カンテサンス@御殿山兼六園@金沢

November 24, 2013

すし処 めくみ@金沢

金沢に来ました。
もちろん行く先は「すし処めくみ」です。
寿司オタクの極みというべき大将の握るお寿司を食べに来ました。

めくみ





















寿司の写真撮影は不可です。
廊下には七尾漁港のセリの様子や季節の魚の画像をモニターで流していました。

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黄金鯵もあるかな。

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今回は秋と冬の味覚を堪能します。

藻屑蟹、香箱蟹、栗蟹と3種の蟹が食べられるかしら。。。
まずはお造りで。燗酒は手取川改、冷酒は獅子の里。

●藻屑蟹

輪島で獲れる藻屑蟹。
通常は9月から長くても11月頭までらしいですが、温かい気候のせいでまだまだ獲れるそうです。
それでも、雌は2圈⇒困3圓2日5圓靴とれない蟹。
形状は上海蟹に似ています。焼いて出してくださいましたが、脂がのっていて大きい。
卵が美味い、そして、身も少ししかないですが濃厚な旨味。
海老の風味がします。それは、仕入れした後、ここで食べさせている餌が上級の牡丹海老だから!?
しかも頭しか食べないんですって。なんとも贅沢な蟹さんw

●牡丹海老

そんな蟹が食べている牡丹海老は、能登門島産。
籠取りの牡丹海老です。食べて納得とろける甘さと濃厚な旨味。
冬になると鮟鱇網に引っ掛かって入ってくるそうです。
でも、爺さん一人で獲っているそうで、築地価格は1尾2500円だとか(@@)


●真子鰈

時期は10月の終わりから、翌年5月までだそうです。
身は雄。雌は産卵期でお腹が膨らんで美味しくないそう。

●あおりいか

能登湾内の底引き漁。浜で上がったものを、即神経抜きするそうです。

●香箱蟹

冨山の蟹なので、加納蟹ではありませんでした。
まだいいものは獲れないそうで、富山港で2隻だけ上がった船から仕入れたそうです。
でも、味噌がとろりとして美味しいです。外子は別にして、その旨味を味わいます。


●白子

白子は加賀弁ではだだみというそうです。
縮れている意味だとか。

●鰤のたたき

能登宇出津からの新物の14圓歴沺
まだ獲れたばかりで脂が強いので炙りにして。ピンク色の綺麗な鰤です。
通常より2週間早く獲れたそうでまだ熟成中。熟成させてトリミングした鰤は美味しいでしょうに。
頂いたのはまだ3日目の鰤ですが、脂が綺麗でブリブリ。
最近は安定供給のため金庫生け簀で鰤を生かす所が多いらしく、そうすると鼻も身も赤くなって、臭くなってしまうそうです。今まで私はそんな鰤しか食べたことがなかったんだろうな。

●牡丹海老頭炙り

先程の牡丹海老の頭を炙って。

●からすみ

生と炙ったのものを出してくださいました。生は薄切りにして、ねっとりとした食感。
炙りは厚めに切って、表面だけ炙ったもの。
大きいからすみですが、キメが細かく、ねっとっりしながらも上品な味わいです。
炙ると、それは上質なたらこのようにぷちぷちした魚卵の食感があり、
フレッシュ感のあるほぐれるカラスミの食感はいままで味わったことがない極上品。
驚いてどうやって作っているんですか?と聞いた所、いえいえ、お酒をかけながら毎日干すだけですと。
でも酒と塩にはこだわってますと大将。
こんなカラスミは初めて食べました。

そして、握りに入ります。

●剣先いか

漁で1ぱいだけ上がった貴重な剣先いかだそうです。

●平目

平目はA面の腹が一番美味く、時間が経つとB面の腹も美味しくなるそうです。
背中は旨味があり、腹は甘みがあるそうですが、今宵食べたのはどっちの腹か背中だったんだっけ^^;

●白子

溶けます。トロケます。

●バフン雲丹

やはり雲丹は夏に頂いたのが最高峰でした。

●鰤ハラ

●鯖

九州の鯖です。

●戻り鰹

新湊で4垓の鰹。
通常は戻り鰹の後に鰤が上ってくるのですが、今年は遅い上がり。
それでもしっかりとした脂の旨さと鮪のような赤身の強さを持っています。

●栗蟹

栗蟹は初めて食べました。小さな毛蟹のような丸い蟹です。
雌の毛蟹の身と味噌をシャリに混ぜて握ります。
本当はもっと味噌があり、リゾットのような食感になるそうです。


●鮑

8時間蒸した青森の蝦夷鮑。
大きなものを仕入れてもやはり夏の黒鮑とは異なり、蒸しても柔らかくならないので、
包丁で繊維を断ち切って蛸の柔らか煮のように無理やり柔らかくするそうです。
無論、甘みもないのであの夏の鮑にはかなわない。

●穴子

対馬の穴子

●玉

連日の蟹漁や忙しさで夜中に作っている途中、寝てしまい焦げたそうです(笑)
そんなにしてまで美味しいものを提供してくださる大将ですから、卵の焦げなんて可愛いもの。

●青海苔椀

どれも素晴らしかったけれど、その中でも1番驚いたのは自家製のカラスミ。...
自分はそんなに舌が肥えてるわけではないですが、
今まで食べた高級料理屋のカラスミを遥かに凌駕するくらいの上品かつ綺麗な旨味。
素材は勿論最高の物ですが、その旨みを最高に引き出すのが大将の技です。
夏も感動したけれど、今回も素晴らしかった〜☆*:.。. o(≧▽≦)o .。.:*☆

帰りは、兼六園に立ち寄り、紅葉のライトアップを見ながらお散歩、ちょっと幻想的な風景でした。

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「すし処めくみ」

石川県野々市市下林4−48

076−246−7781


ranmarun at 20:30│Comments(0) 寿司 

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