身の脂が落ち、肝も旨味も少なくパサつくのですが、
それを別添えの鮎うるかの苦みが卵のぷちぷち甘みと重なり合い、
夏鮎よりも薄くなった鮎の内臓の旨味を感じることができてこれまた美味しい。
絶妙な味わい!

うるかのせ





















そして、神輿型の焼き台が運ばれてきます。

焼き台





















大将が極上の松茸を盛って登場。
大将の福顔が大きいので、その松茸の大きさは比較できるだろうか(笑)

大将





















松茸は大将が目の前で焼いてくださいます。

松茸





















松茸一本ごどに塩を降り、焼き台にのせていきます。

・





















大きな松茸が並びました。

松茸





















炭焼きの網にのせた松茸は、塩して良い香りを放ちながら、表面から水分が出てきます。
香りを嗅いでいるだけで涎が出てきました^^;

・





















みずみずしいほど、水分がでてどんどん縮んでいきますが、丁度よい加減でお皿へ。

・





















この松茸は、根元の部分から縦に割いて食べるのが一番美味しく贅沢な食べ方です。

松茸焼き





















ジュワッと出る松茸のジュースと甘み。特大を一人1本ペロリです。
幸せで無口になってしまうひと時☆*:.。. o(≧▽≦)o .。.:*☆

・





















天然のしめじと舞茸も焼いてくださいました。
天然ものは、しめじ、舞茸本来の深い味わいです。

舞茸としめじ





















そして、2本目の松茸を焼きます。

・





















こちらも同じように根元から裂いて食べます。
松茸は大きさもちろん個体差もあるので、最初に食べたもより小振りでしたが甘みがありました。
もともと100gを超える大きさから甘さが出てくるそうですが、これは抜群に甘くジューシーで美味かった。

2回目





















栗の渋皮揚げ

愛媛の栗を渋皮煮した後、衣をつけて揚げます。
そうすると栗の甘みもさらに増してほっこりしてきます。

渋皮栗揚げ





















中は、お芋のように柔らかくほくほくしています。

栗






















落ち鮎の香り焼き

子持ち鮎に醤油と山椒油を塗って焼きます。塩焼きとはまた違いしっとりとした食感。
これも美味しいなあ〜。むかごを添えて。

子持ち鮎香り焼き





















卵もしっとりとしています。

卵





















茸と近江シャモの小鍋

松茸、舞茸、しめじなどいろいろな茸と近江シャモを甘辛醤油の出汁で炊き、柚子を添えて。

茸鍋





















つやつやのぷっくり大きな卵黄登場。この卵を卵かけご飯にしたい願望(笑)

卵黄





















そして卵黄を溶いて、すきやき風にからませて食べると最高です。
シャモは弾力がある身で、噛むと旨味がじっくり出てきます。

近江シャモと





















野菜の炊き合わせ

丸茄子、里芋、モロッコインゲン、柿、猪肉、蓮根、芽芋の炊き合わせです。

炊き合わせ





















猪は脂の少ない柔らかな部分をレアな火入れでたたき風に。
柿も熱を入れると繊維質が柔らかくなり、しっとりとした甘さ。

・





















そして、大きな土鍋が運ばれてきました。
数分蒸らしています。

炊き込みご飯






















鮎松飯

鮎からとった出汁とご飯を炊きます。
鮎は雄を一夜干しにして焼き、刻んだ焼き松茸をたっぷりのせて、10分ほど蒸らします。
蓋を開けると鮎と松茸のいい香り。そして、頭と尻尾は取り除いて混ぜます。

鮎松飯





















山椒の粉を散らして。
鮎の身が昨年よりしっとりとしている気がします。おこげも香ばしくて美味しいです。

鮎松飯





















鯉こく

鯉の骨から出る優しい味わい。ここの鯉こくは大好きです。

鯉こく





















香物

香物





















もちろんご飯はおかわりです^^。
時間が経つと、混ぜた具とご飯がなじんでさらに美味しくなってきます。

おかわり





















オデザは、栗のくず饅頭

栗饅頭





















かなりボリュームがあるコースでしたが、しっかり完食しました。

食後、大将が夜のコースの為にさっき届いたという珍しい松茸を見せてくださいました。
寝松茸といって、上に石や木などがのっている土壌の下から出てくるものだそうで、
上からの圧力でS字に曲がりながら成長するとこういう形になるそうです。
圧迫されながらも生命力が強く伸びる松茸は、太く旨味も凝縮されて、
売り物では出さないものですが、実はこれが一番甘くて美味しいんだとか。


根松茸





















え〜そんな美味しい松茸なら食べてみたいじゃないですか。
これから、またコース始めましょうか(笑)
なんて冗談言いながら、目の保養でした。

滋賀の山荘、そこにはわざわざ訪れるほどの食材の宝が沢山待っています。


「比良山荘」

滋賀県大津市葛川坊村94 比良山荘

077-599-2058






ranmarun at 12:30│Comments(0)TrackBack(0) 和食 

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